Universidad de Oriente

Núcleo de Monagas
Escuela de Zootecnia
Departamento Tecnología de Alimentos
Microbiología de Alimentos

El impacto de la luz pulsada sobre la descontaminación, la calidad y la fijación bacteriana

de las frambuesas frescas.
Las frambuesas son la tercera baya más popular en los Estados Unidos para su uso en fresco,
después de las fresas y los arándanos. Tanto las frambuesas frescas como las congeladas se han
asociado con brotes de enfermedades de tipo bacteriana. La contaminación de las frambuesas
frescas puede provenir de la entrada de animales en los campos y las empacadoras, el agua de
riego, la recolección de bayas cerca de la línea del suelo y los trabajadores poco higiénicos. La
luz pulsada (PL) es un método no térmico para la conservación de alimentos que implica el uso
de pulsos intensos de corta duración de amplio espectro para asegurar la descontaminación
microbiana en la superficie de alimentos o materiales de empaque. La preparación del inoculo se
realizó a partir de la recolección de sepas salvajes de Salmonella y E. coli O157: H7 para luego
adaptar a Salmonella para crecer en presencia de ácido; solo para crear una única cepa de
resistencia a antibióticos, mientras que la cepa de E. coli O157: H7 se adaptó para crecer en
presencia de ácido nalidíxico más estreptomicina para crear una cepa de resistencia doble a los
antibióticos y luego ambas sepas se cultivaron en caldo de soja tríptico a 35°C por una noche y
luego se utilizaron como inoculo. Una vez tenido inoculo, se le agregaron unas pequeñas gotas de
la solución que contenía a las bacterias y se dejo secar en un secador de bioseguridad por dos
horas antes de su estudio. En tratamiento de pulso de luz (PL), las frambuesas se colocaron en
una cámara PL en placas de Petri estériles sin cubiertas. La distancia entre la lámpara y la
ventana de cuarzo era de 5,8 cm y la distancia entre la parte superior de las frambuesas y la
ventana de cuarzo era de aproximadamente 13 cm. Los tratamientos con PL se realizaron durante
un tiempo total que varió desde 5 s hasta 30 s, que incluyó la duración de los pulsos y el intervalo
entre cada pulso. Las frambuesas se analizaron microbiológicamente el día 0, el día 5 y el día 10.
El color se analizó utilizando un cromámetro. Los parámetros de color se cuantificaron en el
espacio de color Hunter L * (claridad / oscuridad), a * (enrojecimiento / verdor) y b * (amarillez /
azul). La textura de las frambuesas se midió como resistencia al corte usando un analizador de
textura. Todos los tratamientos con PL mantuvieron poblaciones de supervivencia de patógenos
más bajas durante 10 días de almacenamiento a 4 ºC en comparación con el control, y PL 30 no
logró mantener su ventaja de inactivación durante el almacenamiento. El color y la textura de las
frambuesas tratadas con PL 30 también cambiaron negativamente en 10 días de almacenamiento.
Para considerar tanto la seguridad y la calidad de las frambuesas frescas como el costo del
tratamiento, se recomendó un tratamiento de PL de 5s con una fluencia de 5.0 J/cm2. Además la
aplicación de los PL en la estructura superficial de las frambuesas afectó la unión de las células
bacterianas y la rugosidad de la superficie proporcionó protección para las bacterias patógenas.
Palabras claves: frambuesas, inactivación, pulsos de luz.
 BIBLIOGRAFÍA

WENQING XU A Y CHANGQING WU. 2016. The impact of pulsed light on decontamination,

quality, and bacterial attachment of fresh raspberries. Department of Animal and Food
Sciences, University of Delaware, Newark, USA.

Bachilleres:
Gil Karla CI: 26.516.786
Martinez Letzaida CI: 27.767.599