Encurtidos

producto preparado con frutas, hortalizas ó legumbres cuya conservacion se da por una acidificacion que se puede obtener por medio de una fermentacion lactica espontanea.g

Proceso de Elaboración Materia Prima

Selección
Se eliminan la hojas y la flores que estan adheridas al fruto, esto se hace para la eliminacion de partes de la planta que contienen poblaciones de hongo y enzimas que son responsables del rebladecimiento de estos frutos.

Lavado
Ésta operación es previa a la fermentacion, su objetivo es disminuir la suciedad y restos de tierra que los frutos llevan adheridos. El lavado se realiza con agua o con lavadoras tipo rotativo.

Pelado y Corte

Cocion o escaldado

Vacío

Empaque

Esterilización

Fermentacion
Esta operacion consiste en colocar las especies hortícolas y dejar que la flora microbiana realice la fermentacioón natural, alli habrán dos factores; la concentracion de sal y el descenso de pH.

Almacenamiento
La concentracion de la salmuera se eleva al 20%. y esta acidez debe de estar por encima del 1%.