PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN BASE A LAS NORMAS NTC

750 Y LA NTC 805

Jesus Acosta Osorio

NTC 750 productos lácteos de queso: Esta norma tiene como objetivo establecer las definiciones,
clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para
elaboración posterior, incluyendo queso rallado y queso en polvo. Las normas para variedades de
queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que
figuran en la presente norma.

NTC 805 de productos lácteos y leche fermentada: Esta norma tiene como objetivo establecer los
requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de microorganismos
probióticos, destinadas al consumo directo o a su utilización posterior.

Entonces: El Plan de Limpieza y Desinfección agrupa el conjunto de operaciones que tienen como
fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la carga microbiana. La limpieza y
desinfección debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: utensilios, equipos, paredes,
suelos y techos, los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades
particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en programas que sirvan de guía a
los empleados y a la administración.

Definición

La limpieza tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a
las superficies, sin alterar éstas, siendo a su vez lo más respetuoso posible con el medio ambiente.

La desinfección tiene como objetivo la destrucción o reducción en mayor o menor medida de los
microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga microbiana de las mismas a
niveles que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la calidad de los
alimentos.

Para desarrollar el programa teniendo presente las exigencias de las normas NTC 750 y 805 hay
que tener en cuenta que:

 Debe aplicar para todas las dependencias o salas de la industria

 Hay que señalar los flujos de los materiales, personal y alimentos diferenciados de una
forma explícita para evitar las contaminaciones cruzadas.
 Debe haber un sistema para las instalaciones, equipos y útiles que se emplean en la
empresa, susceptibles de limpiar y/o desinfectar para Garantizar la inocuidad de mis
productos.
 Debe haber personal responsable de la ejecución de estos planes, así como de su
verificación
  El personal de la ejecución de estos planes debe ser responsable y deben tener clara su
respectiva metodología y documentacion
 Todo debe tener su respectiva metodología y documentación

 Hay que tener una metodología y forma de proceder a la limpieza y desinfección para
garantizar la inocuidad y mantener unos estándares de calidad altos.

MÉTODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se debe limpiar y desinfectar utilizando los siguiendo los siguientes pasos:

 Tener planes de saneamiento básico, manejo de residuos sólidos, control de plagas,

manejo de aguas residuales y limpieza y desinfección
 Definir los tiempos en los que se va a realizar la limpieza y desinfección estos pueden
varias según los procesos, pueden ser cada día o una vez por semana o mes dependiendo
del uso de los equipos o la necesidad de estos.
 Es recomendable hacer un análisis de peligros y puntos críticos de control para evaluar los
riesgos y peligros existentes o potenciales.
 Consultar que productos están permitidos y cuales están prohibidos según legislación NTC
750 y 805.
 No se deben usar productos químicos que pongan en peligro la inocuidad del proceso por
lo cual se en las normas NTC 750 y 825 especifica las sustancias permitidas en sus debidas
cantidades y las que están prohibidas.
 Todo debe rotularse adecuadamente tanto equipos como utensilios y materiales para
garantizar que no haya confusiones posteriores y todo regrese al lugar al que debe estar
luego del proceso de limpieza y desinfección.
 El proceso se puede realizar de manera manual o con equipos de limpieza si se tienen que
también deben contar con condiciones adecuadas para su uso.
 Se debe Recoger o proteger los alimentos e insumos que pueden contaminarse en el
proceso de limpieza para garantizar que no exista una contaminación cruzada en ninguna
parte del proceso.
 Eliminar la suciedad más visible, recogiendo, frotando, cepillando lavando. Enjuagar
previamente, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua para evitar
acumulación de suciedad
 Aplicar el detergente o desengrasante en todos los equipos utensilios y superficies de
contacto en el proceso, es recomendable la utilización de hipoclorito al 0.2% para
desinfectar superficies de acero inoxidable o herramientas de este tipo para minimizar la
carga microbiana, de lo contrario se pueden seguir las instrucciones del fabricante para
cada equipo.
 Lavar muy bien con abundante agua para retirar los restos de suciedad y de detergente.
 Si el desinfectante aplicado lo requiere, se secará lo antes posible con materiales de un
sólo uso (papel desechable). Si es posible, el mejor secado es el que se hace al aire ya que
evita contaminación cruzada.
 Cuando se inicie el proceso con normalidad realizar pruebas microbiológicas y bioquímicas
tomando muestras de acuerdo con la NTC 666 para garantizar que el proceso de limpieza y
desinfección no afecta en nada las condiciones del producto terminado y cumple con
todos los requisitos microbiológicos (Coliformes, recuento de mohos y levaduras,
exámenes especiales, detección de salmonela y listeria) como están estipulados en las NTC
750 y 802.
 Tener presente que si el proceso no se realizo correctamente o se genera algún tipo de
contaminación de acuerdo con los resultados de las pruebas en el producto este será
rechazado
 Se debe tener un registro y cronograma de cada que se haga este proceso para garantizar
que todo se haga de manera correcta en los tiempos especificados que incluya los
responsables los métodos y las cantidades utilizadas en el proceso para de esa manera
poder comprobar que se está realizando correctamente y tener un registro en caso de ser
necesario para autoridades competentes o revisiones posteriores.