DIRECTORIO

Número 50 noviembre-diciembre 2017

ÍNDICE
· Presidente de Consejo Editorial
Lic. Javier Montero Orozco
· Directora General
MC. Josefina González Luna
· Director Comercial
Lic. Ricardo Alberto Ramírez Guerrero
· Directora Administrativa
Mirelle Montero V.
· Director Editorial
Dr. José de Jesús Hernández López
· Dirección de Arte y Diseño Editorial
LDCG. Nohemí González Fregoso
· Coordinador Editorial
Dr. Rogelio Luna Zamora
· Gerente de Comercialización
Alma Angélica Banderas Cano
AGAVE ANGUSTIFOLIA 08
· Gerente de Distribución
Sergio Alejandro Martínez González 02 EDITORIAL
· Información 04 ORÍGENES DEL TEQUILA
Alejandro Figueroa López
· Reporteros
12 MÉXICO, PAÍS DE MAGUEYES Y MEZCALES
Miguel Yáñez Alvarado
Salvador Y. Maldonado Díaz
16 MULTINACIONALES QUIEREN MÁS TEQUILA
Foto portada: 18 TÉCNICAS DE VANGUARDIA PARA LA IDENTIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
Archivo TecnoAgave INVOLUCRADOS EN LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN DE BEBIDAS DE AGAVE

TECNO AGAVE 20 DLT CONEXIONES, VÁLVULAS Y TUBERÍAS INOXIDABLES

AÑO 7, No. 50, NOV.-DIC. 2017 22 VALORACIÓN DEL MEZCAL MICHOACANO
SE PUBLICA CADA 60 DÍAS, EDITADA POR ANA
MIRELLE MONTERO VILLANUEVA. CALLE PLAN 24 ESTRUCTURAS FLEXIBLES. COMPOSTAJE DE RESIDUOS DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE TEQUILA
DE SAN LUIS No. 3807 B, FRACC. REVOLUCIÓN
JARDÍN, TLAQUEPAQUE, JALISCO, C.P. 45589 26 COLECTIVO MAGUEY ITINERANTE EN VERACRUZ
www.tecnoagave.com.mx /tecnoagave1@
hotmail.com. EDITOR RESPONSABLE: LIC. JAVIER 28 PROFUNDIDAD DE LA TRADICIÓN MEZCALERA EN EL EJIDO DE MOCHITLÁN, GUERRERO
MONTERO OROZCO, RESERVA DE DERECHO AL
USO EXCLUSIVO No. 04-2017-030919072800- 32 ELOGIO AL TEQUILA
102, OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL
DEL DERECHO DE AUTOR, ISSN: No.2007-7238. 34 LA RECUPERACIÓN DE LA MEMORIA REGIONAL A PARTIR DE UN SISTEMA TERRITORIAL DE
LICITUD DE TÍTULO Y CONTENIDO No. 15856, INTERPRETACIÓN DEL PATRIMONIO PARA EL PAISAJE AGAVERO DE TEQUILA (PARTE 2)
OTORGADO POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE
PUBLICACIONES Y REVISTAS ILUSTRADAS DE LA 40 HISTORIAS QUE FALTAN POR CONTAR
SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN.
IMPRESA POR ZAZIL COMERCIAL S.A. de C.V., RA-
43 CIERRES “SAFETY”
YÓN 132, ZAPATA, C.P.64390, MONTERREY, NUE-
VO LEÓN, MÉXICO. ESTE NÚMERO SE TERMINÓ DE
44 JLG. LA MÁS RECIENTE MAQUINARIA VERSÁTIL QUE BRINDA OPORTUNIDADES
IMPRIMIR EL 2 DE NOVIEMBRE DE 2017, CON UN
TIRAJE DE 4000 EJEMPLARES.
47 DON AGAVITO
LAS OPINIONES EXPRESADAS POR LOS AUTORES 48 LOS AGAVES DEL NORTE DE GUANAJUATO
NO NECESARIAMENTE REFLEJAN LA POSTURA
DEL EDITOR DE LA PUBLICACIÓN. 50 SÓLO LO AUTÉNTICO PERDURA, MAESTRO MEZCALERO, LORENZO ÁNGELES MENDOZA
QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDA LA REPRO-
DUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS CONTENIDOS 54 CONOCIMIENTO, CONSERVACIÓN Y APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL AGAVE Y DEL MEZCAL
E IMÁGENES DE LA PUBLICACIÓN SIN PREVIA
AUTORIZACIÓN DE TECNO AGAVE. 56 LOS AGAVES Y SU BREVE DESCRIPCIÓN CON LOS COMPUESTOS FENÓLICOS
Tel.: (33) 3646 2940
59 BEBIDAS MEXICANAS
tecnoagave1@hotmail.com
tecnoagave.com.mx
60 ESTRATEGIA PARA CONTROL DE TURBIDEZ
síguenos en facebook
62 FLASHAZOS AGAVEROS
64 TECNO-RECETA
 EDITORIAL

…El olor de la esperanza!

AD OS
D E R IV
Con ese aroma llegamos a esta edición, V E
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Y 2017 Año 7

la número ¡50!, donde por reminiscencia

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E L A Guadala
repetimos unos pocos artículos ya publicados, REV
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50
fácilmente identificables, junto a nuestro especial
agradecimiento a nuestros lectores y anunciantes,
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 HISTORIA

ORÍ-
GENES
DEL TE-
QUILA

4
 HISTORIA

José María Muriá

La planta bautizada con el término griego agave

“admirable” es originaria de México, donde se
pueden encontrar muchísimas variedades, de ahí
que también se le llamara después Agave mexicana;
pero en nuestra tierra se le conoce generalmente
como maguey, una palabra procedente del Caribe
que en todos los idiomas nativos de México existe un
término especial: metl en náhuatl, ki en maya, guada
en otomí, otocamba en purépecha o tarasco, etc.

También sabemos que dicha planta era un verdadero “mi-

lusos” en el México antiguo. Aparte del pulque fermentado
tan nutritivo que, según le dicen “le falta sólo un grado para
ser carne”, cuyo consumo se reservaba a guerreros, ancianos
y para ciertos ritos. De las lanceoladas hojas de maguey se
obtenía una fibra con la que se hacían cordeles y un tejido
llamado ixte para las prendas bastas que vestían y calzaban
los macehuales o “gente común”; igualmente con dicha fibra
se lograba una especie de papel. Las puas servían de clavos y
agujas, las hojas secas para techar o hacer fuego y la ceniza podía
ser convertida en lejía.

Así mismo, el zumo caliente de estas hojas servía para curar heridas,
mordeduras de víbora y teñir el pelo.

Mas el provecho mayor de esta planta no sobrevino hasta que llegaron

los españoles, y alguno que otro ansioso por empinar el codo, discurrió
aprovechar el azúcar que contiene el corazón de la planta y bien cocido se
comía como golosina. Una vez fermentado el mosto obtenido al prensarlo,
procedió a su destilación, tal como hacían en España a los aguardientes
desde siglos atrás.

El corazón de la planta con la forma de una enorme piña puede pesar hasta
60 kilos. Recibe en México el nombre de mezcal, originalmente mexcalli (lo
que se cocina) y por extensión se le dice así al aguardiente de marras.

Como es de suponerse se produce en una buena parte de México y toma a

menudo el nombre del sitio donde se hace como bacanora en Sonora, sotol en
Chihuahua, y en Jalisco, quizá donde hay más variedades, se cuentan los de Qui-
tupan, Taxcacuesco, Apulco y Tonaya. Pero no cabe duda de que el mezcal más
famoso de todos es el tequila (lugar de hierbas silvestres) que toma el nombre de
una población situada a unos 60 kilómetros al Noroeste de Guadalajara. Sin embar-
go, hoy se produce legítimamente en un amplio corredor del Occidente mexicano.

A mediados del siglo XVI el fraile Motolinia decía haber oído de un aguardiente llama-
do mexcalli, del que los españoles decían que era de mucha sustancia y saludable. No
obstante, el mezcal nació y creció a escondidas debido a las prohibiciones para favorecer
la venta del aguardiente que hacían los grandes terratenientes peninsulares y procurar,

5
 HISTORIA

según decían, que los indios y mesti-

zos se emborracharan menos, por eso
sabemos muy poco de sus balbuceos y
primeros pasos.

La primera referencia concreta que se tiene

del mezcal en lo que fue Nueva Galicia, se
debe a otro cura, Domingo Lázaro Arregui,
quien describió en 1621 que de los mez-
cales sacan vino por alquitara (destilación),
mas agregaba que, del mezcal se comunican
muchas virtudes, le usan con tanto exceso que
desacreditan el vino y aun la planta.

La ilegalidad no impidió que su consumo creciera

y las autoridades buscaron el modo de aprovechar
los impuestos que generaría su autorización. Así el
gobierno de Nueva Galicia decidió reglamentar en
1638 la fabricación-comercio del entonces llamado
“vino mezcal”.

Con base en la opinión de varios médicos que certifi-

caban su bondad, ahora los “mandamases” de Guada-
lajara, sostendrían que el mezcal no era dañino para la
salud, como se decía en España. Sólo que sus primeros
tributos se gastaron en construir un sitio para bañarse lo
que se tachó de lujo inútil, y los traficantes de aguardiente
español lograron que se volviera a prohibir. Mas en 1673 se
autorizó de nuevo su venta para financiar canales para traer
a Guadalajara el agua que le hacía falta.

Empero, los enemigos seguirían insistiendo, de ahí, que en 1742

saliera en su defensa el historiador Matías de la Mota Padilla. Decía
que él mismo hubiera coincidido en prohibir la fabricación si con
ello hubiese acabado el consumo, pero el resultado era el contrario,
además de favorecer el de las otras bebidas que sí eran nocivas. En
cambio, con el interdicto, el gobierno perdía muy buenos recursos.

La colonización del Noreste de México, emprendida a fines del siglo XVII

reclamó también su abastecimiento. De tal manera “miles de barriles”
del “vino mezcal” salieron cada año rumbo a Sonora y las Californias,
además de los que irían a Centro y Sudamérica y hasta Filipinas. Además
el “vino de tequila”, era también preferido en la Ciudad de México por su
mayor consistencia, a pesar de que le llegaban otros mezcales a precios
más bajos.

Entre 1812 y 1815, mientras las fuerzas insurgentes de José M. Morelos

dominaban las costas del Sur de México, Acapulco no pudo recibir mercaderías
de Asia y Sudamérica y se derivaron a San Blas.

6
 AGAVES

8

Su nombre se debe a lo angosto de sus hojas por el botánico
y entomólogo inglés Adrian Hardy Haworth (1767-1833)
en una obra de 1821 titulada Saxifragëarum enumeratio…
accedunt revisiones plantarum succulentarum, a partir de
dos plantas presentes en el jardín botánico de Chelsea,
llevadas de la isla de Santa Elena, ubicada al Sur del Océano
Atlántico, más o menos entre Río de Janeiro, Brasil, y
Namibia y Angola en África.
Entre los muchos nombres locales que posee, en Oaxaca
se le conoce como espadín. El registro de este agave y
sus variedades muestra cómo se le encuentra casi en
todo el país, particularmente en la vertiente del Pacífico.
Los biólogos que han hecho colectas han documentado
su presencia en dunas costeras, selvas bajas caducifolias
(que pierden las hojas cada año), en las selvas medianas
subcaducifolias, pero también entre matorrales, palmares y
bosques de encino y pino, esto es en muchos ecosistemas,
lo mismo desde el nivel de mar hasta alturas por arriba
de los 2000 msnm.
Es originario de Norteamérica, desde donde se encuentra
su distribución, principalmente del Sur de Estados Unidos
hasta Nicaragua. Quienes lo han estudiado afirman que
su mejor desarrollo sucede en sitios abiertos con alta
AGAVES
AGAVE
ANGUSTIFOLIA
José de Jesús Hernández López
Jesús Medina Rodríguez
El Colegio de Michoacán A. C.
intensidad de luz, sobre suelos con poca profundidad,
particularmente los que tienen una textura arenosa-limosa,
sin que para su crecimiento requiera abundante materia
orgánica y precipitaciones, más bien lo contrario.
La roseta o disposición circular de sus hojas ha sido descrita
como cespitosa, que quiere decir, que es una planta densa,
espesa, precisamente como el césped. La altura de la
roseta va de un metro a metro y medio, y un diámetro
que alcanza los dos metros, con tallos desde 20 a 60 cm
de largo. Las hojas maduras son fibrosas y van de lineales
a lanceoladas, esto es en forma de lanzas alargadas con
pequeños dientes en los márgenes; éstas pueden llegar a
tener más de un metro y en la parte más ancha hasta 10 cm,
y suelen ser planas y un poco cóncavas cerca de la espina,
la cual tiene forma de cono pudiendo medir entre 1.5 y 3.5
cm, y en muchos casos es de color marrón obscuro. Tanto
el color de las espinas como el de las pencas depende de
la variedad y de la región, por eso en ocasiones las hojas
tienen un verde claro, en otras grisáceo y en unas más
color aceituna. El quiote o inflorescencia alcanza los 4 m,
con ramas abiertas, y con flores de color verde amarillento,
abundantes en néctar que aparecen entre mayo y junio.
El fruto es seco y las semillas en su interior son de color
negro brillante.
9
 AGAVES

Esa diversidad en ocasiones complica su catalogación,

pero por otra parte muestra cómo tanto la topografía, el
suelo, el clima y la domesticación por diferentes grupos
humanos, durante miles de años, explican esta riqueza.
En consecuencia, el Agave angustifolia es considerado el
ancestro silvestre del henequén y del Agave tequilana weber
variedad azul. En el primero de los casos por ejemplo, al ser
domesticado y cultivado por los mayas desde antes de la
llegada de los españoles, fue adquiriendo sus características
particulares.

La importante presencia silvestre que tuvo explica la gama

tan amplia de usos prehispánicos, coloniales y posteriores,
que investigadores como Patricia Colunga, Felipe Palma,
Abisaí García y José Antonio Vázquez han recuperado y
registrado. Por ejemplo, dado que es una especie fibrosa,
grupos indígenas como tepehuanos y tarahumaras, una
vez que se cortaron las pencas y que se procesaron con
múltiples técnicas según la región y la época, las utilizaban
para la hechura de sogas y cordeles.

Las bebidas fermentadas y después destiladas no podían

faltar, pero también encontraron que algunos grupos
elaboraban panes que dejaban secar y almacenaban, y que
una vez que iban a ser consumidos primero eran remojados.
Los wahirios de Chihuahua y Sonora aprovechaban también
las flores cocidas y asaban los tallos de las hojas y el quiote.
En Sinaloa las bases de las hojas eran usadas como escobetas
para limpiar trastes. Sobra decir que también hay evidencias
de usos medicinales, por mencionar un caso, las fibras se
utilizaron para curar la urticaria. En Papantla, Veracruz,
los totonacos aprovecharon la fibra para hacer bolsas,
morrales y ayates. Algunos grupos más vieron en los
quiotes un resistente material para sostener los techos
de las viviendas. No obstante esta plurifuncionalidad, los
principales usos fueron como fibra y como bebida.

10
 AGAVES

Como en muchos otros casos que hemos venido

señalando, el incremento en la elaboración de tequila, FUENTES CONSULTADAS
mezcal y bacanora está provocando una escasez de
agaves, que al no florar, esto es al no reproducirse • Esqueda Valle, Martín et al. (s/f). Agave angustifolia Haw.
sexualmente, comprometen no sólo la disponibilidad Técnicas para el trasplante de vitroplantas a condiciones
de nuevas plantas sino la salud del ecosistema. El más de agostadero. Gobierno Federal, SAGARPA, CIAD,
amenazado es el maguey silvestre. Por ello en diferentes
UES, SINAREFI.
estados como Sonora, se está trabajando para establecer
• Illsley Granich, Catarina.(2003). Informe final del proyecto
cultivos de angustifolia y disminuir la presión sobre el
V028. Conservación in situ y manejo campesino de
mismo. El sistema indicado es el de manejo agroforestal,
pues se trata de una especie forestal no maderable, y la magueyes mezcaleros. Grupo de Estudios Ambientales.
idea es intercalar la planta con otros tipos de vegetación • Peniche Rivero, Piedad y Felipe Santamaría Basulto.
que le proveen abrigo y nutrientes, por ejemplo, con palo (1993). Memorias de la conferencia nacional sobre el
blanco, tepehuaje, ocotillo y pitaya; al mismo tiempo la henequén y la zona henequenera de Yucatán. CONACyT,
presencia de maguey evita la erosión de suelos. Un paso UADY, Sostenibilidad Maya, INIFAP. México.
previo ha sido el de reproducir por semilla en vivero
los ejemplares; después se han buscado las áreas con
vegetación idónea para garantizar la sobrevivencia de
los individuos trasplantados.

11
 CULTURA

México,
PAÍS DE MAGUEYES Y MEZCALES
Abisaí Josué García Mendoza
Jardín Botánico, Instituto de Biología
Universidad Nacional Autónoma de México

Los magueyes, también conocidos como agaves o mezcales,

han sido aprovechados por el hombre americano durante
miles de años. México es el área con mayor diversidad en
todo el mundo. De un total de 210 especies, México tiene
159, es decir, el 75% con 119 especies académicas, esto
es, exclusivo de su territorio. Todos los mexicanos estamos
familiarizados con ellos; los vemos cerca de las casas, a
lo largo de los caminos, bordeando terrenos de cultivos
y como plantas de ornato. Algunos crecen en grandes
plantaciones, como el maguey espadín de Oaxaca, el Agave
azul en Jalisco, el henequén en Yucatán y los magueyes
pulqueros en Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, el Estado de
México o Puebla.

Los agaves crecen en las planicies, las montañas, los

acantilados, las dunas costeras o en los picos montañosos,
preferentemente entre los 1,000 y los 2,000 mil metros
de altitud. El género agave le da nombre a la familia
agavácea, como los amoles (géneros beschorneria,
manfreda, polianthes y prochnyanthes), pitas (furcrea),
samandoques (hesperaloe) e izotes (hesperoyucca y yuca).

De los nueve géneros se obtienen beneficios como fibras,

alimento, material de construcción, sustitutos de jabón,
etcétera. Sin embargo, únicamente del género agave se
obtienen bebidas fermentadas o destiladas.

12

La explotación de maguey
para producir el destilado
mezcal se hace en más de 20
estados y se utilizan por lo
menos 28 especies de agave
El nombre genérico agave proviene del griego Agavos, y
fue propuesto por el naturalista sueco Carlos Linneo en
1753 para reconocer aquellas plantas americanas con hojas
suculentas, arregladas en espiral alrededor de un tallo corto,
en cuyos bordes se encuentran espinas marginales y una
terminal en el ápice. La palabra alude a algo admirable o
noble y fue tomada de la mitología griega, pues agave
era una ménade, hija de Cadmo, rey de Tebas, quien al
frente de una muchedumbre de bacantes, asesino a su
hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono de Tebas. El
nombre agave es muy adecuado para describir plantas
cuyas bebidas pueden inducir a la embriaguez. Agave es
un término científico de uso mundial a partir de 1753.
En México estas plantas se conocían con diferentes
nombres tales como metl (náhuatl), vadá (atomí), doba
(zapoteco) y akamba (purépecha). Fueron los españoles
quienes trajeron la voz caribeña maguey para nombrarlas
y ahora es el nombre más común y difundido. Los grupos
humanos que se establecieron en lo que ahora es México
aprovecharon los magueyes desde hace por lo menos 10 mil
años, domesticando varios de ellos. Además de utilizarlos
por sus fibras o aguamiel, de algunos obtenían el mexcalli,
maguey cocido con altas concentraciones de azúcares.
En la actualidad, el término mezcal tiene tres opciones:
nombre común aplicado a algunas especies de maguey (en
el Norte de México); la bebida destilada que se elabora con
sus jugos fermentados, y en su sentido primigenio se refiere
CULTURA
al alimento obtenido de la cocción del tallo y base de las
hojas. Los mezcales son parte de la cultura mexicana. Su
historia está llena de vivencias creadas por las comunidades
que los usan y conlleva un vasto conocimiento tradicional
sobre el manejo de las plantas. El producto final es el
resultado de la especie utilizada, el clima, el proceso de
fermentación, la técnica de destilación y el recipiente en
el cual es reposado. De tal forma que en cada botella van
partes de antigua tradición, de la tierra que vio crecer la
planta y del saber de cada productor. La interrelación y el
aprovechamiento de ejemplares silvestres hasta el cultivo
de variedades domesticadas.
La explotación de maguey para producir el destilado mezcal
se hace en más de 20 estados y se utilizan por lo menos
28 especies de agave. El producto final puede provenir
de la explotación de una sola especie o de la mezcla del
alcohol proveniente de varias de ellas.
Las especies productoras de mezcal se distribuyen hacia el
Occidente, centro y Sur de México, a lo largo de la Sierra
Madre Occidental, Eje Volcánico Transversal y Sierra Madre
del Sur. Son 14 las especies que se emplean en términos
comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más se
utilizan ocasionalmente. Agave angustifolia es de mayor
uso, su distribución abarca de Sonora hasta Chiapas. Tiene
más de 30 nombres comunes, algunos son: chacaleño,
espadín espadilla, ixtero, mezcal, lineño y tepomete. A partir
de poblaciones locales de Agave angustifolia se domesticó
al maguey azul para elaborar tequila (Agave tequilana) y
el henequén (Agave fourcroydes).
Las especies utilizadas regionalmente son:
Sonora. El bacanora se elabora con “mezcal”. La región
cultural de la bebida la integran 35 municipios ubicados
en la Sierra Madre Occidental. Además del bacanora, se
hace mezcal en menor proporción con la lechuguilla (Agave
shrevei), lechuguilla de la sierra (Agave bovicornuta) y
mezcal ceniza (Agave colorata). Ocasionalmente se usa
la tauta (Agave parviflora) como saborizante.
Tamaulipas. En la Sierra San Carlos se produce mezcal
conocido como “vino” o “vino mezcal”, se emplean
13
 CULTURA
al maguey cenizo (Agave americana subespecie
protamericana) y la jarcia (Agave montium-sancticaroli);
en menor proporción se ocupan las lechuguillas (Agave
funkiana y Agave univittata) que, debido a su alto contenido
de azúcares, son agregadas como saborizantes.
San Luis Potosí-Zacatecas. Natural y culturalmente forman
una sola región y del mismo modo comparten el uso del
maguey verde (Agave asalmiana subespecie crassispina)
para producir mezcal. En Zacatecas, el mezcal se prepara
con el Agave azul (Agave tequilana).
Durango. En el estado, el mezcal se obtiene a partir del
maguey cenizo (Agave durangensis), aunque también se
elabora de tepemete (Agave angustifolia) y de magueyes
masparillo (Agave bovicornuta y Agave maximiliana).
Jalisco. Además del tequila, mezcal elaborado con el
mezcal azul (Agave tequilana), se emplean otras especies.
En el Occidente se hace la “raicilla” con la lechuguilla
(Agave maximiliana) o a baja escala con el maguey
relisero (Agave valenciana). El “licor de agave” de Tolimán,
Tonaya y Zapotitlán se obtiene del maguey lineño (Agave
angustifolia) o de ixtero amarillo (Agave rhodacantha).
En el municipio de Zapotitlán se reproducen al menos 12
formas de maguey para hacer mezcal.
Michoacán. En la cuenca del Río Balsas y Sierra Madre del Sur
se utilizan el maguey chino (Agave cupreata); el maguey largo
(Agave tequilana), cultivado en la región de Sahuayo-Jiquilpan.
Guerrero. En la región centro-montaña de Guerrero, se
emplea el maguey papalote (Agave cupreata), especie
silvestre endémica de la cuenca del Río Balsas, y a baja
escala el maguey delgado (Agave angustifolia).
Puebla. El mezcal se hace con papalometl (Agave
potatorum), maguey pizometl (Agave marmorata),
espadilla (Agave angustifolia) o a partir del pulque del
maguey amarillo (Agave salmiana subespecie salmiana).
14
Oaxaca. La elaboración de mezcal involucra ocho especies
y 17 formas protegidas o silvestres, la mayor producción se
da en la “región del mezcal” de los Valles Centrales y Sierra
Sur. El espadín (Agave angustifolia) se cultiva con fines
comerciales en siete distritos. Otras especies corresponden
al maguey mexicano (Agave rhodacantha), papalometl
(Agave potatorum), tobalá (Agave marmorata), cirial,
barril, bicuixe, tobashiche (Agave karwinskii), arroqueño
(Agave americana variedad americana) maguey Sierra
Negra (Agave americana variedad oaxacensís).
Chiapas. En el municipio de Comitán se usan el comiteco
(Agave americana) y el maguey (Agave salmiana)
con los que se fabrica pulque que cuando presenta
fermentación avanzada se destila para extraer el
“mezcal comiteco”.
Algunas especies se usaron en la primera mitad del siglo
XX, pero en la actualidad aparentemente ya no se explotan,
tal es el caso del mezcal cenizo (Agave colorata), las
lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra) y el mezcal
pelón (Agave pelona), en Sonora; el maguey cenizo (Agave
esperrima) de San Luis Potosí, o el maguey pintillo (Agave
pintilla) de Durango, este último descrito en 2011 como
una especie nueva para la ciencia.
La diversidad de mezcales en México es reflejo de la
diversidad biológica del género; esta riqueza única en el
mundo debe ser protegida con normas que consideren la
gran variedad de mezcales artesanales y su importancia
como parte del patrimonio biológico y cultural del país. El
concepto mezcal es un nombre ligado a todas las especies
de agave y no debe ser utilizado a favor de sólo algunas
bebidas destiladas ya que significa identidad cultural
en muchas regiones, por lo que todas las comunidades
humanas que los conocen y utilizan tienen el derecho
histórico de emplearlos según sus tradiciones, sin olvidar
por supuesto, la conservación de las poblaciones silvestres.
¡Salud!, por los mezcales artesanales 100% de agave.
POSICIONAMIENTO

MULTINACIONALES
QUIEREN MÁS
TEQUILA
Alejandro Figueroa

Es verdad que las grandes empresas multinacionales han

hecho un gran trabajo para llevar al tequila a todos los
rincones del planeta, rompiendo año con año los récords
de exportaciones. Sin embargo, este éxito tiene otra
dimensión, en la que muchos productores locales han
pagado el precio al reducir dramáticamente sus cultivos
y vender cosechas a bajo precio.

A esta conclusión ha llegado la Dra. Angélica Basulto

Castillo, profesora-investigadora del Departamento
de Estudios Regionales-INESER de la Universidad de
Guadalajara, quien tiene como áreas de estudio las
empresas multinacionales y las cadenas productivas
en el entorno global.

Trabajando en colaboración con su colega el maestro

Javier Medina Ortega, ambos han centrado su labor de
investigación en 3 industrias: la electrónica, la automotriz
y la del tequila, al ser estas representativas de nuestro
estado y del entorno regional.

Al hablar específicamente de la vertiente del tequila,

la Dra. Basulto Carrillo reconoció que las empresas
multinacionales han sido un verdadero motor del
crecimiento al promover el consumo de esta bebida a
escala internacional.

Sin embargo, no todo es color de rosa, advirtió la

especialista, al comentar que los grandes consorcios
internacionales han empezado a involucrarse en
todos los procesos de la cadena productiva, es decir,
desde el cultivo de los agaves hasta su producción y
comercialización, lo que ha tenido un impacto negativo
en los productores locales que solían ser el motor de
la industria.

“Esto es relevante porque en los últimos años hemos

visto que las multinacionales, con la finalidad de acaparar

16
 POSICIONAMIENTO

el mercado, se han aprovechado de los productores

locales, tanto para presionar sobre el precio del agave
y, por el otro, muchas empresas multinacionales lo que
están haciendo ahora es rentar las propias tierras de
los agricultores para ellos tener el poder del mercado
en cuanto al agave”, comentó la Dra. Basulto Castillo.

“Esto sí es un tanto arriesgado, porque ha repercutido en

los productores locales. Porque ellos, ante la expectativa
de no saber a cuánto va a estar el precio del agave, están
dispuestos a venderlo a futuro a un precio estipulado
por las multinacionales”, continuó.

La investigadora recordó que el agave se cultiva y

tarda alrededor de siete años en estar lista la piña
para ser extraída de la tierra y comenzar el proceso de
producción. De esta forma, ante esta incertidumbre
de no saber a cuánto va a estar el precio del agave, los
agricultores están dispuestos a venderlo a un precio
pactado anticipadamente.

Este impacto puede advertirse en la estrepitosa reducción

en la superficie cultivada durante la última década. Según
cifras proporcionadas por la especialista, en 2006 había
poco más de 123,000 hectáreas de agave, para 2012
bajó a casi 83,000 y en 2015 la cifra cayó a alrededor
de 67,000 hectáreas.

“Precisamente, puede ser una de las cuestiones que

están originando el incremento del precio del agave en
los últimos meses. Si nos ponemos a ver el precio del
agave, en 2008 fue de 50 centavos y ahorita estamos
en 13 o 14 pesos por kilo de agave”, comentó.

“Y el problema no son nada más los agricultores; los

pequeños destiladores también se están quedando
sin mercado”, comentó la especialista, al advertir que
esta situación los obliga a optar por los mercados local
o nacional. “Y muchas veces ni al mercado nacional
porque este también está dominado por las empresas
extranjeras”, continuó.

Según dijo, resolver esta situación es algo difícil, pues

las empresas multinacionales tienen un poder muy
fuerte en la industria e, incluso, forman parte de las
organizaciones que representan al sector.

A manera de conclusión, la Dra. Basulto Castillo afirmó

que la única solución es promover la creación de políticas
públicas fuertes, que permitan fortalecer una cadena
productiva donde todos tengan cabida, desde los
pequeños hasta los más grandes.

17
 TÉCNICA

Técnicas
de vanguardia
para la identificación de los
microorganismos involucrados en
los procesos de fermentación
de bebidas derivadas de agave
(ProAgave 2012)

Dra. Anne Gschaedler

Dr. Manuel Kirchmayr
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología
y Diseño del Estado de Jalisco, A.C.

18

Los procesos fermentativos realizados en la elaboración de
bebidas alcohólicas se caracterizan por la presencia de un
gran número de microorganismos. Estos microorganismos
contribuyen de diferentes maneras a las características
específicas de cada bebida. Las levaduras, y en particular
la más importante de ellas, Saccharomyces cerevisiae,
es la principal responsable de la síntesis del etanol, lo
cual se obtiene vía la transformación de los azúcares
presentes en las materias primas. Es muy común pensar
que S. cerevisiae es la única levadura presente en la
fermentación, sin embargo, en todas las fermentaciones
existen otras levaduras, llamadas “no-Saccharomyces”,
que juegan un papel substancial en la generación de
compuestos volátiles. En la fermentación del vino, la cual
es sin lugar a duda la más estudiada en el mundo, durante
muchos años las no-Saccharomyces se consideraban como
contaminantes, no deseables ya que afectaban de manera
negativa los rendimientos de conversión de los azúcares a
etanol o contribuían a la generación de notas aromáticas
no deseadas. Sin embargo, en estos últimos 15 años la
posición de la comunidad científica cambió, considerando
que estas levaduras aportan compuestos interesantes,
sobre todo desde el punto de vista del perfil aromático
de la bebida. Además de las levaduras hay que mencionar
la presencia de bacterias en todos estos procesos. Estos
microorganismos generan ácidos orgánicos que pueden
ser convertidos en ésteres que confieren notas florales
y frutales al producto final. En el caso de las bebidas
derivadas de agave, un estudio realizado sobre tequila
pone en evidencia la presencia de 9 especies de levaduras
diferentes, en un solo proceso de fermentación artesanal
(Lachance, 1995) y en un estudio más reciente realizado
en nuestro laboratorio nos permitió detectar 27 especies
de levaduras diferentes en procesos de fermentaciones
artesanales de Agave angustifolia en la elaboración del
mezcal en Oaxaca (Segura-García y cols., 2010).
A partir de la complejidad de la microflora involucrada
en estos procesos surge la necesidad de desarrollar
nuevas técnicas, principalmente basadas en técnicas de
biología molecular para detectar, identificar y caracterizar
los microorganismos presentes en estos procesos
fermentativos tradicionales. Estas técnicas se conocen
como métodos no-convencionales. Se presentan las
dos vías posibles para la identificación y caracterización
de los procesos por los métodos convencionales y no-
convencionales. Es importante mencionar que los dos
tipos de técnicas son complementarias y las técnicas
TÉCNICA
convencionales que siempre pasan por un proceso de
aislamiento en medio sólido son indispensables para
obtener los microorganismos, conservarlos y en un
momento dado utilizarlos como inóculo para un proceso
fermentativo o para nuevas aplicaciones. La morfología de
diferentes levaduras aisladas del proceso de fermentación
del mezcal en Oaxaca, se pueden apreciar las grandes
diferencias morfológicas encontradas entre las diferentes
especies de levaduras aisladas. En el caso de las técnicas
no-convencionales la primera etapa consiste en el
aislamiento de los ácidos nucleicos (ADN y ARN) de
muestras de mosto o en el caso de querer llevar a cabo
una identificación de un microrganismo específico de
una colonia obtenida en medio sólido.
Las técnicas independientes de cultivo están basadas en
el siguiente principio: el ADN (ácido desoxirribonucleico)
de las levaduras (de los seres vivos en general) presentan
en sus secuencias zonas muy conservadas y otras zonas
muy variables, específicas a cada especie o incluso a cada
cepa de una misma especie. En el caso de las levaduras
las principales zonas que se utilizan para la identificación
están incluidas en los genes que codifican para los ARN
ribosomales. El primer paso de estas técnicas consiste
en amplificar, es decir, generar un número elevado de
copias de un fragmento específico de ADN por medio de la
reacción en cadena de la polimerasa conocida como PCR
(del inglés: Polymerase Chain Reaction). Posteriormente
diferentes técnicas permiten diferenciar estos fragmentos
lo que permite identificar las levaduras o diferenciar cepas
de una misma especie. Un ejemplo de estas técnicas es
la PCR-DGGE, la cual permite detectar en una misma
muestra de mosto cuantas levaduras están presentes e
incluso por medio de la secuenciación del ADN contenido
en cada banda determinar que especie esta presente.
Cabe mencionar que esta técnica también puede ser
aplicada a las bacterias. Teniendo una muestra de mosto
en menos de 48 horas se puede tener una identificación
de las principales levaduras presentes lo que representa
un ahorro de tiempo considerable comparado con las
técnicas convencionales.
En el CIATEJ desarrollamos una serie de técnicas
convencionales y no-convencionales que nos permiten
realizar estudios detallados de las microfloras de los
procesos fermentativos involucrados en la elaboración
de bebidas destiladas de agave.
19
PUBLIRREPORTAJE

20
PUBLIRREPORTAJE

21
 TALLER
VALORACIÓN DEL MEZCAL
MICHOACANO
Dr. J. de Jesús Hernández López
Miembro de AGARED
El 21 y 22 de septiembre, en la ciudad de Morelia,
Michoacán, se celebró el “Taller de valoración del
mezcal, desde la materia prima hasta el producto
terminado”, organizado por la Red Temática Mexicana
Aprovechamiento Integral Sustentable y Biotecnología
de los Agaves (AGARED) y la Secretaría de Economía del
Estado de Michoacán, a la cual asistieron productores de
mezcal, comercializadores, distribuidores y propietarios
de marcas.
Cinco fueron los temas que se tocaron. El primero de ellos
fue “Selección de agaves para cultivo y/o propagación
de agaves” por el doctor Manuel Rodríguez de CIATEJ,
en el cual se habló de prácticas recomendadas para
seleccionar los mejores ejemplares de agave para ser
cultivados, así como de alternativas para propagar los
agaves en laboratorio.
La segunda charla, a cargo del doctor Joaquín Qui
(CIATEJ) fue sobre la importancia de estar siempre
vigilantes en la sanidad de los agaves. El experto expuso
técnicas para un manejo biológico y otro basado en
agroquímicos. Mientras que el doctor Rogelio Prado,
se enfocó en la mezcla de lotes de mezcal para ajustar
22
los compuestos volátiles dentro de los parámetros de
la Norma 070 para elaboración de mezcal.
El doctor Melchor Arellano (CIATEJ) sensibilizó sobre
la influencia tan amplia que existe de variables que
influyen en el proceso de producción de mezcal en la
composición volátil y generación de aromas. No sólo
la fermentación es clave, sino todo el proceso, desde
que la planta está en campo. En un tenor semejante,
el doctor José de Jesús Hernández (COLMICH) mostró
en su oportunidad, cómo la valoración y análisis de
costos del mezcal, tiene semejanza con las variables
mencionadas por el doctor Melchor, puesto que para
distinguir un mezcal de otro, y sacar los costos, habría
que considerar no sólo las materias primas sino las
condiciones del entorno en las cuales se produce un
mezcal. Afirmó que hay dos financiadores o actores que
subsidian la producción de esta bebida que son poco
estimados, a saber, el trabajo de la unidad familiar y la
disponibilidad de recursos en la naturaleza de los cuales
se echa mano de manera gratuita.
Durante los talleres los asistentes externaron sus dudas,
hicieron comentarios e intercambiaron experiencias. Los
organizadores esperan que este tipo de acercamientos
entre gobierno, academia y productores redunde en
mejores prácticas de producción.
TALLER

23
 PUBLIRREPORTAJE
COMPOSTAJE
DE RESIDUOS
DEL PROCESO DE
FABRICACIÓN
DE TEQUILA
En la naturaleza se produce de forma lenta pero continua
el recambio cíclico de la materia y en términos generales
a esta serie de procesos se le denomina mineralización.
Cuando nos proponemos poner en marcha una técnica
de compostaje, no estamos más que tratando de
reproducir en forma parcial y a escala los procesos de
la mineralización que elabora la naturaleza.
Estos conocimientos nos permitirán abordar la práctica
tradicional del compostaje, con una base científica e
instrumentando procedimientos y técnicas que permiten
mayoritariamente el control del proceso en su conjunto.
El compostaje del bagazo de agave utiliza los mismos
principios, pero acelerando de manera considerable el
proceso, creando condiciones óptimas. El bagazo se
va apilando en el área de compostaje y es ahí donde
se controlan estos aspectos principales:
LA TEMPERATURA
La actividad de los microorganismos es la base para
la generación de calor en la pilas, es el indicador más
importante durante el proceso de compostaje, para lograr
la correcta producción de composta, la temperatura se
mide por lo menos una vez al día a lo largo del proceso
y se registra, siendo cuidadosos en tomar la medición
en el centro de la pila. Existe una etapa mesofílica por
24
alrededor de los 40°C y termofílica de alrededor de
65°C, en esta fase los microorganismos se desarrollan
e intervienen en la degradación del bagazo, lo ideal
es contar con una temperatura entre los 55°C-60°C.
Existen techados en geomembrana y plástico que nos
ayudan a garantizar una temperatura constante del
proceso.
HUMEDAD
Los riegos en la pila aseguran que los niveles de humedad
óptimos se mantengan en la pila para un mejor proceso
de descomposición del bagazo. Es recomendable hacer
los riegos de manera manual ya que se ha comprobado
que es mucho más conveniente que los métodos
tradicionales de riego en donde las boquillas de riego
se tapan por las partículas que se presentan en las
vinazas. El objetivo es que la pila quede húmeda de
manera homogénea. La humedad adecuada es de un
50% -70%.
En el proceso de compostaje se genera mucho calor por
ello es importante contar con un techado para que los
parámetros de temperatura y humedad se mantengan
y se puedan utilizar en mayor número las vinazas y no
intervengan los factores externos como lluvia, que
impidan esta acción.

OXÍGENO
Los volteos que hay que dar a las pilas de bagazo, es con
una máquina aireadora cuyo proceso al realizarse aporta
oxígeno a los microorganismos que están descomponiendo
la materia orgánica del bagazo, este proceso se lleva a cabo
aproximadamente en de cuatro-cinco meses.
ÁREA DE COMPOSTAJE
La zonas de volteo y de maniobra deben ser incluidas en los
requerimientos de espacio, el área de compostaje debe tener
una pendiente diseñada en especial para el terreno designado
para el proyecto. El acomodo de las pilas es también muy
importante y contar con un techado y la maquinaria adecuada
puede lograr que el área se reduzca y sea más eficiente.
TECHADO DEL ÁREA DE COMPOSTAJE
El techado en las áreas de compostaje es una medida muy
conveniente para garantizar y controlar los parámetros
ideales para un compostaje eficiente, protegiendo el
proceso de la lluvia y factores externos.
Existe una estructura que cuenta con las siguientes
ventajas al cubrir el área de compostaje:
1) Mantener los nutrientes dentro de la pila de material
tratado y evitar su lavado (por lluvias) para lograr
una composta de calidad.
PUBLIRREPORTAJE
2) Evita la contaminación de los mantos freáticos.
3) Temperatura ideal del ambiente dentro del techado
para el desarrollo del compostaje por su combinación
de geomembrana y polietileno.
4) Trabajo continuo todo el año a pesar de las lluvias
5) Mejor tránsito de maquinaria debido a que no
existen charcos en la plataforma.
6) Menor mantenimiento a la plataforma de
compostaje.
Cuando se controlan estos aspectos podemos asegurar
que tenemos un proceso correcto de compostaje y
una composta valorizable en el mercado, por tanto un
negocio para las empresas que lo realicen.
En Estructuras Flexibles pueden apoyarle en el del diseño
de su área de compostaje, ellos pueden contemplar su
proyecto como un todo; ofrecen techados también
para sus lagunas de vinazas. A la empresa Estructuras
Flexibles le interesa la rentabilidad de su proyecto y
cuenta con el personal técnico para asesorarlo.
Lic. Elena Cano Díaz
ecano@estructurasflexibles.com
Cel.: 52+ 332-310-8688
25
 CULTURA

Colectivo
Maguey
Itinerante
en Veracruz

Mayra Lagunes Reyes

Miriam Lagunes Reyes
Víctor Blanco
Colectivo Maguey Itinerante

En uno de los barrios más antiguos y emblemáticos de la
ciudad de Xalapa, Veracruz: El Xallitic (que significa “en el
vientre de la arena”), nació el Colectivo Maguey Itinerante,
tras la afinidad y el culto al pulque, al maguey y la diosa
Mayahuel. Formado por músicos, pintores, estudiantes,
economistas, biólogos, agrónomos y productores de pulque
en la región, con el objetivo de revalorizar la cultura del
pulque y el maguey como estrategia para promover la
participación ciudadana y el desarrollo cultural. En otras
palabras es un esfuerzo por “recuperar los sabores y saberes
del pulque y del maguey”.
Para alcanzar este objetivo el colectivo se reúne
periódicamente para organizar eventos magueyeros,
donde se promueven y difunden las propiedades, beneficios
y el potencial de esta planta milenaria y de sus derivados.
De esta manera se contribuye al desarrollo integral de las
comunidades pulqueras locales generando un acercamiento
entre la sociedad, la ciencia y la cultura.
Los eventos tienen tres secciones medulares: gastronomía
pulquera, divulgación científica y cultura.
Gastronomía pulquera
Consiste en la degustación de pulque natural y curado de
varios sabores naturales los cuales se elaboran con frutas de
temporada así como con semillas; pero también se muestra
la bondad de la bebida ya que puede preparse en antojitos
como bocoles, pulque-gordita y pulque-empanadas. El
pulque comercializado por María Luisa Bautista, quien
forma parte del colectivo es traído desde Atltzayanca,
Tlaxcala y de Las Vigas, Veracruz.

26

Divulgación científica
En esta sección se invita a ponentes, especialistas en el
área académica del agave con la finalidad de abrir un
espacio de interacción con la sociedad, compartiendo
experiencias, conocimiento y avances biotecnológicos.
Por ejemplo, la participación del doctor Miguel de Jesús
Cházaro Basáñez, catedrático de la Facultad de Biología
de la Universidad Veracruzana, quien ha compartido su
experiencia y conocimiento sobre la taxonomía de agaves.
Otra de las participaciones ha sido la del estudiante de
doctorado Magdiel Láinez González, del Instituto de
Biotecnología y Ecología Aplicada (INBIOTECA) de la
Universidad Veracruzana, quien compartió su proyecto de
investigación que consiste en el aprovechamiento del agave
como materia prima para la producción de bioetanol, un
biocombustible de segunda generación. Cabe mencionar
que la Red Temática Mexicana Aprovechamiento Integral
Sustentable y Biotecnología de los Agaves (AGARED) ha
contribuido en el desarrollo de este proyecto.
CULTURA
Mientras que las biólogas Mayra Lagunes Reyes y Miriam
Lagunes Reyes, miembros del colectivo, han participado
con la presentación de temas sobre la microbiología del
pulque, con el fin de desmitificar algunas cuestiones de
higiene que están en juego en la producción de éste,
además de proponer la reforestación a través del cultivo
mixto de agave y nopal.
Cultura
En la sección cultural se han proyectado documentales
que hablan sobre leyendas relacionadas con el agave.
También han participado diversos grupos musicales, los
géneros interpretados han sido el son jarocho, rock clásico,
funky-cumbia y la magueyera, dentro de este último se
encuentra el grupo “Paraíso fiscal” con su música para
tributo a la diosa Mayahuel.
Los eventos que realiza el colectivo son difundidos por
los medios de comunicación locales así como en espacios
culturales, por ejemplo, en galerías de arte.
27
 HISTORIA

Profundidad
de la tradición mezcalera
en el ejido de Mochitlán, Guerrero

28

Eduardo Sánchez Jiménez - Miembro AGARED
Las organizaciones social y política en Mesoamérica se
sustentaban en grupos consanguíneos, con jefes electos y
costumbres comunitarias, como lo fue la comida colectiva.
La formación social de los pueblos sometidos a la triple
alianza se sustentó en la propiedad común de la tierra, en
los lazos de sangre y en una organización política regida
por la elección de jefes principales, es decir, había un poder
político basado en el consenso mediante una genocracia
de administración comunitaria como lo han señalado
autores como Jerónimo Hernández.
Los primeros grupos humanos de Mochitlán, Guerrero,
fueron yopes, después de la expansión azteca al Sur llegaron
cohuixcas y tuztecos, sujetos a la provincia tributaria de
Tepecuacuilco; Mochitlán marcaba la frontera Sur de
la triple alianza, por lo que durante el dominio azteca
y la colonia fue un punto de comercio e intercambio
cultural. Durante el dominio español, la cabecera y sus
HISTORIA
sujetos estuvieron dentro del sistema de encomiendas,
administrado por Martín de Ircio y luego por Luis de Velasco,
sin embargo, el territorio seguía siendo autónomo en la
elección de sus gobernantes y mantenía aquellos lazos
comunitarios hasta la llegada de las primeras haciendas
en el México independiente. Fue en el periodo porfirista
donde surgieron seis haciendas, de las cuales, la de Nejapa
fue la más importante en cuanto a producción y extensión
territorial, producía: azúcar, piloncillo, maíz, frijol, ganado
vacuno, mezcal y había una pequeña mina de plata.
En los registros históricos hay un dato de 1581 según el
cual el alcalde mayor de las Minas de Zumpango, con base
en testimonios de los informantes más viejos de cada
pueblo, menciona que los indígenas “…tienen maguey
que se aprovechan para sacar bino y cañamo, para hacer
cordel y ylo, la oxa este maguey lo aprobechan para con
el cumo curarse de eridas y descalabraduras...”.
29
 HISTORIA
CULTURA

En este informe se observa la mención a la producción

de “bino de maguey”, lo que sugeriría que el “mezcal” se
producía antes de la llegada de los españoles en 1519.
Nuestra interpretación es que no hay confusión entre “bino
de maguey” y pulque, ya que en la región de Mochitlán no
hay poblaciones o registros, si los hubo, de agave pulquero.

El pueblo de Mochitlán está ubicado en la región centro del

estado de Guerrero. Fue la zona de acción del campesinado
agrupado en las huestes zapatistas bajo el mando del
general mochitleco Cenobio Mendoza, nacido en una
familia humilde que sujeta los compromisos económicos
con la hacienda de Nejapa. Su padre fue aparcero y tenía
como encomienda la producción de maíz y mezcal. Al
iniciar la revolución en Guerrero (1911), agrupó a los
peones y aparceros locales y se ajustaron cuentas con
los rancheros y hacendados aledaños, sin causa ni lucha
hasta conocer el Plan de Ayala y los ideales zapatistas; la
lucha por la tenencia de la tierra los llevó a gestionar el
ejido en 1919, año en que fue fusilado su líder campesino.
Diez años más tarde se constituiría el ejido de Mochitlán.
Fueron los integrantes del estado mayor del general
Mendoza quienes se reorganizaron en el frente agrarista
y lograron en 1929, la devolución de tierras que les habían
sido arrebatadas desde el siglo XVI.
La destilación de mezcal había sido la segunda actividad
agrícola que protegieron los zapatistas en la zona debido
a que los productores pactaron con los jefes campesinos
destinar una tercera parte de los ingresos para la compra
de parque y haberes.
La primera mesa directiva del ejido estuvo integrada por
exrevolucionarios zapatistas, siendo Heriberto Cuevas
el primer presidente del comisariado. Desde entonces
los descendientes de las familias revolucionarias han
estado a cargo de la elaboración de mezcal y dirección
del ejido, haciendo de esto una red consanguínea que se
fue conformando a lo largo de poco más de 100 años, una
democracia de administración comunitaria.
Los primeros mezcaleros ejidales se agruparon en grupos
sanguíneos llamados “grupos de corte”, donde tenían
asignadas áreas específicas para el corte del agave silvestre
para la producción de mezcal, producido en las laderas de
la sierra de Mochitlán, en chozas de dos aguas utilizando
techumbre de palma, se destilaba en ollas de barro, las
pequeñas destilerías se ubicaban en los márgenes de
los ríos y barrancas, de forma clandestina, cambiando
Los primeros mezcaleros ejidales
se agruparon en grupos sanguíneos
llamados “grupos de corte”...
su lugar de trabajo en al menos 15 sitios diferentes de
1931 a 2012. En esta lista de familias sobresale la familia
Sánchez Quiñonez, tíos y primos, dando continuidad a la
profundidad histórica mezcalera de Mochitlán.
Durante 103 años, las redes familiares al interior del ejido
dirigieron la administración comunitaria, establecieron
alianzas políticas y sanguíneas, de amistad y solidaridad
hasta 2015, fecha en que oficialmente desaparecen los
grupos de corte, debido a la aplicación de un proyecto
de organización comunitaria conjunta, contexto en el
que aparece la Cooperativa Tepolzito e inicia el proceso
de dirección ejidal por las mujeres.
BIBLIOGRAFÍA
• Hernández Vaca, Jerónimo (2005). “La administración
comunitaria del pueblo azteca”. Estudios políticos.
Septiembre-diciembre, 113-144.
• Sánchez Jiménez, Eduardo (2007). La vida de Cenobio.
La gesta de los Mendoza. Editorial Voces, Universidad
Autónoma de Guerrero. 124.
• Sánchez Jiménez, Eduardo (2017).“El mezcal mochitleco.
Experiencia de lucha campesina, siglos XVI- XXI”. Inédito.
• Acuña, René. Relaciones geográficas del siglo XVI,
Obispado de Tlaxcala, México, UNAM, 1985.

30
31
 CULTURA
POESÍA

ELOGIO Y ahora he aquí un “elogio

al tequila”, que escribí en

AL
versos alejandrinos –de 14
sílabas– aconsonantados.
El poema está dedicado al

TEQUILA
maestro Silvino Jaramillo,
que sabe de letras y de músi-
ca, de amistad y tequila…

32

ARMANDO FUENTES AGUIRRE–CATÓN
PUBLICADO EN LOS DIARIOS DEL GRUPO REFORMA, EL MARTES 29 DE NOVIEMBRE DE 2005
Llegué, contento, amigos de mi última jornada:
un viaje de Tepic a Guadalajara.
Lo comencé temprano, casi en la madrugada.
Iba por la carretera en muy buena compañía
de amigos nayaritas, gentes hospitalarias,
–el sentimiento noble, la inteligencia clara–,
sabedores de cosas que al oírlas encantan
y quitan la fatiga cuando con ellos viajas.
Pero digo que estuve feliz esa mañana.
¿Por qué? Voy a decirlo en muy pocas palabras,
porque vi la campiña casi toda plantada
con esa maravilla por los sabios nombrada
agave (Agave weber – en latín tequilana).
Prodigio grande es esa maravillosa planta.
Entre todos los dones que nos brinda, magnánima,
esa arca de tesoros, la tierra mexicana,
es el agave uno de los de más prosapia,
pues del agave, amigos, como de fuente clara,
sale el señor tequila, bebida soberana
que a ninguna otra envidia, y en cambio a todas gana
en excelencia, hondura, sabor, linaje y casta.
Y hasta en clemencia, porque el tequila no causa
esas horribles crudas –o séase resacas–
que otros malos espíritus ponen en cuerpo y alma.
Mal entre los más crueles que la familia humana
sufre desde aquel día de evocación ingrata
en que Eva nuestra madre, comió de la manzana.
Hay mucho agave, amigos. Ya casi se acababa,
¡Salud, y hasta mañana!
CULTURA
POESÍA
y por eso el tequila se hizo bebida escasa,
hoy, con tal opulencia de la azulina planta,
mi cuota tequilera (una copita diaria,
y más con los amigos en fechas señaladas)
está, gracias a Dios, ya bien asegurada.
El tequila, señores, más que licor es magia.
Alivia el sufrimiento corporal y del alma;
las tristezas aleja; las aflicciones calma;
disipa toda angustia y toda culpa lava;
los corazones rotos los compone y repara;
aclara ideas –la voz también la aclara–;
hace al hombre diestro; afina a aquel que canta;
si traes malos gusanos en el pecho o la panza,
mejor que cualquier fármaco el tequila los mata;
sí andas débil de cuerpo tus ánimos levanta;
te da firmeza y brío de amor en las batallas;
te calienta en invierno, en verano te exalta;
Y en todo tiempo ofrece consuelo y esperanza.
En fin, es el tequila una excelente dádiva.
La Santa Madre Iglesia debería declararla
segunda agua bendita –por no decir sagrada–,
y usarla en los bautizos como crisma de gracia,
y en las extremaunciones, para que el alma salga
contenta y sin dolores de este valle de lágrimas,
derechita a la gloria, y sin tocar baranda.
Loado sea el tequila, cantemos su alabanza,
y al cielo demos gracias porque ahora no falta
el bendecido agave, el weber tequilana.
¡Tenemos de tequila cosecha asegurada!
¡Demos gracias a Dios!
33
 PAISAJE AGAVERO
La recuperación de la memoria regional
a partir de un sistema territorial de
interpretación del patrimonio para el
Paisaje Agavero de Tequila, México.
Patrimonio Mundial UNESCO (PARTE 2)
Dr. Luis Ignacio Gómez Arriola
Instituto Nacional de Antropología e Historia, México
Placas conmemorativas de la inscripción en la Lista
del Patrimonio Mundial
En las plazas públicas y en los sitios relevantes del paisaje
agavero se ubicaron plazoletas con un monolito que
soporta las placas conmemorativas de la inscripción
en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO del
Paisaje Agavero de Tequila.
34
Se ubicaron en el acceso carretero a Magdalena, en la
plaza principal de Tequila, en el centro de Amatitán,
en la plaza de El Arenal y en la plazoleta de acceso
a los Guachimontones de Teuchitlán. Las placas
conmemorativas fueron inauguradas el 8 de enero de
2009 por el Dr. Francesco Bandarin, director del Centro
del Patrimonio Mundial de UNESCO.
Miradores al paisaje agavero
Como parte de la conformación del sistema, se han
estado implementando varios miradores dentro de los
puntos más relevantes del paisaje agavero. Actualmente
se han puesto en operación los siguientes:
• Mirador del paisaje agavero, “Mirador del Chiquihuitillo”
en el camino a La Toma, en la ceja de la Barranca del
Río Grande de Santiago, a pocos kilómetros de la
población de Tequila.
• Mirador “Puerta del Paisaje Agavero” en el cruce de la
carretera libre a Tequila y la autopista Guadalajara–
Tepic. Se localiza a pocos kilómetros de la población
de El Arenal.
• Mirador a la Barranca del Río Grande, “Mirador del
Achio” en la ceja de la Barranca de las Cañadas del
Achio, rumbo a la presa de Santa Rosa. Se localiza a
pocos kilómetros de la población de Amatitán.

Señalética para la interpretación del paisaje
agavero
Como complemento a la infraestructura que se está
desarrollando en el paisaje agavero y como soporte
territorial de los centros de interpretación del sitio se
elaboró un proyecto de señalética que integra muros
informativos en plazas principales y miradores en Tequila,
Magdalena, El Arenal, Amatitán y Guachimontones.
También se elaboraron mamparas informativas sobre
los principales atractivos culturales de la región, placas
informativas en los principales inmuebles y sitios
históricos, placas de nomenclatura de calles en centros
históricos y señalamientos direccionales a los principales
atractivos culturales.
Este esquema de información incluye la colocación de
señalamientos carreteros para la Autopista Guadalajara-
Tepic, la carretera libre Guadalajara-Tepic y los caminos
rurales conformando una red informativa de orientación
y divulgación sobre la comarca tequilera.
Se ha tenido el cuidado de hacer compatibles los datos
informativos y el carácter de comunicación entre
miradores, placas y cédulas informativas de señalética
PAISAJE AGAVERO
y señalamientos carreteros a fin de conformar un sistema
que tenga como eje y centro de operación a los centros
interpretativos.
Los Centros de Interpretación del Paisaje
Agavero de Tequila
Cada centro interpretativo busca contar con una imagen
propia que se distinga de entre los diferentes museos
de la región. Se ubican en El Arenal, puerta de ingreso al
Paisaje Agavero de Tequila; en Amatitán, región donde se
asentaron las primeras tabernas o destilerías artesanales
de vino mezcal y en Magdalena, puerta de salida de la
comarca tequilera. Estos museos o centros interpretativos
buscan ser complementarios al ya constituido Museo
Nacional del Tequila dependiente del H. Ayuntamiento de
Tequila fortaleciendo la infraestructura cultural de la región
tequilera, diversificando y ampliando la oferta cultural.
Los tres centros interpretativos contienen un tema
general concertado y una temática particular referida a
los aportes que ha brindado cada uno de los municipios
a la conformación histórica del paisaje cultural agavero.
La temática de los centros de interpretación, se centra
en brindar al visitante información accesible sobre
35
 PAISAJE AGAVERO

los componentes que distinguen al paisaje agavero
para estimular la visita por sus atractivos naturales y
culturales. Los seis componentes del patrimonio cultural
de la comarca tequilera son los siguientes:
• Patrimonio medioambiental, enclave geográfico, la
flora, la fauna y el agua.
• Patrimonio prehispánico, integrando las zonas ar-
queológicas.
• Patrimonio agrícola, la siembra tradicional en el
paisaje agavero.
• Patrimonio arquitectónico, los monumentos arqui-
tectónicos, haciendas y destilerías.
• Patrimonio urbano, las pequeñas poblaciones de la
comarca tequilera.
• Patrimonio inmaterial, las tradiciones, fiestas, leyen-
das, etc.
La información se presenta en dos idiomas, español e
inglés. Considerando el flujo de visitantes que puedan
comprender estos dos idiomas.
Los inmuebles destinados a actuar como sedes de los
centros de interpretación del patrimonio requirieron
trabajos de liberación de agregados, restructuración de
su estructura originaria, consolidación y restauración
de elementos arquitectónicos, corrección de fuentes
de deterioro, integración de elementos arquitectónicos
faltantes y, de manera importante adaptarlos a las

IMPULSANDO LA PRODUCTIVIDAD
PRODUCTIVIDAD EN LOS CAMPOS DE AGAVE

Cuando está en el campo cosechando agave, los manipuladores telescópicos de JLG® son la solución
que necesita. Puede usar el cucharón opcional para transportar el agave de manera rápida y eficiente.
Nuestras máquinas pueden ayudar a que sus trabajadores tengan un día más productivo.

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36
 PAISAJE AGAVERO

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La excelencia es más que fabricar máquinas de calidad, es establecer
relaciones de calidad. JLG fabrica equipo de acceso, líder en la industria,
para facilitar su trabajo y hacer que su día sea más productivo. Cada
manipulador telescópico, elevador de tijera y elevador de pluma que
vendemos, tienen el respaldo de un equipo de personas que harán lo
que sea necesario para brindarle apoyo. Cuando se asocia con nosotros,
obtiene más que un equipo superior. Obtiene soluciones de calidad.

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37
 PAISAJE AGAVERO
exigencias de un nuevo uso integrando para el efecto
espacios complementarios, nuevos acabados, baterías
de sanitarios, instalaciones eléctricas, hidráulicas y
sanitarias, así como el mobiliario museográfico requerido.
Para los aspectos referentes a la restauración y adaptación
del inmueble al uso de museo se tomaron en cuenta
las consideraciones conceptuales de la teoría de la
conservación contemporánea y para la formulación de
los contenidos del guion museográfico y su integración
a las características físicas, se tomaron en consideración
los aspectos conceptuales de la interpretación del
patrimonio.
El “Museo del Paisaje Agavero”
El primer centro interpretativo se ubica en la hacienda
La Calavera en la población de El Arenal, considerada
como puerta de entrada Sur al paisaje agavero.
Este museo sirve como punto de introducción a la región
y como centro de recepción a visitantes. La temática
particular de este centro interpretativo se centra en la
información sobre los componentes que distinguen al
paisaje agavero para estimular la visita por sus atractivos
naturales y culturales.
El “Museo de las Tabernas”
En el municipio de Amatitán se estableció en una casona
ubicada en la zona histórica el centro interpretativo
destinado al Museo de las Tabernas. Este museo aporta
al visitante información sobre las antiguas tabernas
establecidas desde el siglo XVI en las Cañadas de la
Barranca del Río Grande de Santiago y las primeras
noticias históricas sobre el paisaje agavero y la producción
de vino mezcal en la comarca. El eje temático de este
museo es el desarrollo histórico de las antiguas tabernas
artesanales de las Cañadas del Río Grande de Santiago.
El “Museo del Paisaje Agavero y la Minería”
En una espléndida casona de la población de Magdalena,
punto de acceso Norte al paisaje agavero de Tequila,
se establecerá un centro interpretativo del paisaje
agavero con el título tentativo del Museo del Paisaje
38
Agavero y la Minería buscando ampliar la información al
visitante sobre esta comarca, sede de antiguos enclaves
prehispánicos y a las importantes haciendas tequileras
históricas establecidas en el Valle de Magdalena. El eje
temático de este museo será el desarrollo y evolución
histórica de la región del paisaje agavero como pilar de
la identidad regional.
El “Museo Nacional del Tequila”
El sistema de centros interpretativos del paisaje agavero
integra además al actual Museo Nacional del Tequila
como parte de una infraestructura cultural regional
que aporte al visitante información diferenciada para
cada municipio integrante de la zona delimitada por
la UNESCO. En el caso de este museo, en operación
desde hace ya varios años, los contenidos temáticos
dedicados a la conformación de las industrias tequileras,
se mantendrían incorporando únicamente algunos
datos relativos al paisaje agavero como Patrimonio de
la Humanidad.
En las acciones que se han desarrollado, que han
implicado un trabajo significativo de convencimiento
y coordinación interinstitucional, ya es posible percibir
resultados en el territorio y, lo que es todavía más
importante, la recuperación de la memoria histórica,
erosionada por los cambios de forma de vida.
Luis Ignacio Gómez Arriola es doctor en arquitectura por
la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
Miembro del Sistema Nacional de Investigadores,
CONACYT, nivel I. Desde 1980 se ha especializado en la
conservación, restauración, investigación y preservación
del patrimonio cultural de la región Occidente de México
y en la elaboración de Expedientes de Postulación y
Planes de Manejo para nominaciones a la Lista del
Patrimonio Mundial de la UNESCO.
* Es miembro del Consejo Internacional de Sitios y
Monumentos, ICOMOS.
39
 INVESTIGACIÓN

HISTORIAS
QUE FALTAN
POR CONTAR
“Sanjuaneros” en la
El texto parte de algunas aproximaciones de campo al
municipio San Juan del Río, Tlacolula de Matamoros,
Oaxaca, en el marco del proyecto Atención a Problemas
producción del mezcal Nacionales 2016, Sustentabilidad y aprovechamiento de la
cadena productiva del agave-mezcal... Nuestro referente

artesanal de Oaxaca teórico alude a las conceptualizaciones “historia desde

abajo” y “gente común”: una narración de la historia
social desde la perspectiva de personas ordinarias. Por
Ever Sánchez Osorio historia desde abajo se entiende una historia popular,
María de Lourdes Flores López contada por actores locales poco visibles, sin quitar de
Ariel Vázquez Elorza ella los actores tradicionales, esto es los actores y agentes
Miembros de AGARED económicos poderosos, estatales y otros. Interesan las
relaciones sociales en su conjunto, pero analizadas desde
un punto de vista particular.

Por gente común u ordinaria localizamos a los invisibilizados

de la historia: campesinos, indígenas, amas de casa,
maestros mezcaleros, etcétera, los menos afortunados
en el orden del mundo y de las cosas, pero quizá quienes
dotan de mayor sentido y significado el contexto de la
vida inmediata. Nuestro objetivo será mostrar cómo estos
seres comunes, comuneros-mezcaleros de San Juan del
Río, a contrapelo, comienzan a elaborar con sus propias
manos la esperanza de un mundo mejor, a través de una
organización de productores locales de mezcal artesanal

40

con el fin de recuperar la producción de las manos de
grupos más capitalizados.
La producción de agave y mezcal en San Juan del Río
es una variable determinante en la vida común de
hombres y mujeres; desde temprana edad conocen el
funcionamiento del mundo a través de la producción,
consumo y comercialización del mezcal, vinculados a
procesos de identidad como la cultura, la tradición, la
política y la organización local. Desde siempre (1417), los
sanjuaneros han trabajado con el agave para la elaboración
tradicional de la bebida, los niños de esta comunidad
zapoteca, además de aprender la lengua materna, van
identificando los primeros procesos, recursos y materiales
para la obtención del mezcal, la planta del agave y la
bebida constituyen una parte importante de su historia.
La historia de los comuneros–mezcaleros de San Juan no
siempre estuvo enmarcada en la fortuna que actualmente
posee la producción del agave–mezcal. La falta de recursos
principales para que la familia pueda vivir obligó a que
casi la mitad de la población migrara a los Estados Unidos
con el fin de que quienes se quedaran en la comunidad
puedan subsistir. En aquel tiempo el agave y el mezcal no
tenían mayor valor que el significado y el sentimiento que
INVESTIGACIÓN
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Cáceres, Jorge & Hugo Herrera (2014). Las formas fijas
y sus márgenes: sobre estructuras de sentimiento de
Raymond Williams. Una trayectoria. UNIVERSUM. Vol.
19. No. 1. Universidad de Talca. pp. 173–191.
• Estrella, Alejandro (2009). “Las ambigüedades
de la historia desde abajo” de E. P. Thompson: las
herramientas del historiador entre la forma, el
compromiso político y las disposiciones sociales.
Signos Históricos. núm. 22, julio-diciembre. pp. 76-108.
• Gómez, Francisco (2012). Historias que hay que
contar. Antropología, sujetos y conocimiento moral.
México: ICSyH-BUAP & Plaza y Juan Pablos Editor.
• Hobsbawm, Eric (1999). Gente poco corriente.
Resistencia, rebelión y jazz. Barcelona: Editorial Crítica.
• Holloway, John (2005). Prólogo. En Memoria, tiempo
y sujeto. Tischler, Sergio (autor). ICSyH-BUAP & R&G
Editores. pp. IX – XI.
• Thompson, E. P. (1989). Tradición, revuelta y conciencia
de clase. Barcelona: Crítica.
41
 INVESTIGACIÓN
los comuneros le otorgaban: el proceso de producción y
elaboración del mezcal permitió (y permite) las relaciones
interpersonales cara a cara; sin importar que en esta fase
productiva tuvieran mayor inversión que ganancias. Las
remesas que los connacionales enviaban a sus familiares
permitió la perduración de esta actividad, que antes de
ser una actividad productiva de racionalidad económica
es tradición, cultura, símbolos y significados compartidos
por la gente común.
San Juan del Río es una población donde sus integrantes
tienen como principal actividad la plantación del agave
y la producción del mezcal. Varias marcas registradas
ven a los sanjuaneros como maquiladores del mezcal, los
maestros mezcaleros se convierten elementalmente en
envasadores sin ningún tipo de reconocimiento (social,
económico y político) por la elaboración de la bebida;
a menos que la marca (ya industrial) quisiera tener un
plus exhibiéndolos en algún foro comercial a niveles
nacional o internacional. Este contexto ha llevado a que
42
Varias marcas
registradas
ven a los sanjuaneros
como maquiladores
del mezcal...
un grupo de productores zapotecos de la comunidad,
a contrapelo de una producción industrial de mayor
amplitud y en crecimiento, decidan promover una botella
de mezcal artesanal juntando una parte de la producción
de 12 palenques; con el sentimiento de que el mezcal
sanjuanero vaya teniendo mayor reconocimiento y que
los maestros mezcaleros sean mejor valorados. Los
maestros mezcaleros seguirán vendiendo a las empresas
mezcaleras de forma a granel, pero destinarán una
parte de la producción para el proyecto 12 corazones o
600 aniversarios; leyendas con las que fueron conocidas
las primeras botellas de mezcal artesanal del pueblo.
La iniciativa de 12 maestros mezcaleros, para hacer
frente a la comercialización externa del mezcal –de
marcas comerciales e industriales–, comienza a prever las
dificultades que encontrarán a su paso, confiando con que
sus hijos, profesionistas jóvenes de la comunidad, puedan
hacer más fácil este proceso. Sabiendo, de antemano, que
están incursionando en un campo de tensiones política
y económica más amplio.
 CIERRES “SAFETY”
Millones de botellas son imitadas con la introducción
de productos de fabricación doméstica o industrial, que
son peligrosos para la salud.

Desde hace 60 años, en Guala Closures Group contamos

con una vasta gama de cierres de seguridad que impiden
el “rellenado” o la sustitución del producto original:

SISTEMAS TAMPER-EDIVENT (TE)

• TE a puentecillos- SEl cierre cuenta con cortes de
manera intermitente a lo largo de su circunferencia
formando una serie de “puentecillos”, cuando el cierre
se desenrosca por primera vez, los puentecillos se
rompen, el cliente percibe esta acción con el tacto
dando así prueba evidente que la botella ya se abrió.
• TE automático externo- Suele tratarse de un cintillo
visible al externo de la tapa, cuando el cierre se
desenrosca, el cintillo o precinto se rompe y cae entera
o rota en diferentes partes de forma que cuando se
vuelve a cerrar la botella queda a la vista un espacio
vacío, prueba evidente que la botella ya se abrió.
• TE automático interno- El consumidor no suele ver
éste hasta que la botella se abre, cuando el cierre se • Sistema de protección sencillo- Una válvula de
desenrosca alrededor de la base del cierre aparece seguridad que inhibe el rellenado, se trata de una
una cinta de color, cuando la botella se vuelve a protección medio/alta, un diseño que evita que el
cerrar la cinta de color queda visible alrededor de la producto goteé, con vertido controlado del flujo de
circunferencia. liquido
• TE a tirón- Se trata de una cinta externa, normalmente • Sistema de protección complejo- El más alto grado
con una lengüeta, el consumidor romperá la cinta y de protección de hasta tres válvulas de seguridad con
después quitará el cierre normalmente. esferas de plástico o de cristal y vertido controlado
• Sobretapón con TE a tirón- Este consiste en un del flujo de líquido.
sobretapón que cubre completamente el cierre no-
rellenable. Para abrir la botella, el consumidor tendrá SISTEMAS DE TAPADO
que romper el sobretapón, quitandolo, no se puede • A presión o “Snap-on”- Un sistema de tapado que
volver a colocar. garantiza el anclaje del cierre en la botella mediante
presión vertical.
• SISTEMAS DE ANTI-RELLENADO • A rodillos o “Roll-on”- Un sistema de tapado que
Los diversos componentes internos de estos mecanismos garantiza el anclaje a la botella mediante rolado
se proyectaron para dificultar el llenado de la botella. giratorio para sujetar la tapa a la botella
Están compuestos por 1, 2, 3 o más elementos que • Enroscado o “Screw-on”- Sistema de tapado que
garantizan en cualquier situación un vertido constante garantiza el anclaje del cierre en la botella mediante
y lineal. roscado a las cuerdas de la corona de vidrio.

43
 PUBLIRREPORTAJE

La más reciente maquinaria

versátil que brinda
oportunidades
JLG amplía su línea de manipuladores telescópicos con máquinas
de alta capacidad. La versatilidad de las máquinas de JLG permite
el máximo rendimiento en los lugares de trabajo, aumenta la
productividad y apoya las soluciones innovadoras

JLG Industries, Inc., una empresa de Oshkosh Corporation
[NYSE:OSK] y líder mundial en la fabricación de
plataformas aéreas de trabajo y manipuladores
telescópicos, ofrece dos manipuladores telescópicos
de alta capacidad los modelos 7013H y 8010H de
JLG® ofrecen 7076,04 kg y 7597,67 kg de capacidad
de elevación. “Estas máquinas no solamente son los
primeros manipuladores telescópicos de JLG en la
categoría de alta capacidad, sino que además son los
primeros manipuladores telescópicos en América con
Tecnología SmartLoad”, indicó John Boehme, gerente de
productos, manipuladores telescópicos de JLG Industries.
“SmartLoad es un paquete avanzado de tres tecnologías
integradas que funcionan en conjunto para proporcionar
un nivel mayor de confianza para el operador. Se ofrecerá
como equipo opcional en los manipuladores telescópicos
7013H y 8010H”.
El primer componente del paquete de la Tecnología
SmartLoad es el reconocimiento de implementos
auxiliares, que le permite a un manipulador telescópico
identificar un implemento auxiliar y mostrarle al operador
el correspondiente cuadro de cargas. El segundo es un
sistema de información de gestión de cargas (LMIS) que
genera una representación gráfica de la ubicación de
la carga dentro del cuadro de cargas, le proporciona al
operador una indicación de cumplimiento y le impide al
operador violar los límites del cuadro; y el tercero es un
indicador de estabilidad de carga (LSI) que funciona
en forma conjunta con el sistema LMIS para
limitar la operación cuando una carga deja
de cumplir las condiciones.

44

“Al contar con los datos de carga en tiempo real que
proporciona este paquete, los operadores trabajarán
con mayor seguridad, mientras que los propietarios de
las flotas evitarán las costosas reparaciones que pueden
hacerse necesarias cuando se sobrecarga una máquina”.
Además, los modelos 7013H y 8010H de JLG, se
encuentran entre los primeros equipados con el sistema
de descenso de precisión por gravedad de JLG. Equipados
con este sistema, los manipuladores telescópicos
emplean energía hidráulica para elevar la pluma, pero
utilizan la fuerza de gravedad para descenderla, lo que
brinda al operador un control mucho mayor y más
preciso. Según Boehme, JLG prevé incorporar esta
nueva tecnología en toda su línea de manipuladores
telescópicos JLG más adelante este año.
Tanto la Tecnología SmartLoad como el sistema de
descenso de precisión por gravedad contribuyen a
TERMINE MÁS
TAREAS DÍA TRAS DÍA
RENDIMIENTO
VERSÁTIL
Usted tiene gran variedad de trabajos por hacer. Necesita equipo que sea flexible. Los elevadores de pluma de JLG® son la solución.
Ya sea que trabaje en arquitecturas difíciles o en lugares estrechos donde el acceso es limitado; nuestras máquinas lo ayudan a
alcanzar más lejos, y se levantan y pasan fácilmente sobre los objetos. El resultado es un día de trabajo más productivo.
Permítanos ayudarlo. www.jlg.com/es-mx/1850SJ-5
PUBLIRREPORTAJE
brindar una mayor confianza para el operador, al igual
que el control de la pluma con detención suave que
reduce la velocidad de las funciones de la pluma al
final del recorrido del cilindro, una cámara de reversa
y un sistema opcional de detección de la reversa. La
comodidad del operador también ha sido mejorada,
gracias a una cabina espaciosa con mayor visibilidad,
transmisión hidrostática de dos velocidades, control
opcional de flotación de la pluma y conducción para
proporcionar una mejor estabilidad de la carga al
desplazarse sobre terrenos irregulares.
Estos modelos de manipuladores telescópicos versátiles
incluyen un enganche de remolque integrado y son
compatibles con una amplia gama de implementos
auxiliares estándar y especializados, lo cual le proporciona
al operador más opciones en el lugar de trabajo. Las
unidades pueden reemplazar a los cargadores sobre
neumáticos en determinadas aplicaciones en las que
se desea mayor alcance.
ALTA CAPACIDAD
ALCANCE EXCEPCIONAL
45
 PUBLIRREPORTAJE

Al igual que otros manipuladores telescópicos de JLG,

los modelos 7013H y 8010H incluyen componentes
de acceso sencillo y una pantalla analizadora integrada
para asegurar la facilidad de mantenimiento, lo
cual contribuye a generar un bajo costo
total de propiedad.

Los manipuladores
telescópicos que se
ofrecen, cumplen con
las necesidades del
lugar de trabajo de los
clientes en diferentes
industrias, incluyendo
la construcción, minería,
agricultura, refinerías y
silvicultura. Por ejemplo, en
la aviación y paisajismo ayudan a
mover la tierra y grava, apilar estibas,
colocar suministros y cargar plataformas. La
alta capacidad de los manipuladores telescópicos
7013H y 8010H los hace ideales para utilizarse en
una variedad de áreas en el sector energético, como
la construcción y el mantenimiento de estaciones
generadoras de energía, refinerías y granjas eólicas. El
equipo es ideal para el mantenimiento y para transportar
materiales al área de trabajo para su instalación. Los
manipuladores telescópicos también se usan en una
amplia variedad de aplicaciones en y alrededor de
los sitios de construcción. El equipo se puede usar
para elevar personal, sus herramientas y suministros
y materiales al área de trabajo. En la industria de la
minería, los manipuladores telescópicos se usan en el
mantenimiento y construcción de la infraestructura
de la minería, incluyendo transportadores aéreos,
instalaciones de procesamiento y otras instalaciones
dentro de y alrededor del sitio de la mina.

Para obtener más información acerca de los

manipuladores telescópicos 7013H y 8010H, visite
www.jlg.com.

46
TECNO-CARTÓN

47
INVESTIGACIÓN

LOS AGAVES
DEL NORTE DE GUANAJUATO
DE MEZCAL, AGUAMIEL Y PULQUE A CERCAS VIVAS

Rosa María Camacho Ruiz

Miembro de AGARED
Recorrer algunos municipios del Norte de Guanajuato en busca de
agaves silvestres que puedan ser utilizados para la produción de mez-
cal no es tarea fácil, tres días resultan insuficientes para recolectar
muestras de agaves y caracterizar la riqueza y diversidad de esta
región de Guanajuato. Con el ánimo de lograr esta tarea, visitamos
siete municipios y logramos documentar una pequeña parte de la
gran diversidad de agaves en esta zona.

Los municipios que fueron

muestreados incluyen a:
· Ocampo
· Dolores Hidalgo
· San Diego de la Unión
· Doctor Mora
· Victoria
· Tierra Blanca
· San José Iturbide

La diversidad de paisajes y microclimas de cada región es muy par-

ticular, lo que permite una gran diversidad de agaves.

De acuerdo con su morfología fue posible la identificación de agaves

mezcaleros pulqueros y de ornato, Agave salmiana variedad salmia-
na, Agave salmiana subespecie crassispina, Agave mapisaga, Agave
americana, Agave angustifolia, Agave americana variedad margina-
ta, entre otros, fueron observados y muestreados. Por otro lado, al-
gunos agaves resultaron difíciles de identificar, en particular nos lla-
mó mucho la atención por su belleza una especie de agave cenizo de
hoja ancha, sin espinas, que no fue posible identificar; se arborizaron
algunas hojas y se colectaron muestras para consultar a los expertos
y realizar su posterior identificación.

La mayoría de los agaves de la especie salmiana variedad salmiana que

crecen de manera silvestre, son actualmente utilizados para la obten-
ción de aguamiel y pulque, sin embargo, una constante en los siete
municipios muestreados fue el uso de los agaves, de todas las espe-
cies, como cercas vivas para la delimitación de parcelas utilizadas
para el cultivo de frijol y maíz negro.

48
 INVESTIGACIÓN
CULTURA

Se encontraron también algunos agaves cultivados en los alrededo-

res de Dolores Hidalgo que nos hicieron recordar el paisaje agavero
de Jalisco.

En nuestro recorrido encontramos evidencias de la producción de

mezcal en el siglo pasado, sobre todo en la ex-hacienda de San Juan
Pan de Arriba, en el municipio de San Diego de la Unión. Sin embar-
go, los actuales dueños y herederos de la hacienda nos comentaron
que el conocimiento de la producción de mezcal no fue heredado
por los tatarabuelos, de tal manera que ahora ellos no saben cómo
hacer el mezcal tan famoso que producía la hacienda en su tiempo.

El recorrido por los municipios del Norte de Guanajuato fue enri-

quecedor, dando cuenta de la diversidad de agaves y evidenciando
el patrimonio cultural a su alrededor relacionado con la producción
de mezcal, pulque y aguamiel; sin embargo, es indispensable resal-
tar que el saber-hacer de los maestros pulqueros y mezcaleros está
en peligro de extinción al igual que algunas especies de agaves, vale
mucho la pena realizar esfuerzos para la conservación de nuestro
patrimonio.

49
 PERSONAJES

Sólo lo auténtico
perdura,
maestro mezcalero, Lorenzo Ángeles Mendoza

50

Graciela Ángeles Carreño
Mezcal Real Minero - Miembro AGARED
Lorenzo Ángeles Mendoza, nació el 10 de agosto de
1949. Hijo de Roberta Mendoza y Paulino Ángeles,
fue el tercero de siete hijos y el primer varón de la
familia. Como para muchas familias campesinas, en
la tradición de Santa Catarina Minas, perteneciente
al municipio de Ocotlán, Oaxaca; la llegada de un
hijo varón era todo un acontecimiento. En el mundo
del mezcal, hasta no hace mucho, significaba la
continuidad de la tradición mezcalera familiar.
Cuando Lorenzo nació sólo existían un par de
palenques; sus abuelos ”Chico” y Agustín fueron
mezcaleros, cada uno con su estilo y personalidad
propias. “Chico Talón”, como se le apodaba al abuelo
paterno en el pueblo, se caracterizó por ser un
hombre de carácter y de palabra, y fue él quien educó
a Lorenzo, no sólo le enseñó a labrar la tierra, también
le enseñó el abecedario, cómo resolver problemas
y cómo enfrentar la vida. El abuelo “Chico” pudo
formar a Lorenzo y murió cuando éste tenía algo así
como 17 años. Con la muerte, su padre asumió las
riendas de la familia, y continuó produciendo mezcal,
mientras la abuela de Lorenzo, doña Modesta, seguía
encargándose de comercializar el mezcal en los
pueblos de los alrededores.
Lorenzo recordaba cuando acompañaba a su abuela
en los largos trayectos que recorrían a lomo de burro
por veredas estrechas, por la madrugada, para evitar
así ser interceptados por los de “alcoholes”, personajes
que durante la prohibición eran los encargados de
destruir los palenques y apresar a sus dueños.
De su abuela Modesta aprendió a rezar, a creer en Dios
y con ello tener una vida espiritual que lo caracterizó
toda su vida. Hasta su último momento aceptó la
voluntad de Dios, tenía la capacidad para soportar
grandes pruebas, siempre fue un hombre de un gran
corazón. Sencillo, parlanchín, bailador, cantador,
amiguero, político, el papá y abuelo más querido,
PERSONAJES
Nunca podía
estar quieto,
era delgado
y ágil, de un
caminar firme
y pasos largos
siempre era él quien podía levantarte el ánimo; tenía
la capacidad de darte seguridad en la vida, y el mezcal
tenía un lugar importante en esos momentos.
Su pasión siempre fue la tierra, cultivarla; y “tenía
buena mano”, cada año estaba viendo dónde iba a
sembrar maguey, maíz y frijol. Cada año pizcaba sus
mazorcas, recogía frijol y por las tardes lo “apaleaba”,
lo soplaba. Era promotor de la agricultura orgánica,
tenía su lombricomposta, clasificaba la basura y
evitaba comer comida procesada, siempre le explicaba
a la gente que los químicos matan la tierra y siempre
los invitaba a usar estiércol para abonar en vez de usar
químicos.
Nunca podía estar quieto, era delgado y ágil, de un
caminar firme y pasos largos; aun cuando sus rodillas
le fallaron en su última etapa, él nunca dijo no puedo.
Seguía siendo él, el líder del equipo al momento
de cortar el maguey, personalmente marcaba los
magueyes que se cortarían, siempre los maduros, los
más bonitos. Cuando salía a comprar agave observaba
la tierra, “la raza de maguey” y al final siempre sabía
si esa era una tierra buena o si el maguey era de
buena raza y daría buen mezcal. Tenía habilidad para
negociar pero sobre todo, siempre buscaba que el
acuerdo fuera bueno para ambas partes.
Confiaba en la gente y la trataba bien, nunca hacia
distinciones, podía hablar con un ejecutivo, con un
político o con su vecino del pueblo y a todos los trataba
51
 PERSONAJES

con respeto. Siempre decía que todos valemos lo

mismo, y repetía a sus hijos “nunca se dejen de ningún
pendejo”, “usted siempre debe sentirse orgulloso de
quién es, de dónde viene. Nunca se avergüence de su
origen”.

Esa mentalidad se pudo observar a lo largo de su

vida, sus convicciones fueron grandes, era un hombre
que una vez que abría la boca llegaba hasta el final
de todo sin cambiar de parecer. Era un buen balance
en la vida, y justo así eran sus mezcales, ricos en
contenido alcohólico pero ligeros al gusto, aromáticos,
perfumados pero sobre todo, coherentes con su
origen, como una buena borrachera, sin resaca y con
buenos momentos.

Cuando a finales de la década de los noventa, sus

hijos plantearon la posibilidad de vender el mezcal
que la familia producía, él pasaba por la peor crisis
económica de su vida, así que aceptó. A cambio, debía
dejar de tomar alcohol, su sueño era que sus hijos
pudieran estudiar una carrera, así que, pese a todo lo
que tuvo que vivir, desde vivir bajo la sombra de un
acaparador, vender hasta la penca del maguey para
la barbacoa, levantarse todos los días a las tres de la
mañana y sólo dormir un par de horas, pudo sacar
adelante a sus siete hijos.
Don Lorenzo no ambicionó cosas materiales, y eso se
puede constatar porque no se interesó en comprar
más tierra de la que necesitaba para sembrar su
maíz. Si en algún momento tenía dinero disponible
disfrutaba gastarlo llevando a cenar a toda su familia o
llevándolos de vacaciones, esa era siempre su ilusión,
reunir a toda su familia para ir a Juquila a ver a la virgen
para agradecer y después llevarlos a la playa. Por esta
razón, muchos de los magueyes que empleaba, venían
de las tierras de amigos o conocidos que vivían en los
alrededores, con algunas familias llegó a trabajar hasta
por más de 30 años, con algunos plantaba maguey a
medias.
A diferencia de su abuelo y su padre, Lorenzo sí
tuvo un palenque propio. Junto con un primo, en
1978, compraron un terreno, unas piedras, tinas de
madera y unas ollas para destilar, que habían sido del
antiguo palenque conocido como Tierra Blanca para
dar origen a “La Concepción” nombre que le dieron
a su palenque en honor a la virgen de Juquila. Desde
el principio el objetivo del palenque fue producir
para consumir, pero esta situación cambió en 1994,
cuando comenzó a vender el mezcal tras una mala
racha económica; con el tiempo encontró el gusto
por el comercio de la bebida de Santa Catarina Minas,
motivación que nunca necesitó para sembrar maguey,
pues eso era en realidad lo que más le gustaba hacer.
Podemos resumir que su vida la pasó entre magueyes
y mezcal, aún en sus últimos días solía hacer planes
de qué magueyes plantaría en qué terrenos y qué
lotes se producirían. Murió satisfecho por lo que hizo,
por haber sido reconocido en su trabajo, por haber
formado una familia con hijos muy trabajadores y
sobre todo, porque la vida “le dio todo lo que pidió y
más”. Murió el 15 de diciembre de 2016, su paso por
esta tierra ha dejado muchas sonrisas, conversaciones,
amigos y consumidores responsables. Lorenzo no
ha muerto, porque como decimos por aquí: “Sólo lo
auténtico perdura” sus principios, su visión y su amor
por la tierra siguen presentes en cada cosa que ocurre
en estos campos.

52
PERSONAJES

53
 CIENCIA

CONOCIMIENTO, CONSERVACIÓN Y
APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL
AGAVE Y DEL MEZCAL
Dr. J. de Jesús Hernández López
Miembro de AGARED

Con ese lema los pasados 28 y 29 de septiembre se

celebró en Oaxaca el Primer Congreso Nacional de
Agave-Mezcal, auspiciado por el Centro Interdisciplinario
de Investigación para el Desarrollo Integral Regional,
Unidad Oaxaca del Instituto Politécnico Nacional, y con
el apoyo –entre otros– de la Red Temática Mexicana de
Aprovechamiento Integral Sustentable y Biotecnología
de los Agaves (AGARED).
Asistieron más de 200 personas de diferentes partes del
país a un evento integrado por conferencias magistrales,
mesas de ponencias y carteles, feria de mezcal y otros
productos y eventos culturales que mostraron la rica
diversidad de expresiones del estado. La primera
de las conferencias magistrales estuvo a cargo de la
doctora Anne Gschaedler (CIATEJ) quien habló del
proceso de fermentación de mezcal en distintos estados
productores, señalando que cada espacio de producción
tiene su propia microflora que aporta características
particulares a los mezcales, que incluso año con año
tienen variaciones. Destacó que cuando los procesos
artesanales están bien hechos, por ejemplo, cuando se
tiene control de bacterias no hay necesidad de pensar
en modernización.
La segunda de las conferencias estuvo a cargo de la
doctora Mercedes López Pérez (CINVESTAV, IPN)
quien habló de las propiedades nutracéuticas, es decir,
nutricionales y farmacéuticas de los carbohidratos de
los agaves ya conocidos como fructanos, un asunto
que va más allá de considerar a estas plantas sólo
como materia prima para la elaboración de bebidas
alcohólicas.
La tercera conferencia fue dictada por el reconocido
taxónomo, doctor Abisaí García (UNAM) quien
es curador de la Colección Nacional de Agaves, y
precisamente habló sobre el proceso de sistematización
y de la riqueza de especies del género agave en México.
Una de las imágenes proyectadas llamó la atención
porque mostró cómo cada vez se documentan más
evidencias de agaves en regiones donde antes no se
imaginaba, cubriendo así prácticamente la totalidad
de estados de la República.
En cuanto a las mesas y los carteles las temáticas fueron: 1.
Sistemas de cultivo, nutrición y fisiología del agave, donde
el uso y consumo de agua ocupó un lugar importante.
2. Biodiversidad genética, donde expertos hablaron de
manejos de plagas y enfermedades. 3. Medio ambiente,
con énfasis en los efectos del clima entre otros asuntos.
4. Agroindustrias, que atendía tanto a la normatividad
del mezcal como al aprovechamiento de residuos y
subproductos. 5. Agaves y salud, que congregó a los
científicos que analizan los efectos en la salud, sobre
todo de los fructanos. 6. Sociedad, cultura y economía,
donde se discutió con respecto a la comercialización de
los productores artesanales, las cadenas de valor y sobre
la denominación de origen, un asunto de interés por el
contexto de ampliación de la zona declarada a otros
estados. Además, los carteles también se ajustaron a
los temas, por ejemplo, mostrando la diversidad de
levaduras presentes en el proceso de producción de
mezcal artesanal en Durango, o la investigación que se
desarrolla para producir biocombustible.
Además, los doctores Anne Gschaedler y Juan
Gallardo, ambos de CIATEJ, presentaron
respectivamente los libros de reciente
publicación: Panorama del aprovecha-
miento de los agaves en México, y el
Breviario mezcalero.

54
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 CIENCIA
CULTURA
LOS
AGAVES
MC. Verónica Centeotl Benítez Marín
Dra. Mercedes G. López
Departamento de Biotecnología y Bioquímica
Centro de Investigación y de Estudios Avanzados
del IPN-Unidad Irapuato
Los agaves, también conocidos como magueyes,
han sido y son característicos de México, donde
sobresale la gran variedad de formas, tamaños,
colores y distribución a lo largo del país. El
género agave en particular, cuenta con más de
160 especies, 75% de las cuales se encuentran
presentes en México y su uso se remonta a la
época prehispánica.
56
y su breve
descripción con
los compuestos
fenólicos
Las plantas de agave están involucradas en diferentes
actividades económicas como producción de bebidas
alcohólicas: tequila (Agave tequilana weber variedad
azul) y mezcal (A. angustifolia Haworth y A. potatorum
Zuccarini, entre otros), obtención de frutanos y más
recientemente se han utilizado en la preparación
de mieles (A. tequilana weber variedad azul y A.
angustifolia Haworth). La flor de maguey se utiliza
también para el consumo humano (A. utahensis), las
hojas son utilizadas como alimento de ganado (A.
fourcroydes) y como combustible de buena calidad.
De igual forma la fibra es utilizada para la fabricación
de cuerdas y diversos objetos, así como su uso en
medicina tradicional.
 CULTURA
CIENCIA

Esta amplia gama de usos y aplicaciones se deben a los

compuestos obtenidos del metabolismo de los agaves.
La mayoría de la información sobre los compuestos
presentes en el género agave está relacionada
o describen compuestos abundantes como las
saponinas y carbohidratos (fructanos); sin embargo,
los agaves como otras plantas, sintetizan metabolitos
secundarios como los compuestos fenólicos que
aunque no cumplen funciones esenciales aparecen
durante el crecimiento y desarrollo.

Los compuestos fenólicos se caracterizan por contener

al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido al
menos a un grupo hidroxilo. La principal clasificación
de compuestos fenólicos se basa en su estructura,
actualmente están divididos en dos grandes grupos:
fenoles simples (ácidos fenólicos como: el ácido gálico
y el ácido caféico) y polifenoles (flavonoides como:
la quercetina y proantocianidinas también llamadas
taninos).

Los compuestos fenólicos se localizan en todas las

partes de una planta, principalmente en los frutos
donde contribuyen al sabor, color y propiedades
nutricionales. También responden a las condiciones
ambientales, contra predadores y patógenos o atraen
a los polinizadores y dispersores de semillas, actúan
como quelantes de metales, agentes antimutagénicos,
antimicrobianos y son un mecanismo de protección
eficaz contra daños provocados por la luz ultravioleta.

57
 CIENCIA
Durante la última década el interés por estos
compuestos se ha incrementado, especialmente
por su presencia en alimentos para una mejor
nutrición, así como por su potencial aplicación en
la industria farmacéutica y en agricultura. Debido a
que se les atribuyen propiedades antioxidantes y un
rol importante en la prevención de enfermedades
crónicas degenerativas.
En el género agave, un estudio realizado por Parmar
y col. (1992) identificó por primera vez una nueva
flavonona en A. americana, la primera reportada en
el género. Desde entonces se han realizado diferentes
búsquedas de compuestos fenólicos en los agaves,
como el reporte hecho por Almaraz-Abarca y col.
(2009) donde se encontró que el polen y hojas de
A. durangensis son ricos en derivados de kaempferol
(un flavonoide típico) y quercetina. En otro estudio,
se determinó que compuestos fenólicos (flavonoides)
58
fueron obtenidos de un extracto de A. sisalana Perrine
ex Engelm y probados con fines terapéuticos por
Chen y colaboradores en 2009. Recientemente se ha
reportado por Morales-Serna y col. (2010) la presencia
de diferentes homoisoflavononas (flavonoides) en A.
tequilana weber variedad azul. Y finalmente en otro
reporte, el de Ben Hamissa y col. (2012) han analizado
las condiciones para la extracción de compuestos
fenólicos totales de A. americana en hojas, usando
alta presión y temperatura buscando optimizar el
proceso de extracción de estos compuestos.
Diversos esfuerzos se siguen realizando para lograr
una completa identificación de los compuestos
fenólicos presentes en agaves, sobre todo para poder
explicar su amplia gama de usos, incluida la medicina
tradicional para así poder utilizar mejor los recursos
que nos brinda, una de las plantas con más historia en
México.
 CULTURA

HORCHATA DE ARROZ
Bebida refrescante de arroz que no
contiene alcohol. Su consumo es ya
tradicional en toda la República
Mexicana, sobre todo en
Yucatán.

CHAMUCO
Es una bebida de ciruelas fermentadas
con agua y endulzadas con panocha
(piloncillo), tradicional del estado de
Puebla.

TAXCALATE
Bebida refrescante de los Altos de Chiapas elaborada
con cacao, maíz tostado y/o tortillas, achiote
(semilla que sirve de condimento y para colorear de
rojo los alimentos) y canela, todos los ingredientes
molidos. Bebida que no contiene alcohol y su
consumo es doméstico.

59
 TÉCNICA
ESTRATEGIA PARA
CONTROL DE TURBIDEZ SUPRADISC II / SUPRApak ®
En la edición anterior comentábamos que la operación
unitaria de la filtración en la industria de las bebidas
alcohólicas tiene como objetivo el control de
contaminantes en el producto; es decir, que consiste
en la eliminación de materia sólida suspendida así como
la reducción selectiva de compuestos que afectan
adversamente a la estabilidad del mismo. Para la
efectiva remoción de estos materiales se requiere de
una estrategia para establecer el esquema balanceado
de filtración (menor costo por litro filtrado protegiendo
los parámetros de calidad del producto final).
Consideremos como ejemplo las bebidas que reposan
en barricas. En promedio y a groso modo la presencia
de material indeseable y/o que afecta en la turbidez y
estabilidad del producto se comparte casi de manera
equitativa (ver imagen 1).
60
El control y/o eliminación de material promotor de
turbidez requiere de un análisis del tipo y naturaleza
de éstos para seleccionar el medio filtrante a utilizar.
En el concepto de la filtración de bebidas se tienen que
considerar las variables a eliminar, tanto como aquellas
a reducir incluso selectivamente; ver imagen 2.
• Claridad óptica (turbidez por partículas): reducción
de partículas sólidas suspendidas donde la tecnología
de filtración clásica es la de medio de profundidad
en construcción de polipropileno, se sugiere que la
construcción sea de densidad graduada. Para estos
casos se puede considerar el uso de filtros de la serie
Claris y/o Nexis ® (marca Pall).
• Estabilidad microbiológica: las bebidas con gradua-
ciones alcohólicas del nivel de los tequilas son un medio
no viable de crecimiento microbiológico, sin embargo,
se sugiere llevar un control de este parámetro desde la
perspectiva de inocuidad. Para estos casos se sugiere
llevar un análisis del tipo de micro organismo a retener
para definir al grado de retención, sin embargo se
sugiere una tecnología nueva de Pall; filtro Imperium
®, el cual tiene un área de 10 m2, lo que lo hace ideal
para altos flujos y largo tiempo de vida; ofreciendo
remociones microbiológicas a diferente niveles de
una gama amplia de microorganismos.
• Aroma, sabor y color: estos parámetros dependen
en gran parte de la turbidez coloidal, y del cual se
desprende el atributo de estabilidad del producto a
diferentes condiciones ambientales. Por la experiencia
en la industria, para dicho control es importante la
reducción selectiva de los lípidos. En este caso el me-
dio que ha mostrado mayor capacidad de retención y
desempeño es el filtro Supradisc II®, y actualmente un
nuevo desarrollo que representa la nueva generación
a los lenticulares que es el SUPRApak®.
Para este último punto se sugiere que el proceso de
filtrado sea a bajas temperaturas (debajo de 0oC). De este
tema se ha platicado ya suficientemente y demostrado
que la tecnología Supradisc II® y/o SUPRApak® es la
mejor opción en términos de desempeño. Analicemos
a mejor detalle y partamos desde el hecho de que los
lípidos son las entidades químicas responsables de las
 TÉCNICA

características organolépticas de las bebidas, tanto en Imagen 4.

estabilidad como su inverso.

Un lípido es una molécula conformada por carbono e

hidrógeno en su mayor parte y el oxígeno en menor
proporción. Desde el punto de vista de solubilidad, éstos
tienen en su estructura una parte que es compatible con
el agua, así como otra que no es afín a dichas moléculas
de agua, ver imagen 3.

Imagen 3. Imagen 3

algunos posibles cambios en los perfiles frutales y/o

herbales del producto.

El esquema balanceado ideal que se buscaría en estos

casos y conforme a los filtros sugeridos anteriormente,
sería aquel que proteja el módulo Supradisc II para que
se obtenga la mayor eficiencia en retención selectiva
dentro de su medio, que esquemáticamente se pretende
algo como lo muestra la imagen 5.
En las bebidas espirituosas (tequila incluido en Imagen 5.
esta segmento), este tipo de moléculas / lípidos se
encuentran en una fase de “suspensión”, ya que su
sección no polar (hidrófoba) tiene afinidad con el etanol
presente, formándose así una mezcla en equilibrio
de estas especies químicas. Los lípidos que aportan
problemas de turbidez (inestabilidad del producto) son
aquellos de cadenas largas. Existen muchas opiniones de
cuáles son las que se referencian como cadenas largas;
pero se puede mencionar que a partir de las cadenas
de más de 14 carbonos son los más inestables además
de que a partir de este tipo de cadenas los perfiles El compromiso en consistencia en la calidad del producto
organolépticos tienden a ser desagradables. Como depende del binomio entre la mejor selección del filtro
ejemplo, ver imagen 4. y características propias de la bebida.

Significa entonces que cuando filtramos en frío con los Para detenimiento acerca de los módulos Supradisc II
medios de profundidad, el objetivo es eliminar los lípidos y la nueva generación de medios SUPRApak (menor
de cadena larga pero que pudiera generar también un costo por litro filtrado) puede consultar a su asesor en
arrastre de otros de menor longitud, generando esto filtración de tecnología Pall.

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Al III Simposio Internacional de Escultura
Que se llevará a cabo del 22 al 26 de noviembre, en el Castillo del Bosque
de los Colomos, con la participaión de escultores de Japón, Suiza, Canadá,
Israel, Brasil y México

61
 TECNO AGAV E

…SÍRVEME OTRA!
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62
 TECNO AGAV E

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63
 TECNO-RECETA
Ensalada con naranja al tequila
INGREDIENTES:
3/4 taza adobo de chile y limón a la mexicana Lawry’s®
1/4 taza de cilantro fresco picado
2 cucharadas de tequila
1 cucharadita de hojas de orégano
2 libras de bistec de arrachera (falda)
Ensalada de aguacate picado:
1 aguacate
1/2 taza de tomates cereza cortados en cuartos
1/4 taza de cebolla roja
1 cucharadita de ralladura de limón
2 cucharadas de jugo de limón fresco
2 cucharaditas de cilantro fresco picado
1/4 cucharadita de ajo en polvo
1/4 cucharadita de sal
64
PREPARACIÓN:
En un recipiente mezcle 1/2 taza de adobo, cilantro,
tequila y orégano. Agregue el adobo y cubra bien. Refrigere
durante 30 minutos para obtener el mejor sabor.
Mientras tanto, en un recipiente mediano coloque
todos los ingredientes para preparar la ensalada de
aguacate, mezcle suavemente y cúbralo. Refrigérelo
hasta que esté listo para servir. Retire el bistec del
adobo, deseche el resto del adobo.
Sobre una parrilla cocine a fuego medio alto durante 4
minutos por lado o hasta que tenga el nivel deseado de
cocción, untando con el 1/4 taza de adobo restante a
mitad de la cocción. Descarte lo que quede de adobo.
Deje reposar el bistec durante 5 minutos antes de
cortarlo. Sirva el bistec con la ensalada.