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Centro Educativo Departamental Municipal Dr. Eusebio Ayala

BROMATOLOGÍA
CURSO: Tercero Química Industrial

Fecha: 17/06/2020

CAPACIDAD:

- Describe las causas de las alteraciones y adulteraciones de los productos alimenticios.

TEMA: BROMATOFILAXIA

BROMATOFILAXIA: es la parte de la Bromatología que trata de todos aquellos aspectos vinculados con la
buena conservación de los productos alimenticios, de tal manera que lleguen hasta el consumidor con la plenitud
de sus caracteres y la integridad de su composición natural.

Para eso, investiga las causas que pueden modificar los productos alimenticios, el mecanismo de producción de
estas modificaciones, los caracteres que las ponen en evidencia y los medios a los que se puede recurrir para
evitarlo.

ALTERACIONES

Un tema primordial de la Bromatología constituye las alteraciones de los productos alimenticios, entendiendose
por tales a todas las modificaciones no intencionales que presentan los mismos en sus caracteres o en su
composicion, que lo vuelven inadecuados para su empleo en la alimentación. En cuanto a las causas de estas
alteraciones, son múltiples, siendo frecuente la concomitancia de varias, sea en forma simultánea o una como
desencadenante de la otra.

Causas de las alteraciones

En primer término, debe observarse que

la mayor parte de los productos
alimenticios constituyen productos
orgánicos, privados o sustraídos de
algunos de sus principios, que al
desaparecer y debido a su
composición, se convierten en medios
fecundos de proliferación de
organismos, que se adelantan al
hombre en su utilización, para la
satisfacción de sus requerimientos
metabólicos; lo que determina
normalmente modificaciones en la
composición de los productos, que
generalmente los vuelven inaptos para
la alimentación. Los agentes de
alteración de mayor actividad son los
biológicos, que constituyen las
enzimas, que, formando parte armónica del complejo biológico – orgánico, al desaparecer la vida, se vuelven
factores de descomposición de esos mismos productos, contribuyendo a su destrucción.
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Entre las causas de las alteraciones, figuran:

I- Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. Se destacan:

a- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminución de
la vida útil del alimento.

b- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC. Asimismo,
encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas).

c- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos

d- El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la
oxidación, etc.

e- La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.

II- Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los
alimentos. Los más notables:

a- Pardeamiento no enzimático. Se incluyen aquí una serie de reacciones complejas entre azúcares y
compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos marrones. (como los colores de los
panificados, del café tostado.)

b- Enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se forman compuestos
volátiles que dan olores y sabores característicos (enranciamiento de la mantequilla y el aceite)

III-Los agentes biológicos, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos (enzimas) y los extrínsecos
(microorganismos).

a- Enzimáticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad.
Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero
pueden provocar su descomposición. Aquí esta el pardeamiento enzimático que causa coloración parda o
amarronada como las bananas sobremaduradas, manzanas recién peladas, etc).

b- Parásitos, como insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la obtención de alimento.

c- Microorganismos: En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las
infecciones microbianas el problema más grave de la alimentación humana. En algunas ocasiones, los
microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas
maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los más perjudiciales están las bacterias, tanto por su
abundancia como por su elevada tasa de reproducción. Pueden producir toxinas (Clostridium botulinum) o ser
infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la producción de
toxinas y por su resistencia a las condiciones más extremas.

Importancia

La importancia de las alteraciones de los alimentos consiste precisamente en las circunstancias que determina el
rechazo de los productos alterados, para su empleo en la alimentación. Entre estas razones de inaptitud
podemos destacar los siguientes:

a) La disminución o pérdida total del valor nutritivo del producto. Se declara inapto un producto que haya
sufrido pérdida parcial de su valor nutritivo dentro de ciertos márgenes de tolerancia a pesar de que por lo
general su consumo no entraña ningún riesgo para la salud; esto obedece al hecho de que el empleo en la
alimentación de un producto en esas condiciones, constituye un engaño para el consumidor y puede provocar
deficiencias más o menos importantes en su ración, por un desconocimiento del auténtico valor nutritivo del
producto que utiliza.
b) La adquisición por parte de ellos de caracteres que hagan desagradables para el gusto del consumidor, aún
cuando en ese sentido, en ciertos casos, priman factores subjetivos y aún hábitos sociales: constituyen razones
de gran peso para el rechazo de productos alterados.
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FRAUDES

Se denominan así a las manipulaciones de mala fe a la que son sometidos los alimentos en contravención a las
leyes y normas bromatológicas. Las principales formas de fraude son las adulteraciones y las falsificaciones

ADULTERACIONES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Es toda modificación introducida en sus caracteres o en su

composición, que no esté autorizada por las reglamentaciones
bromatológicas y que pueden consistir en el agregado de
sustancias extrañas o de igual naturaleza que cualquiera de sus
componentes (almidón en el yogur como espesante), o en la
sustracción o sustitución de uno o más de sus principios
constitutivos. Las adulteraciones de los productos tienen
objetivos más comunes que son los siguientes:

1- El de obtener un mayor beneficio económico por el

agregado de productos de costo inferior (agua en la
leche o formol en la leche).
2- La simulación de condiciones mejores de las que el producto realmente tiene. (miel de abeja con azúcar
de mesa)
3- Se adultera para ocultar alteraciones.

FALSIFICACIONES

Es la presentación comercial de un producto bajo la denominación y apariencias de otro producto, de otra

naturaleza y composición diferente (por ejemplo vino embotellado de manera clandestina se etiqueta como un
vino de empresas afamadas). Este concepto de falsificación se extiende más al terreno de las marcas y registros
comerciales que amparan a los productos alimenticios.

IMPUREZAS (o sustancias extrañas no agregadas).

Son las que pueden encontrarse en el alimento por acompañar habitualmente a sus materias primas u otro
producto utilizado en su tratamiento.

CONTAMINANTES (o sustancias incorporadas accidentalmente)

Son sustancias extrañas que se incorporan a los alimentos en cualquiera de las sucesivas etapas de su
tratamiento y por lo general, su presencia es razón de inaptitud para los productos alimenticios.

ADITIVOS

La reglamentación bromatológica permiten el añadido de ciertas sustancias sustancias a los productos, sea por
conveniencia en el proceso de elaboración o para mejorar los caracteres o condiciones de conservación del
producto final. Estas sustancias reciben el nombre de aditivos. A pesar de la aparente simplicidad, el problema
de los aditivos es uno de los más complejos con que han tropezado las legislaciones bromatológicas, y sus
explicaciones van más allá del proceso original de elaboración de los productos alimenticios, extendiéndose
inclusive a procesos de cultivos de materias primas en que se emplean diversas sustancias como insecticidas,
pesticidas, y en lo que se refiere a la alimentación de los animales destinados al consumo del hombre. Podemos
en conclusión definir los aditivos como SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS QUE SON INCORPORADAS A
LOS PRODUCTOS CON EL OBJETIVO DE MEJORAR SUS CARACTERES O PROLONGAR SU
CONSERVACION.

El Codex Alimentarius es el organismo dependiente de la FAO que regula y reglamento el uso de los aditivos y
los cataloga como “seguros” para la salud humana.

CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN ADITIVO

1- Que su inocuidad para la salud humana haya sido fehaciente y categóricamente demostrada.
2- Que no afecte las condiciones tecnológicas, higiénicas o nutritivas del producto al que son
incorporados.
3- Que no se presten para encubrir posibles fraudes.
 4- Que su empleo sea realmente indispensable, vale decir, que redunde en beneficio del producto tratado. 4
5- Que su presencia y cantidad en el producto puedan ser detectadas y estimadas con relativa facilidad.

CONTROL DE CALIDAD

Son encargados los organismos del estado (En Paraguay el INAN e INTN) en el terreno de la Bromatología, en
este sentido podemos señalar dos direcciones de máximo interés: la primera se orienta hacia la investigación de
las condiciones de alimentación de la colectividad y los defectos que se descubran, y la segunda es una función
de fiscalización destinada a asegurar la integridad y pureza de los productos librados al consumo público.

En este segundo sentido, es de importancia fundamental la existencia de una legislación que abarque todos los
aspectos en que los productos pueden sufrir lesiones a su integridad, así, las leyes bromatológicas deben
ocuparse de las condiciones que deben reunir los locales o plantas fabriles, condiciones higiénicas que deben
satisfacer las personas encargadas de diversas manipulaciones, las condiciones que deben reunir las materias,
otros productos, las alteraciones que los mismos pueden sufrir y las adulteraciones que generalmente son
practicadas. Además de la importancia básica de una suficiente legislación, debe mencionarse otro aspecto
colateral que es el que se refiere a las discrepancias que existen entre las leyes bromatológicas de diversos
países. Esto lógicamente es origen de los muchos problemas y dificultades para la fiscalización bromatológica.

Contando con una legislación suficiente y adecuada, es obvio que deben existir organismos encargados de velar
por su cumplimiento y éstos deben contar fundamentalmente con dos elementos:

1) UN CUERPO DE INSPECTORES con suficientes conocimientos en la materia, como para observar

irregularidades que presenten los productos de fábricas, así como también, los productos que se
encuentran dispuestos para el expendio público. Estos inspectores (tecnólogos de alimentos, tecnólogos
de producción, abogados) deben recoger muestras con las cuales entra el segundo elemento, constituido
por el laboratorio.
2) LABORATORIOS, deben estar adecuadamente equipados, con personal especializado y
suficientemente capacitado (químicos industriales, tecnólogos de alimentos, bioquímicos nutricionales)
para efectuar los análisis. Aquí es importante destacar la importancia de directores técnicos
responsables ante la ley en cada planta d fabricación y expendio de productos alimenticios. La función
del Estado no debe reducirse a la fiscalización y expendio, sino que deben tender a la capacitación de
los productores y la formación de una conciencia respecto a la responsabilidad que implica la
elaboración de productos alimenticios. Así mismo, el público consumidor debe ser instruido a fin de
distinguir en los productos las condiciones auténticamente beneficiosas de aquellas promovidas por la
propaganda comercial interesada, que trata de crear predilecciones y las exigencias absurdas y
contraproducentes, respecto de las condiciones que ostenten los productos alimenticios.

ACTIVIDADES

LUEGO DE LEER EL MATERIAL, REALIZA LAS ACTIVIDADES

1-Analiza la definición de Bromatofilaxia y luego responde:

a- ¿A quién va dirigido todo lo relacionado con la Bromatofilaxia?

b- En cuatro palabras (sin tener en cuenta artículos y preposiciones), ¿cuál es la finalidad de la
bromatofilaxia?
c- ¿cómo debe llegar el alimento hasta el consumidor final?

2- Sin necesidad de copiar taxativamente lo que dice en el texto ¿cuándo podrias decir que un alimento presenta
alteración?
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3- Completa el cuadro referente a las causas de las alteraciones

4- Establece diferencias entre el pardeamiento enzimático y el no enzimático dando ejemplos de cada uno

5- Describe el papel que desempeñan los microorganismos como agentes causales de la alteración de alimentos.

6- ¿Cuáles son las razones de inaptitud de un producto alimenticio?

7- Sin necesidad de copiar taxativamente lo que dice en el texto ¿cuándo podrías decir que un alimento presenta
adulteración?

8- ¿Cuáles son los motivos que llevan a las industrias a adulterar un producto alimenticio?

9- Define aditivo

10- Cita las condiciones que debe reunir un aditivo

11- ¿Qué aspectos debe abarcar una legislación bromatológica para que el consumidor cuente con una seguridad
alimentaria y una inocuidad de los alimentos?

12- ¿Qué factores son importantes para la realización de un óptimo control de calidad bromatológico? Describe
resumidamente.

COMPLETA CON F SI LA AFIRMACION EN FALSA Y CON V SI ES VERDADERA. CAMBIA LAS

FALSAS POR LAS VERDADERAS.

1- El agregado intencional de almidón al yogur como espesante constituye un caso de alteración (…..)

2- Los principales agentes que causan la descomposición de los alimentos son los insectos y parásitos (…..)

3- Una razón de rechazo de un producto alimenticio es la disminución o pérdida de su valor nutritivo (…..)

4- El agregado intencional de una sustancia a un producto alimenticio fuera de las reglamentaciones, constituye
una falsificación (…..)

5- La presencia de contaminantes es razón de inaptitud para un producto alimenticio (…..)

INVESTIGA

A QUE SE REFIERE EL TÉRMINO INOCUIDAD ALIMENTARIA

QUE ES EL CODEX ALIMENTARIUS Y SUS FUNCIONES

FUNCIONES DEL INAN Y EL INTN EN EL ÁMBITO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y LA

DEFENSA AL CONSUMIDOR
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RÚBRICA PARA EVALUAR EL TRABAJO

Valoraci Bien Regular Insuficiente tot lograd

ón 3 puntos 2 puntos 1 punto al o
Indicador
es
I1 Realiza todos los Realiza parcialmente los No realiza ningún paso de 3
pasos de manera pasos de para la realización manera correcta para la
correcta para la del trabajo realización del trabajo
realización del trabajo
I2 Comprende de Comprende de No comprende de 3
manera completa el manera parcial el manera completa el
trabajo a realizar trabajo a realizar trabajo a realizar
I3 Interpreta de manera Interpreta de manera parcial No interpreta conceptos 3
completa los los conceptos
conceptos
I4 El trabajo presenta El trabajo presenta una No demuestra pulcritud la 3
una impecable pulcritud parcial presentación final del
pulcritud trabajo
I5 El trabajo está presentado dentro del tiempo establecido (jueves 18/06) 1

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MATERIAL PREPARADO POR: Prof. Dr. Daniel Arazari email hedas1310@gmail.com

FUENTES DE CONSULTA
- Material preparado por la Dra. Susana Rivela para el CETEC y CTN
- Causas de la alteración de un alimento. Recuperado de
http://www.exa .unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf