INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

PROBLEMAS DE CLASES PRÁCTICAS DE CIENCIA Y

TECNOLOGÍA DE LA LECHE

Dr. C. Aldo Hernández Monzón

La Habana
2020
Clase práctica 1. Cálculos de estandarización de leche y crema láctea mediante el
método gráfico del cuadrado de Pearson
Introducción
El cuadrado de Pearson es un método gráfico que fue creado para hacer mezclas de dos
materias primas en función de un componente, como tal sustituye al método matemático
de balance de masa, pero presenta el inconveniente que solamente es válido para el
balance de un solo componente, en el caso de dos componentes o más se hace necesario
hacer uso del balance de masa.
El método de Pearson presenta la ventaja que lo mismo se pueden hacer los cálculos de
mezcla en función de masa o volumen, en balance de masa existe la restricción que bien
conocen que se hace en base a masa.
La metodología de trabajo la pueden encontrar en “Apuntes de Ciencia y Tecnología de
la leche” en el tema Obtención, acopio y procesamiento industrial de la leche pág. 10 y
en materiales de conferencia 1 pág. 65.
Algo muy importante que deben hacer antes de realizar los cálculos es identificar la
mezcla que se va a trabajar, para así tener claridad cuál es la concentración de la misma
que será el valor que debe ir en el centro del cuadrado (C) donde se cortan las
diagonales.
Recordar que el cálculo de las diferencias entre vértices se hace en forma cruzada y el
resultado se da en “valor absoluto”.
Este método es válido también para hacer el cálculo en rompimiento de mezclas y es
muy utilizado en el caso del proceso de descreme de la leche donde la leche sería la
mezcla y producto del descreme se tendría crema láctea (A) y la leche descremada (B).
Se recomienda comprobar los resultados del cuadrado de Pearson haciendo el balance
de masa correspondiente en cualquier ejercicio donde las materias primas a mezclar
estén en masa.
Objetivo: Realizar cálculos típicos de preparación de mezclas lácteas y descreme de
leche mediante el método del cuadrado de Pearson.
Problemas propuestos
1.-¿Cuántos litros de leche entera (4 % de grasa) y leche descremada (0,1% grasa) serán
requeridos para producir 1 000 L de leche semi descremada al 1,5 % de grasa?
2.- ¿Cuántos litros de crema (50 % G) y leche descremada (0,1 % G) serán necesarios
para producir 5 000 L de leche con 3 % de grasa?
3.- Cuántos kilogramos de crema (40 % G) y leche entera con 4 % grasa serán
requeridos para producir 2 000 kg de leche super grasa al 10 % de grasa?
4.-Cuántos kg de crema al 30 % G y leche semidescremada (2 % G ) se deben mezclar
para obtener 1 000 kg de leche al 3 % de G ?
5.-¿ Qué cantidad de leche con 3,5 % de G habrá que mezclar con una crema de 35 %
de grasa para obtener 3 000 kg de crema con 15 % de grasa?.
6.-¿Qué cantidad de leche con 4,2 % de grasa será necesario añadir a 1 200 kg de crema
con 30 % de grasa para obtener una crema láctea con 20 % de grasa?.
7.-Se desean preparar 500 kg de leche con 4,5 % de grasa, para ello se cuenta con crema
al 40 % de grasa y leche entera con 3 % de grasa. Calcule las cantidades de cada materia
prima para obtener la mezcla deseada.
8.-Se desea aumentar los sólidos no grasos en una leche entera con 3,5% de grasa y 8,2
% de SNG. Los sólidos no grasos se normalizarán a 9,5 %. Calcule la cantidad de leche
descremada concentrada (20 % de SNG) necesaria para preparar 1 000 kg del producto.
9.- Se tiene leche entera de vaca con 4,2 % de grasa y 8,5% de SNG y se desea
estandarizar la grasa a 2,5 % haciendo uso de leche descremada con 0,1% de G.
Determine las cantidades que se deben usar para preparar la mezcla deseada.
10.- Se tiene una crema láctea con 38 % de grasa y 5,0 % de SNG; se desea bajar la
grasa a 20 % haciendo uso de leche descremada con 0,1 % de G y 8,5 % de SNG.
Determine las cantidades a mezclar para preparar 6 000 kg de crema estandarizada y
calcule la composición en sólidos no grasos.