DEBES de ISO/TS 22002-1 Programa de prerrequisitos de la inocuidad

de los alimentos
Construcción y distribución de edificios
Se deben de diseñar, construir y mantener adecuadamente según la operación, se duraderas
tomando en cuenta la contaminación de los alrededores
Ambiente: Se debe revisar las posibles fuentes de contaminación y revisar periódicamente
las medidas de protección
Ubicación: Identificar acceso del establecimiento, controlar el acceso y mantenerlo en
óptimas condiciones, sin maleza y con drenado adecuado
Espacio de trabajo/ distribución y patrones de tránsito: Diseñarse de manera que facilite
BPM’S, movimiento tanto de materiales, producto y personal; tomando en cuenta la
separación de materiales ya sea MP o PT y proteger contra la contaminación
Estructura Interna: Los pisos, paredes, techos deben de ser de fácil limpieza evitando
estructuras que puedan guardar contaminantes, minimizando la suciedad y condensado a
demás de cotar con mallas contra insectos en caso de puertas y ventanas que den al exterior
Ubicación de equipo: deben pensarse para facilitar la BPM’S, higiene, monitoreo, limpieza,
mantenimiento y operación de estos.
Laboratorio: Sin abrir a áreas de producción evitando contaminación y al realizarse pruebas
microbiológicas en línea proteger de riesgos de contaminante
Maquinas temporales o móviles: Cuidar de no ser escondites de plagas y evaluar posibles
peligros adicionales
Almacenamiento: Contar con protección contra polvo, condensación, drenaje, desechos;
estar secos, ventilados, monitoreados, controlando temperatura y humedad diseñados para
diferenciar productos, Contar con espacios para limpieza y mantenimiento; y en caso de
utilizar sustancias químicas o peligrosas mantenerlas bajo llave documentando en el SGIA.
Servicios: Contar con rutas de provisión y distribución de servicios de manera que puedan
ser revisados la calidad de estos.
Agua: El suministro debe de ser suficiente y controlado, que cumpla con las
especificaciones de calidad ya sea que se utilice como ingrediente, contacto directo, para
limpieza o para ser clorada; También se debe de contar con la división de agua potable de la
no potable.
Químicos de caldera: los químicos deben ser aditivos que cumplan con las especificaciones
pertinentes o ser aprobados por autoridades competentes y resguardarse bajo llave.
Ventilación: el suministro de aire debe de establecer requisitos para ser monitoreado y
controlado evitando contaminantes como polvo y olores y diseñarse de tal manera que el
aire no fluya de áreas contaminadas a áreas limpias y contar con accesibilidad para su
limpieza y mantenimiento.
Aire comprimido: los gases que se utilicen deben provenir de fuentes aprobadas para uso
alimenticio, filtrar el polvo, agua y aceite; Además de contar con requisitos de filtración,
humedad y microbiología.
Iluminación: debe de ser adecuada a la operación y las lámparas deben de estar protegidas.
Eliminación de desechos: Se debe de contar con sistemas para identificar, recolectar,
remover y desechar de manera que se prevenga contaminación.
Contenedores: estar identificados, ubicados adecuadamente, ser impermeables, de fácil
limpieza, contar con tapa y mantenerse bajo llave de ser necesario.
Manejo de desechos: Se deben de clasifica, evitar la acumulación eliminando una vez al día
asegurándose de destruir el nombre de la marca, para evitar mal uso, dicho proceso lo
realiza un contratista y se tiene que llevar un registro adecuado.
Coladeras: estar diseñadas para tener la capacidad suficiente y evita que el drenaje pase de
un área contaminada a una limpia.
Inocuidad del equipo limpieza y mantenimiento: Ser de fácil limpieza, material perdurable,
liso, autodrenable y que no se dañe o dañe al producto El diseño debe minimizar el contacto
de las manos con el producto.
Control de temperaturas: debe de cumplir con gradiente de temperatura y las etapas en
procesos térmicos
Limpieza: contar con programas de limpieza húmeda y seca documentados especificando
que es lo que se limpia, la responsabilidad, método, herramientas, requisitos y métodos de
verificación
Mantenimiento preventivo/correctivo: Se debe contra con programas de mantenimiento
preventivo especificando los dispositivos utilizados teniendo en cuenta no poner en riesgo
la calidad e inocuidad del producto y en caso de tener reparaciones temporales registrar en l
lista de tareas cual seria un arreglo definitivo y asegurar que en la entrega del equipo se
realice una limpieza y requisitos locales de PPR.
Gestión de materiales comprador: se lleva el control de proveedores para revisar que sean
capaces de cumplir con los requisitos e calidad
Selección: se debe de llevar un proceso de selección documentado donde se justifique y se
pueda monitorear y evaluar el nivel de cumplimiento del proveedor según la evaluación de
riesgo.
Requisitos materiales entrantes: los vehículos deben de ser revisados antes y durante la
descarga revisando que sellos, temperaturas, evitra plagas y documentarlo adecuadamente
al igual que llevar un registro del material no adecuado para asegurar que no sea ingresado
o utilizado
Medidas de prevención de contaminación cruzada: Contar con el programa de prevención
con medidas de contaminación física, alergénica y microbiológica.
Contaminación microbiológica cruzada: se deben identificar las áreas con potencial a este
tipo de contaminación y segregarlas evaluando las posibles fuentes potenciales de
contaminación, susceptibilidad del producto.
Gestión de alergenos: Se deben declarar los alergenos que ya sea porque los contiene el
producto o en su proceso de fabricación tuvieron contacto y documentarlo en sus etiquetas
o documentos que acompañan al producto; Además se tiene capacitar al personal sobre
estos.
Contaminación física: donde se utilice material quebradizo como vidrio o derivado del
plástico se debe de establecer requisitos de inspección periódica y en caso de rompimiento
que medidas se deben de llevar a cabo, al igual que evitar el uso de estos procedimientos
durante la elaboración de los productos y contar con medidas para detectar y controlar
dicha contaminación
Limpieza y sanitización: se debe de contar con programas de limpieza y sanitización que
estén monitoreados y sean periódicos para garantizar la desinfección y limpieza del equipo
y ambiente.
Agentes de limpieza y sanitización y herramientas: Los agentes de limpieza y químicos
deben de ser de grado alimenticio, estar almacenados de forma separada y utilizarse según
el fabricante
Programas de limpieza y sanitización: los programas de limpieza y sanitización deben de
estar validados por la organización para asegurarse que todas las áreas y equipo que deben
ser limpiados lo sea y debe incluir como mínimo que es lo que se limpia, la
responsabilidad, método, herramientas, requisitos y métodos de verificación
Sistemas de limpieza en el sitio: Se deben de separar de las líneas activas y los parámetros
estar definimos y monitoreados. Estos se deben monitorear frecuentemente para asegurar la
eficiencia de los mismos.
Control de plaga: Implementarse procedimientos de higiene, limpieza, inspección para
evitar plagas.
Programa de control de plagas: Debe de contarse con una persona designada, o contratista,
para los programas y su manejo documentando las plagas a combatir, planes, métodos,
calendarios, procedimientos, capacitación, lista de químicos específicos a utilizarse en las
diferentes áreas.
Prevención de acceso: Los edificios se deben de mantener en buen estado y sellar lugares
donde puedan anidar plagas.
Escondites e infestaciones: El almacenamiento debe estar diseñado para evitar
abastecimiento de alimento y agua a plagas y en caso de tener material infestado ser tratado
de forma que prevenga contaminación de otros materiales además de remover posibles
escondites.
Monitoreo y detección: En los programas de detección se deben incluir colocación de
detectores y trampas de materiales perdurables e impermeables; colocados de manera
estratégica para prevenir contaminación. Además, se debe de contar con un mapa de estas
trampas y monitorearse de manera periódica.
Erradicación: Se deben de implementar medidas de erradicación una vez que fue reportado.
El uso es por personal capacitado y se debe registrar que tipo, cantidad, concentración,
donde y cuando se utilizo y contra que plaga.
Higiene del personal e instalaciones de los empleados: Se establecen documentalmente los
requisitos que el personal y visitantes deben de cumplir para evitar riesgos.
Instalaciones de higiene personal y baños: deben de estar disponibles, bien ubicadas y
señaladas; estas deben contener
Medios de lavado, secado y sanitizado de manos, contar con trajas con grifón de no
accionamiento manual, separados de las estaciones de lavado de equipo. Roveer de numero
adecuado de baños, áreas de lavado de manos, contar con vestidores adecuados que no den
acceso directo a producción.
Comedor: debe de estar ubicados de tal manera que la contaminación cruzada con
producción sea mínima y asegurar el almacenaje higiénico de ingredientes, su preparación,
almacenamiento y entrega de alimentos preparados. Se debe de especificar el
almacenamiento y temperatura de cocción y garantizar que los alimentos que traigan los
colaboradores sean consumidos y almacenados en áreas designadas
Vestimenta de trabajo: El personal debe vestir ropa de trabajo adecuada, limpia y en buenas
condiciones esta no debe tener botones, bolsillos; cierres o botones de presión son
aceptables. La ropa debe lavarse adecuadamente y garantizar que el cabello o sudor no dañe
el producto ya sea con la utilización de cofias o escafandra. En caso de usar guantes deben
de estar limpios y evitar sean de látex; En caso de zapato debe ser cerrado y de material
impermeable
Estado de salud: se deben realizar exámenes médicos en medida que las leyes del país lo
permitan y las exigencias del proceso lo requieran.
}en caso de alguna enfermedad o infección que sea detectada debe ser reportada para evitar
tener contacto directo con el producto y en caso de alguna quemadura o cortada se debe de
ser cubierta con color llamativo para ser detectada en caso de perdida de la bandita, en caso
de dicha perdida se debe reportar.
Limpieza del personal: se debe solicitar el continuo lavado de manos al igual que evitar
estornudar, toser sobre el producto y mantener las uñas de las manos limpias y cortas
Comportamiento del personal: se debe de contar con un reglamento donde se especifiquen
las BPM´S, lo que se puede y no realizar.
Retrabajo: debe ser almacenado, manejado y usado de tal manera que la inocuidad del
producto, la calidad, trazabilidad y el cumplimiento reglamentario debe ser protegido de la
exposición a contaminación los alergenos deben ser documentados y cumplidos debe ser
claramente identificado manteniendo registros de trazabilidad.
Procedimientos de retiro del producto: Contar con un sistema donde los productos que no
cumplieron los estándares sean identificados, ubicados y removidos para no ser utilizados
manteniendo una lista de contactos clave para el caso de un evento de retiro y si es
necesario emitir información sobre el porqué el retiro al igual que productos que se
realizaran continuas a estos.
Almacenamiento: los productos deben ser almacenados en espacios limpios, secos y bien
ventilados teniendo un control de condiciones ambientales y en caso de sustancias
químicas, materiales no conformes se deben mantener en áreas separadas
Vehículos: deben ser mantenidos en un estado de funcionamiento, limpieza y condiciones
que cumplan con los requisitos, contar con protección contra daños o contaminación del
producto, se debe de controlar la temperatura y humedad y si se realizan cargas de
productos no comestibles realizar limpieza entre una carga y otro. En contenedores a granel
solo utilizarlo con productos alimenticios y si es necesario especificar si hay un producto en
específico para dicho contenedor.
Información del producto y concientización de los consumidores: Presentar la información
de forma clara y digerible para que el consumidor entienda la importancia y el proceso del
producto
Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo: Contar con medidas de protección
en caso de sabotaje o terrorismo
Control de acceso: Identificar y resguardar las áreas restringidas con alguna llave o tarjeta
de acceso