Poes Utensilios.

NUTRICIONISTAS DE LA FACULTAD DE MEDICINA DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
MANUAL POES
HIGIENE,
SANEAMIENTO Y
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Marzo
2021
1.OBJETIVO
Mantener una desinfección y limpieza adecuada de todos los equipos, utensilios y otros
del Departamento de Nutrición y Dietética del hospital con la finalidad de evitar la
contaminación cruzada y la inocuidad de la cadena alimentaria.
2.ALCANCE
Los procedimientos de todos los quipos, utensilios, mobiliarios y otros del Departamento
de Nutrición y Dietética del hospital.
3.DEFINICIONES
• Cadena Alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción

primaria hasta el consumo final. La cadena alimentaria incluye las siguientes
etapas: adquisición o provisión de insumos (incluye el transporte), recepción,
almacenamiento, salida, producción (elaboración o preparación, cocción y
retención), servicio y consumo.
• Contaminación cruzada: Transferencia de contaminantes en forma directa e
indirecta, desde una fuente de contaminación de alimento. Es directa cuando
hay un contacto del alimento con la fuente contaminante, y es indirecta cuando
la transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, etc.), exposición al medio
ambiente, insectos y otros vectores o vehículos.
• Desinfección: Proceso que se realiza para la eliminación de microorganismos
por medio de agentes químicos o físicos llamados desinfectantes.
• Enjuague: Proceso que tiene la finalidad de remover el jabón o detergente.
• Limpieza: Proceso que remueve la materia orgánica y/o inorgánica de la
superficie como el polvo, la tierra, restos de alimentos y otros residuos.
• Detergente: sustancia tensioactiva y anfipática que tiene la propiedad química
de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto.
• Solución: Mezcla de dos o más componentes, perfectamente homogénea ya
que cada componente se mezcla íntimamente con el otro, de modo tal que
pierden sus características individuales.
4. RESPONSABILIDADES
• Elaboración del manual: Estudiantes de Nutrición de tercer año de la

Universidad Federico Villarreal del curso de Control de Calidad de Alimentos.
• Responsable de aplicación del manual: jefe(a) del servicio de alimentación y
nutrición
• Responsable del cumplimiento y supervisión: Nutricionista y personal
técnico.
• Responsable de la ejecución operativa de este procedimiento: personal
técnico y/o auxiliar del SAC y STD.
5. EJECUTORES
Este proceso será ejecutado por:
• Personal técnico y/o auxiliar. Encargado de la aplicación del procedimiento
de limpieza y desinfección.
• Personal del SAC y STD: Encargado de las supervisiones, registro y toma de
medidas correctivas del procedimiento.
6. FRECUENCIA
Ver frecuencia, en:
• Cuadro N°01: Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos

maquinarias y otros – Marmitas.
• Cuadro N°02: Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos y
maquinarias y otros-Sartén volcable.
maquinarias y otros-Licuadora industrial.
maquinarias y otros-Picadora de alimentos.
maquinarias y otros-Peladora de papa.
maquinarias y otros-Horno eléctrico.
maquinarias y otros-Mesas de trabajo.
maquinarias y otros-Cocina eléctricas.
maquinarias y otros-Estantes de Acero.
maquinarias y otros-Charolas, ollas, bolos, tazas.
maquinarias y otros-Licuadora de vidrio.
maquinarias y otros-Tablas de picar.
maquinarias y otros-Cocina de repostería.
maquinarias y otros-Coches térmicos para transporte de alimentos.
maquinarias y otros-Coches transportadores de charolas.
maquinarias y otros-Horno microondas de hospitalización y comedores.
maquinarias y otros-Tavola.
• Cuadro N° 18: Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos y
maquinarias y otros-Refrigeradora de neonatología.
maquinarias y otros-Utensilios de servido.
maquinarias y otros-Conservadora de lácteos y embutidos.
maquinarias y otros-Conservadora de vegetales.
maquinarias y otros-Congeladora de carnes.
maquinarias y otros-Balanza.
maquinarias y otros-Coches transportadoras de ollas.
7. MATERIALES
• Bolsas negras
• Detergente en polvo
• Desinfectante (Solución de hipoclorito a 200 ppm)
• Escoba
• Guantes
• Jalador de agua
• Mopa
• Recogedor
• Paño
• Solución de limpiavidrios
• Trapeador
8. PROCEDIMIENTO
- Ver procedimiento en:

Cuadro N° 01: Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos maquinarias
y otros - Marmitas
Cuadro N° 02: Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos y
maquinarias y otros-Sartén volcable
maquinarias y otros-Licuadora industrial
maquinarias y otros-Picadora de alimentos
maquinarias y otros-Peladora de papa
maquinarias y otros-Horno eléctrico
maquinarias y otros-Mesas de trabajo
maquinarias y otros-Cocina eléctricas
maquinarias y otros-Estantes de Acero
maquinarias y otros-Charolas, ollas, bolos, tazas.
maquinarias y otros-Licuadora de vidrio
maquinarias y otros-Tablas de picar
maquinarias y otros-Cocina de repostería
maquinarias y otros-Coches térmicos para transporte de alimentos
maquinarias y otros-Coches transportadores de charolas
maquinarias y otros-Horno microondas de hospitalización y comedores.
maquinarias y otros-Tavola
maquinarias y otros-Refrigeradora de neonatología.
maquinarias y otros-Utensilios de servido
maquinarias y otros-Conservadora de lácteos y embutidos.
maquinarias y otros-Conservadora de vegetales.
maquinarias y otros-Congeladora de carnes
maquinarias y otros-Balanza
maquinarias y otros-Coches transportadoras de ollas
9. ANEXOS
• Anexo N°18: Control de Limpieza y Desinfección Diaria de Equipos- Área

Producción.
CUADRO N°.01 PROCEDIMEINTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIA Y
OTROS – MARMITAS
La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de elaboración del alimento.

La desinfección intermediaria o diaria si fuera necesario
Limpieza
1. Realizar un pre-enguaje con agua fría mediante el uso
de una manguera o grifo.
2. Frotar con la esponja abrasiva la superficie interna con
una solución de detergente neutro, eliminando todos los
restos de las paredes, fondo, borde y tapa.
3. Frotar con esponja las superficies del equipo
4. Enjuagaran con agua potable, internamente con el grifo
del equipo y con ayuda de una jarra eliminar todo el
resto de detergente.
PROCEDIMIENTO
5. Enjuagar externamente con ayuda de un paño.
Desinfección
6. Antes de iniciar el proceso, el operario deberá colocarse
los guantes de protección.
7. Con ayuda de un paño aplicar la solución desinfectante
de hipoclorito de sodio 200pm a toda la superficie interna
y externa del equipo.
8. Dejar reposar 10 minutos.
9. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con
agua.
Diaria
Inspección y control Visual: De ser correcto el procedimiento
VERIFICACIÓN registrar los nombres del personal que realizó el procedimiento,
de verificar indicios de suciedad, solicitar repetir el
procedimiento.
CUADRO N°.02 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIA Y OTROS –
SARTEN VOLCABLE

La desinfección diaria al finalizar el proceso de limpieza
Limpieza
1. Levantar la tapa y realizar un pre-enjuague con agua fría
mediante el uso de una manguera o jarra, tan pronto como la
sartén se desocupe, eliminando los restos de la preparación.
2. Frotar con la esponja abrasiva la superficie interna de la sartén
con una solución de detergente neutro, eliminando todos los
restos de las paredes, fondo, bordes y tapa.
3. Frotar con la esponja abrasiva la superficie externa del equipo.
4. Enjuagar internamente con agua potable con ayuda de una jarra
PROCEDIMIENTO hasta eliminar todo resto de detergente.
5. Enjuagar externamente con ayuda de un paño.
Desinfección
6. Antes de iniciar el proceso, el operario deberá colocarse los
guantes de protección.
7. Con ayuda de un paño aplicar la solución desinfectante de
hipoclorito de sodio a 200ppm a toda la superficie interna y
externa del equipo.
9. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua.
Diaria:
Inspección y control Visual: De ser correcto el procedimiento registrar
VERIFICACIÓN los nombres del personal, de verificar indicios de suciedad, solicitar
repetir el procedimiento.
OTROS – LICUADORA INDUSTRIAL

La desinfección deberá ser semanal
Limpieza
1. Retirar la tapa y realizar un pre-enjuague con agua fría
mediante el uso de una manguera o jarra, tan pronto como la
cuba se desocupe, eliminando los restos de la preparación.
2. Frotar con la esponja abrasiva la superficie interna de la cuba
con una solución de detergente reutro, eliminando todos los
restos de las paredes, fondo, bordes, y tapa; teniendo
cuidado con la cuchilla.
3. Frotar con la esponja abrasiva la superficie externa y soporte
del equipo.
PROCEDIMIENTO 4. Enjuagar internamente con agua potable con ayuda de una
jarra hasta eliminar todo resto de detergente.
5. Enjuagar externamente con ayuda de un paño (prohibido el
uso de jarras o manguera)
Desinfección
hipoclorito de sodio 200ppm a toda la superficie interna y
externa del equipo.
Diaria:
Inspección y control Visual: De ser correcto el procedimiento registrar
VERIFICACIÓN
los nombres del personal, de verificar indicios de suciedad, solicitar
repetir el procedimiento.
CUADRO N°.04 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIA
Y OTROS – PICADORA DE ALIMENTOS
La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento.

Limpieza
1. Retirar el disco de corte y realizar un pre-enjuague con agua fría
mediante el uso de una manguera o jarra, tan pronto como el
equipo se desocupe, eliminando los restos de la preparación.
2. Frotar con la esponja abrasiva la superficie interna del equipo con
una solución de detergente neutro, eliminando todos los restos de
las paredes, bordes y tapa.
3. En el lavadero, frotar el disco con solución detergente neutro y
dejar remojar por 5 minutos.
4. Enjuagar internamente y externamente con agua potable con
PROCEDIMEINTO ayuda de una jarra hasta eliminar todo resto detergente del equipo.
5. Enjuagar el disco, dejar secar al ambiente y guardar.
Desinfección
hipoclorito de sodio de a 200ppm a toda la superficie interna y
externa del equipo.
8. Dejar reposar por 10 minutos en solución de hipoclorito de sodio a
200ppm los discos de corte, luego retirar y secar al ambiente.
Diaria:
Inspección y control Visual: De ser correcto el procedimiento registrar los
VERIFICACIÓN
nombres del personal, de verificar indicios de suciedad, solicitar repetir el
procedimiento.
OTROS – PELADORA DE PAPAS

Limpieza
1. Desmontar el equipo y realizar un pre-enjuague con agua
fría mediante el uso de una manguera o jarra a todo el
equipo, eliminando los restos de la preparación.
2. Frotar con la esponja abrasiva la superficie interna del
equipo con una solución de detergente neutro,
eliminando todos los restos de las paredes, bordes y
tapas.
3. Enjuagar internamente y extremamente con agua
PROCEDIMIENTO potable con ayuda de una jarra hasta eliminar todo resto
de detergente del equipo.
Desinfección
5. Aplicar la solución desinfectante de hipoclorito de sodio
200ppm a toda la superficie interna y externa del equipo,
dejar reposar por 10 minutos.
6. Dejar reposar 10 minutos en solución de hipoclorito de
sodio a 200ppm, luego retirar y secar al ambiente.
Diaria:
VERIFICACIÓN
registrar los nombres del personal, de verificar indicios de
suciedad, solicitar repetir el procedimiento.
OTROS – HORNO ELÉCTRICO

Limpieza
1. Abrir las puertas y realizar un pre-enjuague con un paño
con agua fría eliminando los restos de la preparación u
otros.
2. Frotar con la esponja abrasiva la superficie interna del
equipo con una solución de detergente neutro,
eliminando todos los restos de las paredes, bordes y
puertas.
3. Enjuagar internamente y externamente con agua potable
PROCEDIMIENTO con ayuda de paños húmedos hasta eliminar todo resto
de detergente de equipo.
4. Dejar secar al ambiente.
Desinfección
de hipoclorito de sodio a 200 ppm a toda la superficie
interna y externa del equipo.
Diaria:
VERIFICACIÓN
registrar los nombres del personal, de verificar indicios de
suciedad, solicitar repetir el procedimiento.
OTROS – MESAS DE TRABAJO
La limpieza y desinfección deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del

alimento.
Limpieza
1. Realizar un pre-enjuague con el apoyo de una jarra,
recipiente o manguera con agua fría con el fin de eliminar
los restos de la preparación u otros de la superficie o
subnivel.
2. Frotar con la esponja abrasiva y solución de detergente
neutro, frotando todas las superficies, subnivel, bordes y
patas.
3. Con la ayuda de una jarra o manguera enjuagar hasta
eliminar todo resto de detergente de las superficies.
PROCEDIMIENTO
Desinfección
de hipoclorito de sodio a 200 ppm a todas las superficies,
subnivel, bordes y patas.
Diaria - Inspección y control Visual: De ser correcto el
VERIFICACIÓN procedimiento registrar los nombres del personal, de verificar
indicios de suciedad, solicitar repetir el procedimiento.
OTROS – COCINA ELÉCTRICA
La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento y la

desinfección semanal.
Limpieza
1. Retirar las rejillas y fuentes de la cocina, con ayuda de
una espátula retirar los restos de grasa y otros.
2. Remojar las rejillas y fuentes en solución de detergente
por 5 minutos, luego sobar con esponja abrasiva y
enjuagar, secar al ambiente.
3. Realizar un pre-enjuague con agua fría y espátula
eliminando los restos de la preparación y grasa de los
soportes y bordes de los soportes de las rejillas.
los soportes, bordes de los soportes de rejillas y hornillas.
PROCEDIMIENTO
Igualmente, toda la parte externa (patas y perímetro).
5. Con ayuda de un paño enjuagar los soportes, bordes de
los soportes de rejillas, hornillas y toda la parte externa.
6. Dejar secar al ambiente, colocar y fuentes en su lugar.
Desinfección
de hipoclorito de sodio a 200 ppm a todas las superficies,
rejillas, bordes, perímetros y patas.
OTROS – ESTANTES DE ACERO
La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento y la

desinfección Inter diario.
Limpieza
1. Retirar los utensilios e insumos que se encuentran en los
estantes, hasta que queden vacíos.
2. Realizar pre-enjuague con ayuda de paño con agua fría
eliminando los restos visibles de la suciedad de paredes,
lados y techo.
neutro, frotando todas las superficies.
4. Con ayuda de un paño y jarra de agua enjuagar hasta
PROCEDIMIENTO eliminar todo el resto de detergente de las superficies.
Desinfección
de hipoclorito de sodio a 200 ppm a todas las superficies.
OTROS – CHAROLAS, OLLAS, BOLOS Y TAZAS
Limpieza
1. Eliminar los restos de la preparación servida. Realizar un
pre-enjuague.
2. Frotar con la esponja verde la superficie interna y externa
de las vajillas, fondo y borde.
3. Enjuagar con agua potable del caño cada vajilla, hasta
eliminar todo resto de detergente.
Desinfección
PROCEDIMIENTO
5. Colocar la cantidad necesaria de hipoclorito de sodio a
200 ppm en poza lavadero de la repostería. Para verificar
la correcta cantidad de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
6. Colocar dentro de la poza todas las vajillas (charolas,
tazas, bolos, ollas) dejar reposar 10 minutos.
7. Se retiran las vajillas de la poza lavadero y dejar secar al
ambiente. También para el secado se puede utilizar los
paños antibacteriales.
OTROS – LICUADORA DE VIDRIO
Limpieza
1. Retirar la tapa y realizar un pre-enjuague con agua,
eliminando los restos de los alimentos.
2. Frotar con la esponja verde en solución de detergente
neutro la superficie interna y externa de la licuadora
fondo y borde, teniendo cuidado con la cuchilla.
3. Enjuagar con agua potable del caño las piezas de la
licuadora, hasta eliminar todo resto de detergente.
PROCEDIMIENTO Desinfección
200 ppm.
6. Colocar dentro de un boll las piezas de la licuadora. Dejar
reposar durante 10 minutos y luego retirarlos.
7. Secar al ambiente y/o realizar el secado con paños
antibacteriales.
OTROS – TABLAS DE PICAR
Limpieza
1. Eliminar los restos de la preparación elaborada. Realizar
un pre-enjuague.
2. Frotar con la esponja verde con solución de detergente
la superficie y borde de la tabla de picar.
3. Enjuagar con agua potable del caño cada tabla de picar
hasta eliminar todo resto de detergente.
Desinfección
PROCEDIMIENTO
200 ppm en poza lavadero, verificar la cantidad correcta
de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
6. Dejar reposar durante 5 minutos y retirar.
7. Secar al ambiente y/o realizar el secado el paño
antibacteriano.
CUADRO N°13 PROCEDIMEINTO DE LIMPIEZA Y
OTROS – COCINA DE REPOSTERÍA
Realizar una limpieza y desinfección eficiente al finalizar el proceso

Zona: Cocinas de repostería del área de hospitalización
Responsables: Operario y Supervisor
Limpieza: Diariamente al finalizar el proceso
1. Retirar los restos de comida y otros con la esponja.

2. Frotar el contorno de las hornillas con la ayuda de un
paño antibacterial con solución detergente neutra.
3. Enjuagar con un paño todos los bordes hasta quitar todo
el detergente.
PROCEDIMIENTO
(Operario) Desinfección: Semanalmente
1. El operario deberá colocarse los guantes de protección

antes de iniciar el proceso.
2. Aplicar con un paño con solución desinfectante de
hipoclorito de sodio a 200 ppm a todas las partes de la
cocina.
3. Dejar reposar 10 min.
Semanal- Inspección y control visual: Si el procedimiento es

VERIFICACIÓN correcto se registran los nombres en un formato, en caso
(Supervisor) contrario y con indicios de suciedad, pedir que el operario repita
el procedimiento.
OTROS – COCHES TÉRMICO PARA TRANSPORTE
DE ALIMENTOS

Zona: Coche transportador de alimentos de hospitalización
Limpieza: Diariamente al finalizar el proceso de servido de

alimentos
1. Verificar que los restos de comida hayan sido retirados

de la zona
2. Humedecer el equipo con un paño
3. Preparar una solución con detergente neutro y refregar
con una esponja verde las partes internas y externas.
PROCEDIMIENTO 4. Quitar el resto de detergente y espuma presente con un
(Operario) paño.
Desinfección: Semanalmente
1. Antes de iniciar el proceso el operario se deberá colocar

2. Preparar la solución desinfectante, agregar con la ayuda
de un paño limpio y dejar actuar por 10 min.
3. Dejar orear el área limpia al ambiente.

VERIFICACIÓN correcto se registran los nombres en un formato, en caso de
(Supervisor) presentar indicios de suciedad externa e internamente, pedir
que el operario repita el procedimiento.
OTROS – COCHES TRANSPORTADORES DE
CHAROLAS

Zona: Coche transportador de charolas
Limpieza: Diariamente al finalizar el proceso de servido de

alimentos
1. Verificar que no haya restos de alimentos, en caso lo

haya, eliminarla de esta zona.
2. Humedecer el equipo con un paño.
con una esponja verde las partes internas y externas.
PROCEDIMIENTO
4. Quitar el resto de detergente y espuma presente con un
(Operario)
paño.
Desinfección: Diaria
1. Antes de iniciar el proceso el operario se deberá colocar

2. Preparar la solución desinfectante, agregar con la ayuda
de un paño limpio y dejar actuar por 10 min.
3. Dejar orear el área limpia al ambiente.
Diaria - Inspección y control visual: Si el procedimiento es

el procedimiento.
OTROS – HORNO MICROONDAS HOSPITALIZACIÓN
Y COMEDORES

Zona: Horno Microondas
1. Verificar que se eliminen de la zona los restos de comida.

2. Humedecer la parte externa del equipo con un paño.
suavemente con una esponja las partes internas y
externas.
4. Retirar el plato giratorio de la parte interna y limpiar con
ayuda de una esponja y la solución detergente.
PROCEDIMIENTO 5. Con ayuda de otro paño quitar el resto de detergente y
(Operario) espuma.
Desinfección: Diariamente

2. Preparación la solución desinfectante, agregar con un
paño limpio y dejar actuar por 10 min.
3. Dejar orear el plato giratorio y el equipo.

el procedimiento.
OTROS - TAVOLA

Zona: Tavola
1. Eliminar los restos de comida de la zona.

2. Retirar toda el agua que hay en las pozas de la tavola.
Secar con un paño.
3. Preparar la solución con detergente neutro y refregar
suavemente con una esponja las partes externas y la
poza de la tavola.
4. Humedecer el equipo con un paño limpio con esta
solución y limpiar toda la faja.
PROCEDIMIENTO 5. Quitar el resto de detergente y espuma con otro paño.
(Operario)
Desinfección: Diariamente

3. Dejar orear el equipo.

el procedimiento.
OTROS – REFRIGERADORA NEONATOLOGIA

Zona: Refrigeradora
Limpieza: Diariamente al finalizar el turno
1. Retirar los envases que se encuentren dentro de esta,

así como las canastillas y separaciones de la
refrigeradora.
2. Descongelar el equipo al desconectar por completo la
corriente.
3. Retirar toda el agua al interior del equipo y luego secar
con un paño.
4. Preparar una solución de detergente neutro y refregar
suavemente con una esponja las partes externas e
PROCEDIMIENTO internas del equipo.
(Operario) 5. Humedecer con un paño con detergente líquido el
equipo, lavar las canastillas y las separaciones, y
dejarlos orear para su respectivo secado.
6. Quitar el resto de espuma y detergente con un paño.
Desinfección: Semanalmente

3. Dejar orear el equipo

el procedimiento.
CUADRO N° 19: PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,
MAQUINARIAS Y OTROS- UTENSILIOS DE
SERVIDO
Realizar una limpieza y desinfección eficiente al final el proceso

Zona: Utensilios de servido
Limpieza: Diario, al finalizar el proceso de servido de

alimentos.
Desinfección: Diario.
Limpieza:
1. Realizar un prelavado de todos los utensilios de servido
retirando presencia de alimentos.
2. Preparar la solución detergente neutro y refregar
suavemente con esponja todas las partes de los
PROCEDIMIENTOS utensilios.
(Operario) 3. Enjuagar con abundante agua a chorro cada utensilio
de servido.
4. Dejar orear al ambiente.
Desinfección:
1. Antes de iniciar el proceso, el operario deberá
colocarse los guantes de protección
2. Preparar la solución desinfectante y agregar con ayuda
de un paño limpio y dejar actuar por 10 minutos.
3. Dejar orear los utensilios deservido.
Diario- Inspección y control visual: De ser correcto el

procedimiento registrar los nombres en el formato, de
Verificación
(Supervisor) verificar indicios de suciedad en la parte externa e interna,
solicitar al operario repetir el procedimiento.
CUADRO N° 20: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y
OTROS- CONSERVADORA DE LACTEOS Y
EMBUTIDOS

Zona: Conservadora de lácteos y embutidos
Limpieza: Diario, al finalizar el proceso de servido de alimentos.

Desinfección: Semanal.
Limpieza:
1. Realizar los envases que se encuentren dentro del equipo,
así mismo las canastillas y las separaciones de la
refrigeradora.
2. Descongelar el equipo desconectando todo tipo de corriente.
3. Retirar toda el agua que se encuentre dentro del equipo.
Realizar el secado con un paño.
4. Preparar la solución detergente neutro y refregar suavemente
PROCEDIMIENTOS con su esponja tanto las partes externas como la parte interna
(Operario)
5. Humedecer el equipo con un paño con detergente líquido
neutro. Lavar la canastilla y las separaciones con detergente
neutro y dejarlos orear para su secado respectivo.
6. Con ayuda de otro paño quitar el resto de detergente y
espuma presente.
Desinfección:
guantes de protección
2. Preparar la solución desinfectante y agregar con ayuda de un
paño limpio y dejar actuar por 10 minutos.
Semanal- Inspección y control visual: De ser correcto el

Verificación procedimiento registrar los nombres en el formato, de verificar
(Supervisor) indicios de suciedad en la parte externa e interna, solicitar al
operario repetir el procedimiento.
MAQUINARIAS Y OTROS-
CONSERVADORA DE VEGETALES

Zona: Conservadora de vegetales
Limpieza:
refrigeradora.
2. Descongelar el equipo desconectando todo tipo de
corriente.
4. Preparar la solución detergente neutro y refregar
suavemente con su esponja tanto las partes externas
PROCEDIMIENTOS
como la parte interna
(Operario)
neutro. Lavar la canastilla y las separaciones con
detergente neutro y dejarlos orear para su secado
respectivo.
espuma presente.
Desinfección:
los guantes de protección
2. Preparar la solución desinfectante y agregar con ayuda de
un paño limpio y dejar actuar por 10 minutos.

MAQUINARIAS Y OTROS- CONGELADORA DE
CARNES

Zona: Congeladora de carnes

Limpieza:
refrigeradora.
2. Descongelar el equipo desconectando todo tipo de corriente.
4. Preparar la solución detergente neutro y refregar suavemente
PROCEDIMIENTOS con su esponja tanto las partes externas como la parte
(Operario) interna
neutro. Lavar la canastilla y las separaciones con detergente
neutro y dejarlos orear para su secado respectivo.
espuma presente.
Desinfección:
guantes de protección

CUADRO N° 23: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS
Y OTROS- BALANZA

Zona: Balanza

Limpieza:
1. Preparar solución detergente y refregar suavemente con
esponja tanto las partes externas como la parte interna.
neutro. Lavar la balanza y dejarla orear para su secado
PROCEDIMIENTOS respectivo.
(Operario)
3. Con ayuda de otro paño quitar el resto de detergente y espuma
presente.
Desinfección:

Verificación procedimiento registrar los nombres en el formato, de verificar indicios
(Supervisor) de suciedad en la parte externa e interna, solicitar al operario repetir el
procedimiento.
CUADRO N° 24: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS
Y OTROS- COCHES TRANSPORTADORES DE
OLLAS

Zona: Coches transportadores de ollas

Limpieza:
1. Preparar solución detergente y refregar suavemente con
esponja tanto las partes externas como la parte interna.
neutro. Lavar la balanza y dejarla orear para su secado
PROCEDIMIENTOS respectivo.
(Operario)
3. Con ayuda de otro paño quitar el resto de detergente y espuma
presente.
Desinfección:

Verificación procedimiento registrar los nombres en el formato, de verificar indicios
(Supervisor) de suciedad en la parte externa e interna, solicitar al operario repetir el
procedimiento.
ANEXO N°18
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO, PROCEDIMIENTO DE DEPARTAMENTO DE

UNIVERSIDAD NACIONAL
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y OTROS NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
FEDERICO VILLARREAL
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y OTROS-ÁREAS DE PRODUCCIÓN
MES: AÑO:
LIMPIEZA DESINFECCIÓN TIEMPOS DE COMIDA
TIEMPO DE
DESCRIPCIÓN RESPONSABLE DES ALM
HIPOCLORITO INMERSIÓN CEN
DETERGENTE AYU UER
DE SODIO 7.7% A
ÁREAS
NO ZO
N N N
1% 200 PPM C C C
C C C
Tavola 1 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Tavola 2 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Estante 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Comedor
Mesa de trabajo 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua

Utensilios de servido 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Recipientes de pan 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Tabla de picar de
10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
verduras 1
Pelador de papas 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua

Estante 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Cocina de Horno
1
Cocina de Horno
2
Horno industrial 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Campana
extractora
Sarten volcable 1 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Marmita 1 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Fuentes 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Ollas 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Coladores 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Licuadora
industrial 1
Licuadora
industrial 2
Licuadora
industrial 3
Licuadora
industrial 4
Licuadora
industrial 5
Mesa de trabajo 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Cocina central
Cuchillos 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua

Parihuelas de
plástico
Utensilios de
servido
Refrigeradora
Almacén de Secos

Doméstica
Envases de
plásticos
Conservadora de
lácteos y 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
embutidos
Estante de metal 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Utensilios de
deshecho
Parihuelas de
despacho
Parihuelas de
plásticos
Almacén de
tubérculos
Conservación de
verduras y 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Hortalizas
Almacén de verduras
Parihuelas de
plástico
Conservadora de
Frutas
Parihuelas de
Almacén de Frutas

plásticos
Congeladora 1 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua

Congeladora 2 10 gr/l agua 2.6 ml/l agua
Almacén de cárnicos
Parihuelas de
plástico
Conservadora de
cárnicos
Conservadora de
cárnicos
OBSERVACIONES
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN

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NUTRICIONISTAS DE LA FACULTAD DE MEDICINA DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

• Cadena Alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción

• Elaboración del manual: Estudiantes de Nutrición de tercer año de la

Ver frecuencia, en:

• Cuadro N°01: Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos

- Ver procedimiento en:

• Anexo N°18: Control de Limpieza y Desinfección Diaria de Equipos- Área

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de elaboración del alimento.

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de elaboración del alimento.

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de elaboración del alimento.

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento.

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento.

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento.

La limpieza y desinfección deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento y la

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento y la

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento.

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento.

La limpieza deberá ser diaria al finalizar el proceso de preparación del alimento.

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al finalizar el proceso

Limpieza: Diariamente al finalizar el proceso

1. Retirar los restos de comida y otros con la esponja.

1. El operario deberá colocarse los guantes de protección

Semanal- Inspección y control visual: Si el procedimiento es

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al finalizar el proceso

Limpieza: Diariamente al finalizar el proceso de servido de

1. Verificar que los restos de comida hayan sido retirados

1. Antes de iniciar el proceso el operario se deberá colocar

Semanal- Inspección y control visual: Si el procedimiento es

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al finalizar el proceso

Limpieza: Diariamente al finalizar el proceso de servido de

1. Verificar que no haya restos de alimentos, en caso lo

1. Antes de iniciar el proceso el operario se deberá colocar

Diaria - Inspección y control visual: Si el procedimiento es

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al finalizar el proceso

Limpieza: Diariamente al finalizar el proceso

1. Verificar que se eliminen de la zona los restos de comida.

1. El operario deberá colocarse los guantes de protección

Diaria - Inspección y control visual: Si el procedimiento es

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al finalizar el proceso

Limpieza: Diariamente al finalizar el proceso

1. Eliminar los restos de comida de la zona.

1. El operario deberá colocarse los guantes de protección

Diaria - Inspección y control visual: Si el procedimiento es

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al finalizar el proceso

Limpieza: Diariamente al finalizar el turno

1. Retirar los envases que se encuentren dentro de esta,

1. El operario deberá colocarse los guantes de protección

Semanal- Inspección y control visual: Si el procedimiento es

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al final el proceso

Limpieza: Diario, al finalizar el proceso de servido de

Diario- Inspección y control visual: De ser correcto el

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al final el proceso

Limpieza: Diario, al finalizar el proceso de servido de alimentos.

Semanal- Inspección y control visual: De ser correcto el

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al final el proceso

Semanal- Inspección y control visual: De ser correcto el

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al final el proceso

Limpieza: Diario, al finalizar el proceso de servido de alimentos.

Semanal- Inspección y control visual: De ser correcto el

Realizar una limpieza y desinfección eficiente al final el proceso

Limpieza: Diario, al finalizar el proceso de servido de alimentos.

Semanal- Inspección y control visual: De ser correcto el