PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación:
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)
 Actividad de Proyecto: Identificar las materias primas y los peligros de contaminación
en la preparación de alimento.
Competencia: Control del manejo de las materias de primas
Manipulación de alimentos.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Caracterizar las materias primas teniendo en cuenta las
fichas técnicas de producto y los estándares de calidad definidos por la organización.
 Detectar los riesgos de contaminación que afectan la producción de alimentos teniendo en
cuenta los tipos de contaminantes (físicos, químicos y biológicos
 Duración de la Guía: 10 HORAS

2. PRESENTACIÓN

1. Presentación

Bienvenido(a) al programa de Higiene y manipulación de alimentos.

Las temáticas propuestas en esta guía de aprendizaje aportan los saberes para el desarrollo de
las competencias requeridas para el manejo de las materias de primas en la producción de
alimentos y la manipulación de alimentos. En ella se enfatizará en la prevención de las
enfermedades transmitidas por alimentos, en la identificación y prevención de peligros de
contaminación que afectan la producción y en la caracterización de materias primas a partir del
reconocimiento de los factores físicos y químicos que las componen.

GFPI-F-019 V03
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Taller personal:
Según la lectura del anexo BPM DE LOS ALIMENTOS
Resuelva las siguientes preguntas

1. en donde se encuentran los microorganismos patógenos

Los microorganismos patógenos producen enfermedades y estos por lo general se

encuentran en los lugares del hogar mayormente contaminados como lo son: estropajos y
trapos de cocina, estos pueden albergar mricroorganismos hasta incluso como una taza de
inodoro, otro caso común en donde se encuentran estos inusuales microorganismos son el
fregadero y las tablas de cortar, por un lado la tabla de cortar se usa por lo regular en
cortar alimentos los cuales pueden acoger haste 200 veces más bacyterias fecales que
una tapa de un inodoro. Por otro lado, las bolsas de mano, el cajón de la nevera, los
aparatos tecnológicos, jugueste y demás utensilios suelen ser grandes factores para que
los patógenos se adbergen y produzcan enfermedades, incluso fatales para el ser humano.

2. con sus propias palabras explique que son las toxinas

Las toxinas son sustancias dañiñas y potencialmente preligrosas para las células y tejidos
del cuerpo, estas pueden ser proteínas, moléculas o otros componenetes que pueden
estar tanto en el interior como en el exterior del cuerpo humano.
Por lo general, el cuerpo humanos genera toxinas con regularidad, gracias al
metabólismoa que es necesario para subsistir.

3. que factores necesitan los microorganismos para crecer y reproducirse

Los microorganismos al ser seres vivos, necesitan siempre de las condiciones adecuadas
de temperatura, humedad y alta presencia de nutrientes para desarrollarse en un ambiente
propicio, cuando dichas consiciones son óptimas, un solo microorganismos puede producir
más de 2 millones en menos de 8 horas, ya que, cada uno de estos en 2 cada cierto
tiempo.

Ahora bien, los factores que que necesitan los microorganismos para crecer, reproducirse
y sobrevivir son:

 TEMPERATURA: La mayoría de estos son capaces de producir enfermedades al

ser humanos, crecen y se adaptan mejor a temperaturas próximas a los 37°, la cual
es la temperatura normal del cuerpo humano, por otra parte, las temperaturas bajas
retrasan el crecimiento de los microorganismos y las altas temperaturas producen
la muerte exponencial de dichas bacterias.
 TIEMPO: En una cierta cantidad de tiempo, las bacterias pueden transformarse en
varios millones por gramo de producto, estas se reproducen por el mecanismo de
duplicación, entre más se dupliquen, naceran millones de estas, en menos de
varias horas.
 COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO: Los productos que consumimos con
regularidad pueden ser un gran factor para que estos microorganismo se
GFPI-F-019 V03
 reproduzcan con mayor facilidad, en poco tiempo, ya que la humedad favorece, su
desarrollo y reproducción optima.
 HUMEDAD: El agua es un elemento indispensable para la vida, esto incluye la vida
de las bacterias o microorganismos, entre mayor contenido de agua más fácil será
para estos crecer en esos productos en un estado de descomposición avanzado.
 PH: La mayor parte de bacterias crecen mejor en medios que tengan un pH
próximo a la neutralidad.
 OXIGENO: Algunos microorganismos pueden adaptarse mejor al oxigeno que
otreo, como bien, es el caso de los microorganismos Aeribios, lo cuales requieren
de oxigeno para duplicarse con mayor rápidez, por otro lado, los Anaerobios no
pueden desarrollarse en presencia de oxigeno, por últomo los Facultativos, estos
son capaces de reproducirse en ambas condiciones,

4. clasifique según la temperatura los microorganismos

La clasificación según la temperatura de los microorganismos para poder reproducirse y

crecer son las siguientes:

 MICROORGANISMOS TERMÓFILOS: Las únicas formas de vida están por

encima de los 45°C. Algunos hábitats naturales con estas temperaturas 44-50°C,
están restringuidos a pocas zonas de la bosferera, ya que, normalmente se
relaciona con fenomesnos volcánicos y es en donde hay más alta presencia de
estos microorganismos.
 MICROORGANISMOS MESÓFILOS: Estos están presentes en temperaturas
óptimas a los 25-40°C y máximas a 35 y 47°C, los microorganismos que se
adaptan a este tipo de temperatura suelen vivir en ambientes templados y
tropicales, estos incluyen parasitos y simbiontes.
 MICROORGANISMOS PSICROFILOS: Estos microorganismos pueden crecer en
una temperatura promedio de -5 a 5°C.

5. cual es el factor que favorece el desarrollo de las bacterias

El factor que favorece el desarrollo de las bacterias es el tiempo.

Ya que en pocas horas se pueden reproducir millones de bacterias, favoreciendo de
manera optima su subsistencia.

6. que papel cumple la HUMEDAD en el crecimiento de los microoorganismos

La humedad en el crecimiento de los microorganismos, ya que, estos siempre requeri

dan de la humedad que las levaduras y hongos, esto quiere decir que, dicho factor
promueve que las bacterias sobrevivan por mayor tiempo y así se reproduzcan con mayor
facilidad.

7. explique que son

microorganismos Aerobio, anaerobios, facultativos
Productos: acidos; Neutros, Basicos
Que son: infecciones, intoxicaciones y Toxi-infecciones

GFPI-F-019 V03
Existen 3 clases de miroorganismos capaces de sobrevivir o sono en ambientes e los
cuales este presente el oxigeno, estos son:

 MICROORGANISMOS AEROBIO: Se denominan de esta manera ya que pueden

vivir y desarrollarse con la presencia de oxígeno. A través de la respiración celular,
permite emplear el oxígeno para lograr la oxidación de grasa, azúcar y otras
sustancias, de manera que se genere energía. Las plantas y los animales, de este
modo, son organismos aerobios. A través de la respiración, los seres vivos
absorben el oxígeno de la atmósfera y liberan dióxido de carbono
 MICROORGANISMOS ANAEROBIOS: Estos microorganismos son capaces de
sobrevivir y reproducirse en ambientes que no tienen oxigeno. Regularmente en
humanos estas bacterias se encuentran en el tracto gastrointestinal, estas son las
causantes de afecciones como la apendicitis, la diverticulitis y la perforación del
intestino.
 MICROORGANISMOS FACULTATIVOS: son bacterias que pueden desarrollarse
tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, por lo que también se las llama
aerobiasfacultativas o anaerobias facultativas. Estos microorganismos Incluyen una
gran variedad de patógenos, tales como Escherichia, Salmonella, Vibrio,
Helicobacter, Neisseria gonorrhoeae y muchos otros.

En cuanto a los productos que se encuentran, hablaremos de los siguientes:

 PRODUCTOS ACIDOS: El pH de estos productos es de 9 o mayor, suelen ser

productos con propiedades típicamente desincrustantes, ideales para restos de
calceros, oxidos, entre otros, este tipo de pH debe utilizarse en superficies que
no sean delicadas.
 PRODUCTOS NEUTROS: El pH es de 6 a 8, son productos que se pueden
utilizar en superficies o elementos cristalizados y con brillo, por ejemplo el
mármol, ya que, este no altera las propiedades del brillo, este tipo de productos
incluso pueden ser utilizados en la piel,no la altera ni la afecta, por ejemplo el
jabón de manos o el limón.
 PRODUCTOS BASICOS: Su pH es de 9 o mayor a este, son productos que
poseen propiedades desinfectantes y limpiadoras, especialmente para la
suciedad, contiene alta cantidad de pigmentos, proteínas y grasas, por ejemplo.
Los desengrasantes o lavavajillas para maquinas industriales.

Finalmente un breve significado de los siguientes términos:

 INFECCIONES: Es un proceso en el cual el microorganismos patógenos ivade a

otro hospedador y se multiplican causando daño, por ejemplo una efermedad, es
decir, resultan del uso de productos que contengan estas bacterias dañlñas para el
ser humano.
 INTOXICACIONES: Es la entrada de un tóxico o veneno de bacterias o mohos en
el cuerpo en cantidas suficiente para producir un daño, algunas de edtas toxinas
pueden estar ya presentes en un producto de manera natural, lo cual genera algún
tipo de alergia.

GFPI-F-019 V03
  TOXI-INFECCIONES: Son enfermedades que se producen por la ingesta de
alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas y son las
que suelen ocupar los titulares de las alertas alimentarias.

8. según la escala del pH. Nombre 20 productos y colóquelos en la escala del pH y

identifíquelos si son: Acidofilos, Neutrofilos o Allcalinofilos

1. Baterias
2. Acido estomacal
3. Cerveza
4. Limón
5. Lluvia acida ACIDOS
6. Vinagre
7. Tomate
8. Café
9. Leche
10. Agua NEUTRO
11. Agua de mar
12. Sangre
13. Bicarbonato de sodio
14. Jabón de manos ALCALINOS
15. Leche de magnesia
16. Amoniaco
17. Hipoclorito de sodio
18. Blanqueador
19. Hidroxido de sodio
20. Limpiador liquido para desagües.

9. en que consiste ( limpiar y desinfectar )

 LIMPIAR: Es el efecto de eliminar cualquier suciedad de una superficies, restos de

alimentos, entre otros, a partir de métodos agua, fisicos o químicos, etc. La limpieza es
sinónimos de higiene, cuidado y pulcritus.
 DESINFECTAR: Es un proceso que logra matar los microorganismos que causan las
infecciones, como virus o bacterias. Al producto que permite este resultado se lo conoce
como desinfectante. Por su parte, Los agentes infecciosos muchas veces se hallan en
objetos como mesas, puertas, almohadas, abrigos, etc. La aplicación de un desinfectante
sirve para prevenir el desarrollo de una infección, ya que elimina los microorganismos
antes de que puedan afectar al ser humano.

10. ¿Qué es una plaga?

Es la presencia excesiva y acumulativa de un determinado organismo, desde lo más

minúsculo como una bacteria o virus hasta un animal de gran tamaño, también suele
relacionarse a todos aquellas especies que compiten con el hombre en la búsqueda de su
supervivencia en el planeta, invadiendo espacios donde se desarrollan actividades
humanas. Recurrentemente, estas presencias resultan ser molestas y desagradables,
GFPI-F-019 V03
 poniendo en riesgo estructuras o bienes, las plagas son unas de las principales
generadoras de enfermedades y virus.
Entre las plagas más comunes se encuentran: los roedores y los insectos.

11. identifique que plagas están cerca a su casa o en su casa

En el hogar, recurrentemente solemos encontrarnos con estas insolitas plagas, que causan
bastante incomodidad a todos los que habitamos en esta, estas plagas son:

 MOSCAS: Es normal encontrarnos con estas plagas, ya que, buscan un medio para
protegerse de algún medio externo, por lo general, son bastante molestas, y además
pueden contagiar enfermedades ya quer nunca sabemos dónde se han ido posando.
 PULGAS: También son de las plagas más comunes que habitan en el hogar, más cuando
hay mascotas, suelen ser muy molestas e incomodas y no permiten que se descanse con
plenitud, ya que, provocan continuas picaduras e irritación.
 ROEDORES: No es tan usual encontrarnos con estas plagas en casa, somos muy
cuidadosos y al tener 2 gatos en casa nos ayuda a protegernos de estos peligrosos
roedores, ya que, estos pueden contagiar alimentos, contagiar enfermedades y además
pueden dañar cables para mantener sus dientes afilados ante cualquier eventualidad.

12. Al igual que los microorganismos las plagas necesitan ambientes que les provean?

Al igual que los microorganismos o bacterias, las plagas necesitan de ambientes que
provean, su reproducción, su crecimiento y su supervivivencia en el exterior, estos
ambientes son:

 Aire
 Humedad
 Alimento
 Refugio.

13. Según lo leído, usted como separa los residuos o basura desde su casa
Cuales son los habitos de higiene que debe hacer usted a diarioActividad

Antes que nada, en casa, solemos reciclar bastantes, así que, que hay ningún problema separar
los residuos orgánicos y los inorgánicos, a continuación se explicará un poco de la condición para
iniciar un proceso de reciclaje y separación de basura, lo cual se deben distinguir los 2 factores
que se mencionaron anteriormente:

 ORGÁNICOS: Estos son fáciles de identificar en el hogar, son todos aquellos de origen
animal y vegetal, estos residuos solemos echarlos en bolsas negras, para efectuar el olor
que producen cuandos estos se están pudriendo o dañando.
 INORGÁNICOS: Aquí se tienen en cuenta las bolsas, los empaques y envases plásticos
como vidrio, papel, cartón y metales, la mayoría de estos se pueden reciclar, así que los
introducimos en bolsas blancas, para que la personas o personas encargadas del reciclaje,
se les haga un poco más sencillo recogerla.

GFPI-F-019 V03
Ahora bien, nuestros habitos de higiene son indispesables, para manetener nuestra salud y no
generar futuras enfermedades, nuestros habitos familiares son:

 Duchas o baños antes y después de cada jornada

 Cepillado de dientes 3 veces al dia
 Lavado de manos constante
 Limpieza y lavado de nuestro cabello, por lo general se tiende a usar tratamientos para el
el cabello se mantenga fresco, brillante y sano
 Nuestras uñas mantienen limpias y se suelen arreglar cada fin de semana o cuando lo
requiera.

1: Contaminación de los alimentos (Manipulación de alimentos)

Analice los siguientes casos:

Caso 1: OMA CAFÉ_ Gusanos vivos en el salmón.

El pasado 26 de diciembre de 2016, Jimmy Camacho Morales, realizó una denuncia en su cuenta
de Facebook en donde, a través de la publicación de un vídeo, pudo demostrar que encontró
gusanos en el salmón que pidió en el restaurante OMA del centro comercial Unicentro de Bogotá.

Ver vídeo:

https://www.youtube.com/watch?v=xrZCQW6Gjkc Post de Facebook

Caso 2: Heladería Coplia (Chile) Staphylococcus

A partir de un brote de staphylococcus, una famosa heladería del área metropolitana de Santiago
de Chile fue clausurada. Ver video: https://www.youtube.com/watch?v=PsYH47gIDe8

Responda las siguientes preguntas:

¿Cuál pudo ser la razón para que aparecieran los gusanos en el salmón?

Probablemnte la compañía Oma pasó por alto los estanderes de calidad que el alimento debe
tener antes de su consumo, también, la razón más probable es que el Salmón contuviera un
parásito llamado “Anisakis Simplex”, este suele ser transparente, lo que causa que en muchas
ocasiones pase desapercibido, hasta ser ingerido sin percatarse como lo sucedido a la clienta de
OMA CAFÉ.

¿Quién o quienes pueden ser los culpables de que aparecieran gusanos en el salmón?

Considero que OMA CAFÉ no tiene gran culpa de lo sucedido, probablemente dejaron pasar por
alto la revisión de calidad del producto, pero como se mencionó en el punto anterior, este tipo de
gusanos suelen ser transparentes a la vista, pero la compañía debía ser un poco más concientes
de este factor, de por si los culpables son los proveedores, quienes tienen que estar al tanto de
este tipo de parasito o gusano en este tipo de mamíferos marinos.
GFPI-F-019 V03
¿Cuáles prácticas pudieron causar este evento?

La prácticas que pudieron causar este evento son:

 La cocción del alimento, el consumo del salmón crudo o poco cocinado.
 El mal manejo al momento de cocinar
 Contaminación de algunos utensilios usados regularmente en el área de cocina
 Mala congelación del producto, la temperatura debe ser inferior a -20°C durante 24 horas,
antes de su previo consumo, ya que, gracias a esa temperatura los gusanos pueden morir
fácilmente.
 Mal tratamiento térmico.

¿Qué diferencias y qué similitudes encuentra en cada uno de los casos?

Diferencias:
 En el caso de el salmón es mucho más evidente que se aprecien este tipo de gusanos
 En el caso de los helados, no es evidente que estén en mal estado, ya que, los
Staphylococcus no suelen apreciarse y este ya está presente en la muscosa y en el
organismo humano, este es fácil de contraer
 El uso de lácteos en mal estado en los helados pudo haber producido esta enfermedad en
diversos clientes que lo sonsumieron previamente
 El salmón suele producir estos gusanos ya que no se tiene una adecuada manipulación o
cocción del mismo.
Similitudes:
 Ambos casos son preocupantes, ya que este tipo de parasitos, producen enfermedades en
los seres humanos
 Se tuvo un mal manejo de los productos, como la higiene del lugar, la elaboración de
ambos productos antes de que el cliente lo consumiera.

¿Cuál cree usted que es la razón para que exista un crecimiento de microorganismos?

La razón para que exista un crecimiento de microorganismos varia bastante en la mala

manipulación e higiene al momento de brindar un alimento al cliente, todo se da, al no seguir y
tener en cuenta los estándares de calidad que se debe seguir si se está brindando un alimento a
un público recurrente o incluso en el hogar, si no se tiene una adecuada manipulación previa a su
consumo, esta puede ser una gran causante de microorganismos perjudiciales para nuestra salud.

¿Cuál es la razón para que un establecimiento reincida en el sellamiento?

La razón por la cual un establecimiento reincide en su sellamiento es la falta de higiene que se

puede tener en el lugar y que esta sea dañiño para los clientes que frecuentan el establecimiento,
como la aparición constante de plagas en el lugar, que se presente una mala manipulación del
alimento, o que exista una intoxicación maxiva en el establecimeinto a casua de la ingesta del
alimento, como lo sucedido en Chile con los helados.

¿Qué cuidados debieron tener las dos empresas para evitar estas situaciones?

Los cuidados que debieron tener en cuenta estos establecimientos son los siguientes:

GFPI-F-019 V03
  Buena higiene dentro del lugar de trabajo, en especial en áreas donde se tiene constante
manejo de alimentos.
 Tener buenos entandares de calidad en los productos que los proveedores traen al
establecimiento
 Tener un buen manejo de los alimentos, en caso de presentar una anomalía en el mismo.

Remítase a la Resolución 2674 de 2013 y teniendo en cuenta los casos estudiados, liste los
artículos de la Resolución que a su consideración no se cumplieron. (Actividad individual)

Según la Resolución 2674 de 2013, los artículos que no se cumplieron son los siguientes:

 Articulo 1. Objeto: actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación…
 Articulo 3. Definiciones: Falta de conocimiento de conocimiento de cada palabra, al dejar
pasar por alto los estándares de calidad del alimento
 Articulo 5. Buenas prácticas de manofactura: Actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, entre otros.
 Articulo 8. Condiciones generales: Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendio de alimentos deben tener
un uso adecuado para evitar la contaminación del amilento.
 Articulo 14. Prácticas higiene y medidas de protección: Todo manipulador de
alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas, como la higiene personal y laborales.
 Articulo 16. Materias primas e insumos: evitar la contaminación , alteración y daños
físicos del alimento, toda materia prima posee una ficha técnica sanitaria, materias primas
inspeccionadas a previo uso, sometimiento a limpieza con agua potable u otro medio,
congelación requerida, entre otros.
 Articulo 18. Fabricación: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento, deben realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación, establecer y registrar procemientos de control
físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos.
 Artículo 21. Control de la calidad e inocuidad: Todas las operaciones de fabricación,
procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución, comercialización y
expendio de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad
apropiados.
 Artículo 22. Sistema de control: Todas las fábricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de calidad del mismo.
 Artículo 25. Garantía de la confiabilidad de las mediciones: El propietario deberá
garantizar la confiabilidad de su establecimeinto.
 Artículo 26. Plan de saneamiento: Toda persona natural o jurídica, propietaria de un
establecimiento debe tener en cuenta lo siguiente: Limpieza y desinfección, desechos
sólidos, control de plagas, , abastecimiento o suministro de agua potable.
 Artículo 27. Condiciones generales: Las operaciones y condiciones de almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización deben evitar: la contaminación y alteración, la
proliferación de microorganismos indeseables y el deterioro o daño del envase o embalaje.
 Artículo 28. Almacenamiento: las operaciones de almacenamiento debe tener en cuenta
las siguientes condiciones en especial: el almacenamiento de productos que requieren
refrigeración o congelación…

GFPI-F-019 V03
  Artículo 32. Condiciones generales: Los restablecimientos no deben poner el riesgo la
salud y bienestar de la comunidad.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :

Evidencias de Desempeño

Evidencias de Producto:

5. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) IVAN ANDRES GOMEZ INSTRUCTOR GASTRONOMIA MAYO 2020

CIFUENTES SENA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)

GFPI-F-019 V03