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sumario apicius

Fotografa portada: Manel Huete

cero 04 cuatro

06

albert adri
Nieve Sorbete de moras con helado de chocolate blanco y polvo helado de yogur Tierra de diez chocolates

14

ferran adri
Aire de zanahoria con concentrado de mandarina Spaghetti de parmesano Barbapada de salmonetes fritos

22

andoni luis aduriz


Pieza de vaca guisada a 70 C y cortada al momento Caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado Sopa fra de hogaza cortada con corales de buey de mar

30

josep armenteros
Torrijas de chocolate blanco con granizado de naranja y menta Bella de Boskop en tarta con nata batida Mosaico crujiente de huevos con jamn

38

sergi arola
Bacalao confitado con verduras y gele de caviar Roast beef con vinagreta y helado de hgado de pato Carpaccio de zamburias, carabineros y foie con all i oli de humo y pur de manzanas Yogur, rosas y mandarina

48

martn berasategui
Crema de remolacha con infusin de berberechos al txakol Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral Sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto

58

tony botella
Salpicn de tomates, atn y perlas de mozzarella Buuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atn Caneln invertido con cosas de Italia Chocolate con pera al moscato

68

ramn freixa
Sobre una tostada... Hgado de pato con caneln ensalada y ctricos Gallineta con raviolis de finas hierbas, esprragos y compota cida Sopa instant de arroz de pescado

78

dani garca
Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas Turrn de foie y lima Chivo de la Serrana con t moruno y sus lenguas guisadas en hierbabuena Torrija de vino tinto con pera y granizado de leche merengada

88

jos carlos garca ortiz


Ostras Bloody Mary Mara la sangrienta Coca de sardinas marinada con cabello de ngel, pistachos y sorbete de cerveza Falso sushi de boquerones al natural con sopa de ajoblanco malagueo Carabinero y ventresca de atn con risotto de apio

98

ramn morat
Bloque de chocolate con tuber melanosporum, avellana y albaricoque Bizcocho ligero de especies, mousse de chocolate y helado de yogur Piruleta helada de pltano, lima, caf y chocolate

106

joan roca
Nsperos rellenos de foie gras con gelatina de Viognier y trufa de verano Sopa de hierbas frescas con agraz, caracoles y senderuelas Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla

114

jordi roca
Tresor, Lancme Eternity, Calvin Klein Miracle, Lancme Angel, Thierry Mugler Polo Sport, Ralph Lauren

cero 05 cinco

andoni luis aduriz

Este donostiarra nacido en 1971 posee una carrera profesional que muchos desearan tener. Premio al mejor plato de bacalao en 2000, Premio al mejor plato de cocina creativa en 2001, Premio Bidasoa al plato ms bello, cocinero del ao en 2002, Premio Nacional de Gas tronoma... Un sinfn de galardones que le acreditan como un gran representante del buen momento de la gastronoma en Espaa. Uno de sus ltimos trabajos consiste en la coordinacin y direccin del libro Tabula-Bacalao. Una de las recetas presentadas en el monogrfico de cultura y gastronoma centrado en el bacalao se encuentra entre lo que Aduriz presenta en este primer nmero de Apicius.

Fotografa: Imagen Mab, S.L.

dos 22 dos

mugaritz
Aldura Aldea, 20. Casero Otzazulueta 20100 Renteria (Guipzcoa) Telfono: 943 522 455

dos 23 tres

pieza de vaca guisada a 70 0 C y cortada al momento


andoni luis aduriz

nota
Todos los ingredientes de las elaboraciones presentadas por Andoni Luis Aduriz estn calculados para 4 personas.

pieza de vaca
Ingredientes Carrilleras de vaca 2u Proceso Precalentar un bao mara a 70 C. Limpiar la carne quitando toda la grasa que tenga en exceso. Envasarla individualmente en bolsas de vaco y sellarlas al 75% de presin. Sumergir en el bao mara y cocer durante 35 horas a una temperatura constante de 70 C.

sobre la pieza de vaca


La carrillera de vaca que se emplea para la elaboracin de este plato es de 300 gramos por unidad.

lgrimas de verdura asada


Ingredientes Pimientos morrones Cebollas pequeas Sal 850 g 900 g c.s. Proceso Asar sobre una brasa de carbn vegetal, lea o sarmientos los pimientos y las cebollas. Debe hacerse a una altura media, que permita ir cocindolos lentamente mientras toman color. Disponer en boles hermticos separados para que no pierdan el calor. Pelar. Tapar nuevamente con papel film los boles, pero previamente trocear en cuatro las cebollas. Hornear a 70 C durante 8 horas. Recoger el lquido liberado por las verduras y mezclar en la siguiente proporcin: 1/4 de jugo de cebolla y 3/4 de jugo de pimiento. Rectificar de sal y reservar.

acabado
Calentar el jugo de pimiento y cebolla sin que sobrepase los 70 C y repartir sobre cuatro platos hondos. Extraer de la bolsa la carne guisada a 70 C, sazonarla por todas las caras con sal fina, y dividir cada pieza en dos trozos. Salpimentar cada racin con sal gruesa marina y la pimienta de los mundos recin molida.

sobre la pimienta de los mundos


La pimienta utilizada por Andoni Luis Aduriz en este plato es una mezcla de 2 gramos de distintas pimientas: Negra, blanca, verde seca, rosa seca, pimienta de Jamaica, fagara y sansho.

dos 24 cuatro

dos 25 cinco

caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado


andoni luis aduriz
caldo concentrado
Ingredientes Pieles de bacalao Agua 1.000 g 1,5 l Proceso Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y ponerlas a cocer en el agua. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y dejar que cueza a pequeos borbotones hasta que reduzca el lquido a la cuarta parte. Ya reducido, colar y poner a punto de sal el caldo obtenido. Reservar.

pan zopako
Ingredientes Rebanadas de pan Caldo de ave 4u 1l Proceso Poner a tostar las rebanadas en el horno a una temperatura de 200 C. Una vez tengan un color dorado oscuro, pero sin quemarse, sacarlas y colocarlas en una cazuela ancha. No tiene que ocupar toda la base de la cazuela porque cuando se cubran de caldo su volumen aumentar. Cubrirlas con el litro de caldo de ave previamente hervido. Tiene que quedar justo cubierto. Dejar cocer a fuego lento hasta que el pan tenga una textura gelatinosa (hora u hora y media). Una vez cocidos, escurrirlos con cuidado y dejarlos enfriar. En cuanto estn bien fros, cortar las rebanadas en rectngulos de 3 x 1,5 cm. Reservar.

ciruelas
Ingredientes Vino tinto Canela en rama Ciruelas secas Laurel 250 g 1 trozo 4u 1 hoja Proceso Hervir durante 2 minutos el vino tinto con el laurel y la canela (de unos 3 centmetros) y retirar. Dejar que repose 3 minutos e introducir las ciruelas. Macerar hasta el da siguiente. Entonces, sacarlas, escurrirlas y cortarlas en dos a lo ancho con mucho cuidado para no romper la ciruela al quitar el hueso. Reservar.

tomate confitado
Ingredientes Tomates Sal Azcar Pimienta negra Aceite de oliva 8u c.s. c.s. c.s. 30 g Proceso Poner agua a hervir en un cazo. Mientras tanto, hacer un pequeo corte a los tomates, tomates del tamao de una nuez, en la parte superior. En cuanto hierva el agua, introducir los tomates durante 30 segundos para escaldarlos. Sacarlos a un bol con agua y hielo, para cortar la coccin. Pelarlos y disponerlos en un bol. Aliarlos con una pizca de sal, azcar, un poco de pimienta y un chorrito de aceite de oliva de 0,4. Una vez aliados, hornear a una temperatura de 80 C durante unas cuatro o cinco horas. Tienen que quedar arrugados como una pasa pero quedando su interior jugoso. Reservar.

oruga (roquette)
Ingredientes Oruga Aceite de oliva Sal 3 hojas c.s. c.s. Proceso Lavar bien las orugas en agua fra. Escurrir y reservar, para aliarlas en el ltimo momento.

dos 26 seis

pistou picante
Ingredientes Ramillete pequeo de perejil 1 u Aceite de girasol 350 g Sal c.s. Queso parmesano 15 g Diente de ajo pelado 1/2 u Guindillas picantes 3u Proceso Lavar el perejil en agua fra. Secar y trocear. Cubrir con el aceite de girasol y dejar macerar durante una noche. Al da siguiente, introducir en la batidora junto a la sal, el queso, el ajo y las guindillas picantes. Triturar todo muy bien y colar. Una vez colado, poner a punto.

taco de bacalao
Ingredientes Aceite de ajo Tacos de bacalao desalado de 100 g 1l 4u Proceso Calentar el aceite de oliva a 65 C. Una vez alcanzada la temperatura, sumergir los trozos de bacalao y dejarlos confitar durante 3 4 minutos (tienen que quedar algo crudos). Este proceso se lleva a cabo inmediatamente antes de servir.

acabado
Ingredientes Caldo 4 cucharadas Rectngulos de pan zopako 2 u Tomates confitados 2u Medias ciruelas 2u Taco de bacalao confitado 1 taco Pistou de perejil 1 cucharada Hojas de roquette (oruga) 2u Calentar el caldo concentrado de bacalao. Calentar un poco en el horno el pan zopako, el tomate y las ciruelas. Seguir con la coccin del bacalao. Cuando est a punto, escurrir y colocar en el centro del plato. Una vez caliente la guarnicin, colocar alrededor del bacalao. Aadir el caldo concentrado caliente por encima del bacalao y la guarnicin. Disponer las hojas de roquette aliadas con aceite de oliva encima del taco de bacalao, en el ltimo momento. Cuando se sirva el plato rociar el conjunto con una cucharadita de pistou picante de perejil.

dos 27 siete

sopa fra de hogaza cortada con corales de buey de mar


andoni luis aduriz

jugo de citronelle
Ingredientes Galanga Jengibre Citronelle Agua 3g 65 g 80 g 1l Proceso Limpiar la galanga y el jengibre en abundante agua. Escurrir perfectamente. Golpear y aplastar las ramas de citronelle con la ayuda de la parte trasera de un cuchillo o un mazo. Cuanto ms se rompa ms aroma desprender a la hora de infusionar. Cortar la galanga y el jengibre en finas rodajas. Introducirlas junto con la citronelle en un puchero alto, agregar el agua y hervir. Bajar el fuego al mnimo y cocer durante 45 minutos. Retirar del fuego, tapar con papel plstico transparente e infusionar durante quince minutos. Colar y reservar en fro.

pan
Ingredientes Pan de hogaza 25 g Proceso Congelar la hogaza de pan para facilitar el manejo a la hora de cortarla. Cortar lminas enteras longitudinales de 2 mm de grosor. Colocarlas sobre una bandeja y secarlas en el horno a 90 C durante 30 minutos. Reservar en un bol hermtico con papel absorbente.

buey de mar
Ingredientes Buey de mar hembra Jugo de citronelle 2u 100 ml Proceso Introducir cada buey de mar en una bolsa de vaco junto al jugo de citronelle. Sellar con media presin para que las patas del buey no rompan la bolsa. Cocer en un bao mara a 70 C durante 50 minutos. Refrescar en agua y hielo. Extraer la carne del buey de mar del caparazn, reservando por separado el lquido del interior, el coral, la carne de las pinzas, la mezcla de carne interna y la de las patas. Es muy importante que no quede ningn tipo de cscara, para ello se ha de repasar con mucha atencin.

sobre el buey de mar


El buey de mar hembra que se emplea para la elaboracin de este plato ha de ser de 800 gramos cada unidad.

sopa fra
Ingredientes Jugo de citronelle Jugo del buey de mar 250 ml 250 ml Proceso Mezclar el jugo de citronelle y el jugo interno reservado del buey de mar. Rectificar de sal y reservar en fro.

dos 28 ocho

flores de curry
Ingredientes Flores de curry 12 u Proceso Lavar en abundante agua fra con unas gotas de leja las flores de Helicrhisum stoechas. Sumergirlas despus en agua con unas gotas de vinagre. Aclarar y escurrir totalmente.

acabado
Repartir en cuatro platos hondos las lminas de pan de hogaza secas. Sobre stas, extender el coral del buey de mar hasta completar toda la hogaza. Proporcionar la carne interna as como la de las patas, colocndola con volumen sobre el coral. Encima de sta disponer la pinza al completo. Aadir el jugo de buey de mar bien fro a cada plato, mojando toda la carne hasta que est cubierta por la mitad. Colocar sobre cada plato 3 flores de Helicrysum y aliar todo el conjunto con el aceite de oliva.

dos 29 nueve

c ne i s a t n mi s itl o tn o g s o c d i e d r o ga s

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