CAPÌTULO 12.

- FERMENTACIÒN MALOLÀCTICA

Evoluciòn del vino de yema en la bodega que continua, con la fermentación malolactica

El vino yema queda en los depósitos a la espera de que arranque la fermentación malo láctica
de forma espontánea y como consecuencia de las bacterias lácticas.

Durante la fermentación malolactica, lo que ocurre es que se transforma el acido malico del
vino, en acido láctico, por medio de las bacterias lácticas

El acido malico se transforma en acido láctico, que es un acido mas agradable en boca

Por otro lado también, conseguimos mediante esa transformación de acido malico a acido
láctico en nuestros depósitos que, ya no ocurra ese proceso en fases posteriores como por
ejemplo, el embotellado, que produciría turbideces dentro de la botella.

Ahora, el procedimiento de la fermentación malolastica

1. En una cromatografía de papel en la que se puede ver 3 fases diferentes de los acidos
del vino
2. En la primera fase se obtiene el acido tartárico y otros acidos del vino
3. En la segunda fase se obtiene el acido malico
4. En la tercera fase se obtiene el acido elástico

A medida que va avanzando la fermentación malolastica, lo que esta sucediendo es que las
bacteria elásticas, están transformando el acido malico en acido elástico, por lo tanto, en la
fase acido lastico, comenzara a aparecer una mancha, una vez que la fermentación malolatica
ha terminado, pues se verá que en la fase del acido malico no hay ninguna mancha y en la fase
del acido láctico hay una mancha muy intensa.

Se tiene 2 vinos, uno antes de la fermentación malolastica y otro que esta terminado

El que ha sido antes de la fermentación, tiene un color mucho mas intenso

El que ha sido despues de la fermentación, menos intenso en el color, pero estable desde el
punto de vista microbiológico y mucho mas agradable en boca.

En un deposito, que acaba de terminar la fermentación malolastica, en el laboratio en la

cromatografía.

Luego lo transllevan, para sacar del deposito, el vino limpio.

Se saca el vino limpio, metiéndolo dentro del deposito, para luego quede las eces oleas
El vino limpio sale del depósito mediante una bomba, y va a otro deposito limpio, y en el
deposito anterior, queda las heces oleas, que pesan mas que el propio vino.

Ahora, cuando llega el vino limpio a la boca, TRANSllevarlo por arriba del deposito para que
todo el vino limpio posible sacarlo al deposito.

Despues de traserar el depósito, lo que queda son las heces de antes, y las de ahora.

En barriga:

Se hace el batonash, lo que consiste es en mover las lias que están dentro de la barriga, que
fundamentalemnte son las levaduras muertas, para que proporcione al vino, huntocidad

Hay diferentes metodos para hacer el batonash

1. Consiste en introducir una barilla, y remover las lias del interior de la barrica.
2. Consiste en girar las barricas, moviendo las lias, y teniendo en suspensión el vino,
consiguiendo asi que las levaduras muertas que están en estas lias, sean sus
manoproteinas, las cuales aportan a los vinos, untocidad y redondez

Al final se deja el vino en los depósitos, para que se estabilize de manera natural.