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ESPECIES

MARINAS DEL
PERÚ

Por: Angélica
Maquera Tito.
HISTORIA

El agua, fuente de vida, fue venerada en el antiguo Perú


como Cochamama o Mamapukya, la madre de los mares, ríos, lagunas y
manantiaes, inspirando en los hombres temor, respeto, agradecimiento y
profundos sentimientos mágico-religiosos. Cuenta la leyenda que en
tiempos remotos, el dios Kon había creado el cielo….
L a diosa Si o Urpay wachaq fue adorada como la fecunda Madre de los
Peces y Protectora de los Pescadores.
L as especies marinas de mayor captura desde tiempos remotos son:
lenguado, cor vina, cojinova, mero, liza, róbalo, cabrilla, sábalo, cabinza,
coco, caballa, bonito, pámpano, pejerrey, chita, sardina, borracho,
pejesapo, congrio, pez espada, etc.
Se consumieron también mariscos: conchas, choros, almejas, machas,
cangrejos, langostinos, caracoles, chanque, lapas, entre otros.
Los ríos y lagunas proveían de bagres, sardina blanca de Yucay, dorado
o chakechallwa de Huánuco; lisa, suky o pejerrey; suche y camarones,
entre muchos otros.
Según holguin, el chakechallwa o pez dorado era el preferido del inca. Los antiguos
peruanos, utilizaban para la pesca en la zona norte, los pequeños caballitos de
totora, y embarcaciones hechas con madera de balsa. En el sur se cree que pudieron
ser utilizados barcos de vela, como lo evidencian algunos remos de gran tamaño,
t i m o n e s y o r z a s, h u a ra s ( ce n te rb o a rds ), q u e s ó l o s e r v i r í a n pa ra e s e t i po d e b a rco.
(Hans horkheimer)

En la Costa Norte, zona de los Manglares de Tumbes produce cangrejos,


langostas, langostinos, conchas huequeras, de pala, de abanico y negras. Y en la
costa de Piura, L ambayeque y la Libertad, peces como el mero murique, tollo
mantequero, ojo de uva, guitarra, raya y cachema, entre otros.

En Lima, se utiliza pescados y mariscos del puerto del Callao y de todas las
provincias ya que el mayor consumo de estos productos se produce en la capital,
que cuenta en la actualidad con numerosos hoteles y restaurantes de gran
demanda, además del consumo popular, debido a la concentración humana que
supera a la de otros lugares del país.

En la Costa Sur , también se encuentran numerosas especies marinas como


lenguado, cor vina, cojinova, tollo y bonito, así como conchas de abanico y
choros, entre otros. L os camarones son otro producto de los ríos del sur y fue de
uso exclusivo del inca y la nobleza en el Tahuantinsuyu . En la actualidad ya no
los hay en el río Rímac, que fue camaronero por excelencia, ahora Lima se provee
de los traídos de Arequipa. El camarón es un producto de mucha demanda y muy
apreciado.
En la Sierra, se encuentra principalmente suches, pejerreyes y truchas;
habiendo sido estas últimas "sembradas" a principios del siglo pasado en
las numerosas lagunas de Ancash y Junín, así como en otros lugares de
toda la región.

L a Selva, nos provee deliciosos peces de sus caudalosos ríos, como el


paiche, el pez más grande de los ríos amazónicos. El paiche mide de uno a
dos metros y llega a pesar 180 kilos de deliciosa carne blanca, pero cuya
pesca está muy restringida debido al peligro de extinción. En Huánuco, se
encuentra también el pez dorado o chaquechallua , que se cuenta era el
preferido del inca, así como se encuentran otros peces que forman parte
de la alimentación de los naturales de esta región como: gamitana, paco,
cor vinilla, palometa, raya, sardina, sábalo, entre otros.
CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS DE
LOS PERUANOS
 El jurel el de mayor consumo popular, Lo que más tiene el Perú son
especies pelágicas como la anchoveta, el jurel, la caballa, el bonito, el
atún, el machete y la cojinova que son peces de alta mar. Pero también
están las especies costeras como la cor vina, el mero, el coco y la
cabinza".
 De otro lado señaló que la pota, la concha de abanico y los
langostinos son otras especies marinas más comunes en nuestro litoral
y que complementan los productos pesqueros que habitualmente
consumimos. Vigil Mattos estimó que al año un peruano consume entre
20 y 22 kilos de estos productos pesqueros.
Entre los peces que abundan en el Mar del Perú destacan:
La anchoveta, que vive formando inmensos bancos o colonias,
desplazándose en una determinada dirección. Su pesca llevó a nuestro
país a conver tirse en la primera potencia pesquera mundial, así como en
la primera productora de harina y aceite de pescado. El atún, que abunda
en las aguas semitropicales del Nor te del Perú y es utilizado en la
fabricación de conser vas. Es un pez de gran tamaño. El bonito, que es el
pez de mayor demanda en la alimentación popular de la población
costeña. Otras especies impor tantes son: el jurel, la caballa, la guitarra,
la cojinoba, la liza, la lorna, el machete, el lenguado, la cor vina, el robalo,
el tollo, la chita, la pintadilla, la raya, el pez espada, el mero, el dorado, el
pejerrey, etc.
ESPECIES CULTIVADAS EN EL PERU

CRUSTÁCEOS

 Langostino
 Camarón de malasia
 Camarón de río

MOLUSCOS

 Chanque (Abalón)
 Concha de abanico
 Ostra del pacífico
PECES

Boquichico
Lenguado

Pejerrey Doncella
argentino
Gamitana

Trucha
Paco
Carpa
Paiche
Tilapia
Sábalo cola
roja
PERÚ PAÍS MEGADIVERSO MUNDIAL

Como es evidente, las necesidades de la industria pesquera determinan no


sólo el aprovechamiento de un recurso relativamente abundante en las
aguas peruanas, como la ANCHOVETA, sino también de un volumen de
otras especies de peces aptos para consumo humano directo.
El Perú es uno de los países más extensos de América del Sur; y posee una
gran diversidad biológica debido a su posición geográf ica, a la
PRESENCIA DE L A CORRIENTE DE AGUAS FRÍAS, a L A CORDILLERA DE
LOS ANDES y al conjunto de otros factores climáticos.
Por otro lado, recientemente el Perú ha sido incorporado en el grupo de
los países conocidos como PAIS MEGADIVERSO algunos son: Australia,
Brasil, Colombia, China, Ecuador, India, Indonesia, Madagascar, Malasia,
Perú y Zaire. En lo referente a la fauna y f lora marina, la diversidad
biológica del Perú está conformada por:
 1 052 especies de peces (se registran 150 especies comerciales)
 1 100 especies de moluscos (40 especies comerciales, 47%)
 512 especies de crustáceos (decápodos, stomatópodos, copépodos,
euphausida, cirripedia y amphipoda, 25 especies comerciales)
CORTE TRANSVERSAL DEL MAR PERUANO
ECOSISTEMA MARINO
ALGUNOS PESCADOS Y MARISCOS DEL
PERU
 L a e s p e c i e m á s r e p r e s e n t a t i va e s E n g r a u l i s r i n g e n s
(anchoveta).
 Sardina:
 Jurel:
 Caballa:
 Bonito:
 A t ú n d e a l e t a a m a r i l l a , t u n o, a l b a c o ra :
 Pe r i c o , d o ra d o :
 MERLUZA, pejepalo, huaycuya, merlango, pescada,
pescadilla, pelada, chacho.
 B a c a l a o d e P r o f u n d i d a d , m e r o c h i l e n o d e l s u r, m e r l u z a n e g ra ,
b a c a l a o a u s t ra l , r ó b a l o a u s t ra l .
 ANGUILA COMUN, anguila.
 Fa l s o v o l a d o r, c a b r i l l a v o l a d o ra
 Aya n q u e , c a c h e m a , c a c h e m a s e c h u ra n a
 C o c o, s u c o
 To l l o, t o l l o c o m ú n , t o l l o p r i e t o
 L e n g u a d o c o m ú n , l e n g u a d o f i n o, l e n g u a d o
 Ra ya á g u i l a , p e j e á g u i l a , ra ya .
 L i s a c o m ú n , l i s a , m u j o l , l i s a ra ya d a , c o m e b a r r o
 Pe j e r r e y, p e j e r r e y p e r u a n o
 B a g r e , B a g r e c o n Fa j a .
 P i n t a d i l l a , p á ra m o, b o c a d u l c e , p i n t a c h a .
 C a l a m a r g i g a n t e , p ot a , j i b i a
Azotada por las olas y Peces cuyo hábitat es Esta zona, la más alejada de
Neritica
Litoral

Oceanica
cambios de nivel del agua. cercano a los fondos la costa. Destacan en esta
(pejesapo adherirse a las marinos. Numerosas son las zona los atunes, tiburones
rocas), Pejerrey, machete, especies como merluza, pez espada, etc. En la zona
cojinoba lorna, cabinza, congrio, cabrilla, cachema, oceánica profunda, entre
lenguados , Moluscos (viera, tollos, rayas, etc. Area para 200 a 4.000 m de
almeja, caracoles, choros, el desarrollo de la pesca es la profundidad, Atunes,
etc.), crustáceos (cangrejos, más afectada. Anchoveta, merlines, calamares,
langostinos, etc), Lenguados caballa, jurel y sardina, Tiburones, Mictofidos,
, estrellas de mar, erizos y Merluza, Crustáceos y peces ballenas, cachalote
otros.
 Las principales especies pelágicas son : ANCHOVETA (Engraulis
ringens), sardina (Sardinops sagax), jurel (Trachurus murphyi) y caballa
(Scomber japonicus peruanus), que tienen una amplia distribución en
la costa peruana y representaron el 96,0 % de la captura total de peces
marinos en 2001, siendo su captura anual promedio de 7,6 millones de
toneladas, durante los últimos diez años .
 Como consecuencia de las variaciones poblacionales en los
principales recur sos pelágicos, la pesquería, que normalmente basa
sus capturas en el recur so anchoveta, en los tres Niños analizados,
se vio seriamente afectada, y tuvo que ver se obligada a diversificar
sus capturas, pasando a capturar otros recur sos, como sardina,
jurel, caballa y samasa. Asimismo, también aprovechó la
disponibilidad de especies foráneas como sardina redonda,
ayamarca, machete de hebra, sierra, perico, pez cinta y otros.
 Una gran diversidad de recursos demersales, la MERLUZA es el
principal componente con más del 60 % del total, acompañada
de unas 70 especies
 En Perú y Ecuador se le conoce como “merluza”,
“huaycuya”,”peje palo” “pescadilla” “ merlango” o “pelada”
(Chirichigno y Cornejo 2001).
 afectadas tanto por la intensidad de pesca aplicada a la merluza
como por los cambios ambientales que operan en el medio.
 Entre las especies más importantes tenemos la “ cabrilla”,“suco”
o “coco”, “lenguado”, “cachema”, “tollo”, “peje blanco”
“doncella”, “bereche con barbo”, “bereche”, “corvina dorada”,
“pámpano”, “chilindrina” o “palometa”, “pampanito” o “chiri”,
“falso volador”, “vocador” o “falso volador”,“lorna”.
Las siguientes especies son las más populares en nuestro medio:

Anchoveta: (egraulis ringens) En la época prehispánica se usaba como abono,


atando la cabeza y cola para rodear la semilla o encerrando ésta en la boca del
pez que se enterraba verticalmente. Son muy abundantes en nuestros mares, pero
no se utilizan con frecuencia en potajes, salvo en algunos lugares de Huacho
donde se salan y se consumen. Su uso más frecuente es en la industria del
pescado en forma de harina .

Bonito: (sarda chilensis ): Una poderosa familia de atún, de carne oscura y f irme,
se debe condimentar abundantemente y necesita bastante aceite para su cocción.
Se provee enlatado, que es como mayormente se conoce.

Caballa: Pez común. Tiene la piel de color azul


acerado, de carne rosado y f irme, es sabrosa ,
muy aceitosa, abundante vitaminas.

Cojinova: (Neptome nu s crasuss). De piel


plateada grisácea, carme f irme y muy sabrosa .
Se utiliza en todo tipo de potajes y es muy apreciado.
Congrio : Una especie de anguila. El Congrio Rosado es el más apreciado, tiene
carne blanca y delicada, también se puede utilizar en varios tipos de potaje
como: chupes, cebiches, etc.

Cor vina: Pez teleósteo acantopterigio, de piel dorada y deliciosa carne blanca y
f irme que se prepara en numerosos potajes peruanos: cebiche, seco, sudado,
chicharrones y con diferentes salsas.

Chita: (anisotremus scapularis ) Delicioso pescado de peña de carne blanca y


delicada. Cuenta Bernabé Cobo: “Pez marino muy regalado, y del cual hay mucho
en las Indias y se mata gran copia en el puerto del Callao”
Jurel: acantopterigi o de carne algo oscura y grasosa, piel plateado negruzca, es
muy popular.

Lenguado: ( paralychtys adaper sus). Es el pescado más per fecto para el


cocinero. De carne firme, blanca, delicada y fácil conser vaci ón. Se presta a
todos métodos de cocci ón. Es muy solicitado en el Cebiche e insustituible
Tiratido.
Machete: (potamalosa notacanthoides ) Existen a lo largo de todo el
litoral peruano. Su cuerpo comprimido, de color plomo azulado en el
dor so, plateado en los costados y en la región ventral y con manchas
irregulares de color pardo en los flancos. Es muy apreciado por la calidad
de su carne.

Mero: Pez teleósteo acantopterigio de carne blanca, uno de los más


apreciados en el nor te, se prepara en todos los potajes. El mejor el Mero
Murique.

Pampanito: Peces pequeños de carne blanca y sabrosa, algo grasosa.

Sardina: las que hay en nuestras aguas son más grandes que el promedio
y muy sabrosas, se preparan en muchas formas y sobre todo en conser va.
Toyo: (mustelus abbotti) Pescado muy popular de carne blanca. Los
mejores son los Toyos de leche o Toyo mantequero. Es utilizado seco,
igual que el bacalao, o fresco, en varios platos
P E C E S D E R Í OS Y L AG UNA S
E N LA SI E RRA Y SE LVA T E N EMOS VA RI ADAS E SP E C I ES DE
DE LI C I OSOS P E C E S:
D o r a d o o c h a kec h a l lwa ( i l is h a d e a ur a t us ) : s e e n c u e n t r a e n H u a n u c o , e n l a z o n a d e T i n g o
M a r í a y s a b e m o s p o r H o l g uí n , q u e e r a e l p r e fe r i d o d e l I n c a . E s d e c a r n e b l a n c a y g r a n
t a m a ñ o , t i e n e u n d e l i c io s o s a b o r y f i r m e tex t ur a .

P a ic h e ( a r a p a in u d a e ) : e s e l p e z m a s g r a n d e d e r í o , m i d e h a s t a d o s y m e d i o m et r o s d e l a r g o
y l l e g a a p e s a r 1 8 0 k i l o s . S u c a r n e e s b l a n c a , d e l i c i o s a y m u y a p r e c i a da . S e e s t á
p r o te g i e n d o d e b i d o a q u e e s t á e n p e l i g ro d e ex t i n c i ó n . H ay c r i a d e ro s d e p a i c h e e n e l r í o
P a c aya , a f l u e n te d e l U c aya l i ; e n e l r í o S a m i r i a , a f l u e n te a l M a r a ñ o n ; e n e l r í o R i m a c hi ,
a f l u e n te d e l P a s t a z a y e n l a l a g un a d e Q u i s to c o c h a , c e r c a d e I q u i to s .

P a l o m et a : p e z d e c a r n e b l a n c a y d e l i ca d a , q u e s e p r e p a r a a l a b r a s a o s e c a d o a l s o l y e n
o t r a s v i a n d a s p o p ul a r e s .

S á b a l o ( B r yc o n a t r ic a ud a t us ) : D e l i ci o s o p e z p a r e c i d o a l a r e n q u e , m u y a p r e c i a d o e n l a s e l v a .

S a r d i n a d e R í o ( E g r a ul is i q u i te n s e s ) : A b u n d a e n l o s r í o s N a p o , H u a l l a g a y A m a z o n a s . E s m u y
a p r e c i a d a y c o n s um i d a e n l a s e l v a .

S u c h e ( p yg i d i um r i v ul a t t um ) : E s d e c a r n e b l a n c a , d e l i c a d a y g r a s o s a , o r i un d o d e l Pe r ú d e l
L a g o T i t i c a c a . H a s i d o d i e z m a d o p o r l a s t r uc h a s , q u e s e c o m e n e n l a s c r í a s .

Tr uc h a : U n o d e l o s p e c e s m á s a p r e c i a d o s , d e d e l i ca d a c a r n e r o s a d a o b l a n c a . S e ( ( s e m b r ó ) )
a p r i n c i p io s d e l s i g l o p a s a d o ( X I X ) , e n l a s l a g u n a s d e l a s i e r r a p e r u a n a , a d a p t á n d o s e a l
m e d i o c o n g r a n f a c i l id a d .
CRUSTÁCEOS

Camarón o Yucra: (Cryphiops caementarius)


Fue uno de los primeros alimentos de los
antiguos peruanos, de carne jugosa y
delicada, exclusivo para el inca y al nobleza.
 Ahora, no cualquier pescado hace un buen ceviche. Los
ideales son peces de carne blanca y de sabor suave y textura
firme que no se desmoronen. El mero es un clásico, así como
el lenguado, cuyo sabor es excepcional, pero no son las
únicas opciones.

 El bonito, la tilapia, la corvina, el jurel e incluso, la sierra si
está muy fresca, puede hacer un buen ceviche. En cambio, no
es muy recomendable hacerlo de salmón, de atún o de pez
espada.
PECES
COMERCIALES
DE LA
AMAZONIA
PERUANA
Ceviche de champiñones Jalea de pescado
PESCADOS Y
Ceviche de corvina Jalea de pota
MARISCOS Langostinos a la plancha
Ceviche de langostinos
Aguadito de mariscos Langostinos al ajo
Ceviche de mariscos
Aguadito de Pescado Langostinos marinados con pisco
Ceviche de pota Lenguado a la chorrillana
Ají de camarones
Ceviche de pulpo Locro de camarones
Ají de choros
Ceviche de sardina Mariscos apanados
Ajiaco de camarones Mariscos saltados
Ceviche de trucha
Arroz con camarones Mero a la chorrillana
Ceviche mixto
Arroz con conchas negras Mixtura marina
Chicharrón de calamar
Arroz con mariscos Pejerrey a la parmesana
Chicharrón de camarones Pescado a la chorrillana
Cacerola de calamares
Chicharrón de mariscos Pescado a lo macho
Calamares al ajo
Chicharrón de pulpo Pescado achifado
Calamares fritos Pescado al ajo
Choros a la chalaca
Camarones a la piedra Pescado apanado
Chupe de mariscos Pescado con aceitunas
Camarones al ajo Pescado con ajonjolí
Conchas a la chalaca
Camarones al pisco Pescado con espinaas
Conchas marinadas con piso Pescado con garbanzos
Camarones saltados la parrilla Pescado en salsa de ma
Camarones sudados Corvina a la chorrillana Picante de camarones
Caracoles a la piedra Corvina a lo macho Picante de cangrejos
Picante de choros
Cau cau de langostinos Corvina apanada
Picante de langostinos
Ceviche de pollo Corvina saltada Picante de mariscos
Croqueta de atún Saltado de mariscos
Ceviche a la piedra
Ensalada de calamaree Saltado de pescado
Ceviche de bonito perfumadas al pisco acholado Sudado de cangrejos
Ceviche de calamares Escabeche de pescado Suprema de pejerrey
Tiradito de corvina
Ceviche de camarones Filete de pescado con crema Tiradito de lenguado
Ceviche de cangrejos de peras Tortilla de atún
Ceviche de caracoles Jalea de mariscos Tortilla de langostinos
TAC N A : L o s p e s c a d o r e s d e l l o s t ay r e p o r t a n e x t r a e r v a r i e d a d d e p r o d u c to s h i d r o b i o l ó g i c o s ,
teniendo diez especies de pescados que predominan, siendo cinco las de mayor
importancia comercial: lorna, corvina, berrugata, lenguado y sargo. Existen especies
estacionales y otras que se extraen todo el año. Así en verano: lorna, sargo, lisa, machete,
cachema y corvina en menor volumen; en invierno: escasea lorna y hay mayor
disponibilidad de corvina y tollo. Como en otras bases, también enfrentan la disminución
de los recursos.

Según manifiestan, en el mercado


son conocidos como los
pescadores . Para el pescado
blanco, lenguado corvina, sargo,
hay personas y compradores de
restaurantes que los esperan en el
mercado, en razón a la calidad de
sus productos .
El problema que afrontan es la
caída de precios por la relativa
abundancia, de especies con
tallas menores a las
reglamentarias tanto de consumo
popular (caballa y jurel, entre
otras), como las de alto valor
comercial; así también producto
de baja calidad como el perico que
hace bajar el precio a la cojinoba
y la corvina.
 En este mercado existe variada
oferta en especies de consumo
popular, valor medio y de alto
valor comercial, tanto de
pescado (lorna, machete,
caballa, pejerrey, perico, tollo,
tiburones, berrugata, lenguado,
etc.) como de mariscos (pota,
choro, almeja, cangrejo, pulpo,
tolina, etc.), pero en la mayoría
de los casos, los productos son
tratados y presentados en muy
malas condiciones, sin hielo,
expuestas al sol, a las moscas,
etc. Uno de los pocos si no el ún

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