Conservas de hortalizas

Para conseguir aumentar la vida útil de las hortalizas, éstas se pueden someter a diferentes
tratamientos tecnológicos de los que se obtienen los derivados vegetales. Estos productos están
presentes en el mercado en diferentes formatos y, por lo general, se clasifican en productos de
primera gama, segunda, tercera, cuarta y quinta.
Dentro de los productos de primera gama se encuentran, además de las hortalizas frescas, otros
conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De
esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas y deshidratadas, encurtidas y fermentadas.
Tabla x. Desecho de algunas hortalizas como se adquieren en el mercado
Hortalizas
Espárrago
Brócoli
Col
Zanahoria con parte del rabo Zanahoria sin el rabo Cebollas (maduras) Chícharos (vaina)
Papas
Tomates (sin cáscara)
Desecho (%)
47
39
20
41
18
9
62
19
18
Las hortalizas de segunda gama son conservas vegetales que han sido sometidas a un
tratamiento térmico de esterilización para su conservación. En la esterilización es preferible
aplicar temperaturas altas durante un corto período de tiempo. De esta forma, las hortalizas
conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus características sensoriales. La
intensidad del tratamiento térmico dependerá del tipo de hortaliza a esterilizar, así como de las
características del envase. A estos productos se les pueden añadir aditivos autorizados y se
envasan en recipientes adecuados y herméticamente cerrados. Dentro de este grupo se
distinguen las semiconservas y conservas al natural.
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Las semiconservas son productos con una vida útil menor a la de las conservas. La razón estriba
en que el tratamiento térmico al que han sido sometidas para su conservación es menos intenso
que el que se aplica a las conservas. Su duración puede prolongarse si se mantienen en
refrigeración. Las hortalizas en conserva al natural son aquellas que están cocinadas, esterilizadas
y conservadas en salmuera. Constituyen una opción muy acertada y pueden formar parte de la
alimentación habitual en caso de que no se puedan preparar y consumir alimentos frescos.
Tabla x. Recomendaciones de tratamientos térmicos de conservas de hortalizas y legumbres
Productos
Espárragos Remolacha
Apio
Guisantes frescos Papas Habichuela Zanahoria
Tiempo de blanqueo (min)
2a43
5 a 20 5
1a25
3a7
Tiempo de esterilización a 115 °C (min)
25 a 30 30 a 35 30 a 35 25 a 30 35a40 35 a 40 35 a 40
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Recepción de materias primas

Lavado Inspección y selección Cortado Escaldado Inmersión en agua fría Envasado y cierre de
envases Esterilización Enfriamiento Almacenamiento
Fig. x. Tecnología de conservas de hortalizas y legumbres.
115 °C / 20-55 min
Adición de CaCl2 90-100 °C
Salmuera Acido
Conservas de hortalizas y legumbres
Las de tercera gama son las hortalizas conservadas mediante la aplicación de frío, sometidas a
procesos de congelación o ultracongelación. Las verduras congeladas constituyen una opción
saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar
debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud
Las hortalizas de cuarta gama son hortalizas frescas de alta calidad que han sido seleccionadas,
limpiadas, lavadas, peladas, cortadas y envasadas en las mejores condiciones. Para facilitar su
conservación e impedir su contaminación posterior se envasan en películas plásticas y se
modifica la composición de su atmósfera gaseosa con la introducción de nitrógeno y eliminación
de oxígeno, y se
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almacenan entre 0 y 4 oC, con una vida útil de 7 a 10 días si el envase permanece cerrado. Los
productos más empleados son lechugas de distintos tipos, zanahorias, espinacas, frutas, apios y
puerros. La presencia de este tipo de productos en el mercado surge como una respuesta a la
demanda de los consumidores y como una necesidad de la industria para aumentar sus
posibilidades de venta.
La alta presión hidrostática (APH), también denominada pascalización, presurización o
simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos
debido a que es efectiva en la conservación de los mismos. Esta tecnología destaca sobre los
tratamientos térmicos, pues estos últimos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes y
sabores. Entre los tratamientos alternativos (no térmicos), usados en la conservación de los
alimentos (pulsos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes, pulsos luminosos
de alta intensidad y ultrasonidos), se considera que la presurización es la técnica más viable
desde el punto de vista comercial y algunos autores afirman que de todos estos tratamientos,
solo se ha demostrado la efectividad de la APH en la inactivación de esporas y enzimas.
La Figura x presenta un esquema indicando el funcionamiento de una instalación empleada para
el tratamiento de alimentos con APH. El ciclo de trabajo consiste en introducir el producto en el
interior de la vasija, rellenarla de agua, y una vez cerrada en sus extremos, un intensificador de
presión sigue introduciendo agua en la vasija hasta alcanzar la presión deseada. El producto a
esta elevada presión permanece durante un período de tiempo que oscila entre 3 y 5 minutos,
pasados los cuales se abre un conducto por el que se extrae el agua de la vasija lo que elimina la
presión interior. Finalmente, se retira totalmente el agua y el producto del interior de la vasija.
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Fig. x. Esquema de instalación para esterilización por altas presiones.

La Tabla x expone que experimentan algunos productos vegetales tras la aplicación de
tratamientos de
APH, algunos de los cuales ya se están comercializando.
Tabla x. Aplicaciones de altas presiones hidrostáticas en diferentes productos vegetales
Productos
Zanahoria
Condiciones de tratamiento*
400 MPa, -20 °C
400 MPa, 10-30 min, 20 °C
120-400 MPa, 2-20 min, 20 °C 300-400 MPa, 2-3 min, 20 °C
400-600 MPa, 10 min
Función de la alta presión
Mejora la textura y estructura histológica.
Pasteurización, facilita la penetración de azúcar y la formación de geles.
Reducción del sabor amargo. Mejora del aroma.
Aumento de la viscosidad de forma más suave que la pasteurización.
Reducción en 1 log la población microbiana.
Mermeladas, salsas, gelatinas de frutas, geles
Jugo de pomelo Jugo de mandarina
Jugo de guayaba
Lechuga y tomate
*El tratamiento se realizó a temperatura ambiente si no se especifica la temperatura.
300 MPa, 10 min, 20 °C
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La APH modifica las características sensoriales de los alimentos, casi siempre mejorándolas. El
jugo de pomelo tratado por APH, a diferencia de los procesos térmicos convencionales, no posee
el sabor amargo que le confiere el limoneno. Los jugos de otros cítricos, después del tratamiento
a APH adquieren un sabor fresco, sin pérdida de la vitamina C y con una vida útil de 17 meses. Se
ha comprobado que melocotones y peras tratados por APH permanecen esterilizados durante al
menos 5 años. Peras y kakis adquieren una textura más blanda, se vuelven más transparentes y
dulces cuando son tratados con APH. Por otro lado, la estructura interna del tomate se endurece
con la presurización. Tanto colores como sabores y olores, no se afectan por la APH. Sin embargo,
en el caso de algunas frutas como las peras, se produce un oscurecimiento rápido después del
tratamiento por altas presiones, debido a que los valores de APH aplicados incrementan la
actividad de la polifenoloxidasa. Esto no ocurre en otras frutas como manzanas y plátanos, ni en
ciertos tubérculos como papas y boniatos. Se plantea que mermeladas tratadas con APH retienen
el sabor y color de la fruta fresca, a diferencia de las mermeladas convencionales procesadas por
calentamiento.
VENTAJAS DEL TRATAMIENTO POR ALTAS PRESIONES
• No modifica el valor nutritivo y las propiedades organolépticas de los alimentos.
• Inactivación / activación de enzimas para retardar / acelerar transformaciones enzimáticas
deseables.
• Modificación de la estructura debido a cambios en la configuración proteica: ablandamiento de
textura de carnes y pescados.
• Inactivación de ciertas enzimas.
• No favorece la reacción de Maillard y por ende impide pardeamiento no enzimático. Además
evita oxidación lipídica en ciertos productos.
• No produce residuos y tiene poco gasto energético.
DESVENTAJAS DEL TRATAMIENTO POR ALTAS PRESIONES
• Alto costo del equipo.
• Hasta el momento no se pueden diseñar procesos continuos.
• Imposibilidad de aplicación en ciertos alimentos porque perderían su forma y aspecto original
(principalmente frutas y verduras).
• Desconfianza del consumidor por lo novedoso del método.