Ing Jesus Walter Soria Choque Proyecto de Factibilidad

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE

“BOLIVIA”
TRABAJO DE GRADO
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

PANADERÍA DE HARINAS NO CONVENCIONALES
JESUS WALTER SORIA CHOQUE
LA PAZ, 2014
ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA:
1. GENERALIDADES ..................................................................................... 1
1.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1
1.2 ANTECEDENTES....................................................................................... 6
1.2.1 Orígenes e Historia del Pan ........................................................................ 6
1.2.2 Aspectos Técnicos...................................................................................... 8
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................... 13
1.3.1 Identificación del Problema ....................................................................... 13
1.3.2 Resultado de la Encuesta ......................................................................... 16
1.3.3 Formulación del Problema ........................................................................ 23
1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES ...................................................................... 23
1.4.1 Objetivo General ....................................................................................... 23
1.4.2 Objetivos Específicos ............................................................................... 24
1.4.3 Objetivos Específicos y Acciones ............................................................. 24
1.5 JUSTIFICACIÓN....................................................................................... 25
1.5.1 Justificación Técnica................................................................................. 25
1.5.2 Justificación Económica ........................................................................... 25
1.5.3 Justificación Social ................................................................................... 26
1.5.4 Justificación Metodológica ........................................................................ 26
1.6 ALCANCE ................................................................................................. 27
1.6.1 Alcance Temático ..................................................................................... 27
1.6.2 Alcance Geográfico .................................................................................. 27
1.6.3 Alcance Temporal ..................................................................................... 28
2 MARCO TEÓRICO ................................................................................... 29

2.1 MARKETING ............................................................................................ 29
2.1.1 Proceso del Marketing .............................................................................. 31
2.1.2 Necesidades, Deseos y Demandas .......................................................... 32
2.1.3 Productos y Servicios ............................................................................... 34
2.1.4 Valor, Satisfacción y Calidad .................................................................... 35
2.1.5 Mercados .................................................................................................. 37
2.1.6 Pronostico del Mercado - Técnica ............................................................ 43
2.1.7 Selección del Mercado ............................................................................. 45
2.1.8 Estrategias de Marketing para la Comercialización .................................. 48
2.2 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN .............................................. 51
2.2.1 Capacidad ................................................................................................ 52
2.2.2 Calidad ..................................................................................................... 53
2.2.3 Tiempo...................................................................................................... 53
2.2.4 Tecnología ................................................................................................ 53
2.2.5 Localización del Proyecto ......................................................................... 53
2.2.6 Ingeniería del Proyecto ............................................................................. 55
2.2.7 Plan de Requerimiento de Materiales (PRM) ........................................... 57
2.2.8 Proceso Productivo Óptimo ...................................................................... 58
2.2.9 Diagrama de Flujo .................................................................................... 58
2.2.10 Balance de Equipos .................................................................................. 59
2.2.11 Balance de Obras Físicas ......................................................................... 60
2.2.12 Balance de Personal................................................................................. 60
2.2.13 Balance de Insumos ................................................................................. 61
2.2.14 Lay Out ..................................................................................................... 61
2.3 ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA ........................................................ 62

2.3.1 Elementos Administrativos ....................................................................... 62
2.3.2 Evaluar el ambiente externo de una empresa .......................................... 63
2.3.3 Fuerzas Competitivas ............................................................................... 63
2.3.4 Análisis y Elección de Estrategias ............................................................ 64
2.3.5 Implementación ........................................................................................ 64
2.4 FINANZAS ................................................................................................ 65
2.4.1 Análisis Financiero.................................................................................... 66
2.4.2 Financiación y Proceso Empresarial......................................................... 66
2.4.3 Fuentes de Financiamiento ...................................................................... 66
2.4.4 Preparación y Evaluación de Proyectos ................................................... 67
2.4.5 Estudio de Mercado .................................................................................. 68
2.4.6 Demanda Insatisfecha .............................................................................. 68
2.4.7 Calculo del Flujo de Caja .......................................................................... 69
2.4.8 Calculo de los Indicadores de Evaluación del Proyecto ........................... 75
2.4.9 Análisis de Riesgo .................................................................................... 77
2.4.10 Análisis de Sensibilidad ............................................................................ 78
2.4.11 Impactos de un Proyecto .......................................................................... 78
3 MARCO PRÁCTICO ................................................................................. 80
3.1 ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................ 80
3.1.1 Segmentación ........................................................................................... 80
3.1.2 Población .................................................................................................. 82
3.1.3 Muestra..................................................................................................... 82
3.1.4 Situación Actual de la Demanda ............................................................... 94
3.1.5 Determinación de la Oferta y Condiciones de la Competencia ................. 96
3.1.6 Proyección de la Oferta ............................................................................ 98

3.1.7 Determinación de la Demanda Insatisfecha Proyectada (2015 – 2019) ... 98
3.1.8 Canales de Distribución ............................................................................ 99
3.1.9 Canal del Tipo de Comercialización entre Productor – Consumidor....... 100
3.1.10 Precio ..................................................................................................... 101
3.1.11 Comercialización .................................................................................... 101
3.1.12 Publicidad y Promoción .......................................................................... 102
3.1.13 Producto ................................................................................................. 105
3.1.14 Plaza....................................................................................................... 111
3.1.15 Promoción .............................................................................................. 111
3.2 ESTUDIO TÉCNICO............................................................................... 112
3.2.1 Tamaño del proyecto .............................................................................. 112
3.2.2 Oferta del Proyecto ................................................................................. 113
3.2.3 Descripción del Tamaño del Proyecto por Tecnología ........................... 114
3.2.4 Localización del Proyecto ....................................................................... 115
3.2.5 Macro Localización ................................................................................. 116
3.2.6 Micro Localización .................................................................................. 118
3.2.7 Ingeniería del Proyecto ........................................................................... 118
3.2.8 Capacidad de Producción del Proyecto .................................................. 119
3.2.9 Caracterización Técnica del Producto .................................................... 120
3.2.10 Balance Másico ...................................................................................... 121
3.2.11 Diagrama de Operación, Proceso y Procedimiento ................................ 122
3.2.12 Lay Out ................................................................................................... 123
3.3 ESTUDIO ORGANIZACIONAL ............................................................... 124
3.3.1 Estructura organizacional ....................................................................... 124
3.3.2 Manual de funciones............................................................................... 125

3.3.3 Constitución de la empresa .................................................................... 129
3.3.4 Estudio legal ........................................................................................... 130
3.4 ESTUDIO FINANCIERO ......................................................................... 137
3.4.1 Inversión del Proyecto ............................................................................ 137
3.4.2 Objetivos de la Estructura Financiera del Proyecto ................................ 137
3.4.3 Inversión Inicial en Activos Fijos ............................................................. 137
3.4.4 Determinación de los Costos .................................................................. 147
3.4.5 Fuentes de Financiamiento .................................................................... 149
3.5 EVALUACIÓN DEL PROYECTO ........................................................... 156
3.5.1 Punto de Equilibrio.................................................................................. 156
3.5.2 Valor Actual Neto .................................................................................... 158
3.5.3 Tasa Interna de Retorno (TIR) ................................................................ 160
3.5.4 Análisis de Sensibilidad .......................................................................... 162
3.5.5 Periodo de Recuperación de Capital ...................................................... 168
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................... 171
4.1 CONCLUSIONES ................................................................................... 171
4.2 RECOMENDACIONES........................................................................... 173
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
FUENTES DE CONSULTA
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA:
TABLA 1: TÉRMINOS UTILIZADOS POR DIFERENTES INSTITUCIONES

RELACIONADAS CON LA ELABORACIÓN DEL PAN ........................ 4
TABLA 2: CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN DE LA CIUDAD
DE LA PAZ ........................................................................................... 5
TABLA 3: INDUSTRIAS ALIMENTICIAS QUE DIVERSIFICARON SUS
PRODUCTOS EN LA CIUDAD DE LA PAZ ....................................... 11
PRODUCTOS EN LA CIUDAD DE LA PAZ ....................................... 12
TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LA PRUEBA PILOTO REALIZADA EN LA
CIUDAD DE LA PAZ .......................................................................... 13
TABLA 6: RESULTADOS DE LA PRUEBA PILOTO .......................................... 14
TABLA 7: OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES ....................................... 24
TABLA 8 : ALCANCE GEOGRÁFICO ................................................................. 27
TABLA 9: ALCANCE TEMPORAL ..................................................................... 28
TABLA 10: SÍMBOLOS DE FLUJOGRAMA DE PROCESOS ............................... 58
TABLA 11: NUMERO DE HABITANTES EN EL DISTRITO 14 ............................. 82
TABLA 12: CARACTERÍSTICAS DEL DISTRITO 14 ............................................ 83
TABLA 13: DISTRIBUCIÓN DE LAS ENCUESTAS EN EL DISTRITO 14 ............ 85
TABLA 14: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POR BOLSAS DE PAN
(10 UNIDADES) ................................................................................. 96
TABLA 15: SITUACIÓN DE LA COMPETENCIA .................................................. 97
TABLA 16: DETERMINACIÓN DE LA OFERTA ................................................... 98
TABLA 17: DETERMINACIÓN DE LA OFERTA (2015 – 2019) ............................ 98
TABLA 18: DEMANDA INSATISFECHA ANUAL (2015 – 2019) ........................... 99
TABLA 19: PRECIO DEL PAN INTEGRAL ......................................................... 101
TABLA 20: PUBLICIDAD .................................................................................... 102
TABLA 21: DESCRIPCIÓN GRÁFICA DEL PRODUCTO ................................... 105
TABLA 22: COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO ................................................... 106
TABLA 23: REGISTRO SANITARIO ................................................................... 107
TABLA 24: NORMATIVA DEL REGISTRO SANITARIO ..................................... 108
TABLA 25: PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO ................................................ 109
TABLA 26: OFERTA DEL PROYECTO .............................................................. 113
TABLA 27: DÍAS FERIADOS NACIONAL Y REGIONAL .................................... 113
TABLA 28: TAMAÑO DEL PROYECTO POR TECNOLOGÍA............................. 115
TABLA 29: CAPACIDAD DISEÑADA O REQUERIDA ........................................ 120
TABLA 30: BALANCE MÁSICO .......................................................................... 121
TABLA 31: FLUJOGRAMA DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN
DEL PAN .......................................................................................... 122
TABLA 32: PLANILLA DE APORTES PATRONALES ........................................ 128
TABLA 33: REGISTRO DE LA PANADERÍA EN FUNDEMPRESA .................... 131
TABLA 34: REGISTRO DE LA PANADERÍA EN EL SIN .................................... 132
TABLA 35: ADQUISICIÓN DE LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO .............. 133
TABLA 36: AFILIACIÓN DE LOS EMPLEADOS EN LA CAJA NACIONAL
DE SALUD ....................................................................................... 134
TABLA 37: REGISTRO DE LOS EMPLEADOS EN LA AFP´S ........................... 135
TABLA 38: REGISTRO DE LOS EMPLEADOS EN EL MINISTERIO
DE TRABAJO ................................................................................... 136
TABLA 39: VALOR DEL TERRENO ................................................................... 138
TABLA 40: COSTO DE INFRAESTRUCTURA ................................................... 138
TABLA 41: INVERSIÓN EN MAQUINARIA ......................................................... 139
TABLA 42: INVERSIÓN EN VEHÍCULO ............................................................. 140
TABLA 43: INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES ......................................... 140
TABLA 44: EQUIPO DE OFICINA ....................................................................... 141
TABLA 45: EQUIPOS DE COMPUTACIÓN ........................................................ 141
TABLA 46: TOTAL INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS ........................................ 142
TABLA 47: CAPITAL DE TRABAJO .................................................................... 142
TABLA 48: SUELDOS Y SALARIOS ................................................................... 144
TABLA 49: INVERSIÓN NECESARIA PARA EL PROYECTO............................ 144
TABLA 50: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS ........................................................ 145
TABLA 51: MONTO PAGABLE REFERENTE A SUELDOS Y SALARIOS ......... 147
TABLA 52: GASTOS DE PUBLICIDAD ............................................................... 147
TABLA 53: COSTOS FIJOS DEL PROYECTO ................................................... 148
TABLA 54: COSTOS VARIABLES ...................................................................... 148
TABLA 55: DETERMINACIÓN DEL PRECIO ..................................................... 149
TABLA 56: DATOS REFERENTE AL PRÉSTAMO ............................................. 149
TABLA 57: AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA ...................................................... 150
TABLA 58: VALOR DE DESECHO ..................................................................... 151
TABLA 59: FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO ........................................ 154
TABLA 60: FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO ...................................... 155
TABLA 61: CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................ 156
TABLA 62: VAN DEL PROYECTO EN (Bs) ....................................................... 160
TABLA 63: TIR DEL PROYECTO ....................................................................... 161
TABLA 64: VARIACIÓN DEL PRECIO ................................................................ 162
TABLA 65: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PRECIO .................................... 163
TABLA 66: VARIACIÓN DE LA CANTIDAD PRODUCIDA ................................. 164
TABLA 67: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DE LA CANTIDAD PRODUCIDA ..... 165
TABLA 68: VARIACIÓN DEL COSTO UNITARIO VARIABLE ............................ 166
TABLA 69: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL COSTO
UNITARIO VARIABLE ...................................................................... 167
TABLA 70: PERIODO DE RECUPERACIÓN DE CAPITAL CON
FINANCIAMIENTO........................................................................... 168
TABLA 71: PERIODO DE RECUPERACIÓN DE CAPITAL SIN
FINANCIAMIENTO........................................................................... 168
ÍNDICE DE GRÁFICOS
PÁGINA:
GRÁFICO 1: GÉNERO ....................................................................................... 16

GRÁFICO 2: EDAD ............................................................................................. 17
GRÁFICO 3: ¿DENTRO DE SU DIETA DIARIA USTED CONSUME PAN? ....... 17
GRÁFICO 4: ¿QUE TIPO DE PAN ADQUIERE? ................................................ 18
GRÁFICO 5: ¿DE DONDE ADQUIERE EL PAN? ............................................... 18
GRÁFICO 6: ¿LE GUSTARÍA LLEVAR UNA VIDA MAS SALUDABLE
QUE BENEFICIE A SU SALUD?, ESTO NO INVOLUCRA
REALIZAR UNA DIETA. ................................................................ 19
GRÁFICO 7: ¿LE GUSTARÍA CONSUMIR PAN ELABORADO CON
HARINAS NO CONVENCIONALES? ............................................ 19
GRÁFICO 8: REFERENTE A LA ANTERIOR PREGUNTA ¿DE QUE TIPO
DE CEREAL LE GUSTARÍA QUE SE ELABORE EL PAN? .......... 20
GRÁFICO 9: ¿QUÉ FACTOR (ES) LE MOTIVARÍA A COMPRAR EL PAN
ELABORADO CON HARINAS NO CONVENCIONALES? ............ 21
GRÁFICO 10: ¿QUÉ PRECIO CONSIDERARÍA RAZONABLE PARA UN
PAN ELABORADO CON HARINAS NO
CONVENCIONALES? .................................................................... 22
GRÁFICO 11: GÉNERO ....................................................................................... 85
GRÁFICO 12: EDAD ............................................................................................. 86
GRÁFICO 13: ¿SU FAMILIA Y/O USTED CONSUME PAN? ............................... 86
GRÁFICO 14: ¿ENTRE QUE HORAS PREFIERE COMPRAR PAN? .................. 87
GRÁFICO 15: ¿QUE PRODUCTOS DISTINTOS DEL PAN COMPRA CON
MAYOR FRECUENCIA? ................................................................ 87
GRÁFICO 16: ¿QUÉ CLASE DE PAN GENERALMENTE CONSUME O
COMPRA? ..................................................................................... 88
GRÁFICO 17: ¿POR QUE COMPRA PAN? ......................................................... 88
GRÁFICO 18: ¿POR QUÉ FACTORES USTED COMPRA EL PAN? .................. 89
GRÁFICO 19: ¿EL PAN QUE COMPRA, EN QUE EMPAQUE VIENE
ENVASADO? ................................................................................. 89
GRÁFICO 20: ¿QUE PRECIO TIENE POR UNIDAD EL PAN QUE
CONSUME? ................................................................................... 90
GRÁFICO 21: ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA EL PAN?............................ 90
GRÁFICO 22: ¿QUÉ CANTIDAD DE PAN COMPRA O ADQUIERE
DIARIAMENTE?............................................................................. 91
GRÁFICO 23: ¿DE DONDE COMPRA O ADQUIERE EL PAN? .......................... 91
GRÁFICO 24: ¿COMPRARÍA EL PAN EN UNA NUEVA PANADERÍA
ESPECIALIZADA? ......................................................................... 92
GRÁFICO 25: ¿CON QUE TIPO DE HARINA LE GUSTARÍA QUE SE
ELABORE EL PAN? ...................................................................... 92
GRÁFICO 26: ¿DONDE LE GUSTARÍA QUE ESTUVIERA UBICADA LA
NUEVA PANADERÍA? ................................................................... 93
GRÁFICO 27: ¿QUÉ LE GUSTARÍA QUE LE OFRECIERA LA NUEVA
PANADERÍA DE HARINAS?.......................................................... 93
GRÁFICO 28: ¿POR QUÉ MEDIOS LE GUSTARÍA CONOCER MAS
ACERCA DE LA PANADERÍA Y SUS PRODUCTOS? .................. 94
GRÁFICO 29: OFERTA ACTUAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA DE
LOS CLIENTES POTENCIALES ................................................... 96
GRÁFICO 30: MACRO LOCALIZACIÓN DE LA PANADERÍA............................ 117
GRÁFICO 31: MICRO LOCALIZACIÓN DE LA PANADERÍA ............................. 118
GRÁFICO 32: DÍAS DE DESFASE ..................................................................... 143
GRÁFICO 33: PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................. 158
GRÁFICO 34: SIMULACIÓN DEL VAN .............................................................. 169
GRÁFICO 35: SIMULACIÓN DE LA TIR ............................................................. 170
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA:
FIGURA 1: MARCO CONCEPTUAL DE MARKETING ....................................... 29

FIGURA 2: COMPARACIÓN ENTRE LOS CONCEPTOS DE VENTAS
Y DE MARKETING........................................................................... 31
FIGURA 3: MODELO DEL PROCESO DE MARKETING ................................... 32
FIGURA 4: PIRÁMIDE DE NECESIDADES HUMANAS DE MASLOW .............. 33
FIGURA 5: ESTRUCTURA DE LOS FLUJOS EN UNA ECONOMÍA
MODERNA DE INTERCAMBIOS ..................................................... 37
FIGURA 6: ELEMENTOS DE UN SISTEMA MODERNO DE MARKETING ....... 38
FIGURA 7: PROCESO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADOS ......................... 44
FIGURA 8: LAS CUATRO P´s DE LA MEZCLA DE MARKETING ...................... 50
FIGURA 9: MARCO CONCEPTUAL DE ADMINISTRACIÓN DE LA
PRODUCCIÓN ................................................................................. 51
FIGURA 10: EL PROCESO DE PRODUCCIÓN ................................................... 56
FIGURA 11: MARCO CONCEPTUAL DE ADMINISTRACIÓN
ESTRATÉGICA ................................................................................ 62
FIGURA 12: MARCO CONCEPTUAL DE FINANZAS .......................................... 65
FIGURA 13: SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA DE MERCADO ........................... 80
FIGURA 14: CANAL DE DISTRIBUCIÓN 1 A ..................................................... 100
FIGURA 15: CANAL DE DISTRIBUCIÓN 2 B ..................................................... 100
FIGURA 16: ESLOGAN DE LA PANADERÍA "PANTOJARTE" .......................... 103
FIGURA 17: VOLANTE DE LA PANADERÍA "PANTOJARTE" ........................... 103
FIGURA 18: GIGANTOGRAFIA DE LA PANADERÍA "PANTOJARTE" .............. 104
FIGURA 19: LOGOTIPO DE LA PANADERÍA "PANTOJARTE" ......................... 105
FIGURA 20: CONDICIÓN DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDAS PARA EL
PAN DE HARINAS NO CONVENCIONALES ................................ 119
FIGURA 21: ORGANIGRAMA............................................................................. 124
FIGURA 22: MISIÓN DE LA PANADERÍA PANTOJARTE ................................. 129
FIGURA 23: VISIÓN DE LA PANADERÍA PANTOJARTE .................................. 129
FIGURA 24: DIAGRAMA PARA LA APERTURA DE LA EMPRESA .................. 130
1. GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
La panadería es un lugar donde se elaboran productos como el pan, y derivados.

Al indicar los derivados del pan se refiere a la elaboración de productos como
pasteles, galletas, pan integral, bizcochos y masitas.
Al referirse a una panadería agrupamos a las pequeñas, medianas y grandes

fábricas que producen pan y productos derivados, que son transportados luego a
numerosos puntos de ventas en una región dada. Estos incluyen normalmente los
siguientes centros comerciales:
Supermercados1, donde son establecimientos comerciales urbanos donde se

venden bienes de consumo en un sistema de auto servicio entre los que se
encuentran alimentos, ropa, artículos de higiene, perfumería y limpieza.
Mercados2, donde está representado como un lugar público con tiendas o

puestos de venta donde se comercia, en especial con alimentos y otros
productos de primera necesidad.
Distribuidores o proveedores3 de pan, caracterizadas por ser una persona o

una empresa que abastece a otras empresas con existencias (artículos), los
cuales serán transformados para venderlos posteriormente o directamente se
compran para su venta.
Tiendas de barrio4, establecimiento comercial físico o virtual, donde la gente

puede adquirir bienes o servicios a cambio de una contraprestación
económica, de forma tradicional.
1
http://es.wikipedia.org/wiki/Supermercado
2
https://www.google.com.bo/?gws_rd=ssl#q=que+es+un+mercado
3
http://www.e-conomic.es/programa/glosario/definicion-proveedor
4
http://es.wikipedia.org/wiki/Tienda
1
En las instalaciones mencionadas anteriormente los panaderos se dedican
principalmente a producir el pan considerando el control de calidad, textura y que
tenga un peso de acuerdo estándares de elaboración.
El no control por mantener la receta ha generado que los panaderos horneen

según un libro de recetas preestablecido. Esto puede frustrar a algunos de ellos, si
bien los recetarios suelen estar bien fundados y ser populares entre los
compradores. En la actualidad la calidad del pan ha cambiado por el hecho de
utilizar mejoradores en donde toma mayor volumen y le da un buen aspecto, esto
ha generado que el pan elaborado con este mejorador ya no proporcione un valor
nutricional adecuado en la sociedad.
Mediante esas aclaraciones el presente proyecto de factibilidad pretende crear

una panadería que elabore productos sanos, mediante la utilización de harinas no
convencionales con la intención de incursionar en otro mercado y generar un
valor agregado a la elaboración del pan, para coadyuvar a la salud de la
población.
Por ejemplo el tipo de pan más demandado es el pan de batalla 5, el cual se

caracteriza por ser consumido en toda Latinoamérica, en donde está elaborado a
base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y requiere más tiempo de
fermentación que otros panes; por el mismo hecho de que la mayoría de las
panaderías lo elaboran de manera artesanal.
Hoy en día las empresas buscan y se capacitan cada vez más en satisfacer las
necesidades de los clientes. A esto va ligado la maximización de beneficios para
establecer estrategias que contribuya a la empresa.
Tras observar esos aspectos a nivel general, el presente proyecto de factibilidad

tiene el objetivo de crear una panadería que elabore productos garantizados, nos
referimos a que la panadería de harinas no convencionales se va caracterizar en
ofrecer el mismo producto, pero concentrándose en harinas consumidas en menor
5
http://es.wikipedia.org/wiki/PandeBatalla-Marraqueta
2
proporción pero de gran valor nutricional y a esto va ir acompañado de la
utilización de maquinaria automatizada, producir productos de calidad y para
ofrecer un servicio especializado.
Al indicar que se va a realizar la elaboración de pan en base a harinas no

convencionales se refiere a utilizar harina basada en: Cañahua, Arroz, Avena,
Cebada, Lenteja, Arveja, Quinua, Tarwi, Amaranto, Centeno, Haba, Trigo,
Garbanzo y Maíz dulce, del cual mediante la encuesta piloto se pudo establecer
una información acerca del producto natural en base a los cereales mencionados
que pretende consumir la población a través del pan.
Mediante una información prediseñada acerca del valor nutricional del pan a
producir, se pudo obtener una percepción de aceptabilidad de las personas
encuestadas generando una subjetiva demanda insatisfecha, la información
proporcionada a las personas encuestadas acerca del valor nutricional se detalla
en el anexo (VER ANEXO 1).
La prueba piloto determinó una inclinación objetiva y positiva por el consumo

natural, esta afirmación se fundamenta en la profundidad de las preguntas
realizadas en la prueba piloto (VER ANEXO 2).
Otro aspecto a considerar es que en Bolivia no se hace una diferenciación entre

una panadería y una panificadora, en la siguiente tabla se indicara los diferentes
términos utilizados por las instituciones que trabajan con el sector de elaboración
de pan:
3
TABLA 1: TÉRMINOS UTILIZADOS POR DIFERENTES INSTITUCIONES
RELACIONADAS CON LA ELABORACIÓN DEL PAN
INSTITUCIONES TERMINO UTILIZADO

EMAPA HORNOS ARTESANALES6
FEDERACIÓN
DEPARTAMENTAL DE PANADERÍAS7
PANIFICADORES DE LA PAZ
FUNDEMPRESA PANADERÍAS
IBNORCA PANADERÍAS
SECTOR DE ELABORACIÓN DE
INE ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHÓLICAS8
MINISTERIO PRODUCTIVO Y PANIFICADORAS O PUNTOS
ECONOMÍA PLURAL CALIENTES9
VICE MINISTERIO DE LAS
MICRO Y PEQUEÑAS PANADERÍAS10
EMPRESAS
Fuente: Preguntas realizadas a cada responsable de cada institución
Elaboración: Propia
Como se puede apreciar en la TABLA 1, no se establece un término uniforme para

identificar a una empresa que elabora Pan y derivados. Pero la mayoría coincide
en que se trata de una panadería. Para el presente proyecto se pretende crear
una panadería que incorpore maquinarias semiautomáticas, donde garantice la
calidad, higiene y peso, porque el objetivo hoy en día es generar plena seguridad
para los clientes, ahora la panadería estará capacitada para producir una gama de
distintos panes elaborados con una serie de diferentes harinas no convencionales.
6
Referencia proporcionada por el Gerente de comercialización Lic. Hugo Prado.
7
Referencia proporcionada por el Presidente de la Federación Departamental de Panificadores
de La Paz, Lic. Felix Quenta Flores.
8
Categoría que abarca varios sectores de alimentos y bebidas no alcohólicas incluso el sector de
panaderías.
9
Referencia proporcionada por el Director general ejecutivo de PRO-BOLIVIA Lic. Vladimir Oscar
Alcaraz del Castillo.
10
Referencia proporcionada por el Gerente de Producción Lic. Mauricio Rocabado.
4
De acuerdo a la prueba piloto realizada en la ciudad de La Paz, se ha identificado
una población que requiere de productos más sanos y nutritivos, incluyendo la
demanda porque se instale una panadería de harinas no convencionales.
En conformidad con la encuesta realizada se pudo observar que hay una

tendencia de las personas, donde están dispuestas a demandar pan elaborado
con harinas no convencionales, por un lado cabe mencionar que la tasa de
crecimiento de la población de la ciudad de La Paz se ha incrementado. A
continuación se procede a detallar el crecimiento de la población de la ciudad de
La Paz en la siguiente tabla:
TABLA 2: CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE LA PAZ
AÑOS POBLACIÓN CRECIMIENTO EN %

1992 1.900.786 15,12%
2001 2.350.466 23,66%
2012 2.706.351 15,14%
CRECIMIENTO POBLACIONAL EN PROMEDIO 17,06%
Fuente: Censos realizados por el INE en los años1992, 2001 y 2012
En la TABLA 2, se puede observar que el censo realizado en el año 1992 se

contaba con una población de 1.900.786 habitantes donde representaba un
15,12%11, el censo realizado el año 2001 muestra una población de 2.350.466
habitantes, donde representaba un 23,66%12 de crecimiento, referente al censo
realizado el año 2012 muestra una población de 2.706.351 habitantes, donde
representaba un 15,14%13 de crecimiento, el crecimiento en promedio es de
17,06%.
Por estas razones el presente proyecto pretende ver el grado de factibilidad de la

creación de una panadería que ofrezca múltiples productos elaborados con
harinas no convencionales en el lugar desatendido y frente a una demanda que
11
Según censo realizado por el INE en el año 1992
12
13
5
según la prueba piloto se pudo evidenciar la tendencia a consumir productos más
sanos y nutritivos, se tomará en consideración las exigencias del cliente como
calidad, higiene, sabor y precio.
1.2 ANTECEDENTES
1.2.1 Orígenes e Historia del Pan
Para poder tener mayor conocimiento acerca del origen del pan, primero hay que
mencionar que proviene del latín “pannus” lo que significa masa blanca, donde el
descubrimiento fue casual, partiendo de la época neolítica, donde un antepasado
del hombre tenía conocimiento de las semillas y cereales, y sabe que una vez
triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla o puré. Este hombre
almacena la papilla o puré en un especie de olla, y al dejarlo por un tiempo
relativamente corto, observa que para su regreso la papilla o puré adquiere una
forma granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.14
Desde ese momento, el Pan ha estado ligado a la evolución del hombre, ha

estado presente en situaciones como conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.
Desde el proceso rudimentario para elaborar el pan en la época neolítica, fruto del
azar del hombre, hasta la actualidad, el Pan se ha convertido en uno de los
principales alimentos, donde la oferta de panes es cada vez más extensa.
1.2.1.1 El Pan en la Cultura Egipcia
Las condiciones excelentes que ofrecía el rio Nilo orientado para el cultivo de los
cereales, beneficiaba a sus constantes crecimientos. Se encontraron datos en
donde indican que la IV dinastía, en el año 2.700 A. de C., ya elaboraban pan y un
tipo de galletas.
El alimento de los egipcios pobres estaba compuesto por principalmente de pan y

cebolla, y de ahí es que surge el famoso dicho “Contigo, pan y cebolla”.
14
TEJERA OSUNA, Inmaculada. El libro del pan, Madrid, Alianza editorial, 1993, pág.85-89
6
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta
civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con
ella el verdadero pan. El pan sin fermentar y sin levadura se denomino pan ácimo
o pan sin levadura. El código de Hammurabi15 (2.000 A. de C). Habla ya de
“Cerveza Comible” y “Pan Bebible”, refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada,
ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura.
Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que
la cebada fermentaba mal.
Se puede mencionar que por la dedicación y especialización realizada a las

técnicas de panificación se creó los primeros hornos para cocer el pan, en este
sentido en el año (4.000 A. de C). Fue desenterrado un horno en las excavaciones
próximas a Babilonia.
1.2.1.2 El Pan en la Cultura Griega
Una vez que la cultura griega adopta el invento del pan, a través de las relaciones
comerciales con los egipcios, en el siglo lll A. de C. los que hicieron un arte de la
panadería, ampliaron aproximadamente a más de setenta panes diferentes, los
panaderos griegos inventaban formas variadas.
El comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego
pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por la excelencia.
El pan ácimo sin fermentar era considerado un manjar. Este alimento es nombrado
en varios escritos de poetas y filósofos griegos, tales como Homero, Platón,
Aristófanes y Ateneo. Lo que representa que la cultura de pan ha estado presente
en las más destacadas culturas.
1.2.1.3 El Pan en la Edad Media
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y que para el siglo
Xll surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el
15
http://thales.cica.es/rd/Recursos/rd98/HisArtLit/01/hammurabi.htm
7
gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al
considerar al pan como alimento base para la sociedad, igual que en Roma, la
producción y distribución del pan estaba regulada por el gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba, en ambientes de clases

sociales bien posicionadas económicamente, se lo colocaba como plato para
colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
1.2.1.4 El Pan en la Época Moderna
A finales del siglo XVlll, se genera un crecimiento en la agricultura, las

investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino:
aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan
baja para incrementar la oferta y el pan blanco (antes eran solo para determinadas
clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino a vapor; así fueron evolucionando los sistemas
de panificación y se suma una nueva forma de elaborar el pan: pasando por la
ventilación de la masa, aparecen nuevos tipos de levadura y surgen técnicas
mecánicas para amasar el pan, y gracias a estas mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rápida.
1.2.2 Aspectos Técnicos
1.2.2.1 Descripción del pan elaborado con harinas no convencionales
A) Fuentes de energía
El pan elaborado con harinas no convencionales contiene numerosos valores

nutricionales de los cuales se puede mencionar como: hidratos de carbono,
omega-3, omega-6, Vitamina B, Antioxidante, Hierro, Proteínas, Yodo, Calcio,
Magnesio y Fibra. Que proporcionan energía de una forma continua y constante
evitando los desniveles de glucosa. Por eso, también ayuda a combatir la
diabetes, disminuye el estrés, disminuye el estreñimiento, previenen el cáncer de
8
colon, disminuyen las toxinas del cuerpo, ayuda al metabolismo, disminuye el
colesterol. (VER ANEXO 1).
La elaboración del pan mediante harinas no convencionales se concentra en

tiempos, como el proceso para elaborar un buen pan, sin acelerar la fermentación
con aditivos químicos y usando masa madre para lograr un alimento equilibrado y
que se conserva hasta 10 días sin heladera ni conservantes artificiales.
Por contener grano integro, el pan posee lo mejor del cereal, ya que retienen a las
vitaminas, proteínas y la cascarilla, donde favorecen a la función intestinal,
evitando el estreñimiento.
El pan integral se caracteriza por ser uno de los alimentos más completos. Se
denomina integral porque está elaborado precisamente con el grano integro, esto
quiere decir que contiene todas las partes donde el cereal almacena sus
nutrientes.16
B) Diferencia entre el pan blanco y el pan integral
El pan blanco es de trigo incompleto cuando le quitan el germen y la cascarilla lo

único que queda es el almidón, esto quiere decir que solamente queda harina
blanca molida. Por esta razón el pan integral es más recomendable pues la
energía del organismo, reconstituye la vitalidad y crea resistencia a las
enfermedades.
La manera de comerciar el pan integral se lo realiza por el mejoramiento continuo

en los procesos de abastecimiento y como respuesta a ese suceso los negocios
en diferentes niveles están cambiando tanto en la organización y en la operación.
En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el

pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos,
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver, se
trabaja día y noche, pero más de noche para que el pan de la mañana este recién
16
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_integral
9
horneado y fresco, esto debido a que la gente no quiere comer un pan que este
guardado.
La producción de trigo en Bolivia es deficitaria y no cubre para satisfacer la

demanda interna debido a que la competencia de los países limítrofes satura el
mercado nacional, por lo que se debe importar y no producir, pero la verdad es
que desde hace 20 años la producción interna apenas está entre el 10% a 30%
por lo que el resto se importa o entra de contrabando o bien se recibe donacio-
nes.17 Las zonas trigueras han expulsado enormes contingentes de gente que han
abandonado el campo, existe un fraccionamiento marcado de las tierras, ya no se
observa su capacidad productiva, y la incertidumbre de los precios del mercado
son una variable que el Estado no puede ni encuentra todavía mecanismos para
poder controlar.
Las panaderías han generado una fuente de empleo directa pero que hoy en día
no es muy retribuido incluso en mantenimiento es deficitario porque no existe una
norma que verifique el mantenimiento de las panaderías solo son realizadas por
temporadas por parte de la Alcaldía.
Alrededor de 1.06018 establecimientos legales conforman el sector manufacturero,

la mayoría de estos cerca del 80%, se encuentra en la parte troncal, comprendidos
entre La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, en la ciudad de La Paz según datos de
la Cámara Nacional de Comercio y Fundempresa existen 134 panaderías, las
panaderías tienen una participación del 49% en el sector de elaboración de
productos alimenticios del departamento de la ciudad de La Paz y una
participación de 51,74% en el sector manufacturero.
Según datos de la Cámara Nacional de Industrias son 4 empresas grandes y

medianas que están incursionando en diversificar hacia los productos más sanos y
en algunos casos productos orgánicos, de los cuales se detallan a continuación en
la siguiente tabla:
17
Según entrevista realizada al Presidente de la Federación departamental de Panificadores,
Lic. Felix Quenta Flores.
18
http://www.cnc.bo/asesoria_economica/167/
10
PRODUCTOS EN LA CIUDAD DE LA PAZ
SOCIEDAD DE ALIMENTOS
SOCIEDAD INDUSTRIAL Y
PROCESADOS SANTIAGO S.R.L.
COMERCIAL “LA FRANCESA LTDA.”
“SOALPRO SRL”
PRODUCTOS PRODUCTOS
PANADERÍA PANADERÍA
LÍNEA BLANCA COLIZA
PAN MOLDE MIGA EXTRA NEGRO
PAN DE MOLDE BLANCO BIZCOCHO
PAN DE MOLDE MIGA CANELÓN
PAN ESPECIAL DE CENA HAMBURGUESA
PAN DE MESA HAMBURGUESA CON AJONJOLÍ
PAN ESPECIAL DE QUESO PANCHOS
PAN MOLIDO SARNITA
PANCHOS 77 DE LECHE
PAN JUAN MIXTO
PANCHO JUMBO MAÍZ ESPECIAL
MINI HOT DOG CACHITO
PIZZA PAN 185 GR. CAUCA
PIZZA PAN 265 GR DE CANELA
PAN HAMBURGUESA PAN DE SOYA
PAN HAMBURGUESA CON AJONJOLÍ PAN FRANCÉS BOLSA X 10
KAUKITAS PETTYPAN
PAN MOLDE MIGA EXTRA PETYQUESO
LÍNEA INTEGRAL EMPANADA X 25
PAN MOLDE INTEGRAL DE PASCUA
PAN ESPECIAL DE CENA INTEGRAL PAN MINI PASCUA
PAN DE MESA INTEGRAL MINI PASCUA
LÍNEA NATURAL PAN DULCE
PAN DE MOLDE INTEGRAL PAN MOLDE BLANCO
PAN DE MESA PAN MOLDE INTEGRAL
(CONTINUA)
11
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS QUE DIVERSIFICARON SUS PRODUCTOS EN
LA CIUDAD DE LA PAZ (CONTINUACIÓN)
SOCIEDAD INDUSTRIAL Y SOCIEDAD DE ALIMENTOS PROCESADOS

COMERCIAL “LA FRANCESA LTDA.” SANTIAGO S.R.L. “SOALPRO SRL”
PAN DE CEREALES RIKITOS

PAN DE AVENA QUEQUE CORONA
PAN DULCE
PAN DE PASCUA
PAN DULCE GENOVÉS
ROSCA DE COCO
PAN A GRANEL
PAN DE CHOCOLATE
PAN DIETÉTICO
PAN INTEGRAL
PAN ESPECIAL DE QUESO
PAN CARIOCA
Fuente y elaboración: Propia

PRODUCTOS EN LA CIUDAD DE LA PAZ
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE INDUSTRIA PANIFICADORA

“IRUPANA S.A.” “EL PAN CASERO”
PRODUCTOS PRODUCTOS
PAN INTEGRAL MARRAQUETA PAN COLIZA
PAN INTEGRAL DE SOYA PAN SARNITA
PAN INTEGRAL MOLDE DE SOYA PAN CACHO
GALLETAS DE SALVADO DE
AVENA PAN CANELÓN
GALLETAS DE SALVADO DE
TRIGO PAN DE CANELA
COQUITAS PAN DE LECHE
GALLETAS CON ESTEVIA PAN INTEGRAL
GALLETAS SURTIDAS PAN ESPECIAL
QUEQUE DE ALMENDRA PAN PANCHO
QUEQUE DE CHOCO WILLKAPARU HONGOS
QUEQUE DE QUINUA BIZCOCHOS
QUEQUE DE WILLKAPARU CORONAS
TRENZA DE CAÑAWA
12
En la TABLA 3 y 4 se puede apreciar la cantidad de empresas que incursionaron
en otros productos y se puede ver la tendencia por ofrecer un producto más
nutritivo, también de manera grafica se puede observar la ubicación de las
industrias alimenticias en la ciudad de La Paz (VER ANEXO 2) en donde se puede
apreciar una mayor presencia por parte de las empresas como ser: La Francesa,
San Gabriel, Irupana y El Pan Casero.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3.1 Identificación del Problema
Se realizó una prueba piloto a 50 personas encuestas, en la ciudad de La Paz, en

el mes de marzo del 2014, donde el modelo de la encuesta se puede apreciar en
el anexo (VER ANEXO 3), a continuación se muestra la distribución de la encuesta
realizada en diferentes lugares expresados en la siguiente tabla:
TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LA PRUEBA PILOTO REALIZADA EN LA

CIUDAD DE LA PAZ
LUGARES ENCUESTADOS NÚMERO DE ENCUESTAS REALIZADAS
PLAZA VILLARROEL19 7
PLAZA MURILLO20 7
ESTADIO HERNANDO SILES21 7
PLAZA DEL ESTUDIANTE22 7
PLAZA DEL BICENTENARIO23 7
PLAZA SAN FRANCISCO24 7
PLAZA ALONSO DE MENDOZA25 8
TOTAL DE ENCUESTAS 50
19
VER ANEXO 4
20
VER ANEXO 5
21
VER ANEXO 6
22
VER ANEXO 7
23
VER ANEXO 8
24
VER ANEXO 9
25
VER ANEXO 10
13
La TABLA 5, muestra la distribución de las encuestas realizadas en los principales
lugares donde existe mayor concentración de personas. Donde se distribuyo en
un promedio de 7 encuestas realizadas en 6 lugares y finalmente 8 encuestas
realizadas en la Plaza Alonso de Mendoza haciendo un total de 50 encuestas.
Por un lado la Alcaldía en coordinación con las panaderías en general

lamentablemente no realiza un control y no priorizan el proceso de elaboración del
pan, no cuentan con un sistema de estandarización que pueda normar la
elaboración del pan y únicamente realizan control por temporadas.
Esto genera que la población no cuente con una distribución y acceso a una
panadería que se caracterice por ofrecer productos que realmente coadyuve a la
alimentación y al buen manipuleo del bien, a través de la prueba piloto se
estableció que existe una demanda por consumir productos garantizados que no
atenten con la salud de los consumidores.
Gracias a la realización de una prueba piloto, se pudo evidenciar que existe una
tendencia por consumir un pan elaborado con harinas no convencionales, donde
se lo detalla a continuación en la siguiente tabla:
TABLA 6: RESULTADOS DE LA PRUEBA PILOTO
No. PREGUNTAS DATOS ENCUESTAS % TOTAL

MASCULINO 19 38 50
1 GÉNERO
FEMENINO 31 62
20-30 AÑOS 11 22
30-40 AÑOS 25 50 50
2 EDAD
40-50 AÑOS 11 22
50-60 AÑOS 3 5
¿DENTRO DE SU SI 47 94
3 DIETA DIARIA USTED 50
CONSUME PAN? NO 3 6
PAN DULCE 3 6
PAN BLANCO 17 34
¿QUÉ TIPO DE PAN 50
4
ADQUIERE? PAN DE BATALLA 25 50
PAN INTEGRAL 5 10
(CONTINUA)
14
RESULTADOS DE LA PRUEBA PILOTO (CONTINUACIÓN)

PANADERÍA 3 6
SUPERMERCADO 9 18
¿DE DONDE HORNOS 50
5 14 28
ADQUIERE EL PAN?
ARTESANALES
TIENDAS DE 24 48
BARRIO
¿LE GUSTARÍA
LLEVAR UNA VIDA SI 48 96
MAS SALUDABLE QUE
6 BENEFICIE A SU 50
SALUD?, NO
ESTO NO INVOLUCRA 2 4
REALIZAR UNA DIETA.
¿LE GUSTARÍA
SI 41 82
CONSUMIR PAN
7 ELABORADO CON 50
HARINA NO NO 9 18
CONVENCIONALES?
CAÑAHUA 6 12
ARROZ 3 6
AVENA 8 16
CEBADA 1 2
LENTEJA 1 2
REFERENTE A LA
ANTERIOR PREGUNTA ARVEJA 1 2
¿DE QUE TIPO DE QUINUA 8 16
8 CEREAL LE GUSTARÍA TRIGO 6 12 50
QUE SE ELABORE EL AMARANTO 7 14
PAN? CENTENO 0 0
HABA 1 2
TARWI 2 4
GARBANZO 0 0
MAÍZ DULCE 2 4
NINGUNO 4 8
(CONTINUA)
15
RESULTADOS DE LA PRUEBA PILOTO (CONTINUACIÓN)

PRECIO 3 6
¿QUÉ FACTOR (ES) LE
MOTIVARÍA A CALIDAD - PRECIO 9 18
9 COMPRAR EL PAN SABOR- CALIDAD- 50
ELABORADO CON 12 24
PRECIO
HARINAS NO
CONVENCIONALES? HIGIENE-SABOR-
26 52
CALIDAD-PRECIO
Bs. 0,60 39 78
¿QUE PRECIO
CONSIDERARÍA Bs. 0,80 5 10
10 RAZONABLE PARA UN 50
PAN ELABORADO CON
Bs. 1 0 0
HARINAS NO
CONVENCIONALES?
No está de acuerdo 6 12
1.3.2 Resultado de la Encuesta
Los resultados de la prueba piloto nos llevan a desglosar las 10 preguntas que
conforman la encuesta.
Pregunta1:
GRÁFICO 1: GÉNERO
19
38%
M F
31
62%
Fuente: Encuesta elaborada para fines de investigación
El GRÁFICO 1, indica que de 50 personas encuestadas 31 fueron del género

femenino y 19 del género masculino.
16
Pregunta 2:
GRÁFICO 2: EDAD
3 11
6% 22% 20-30 AÑOS
11 30-40 AÑOS
22% 40-50 AÑOS
25 50-60 AÑOS
50%

El GRÁFICO 2, indica que de las 50 personas, 11 personas están entre los 20 a

30 años, 25 personas se encuentran entre los 30 a 40 años, 11 personas se
encuentran entre los 40 a 50 años y finalmente 3 personas se encuentran entre los
50 a 60 años.
Pregunta 3:
GRÁFICO 3: ¿DENTRO DE SU DIETA DIARIA USTED CONSUME PAN?
3
6%
SI
NO
47
94%

El GRÁFICO 3, indica que de las 50 personas encuestadas, 47 personas

consumen diariamente pan y solo 3 personas no consumen diariamente pan.
17
Pregunta 4:
GRÁFICO 4: ¿QUE TIPO DE PAN ADQUIERE?
5 3
10% 6% PAN DULCE
17
34% PAN
BLANCO
PAN DE
25 BATALLA
50%

El GRÁFICO 4, indica que de las 50 personas, 3 personas encuestadas consumen

pan dulce, 17 personas encuestadas consumen pan blanco, 25 personas
encuestadas consumen pan de Batalla y finalmente 5 personas encuestadas
consumen pan integral.
Pregunta 5:
GRÁFICO 5: ¿DE DONDE ADQUIERE EL PAN?
3 PANADERIA
9
6%
18%
24 SUPERMERCADO
48%
HORNOS
14 ARTESANALES
28% TIENDAS DE BARRIO

El GRÁFICO 5, indica que de las 50 personas encuestadas, 3 personas acceden a

una panadería, 9 aceden a un supermercado, 14 acceden a hornos artesanales,
24 acceden a las tiendas de barrio.
18
Pregunta 6:
GRÁFICO 6: ¿LE GUSTARÍA LLEVAR UNA VIDA MAS SALUDABLE QUE

BENEFICIE A SU SALUD?, ESTO NO INVOLUCRA REALIZAR UNA DIETA.
2
4%
SI
48
96% NO

El GRÁFICO 6, indica que de 50 personas encuestadas 48 personas encuestadas

si están de acuerdo en llevar una vida saludable que beneficie a su salud, donde
representa un 96%. Las restantes 2 personas encuestadas no están de acuerdo
en llevar una vida más saludable que beneficie a su salud, donde está
representado por un 4%.
Pregunta 7:
GRÁFICO 7: ¿LE GUSTARÍA CONSUMIR PAN ELABORADO CON HARINAS

NO CONVENCIONALES?
9
18% SI
NO
41
82%

El GRÁFICO 7, indica que de 50 personas encuestadas, 41 personas encuestadas

si están dispuestas a consumir pan con harinas no convencionales, donde
19
representa un 82%, 9 personas encuestadas no están dispuestas a consumir un
pan elaborado con harinas no convencionales, donde representa un 18%.
Pregunta 8:
GRÁFICO 8: REFERENTE A LA ANTERIOR PREGUNTA ¿DE QUE TIPO DE

CEREAL LE GUSTARÍA QUE SE ELABORE EL PAN?
2 4 CAÑAHUA
4% 6
8% ARROZ
2 0 12%
4% 0% 3 AVENA
1 6% CEBADA
2% LENTEJA
0
0% ARVEJA
QUINUA
8
7 16% TRIGO
14%
AMARANTO
CENTENO
1 HABA
6 2%
1 TARWI
12% 1
2% 2% GARBANZO
8
16% MAIZ DULCE
NINGUNO


desean consumir pan elaborado con Cañahua, el cual representa un 12%, 3
personas encuestadas desean consumir pan elaborado con Arroz, el cual
representa un 6%, 8 personas encuestadas desean consumir pan elaborado con
Avena, el cual representa un 16%, 1 persona encuestada desea consumir pan
elaborado con Cebada, el cual representa el 2%, 1 persona encuestada desea
consumir pan elaborado con Lenteja, el cual representa el 2%, 1 persona
20
encuestada desea consumir pan elaborado con Arveja, el cual representa el2%, 8
personas encuestadas desean consumir pan elaborado con Quinua, el cual
representa un 16%, 6 personas encuestadas desean consumir pan elaborado con
Trigo, el cual representa el 12%, 7 personas encuestadas desean consumir pan
elaborado con Amaranto, el cual representa un 14%, ninguna persona encuestada
desea consumir pan elaborado con Centeno,1 persona encuestada desea
consumir pan elaborado con Haba, el cual representa un 2%, 2 personas
encuestadas desean consumir pan elaborado con Tarwi, el cual representa un 4%,
ninguna persona encuestada desea consumir pan elaborado con Garbanzo, 2
personas encuestadas desean consumir pan elaborado con Maíz dulce, el cual
representa un 4%, y finalmente 4 personas encuestadas no desean consumir pan
elaborado con harinas no convencionales, donde representa un 8%.
Pregunta 9:
GRÁFICO 9: ¿QUÉ FACTOR (ES) LE MOTIVARÍA A COMPRAR EL PAN

ELABORADO CON HARINAS NO CONVENCIONALES?
3
6% 9 PRECIO
26 18%
52%
CALIDAD -
PRECIO
SABOR- CALIDAD-
PRECIO
HIGIENE-SABOR-
12
CALIDAD-PRECIO
24%


consideran como factor motivante al precio, donde representa un 6%, 9 personas
encuestadas consideran como factores motivantes a la calidad y al precio, donde
representa un 18%, 12 personas encuestadas consideran como factores
21
motivantes al Sabor, Calidad y Precio, donde representa un 24%, 26 personas
encuestadas consideran como factores motivantes a la Higiene, Sabor, Calidad y
finalmente al Precio, donde representa un 52%.
Pregunta 10:
GRÁFICO 10: ¿QUÉ PRECIO CONSIDERARÍA RAZONABLE PARA UN PAN

ELABORADO CON HARINAS NO CONVENCIONALES?
0 6
0% 12%
5 Bs. 0,60
10%
Bs. 0,80
Bs. 1
Otros
39
78%

El GRAFICO 10, indica que de 50 personas encuestas 39 están dispuestas a

pagar Bs 0,60 en donde representa un 78%, 5 están dispuestas a pagar Bs 0,80
en donde representa un 10%, ninguna persona encuestada está dispuesta a pagar
Bs. 1,00. Finalmente 6 personas encuestadas no están de acuerdo con ninguna
escala del precio presentado, donde representa un 12%.
Como se pudo observar en los resultados de la prueba piloto realizada en la

ciudad de La Paz, en ambientes donde se pudo presenciar mayor concentración
de personas presentado en la TABLA 5, generó una tendencia por contar con una
panadería que ofrezca productos que estén sujetos a los estándares y normas de
calidad por otro lado velar de manera exhaustiva por el precio, peso, higiene y
calidad. Cabe mencionar que por la diversificación de productos de pan en el
mercado, se debe considerar establecer una gama de productos orientados a la
22
demanda de los consumidores, orientándose a la elaboración de pan mediante la
utilización de harinas no convencionales.
El no contar con este tipo de panaderías, genera una relativa baja calidad de vida
para las personas, porque en la actualidad la harina con que se elabora el pan
tradicional ha sufrido un cambio considerable en ser elaborado con harina
excesivamente refinada y falta de valor nutricional.
Debido a estas razones es que surge la idea de crear una panadería que pueda
ofrecer a la población desatendida una variedad de productos de pan, elaborados
con harina no convencional brindando comodidad, eficiencia y sobre todo la
confianza por producir productos de calidad, a través de una panadería que
implementará maquinaria industrial que garantizará la panificación del pan, y
mediante la participación del personal calificado, se podrá operar de manera
profesional, prestando la predisposición a ser mejor cada día y estar
comprometidos con el trabajo para generar una empresa solida.
1.3.3 Formulación del Problema
El pan elaborado por las industrias alimenticias no está causando una inquietud
por adquirir el producto, y solo dos empresas están orientadas a la elaboración del
pan mediante la utilización de algunas harinas no convencionales como: la
Quinua, Cañahua y la Soya, esto provoca una demanda limitada e insatisfecha,
además ha permitido generar una oportunidad de negocio de crear una panadería
de harinas no convencionales.
1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES
1.4.1 Objetivo General
Realizar un proyecto de factibilidad para la creación de una panadería de harinas

no convencionales que incentive al consumo de productos naturales, creando así
condiciones para la satisfacción del mercado.
23
1.4.2 Objetivos Específicos
Realizar un estudio de mercado para una panadería de harinas no

convencionales.
Desarrollar un estudio técnico.
Realizar un estudio organizacional.
Desarrollar un estudio financiero del proyecto.
Realizar la evaluación del proyecto.
1.4.3 Objetivos Específicos y Acciones
En la siguiente tabla se muestra la relación de los objetivos y las respectivas

acciones a realizar:
TABLA 7: OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES
Realizar el estudio de la Demanda.

REALIZAR UN ESTUDIO DE Realizar el estudio de la Oferta.
MERCADO PARA UNA
PANADERÍA DE HARINAS NO Determinar la demanda potencial.
CONVENCIONALES.
Definir la estrategia de producción y
comercialización.
Determinar el tamaño del proyecto.
DESARROLLAR UN ESTUDIO
TÉCNICO Localización
Ingeniería del proyecto
Determinar la estructura
organizacional.
REALIZAR UN ESTUDIO Establecer el funcionamiento.
ORGANIZACIONAL
Establecer la constitución legal.
Determinar el manual de funciones
(CONTINUA)
24
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES (CONTINUACIÓN)
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES

Determinar los costos e ingresos que
implica realizar el proyecto
DESARROLLAR UN ESTUDIO Determinar la inversión.

FINANCIERO DEL PROYECTO Analizar las fuentes de
financiamiento.
Diseñar el flujo de caja del proyecto.
Determinar indicadores financieros

REALIZAR LA EVALUACIÓN VAN, TIR, PRC.
DEL PROYECTO
Análisis de Sensibilidad
1.5 JUSTIFICACIÓN
1.5.1 Justificación Técnica
La determinación de la factibilidad del proyecto para la creación de una panadería

de harinas no convencionales se tomará en cuenta los elementos necesarios para
la elaboración de un proyecto de inversión, donde se considera el estudio
mercado, el estudio técnico, el estudio organizacional, el estudio financiero y
finalmente la evaluación del proyecto.
1.5.2 Justificación Económica
La implementación de una panadería de harinas no convencionales genera un

nuevo enfoque de panadería gracias a la instalación de nueva maquinaria, nueva
línea de producción, y sistemas de comercialización, con el que se caracterizará la
moderna empresa, esto con llevará a un crecimiento en el mercado y una mejora
de las utilidades y rentabilidad de la panadería.
25
1.5.3 Justificación Social
El poder establecer una panadería de harinas no convencionales, con maquinaria,

procesos productivos y sistemas de comercialización, se espera generar mayores
empleos e innovar en la elaboración de pan con harinas no convencionales, de
igual manera se pretende lograr productos de alta calidad que cumplan las
exigencias de la sociedad promoviendo y coadyuvando a una alimentación más
beneficiosa para la población.
1.5.4 Justificación Metodológica
El presente proyecto, se caracteriza por ser un proyecto, con base en encuestas,

indicadores y estadísticas, cuya información será Cuali-cuantitativa y al mismo
tiempo descriptiva, explicativa y prospectiva, porque, describirá cada fase del
estudio, para lograr alcanzar cada uno de los objetivos específicos y determinar si
el proyecto será factible o no.
1.5.4.1 Método de Investigación
La investigación se desarrollará bajo el esquema de proyecto factible, ya que el

objetivo central es determinar la factibilidad técnica, administrativo y financiera
para la modernización empresarial en la panadería.
La investigación se presentará bajo el modelo propio de Formulación y Evaluación

de Proyectos, dividido en 5 partes: Estudio de mercado, estudio técnico, estudio
organizacional, estudio financiero y estudio de factibilidad o evaluación, por último
se anexan las conclusiones y las recomendaciones.
1.5.4.2 Técnicas para la Recopilación de Información
Para un adecuado desarrollo del proyecto de grado, se procederá a la minuciosa

revisión bibliográfica que está orientada a proporcionar definiciones actualizadas,
análisis de datos históricos, Además se procederá a efectuar entrevistas y
encuestas.
26
1.5.4.3 Fuentes de Información
Las fuentes de información a las que se recurrirá son: Fuentes primarias y fuentes
secundarias.
1.6 ALCANCE
1.6.1 Alcance Temático
El área del presente proyecto hace énfasis en la utilización en la materia de

Diseño, Preparación y Evaluación de Proyectos, Economía con la finalidad de
analizar a los agentes del mercado (demanda y oferta) y se utilizaran herramientas
del área de marketing para ver el grado de impacto en la población mediante
estrategias de comercialización, marketing mix, la segmentación del mercado y el
comportamiento del consumidor. Política de empresas para coadyuvar a la
formulación de la misión, visión y objetivos que pretende alcanzar la empresa,
administración de la producción para distribuir el área de trabajo de manera
eficiente denominado Lay out, estadística, contabilidad de costos para el análisis
del riesgo de incorporar maquinarias, mano de obra, materiales y equipos, para
poder medir y ver el grado de impacto que represente para la panadería de
harinas no convencionales y el área de finanzas para ver y analizar el registro de
información referente al mercado.
1.6.2 Alcance Geográfico
El alcance geográfico que tendrá el presente proyecto se encuentra en un marco

del sector industrial, dentro de las pymes dedicadas a la panificación y elaboración
de pan integral, ubicándose en el Macro distrito de San Antonio.
TABLA 8 : ALCANCE GEOGRÁFICO
DEPARTAMENTO LA PAZ
MERCADO MACRO DISTRITO DE SAN ANTONIO
EMPRESA PANADERÍA
27
1.6.3 Alcance Temporal
El proyecto tendrá un horizonte temporal de vida de 5 años, comprendidos en los

periodos de 2015-2019, donde se espera recuperar la inversión y alcanzar una
estabilidad económica.
TABLA 9: ALCANCE TEMPORAL
HORIZONTE TEMPORAL LA PAZ

PERIODOS 2015 – 2019
28
2 MARCO TEÓRICO
2.1 MARKETING
FIGURA 1: MARCO CONCEPTUAL DE MARKETING
La FIGURA 1, hace referencia a las herramientas que serán importantes para

poder desarrollar el proyecto.
Marketing es un término inglés que traducido al castellano significa mercadeo o

mercadotecnia. Se trata de la disciplina dedicada al análisis del comportamiento
de los mercados y de los consumidores. El marketing analiza la gestión comercial
de las empresas con el objetivo de captar, retener y fidelizar a los clientes a través
de la satisfacción de sus necesidades.26
El marketing, más que cualquier otra función de negocios, se refiere a los clientes,
aun cuando más adelante se analizará las definiciones de manera detallada del
marketing, quizá la definición más sencilla es el siguiente: el marketing es la
26
http://definicion.de/marketing/
29
administración redituable de las relaciones con el cliente. La meta doble del
marketing consiste, por un lado, atraer a nuevos clientes prometiéndoles un valor
superior y, por otro, mantener y hacer crecer a los clientes actuales al entregarles
satisfacción.27
Marketing es la realización de aquellas actividades que tienen por objeto cumplir

las metas de una organización, al anticiparse a los requerimientos del consumidor
o clientes y al encausar un flujo de mercancías aptas a las necesidades y los
servicios que el productor presta al consumidor o cliente.28
Marketing consiste en un proceso en el que es necesario comprender las

necesidades de los consumidores, y encontrar qué puede producir la empresa
para satisfacerlas.29
Marketing es sinónimo de “guerra” donde cada competidor debe analizar a cada

“participante” del mercado, comprendiendo sus fuerzas y debilidades y trazar un
plan a fin de explotarlas y defenderse.30
Marketing es una forma de organizar un conjunto de acciones y procesos a la hora

de crear un producto “para crear, comunicar y entregar valor a los clientes, y para
manejar las relaciones” y su finalidad es beneficiar a la organización satisfaciendo
a los clientes.31
El marketing trata de identificar y satisfacer las necesidades humanas y sociales.

Una de las mejores y más cortas definiciones de marketing es “satisfacer las
necesidades de manera rentable”.32
27
KOTLER Philip Y ARMSTRONG Gary, Marketing versión para Latinoamérica, 11ra ed. Pearson
Prentice Hall 2007.Pág 3.
28
MCCARTHY Jerome, Marketing un enfoque global, 13ra ed. Pág. 8
29
HOWARD, John A. El comportamiento del consumidor en la estrategia de marketing, ed. Días
de Santos.
30
RIES Al Y TROUT Jack, La Guerra del Marketing, 20mo edición conmemorativa 2006.
31
AMERICAN MARKETING ASSOCIATION (A.M.A.)
32
KOTLER Philip y KELLER KEVIN Lane, Dirección de marketing, 14ta ed. Pág. 5
30
Para poder tener una mayor percepción del término de marketing de procede a
diferenciar el concepto de ventas y el concepto de marketing, con la finalidad de
utilizar los términos de manera correcta, expresado en la siguiente figura:
FIGURA 2: COMPARACIÓN ENTRE LOS CONCEPTOS DE VENTAS Y DE

MARKETING
CONCEPTO DE VENTAS
Punto de inicio
Enfoque
Medios
Fines
CONCEPTO DE MARKETING
Punto de inicio
Enfoque
Medios
Fines
Fuente: KOTLER Philip Y ARMSTRONG Gary, Marketing versión para Latinoamérica, 11ra ed.
Pearson Prentice Hall 2007, Pág 11
2.1.1 Proceso del Marketing
Se presenta un modelo de cinco pasos del proceso de marketing. En los primeros

cuatro pasos, las compañías trabajan para entender a los consumidores, crear
valor para el cliente y establecer relaciones firmes con éste. En este último paso,
las compañías obtienen las recompensas de crear un valor superior en el cliente.
Al crear valor para los consumidores, ellas, a la vez, captan el valor de los
consumidores en forma de ventas, ingresos y utilidades a largo plazo del cliente.
Este proceso se encuentra detallado en la siguiente figura:
31
FIGURA 3: MODELO DEL PROCESO DE MARKETING
Entender el marcado, y las necesidades y los

deseos de los clientes
Diseñar un estratégia de marketing orientado a las

necesidades y los deseos del cliente
Elaborar un programa de marketing que entregue

valor superior
Establecer relaciones redituables y lograr la

satisfacción del cliente
Captar valor de los clientes y obtener utilidades y

calidad para el cliente
Fuente: KOTLER Philip Y ARMSTRONG Gary, Marketing versión para latinoamérica, 11ra ed.
2.1.2 Necesidades, Deseos y Demandas
El concepto fundamental que subyace en el marketing son las necesidades

humanas.
Las necesidades humanas son estados de carencia percibida e incluyen las

necesidades físicas básicas de alimento, ropa, calor y seguridad; las necesidades
sociales de pertinencia y afecto; y las necesidades individuales de conocimientos y
expresión personal.
Contrario a lo que muchos piensan, dichas necesidades no fueron creadas por los
responsables del marketing sino que forman una parte básica de la vida de los
seres humanos.
Una manera de identificar las necesidades de manera más clasificada se puede

ver en las necesidades de Maslow, donde se clasifican en 5 necesidades de las
cuales son las siguientes:
32
Necesidades Básicas o Fisiológicas: Alimento, Bebida, Sexo,
Vivienda.
Necesidades Psicológicas y Afectivas: Status, Prestigio, Nivel social,

Autoestima.
Necesidades Sociales: Sentido de preferencia, Amor, Afecto,

Identificación de grupo.
Necesidades de Seguridad: Salud, Moral, Futuro, Protección, Orden.
Necesidades de Autorrealización: Logros personales, desarrollo y

realización de sí mismos.
En la siguiente figura se muestra la pirámide de las necesidades humanas de

Maslow:
FIGURA 4: PIRÁMIDE DE NECESIDADES HUMANAS DE MASLOW
Fuente: KOONTZ Harold, WEIHRICH Heinz y CANNICE Mark. Administración una perspectiva
global y empresarial. 8va ed. Mc Graw-Hill Interamericana 2008. Pág. 418
33
Los deseos, son la forma que adoptan las necesidades humanas a medida que
son modeladas por la cultura y la personalidad. Las personas tienen deseos casi
limitados.
Por ello eligen los productos que proporcionan valor y la mayor satisfacción
(beneficios) por su dinero. Cuando los deseos están respaldados por el poder
adquisitivo éstos se convierten en demandas.
Los deseos se traducen en Demanda potencial del producto, cuando se

acompañan de un poder y de una voluntad de compra.
2.1.3 Productos y Servicios
Producto es cualquier bien que ofrezca a un mercado para su atención,

adquisición, uso o consumo, y que podría satisfacer un deseo o una necesidad.
Las personas satisfacen sus necesidades y deseos con productos.
Tipos de productos:
Producto de Compras: bien de consumo que el cliente, en el proceso de

selección y compra, por lo regular, compara en términos de idoneidad,
calidad precio y estilo.
Producto de Consumo: artículo que un consumidor final adquiere para

su uso personal.
Producto de Conveniencia: bien de consumo que suele adquirirse con

frecuencia, de inmediato y con un mínimo esfuerzo de comparación y
de compra.
Producto de Especialidad: producto de consumo con características o

identificación de marcas únicas, por el cual un grupo significativo de
compradores está dispuesto a realizar un esfuerzo de compra especial.
Producto Industrial: producto comprado por individuos y organizaciones

para un procesamiento y utilización en actividades de negocio.
34
Producto no Buscado: bien de consumo que el consumidor no conoce,
o que no conoce pero normalmente no piensan comprar.
Producto Nuevo: bien, servicio o idea que algunos clientes potenciales

perciben como nuevo.
Productos Agradables: bienes que ofrecen una alta satisfacción

inmediata, aunque a la larga podrían dañar a los consumidores.
Productos Deficientes: productos que no tienen ni atractivo inmediato ni

beneficios a largo plazo.
Productos Deseables: bienes que ofrecen tanto satisfacción inmediata

elevada como grandes beneficios a largo plazo.
Productos Saludables: bienes que tienen escaso atractivo, pero que a

largo plazo podrían beneficiar a los consumidores.
Servicio es cualquier actividad o beneficio que una parte ofrece a otra, y que
básicamente es intangible y no tiene como resultado la posesión de algo.
2.1.4 Valor, Satisfacción y Calidad
Por lo general los consumidores se enfrentan a una gran colección de bienes y

servicios que podría satisfacer una necesidad especifica. ¿Cómo eligen entre
muchas ofertas de marketing? Los clientes se forman expectativas acerca del
valor y la satisfacción que diversas ofertas de marketing les brindarán, y compran
de acuerdo con ellas. Los clientes satisfechos compran nuevamente y estos les
cuentan a otros individuos sobre sus buenas experiencias. Los clientes
insatisfechos con frecuencia se van con los competidores y desacreditan el
producto ante los demás.33
33
KOTLER Philip Y ARMSTRONG Gary, Marketing versión para latinoamérica, 11ra ed. Pearson
35
2.1.4.1 Valor del Cliente
Es la combinación del tiempo de vida de los clientes de una empresa, descontada

de los compradores actuales y potenciales de todas las compañías.
Evidentemente cuanto más leales sean los clientes redituables de la compañía,
mayor será el valor del cliente para la empresa.
El valor del cliente podría ser una mejor medida del desempeño d una empresa,
que las ventas actuales o la participación en el mercado. Mientras que la
participación del mercado y las ventas reflejan algo pasado, el valor del cliente
sugiere el futuro.34
2.1.4.2 Satisfacción del Cliente
Depende del desempeño percibido de un producto, en relación con las

expectativas del comprador. Si el desempeño del producto no cubre las
expectativas, el cliente se sentirá insatisfecho. Si el desempeño coincide con las
expectativas, el cliente estará satisfecho. Si el desempeño excede las
expectativas, el cliente se sentirá muy satisfecho o incluso encantado.35
2.1.4.3 Calidad
Calidad del producto representa la capacidad de un producto para desempeñar

sus funciones; incluye su durabilidad general, su confiabilidad, su precisión, su
facilidad de operación y de reparación, y otros atributos valiosos.
A esto se suma el control de calidad que es un enfoque en el cual todo el personal

de la empresa está involucrado en el mejoramiento constante de la calidad de sus
productos, servicios y procesos de negocios.
34
KOTLER Philip y ARMSTRONG Gary, Marketing versión para latinoamérica, 11ra ed. Pearson
35
KOTLER Philip Y ARMSTRONG Gary, Op. Cit. Pág 14.
36
2.1.5 Mercados
Mercado es el conjunto de compradores reales y potenciales de un producto.

Tales compradores comparten una necesidad o un deseo particular, el cual puede
satisfacerse mediante relaciones de intercambios.36
La estructura de los flujos en una economía moderna de intercambios es

representada en la siguiente figura:
FIGURA 5: ESTRUCTURA DE LOS FLUJOS EN UNA ECONOMÍA MODERNA

DE INTERCAMBIOS
Fuente: KOTLER Philip y KELLER KEVIN Lane, Dirección de marketing, 14ta ed. Pearson
2012, Pág. 8
Tradicionalmente un mercado, era una ubicación física donde se reunían

compradores y vendedores para comprar y vender bienes.37
36
KOTLER Philip Y ARMSTRONG Gary, Marketing versión para latinoamérica, 11ra ed. Pearson
37
Con las herramientas del marketing se podrá administrar mercados para
establecer relaciones redituables con el cliente. Sin embargo, para crear esas
relaciones hace falta trabajo.
Los vendedores deben buscar compradores, identificar sus necesidades, diseñar

buenas ofertas de marketing, fijar sus precios promoverlas, almacenarlas y
entregarlas. Actividades como el desarrollo de productos, la investigación, la
comunicación, la distribución y la fijación de precios y el servicio resultan
fundamentales para el marketing. Este sistema moderno de marketing es
expresado en la siguiente figura:
FIGURA 6: ELEMENTOS DE UN SISTEMA MODERNO DE MARKETING
2.1.5.1 Estudio de Mercado
El estudio de mercado se enfoca en abarcar cinco áreas importantes como:
Definición y análisis del producto
La demanda
La oferta
37
KOTLER Philip y KELLER KEVIN Lane, Dirección de marketing, 14ta ed. Pearson 2012, Pág. 8
38
Los precios
La comercialización
A) Demanda
Se refiere a la forma de cuantificar las cantidades necesarias para poder

abastecer el consumo actual y futuro de los bienes que desean producir,
estableciendo la parte de esa demanda que deseamos satisfacer con el proyecto.
La estimación de la demanda se efectúa considerando el tipo de bien o servicio

que el proyecto va a llevar a cabo y las técnicas de proyección de la demanda son
diferentes según se trata de bienes de consumo final, bienes intermedios o bienes
de capital.
A través del análisis de la demanda, se trata de determinar y medir cuales son las
fuerzas que afectan los requerimientos del mercado respecto a un bien o servicio,
así como establecer la posibilidad de participación del producto del proyecto en la
satisfacción de dicha demanda.38
Demanda Histórica
Se analiza la demanda del producto a través de un estudio de mercado, el cual

determina el tamaño de demanda, donde es un referente para establecer el nivel
de producción en función a las capacidades que tiene la panadería.
Demanda Actual
Se estima partiendo del análisis de las series históricas, correlacionándola con

otros datos del sector económico que puedan influir en ella.
Demanda Futura
Debe realizarse una proyección de la demanda, para toda la vida útil considerada
del proyecto basándose en los datos conocidos.
38
BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. Ed. Mc Graw Hill, 2010 Pág. 15
39
Ley de la Demanda
“Manteniéndose todo lo demás constante, la cantidad demandada de un bien que

disminuye cuando sube su precio”.39
Demanda potencial insatisfecha
Se llama demanda potencial insatisfecha, a la cantidad de bienes o servicios que

es probable que el mercado consuma en los años futuros, sobre la cual se ha
determinado que ningún productor actual podrá satisfacer si prevalecen las
condiciones en las cuales se hizo el cálculo.40
Demanda efectiva
Se halla constituida por el segmento de demandantes que tienen las condiciones

materiales necesarias para consumir un determinado producto.
B) Oferta
Cantidad ofrecida de un bien o de un servicio que los vendedores quieren y

pueden vender.41
Los aspectos que se considerarán en el análisis de la oferta son:
La capacidad instalada
La capacidad actualmente utilizada
El programa de producción
Los tipos y calidad del producto de la competencia
Los precios a nivel de las diferentes etapas de comercialización
39
MANKIW, Gregory. Principios de Economía. España. McGraw-Hill, 2007, Pág. 49
40
BACA URBINA, Gabriel. Op. Cit, 2010 Pág. 227
41
MANKIW, Gregory. Op. Cit, Pág. 53
40
Los costos unitarios
La oferta es la cantidad de un determinado bien o servicio que los productores

están dispuestos a comercializar en el mercado a diferentes niveles de precios en
lapsos de tiempo distintos.
a) Ley de la Oferta
“Manteniéndose todo lo demás constante, la cantidad ofrecida de un bien aumenta

cuando sube su precio”42. El comportamiento de los oferentes es distinto al de los
compradores, un alto precio les significa un incentivo para producir y vender más
de ese bien. A mayor incremento de precio mayor será la cantidad ofrecida.43
b) Determinantes de la Oferta
La Tecnología
A medida que avanza la tecnología es posible lograr la producción de mejores

productos o la obtención del mismo nivel de producción utilizando menos recursos.
Los Precios de los Factores
Otro importante determinante de los costos de un oferente es lo que ha de

pagarse por los factores de producción: el trabajo, el capital, recursos naturales y
empresa.
Número de Oferentes
Cuando más empresas puedan ofrecer un producto, mayor será la cantidad

ofrecida a un precio dado cualquiera.
Expectativas
42
MANKIW, Gregory. Principios de Economía. España. McGraw-Hill, 2007, Pág. 53
43
SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reynaldo. Preparación y evaluación de proyectos.
Pag. 55
41
Los oferentes también tienen en cuenta sus expectativas sobre las variaciones de
los precios cuando toman sus decisiones actuales sobre la producción.
2.1.5.2 Precio
El precio es una variable económica de mucha importancia en el estudio de

mercado por cuanto es el parámetro que muestra la cantidad monetaria a la cual
los productores están dispuestos a vender y los demandantes a comprar un bien o
servicio.
Generalmente la información del precio en el proyecto está en función de tres

variables:
Costos unitarios de producción
Comportamiento histórico del precio del producto ofrecido por el

proyecto.
Y finalmente por el precio del producto vigente en el mercado.
Cuando se trata de productos de importación y exportación es necesario tener

conocimiento de los diferentes aranceles que afectan el precio de venta
Según una forma de calcular el precio de venta del proyecto, es adicionando un

porcentaje de utilidad a los costos de producción.
Donde:
= Precio unitario de venta
= Costo unitario de producción
= Porcentaje de utilidad
42
2.1.5.3 Comercialización
La comercialización es el mecanismo mediante el cual un bien o servicio llega al

consumidor, es decir en esta parte se determina la forma de transferencia del
producto ofrecido por el proyecto al demandante final.
Dependiendo el tipo de producto se podrá determinar los canales o medios más

adecuados por los cuales el productor debe hacer llegar el producto a los
consumidores finales.
2.1.6 Pronostico del Mercado - Técnica
2.1.6.1 Modelo de Regresión Lineal
El análisis de regresión es una técnica de pronóstico que establece una relación

entre variables. Se usa para pronosticar el valor de una variable aleatoria conocida
y consiste en encontrar la ecuación de una recta que mejor se ajuste al conjunto
de datos. El pronóstico para la demanda del periodo siguiente se puede
expresar mediante:
Donde:
es el pronóstico para el periodo t, dado el valor de la variable en el periodo
. Los coeficientes y son constantes; es la ordenada al origen de la variable
y es la pendiente de la recta, cuando se desea pronosticar la nueva demanda.
Los coeficientes y pueden calcularse mediante las dos ecuaciones siguientes:
43
2.1.6.2 Investigación de Mercado
Investigación de mercados es el diseño, la recopilación, el análisis y el informe

sistemático de datos pertinentes a una situación de marketing especifica que
enfrenta una organización.44
El proceso de investigación de mercados se expresa en la siguiente figura:
FIGURA 7: PROCESO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
Una buena investigación de mercados debe seguir el método científico, generando

creatividad en la investigación, utilizar métodos múltiples, interdependencia de los
modelos de información, considerar el valor y costo de la información.
2.1.6.3 Análisis Univariado, Bivariado y Multivariado
El análisis univariado de datos se lo realiza sobre algunas de las variables de

estudio (según su importancia), para este caso se realiza una secuencia de pasos,
partiendo de la interrogante de saber cuál es el nivel de escala de la variable,
pudiendo ser nominal, ordinal o de intervalos para realizar un análisis estadístico.
Por otro lado el análisis bivariado de datos surge para conocer la relación
existente entre variables, en este caso se debe estar seguro de que se quiere
realizar un análisis entre dos variables simultáneamente. Este tipo de análisis
44
KOTLER, Philip. Marketing versión para latinoamérica, editorial Pearson, Pág.110
44
permite realizar análisis entre variables de intervalo con variables ordinales u
ordinal con nominal, y se hará énfasis en las pruebas cuadrado. Finalmente
para el análisis multivariado de datos consiste en realizar una prueba cuadrado
donde se involucran más de dos variables para ver la relación existente.
2.1.7 Selección del Mercado
Consiste en escoger las necesidades del cliente que se van o no a satisfacer. Las
organizaciones tienen recursos finitos y por consiguiente no pueden satisfacer ni a
los clientes ni en todo. El término "mercado" se refiere a personas (naturales o
jurídicas) que buscan productos en una determinada categoría.
Para una adecuada segmentación de mercados se debe considerar los siguientes

aspectos.
2.1.7.1 Requisitos de Segmentación
Las variables que deben responder a ciertas condiciones técnicas son:
Mensurabilidad, quiere decir que el segmento en cuestión puede ser

medible o cuantificable.
Accesibilidad, los segmentos de mercado seleccionados se pueden

atender y alcanzar en forma eficaz.
Sustanciabilidad, se asocia a un concepto de materialidad, es decir, que

tan grande (cantidad) o interesante es el segmento a utilizar.
Accionamiento, tiene relación con la posibilidad de creación o diseño de

planes adecuados/efectivos para el segmento en cuestión.
2.1.7.2 Tipos de Mercado que Pueden ser Segmentados
Existen básicamente dos tipos de mercado que se puede segmentar:
El mercado de consumo final, consiste en la segmentación de

consumidores finales.
45
El mercado de consumo corporativo, segmentación de empresas y
organizaciones.
2.1.7.3 Criterios de Segmentación
Para segmentar o dividir en grupos poblacionales una cierta población se emplea

variables de segmentación. De todas las variables posibles interesan las que
poseen mayor poder discriminante, que depende de su capacidad para diferenciar
heterogéneos entre sí:
Segmentación Geográfica: división del mercado en diferentes

unidades geográficas como ser país, ciudad, región, vecindario, etc.
Aunque ahora las empresas que operan con Internet pueden llegar a
todo el mundo.
Segmentación Demográfica: el mercado se divide en grupos de

acuerdo con variables tales como sexo, edad, ingresos, ocupación,
educación, etnias, religión y. nacionalidad. Lo más común es segmentar
un mercado combinando dos o más variables demográficas.
Segmentación Psicográfica: divide a los consumidores en diferentes

grupos con base a su clase social, su estilo de vida y/o características
de su personalidad.
Segmentación conductual: división de los compradores con base a

sus conocimientos, actitud, uso o respuesta a un producto.
2.1.7.4 Características de un Segmento - Atractivo
Se tendrá muchos posibles segmentos de mercado en los que se pueda vender el

producto. Un factor esencial del éxito es acertar con los segmentos más
adecuados para vender el producto de la empresa. Varias características de los
segmentos deben ser tomados en consideración:
46
Potencial de beneficio, se analiza si el segmento tiene el tamaño; la
demanda, la renta y las características que hagan posibles un
adecuado nivel de rentabilidad.
Potencial de crecimiento, se analiza el crecimiento previsto del

segmento de mercado. Normalmente se prefiere un segmento con un
alto potencial de crecimiento que permita crecer a la vez que crece el
propio segmento.
Competencia, se estudia a los competidores en cada segmento del

mercado. Un sector con rivalidad interna puede contar con ciertos
segmentos donde existe baja competencia por estar descuidado.
Recursos de la empresa, los medios y capacidades con los que cuenta

una empresa van a limitar los mercados y recursos a los que puede
acudir, y se trata de analizar si se tendrá éxito en un segmento del
mercado.
Barreras de entrada, lo ideal es disponer de los recursos para entrar a

bajo coste en un segmento con barreras altas o entrar en un segmento
con barreras bajas pero que evolucionará hacia barreras de entrada
altas.
2.1.7.5 Procesos de Segmentación
Es un proceso de identificación de grupos que comprende las siguientes etapas:
Etapa 1: Necesidad de encontrar un mercado.
Etapa 2: Observación, búsqueda de oportunidades de mercados. Se

puede hacer a través de varias fuentes (primarias, secundarias,
intuición empírica y expertos).
Etapa 3: Determinación del mercado potencial y necesidades genéricas.

Es decir identificar la máxima posibilidad de ventas de la industria y las
necesidades de los posibles compradores.
47
Etapa 4: Determinación de las variables relevantes para la
segmentación, identificando las características importantes de las
mismas.
Etapa 5: Determinación y proyección potencial de cada segmento.
Etapa 6: Determinación y proyección de la acción de la competencia en

cada segmento, se debe considerar el nicho de mercado elegido.
Etapa 7: Elección de cada segmento, en esta parte ya se culmina el

proceso de selección pues se selecciona uno o más segmentos para
competir.
2.1.8 Estrategias de Marketing para la Comercialización
2.1.8.1 Estrategia
El termino estrategia proviene del vocablo griego strategos que inicialmente se

refería a un nombramiento (del general en jefe de un ejército), más tarde pasó
significar el arte del general, esto es la habilidad psicológica y el carácter con que
asumía el papel asignado.45
La estructura de una organización es un medio para ayudar a la administración a

alcanzar sus objetivos. Como estos se derivan de la estrategia general de la
empresa, es lógico que estrategia y estructura deban estar relacionadas de cerca.
Dicho de manera más específica, la estructura debe seguir a la estrategia.46
En el campo de la administración, una estrategia es el patrón o plan que integra

las principales metas y políticas de una organización y a la vez establece la
secuencia coherente de las acciones a realizar.
Una estrategia adecuadamente formulada ayuda a poner orden y asignar con

base tanto en sus atributos como en sus deficiencias internas, los recursos de una
organización, con el fin de lograr la situación viable y original, así como anticipar
45
http://es.slideshare.net/wilmerGuillen/estrategias
46
ROBBINS Stephen y JUDGE Timothy, Comportamiento Organizacional, 13ra edición, 2009,
Pág. 534
48
los posibles cambios en el entorno y las acciones imprevistas de los oponentes
inteligentes.47
2.1.8.2 Comercialización
La comercialización es el proceso necesario para mover los bienes, en el espacio

y el tiempo del productor al consumidor. De esta manera, es una herramienta que
es un medio que permite obtener ganancias por el producto que es ofrecido,
encaminando a la organización a la satisfacción de las necesidades de sus
clientes. Habiéndose realizado previamente una investigación de mercado.
2.1.8.3 Canal de distribución
El canal de distribución es la organización propia o externa que permite desarrollar

un conjunto ordenado de operaciones, para llevar a cabo la venta de un producto
o servicio en un mercado externo, de modo que las necesidades de los clientes
sean satisfechas.
2.1.8.4 Mezcla de Mercadotecnia
Es el conjunto de herramientas tácticas controlables, que la empresa combina

para obtener la respuesta que desea en el mercado meta. La mezcla de marketing
consiste en todo lo que la empresa es capaz de hacer para influir en la demanda
de su producto. Las múltiples posibilidades se clasifican en cuatro grupos de
variables conocidas como las “cuatro P´s”: Producto, Precio, Plaza y Promoción.
Las cuatro P´s de la mezcla de marketing, se expresa en la siguiente figura:
47
MINTZBERG, Henry y QUINN, James. Planeación Estratégica. Pág.5
49
FIGURA 8: LAS CUATRO P´s DE LA MEZCLA DE MARKETING
Pearson Prentice Hall 2007, Pág. 54
50
2.2 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN48
FIGURA 9: MARCO CONCEPTUAL DE ADMINISTRACIÓN DE LA

PRODUCCIÓN
Es una herramienta que nos permite la dirección y control de los procesos

mediante los cuales los insumos se trasforman en bienes y servicios terminados,
además que implica la toma de decisiones respecto a los factores relevantes como
ser: estrategias, procesos, calidad, capacidad y operaciones, buscando siempre
una mejora continua en todos los aspectos.
La Administración de operaciones es decisiva para cada tipo de organización,

porque una organización sólo puede alcanzar sus metas mediante la acertada
dirección de personas, capital, información y materiales.
En una época, el término “administración de operaciones” se refería

principalmente a la producción manufacturera. Sin embargo, la creciente
importancia económica de una amplia gama de actividades comerciales no
48
NOORI, Hamid y RADFORD, Russell. Administración de operaciones y Producción.
51
manufactureras amplió el alcance de la administración de operaciones como
función. Hoy, el término administración de operaciones se refiere a la dirección y
control de los procesos mediante los cuales los insumos se transforman en bienes
y servicios terminados.
Se puede decir que parte del éxito de los competidores extranjeros se ha debido a
su capacidad de proveer productos y servicios de alta calidad a precios
razonables, razón por la cual la actual competencia se basa en la calidad, en el
tiempo y en la tecnología.
2.2.1 Capacidad
Establecida como capacidad de diseño o capacidad nominal es la máxima tasa

posible de producción para un proceso, dados los diseños actuales de producto,
mezcla de producto, políticas de operación, fuerza laborar, instalaciones y
equipo49. Este nivel de capacidad viene establecida por el fabricante, donde
generalmente se observa en el manual.
2.2.1.1 Capacidad Efectiva
Es la mayor tasa de producción razonable que puede lograrse 50. Este nivel de
capacidad es menor que la capacidad nominal o de diseño porque se presentan
paros normales, esto quiere decir que existe un elemento o grupo de elementos
que está ocupando un espacio determinado de la capacidad nominal, lo cual hace
que se denomine capacidad efectiva.
2.2.1.2 Capacidad Real
Es la tasa de producción lograda por el proceso51. Este nivel de capacidad es

mucho menor que la capacidad efectiva y más aun de la capacidad nominal por el
hecho de que en este nivel de capacidad ingresa el tema del tiempo ocioso o
capacidad ociosa seguida de los paros normales.
49
NOORI, Hamid y RADFORD, Russell. Administración de operaciones y Producción. Pág. 187
50
NOORI, Hamid y RADFORD, Russell. Idem.
51
NOORI, Hamid y RADFORD, Russell. Idem.
52
2.2.2 Calidad
Para competir en calidad se puede aplicar una administración de Calidad Total,

que es una forma de involucrar a todos los miembros de la organización en un
mejoramiento continuo de la calidad, o también un Control Estadístico de
Procesos que es un conjunto de herramientas estadísticas que resultan útiles para
vigilar el rendimiento en términos de calidad.
Pero todo recae en “la percepción que tienen los clientes acerca de que tan bien
un producto satisface sus necesidades totales”.52
2.2.3 Tiempo
Se refiere al hecho de atender pedidos antes que la competencia, presentar

nuevos productos y servicios en forma acelerada y llegar primero al mercado.
2.2.4 Tecnología
El cambio tecnológico afecta al diseño de nuevos productos y servicios, y a los

propios procesos de producción.
2.2.5 Localización del Proyecto
Sin intentar entrar en teorización innecesaria, solo mencionaremos que la

evolución teórica del estudio de localización pasa desde el concepto simple de
minimizar costos, al concepto económico de la aglomeración, la escuela del
comportamiento del consumidor y las escuelas del contexto político social y del
desarrollo.
2.2.5.1 Macro Localización del Proyecto
Se siguen básicamente 3 actividades en la definición de la Macro localización del

proyecto:
Definición y ordenamiento de factores
52
NOORI, Hamid y RADFORD, Russell. Administración de operaciones y Producción. Pág. 149
53
Preselección
Selección
2.2.5.2 Micro Localización del Proyecto
La micro localización sigue el mismo procedimiento que la macro localización,

simplemente se abarca otros factores que son:
Costo de construcción
Legislación urbanística
Los impuestos y los servicios públicos
Disponibilidad de terrenos
Acceso a medios de transporte
Impacto medioambiental
Costo de servicios públicos
Accesibilidad a nudos de transporte
Proximidad a servicios o proveedores necesarios
Sistemas de transporte y comunicaciones
Los suministros básicos
Disponibilidad de servicios básicos
Coste del suelo
54
2.2.6 Ingeniería del Proyecto
La ingeniería del proyecto determinará la función óptima para la utilización

eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la producción del bien o servicio
deseado.53
El estudio de ingeniería del proyecto es el conjunto de conocimientos de carácter

científico y técnico que permite determinar el proceso productivo para la utilización
racional de los recursos disponibles destinados a la fabricación de una unidad de
producto.
La ingeniería tiene la responsabilidad de seleccionar el proceso de producción de

un proyecto, cuya disposición en planta conlleva a la adopción de una
determinada tecnología y la instalación de obras físicas o servicios básicos de
conformidad a los equipos y maquinarias elegidos. También, se ocupa del
almacenamiento y distribución del producto, de métodos de diseño, de trabajos de
laboratorio. De empaques de productos, de obras de infraestructura, y de sistemas
de distribución.54
El estudio de ingeniería del proyecto es resolver todo lo concerniente a la

instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso,
adquisición de equipo y maquinaria se determina la distribución óptima de la
planta, hasta definir la estructura jurídica y de organización que habrá de tener la
planta productiva.55
2.2.6.1 Proceso de Producción
Es la forma en que una serie de insumos se transforman en productos mediante la

participación de una determinada tecnología (combinación de mano de obra,
maquinaria, métodos y procedimientos de operación, etcétera).56
53
SAPAG CHAIN, Nassir. Preparación y evaluación de proyectos. 5ed. 2007 Pág.144
54
ANDRADE ESPINOZA, Simon. Preparación y Evaluación de Proyectos, 6ta Ed. Pág. 135
55
BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. 6ta Ed. Pág. 89
56
SAPAG CHAIN, Nassir. Op. Cit. Pág.145
55
Define como la fase en que una serie de materiales o insumos son transformados
en productos manufacturados mediante la participación de la tecnología, los
materiales y las fuerzas de trabajo (combinación de la mano de obra, maquinaria,
materia prima, sistemas y procedimientos de operación).57
Es el procedimiento técnico que se utiliza en el proyecto para obtener los bienes y

servicios a partir de insumos, y se identifica como la transformación de una serie
de materias primas para convertirla en artículos mediante una determinada función
de manufactura.58
El proceso de producción se expresa en la siguiente figura:
FIGURA 10: EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Fuente: BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. 6ta Ed. Pág. 90

57
58
56
2.2.7 Plan de Requerimiento de Materiales (PRM)
En un contexto con demanda irregular, discreta y dependiente, la meta

fundamental que hay que alcanzar es la de disponer del stock necesario justo en
el momento en el que va a ser utilizado.
El énfasis debe ponerse más en cuando pedir que en cuanto, lo cual hace más
necesaria una técnica de programación de inventarios que de gestión de los
mismos; el objetivo básico, pues, no es vigilar los niveles de stocks como se hace
en la gestión clásica, sino asegurar su disponibilidad en la cantidad deseada, en el
momento y lugar adecuados.
Entonces, el PRM es un sistema de planificación de componentes de fabricación

que, mediante un conjunto de procedimientos lógicamente relacionados, traduce
un programa maestro de producción en necesidades reales de componentes, con
fechas y cantidades.
Las principales características del PRM son:
Está orientado a los productos, dado que, a partir de las necesidades

de éstos, planifica los componentes necesarios.
Es prospectivo, pues la planificación se basa en las necesidades futuras

de los productos.
Realiza un reciclaje de tiempo de las necesidades de ítems en función

de los tiempos de suministro, estableciendo fechas de emisión y
entrega de pedidos.
Es una base de datos integrada que debe ser empleada por las
diferentes áreas de la empresa.
57
2.2.8 Proceso Productivo Óptimo
El objetivo de estudiar un proceso de producción consiste en identificar las

demoras, las distancias del transporte, los procesos y los requerimientos del
tiempo del procesamiento para simplificar toda la operación.
Estas preguntas que incitan a reflexionar por lo común ayudan a eliminar mucho
trabajo innecesario y a simplificar el trabajo restante al combinar los pasos del
procesamiento y cambiar el orden de desempeño.
2.2.9 Diagrama de Flujo
Instrumento de producción que identifica todo el proceso productivo en un

diagrama sencillo con símbolos específicos que tienen un significado. Se usan
para identificar miembros adecuados del equipo, identificar quién proporciona
insumos o recursos a quién, establecer áreas importantes para la observación o
recopilación de datos, identificar las áreas para mejorar o hacer más eficientes.
Una vez detallado el proceso se realiza el Flujo grama de Proceso con ayuda de
símbolos para facilitar su comprensión, el significado de los símbolos se presenta
a continuación:
TABLA 10: SÍMBOLOS DE FLUJOGRAMA DE PROCESOS
SÍMBOLO DETALLE
Operación: Indica las principales fases del proceso, método o
procedimiento.
Transporte: Es la acción de movilizar de un sitio a otro algún elemento

en determinada operación o hacia algún punto de almacenamiento o
demora.
Inspección: Es la acción de controlar que se efectúe correctamente una

operación, un transporte o verificar la calidad del proyecto.
(CONTINUA)
58
SÍMBOLOS DE FLUJOGRAMA DE PROCESOS (CONTINUACIÓN)
Operación e inspección: También llamado como operación combinada,

ocurre cuando se efectúan simultáneamente dos de las acciones
mencionadas.
Espera o demora: Se presenta generalmente cuando existen cuellos de
botella en el proceso y hay que esperar turno para efectuar la actividad
correspondiente. En otras ocasiones el propio proceso exige una
demora.
Almacenamiento: Tanto de materia prima, de producto en proceso o de

producto terminado.

Existe diversos tipos de Flujo gramas: el más simple (un flujo grama primer nivel),
una versión detallada (un flujo grama de segundo nivel) y uno que indica también
la que participa en los distintos pasos (un flujo grama de distribución o matriz).
2.2.10 Balance de Equipos
La primera inversión que se debe calcular incluye a todos los activos físicos
necesarios para asegurar el correcto funcionamiento operativo, administrativo y
comercial del proyecto. En esta etapa no interesa definir si convendrá obtenerlos
mediante una compra, leasing o un arriendo normal, ya que su objetivo es
recolectar información.59
Es importante considerar una serie de variables que asegure la correcta elección

de equipos y proveedores, por ejemplo:
La identificación de todos los proveedores
Las características y dimensiones de los equipos
Las capacidades de diseño
El grado de flexibilización del uso de los equipos
59
SAPAG CHAIN NASSIR. “Proyectos de inversión. Formulación y evaluación”. México. McGraw
Hill 2007. Pág. 97
59
El nivel de especialización y calificación del personal
La tasa de crecimiento de sus costos, mantenimiento, operación y su

vida útil
La necesidad de quipos auxiliares
El costo de instalación y puesta en marcha
Las garantías y el servicio técnico de post-venta
2.2.11 Balance de Obras Físicas
Conocida la cantidad de equipos y su distribución física más adecuada se pueden

determinar los requerimientos de de espacios para su instalación, así como los de
los lugares para bodegaje salas de descanso o alimentación para el personal, vías
de tránsito, salas de espera, baños, estacionamientos, casetas de vigilancia, etc.
Además de la inversión necesaria para construcción soportante de los ítems

anteriores. El proyecto por lo general presenta una gran variedad de de obras
físicas, muchas de las cuales son omitidas por falta de prolijidad en el análisis,
como la reparación de caminos, la construcción de vías de acceso interiores
(peatonales y de vehículos), cercos, casetas de control de accesos,
estacionamiento para clientes, jardines bodegas para materiales de aseo,
techumbre de carga de vehículos, sala cuna para los hijos de los trabajadores (si
corresponde), etc.
2.2.12 Balance de Personal
La forma más eficiente de calcular el costo del recurso humano es desagregando

al máximo las funciones y tareas que se deben realizar en la operación del
proyecto, con el objeto de definir el perfil de quienes deben ocupar cada uno de
los cargos identificados y calcular la cuantía de las remuneraciones asociadas con
cada puesto de trabajo. Para esto, lo usual es especificar todas las actividades
productivas, las comerciales, administrativas y de servicio.
60
La importancia de las remuneraciones en la estructura total de costos del proyecto
dependerá de una gran cantidad de factores, como el grado de automatización, el
nivel tecnológico de los procesos y la situación general, del mercado laboral.
2.2.13 Balance de Insumos
La estimación de los costos de los insumos que se utilizarán en el proceso de

producción, embalaje, distribución y venta, tiene la dificultad de depender de la
configuración de los tipos y de la cantidad de productos que se pronostique
elaborar.
También se deberán considerar todos los otros insumos de apoyo a la actividad

principal como, y para cada una de estas áreas se deberá elaborar un balance de
insumos.
2.2.14 Lay Out
Representa la adecuada distribución física de maquinarias para que se tenga el

menor tiempo en el proceso productivo sin interrumpir las etapas pertinentes a la
elaboración de un bien o servicio, además examina todos los elementos
productivos a una productivos de una operación con vistas a su mejoramiento.60
60
CHASE, JACOBS., AQUILANO, Administración de la Producción y Operaciones. 10 Ed. 2000
61
2.3 ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA
FIGURA 11: MARCO CONCEPTUAL DE ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA
2.3.1 Elementos Administrativos61
2.3.1.1 Planificación
Significa, prever el porvenir y prepararse para él. Esta función tiene dos aspectos
fundamentales: la previsión y el plan. Es el proceso sistemático y ordenado para la
toma de decisiones.
2.3.1.2 Organización
Es dotar a una empresa de todos los elementos necesarios para su

funcionamiento: materia prima, maquinaria, herramientas, capital, personal.
61
ROBBINS, STEPHEN P. Administración. México. 2002 Pág.32
62
2.3.1.3 Coordinación
Establece la armonía entre todos los miembros de la empresa, para facilitar su

funcionamiento y asegurar el éxito.
2.3.1.4 Dirección
La Dirección hace que se cumplan los objetivos de la empresa, es el poder

máximo de decisión. Por lo común se reparte el trabajo entre los distintos jefes
que tienen diferentes niveles, cada uno con responsabilidad propia y específica .
2.3.1.5 Control
La determinación de precios, consiste en la fijación o predicción de precios del

producto en similares condiciones al precio existente en el mercado, los cuales
permiten la cuantificación física de los precios corrientes del producto por meses o
años, con ayuda y buen manejo de los instrumentos de cálculo.
2.3.2 Evaluar el ambiente externo de una empresa
Es necesario realizar un diagnostico perspicaz de los ambientes externos e

internos de una empresa es un requisito para que los gerentes logren idear una
estrategia que se ajuste perfectamente a la situación de su negocio, sean capaces
de construir ventajas competitivas y presenten buenas perspectivas para impulsar
su desempeño: los tres criterios de una estrategia triunfadora.
2.3.3 Fuerzas Competitivas
El carácter, mezcla y sutilezas de las fuerzas competitivas nunca son las mismas
en cada industria. El modelo de competencia de cinco fuerzas es, por mucho, la
herramienta más poderosa, de mayor uso para diagnosticar de manera
sistemática las principales presiones competitivas en un mercado y para evaluar la
fortaleza e importancia de cada una. Este modelo sostiene que el estado de
competencia en una industria en un complejo de presiones competitivas que
operan en cinco áreas del mercado general.
63
2.3.4 Análisis y Elección de Estrategias
El análisis de la elección de estrategias pretende determinar los cursos

alternativos de acción que permita a la empresa alcanzar de mejor manera se
misión y sus objetivos. Las estrategias, los objetivos y la misión que tiene la
empresa, sumados a la información de la auditoría externa e interna, sientan las
bases para generar y evaluar las estrategias alternativas viables.62
2.3.5 Implementación
La implementación de estrategias se deberá decidir que estrategias alternativas

son las más benéficas para la empresa. Las estrategias determinan las ventajas
competitivas a largo plazo.63
62
FRED, David. Conceptos de Administración Estratégica; La naturaleza del análisis y la elección
de Estrategias. 5ed. México. Prentice-Hall, 1997. Pág.194
63
FRED, David. Idem.Pág. 194
64
2.4 FINANZAS
FIGURA 12: MARCO CONCEPTUAL DE FINANZAS
Las finanzas ayudan a que la investigación con respecto a la empresa pueda

optimizar las preferencias de los habitantes (agentes económicos) mediante la
distribución del ahorro, inversión y el consumo a través del tiempo.
Finanzas, término aplicado a la compra - venta de instrumentos legales cuyos

propietarios tienen ciertos derechos para percibir, en el futuro, una determinada
cantidad monetaria. Estos instrumentos legales se denominan activos financieros
o títulos valores e incluyen bonos, acciones y préstamos otorgados por
instituciones financieras.64
64
http://es.wikipedia.org/wiki/Finanzas y GUILTINAN, Joseph P. y GORDÓN W., Paul.
Administración de Mercadeo; Estrategias y programas. México. McGraw-Hill, 1984.
65
2.4.1 Análisis Financiero
El pilar fundamental del análisis financiero está contemplado en la información que

proporcionan los estados financieros de la empresa, entre los más conocidos y
usados son el Balance General y el Estado de Resultados (también llamado de
Pérdidas y Ganancias), que son preparados, casi siempre, al final del periodo de
operaciones por los administradores y en los cuales se evalúa la capacidad del
ente para generar flujos favorables según la recopilación de los datos contables
derivados de los hechos económicos.
2.4.2 Financiación y Proceso Empresarial
Se entiende por financiamiento de la empresa no sólo la Adquisición de capital o

las decisiones sobre las relaciones, especialmente pagos y cobros, entre la
empresa y los inversores, sino tanto la problemática financiera de las
vinculaciones de capital como aquella que se refiere a la dotación con capital a la
empresa.
El fenómeno financiero surge, ni más ni menos, porque no coinciden en el tiempo

los pagos y cobros que se realizan por los componentes del circuito real. Si
coincidiesen todos los pagos con los cobros correspondientes no habría problema
financiero. El factor tiempo constituye, pues, en financiación la variable
fundamental. Así, la teoría de inversión estudia no el proceso real, en primer
término, sino que mide por el proceso formal o financiero.
2.4.3 Fuentes de Financiamiento
Es la manera de como una entidad puede obtener recursos económicos mediante

fondos o recursos financieros para llevar a cabo sus metas de crecimiento y
progreso.
2.4.3.1 Fuente Interna
El financiamiento del proyecto es de fuente interna, cuando los recursos

financieros provienen de las operaciones de la empresa, y estos son destinados
66
como reservas para utilidades no distribuidas, reserva para amortizaciones y
reservas afines.
El financiamiento basado en fuentes internas solo es posible si existe filiales o

empresas en funcionamiento, siendo el ejecutor del proyecto dueño o accionista
de la misma. Se considera fuente interna, cuando los recursos financieros
provienen del ente ejecutor o accionistas del proyecto y son invertidos en nuevos
proyectos, siendo el origen de estos fondos las utilidades no distribuidas o
retenidas para estos fines.
2.4.3.2 Fuente Externa
Los recursos del proyecto provienen de fuente externa, cuando el origen de los
recursos financieros son captados de las actividades u operaciones generados por
unidades ajenas al proyecto, los cuales son utilizados dentro del proyecto como
fondos de dos clases: aportes de capital y préstamos diversos.
2.4.4 Preparación y Evaluación de Proyectos
Un proyecto es, ni más ni menos, la búsqueda de una solución inteligente al

planteamiento de un problema tendiente a resolver, entre tantos, una necesidad
humana. Cualquiera que sea la idea que se pretende implementar, la inversión, la
metodología o la tecnología por aplicar, ella conlleva necesariamente la búsqueda
de proposiciones coherentes destinadas a resolver las necesidades de la persona
humana.65
Un proyecto es la iniciativa que proviene de los órganos operativos y

administrativos del Estado o la Empresa, a fin de iniciar las coordinaciones del
financiamiento de créditos de largo y mediano plazo, propiciar la inversión
productiva con la iniciativa de entes inversionistas o agentes económicos.66
65
Pág. 371
66
67
Un proyecto es la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un
problema, la cual tiende a resolver una necesidad humana.67
2.4.5 Estudio de Mercado
El estudio de mercado es más que el análisis y la determinación de la oferta y de

la demanda, o de los precios del proyecto. Muchos costos de operación pueden
preverse simulando la situación futura y especificando las políticas y los
procedimientos que se utilizarán como estrategia comercial.68
El estudio de mercado es detectar y medir las necesidades actuales y futuras de

determinados bienes o servicios, y las posibilidades o alternativas que pueda tener
con el proyecto de colocar cierto volumen del mismo al mercado competente, a
diversos niveles de precios y a través del tiempo, contando con los mecanismos
usuales de distribución.69
Se denomina a la primera parte de la investigación formal del estudio. Consta de

la determinación y cuantificación de la demanda y la oferta, el análisis de los
precios y el estudio de la comercialización.70
2.4.6 Demanda Insatisfecha
En relación con su oportunidad, al demanda puede ser de tipo insatisfecha,

cuando la producción y oferta no alcanzan a cubrir los requerimientos del mercado
o satisfecha.71
En la que lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del

mercado.72
Es aquella demanda que no ha sido cubierta en su oportunidad por las ofertas

existentes en el sistema de comercio; se dice que existe demanda insatisfecha
67
68
SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reynaldo. Diseño y Preparación de Proyectos, Pág.26
69
70
BACA URBINA, Gabriel. Op. Cit. Pág. 6
71
SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reynaldo. Op. Cit. Pág. 82
72
68
cuando las ofertas existentes no igualan al volumen de demanda del mismo por
factores que es materia de investigación73. Entre estos factores se encuentran
problemas de precio, disponibilidad del espacio suficiente para cubrir necesidades,
localización no adecuada.
2.4.7 Calculo del Flujo de Caja
2.4.7.1 Concepto
El termino de flujo de caja, cash flow o flujo de tesorería, se utilizan para referirse
al flujo interno de fuentes y empleos de dinero durante un periodo determinado, es
decir, el flujo de dinero disponible con que cuenta el proyecto o empresa.74
Al proyectar el flujo de caja, será necesario incorporar información adicional

relacionada, principalmente, con los efectos tributarios de la depreciación, de la
amortización del activo nominal, valor residual, utilidades y perdidas.75
Existen diferentes tipos de construcción de flujos que sirven para diferentes fines
como ser:
Para medir la viabilidad del proyecto
Para medir la rentabilidad de los recursos propios
Para medir la capacidad de pago frente a los préstamos que

contribuyeron al financiamiento.
2.4.7.2 Elementos del Flujo de Caja76
El flujo de caja de cualquier proyecto se compone de cuatro elementos básicos:
Los egresos iníciales de fondos
73
ANDRADE, Tadeo. Preparación de Proyectos, 1ra Ed. 1991, Pág. 77
74
ANDRADE Espinoza. Simon. Preparación y Evaluación de Proyectos, 6ta Ed. Pág. 363
75
Pag. 291
76
SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reynaldo, Op. Cit. Pág. 292
69
Los ingresos y egresos de operación
El momento en que ocurren estos ingresos y egresos
El valor de desecho o salvamento del proyecto
El flujo de caja se expresa en momentos. El momento cero reflejará todos los

egresos y precios a la puesta en marcha del proyecto. La construcción de los
flujos de caja puede basarse en una estructura general que se aplica a cualquier
finalidad del estudio de proyectos.
A) Ingreso
Están constituidos por los ingresos esperados por la venta de los productos, lo que
se calcula multiplicando el precio de cada unidad por la cantidad de unidades que
se proyecta producir y vender cada año y por el ingreso estimado de la venta de la
máquina que se reemplaza al final de su vida útil.77
Son los valores de los recursos reales o financieros obtenidos por la colocación o
transferencia de los productos del proyecto o empresa a sus usuarios. Cuando
esos beneficios se manifiestan en forma de fondos transferidos a favor del
proyecto, se denominan ingresos.78
B) Egreso
Corresponden a los costos variables resultantes del costo de fabricación unitario

por las unidades producidas, el costo anual fijo de fabricación, la comisión de
ventas y los gastos fijos de administración y ventas.79
77
Pág. 296
78
ANDRADE Espinoza. Simon. Preparación y Evaluación de Proyectos, 6ta Ed. Pág. 320
79
SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reynaldo, Idem. Pág, 296
70
C) Costos de Producción
Son los costos involucrados en el proceso de producción del bien final:

Comprende mano de obra (MO), mano de obra directa (MOD) y los Costos
indirectos de fabricación (CIF).
D) Costos de Operación
Son los costos involucrados básicamente a la estructura operativa del proyecto.

(Comprende el financiamiento y la administración)
E) Valor de Desecho
El valor de desecho del proyecto representa el valor de los activos de los cuales el
inversionista va a ser propietario por el solo hecho de haber invertido en el
negocio. En otras palabras, para medir la conveniencia de una inversión, no solo
se debe considerar el flujo de beneficios operacionales que esa inversión es capaz
de generar en el plazo u horizonte de evaluación, sino que además el valor de lo
que, al momento final de la evaluación, que no tiene porque coincidir con la vida
real del proyecto, va ser de su propiedad.80
Se calcula dividiendo el flujo final del activo, sin valor de desecho, menos la
depreciación anual por la tasa de retorno exigida, en resumen es el valor del activo
al cual se lo puede vender en el mercado convirtiéndose luego en un ingreso.
F) Depreciación
En los estudios de viabilidad generalmente se acepta la convención de que es

suficiente aplicar el método de línea recta sin valor residual; es decir, supone que
se deprecia todo el activo en proporción similar cada año.
Lo anterior se justifica porque la depreciación no es un egreso de caja, luego sólo

influye en la rentabilidad del proyecto por sus efectos indirectos sobre los
impuestos. Al depreciarse todo el activo, por cualquier método se obtendrá el
80
http://www.nassirsapag.cl/art06.htm
71
mismo ahorro tributario, diferenciándose solo el momento en que ocurre. Como el
método es tan marginal, se opta por el método de línea recta, que además de ser
más fácil de aplicar, es el que entrega el escenario más conservador.
Aunque lo que interesa al preparador o evaluador de proyectos es incorporar la

totalidad de los desembolsos, independientemente de cualquier ordenamiento o
clasificación de costos que permita verificar su inclusión81. Lo más usual es dividir
el valor de la compra por el número de años en que se puede depreciar.
G) Capital de Operación
Es el conjunto de recursos necesarios, en la forma de activos corrientes, para la

operación normal del proyecto durante un ciclo productivo, para una capacidad y
tamaño determinado.
Los gastos en capital de operación constituyen el conjunto de recursos necesarios

en la forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante
un ciclo productivo (Se denomina ciclo productivo al proceso que se inicia con el
primer desembolso para cancelar los insumos de la operación y termina cuando se
venden los insumos, transformados en productos terminados, y se percibe el
producto de la venta y queda disponible para cancelar nuevos insumos), para una
capacidad y tamaño determinados.
Para efectos de la evaluación de proyectos, el capital de operación inicial

constituirá una parte de las inversiones de largo plazo, ya que forma parte del
monto permanente de los activos corrientes necesarios para asegurar la operación
del proyecto.
Además se puede decir que el capital de operación está constituido por un

conjunto de recursos que, siendo absolutamente imprescindibles para el
funcionamiento del proyecto (y por tanto no estar disponible para otros fines), son
parte del patrimonio del inversionista y por ello tienen el carácter de recuperables.
81
Pag. 293
72
Si bien no quedarán a disposición del inversionista al término del periodo de
evaluación (porque el proyecto seguirá funcionando, en el mayor número de
casos, después de ese periodo), son parte de lo que ese inversionista tendrá por
haber hecho la inversión en el proyecto.
H) Inversión
Son los recursos que se realizan antes de la puesta en marcha del proyecto, y es
el que garantiza el financiamiento de los recursos durante un ciclo productivo.
La inversión o costo de inversión, está constituida por la suma de todos los bienes
y servicios necesarios para la implantación del proyecto. Estas inversiones están
presentadas por el conjunto de erogaciones destinadas a dotar al proyecto de su
capacidad operativa.
I) Activos Fijos
Son aquellos bienes tangibles que pertenecen a la empresa y que por su

naturaleza se pueden convertir en dinero en un tiempo mayor a un año, es decir,
son menos líquidos. La empresa adquiere estos activos para utilizarlos en sus
operaciones y no para venderlos. Los ejemplos más conocidos son:
Edificios u oficinas donde funciona la empresa, si son propios.
Maquinaria que se utiliza para producir bienes o servicios que se

venden.
Muebles y enseres que se utilizan en el desarrollo de la actividad.
Vehículos que utiliza la empresa para su operación.
Terrenos que sean propiedad de la empresa.
73
J) Activos Diferidos
Demonizados también gastos pre operativos, constituyen las erogaciones que se

efectúen en los llamados bienes intangibles, que no significan bienes reales en si
son más bien servicios necesarios para dotar al proyecto de su capacidad
productiva, entre ellos:
Investigaciones, estudios y proyectos.
Constitución de la sociedad.
Intereses durante la construcción o instalación del proyecto.
Gastos de instalación y puesta en marcha.
Fortalecimiento Institucional - Capacitación del Personal.
K) Capital de Trabajo
El capital de trabajo debe entenderse, como los recursos financieros requeridos

para las operaciones del proyecto en virtud de su programa de producción. Una
forma de calcular el capital de trabajo, es la de establecer la diferencia entre los
activos corrientes menos los pasivos corrientes. Los principales rubros del capital
de trabajo son:
Remuneraciones del personal.
Compra de materias primas e insumos (para empresas

manufactureras).
Compra de la mercadería a vender (para empresas comerciales).
Pago por servicios públicos.
Compra de útiles de oficina.
Mantenimiento de la planta y las máquinas.
74
El pago de las primeras cuotas de los préstamos solicitados.
La suma de los gastos de pre-inversión, activos fijos y capital de trabajo

da como resultado la inversión total.
2.4.8 Calculo de los Indicadores de Evaluación del Proyecto
2.4.8.1 Valor Actual Neto (VAN)
Se dice valor actual neto porque dado el valor del dinero en el tiempo se deben
utilizar los flujos de caja, generados por el proyecto, descontados a valor presente,
de manera que se pueda comparar el monto de inversión con la generación de
dinero futuro en un mismo periodo donde el valor adquisitivo de la moneda es el
mismo, para obtener el flujo de efectivo o de caja descontado es necesaria una
tasa de descuento que represente el costo de oportunidad de la empresa por
colocar sus recursos en el proyecto.
Es así que se considera conveniente realizar una inversión cuando esta crea valor
para la empresa, por lo tanto este criterio de evaluación plantea que un proyecto
de inversión debe ser aceptado si su valor actual neto (VAN) es superior a cero, es
decir, que la diferencia entre todos los ingresos y egresos generados, ambos
expresados en moneda actual, no producen un saldo negativo.
El cálculo del VAN se realiza de la siguiente manera:
Donde:
= Flujo de Caja
= Inversión
= Tasa de descuento
75
2.4.8.2 Tasa Interna de Retorno (TIR)
Es la tasa de rentabilidad propia del proyecto, si la tasa interna de retorno (TIR) es

la misma que la tasa de descuento, entonces el VAN es igual a cero, que
representa la tasa a la cual no se obtienen beneficios ni perdidas.
Este criterio de evaluación señala que una inversión es aceptable si la TIR es

superior al rendimiento requerido, este rendimiento representa el costo de
oportunidad y la tasa mínima que el inversionista está dispuesto a recibir.
La tasa interna de retorno puede calcularse igualando el VAN a cero y despejando

la tasa de descuento, la TIR se aplica con la siguiente ecuación:
Donde:
= Beneficio neto del flujo en el periodo t
= Periodo
= Tasa de descuento
= Inversión inicial
La TIR presenta algunas desventajas cuando se deben evaluar flujos de efectivo

no convencionales ya que puede dar como resultado respuestas múltiples, así
mismo puede ser engañosa al comparar inversiones mutuamente excluyentes.
76
2.4.8.3 Tiempo de Recuperación del Capital o Periodo de Recuperación
Descontado de la Inversión
El periodo de recuperación descontado muestra el plazo que se requiere para que

los flujos descontados de una inversión sean iguales a su costo inicial,
básicamente nos muestra el tiempo necesario para recuperar la inversión inicial
junto con los intereses que podría haberse ganado si se invertía en otro negocio.
Se obtiene acumulando los flujos de efectivo descontados a una tasa que

represente el costo de oportunidad del proyecto hasta obtener un monto igual a la
inversión inicial, luego se lo compara con un periodo de corte o número de
periodos asignados como óptimos para la recuperación esto a criterio del
evaluador.
En base a este criterio de evaluación una inversión será aceptada si su periodo de

recuperación descontado es inferior o igual al número de años previamente
especificando como óptimos para la recuperación. Puede calcularse usando la
siguiente fórmula:
Este criterio es fácil de aplicar pero tiene algunas desventajas:
Requiere un valor de corte arbitrario.
No considera los flujos de efectivo después de la fecha de corte.
Esta sesgado a los proyectos de corto plazo.
2.4.9 Análisis de Riesgo
El riesgo de un proyecto se define como la variabilidad de los flujos de caja reales

respecto de los estimados. Cuanto más grande sea la variabilidad, mayor es el
riesgo del proyecto. Así, el riesgo se manifiesta en la variabilidad de los
77
rendimientos del proyecto, puesto que se calculan sobre la proyección de los flujos
de caja.82
Riesgo define una situación donde la información es de naturaleza aleatoria, en

que se asocia una estrategia a un conjunto de resultados posibles, cada uno de
los cuales tiene asignada una probabilidad. La incertidumbre caracteriza a una
situación donde los posibles resultados de una estrategia no son cuantificables.
La incertidumbre, por lo tanto, puede ser una característica de información

incompleta, de exceso de datos, o de información inexacta, sesgada o falsa.
2.4.10 Análisis de Sensibilidad
La importancia del análisis de sensibilidad se manifiesta en el hecho de que los

valores de las variables que se han utilizado para llevar a cabo la evaluación del
proyecto pueden tener desviaciones con efectos de consideración en la medición
de sus resultados. La evaluación del proyecto será sensible a las variaciones de
uno o más parámetros si, al incluir estas variaciones en el criterio de evaluación
empleado, la decisión inicial cambia. El análisis de sensibilidad, a través de los
diferentes modelos, revela el efecto que tienen las variaciones sobre la
rentabilidad en los pronósticos de las variables relevantes.83
2.4.11 Impactos de un Proyecto
El Hecho o el proceso de identificar los impactos, obliga al analista profundizar la

manera en que el proyecto afecta el bienestar de los demás participantes que se
encuentran al alrededor. El impacto de un proyecto por tanto hace entender que
se deduce de la comparación de un escenario con proyecto y otro escenario sin
proyecto. Es necesario proyectar los consumos, las exportaciones o importaciones
o las utilizaciones de recursos que se van a presentar tanto en un escenario como
en otro, con el fin de asegurar que se aísla el impacto del proyecto. Un punto a
82
Pag. 371
83
SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Op. Cit. Pág. 399
78
resaltar es que el escenario sin proyecto no es equivalencia al escenario antes del
proyecto.
El análisis sin proyecto consiste en hacer una proyección de lo que ocurrirá (o, en
el caso de una evaluación ex – post, de lo que hubiera ocurrido) en el caso de no
realizar el proyecto. Es, por tanto, un análisis dinámico, de lo que ocurre a través
de todo el horizonte de la vida útil del proyecto.84
84
http://www.eumed.net/tesis-doctorales/2007/lams/19.htm
79
3 MARCO PRÁCTICO
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1 Segmentación
En esta etapa se pretende obtener datos importantes como: la determinación

objetiva y el nivel de aceptación del producto, esto dará una perspectiva de una
idea clara acerca de la creación de un panadería de harinas no convencionales.
FIGURA 13: SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA DE MERCADO
3.1.1.1 Segmentación del Mercado
A) Segmentación Geográfica
Región del mundo o País: Estado Plurinacional de Bolivia
Región del País: Ciudad de La Paz
Macrodistrito: San Antonio

80
Distrito: Distrito 14
Zonas: Cochapampa, Viscachani, 24 de junio, Pacasa, Rosal Norte,

Valle Hermoso, Villa Copacabana y Sector Ibbo.
Densidad: Urbana, Semi urbana y periférica.
B) Segmentación Demográfica
Con la segmentación demográfica se pretende determinar un límite a la población

del distrito 14, donde está condicionada bajo los siguientes factores:
Edad: está comprendida entre 1 a 62 años85
Género: Femenino y Masculino
Tamaño de familia: 1 a 4 o mas
Estado Civil: Soltero (a), Casado (a), Divorciado (a), Viudo (a)
Grado Académico: Bachilleres, Universitarios y Profesionales
C) Segmentación Psicográfica
Orientado a toda la población en general, donde se consideró que el pan integral

es un complemento prioritario en la alimentación y se relacionó con personas de
clase media, clase media alta y clase alta, con un buen estilo de vida y que tengan
cualquier tipo de personalidad.
Clase Social: Clase media, Clase media alta, Clase alta.
Estilo de Vida: Exitosos, Esforzados, Luchadores
Tipos de Personalidad: Compulsivos, Autoritario, Ambicioso,

Divertidos
85
Promedio de vida de la población de Bolivia – INE.
81
D) Segmentación Conductual
Situación Ocasional: Ordinaria, ocasional
Beneficios: Calidad, Buen servicio, Economía, Comodidad, rapidez
Situación del Consumidor: Consumidores, no consumidores y

potenciales consumidores.
Frecuencia de Consumo: Anual, Mensual, semanal o diaria
Etapa de Preparación: interesado, deseoso, con intención de adquirir

el producto.
Actitud Hacia el Producto: Entusiasta, positiva, indiferente.
3.1.2 Población
La información de la población fue extraída y recopilada del Instituto Nacional de

Estadística (INE), considerando la gestión 2012, esta fuente de información es
catalogada como información secundaria, con estos datos se procede a calcular el
tamaño de la muestra.
3.1.3 Muestra
Para el cálculo de este parámetro estadístico, se requiere de la población del

distrito 14 la ciudad de La Paz. Donde se detalla en la siguiente tabla:
TABLA 11: NUMERO DE HABITANTES EN EL DISTRITO 14
POBLACIÓN
AÑO PORCENTAJE
DISTRITO 14
2001 29.605 4,8%
2012 33.858 14,37%
Fuente: Censo Nacional de Población y Vivienda 2001 Y 2012 (INE)

82
3.1.3.1 Característica de la Población
La característica del distrito 14 se expresa en la siguiente tabla:
TABLA 12: CARACTERÍSTICAS DEL DISTRITO 14
POBLACIÓN DISTRITO 14
TIPO DE MUESTRA ALEATORIO SIMPLE
TAMAÑO DE LA POBLACIÓN 33.858 HABITANTES
ELEMENTO DE MUESTRA PUBLICO EN GENERAL
FECHA DE REALIZACIÓN DE DEL 19 DE JUNIO AL 28 DE JUNIO
LAS ENCUESTAS DE 2014
COCHAPAMPA, VISCACHANI, 24
LUGAR DONDE SE REALIZÓ LA DE JUNIO, PACASA, ROSAL
ENCUESTA NORTE, VALLE HERMOSO, VILLA
COPACABANA Y SECTOR IBBO
3.1.3.2 Tamaño de la Muestra
Donde:
n = Tamaño de la muestra86 referida a una parte o un subconjunto representativo

de la población. Y al proceso de obtener la muestra se llama muestreo.
N = Tamaño de la población87 referida a los habitantes de un departamento,

región, país, etc. Estadísticamente es la colección de todos los individuos,
objetos u observaciones que poseen al menos una característica en común.
Z = Valor del nivel de confianza.
e = Tamaño del nivel de error permitido.
86
MOYA CALDERON, Rufino. Estadística Descriptiva conceptos y aplicaciones. ed. “San Marcos”.
Lima-Perú. Pág. 9
87
MOYA CALDERON, Rufino. Op. Cit. Pág. 7
83
p = Probabilidad de éxito en la población.
q = Probabilidad de fracaso en la población.
3.1.3.3 Cálculo de la Muestra
Los valores estipulados para cada variable son:
n = ¿?
N = 33.858 Habitantes
Z = 1.81
e = 0.07
p = 60%
q = 40%
Reemplazando los valores:
Se consideró una probabilidad de éxito del 60% y una probabilidad de fracaso del
40%, en la fórmula se utilizó un 93% de confianza y un error de 0.07, donde como
resultado del cálculo de la muestra determinó la realización de 160 encuestas.
A) Distribución de las Encuestas
Tras la determinación de encuestas por el conjunto de zonas que compone el

distrito 14, se procedió a tabular y presentar los resultados, el cual se detallan a
continuación en la siguiente tabla:
84
TABLA 13: DISTRIBUCIÓN DE LAS ENCUESTAS EN EL DISTRITO 14
ZONAS NO. DE ENCUESTAS

COCHAPAMPA 20
VISCACHANI 20
24 DE JUNIO 20
PACASA 20
ROSAL NORTE 20
VALLE HERMOSO 20
VILLA COPACABANA 20
SECTOR IBBO 20
TOTAL 160
B) Tabulación e Interpretación de la Encuesta
Aplicadas las encuestas (VER ANEXO 11), en el distrito 14 con un población de

33.85888 distribuidos en las 8 zonas conformadas por el siguiente orden:
Cochapampa, Viscachani, 24 de Junio, Pacasa, Rosal Norte, Valle Hermoso, Villa
Copacabana y sector IBBO, se realizó la respectiva tabulación de respuestas
generadas por las personas encuestadas, generando el siguiente detalle:
PREGUNTA 1:
GRÁFICO 11: GÉNERO
56
35%
104 M
65% F

88
Censo realizado por el INE año 2012
85
En el GRÁFICO 11, se puede apreciar que de 160 personas encuestadas 104
fueron del género Femenino y 56 del género Masculino.
PREGUNTA 2:
GRÁFICO 12: EDAD
14
76
9% 20-30 Años
47%
31-40 Años
70
44% 41-50 Años


personas se encuentran en un rango de edad de 20 a 30 Años, 70 personas se
encuentran en un rango de edad de 31 a 40 Años, finalmente 14 personas se
encuentran en un rango de edad comprendida entre los 41 a 50 Años.
PREGUNTA 3:
GRÁFICO 13: ¿SU FAMILIA Y/O USTED CONSUME PAN?
0
0%
SI
NO
160
100%

86
En el GRÁFICO 13, se puede apreciar que de 160 personas encuestadas, las 160
personas consumen pan.
PREGUNTA 4:
GRÁFICO 14: ¿ENTRE QUE HORAS PREFIERE COMPRAR PAN?
23
14%
06:30 - 12:30
12:30 - 18:30
40 18:30 - 21:30
97
25% 61%


personas están dispuestas a comprar pan entre las 06:30 a 12:30, 40 personas
están dispuestas a comprar pan entre las 12:30 a 18:30, finalmente 23 personas
están dispuestas a comprar pan entre las 18:30 a 21:30 horas.
PREGUNTA 5:
GRÁFICO 15: ¿QUE PRODUCTOS DISTINTOS DEL PAN COMPRA CON

MAYOR FRECUENCIA?
16 21
PASTELES
10% 13% 19
LACTEOS
12%
TORTAS
4
2% POSTRES
96 4 GALLETAS
60% 3% OTROS

87
personas compran pasteles, 19 lácteos, 4 tortas, 4 postres, 96 galletas y
finalmente 16 se inclinan por otras cosas.
PREGUNTA 6:
GRÁFICO 16: ¿QUÉ CLASE DE PAN GENERALMENTE CONSUME O

COMPRA?
36
23% 40
25% PAN ESPECIAL
PAN NORMAL
PAN INTEGRAL
84
52%


personas consumen pan especial, 84 personas consumen pan normal y 36
personas consumen pan integral.
PREGUNTA 7:
GRÁFICO 17: ¿POR QUE COMPRA PAN?
36
23%
COSTUMBRE
84 CALIDAD
52%
DIETA
40
25%


compran pan por costumbre, 40 personas compran por calidad y 36 personas
compran pan por dieta.
88
PREGUNTA 8:
GRÁFICO 18: ¿POR QUÉ FACTORES USTED COMPRA EL PAN?
5 5
1 3% 3%
1% TRADICION
SABOR
39 PRECIO
24% ATENCIÓN
110
69% CERCANÍA

En el GRÁFICO 18, se puede apreciar que de 160 personas encuestadas, 110

personas compran pan por tradición, 39 por el sabor, 1 por el precio, 5 por la
atención y 5 personas por la cercanía.
PREGUNTA 9:
GRÁFICO 19: ¿EL PAN QUE COMPRA, EN QUE EMPAQUE VIENE

ENVASADO?
0
0%
BOLSA PLÁSTICA
BOLSA DE PAPEL
160
100%

En el GRÁFICO 19, se puede apreciar que de 160 personas encuestadas, las 160
personas encuestadas indican que el empaque mayor mente utilizada para la
venta del pan se lo realiza a través de la bolsa plástica.
89
PREGUNTA 10:
GRÁFICO 20: ¿QUE PRECIO TIENE POR UNIDAD EL PAN QUE CONSUME?
19 15
12% 9%
0,40 Ctvs
0,50 Ctvs
28 98 0,60 Ctvs
18% 61% 0,80 Ctvs


personas adquieren el pan por 40 Ctvs., 28 personas adquieren el pan por 50
Ctvs., 19 personas adquieren el pan por 60 Ctvs. y finalmente 15 personas
adquieren el pan por 80 Ctvs.
PREGUNTA 11:
GRÁFICO 21: ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA EL PAN?
0 16
0% 10% DIARIAMENTE
3 VECES A LA SEMANA
4 VECES A LA SEMANA
144
90%


personas adquieren el pan diariamente, nadie adquiere el pan 3 veces a la
semana, pero si 16 personas adquieren el pan 4 veces a la semana.
90
PREGUNTA 12:
GRÁFICO 22: ¿QUÉ CANTIDAD DE PAN COMPRA O ADQUIERE

DIARIAMENTE?
14
9% 20 5 Panes
12%
55 10 Panes
34%
15 Panes
24 20 Panes
15%
25 Panes
28 19
18% 30 Panes
12%


personas compran 5 panes, 20 personas compran 10 panes, 24 personas
compran 15 panes, 19 personas compran 20 panes, 28 personas compran 25
panes y finalmente 55 personas compran una cantidad de 30 panes.
PREGUNTA 13:
GRÁFICO 23: ¿DE DONDE COMPRA O ADQUIERE EL PAN?
0 17
0% 11% 29 PANADERÍA ESPECIALIZADA
18% SUPERMERCADO
HORNOS ARTESANALES
114
TIENDAS DE BARRIO
71%
En el GRÁFICO 23, se puede apreciar que de 160 personas encuestadas, ninguna

persona compra el pan en una panadería especializada, 17 compran el pan en los
91
supermercados, 29 personas compran el pan en hornos artesanales y 114
compran el pan en tiendas de barrio.
PREGUNTA 14:
GRÁFICO 24: ¿COMPRARÍA EL PAN EN UNA NUEVA PANADERÍA

ESPECIALIZADA?
66
41% 94 SI
59%
NO


están dispuestas a comprar el pan en una nueva panadería, y 66 personas no
están dispuestas a comprar el pan en una nueva panadería.
PREGUNTA 15:
GRÁFICO 25: ¿CON QUE TIPO DE HARINA LE GUSTARÍA QUE SE ELABORE

EL PAN?
15 7 AMARANTO
10% 4%
11 CAÑAHUA
66 7% TRIGO
41% 27 AVENA
17%
34 QUINUA
21% NINGUNO


personas prefieren pan de Amaranto, 7 personas prefieren pan de Cañahua, 11
92
personas prefieren pan de Trigo, 27 personas prefieren pan de Avena, 34
personas prefieren pan de quinua y 66 personas prefieren pan de otro tipo de
harina.
PREGUNTA 16:
GRÁFICO 26: ¿DONDE LE GUSTARÍA QUE ESTUVIERA UBICADA LA NUEVA

PANADERÍA?
46
29%
EN EL CENTRO
92
57% EN OTROS DISTRITOS
DENTRO DEL DISTRITO 14
22
14%


personas prefieren que la panadería se encuentre localizada en el Centro, 22
personas prefieren que la panadería se encuentre localizada en otros distritos y 92
personas prefieren que la panadería se encuentre localizada en el distrito 14.
PREGUNTA 17:
GRÁFICO 27: ¿QUÉ LE GUSTARÍA QUE LE OFRECIERA LA NUEVA

PANADERÍA DE HARINAS?
26 59
VARIEDAD DE PRODUCTOS
16% 13 37%
DESCUENTOS
8% HORARIOS
5
3% SERVICIO
18 ENTREGA A DOMICILIO
11% 39
25% CALIDAD DEL PRODUCTO

93
personas requieren una variedad de productos, 39 personas requieren de
descuentos, 18 personas requieren contar con una atención en horas, 5 personas
se inclinan por contar con un servicio, 13 personas requieren que se distribuya el
pan de forma a domicilio y 26 personas se inclinan por calidad del producto.
PREGUNTA 18:
GRÁFICO 28: ¿POR QUÉ MEDIOS LE GUSTARÍA CONOCER MAS ACERCA

DE LA PANADERÍA Y SUS PRODUCTOS?
4 11
2% 9 7% PRENSA
6% 21
13% RADIO
TELEVISIÓN
INTERNET
115
72% VOLANTES


personas prefieren que se haga uso de la prensa para hacer conocer el producto,
21 personas prefieren que se haga uso la radio para hacer conocer el producto,
115 personas prefieren que se haga uso de la televisión para hacer conocer el
producto, 9 personas prefieren que se haga uso del internet para hacer conocer el
producto y finalmente 4 personas prefieren que se haga uso de los volantes para
hacer conocer el producto.
3.1.4 Situación Actual de la Demanda
Debido a que no se halló datos históricos del consumo del pan integral, se tomará
los resultados de la investigación y se realizará la inferencia estadística para
calcular la demanda actual así:
94
89
El dato generado indica que hay una demanda total del mercado de 2.451.482
panes integrales para la gestión 2015.
3.1.4.1 Proyección de la Demanda
Se tomó como base el número de familias que consumen pan integral las cuales
son 19.976 personas, y con el 1,26%90 de crecimiento poblacional de la ciudad de
La Paz, porcentaje enmarcado dentro los censos realizados en la gestión 1.992 a
la gestión 2.012, realizado por el Instituto Nacional de Estadística (INE), se utilizó
tal crecimiento porcentual para proyectar la demanda, donde la proyección para
los cinco años se muestra en la siguiente tabla:
89
Investigador económico y docente Cladera Gonzales Cesar Ramiro (VER ANEXO 12)
90
Censo Nacional de Población y vivienda 2012 - INE
95
TABLA 14: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POR BOLSAS DE PAN
(10 UNIDADES)
GESTIÓN DEMANDA / AÑO

2015 2.451.482
2016 2.482.370
2017 2.513.648
2018 2.545.320
2019 2.577.391
3.1.5 Determinación de la Oferta y Condiciones de la Competencia
3.1.5.1 Historia de la Oferta
El mercado del pan integral se caracteriza por ofrecer a sus consumidores

productos de calidad en la preparación, usando materia prima e insumos de buena
calidad y frescura lo cual beneficia a la salud.
GRÁFICO 29: OFERTA ACTUAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA DE LOS

CLIENTES POTENCIALES
Fuente: Información extraída de la tesis de Maritza Espinal Limachi magister en gestión y

dirección de empresas, Pág. 32
96
Como se puede apreciar en el GRÁFICO 29, las panaderías industriales cuentan
con una oferta del 20%, agrupando a las empresas industriales que ofrecen el pan
en diferentes presentaciones incluyendo el pan integral y su característica que
vienen elaborados con estándares de calidad y envasados.
3.1.5.2 Situación Actual de la Competencia
Tras recabar información y verificar los productos de la competencia se llegó a

obtener estudios acerca de la competencia potencial para la panadería, donde
figuran dos empresas las que se identifican en el mismo rubro, y se expresa en la
siguiente tabla:
TABLA 15: SITUACIÓN DE LA COMPETENCIA
COMPETIDOR DESCRIPCIÓN PRODUCTO DESCRIPCIÓN

POTENCIAL BÁSICO EMPAQUE
Embolsados y
Línea blanca (panes blancos)
estampados con
La Francesa Línea integral
logotipo de la
Línea Natural
empresa
Embolsados y
estampados con
Irupana Panes integrales
logotipo de la
empresa
Fuente: Información extraída de la tesis de Maritza Espinal Limachi magister en gestión y
dirección de empresas, pág. 33
En la TABLA 15, se puede apreciar que la empresa La Francesa tiene una gama
de productos, orientados a diferentes sectores o mercados, partiendo desde la
línea blanca, línea integral y línea natural, por otro lado la empresa Irupana está
más concentrada en elaborar productos integrales.
Para la nueva panadería, la empresa Irupana es considerada como primer

competidor potencial, porque se asemeja el tipo de producto que elaborará la
panadería de harinas no convencionales.
97
3.1.6 Proyección de la Oferta
TABLA 16: DETERMINACIÓN DE LA OFERTA
TIEMPO 2015
DEMANDA PROYECTADA 2.451.482 ( )
SEGÚN TESIS DE CONSULTA 20% DE OFERTA
OFERTA PROYECTADA 490.296 ( )
En la TABLA 16, se aprecia la obtención de la oferta para la gestión 2015 donde

se observa una oferta de 490.296 panes integrales elaborados al año. En función
al 20 % de participación de las panaderías industriales.
TABLA 17: DETERMINACIÓN DE LA OFERTA (2015 – 2019)
GESTIÓN OFERTA
2015 490.296
2016 496.474
2017 502.730
2018 509.064
2019 515.478
En la TABLA 17, se muestra la oferta de las panaderías industriales de la ciudad

de La Paz de la gestión 2015 a la gestión 2019, relacionada con la tasa de
crecimiento poblacional del 1,26%.
3.1.7 Determinación de la Demanda Insatisfecha Proyectada (2015 – 2019)
Esta se puede determinar de la siguiente manera:
Donde:
Demanda Insatisfecha Proyectada
98
Demanda Proyectada
Oferta Proyectada
TABLA 18: DEMANDA INSATISFECHA ANUAL (2015 – 2019)
DEMANDA OFERTA DEMANDA

GESTIÓN
PROYECTADA PROYECTADA INSATISFECHA
2015 2.451.482 490.296 1.961.185
2016 2.482.370 496.474 1.985.896
2017 2.513.648 502.730 2.010.919
2018 2.545.320 509.064 2.036.256
2019 2.577.391 515.478 2.061.913
En la TABLA 18, se observa la relación de la demanda proyectada y la oferta

proyectada donde la diferencia genera la demanda insatisfecha de manera anual,
para la gestión 2015 se tendrá una demanda insatisfecha de 1.961.185 bolsas de
pan/año, para la gestión 2016 se tendrá una demanda insatisfecha de 1.985.986
bolsas de pan/año, para la gestión 2017 se tendrá una demanda insatisfecha de
2.010.919 bolsas de pan/año, para la gestión 2018 se tendrá una demanda
insatisfecha de 2.036.256 bolsas de pan/año y finalmente para la gestión 2019 se
tendrá una demanda insatisfecha de 2.061.913 bolsas de pan/año.
3.1.8 Canales de Distribución
Un canal de distribución es la ruta que toma un producto para pasar del productor
a los consumidores finales, aunque se detiene en varios puntos de esa trayectoria.
En cada intermediario o punto en el que se detenga esa trayectoria existe un pago
o transacción, además de un intercambio de información. El productor siempre
tratará de elegir el canal más ventajoso desde todos los puntos de vista 91.
91
99
Considerando las características del producto se tomara en cuenta dos tipos de
canales, de los cuales son los siguientes:
3.1.9 Canal del Tipo de Comercialización entre Productor – Consumidor
Es el método más utilizado en este tipo de empresas ya que se contará con un

ambiente donde el consumidor puede adquirir el producto en forma directa e
incluso puede acceder a distribuidores, donde se considera a las tiendas de barrio
y será donde el cliente podrá adquirir el pan fresco y de excelente calidad.
FIGURA 14: CANAL DE DISTRIBUCIÓN 1 A
Fuente: BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. 6ta Ed. Pág.49

Se denomina canal de distribución 1 A, expuesto en la FIGURA 14, porque es la

vía más corta, simple y rápida. Se utiliza porque el consumidor acude
directamente a la fábrica a comprar los productos; también incluye las ventas por
correo. Aunque por esta vía el producto cuesta menos al consumidor, no todos los
fabricantes practican esta modalidad pero si en su mayoría los consumidores
están dispuestos a ir directamente a hacer la compra.92
FIGURA 15: CANAL DE DISTRIBUCIÓN 2 B
Fuente: BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. 6ta Ed. Pág.49

Se denomina canal de distribución 2B, expuesto en la FIGURA 15, porque el

distribuidor es el equivalente al mayorista. La fuerza de ventas de ese canal reside
92
BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. 6ta Ed. Pág.49
100
en que el productor tenga contacto con muchos distribuidores. El canal se usa
para vender productos no muy especializados, pero sólo de uso industrial. 93
3.1.10 Precio
Los precios que se manejan en el mercado hoy en día son variados y dependen
en algunos casos del punto de venta donde se vende el producto, por lo que se ha
detallado los precios para hacer conocer la escala o rango por donde se establece
el precio.
El precio del pan integral que se observa en el mercado, se detalla en la siguiente

tabla:
TABLA 19: PRECIO DEL PAN INTEGRAL
PRECIO POR BOLSA DE PAN INTEGRAL

(10 UNIDADES) TIPO DE PAN
QUIEN LO OFRECE
TIENDAS DE INTEGRAL
SUPERMERCADO
BARRIO
CHAMILLO – SOYA-
IRUPANA Bs 9,90 Bs 8,50
QUINUA
LA FRANCESA Bs 11,50 NO OFRECE CHAMILLO
KETAL* Bs 9,90 NO OFRECE CHAMILLO
* El pan Ketal contiene 12 unidades
De a cuerdo a estos precios, la empresa realizará un análisis de precios en

función al valor del costo unitario, para ver si es justificable el precio establecido
por la competencia, cabe mencionar que se considerará los costos de producción,
maquinaria, comercialización, dejando la respectiva utilidad e incorporando el
precio de factura.
3.1.11 Comercialización
La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o

servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.94
93
101
Cada producto requiere de un manejo especial por parte del canal de distribución
para que se mantenga en buenas condiciones hasta la llegada del consumidor. En
ese sentido se toma en cuenta el manipuleo ya que se trata de un producto
alimenticio que requiere de mucha atención en el proceso de producción.
3.1.12 Publicidad y Promoción
La publicidad permitirá tener a la panadería un medio por el cual puede acercarse

mas al cliente, porque motivará una necesidad por consumir pan integral
elaborado con harinas no convencionales, acompañado de la mezcla de
marketing, el cual determinará una dirección a captar la atención del cliente.
La elección de un medio televisivo fue a través de un análisis del medio que

permite dar mayor cobertura a la publicidad, donde se muestra en el anexo (VER
ANEXO 13), El detalle del coste de la publicidad se realizó después del
conocimiento del canal de televisión que da incentivo a la publicidad, donde se
realizó la valorización de la publicidad para la panadería y el resumen de la
valorización se muestra en la siguiente tabla:
TABLA 20: PUBLICIDAD
COSTO COSTO
COSTO DE
DURACIÓN COSTO DE POR POR
EMISIÓN LA
DE LA TIEMPO EMISIÓN POR EMISIÓN EMISIÓN
POR DÍA PUBLICIDAD
PUBLICIDAD (Bs/Día) POR (Bs/ POR (Bs/
(Bs/seg)
Mes) Año)
2 45 SEGUNDOS 25 2.000 24.000 288.000
Fuente: Prestación de servicios televisivos canal ATB (VER ANEXO 14)
La publicidad de lanzamiento servirá para mantener el negocio con altos niveles

de venta y mejorar constantemente la imagen de la panadería, buscando un
mayor posicionamiento de la empresa y sus productos en el mercado de
productos integrales.
94
BACA Urbina Gabriel, Evaluación de proyectos, 6ta edición,2010, pág. 48
102
Eslogan: El eslogan de la panadería “PANTOJARTE”, se detalla en la
siguiente figura:
FIGURA 16: ESLOGAN DE LA PANADERÍA "PANTOJARTE"
Fuente: Marketing & Publicidad S.A.

Los volantes: Se distribuirán en los ambientes públicos, y motivará a la

compra del pan integral, mostrará datos del producto como de la
dirección de la panadería como los números de contacto. El diseño del
volante se muestra en la siguiente figura:
FIGURA 17: VOLANTE DE LA PANADERÍA "PANTOJARTE"

103
La gigantografia: se establecerá en los lugares de espacio abierto y donde
se observe mayor afluencia de personas, incluso en la parte más vistosa de
la panadería. El diseño de la gigantografia se muestra en la siguiente figura:
FIGURA 18: GIGANTOGRAFIA DE LA PANADERÍA "PANTOJARTE"

Logotipo: El diseño gráfico de un logo adecuado ayuda a la empresa a ser

reconocida y mejor recordada por los clientes, el logo estará presente en
toda la papelería comercial, ya sea cartas, membretes, sobres, facturas,
tarjetas personales, publicidades, etc.
El objetivo es establecer una etiqueta distintiva y apropiada que separe a la

empresa de los competidores. A continuación se muestra el diseño del logotipo de
la panadería “PANTOJARTE”, expresado en la siguiente figura:
104
FIGURA 19: LOGOTIPO DE LA PANADERÍA "PANTOJARTE"

3.1.13 Producto
La empresa venderá pan elaborado con harinas no convencionales, a las

personas que por dieta o salud lo consuman, teniendo en cuenta que tratará de
satisfacer las necesidades y expectativas del cliente, el pan se comercializara
directamente por la nueva panadería.
3.1.13.1 Características del Producto
A continuación se presenta el pan que elaborará la panadería “PANTOJARTE”, en

la siguiente tabla:
TABLA 21: DESCRIPCIÓN GRÁFICA DEL PRODUCTO
TIPO DE PAN DESCRIPCIÓN GRÁFICA
PAN DE AMARANTO
PAN DE CAÑAHUA
(CONTINUA)
105
DESCRIPCIÓN GRÁFICA DEL PRODUCTO (CONTINUACIÓN)
TIPO DE PAN DESCRIPCIÓN GRÁFICA
PAN DE TRIGO
PAN DE AVENA
PAN DE QUINUA
A continuación se presenta la composición por un quintal, indistintamente del tipo

de harina, donde se muestra en la siguiente tabla:
TABLA 22: COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO
CANTIDAD A USAR
MATERIA PRIMA
X QUINTAL
HARINA DE TRIGO 34.5 Kg
HARINA INTEGRAL 11.5 Kg
LEVADURA 500 Gr
SAL 250 Kg
AGUA 27,6 Lit
AZÚCAR 1.5 Kg
MANTECA 4 Kg
106
Una vez detallada la composición y descripción del pan, se procede a realizar el
respectivo registro sanitario en el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e
inocuidad Alimentaria (SENASAG), para dar a conocer con qué tipo de harina se
va elaborar el pan que pretende utilizar la panadería “PANTOJARTE”.
TABLA 23: REGISTRO SANITARIO
REGISTRO SANITARIO SENASAG
CÓDIGO DE REGISTRO
04-02-01-06-00013
SANITARIO DE LA PANADERÍA
04-02-01-06-00108 (AMARANTO)
CÓDIGO DE REGISTRO 04-02-01-06-00309 (CAÑAHUA)
SANITARIO POR TIPO DE 04-02-01-06-00202 (TRIGO)
PRODUCTO 04-02-01-06-00203 (AVENA)
04-02-01-06-00207 (QUINUA)
Fuente: Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) – (VER

ANEXO 15)
En la TABLA 23, se realizó el registro del pan elaborado con harinas no

convencionales, donde la descripción del registro se lo detalla a continuación:
REGIONAL
 04: La Paz
TIPO DE EMPRESA
 02: Semi Industrial
NIVEL
 01: Nivel municipal o Local
GRUPO DE ALIMENTOS
107
 06: De los cereales y derivados (harina)
NÚMERO DE SECUENCIA
 00013
Cabe mencionar por otro lado que la inscripción y el registro de las harinas con
que se pretende trabajar para elaborar el pan, están sustentadas por las
normativas del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
(SENASAG), donde a continuación se detalla en la siguiente tabla:
TABLA 24: NORMATIVA DEL REGISTRO SANITARIO
TIPO DE NÚMERO DE FECHA DE RESUMEN DE LA

NORMATIVA NORMATIVA PROMULGACIÓN MEDIDA ADOPTADA
REGISTRO SANITARIO
Se aprueba el nuevo
REGLAMENTO de
RESOLUCIÓN
040/30 22/05/2003 Registro Sanitario de
ADMINISTRATIVA
Empresas del Rubro
Alimenticio
Se aprueba el sistema de
Codificación de
RESOLUCIÓN
092/2007 24/08/07 alimentos y bebidas
ADMINISTRATIVA
destinados al consumo
humano
Fuente: http://www.senasag.gob.bo/registros-unia/registro-sanitario.html
Para la respectiva presentación del producto se consideró puntos principales que

deben ir acompañados al producto para su comercialización, donde se describe el
tipo de pan, tipo de envase, tipo de sellado, dimensión de la bolsa, cantidad de
panes que debe contener y la información del producto, donde describe
propiamente el nombre de la empresa, logo. Marca, tipo de producto, ingredientes,
aporte nutricional, dirección de la empresa, números de referencia o de contactos
y la fecha de caducidad.
A continuación se lo detalla en una ficha técnica, expresada en la siguiente tabla:
108
TABLA 25: PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
TIPO DE PAN PAN INTEGRAL PRESENTACIÓN DE LA BOLSA DE PAN

POLIETILENO DE
TIPO DE ENVASE
BAJA DENSIDAD
DIMENSIÓN DE LA
20 cm x 35 cm
BOLSA
10 UNIDADES DE
CANTIDAD PAN DE 100
GRAMOS
CINTAS DE
TIPO DE SELLADO
AMARRE
INFORMACIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE DE LA EMPRESA
LOGO
MARCA
TIPO DE PRODUCTO
INGREDIENTES
APORTE NUTRICIONAL
DIRECCIÓN DE LA EMPRESA
NÚMEROS DE REFERENCIA
FECHA DE CADUCIDAD
Por otro lado hay que considerar que el producto estará conformado por una serie
de elementos que son:
Tecnología: la panadería de harina no convencionales empleará

mecanismos que le permitan proveer sus productos con la mejor y la
avanzada tecnología blanda representada en todos los conocimientos
de las personas que conformen la empresa, para lo cual será necesario
una capacitación de todos los empleados en temas relacionados con la
producción y comercialización de pan elaborado con harinas no
convencionales, atención al cliente, las relaciones públicas y las ventas,
entre otros; y tecnología dura, constituida por los equipos y maquinaria
empleados en las actividades propias de la empresa.
109
Empaque: se empleará con la finalidad de proteger, presentar,
identificar, facilitar el manejo, motivar la compra, ayudar a vender,
facilitar la publicidad, controlar y dar una imagen de la empresa, y del
producto que se venderá.
Para el caso especifico del pan elaborado con harinas no

convencionales, generalmente el empaque consiste en una bolsa de
polietileno de baja densidad impresa con la imagen de la empresa
incluyendo el logo símbolo y demás datos de identificación de la
empresa.
Marca: se escoge como marca el nombre: “PANTOJARTE”. Este será

el nombre que identificará a la panadería, y lo diferenciará de la
competencia.
Esta marca se pretende que sea de manera exclusiva para la nueva

panadería de harinas no convencionales, para lo cual se pretenderá
seguir los trámites para registrar a la empresa en FUNDEMPRESA.
La marca será de gran utilidad porque identificará el producto y el servicio de la

panadería y lo diferenciara de los demás en el mercado, garantizará el servicio
demostrando confianza y compromiso con los clientes, facilitará la publicidad y
venta del mismo, será distintiva, expresará una idea relacionada con el servicio,
será sugestiva, breve, fácil de recordar. Legible y fácil de pronunciar.
Beneficios adicionales, en este caso el servicio en esencia estará acompañado de

los siguientes beneficios adicionales: calidad, porque los suministros para la
elaboración de pan con harinas no convencionales serán comprados a
proveedores que nos garanticen que el valor del producto cuente con las normas
de calidad. Se realizará el más estricto control para ofrecer productos sanos que
no atenten con la alimentación de la población.
110
3.1.14 Plaza
Identificado como el macro distrito de San Antonio como plaza de la nueva

panadería de harinas no convencionales; por otro lado se analiza que por medio
de los canales de distribución se comercializará el producto hacia otros distritos
internos del macro distrito.
3.1.15 Promoción
La promoción comprenderá la mezcla promocional, que está comprendido entre la

promoción, venta personal y publicidad.
También se considera que es una serie de instrumentos tácticos para impulsar el

producto, estimulando una respuesta a corto plazo del cliente. La promoción de
adelantara con el mismo producto a través de promotores de ventas, programas
comerciales en radio y televisión local, todo esto acompañado con la herramientas
publicitaras.
111
3.2 ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico tiene la finalidad de determinar los mecanismos que conduzcan

a la optimización de los recursos empleados, de manera que se obtengan los
mejores índices de rentabilidad, teniendo en cuenta la información obtenida en el
estudio de mercados.
Por otro lado se establecerá el tamaño del proyecto, ubicando el segmento de

mercado al que va dirigido el producto.
Se procederá a diseñar los diagramas de proceso para la comercialización y

producción de pan integral, así como los requisitos técnicos de operaciones,
secuencia. Y localización de la empresa y de los elementos que la conforman en
la planta física donde se ubicara la misma.
El resultado final de este estudio será la distribución física y el diseño de la planta.
3.2.1 Tamaño del proyecto
Para definir el tamaño del proyecto es necesario tener en cuenta los siguientes
puntos:
Determinar el Tamaño Óptimo para el Proyecto
Determinar el Proceso Productivo más Adecuado
Determinación de Requerimientos
Diseñar una Planta de Producción Óptima - Lay Out
Estandarizar la Receta para el Producto
Determinar los Costos
Determinar Tiempos
112
3.2.2 Oferta del Proyecto
TABLA 26: OFERTA DEL PROYECTO
GESTIÓN DEMANDA
2015 385.280
2016 390.135
2017 395.050
2018 400.028
2019 405.068
Para la determinación de la oferta del proyecto establecida en la TABLA 26, se

consideró la siguiente metodología:
Se consideró 301 días de trabajo porque de 365 días se descontaron días feriados
(12) y días domingos (52).
A continuación se realiza el desglose de los días comprendidos como feriados

nacionales y regionales (La Paz), expresados en la siguiente tabla:
TABLA 27: DÍAS FERIADOS NACIONAL Y REGIONAL
FERIADOS NACIONALES Y REGIONALES (GESTIÓN 2015)

FECHA FESTIVA MOTIVO CONMEMORATIVO
Jueves, 01 de enero Año Nuevo
(CONTINUA)
113
DÍAS FERIADOS NACIONAL Y REGIONAL (CONTINUACIÓN)
FERIADOS NACIONALES Y REGIONALES (GESTIÓN 2015)

FECHA FESTIVA MOTIVO CONMEMORATIVO
Jueves, 22 de enero Día del estado Plurinacional de Bolivia
Lunes, 16 de febrero Carnaval
Martes, 17 de febrero Carnaval
Viernes, 3 de abril Viernes Santo
Viernes, 01 de mayo Día del Trabajador
Jueves, 04 de junio Corpus christi
Domingo, 21 de Junio Año Nuevo Aymara
Miércoles, 16 de julio Día de La Paz
Jueves, 06 de agosto Día de la Independencia
Lunes, 02 de noviembre Día de los Muertos
Viernes, 25 de diciembre Navidad
Fuente: http://el-calendario.retira.eu/dias-festivos/bolivia/2015/
En la TABLA 27, se verifica la cantidad de 12 días festivos, se consideró como

dato para el cálculo de la oferta del proyecto, así mismo cabe mencionar que el
dato de 52 días se obtiene de la suma de cada día domingo comprendido por
semanas, quedando un total de días trabajados de 301 día/año.
3.2.3 Descripción del Tamaño del Proyecto por Tecnología
El tamaño se fijara en términos de la capacidad administrativa, organizacional y de

asimilación de los procedimientos de comercialización y producción de pan
elaborados con harinas no convencionales en un principio para el Macro distrito de
San Antonio.
114
TABLA 28: TAMAÑO DEL PROYECTO POR TECNOLOGÍA
1 QUINTAL 25 MINUTOS
16 QUINTAL X
En la TABLA 28 se puede apreciar que los 16 quintales/día, son utilizados en un

tiempo de 6,67 Horas. Esto representa una óptima utilización del recurso de
manera continua, el tiempo restante de 1,33 Horas se considera como tiempos de
paro o de discontinuidad de la maquinaria. Donde representa un 19,94% de paros,
en un intervalo de 16,62 Minutos/Hora.
3.2.4 Localización del Proyecto
La localización adecuada de la empresa que se crearía con la aprobación del

proyecto puede determinar el éxito o fracaso de un negocio. Por ello, la decisión
acerca de dónde ubicar el proyecto obedecerá no solo a criterios económicos, sino
también a criterios estratégicos, institucionales e incluso, de preferencias
emocionales. Con todos ellos, sin embargo, se busca determinar aquella
localización que maximice la rentabilidad del proyecto.95
El estudio de la localización es lo que contribuye en mayor medida a que se logre

la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) o a obtener costo
unitario mínimo (criterio social).96
95
SAPAG CHAIN, Nassir. Preparación y evaluación de proyectos. 5ed. 2007 Pág.202
96
BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de Proyectos. 6ed. Mc Graw Hill. México 2010. Pág. 86
115
La localización de la planta tiene un efecto coordinador sobre la tecnología por
utilizar en el proyecto, tanto por las restricciones físicas que imparte como la
variabilidad de los costos de operación y capital de trabajo de las distintas
alternativas tecnológicas asociadas a cada ubicación posible del proyecto.97
3.2.4.1 Condiciones Geográficas
Las condiciones geográficas del macro distrito de San Antonio de la ciudad de La

Paz, donde se pretende instalar la panadería está compuesta por ser un sector de
baja o mínima vulnerabilidad, según el mapa representa una baja susceptibilidad a
sufrir desastres naturales, económicos y sociales, que de alguna manera afectaría
a la panadería, y gracias al mapa de vulnerabilidad proporcionado por el Gobierno
Autónomo Municipal de La Paz, se verifica que existe una baja vulnerabilidad 98
(VER ANEXO 16).
También posee un bajo riesgo, esto quiere decir que la posibilidad de que ocurra
daños por movimientos sísmicos en un periodo determinado, el riesgo es bajo y
mediante el mapa de riesgos del Gobierno Autónomo Municipal de La Paz se
verifica tal riesgo99 (VER ANEXO 17).
Finalmente se verifica el grado de amenaza, esto quiere decir que si existe la

tendencia a sufrir daños por un evento natural, en función a un tiempo
determinado, donde claramente se observa en el mapa de amenazas del Gobierno
Autónomo Municipal de La Paz, que existe una amenaza moderada 100 (VER
ANEXO 18).
3.2.5 Macro Localización
Se refiere al punto geográfico en forma general o macro, donde se instalará el

proyecto. De acuerdo a un análisis previo se decidió ubicarlo en la zona oeste de
la ciudad de La Paz, donde los habitantes muestran una tendencia referente al
97
98
http://es.wikipedia.org/wiki/Vulnerabilidad
99
http://es.wikipedia.org/wiki/Riesgo_s%C3%ADsmico
100
http://es.wikipedia.org/wiki/Amenaza
116
consumo de pan elaborado con harinas no convencionales, incluso una tendencia
cultural a consumir productos naturales. A continuación la macro localización es
expresada en el siguiente grafico:
GRÁFICO 30 : MACRO LOCALIZACIÓN DE LA PANADERÍA
Fuente: Anuario Gobierno Autónomo Municipal de La Paz 2010 (Distrito 14)

117
3.2.6 Micro Localización
De acuerdo con las características de la panadería de harinas no convencionales

se realizará la localización en la zona de Pacasa, A continuación la micro
localización es expresada en el siguiente grafico:
GRÁFICO 31: MICRO LOCALIZACIÓN DE LA PANADERÍA
Fuente: Anuario Gobierno Autónomo Municipal de La Paz 2010 (Zona Pacasa)

3.2.7 Ingeniería del Proyecto
El estudio de la ingeniería del proyecto es resolver todo lo concerniente a la

instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso,
adquisición de equipo y maquinaria se determina la distribución óptima de la
planta, hasta definir la estructura jurídica y de organización que habrá de tener la
planta productiva101.
101
118
3.2.8 Capacidad de Producción del Proyecto
La capacidad de producción de cualquier proyecto se encuentra dividida en tres:

capacidad requerida, la capacidad instalada y la capacidad efectiva. Mismos que
están en base al cálculo, según el balance de masa, de los flujos de cada fase del
proceso que permitirá establecer las capacidades requeridas de cada maquinaria.
Cuando la demanda es creciente se debe calcular esta capacidad para el periodo

óptimo102.
FIGURA 20: CONDICIÓN DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDAS PARA EL PAN

DE HARINAS NO CONVENCIONALES
3.2.8.1 Capacidad Diseñada o Requerida
La capacidad diseñada o requerida, también denominado capacidad nominal es

aquel que viene dada por el fabricante, viene por el manual, maquinaria por el
cual ha sido diseñada.
La capacidad diseñada para este proyecto está determinada en la siguiente tabla:
102
ZEGARRA Justiniano, 4 formas de elaborar tesis y proyectos de grado, pág. 240
119
TABLA 29: CAPACIDAD DISEÑADA O REQUERIDA
UNIDAD DE
TIPO DE MAQUINARIA CAPACIDAD
MEDIDA
50 Kg Harina / 80
Amasadora Kg Masa
kg Masa
Artesa de aluminio
Kg Masa 390 Kg Masa
inoxidable
Báscula o Gramera Kg 15 Kg
Cilindradora o sobadora Kg Masa 580 Kg
8 Escabiladeros
Cuarto de crecimiento Kg
de 15 latas
Escabiladero de 15 latas Kg 15 latas
2 Escabiladeros
Horno Kg
de 15 latas
Mesas de aluminio Kg 160 Kg Masa
Selladora para cintas o 12 paquetes por
Kg
amarres minuto
Fuente: Información extraída de la solicitud de información de la empresa IMSERMAQ
En la TABLA 29, se observa la capacidad de la maquinaria requerida, donde a

mayor detalle se encuentra en el anexo (VER ANEXO 19).
3.2.9 Caracterización Técnica del Producto
El producto, que es un pan elaborado con harinas no convencionales tendrá como

materia prima e insumos a los siguientes:
Harina de trigo Manteca
Harina integral Agua
Levadura
Sal
Azúcar
120
3.2.10 Balance Másico
TABLA 30: BALANCE MÁSICO

1 QUINTAL DE HARINA (46 KG DE HARINA)
34,5 Kg de Harina de Trigo000

11,5 Kg de harina no convencional
0.080 Kg de Levadura AMASADO
0.500 de Sal
8.000 kg de Azúcar
4.000 Kg de Manteca
27 Lt de Agua
CILINDRADORA O El 10% de un quintal de harina es
SOBADORASADO utilizado para hacer un poco más
consistente a la masa si se
requiere.
En esta parte ingresa un aproximado
de 73 Kg masa, para que pase a ser
seccionado a través de un molde MOLDEADO
cilíndrico de 12 cm
La masa moldeada en forma de

pan redondo es colocada en las
LLENADO DE LATAS latas
Cada lata completa pasa a ser

colocado en el escabiladero
ESCABILADERO
Una vez completo cada

escabiladero se lo lleva al cuarto
CUARTO DE de crecimiento, para dejarlo
reposar por unos 20 a 30 Minutos
CRECIMIENTO
En esta etapa se espera que el pan
en un 98% cuente con una única
cocción.
HORNEADO
Finalmente se colecta y se reúne
los 800 panes elaborados con
harinas no convencionales, para
luego pasar al proceso de
ENVASADO envasado y comercialización
121
3.2.11 Diagrama de Operación, Proceso y Procedimiento
A continuación se muestran los diagramas de procedimientos y sus lotes de

producción para la elaboración del pan con harinas no convencionales, la
distribución y comercialización del producto terminado:
TABLA 31: FLUJOGRAMA DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DEL PAN
ACTIVIDAD
No. DETALLES
1 INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA x

TRANSPORTE AL ÁREA
2 x
DE ALMACENAJE
ALMACENAMIENTO DE
3 x
MATERIA PRIMA
TRANSPORTE AL ÁREA
4 x
DE MEZCLADO
PESAR MATERIALES (AZÚCAR,
5 x
SAL, LEVADURA, AGUA)
6 TRANSPORTE A LA AMASADORA x
7 PREPARAR LA AMASADORA x
LLEVAR LA MASA A LA MESA
8 x
DE TRABAJO
TRANSPORTE DE LA MASA A
9 x
LA SOBADORA
ELABORAR PAN (UTILIZACIÓN
10 x
DE UN MOLDE)
11 COLOCAR EL PAN EN LAS LATAS x
TRANSPORTE DE LAS
12 x
LATAS AL ESCABILADERO
TRANSPORTE AL
13 x
CUARTO DE CRECIMIENTO
14 TRANSPORTE AL HORNO x
15 HORNEAR x
TRANSPORTE DE LOS
16 ESCABILADEROS x
A LA MESA DE TRABAJO
DESCARGAR EL PAN DE
17 x
LOS ESCABILADEROS
(CONTINUA)
122
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DEL PAN
(CONTINUACIÓN)
ACTIVIDAD
No. DETALLES
18 EMBOLSAR EL PAN x
19 INSPECCIONAR Y CLASIFICAR x
EL PAN PARA LA VENTA
20 ALMACENAMIENTO DEL PAN x
3.2.12 Lay Out
Escala: 1:200
Fuente y elaboración: Arq. Omar F. Ugarte Céspedes Reg. Nac. 3563
123
3.3 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
3.3.1 Estructura organizacional
Los temas relacionados con la parte organizacional consisten en establecer una

estructura que garantice el logro de los objetivos y metas, el tamaño y complejidad
de las necesidades y disposiciones del recurso humano, material e informativo.
Por tal motivo se plantea implementar una estructura de carácter vertical esto
debido a que de esta manera se permitirá agrupar las actividades según las
funciones principales que se implemente en la estructura vertical, a continuación
se presenta la estructura organizacional del proyecto en la siguiente figura:
FIGURA 21 : ORGANIGRAMA
124
3.3.2 Manual de funciones
Para un correcto funcionamiento de la panadería, es necesario establecer las

directrices para el personal, por lo que a continuación se muestra la descripción
general de funciones.103
3.3.2.1 Gerente General
Actúa como representante legal de la empresa, fija políticas operativas,

administrativas y de calidad. Básicamente es quien toma las decisiones en la
empresa y en la planeación empresarial, es el puesto en el cual se centra el mayor
poder dentro de la organización. Ejerce autoridad funcional sobre el resto de
cargos.
Supervisar las operaciones de cada uno de los departamentos.
Analizar los estados financieros de la empresa.
Tomar decisiones de carácter administrativo, financiero, producción y ventas.
Negociar con los proveedores.
Realizar constantes inspecciones con el fin de controlar la calidad del

producto y el correcto funcionamiento de la planta.
Direccionar la capacitación del personal
Establecer normas y políticas de funcionamiento.
3.3.2.2 Secretaría
Prestar apoyo a todas las actividades de la gerencia general.
Recepcionista.
Archivo de correspondencia.
103
Para contar con toda la información del manual de funciones (VER ANEXO 20)
125
Digitar y redactar oficios, memorandos, informes, asi como también lo tratado
en reuniones.
Realizar y recibir llamadas telefónicas y transmitir los mensajes a todas las

personas correspondientes.
Atender al público para dar información.
Mantener actualizada la cartera de las instalaciones administrativas,

mediante publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicación
que se desee hacer conocer por este medio.
Verificación, grabación e impresión diaria de la planilla de ingresos,

comprobantes de egreso y notas de contabilidad.
Llevar manualmente el libro de bancos, retención de la fuente y libro de

personal.
Realizar cualquier otra actividad que sea solicitada por su jefe inmediato.
3.3.2.3 Jefatura de contabilidad
Realizar informes.
Recibir las órdenes de compra.
Realizar informes de balances.
Llevar contabilidad de la empresa.
3.3.2.4 Jefatura de Producción y Jefatura de ventas
Los uniformes son confeccionados por la empresa de Diseños y Confecciones – a

cargo del Propietario René Aliaga el detalle se encuentra en los anexos (VER
ANEXO 21)
Realizar los pagos a los proveedores.
126
Realizar preformas para los clientes y tomar los pedidos.
Emitir facturas a los clientes.
Realizar el cobro por la venta de los productos.
3.3.2.5 Asistente panificador
Cumplir con las actividades encomendadas por el jefe panificador.
Preparar los insumos y materiales antes de la elaboración de los productos.
Cumplir las normas de higiene en la elaboración de los productos.
Asistir en la preparación de los diferentes tipos de pan.
3.3.2.6 Ayudante panificador
Realizar las actividades encomendadas por el jefe panificador.
Apoyar las actividades del asistente panificador.
Lavar, secar y ordenar los utensilios utilizados en la preparación y

elaboración del pan.
Encargarse del aseo de la planta.
3.3.2.7 Portero
Restringir el ingreso a personas ajenas a la planta.
Ser el primero en entrar y el último en salir de la planta.
Abrir las oficinas y hacer la limpieza de las mismas.
Realizar la limpieza de los almacenes.
Realizar cualquier otra actividad que sea solicitada por su jefe inmediato.
127
TABLA 32: PLANILLA DE APORTES PATRONALES
FONDO 2DO
TOTAL C.N.S. A.F.P. VIVIENDA AGUINALDO PREVISIÓN VACACIÓN TOTAL TOTAL
CARGO CANT SALARIO SOLIDARIO AGUINALDO
GANADO 10% 1,71% 2% 8,33% 8,33% 4,16% (Bs/Mes) (Bs/Año)
3% 8,33%
GERENTE GENERAL 1 3.500 3.500 350 59,85 70,00 105,00 292 292 292 146 5.105 61.261
JEFE DE
PRODUCCIÓN Y 1 3.000 3.000 300 51,30 60,00 90,00 250 250 250 125 4.376 52.510
VENTAS
JEFE DE
CONTABILIDAD
1 3.000 3.000 300 51,30 60,00 90,00 250 250 250 125 4.376 52.510
SECRETARIA 1 1.800 1.800 180 30,78 36,00 54,00 150 150 150 75 2.625 31.506
PORTERO 1 1.650 1.650 165 28,22 33,00 49,50 137 137 137 69 2.407 28.880
ASISTENTE DE
PANIFICADOR
2 2.000 4.000 400 68,40 80,00 120,00 333 333 333 166 5.834 70.013
AYUDANTE DE
PANIFICADOR
1 1.800 1.800 180 30,78 36,00 54,00 150 150 150 75 2.625 31.506
PERSONAL DE
COMERCIALIZACIÓN
2 1.650 3.330 330 56,43 66,00 99,00 275 275 275 137 4.813 57.761
CHOFER 1 1.650 1.650 165 28,22 33,00 49,50 137 137 137 69 2.407 28.880
TOTAL 11 34.569 414.826
128
3.3.3 Constitución de la empresa
3.3.3.1 Misión
A continuación se muestra la misión de la panadería, expuesta en la siguiente

figura:
FIGURA 22: MISIÓN DE LA PANADERÍA PANTOJARTE
Somos una empresa fuertemente orientada a la satisfacción de

nuestros clientes ofreciendo productos de excelente calidad
elaborado con harinas no convencionales que satisfagan sus
necesidades, buscando la confiabilidad y permanencia de nuestros
consumidores acompañados con un esmerado servicio de atención al
cliente en un ambiente cálido que caracteriza a la panadería
“PANTOJARTE” cuya marca nos impulsa a un compromiso diario con
la población.
3.3.3.2 Visión
A continuación se muestra la visión de la panadería, expuesta en la siguiente

figura:
FIGURA 23: VISIÓN DE LA PANADERÍA PANTOJARTE
Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en

el mercado nacional de panaderías con productos de excelente calidad
y servicio alcanzando un alto nivel de desarrollo humano y tecnológico.
129
3.3.3.3 Valores
Los valores considerados primordiales que serán los pilares de la empresa son:
Honestidad Puntualidad
Calidad Confiabilidad
Responsabilidad Trabajo en equipo
3.3.4 Estudio legal
Para establecer la constitución legal se siguen los siguientes pasos expresados en

la siguiente figura:
FIGURA 24: DIAGRAMA PARA LA APERTURA DE LA EMPRESA
104
Fuente: Guía de Trámites FUNDEMPRESA – Registros y obligaciones del comerciante
104
FUNES Orellana Juan, El ACB de la Contabilidad , Editorial “Sabiduría y Cultural”, Ed. 2010
Cochabamba - Bolivia .cap. ll
130
3.3.4.1 Registro en FUNDEMPRESA
En esta primera etapa se debe verificar la homonimia, esto quiere decir que se
debe constatar si existe la disponibilidad de utilizar un nombre para identificar a la
empresa, esto se lo realiza mediante el control de homonimia o registro comercial.
Registro para su inscripción: Formulario Nº 0010/03 de solicitud de Control de

Homonimia, debidamente llenado y firmado por el cliente. El costo para este
control es Bs. 78 para empresas unipersonales.
A) Detalle del trámite
La inscripción de la Panadería “PANTOJARTE” en la Fundación para el Desarrollo

Empresarial FUNDEMPRESA, se lo realiza según el siguiente procedimiento
expresado en la siguiente tabla:
TABLA 33: REGISTRO DE LA PANADERÍA EN FUNDEMPRESA
Le otorga la matrícula del comercio, a través de la cual

CONCEPTO DEL usted adquiere la calidad de comerciante con
TRÁMITE reconocimiento legal del estado para desarrollar sus
actividades empresariales.
D.L. 14379 Código de Comercio.
NORMAS
D.L. 16833 Reglamento de la dirección general de registro
LEGALES QUE
de comercio.
REGULAN EL
D.L. 26215 reglamento de la concesión de registro de
TRÁMITE
comercio.
COSTO DEL Bs. 260 para empresas unipersonales o comerciantes
TRÁMITE individuales
VIGENCIA 1 Año
TIEMPO DE
1 día hábil
PROCESAMIENTO
INSTITUCIÓN
DONDE SE FUNDEMPRESA
TRAMITA
UNIDAD U OTRA
Ventanilla única
DENOMINACIÓN
Fuente: Guía Nacional de Trámites FUNDEMPRESA – Registros y obligaciones del comerciante
131
3.3.4.2 Servicio de Impuestos Nacionales
En esta segunda etapa se considera que al ingresar al universo de contribuyentes

es uno de los pasos más importantes hacia la formalidad, porque da a la empresa
una oportunidad para ser catalogada como una empresa que pueda acceder a un
crédito o bien acceder a un mercado internacional.
A continuación se procede al detalle de registro de la panadería en el Servicio de

Impuestos Nacionales SIN, expresados en la siguiente tabla:
TABLA 34: REGISTRO DE LA PANADERÍA EN EL SIN
CONCEPTO DEL
Identificación Tributaria
TRÁMITE
USUARIO AL QUE VA
Persona Natural
DIRIGIDO
NORMAS LEGALES Ley 843 – ley 1606, resolución administrativa 05 –
QUE REGULAN EL 187 – 98 y circulares 54, 55 de la Gerencia General
TRAMITE del Servicio de Impuestos Nacionales.
COSTO DEL
Sin costo
TRÁMITE
DURACIÓN MÁXIMA
REGULADA POR
NORMA LEGAL (EN
13 minutos
DÍAS) O CALCULADA
POR LA
INSTITUCIÓN
INSTITUCIÓN
SERVICIO DE IMPUESTOS NACIONALES
DONDE SE TRAMITA
UNIDAD U OTRA Departamento de empadronamiento y recaudaciones
DENOMINACIÓN – Gerencias distritales.
A continuación se detallan los requisitos para constituir la empresa dentro del

régimen general.
Formulario de empadronamiento.
132
Documento de identificación del titular.
Balance de apertura.
Factura de luz, que acredite el domicilio.
3.3.4.3 Gobierno Municipal
En esta tercera etapa se pretende establecer la certificación de la apertura de la

actividad económica. El usuario puede obtener los formularios utilizando el número
de NIT y el nombre que acompaña a este una persona natural. A continuación se
detalla la adquisición de la licencia de funcionamiento en la siguiente tabla:
TABLA 35: ADQUISICIÓN DE LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
CONCEPTO DEL Licencia de Funcionamiento para

TRÁMITE actividades económicas
USUARIO AL QUE VA
Persona Natural
DIRIGIDO
COSTO DEL TRÁMITE Sin costo

VIGENCIA 1 Año
TIEMPO DE
PROCESAMIENTO
(ACTIVIDADES 30 minutos
ECONÓMICAS EN
GENERAL)
INSTITUCIÓN DONDE Gobierno municipal ( Sub alcaldía de San
SE TRAMITA Antonio)
UNIDAD U OTRA
Ventanilla única municipal
DENOMINACIÓN
Fuente: Guía Nacional de Trámites FUNDEMPRESA – Registros y obligaciones del
comerciante
3.3.4.4 Caja nacional de salud
En esta cuarta etapa la empresa debe inscribir a sus empleados a la Caja

Nacional de Salud para cumplir con las normas sociales y legales vigentes,
133
también un trabajador de manera independiente se puede inscribir con
normalidad, para la afiliación de una empresa unipersonal se lo detalla en la
siguiente tabla:
TABLA 36: AFILIACIÓN DE LOS EMPLEADOS EN LA CAJA NACIONAL DE

SALUD
CONCEPTO DE Afiliación de empleador en la Caja Nacional de

TRÁMITE Salud
USUARIO AL QUE
Persona Natural
VA DIRIGIDO
COSTO DE LOS Para el trámite de cualquier empresa los tres

FORMULARIOS formularios requeridos tienen un costo de Bs. 13
TIEMPO DE
2 días Hábil
PROCESAMIENTO
INSTITUCIÓN
DONDE SE Caja Nacional de Salud
TRAMITA
Ventanilla única (departamento de afiliación

UNIDAD U OTRA
nacional para trabajadores titulares y
DENOMINACIÓN
beneficiarios.)
Fuente: Guía Nacional de Trámites FUNDEMPRESA – Registros y obligaciones del
comerciante
3.3.4.5 Administraciones de Fondos de Pensiones (AFP´s)
En esta quinta etapa se procede a acudir a las administradoras de Fondos de

Pensiones son las encargadas de administrar los recursos de los trabajadores
para que cuando los mismos cumplan requisitos o a la edad de 58 años puedan
acceder a una pensión digna.
El principal objetivo es incrementar el nivel de ahorro del país, de acuerdo a las

leyes vigentes, todas las empresas están obligadas a registrarse ante la AFP´s.
actualmente existen dos AFP´s vigentes.
A continuación se detalla el registro en la siguiente tabla:
134
TABLA 37: REGISTRO DE LOS EMPLEADOS EN LA AFP´S
TRÁMITE Registro en el Sistema Integral de Pensiones SIP
CONCEPTO
DEL Registro en el sistema integral de pensiones SIP
TRÁMITE
ENTIDADES
ANTE LOS
- Futuro de Bolivia S.A. AFP
QUE SE
- BBVA Previsión AFP S.A.
REALIZA EL
TRÁMITE
- Ley N° 065 de 2010 y normativa reglamentaria.
- D.S. N° 0778 Reglamento de desarrollo parcial a la Ley de
Pensiones en materia de Contribuciones y Gestión de Cobro
NORMAS
LEGALES de Contribuciones en mora.
QUE
- D.S. N° 0822 Reglamento de desarrollo parcial a la ley de
REGULAN EL
TRÁMITE Pensiones en materia de prestaciones Solidarias de vejez,
prestaciones por riesgos, pensiones por muerte derivadas de
estas y otros beneficios.
INSTITUCIÓN
- BBVA Previsión AFP S.A.
DONDE SE
REALIZA EL - FUTURO de Bolivia S.A. AFP
TRÁMITE
3.3.4.6 Ministerio de Trabajo
En esta última etapa se pasa a registrar la empresa en el ministerio de trabajo y a

continuación se detalla el registro de los empleados, expuesto en la siguiente
tabla::
135
TABLA 38: REGISTRO DE LOS EMPLEADOS EN EL MINISTERIO DE
TRABAJO
TRÁMITE Inscripción de empleadores

CONCEPTO DEL
Registrarse como empleador ante el MTEPS.
TRÁMITE
USUARIO AL
QUE VA Empleadores a nivel nacional.
DIRIGIDO
NORMAS
D.S. 0288 de 9 de septiembre 2009, RM 704/09 de 21 de
LEGALES QUE
REGULAN EL septiembre 2009 RM 246/10 de 7 de abril 2010.
TRÁMITE
COSTO Bs. 80
INSTITUCIÓN
DONDE SE Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social.
TRAMITA
También se requiere de los siguientes documentos:
Formulario Registro Obligatorio de Empleadores (ROE) llenado (3 Copias).

Depósito de 80 Bs a la cuenta Nº 1-6036425 del Banco Unión.
136
3.4 ESTUDIO FINANCIERO
3.4.1 Inversión del Proyecto
En este punto se procede a describir las inversiones a realizar en el proyecto que

se describen a continuación:
Para poder contar con una amplia información acerca de la inversión para el
presente proyecto, se utilizará costos, gastos y precios actualizados y lo
proyectaré a lo largo de la vida útil del proyecto.
3.4.2 Objetivos de la Estructura Financiera del Proyecto
Determinar el monto de la inversión del proyecto
Determinar los costos fijos y variables del proyecto
Analizar los costos del financiamiento del proyecto
Identificar y determinar el punto de equilibrio del proyecto
Para poder lograr cada objetivo de la estructura del proyecto se pretende realizar
un presupuesto de la inversión, con la finalidad de hacer conocer la compra o
adquisición de todos los activos fijos necesarios para que la empresa pueda
desarrollar sus actividades en óptimas condiciones.
3.4.3 Inversión Inicial en Activos Fijos
El estudio financiero comienza con la composición de una inversión, en el

presente proyecto se considera las inversiones que se utilizarán para el
funcionamiento de la panadería de harinas no convencionales.
137
3.4.3.1 Terreno
A continuación se muestra el valor del terreno expuesto en la siguiente tabla:
TABLA 39: VALOR DEL TERRENO
VALOR DEL TERRENO: 226.507

SUPERFICIE m2: 582,28
VALOR m2: 389,00
CÓDIGO CATASTRAL: 36-72-7-0
DOMICILIO LEGAL: VILLA COPACABANA CALLE CIRCUNVALACIÓN 650
PROPIETARIA: CELIA CACERES DE LAIME
C.I.: 287617 SC
Fuente: Datos extraídos del formulario único de recaudaciones (VER ANEXO 22)
3.4.3.2 Infraestructura
A continuación se muestra el costo de infraestructura expuesto en la siguiente

tabla:
TABLA 40: COSTO DE INFRAESTRUCTURA
COSTO DE INFRAESTRUCTURA VALOR EN (Bs)

TRABAJOS PRELIMINARES 3.684,93
PROCEDIMIENTOS Y CUMPLIMIENTOS 19.505,68
MOVIMIENTOS DE TIERRA 100.914,53
ESTRUCTURAS METÁLICAS 8.780,80
MAMPOSTERÍA 15.025,60
PISOS ESPECIALES 7.092,00
PINTURAS 12.428,64
ARTEFACTOS SANITARIOS ACCESORIOS GRIFERÍAS 3.421,60
CARPINTERÍA DE MADERA 7.064,16

INSTALACIÓN SANITARIA 24.658,28
INSTALACIÓN ELÉCTRICA 9.507,04
COSTO DE INFRAESTRUCTURA 212.083,27
Fuente: Presupuesto elaborado por el arquitecto Omar Ugarte (VER ANEXO 23)
138
3.4.3.3 Inversión en Maquinaria
En base a datos establecidos en el mercado se elaboró la respectiva cotización de

dicha maquinaria para así determinar el monto de su inversión a realizar. También
se puede apreciar las imágenes de las maquinarias en el anexo (VER ANEXO 19).
A continuación se presenta el detalle de la inversión en maquinaria expresado en

la siguiente tabla:
TABLA 41: INVERSIÓN EN MAQUINARIA
VALOR
VALOR EN
DESCRIPCIÓN CANT. VALOR EN ($us) TOTAL
(Bs)
EN (Bs)
AMASADORA 1 6.500 45.240 45.240
ARTESA DE
ALUMINIO 1 580 4.037 4.037
INOXIDABLE
BÁSCULA O
1 550 3.828 3.828
GRAMERA
CILINDRADORA O
1 6.650 46.284 46.284
SOBADORA
CUARTO DE
1 4.500 31.320 31.320
CRECIMIENTO
ESCABILADERO DE
8 120 835 6.682
15 LATAS
HORNO 1 12.500 87.000 87.000
LATAS
120 26 181 21.715
INOXIDABLES
MESAS DE
3 750 5.220 15.660
ALUMINIO
SELLADORA PARA
CINTAS O 2 255 1.775 3.550
AMARRES
TOTAL 142 265.315
Fuente: Cotizaciones de la maquinaria de la empresa IMSERMAQ (VER ANEXO 24)
Por otro lado, es importante mencionar que, según su rubro el tiempo de vida útil
de las maquinarias es de 8 años considerados para el cálculo de su depreciación.
139
3.4.3.4 Inversión en Vehículo
A continuación se muestra la inversión en vehículo expresado en la siguiente

tabla:
TABLA 42: INVERSIÓN EN VEHÍCULO
VALOR TOTAL
DESCRIPCIÓN CANT. VALOR EN ($us)
EN (Bs)
MINIBÚS
1 12.000 83.520
MARCA: TOYOTA
TOTAL 83.520
Fuente: Vehículo Propio (VER ANEXO 19)
3.4.3.5 Inversión en Muebles y Enseres
A continuación se muestra la inversión en Muebles y Enseres expresado en la

siguiente tabla:
TABLA 43: INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES
VALOR TOTAL
DESCRIPCIÓN CANT. VALOR EN (Bs)
EN ($us)
VITRINAS ESTANTE 4 2.000 8.003
VITRINAS MOSTRADOR 4 3.999 15.998
REFRIGERADOR 1 3.999 3.999
CAJA REGISTRADORA 1 2.579 2.579
JUEGO DE SILLONES 1 5.900 5.900
CAFETERA PHILIPS 2 489 978
EXTINTOR 4 425 1.700
RELOJ DE PARED 7 100 700
BASURERO 6 230 1.380
MATERIAL DE LIMPIEZA 2 2.135 4.270
SILLAS 10 380 3.800
MESAS 3 4.503 13.509
ESTIBAS 4 619 2.477
CAJAS PARA LA
5 348
UBICACIÓN DEL PAN 1.740
TOTAL 67.036
Fuente: Información de cotizaciones de muebles y enseres por empresas vinculadas al rubro
(VER ANEXO 24)
140
3.4.3.6 Equipo de Oficina
A continuación se muestra la inversión en equipo de oficina expresado en la

siguiente tabla:
TABLA 44: EQUIPO DE OFICINA
VALOR EN VALOR TOTAL

DESCRIPCIÓN CANT.
(Bs) EN ($us)
TELEVISOR LED 42´´ 1 3.990,00 3.990
ESCRITORIO DE 4
4 2.180,00 8.720
CAJONES FORMA L
ESTANTES DE 5
4 1.300,00 5.200
DIVISIONES
SILLAS ERGONÓMICAS 4 950,00 3.800
CALCULADORA 5 80,00 400
TOTAL 22.110
Fuente: Información de cotizaciones de equipos de oficina por empresas vinculadas al
rubro (VER ANEXO 24)
3.4.3.7 Equipos de Computación
A continuación se muestra la inversión en equipos de computación expresado en

la siguiente tabla:
TABLA 45: EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
VALOR EN VALOR TOTAL

DESCRIPCIÓN CANT.
(Bs) EN (Bs)
EQUIPO DE COMPUTACIÓN
(INCLUYE IMPRESORA Y 5 3.957,00 19.785
ESTABILIZADOR)
TELEFONÍA CELULAR 5 354,96 1.775
TOTAL 21.560
Fuente: Información de cotizaciones de equipos de oficina por empresas vinculadas al rubro
(VER ANEXO 24)
141
A continuación se muestra la inversión total en activos fijos expresado en la
siguiente tabla:
TABLA 46: TOTAL INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS
ACTIVO VALOR EN (Bs)

TERRENO 226.507
INFRAESTRUCTURA 212.083
MAQUINARIA Y EQUIPO 401.625
VEHÍCULO 83.520
MUEBLES Y ENSERES 67.036
EQUIPO DE OFICINA 22.110
EQUIPO DE COMPUTACIÓN 21.560
SUBTOTAL 1.034.441
ACTIVOS DIFERIDOS 6731
INVERSIÓN TOTAL ACTIVOS FIJOS 1.041.172
Fuente: En base a cotizaciones realizadas
A continuación se muestra el capital de trabajo expresado en la siguiente tabla:
TABLA 47: CAPITAL DE TRABAJO
DESCRIPCIÓN TOTAL EN (Bs/AÑO)
SUELDOS 414.826
PUBLICIDAD 288.000
INTERNET 3.480
COSTO DE OPERACIÓN FIJO 706.306
MATERIA PRIMA 1.643.460
TELEFONÍA CELULAR 3.900
ELECTRICIDAD 8.563
AGUA 3.638
COSTO OPERACIÓN VARIABLE 1.659.561
COSTO OPERATIVO ANUAL 2.365.867
Fuente: En base a cotizaciones realizadas
Método del periodo de desfase consiste en determinar la cuantía de los costos de

operación que debe financiarse desde el momento en que se efectúa el primer
142
pago por la adquisición de materia prima hasta el momento en que se recauda el
ingreso por la venta de los productos. Esto se lo realiza a través de la siguiente
ecuación:
Para el cálculo de número de días de desfase, se realizó la grafica de los

momentos de salida e ingreso de efectivo, donde a continuación se muestra en la
siguiente grafica:
GRÁFICO 32: DÍAS DE DESFASE
Reemplazando los valores se obtiene que el número de días de desfase será de

15 Días, también se restó 64 días de los 365 días/año, por concepto de días
domingo y días feriado considerando que esos días no se trabaja, este dato será
tomado en cuenta en la formula que se encuentra a continuación:
Días
143
A continuación se muestra los sueldos y salarios expresados en la siguiente tabla:
TABLA 48: SUELDOS Y SALARIOS
TOTAL
CARGO CANTIDAD
(BS/AÑO)
GERENTE GENERAL 1 61.261
JEFE DE PRODUCCIÓN Y
1 52.510
VENTAS
JEFE DE CONTABILIDAD 1 52.510
SECRETARIA 1 31.506
PORTERO 1 28.880
ASISTENTE DE PANIFICADOR 2 70.013
AYUDANTE DE PANIFICADOR 1 31.506
PERSONAL DE
2 57.761
COMERCIALIZACIÓN
CHOFER 1 28.880
TOTAL 11 414.826
A continuación se muestra la inversión necesaria para el proyecto expresado en la

siguiente tabla:
TABLA 49: INVERSIÓN NECESARIA PARA EL PROYECTO
ACTIVO VALOR EN (Bs)

ACTIVOS FIJOS 1.034.441
ACTIVOS DIFERIDOS 6.731
CAPITAL DE TRABAJO 117.900
TOTAL 1.159.072
Fuente: En base a trabajo de campo
144
A continuación se muestra la depreciación de activos fijos expresado en la
siguiente tabla:
TABLA 50: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS
AÑOS DE DEPRECIACIÓN
INVERSIÓN DESCRIPCIÓN MONTO EN (Bs)
VIDA ÚTIL ANUAL EN (Bs)
Amasadora 91.000,00 11.375
Artesa de aluminio
4.060,00 508
inoxidable
Báscula o
3.850,00 481
Gramera
ACTIVOS FIJOS
Cilindradora o
46.550,00 5.819
sobadora
Cuarto de
8 31.500,00 3.938
crecimiento
Escabiladero de
10.080,00 1.260
15 latas
Horno 175.000,00 21.875
Latas inoxidables 32.760,00 4.095
Mesas de aluminio 15.750,00 1.969
Selladora para
5.355,00 669
cintas o amarres
Vehículo 5 83.520 16.704
Vitrinas estante 8.003,60 800
Vitrinas mostrador 15.998,00 1.600
Refrigerador 3.999,25 400
Caja registradora 2.579,87 258
MUEBLES Y ENSERES
juego de sillones 5.900,00 590

cafetera Philips 978,00 98
Extintor 1.700,00 170
reloj de pared 10 700,00 70
Basurero 1.380,00 138
Material de
4.270,00 427
Limpieza
Sillas 3.800,00 380
Mesas 13.509,36 1.351
Estibas 2.477,76 248
Cajas para la
1.740 174
ubicación del pan
(CONTINUA)
145
DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS (CONTINUACIÓN)
AÑOS DE
MONTO EN DEPRECIACIÓN
INVERSIÓN DESCRIPCIÓN VIDA
(Bs) ANUAL EN (Bs)
ÚTIL
Televisor led 42´´ 3.990 399

EQ. DE OFICINA
Escritorio de 4
8.720 872
cajones forma L
Estantes de 5 10
5.200 520
divisiones
Sillas Ergonómicas 3.800 380
Calculadora 400 40
EQ. DE COMP
Equipo de
computación
4 19.785 4.946
(incluye impresora
y estabilizador)
Telefonía celular 10 1.775 444

TOTAL 82.997
En la TABLA 50, se detalla la depreciación de todos los activos fijos, muebles y

enseres, equipo de oficina y equipos de computación, donde los activos fijos
suman un valor de Bs. 51.988, los muebles y enseres suman un valor de Bs.
6.704, el equipo de oficina suma un valor de Bs. 2.211, El equipo de computación
suma un valor de Bs. 5.390 y finalmente la depreciación del vehículo que se
deprecia en un valor de Bs. 16.704. Dando un valor total de depreciación de Bs.
82.997.
146
3.4.4 Determinación de los Costos
3.4.4.1 Costos Fijos
A) Sueldos y Salarios
La determinación de los sueldos, se procedió a realizar en base al salario mínimo

nacional que se encuentra vigente y se realizaron las respectivas discriminaciones
referentes a los bonos y descuentos que conforme ley. En la siguiente tabla se
especifica el monto correspondiente a sueldos y salarios:
TABLA 51: MONTO PAGABLE REFERENTE A SUELDOS Y SALARIOS
CARGO CANT. TOTAL (Bs/Año)

GERENTE GENERAL 1 61.261
JEFE DE PRODUCCIÓN Y VENTAS 1 52.510
JEFE DE CONTABILIDAD 1 52.510
SECRETARIA 1 31.506
PORTERO 1 28.880
ASISTENTE DE PANIFICADOR 2 70.013
AYUDANTE DE PANIFICADOR 1 31.506
PERSONAL DE COMERCIALIZACIÓN 2 57.761
CHOFER 1 28.880
TOTAL 11 414.826
3.4.4.2 Gastos de Publicidad
Para la realización de la campaña de publicidad se va realizar la difusión por

medio del canal ATB, donde el resumen del gasto publicitario se muestra a
continuación en la siguiente tabla:
TABLA 52: GASTOS DE PUBLICIDAD
VALOR POR TOTAL MES TOTAL AÑO EN

PUBLICIDAD MEDIO
ANUNCIO EN (Bs) (Bs)
PUBLICIDAD Televisión Bs 30/seg 24.000 288.000
TOTAL 288.000
147
A continuación se muestra los costos fijos del proyecto, expresado en la siguiente
tabla:
TABLA 53: COSTOS FIJOS DEL PROYECTO
DETALLE TOTAL EN (Bs/Año)

SUELDOS 414.826
PUBLICIDAD 288.000
INTERNET 3.480
TOTAL 706.306
3.4.4.3 Costos variables
A continuación se muestra los costos variables, expresado en la siguiente tabla:
TABLA 54: COSTOS VARIABLES
DETALLE TOTAL (Bs/Año)

MATERIA PRIMA 1.643.460
TELEFONÍA CELULAR 3.900
ELECTRICIDAD 8.563
AGUA 3.638
TOTAL 1.659.561
148
3.4.4.4 Precio
TABLA 55: DETERMINACIÓN DEL PRECIO
COSTO UNITARIO POR

COSTO PRECIO DE
BOLSA DE PAN INCLUIDO
UNITARIO FACTURA
EL MARGEN DE UTILIDAD
PROMEDIO (14,94%)
(37%)
Bs. 5,10 Bs. 7,00 Bs. 8,00
En la TABLA 55, se consideró la base de Bs 5,10, donde este valor es la

sumatoria de los costos unitarios por cada tipo de pan elaborado con la harina no
convencional, detallado en los anexos (VER ANEXO 25) se incorpora el margen
de utilidad de 37% y el impuesto de 14,94%, generando como precio final un valor
de Bs. 8,00 la bolsa de pan. Indistintamente del tipo de harina con que este
elaborado.
3.4.5 Fuentes de Financiamiento
A continuación se realizará el desglose referente al préstamo, expresado en la

siguiente tabla:
TABLA 56: DATOS REFERENTE AL PRÉSTAMO
DETALLE TOTAL EN (Bs)

PRÉSTAMO 463.629
INTERÉS ANUAL 11,50%
INTERÉS MENSUAL 0,91%
PERIODO (MESES) 60
CUOTA EN (Bs) 10.065
105
FUENTE: En base a datos del Banco Solidario
ELABORACIÓN: Propia
105
VER ANEXO 26
149
TABLA 57: AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA
INTERÉS AMORTIZACIÓN
AÑO PRÉSTAMO CUOTA
ANUAL ANUAL
1 396.374 10.065 47.076 73.709
2 314.931 10.065 38.600 82.185
3 224.122 10.065 29.148 91.636
4 122.870 10.065 18.610 102.174
5 9.974 10.065 6.860 113.925
TOTAL 463.629
150
TABLA 58: VALOR DE DESECHO
MAQUINARIA MUEBLES EQUIPO DE EQUIPO DE EQUIPO DE

TERRENO INFRAESTRUCTURA
Y EQUIPO Y ENSERES OFICINA COMPUTACIÓN COMPUTACIÓN
VALOR DE
MERCADO 226.507 212.083 265.315 67.036 22.110 21.560 83520
VALOR
LIBROS 226.507 185.573 99.493 33.518 11.055 16.170 0
UAI - 26.510 165.822 33.518 11.055 5.390 83.520
IMP - 6.628 41.456 8.379 2.764 1.347 20.880
UDI - 19.883 124.367 25.138 8.291 4.042 62.640
VALOR
LIBROS 226.507 185.573 99.493 33.518 11.055 16.170 -
VALOR DE
DESECHO 226.507 205.456 223.860 58.656 19.346 20.212 62.640
El valor de desecho total es igual a Bs. 832.847
151
A continuación se procede a realizar el cálculo de la tasa de descuento, donde se
aplicó el modelo CAPM (Capital Asset Pricing Model), donde la formula se muestra
de la siguiente manera:
Rentabilidad esperada = Tasa libre de riesgo + (Rent.Mcdo - Tasa libre de

riesgo) x ß + Tasa riesgo país
La tasa de riesgo país en Bolivia es de 6% 106, de acuerdo al Instituto Boliviano de

Comercio Exterior (IBCE) y el Banco Ganadero. Este porcentaje nos indica que
Bolivia se encuentra en un nivel máximo de riesgo país en Sudamérica. Esta
clasificación toma en cuenta la transferencia y convertibilidad del riesgo asi como
situaciones de fuerza mayor (guerra, expropiaciones, revoluciones, disturbios
sociales, terremotos, entre otros).
La rentabilidad del mercado es de: 7.01%107
Beta ( ): 0.8559
El riesgo país: es la prima que los inversionistas exigen: Bolivia tiene un riesgo
país del 6%, por tanto el costo de los recursos propios estará compuesto de la
siguiente manera:
CAPM = 4,87%108 + (7.01% - 4,87%) x 0,8559 + 6% = 12,70%
El WACC (Weight Average Capital Cost) o costo promedio ponderado del capital,
se caracteriza por ser la tasa de descuento que se va emplear para descontar los
106
VER ANEXO 27
107
Según datos de la Autoridad de Pensiones y seguros (APS), hasta el 06/08/2014, el
rendimiento fue de 7.01%, (VER ANEXO 28)
108
VER ANEXO 29
152
flujos de fondos operativos y valorar la empresa utilizando el descuento del flujos
de efectivo.
Su utilización se encuentra fundamentada en que los flujos de efectivo calculados,

se financian por un lado con capital propio (fondos propios o acciones propios)
como con capital de terceros (deudas o pasivos).
El WACC permite ponderar el costo de ambas fuentes de financiamiento, acciones

y deudas por el volumen de cada de una de ellas en el total de acciones. Se
calcula de la siguiente manera:
WACC = (Costo deuda x Participación deuda) + (Costo capital x Participación capital)
Analizando el primer escenario donde no se cuenta con financiamiento, el capital

será del 100% y por lo tanto el WACC será de 12,70% la cifra del costo de los
recursos propios anteriormente calculado.
Analizando el segundo escenario para el caso del endeudamiento, un 40% de la

inversión será financiado por el banco, por lo tanto se tiene el siguiente WACC.
WACC = (40% x 11,50%) + (60% x 12,70%) = 12,22%
153
TABLA 59: FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO
AÑO 2014 2015 2016 2017 2018 2019

PRODUCCIÓN POR BOLSAS DE PAN (10
385.280 390.135 395.050 400.028 405.068
UNIDADES)
PRECIO 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00
COSTO VARIABLE UNITARIO 5,10 5,10 5,10 5,10 5,10
INGRESO 3.082.240 3.121.080 3.160.400 3.200.224 3.240.544
VENTA DE EQUIPO DE COMPUTACIÓN 16.170
COSTO FIJO 706.306 706.306 706.306 706.306 706.306
COSTO VARIABLE TOTAL 1.964.928 1.989.689 2.014.755 2.040.143 2.065.847
COSTO TOTAL 2.671.234 2.695.994 2.721.061 2.746.449 2.772.153
DEPRECIACIÓN TOTAL 82.997 82.997 82.997 82.997 82.997
AMORTIZACIÓN INTANGIBLE 6.731
VALOR LIBRO -
UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO (UAI) 321.279 342.089 356.343 386.949 385.395
IMPUESTO 80.320 85.522 89.086 96.737 96.349
UTILIDAD DESPUÉS DEL IMPUESTO (UDI) 240.959 256.567 267.257 290.211 289.046
VALOR LIBRO -
VALOR DE DESECHO 832.847
INVERSIÓN TOTAL 1.041.172
NUEVA INVERSIÓN 21.560
INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO 117.900 1.486 1.504 1.523 1.542
RECUPERACIÓN DEL CAPITAL DE
123.956
TRABAJO
FLUJO DE CAJA -1.159.072 329.201 338.059 348.730 371.666 1.328.846
VAN 604.097
TIR 27,86%
154
TABLA 60: FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO
AÑO 2014 2015 2016 2017 2018 2019
PRODUCCIÓN POR BOLSAS DE PAN (10 UNIDADES) 385.280 390.135 395.050 400.028 405.068
PRECIO 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00
CV UNITARIO 5,10 5,10 5,10 5,10 5,10
INGRESO 3.082.240 3.121.080 3.160.400 3.200.224 3.240.544
COSTO FIJO 706.306 706.306 706.306 706.306 706.306
COSTO TOTAL 2.671.234 2.695.994 2.721.061 2.746.449 2.772.153
INTERÉS 47.076 38.600 29.148 18.610 6.860
VALOR LIBRO -
UAI 274.202 303.489 327.194 368.338 378.535
IMPUESTO 68.551 75.872 81.799 92.085 94.634
UDI 205.652 227.617 245.396 276.254 283.901
VALOR LIBRO -
AMORTIZACIÓN 73.709 82.185 91.636 102.174 113.925
PRÉSTAMO 40% 463.629
RECUPERACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO 123.956
FLUJO DE CAJA - 695.443 220.185 226.925 235.233 255.534 1.209.776
VAN 688.294
TIR 37,05%
155
3.5 EVALUACIÓN DEL PROYECTO
En la evaluación de proyecto se considera a las inversiones realizadas que se

utilizan para el funcionamiento y operación de la panadería de harinas no
convencionales “PANTOJARTE”.
Para tener una mejor perspectiva de la inversión para el presente proyecto se

sensibilizará el costo variable unitario, Precio y la Cantidad, donde se proyectará a
lo largo de la vida útil del proyecto.
3.5.1 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio es el volumen de producción y ventas que no produce

ganancias ni perdidas, es decir el volumen que permite cubrir todos los costos con
los ingresos. A continuación se calculará el punto de equilibrio:
TABLA 61: CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
PRODUCCIÓN DE COSTO COSTO COSTO

INGRESOS
AÑO BOLSAS DE PAN FIJO EN VARIABLE EN TOTAL EN
EN (Bs)
(10 UNIDADES) (Bs) (Bs) (Bs)
2015 385.280 706.306 1.964.928 2.671.234 3.082.240
Por definición el punto de equilibrio es el volumen donde el costo total se iguala

con los ingresos:
156
El costo unitario variable se obtiene de la siguiente manera:
Reemplazando los datos se obtiene lo siguiente:
También se debe considerar el precio de Bs 8,00 por bolsa de pan, donde se

incluyó el margen de utilidad y el impuesto. Explicado en la TABLA 55.
Reemplazando los valores de la TABLA 61, incluyendo el precio y el Costo unitario

variable se tiene lo siguiente:
Bolsas de pan/año
Para obtener el precio de equilibrio, se realiza la siguiente operación:
A continuación se muestra el punto de equilibrio expresado en el gráfico siguiente:
157
GRÁFICO 33: PUNTO DE EQUILIBRIO
En el GRAFICO 33, se observa claramente que el punto de corte en la cantidad

es de 243.554 bolsas de pan/año y el ingreso de equilibrio es de Bs. 1.948.432, el
análisis surge a partir del corte o punto de equilibrio, donde la generación de
mayores beneficios o utilidades será a partir del punto de equilibrio caso contrario,
sí se produce menos de la cantidad de equilibrio, se presentará perdidas.
3.5.2 Valor Actual Neto
El Valor Actual Neto es un procedimiento que permite calcular el valor presente de

un determinado número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La
metodología consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar
mediante una tasa) todos los flujos de caja futuros del proyecto. A este valor se le
resta la inversión inicial, de tal modo que el valor obtenido es el Valor Actual Neto
158
del proyecto. La fórmula que se utiliza para calcular el Valor Actual Neto es la
siguiente:
Donde:
Flujos de caja en cada periodo t
Valor del desembolso inicial de la inversión
Número de periodos considerados
Rentabilidad esperada en el rubro
Para la toma de decisiones con respecto al VAN los criterios que deben ser
considerados son los siguientes:
Si el VAN > 0, la inversión produciría ganancias por encima de la rentabilidad

exigida y, por lo tanto, el proyecto puede aceptarse.
Si el VAN = 0, la inversión no produciría ni ganancias ni pérdidas. Dado que el

proyecto no agrega valor monetario por encima de la rentabilidad exigida, la
decisión debería basarse en otros criterios, como la obtención de un mejor
posicionamiento en el mercado u otros factores.
Si el VAN < 0, la inversión no produciría ganancias y, por lo tanto, el proyecto

debería rechazarse.
Para obtener el VAN, se evaluará con la tasa de rentabilidad del rubro de la

cerveza. El VAN del proyecto con o sin financiamiento se muestra en la siguiente
tabla.
159
TABLA 62: VAN DEL PROYECTO EN (Bs)
SIN FINANCIAMIENTO 604.097

CON FINANCIAMIENTO 688.294
El VAN sin financiamiento es de Bs. 604.097 y el VAN con financiamiento es de

Bs. 688.294 y por lo tanto, estos valores actuales netos son mayores a cero, por lo
que la inversión en el proyecto es aceptable. La mejor alternativa para el
financiamiento del proyecto es utilizar la fuente de financiamiento externo porque
máxima el valor de la empresa.
Con los valores obtenidos del VAN se aprecia que realizar el proyecto sin
financiamiento o con financiamiento es atractivo. Sin embargo, el proyecto con
financiamiento le da mayor incremento al valor de la empresa que el proyecto sin
financiamiento.
3.5.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)
La tasa interna de retorno (TIR) es la tasa de descuento que equipara el valor

presente de las entradas de efectivo con la inversión inicial del proyecto. En otras
palabras, la TIR es la tasa de descuento que equipara el VAN de una oportunidad
de inversión igual a cero.
Los criterios de toma de decisión con respecto a TIR son los siguientes:
Si el TIR >Tasa de rentabilidad esperada, el proyecto debe aceptarse.
Si el TIR = Tasa de rentabilidad esperada, da lo mismo invertir o no invertir.
Si el TIR <Tasa de rentabilidad esperada, el proyecto se rechaza.
Matemáticamente, la TIR se calcula resolviendo la ecuación para conocer el valor

que ocasiona que el VAN sea igual a cero:
160
Donde:
Flujos de caja en cada periodo t
Valor del desembolso inicial de la inversión
Número de periodos considerados
Rentabilidad esperada en el rubro
El TIR del proyecto con o sin financiamiento se muestra en la siguiente tabla,

aplicando la anterior fórmula:
TABLA 63: TIR DEL PROYECTO
SIN FINANCIAMIENTO 27,86%

CON FINANCIAMIENTO 37,05%
La tasa interna de retorno sin financiamiento es de 27,86% y con financiamiento

externo es de 37,05%. Como se trabajó con una tasa de rentabilidad esperada
equivalente al 12,70%, para que el proyecto sea aceptado deberá contar con un
TIR superior a éste, como se puede apreciar en ambos caso el proyecto es factible
superando a esta tasa.
Este criterio garantiza que la empresa recupere por lo menos el rendimiento

requerido, aumentando el valor de mercado de la empresa, por lo cual es
conveniente realizar la inversión en el proyecto, sin embargo, es conveniente
realizar la inversión del proyecto con financiamiento externo, por tener una TIR
superior.
161
3.5.4 Análisis de Sensibilidad
El análisis de sensibilidad es un método comparativo que utiliza cálculos de

rendimiento probable para proporcionar una idea de la variabilidad de resultados.
El análisis se realizará para las dos alternativas de flujo (con y sin financiamiento),
empleando la herramienta Solver, del programa Excel, tomando en cuenta las
siguientes variables:
Precio de venta
Cantidad de venta
Costos unitario variable
3.5.4.1 Variación en el precio de venta
Se analiza la posibilidad de que los precios del pan integral se reduzcan hasta
obtener un Valor Actual Neto igual a cero. En la siguiente tabla se presenta el
análisis de sensibilidad de acuerdo al precio del producto respecto del flujo de caja
con financiamiento.
TABLA 64: VARIACIÓN DEL PRECIO
DETALLE / SIMULADO
PRECIO (Bs) ÍNDICE
AÑOS PRECIO (Bs)
1 8,00 7,35 8,12%
2 8,00 7,35 8,12%
3 8,00 7,35 8,12%
4 8,00 7,35 8,12%
5 8,00 7,35 8,12%
Como se observa en la anterior tabla, el precio del producto puede bajar como
máximo un 8,12% con financiamiento, con lo que se obtiene el VAN = 0.
A continuación se muestra el flujo de caja con el precio sensibilizado:
162
TABLA 65: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PRECIO
AÑO 2014 2015 2016 2017 2018 2019
PRODUCCIÓN 385.280 390.135 395.050 400.028 405.068
PRECIO 7,35 7,35 7,35 7,35 7,35
CV UNITARIO 5,10 5,10 5,10 5,10 5,10
INGRESO 2.831.917 2.867.602 2.903.729 2.940.319 2.977.364
COSTO FIJO 706.306 706.306 706.306 706.306 706.306
COSTO TOTAL 2.671.234 2.695.994 2.721.061 2.746.449 2.772.153
INTERÉS 47.076 38.600 29.148 18.610 6.860
VALOR LIBRO -
UAI 23.879 50.012 70.523 108.433 115.355
IMPUESTO 5.970 12.503 17.631 27.108 28.839
UDI 17.909 37.509 52.892 81.325 86.516
VALOR LIBRO -
AMORTIZACIÓN 73.709 82.185 91.636 102.174 113.925
FLUJO DE CAJA - 695.443 32.443 36.816 42.729 60.605 1.012.391
VAN 0
TIR 12,22%
163
3.5.4.2 Variación de la Cantidad Producida
Se analiza la posibilidad de que la cantidad producida del pan integral se reduzca

hasta obtener un Valor Actual Neto igual a cero. En la siguiente tabla se presenta
el análisis de sensibilidad de acuerdo a la cantidad producida.
TABLA 66: VARIACIÓN DE LA CANTIDAD PRODUCIDA
CANTIDAD
DETALLE / AÑOS SIMULADO ÍNDICE
PRODUCIDA
1 385.280 297.057 22,90%
2 390.135 301.912 22,61%
3 395.050 306.827 22,33%
4 400.028 311.805 22,05%
5 405.068 316.845 21,78%
La cantidad producida en el primer año puede disminuir hasta un 22,90% en el

primer año, en el caso del segundo año se puede disminuir hasta un 22,61%, en al
caso del tercer año se puede disminuir hasta un 22,33%, en el caso del cuarto
año se puede disminuir hasta un 22,05% y finalmente para el quinto año se podrá
disminuir hasta un 21,78%.
Con el análisis de sensibilidad en la cantidad producida se obtiene el VAN = 0, el

detalle se encuentra en la tabla siguiente:
164
TABLA 67: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DE LA CANTIDAD PRODUCIDA
AÑO 2014 2015 2016 2017 2018 2019

PRODUCCIÓN 297.057 301.912 306.827 311.805 316.845
PRECIO 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00
CV UNITARIO 5,10 5,10 5,10 5,10 5,10
INGRESO 2.376.457 2.415.297 2.454.617 2.494.441 2.534.761
COSTO FIJO 706.306 706.306 706.306 706.306 706.306
COSTO TOTAL 2.221.297 2.246.058 2.271.124 2.296.512 2.322.216
INTERÉS 47.076 38.600 29.148 18.610 6.860
VALOR LIBRO -
UAI 18.356 47.643 71.348 112.492 122.688
IMPUESTO 4.589 11.911 17.837 28.123 30.672
UDI 13.767 35.732 53.511 84.369 92.016
VALOR LIBRO -
AMORTIZACIÓN 73.709 82.185 91.636 102.174 113.925
FLUJO DE CAJA - 695.443 27.859 34.593 42.896 63.191 1.019.690
VAN 0
TIR 12,22%
165
3.5.4.3 Variación en el costo unitario variable
Se analiza la posibilidad de que el costo unitario variable del pan integral se

incremente hasta obtener un Valor Actual Neto igual a cero. En la siguiente tabla
se presenta el análisis de sensibilidad de acuerdo a la cantidad producida.
TABLA 68: VARIACIÓN DEL COSTO UNITARIO VARIABLE
COSTO
DETALLE / AÑOS UNITARIO SIMULADO ÍNDICE
VARIABLE
1 5,10 5,75 11,30%
2 5,10 5,75 11,30%
3 5,10 5,75 11,30%
4 5,10 5,75 11,30%
5 5,10 5,75 11,30%
El costo unitario variable en los cinco años de vida del proyecto podrá
incrementarse hasta un valor de 11,30%.
Con el análisis de sensibilidad en el costo unitario variable se obtiene el VAN = 0,

el detalle se encuentra en la tabla siguiente:
166
TABLA 69: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL COSTO UNITARIO VARIABLE
AÑO 2014 2015 2016 2017 2018 2019

PRODUCCIÓN 385.280 390.135 395.050 400.028 405.068
PRECIO 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00
CV UNITARIO 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75
INGRESO 3.082.240 3.121.080 3.160.400 3.200.224 3.240.544
COSTO FIJO 706.306 706.306 706.306 706.306 706.306
COSTO TOTAL 2.921.557 2.949.472 2.977.732 3.006.354 3.035.333
INTERÉS 47.076 38.600 29.148 18.610 6.860
VALOR LIBRO -
UAI 23.879 50.012 70.523 108.433 115.355
IMPUESTO 5.970 12.503 17.631 27.108 28.839
UDI 17.909 37.509 52.892 81.325 86.516
VALOR LIBRO -
AMORTIZACIÓN 73.709 82.185 91.636 102.174 113.925
FLUJO DE CAJA - 695.443 32.443 36.816 42.729 60.605 1.012.391
VAN 0
TIR 12,22%
167
3.5.5 Periodo de Recuperación de Capital
A continuación se analizara el tiempo de recuperación del capital con y sin financiamiento
TABLA 70: PERIODO DE RECUPERACIÓN DE CAPITAL CON FINANCIAMIENTO
AÑO 2014 2015 2016 2017 2018 2019

FLUJO DE CAJA - 695.443 220.185 226.925 235.233 255.534 1.209.776
WACC 12,22% 196.209 180.194 166.451 161.127 679.757
- 499.235 - 319.040 - 152.589 13.427
-11,36
3 AÑOS 11 MESES
En la TABLA 70, se muestra que el periodo de recuperación de capital con financiamiento será de 3 años y 11 meses.
TABLA 71: PERIODO DE RECUPERACIÓN DE CAPITAL SIN FINANCIAMIENTO
AÑO 2014 2015 2016 2017 2018 2019

FLUJO DE CAJA - 1.159.072 329.201 338.059 348.730 371.666 1.328.846
CAPM 12,70% 292.104 266.161 243.623 230.386 730.895
- 866.969 - 600.807 - 357.184 - 126.798 60.908
-2,08
4 AÑOS 2 MESES
En la TABLA 71, se muestra que el periodo de recuperación de capital sin financiamiento será de 4 años y 2 meses.
168
3.5.5.1 Análisis de Riesgo
El riesgo de un proyecto se define como la variabilidad de los flujos de caja,

respecto a los estimados. Mientras más grande sea esta variabilidad, mayor es el
riesgo del proyecto. De esta forma, el riesgo se manifiesta en la variabilidad de los
indicadores de rendimiento del proyecto, puesto que se calculan sobre la
proyección de los flujos de caja.108
En este análisis se considera el flujo de caja con financiamiento, tomando en

cuenta la variación del Valor Actual Neto (VAN). Las variables consideradas son el
precio de venta, la cantidad a producir y el costo de materia prima e insumos a las
cuales se les asigna una distribución normal.
Para determinar el riesgo del proyecto, se realizó la simulación, mediante el

programa de Crystall Ball, realizando 1.000 corridas o iteraciones.
GRÁFICO 34: SIMULACIÓN DEL VAN
108
SAPAG CHAIN, Nassir; 2007; Preparación y evaluación de proyectos, 5ta Edición, Mc Graw Hill
169
Como se observa en la figura anterior, la probabilidad de que el proyecto supere al
VAN=0, llevar a cabo el proyecto es del 92,24%.
GRÁFICO 35: SIMULACIÓN DE LA TIR
Como resultado de la simulación realizada, se obtiene la distribución normal con

un 92,24% de probabilidad que el proyecto generará beneficios al inversionista.
170
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
A través de la realización del proyecto de factibilidad para la creación de una

panadería de harinas no convencionales, se llega a concluir los siguientes
aspectos:
En el estudio de mercado, se concluye que el pan tiene un alto consumo en

el distrito 14, se determinó que el mercado al que este producto ingresaría
está constituido dentro de los productos alimenticios y cuya estructura de
mercado es oligopolio, por lo que la estrategia para ingresar a este mercado
se basa en diferenciación, a través de un producto sustituto diferenciado.
En el estudio técnico se definió el tamaño óptimo del proyecto, con una

capacidad de producción de 385.280 bolsas de pan/año. La macro
localización y la micro localización es un buen referente para la producción y
la comercialización del pan elaborado con harinas no convencionales.
En el estudio organizacional y legal se determinó que la Panadería

“PANTOJARTE” es una empresa unipersonal, la cual tiene una organización
vertical preestablecida, para lo cual no se incorporará más personal a la
empresa.
A través del estudio Financiero se determina la inversión inicial necesaria

para la puesta en marcha del proyecto es de Bs. 1.159.072, el precio del
producto se lo determinó en base al costo unitario, donde se incluyó el
margen de utilidad y el precio de factura. Dando como precio final un valor de
Bs 8 por bolsa de pan.
En la evaluación del proyecto se consideran las dos alternativas de

financiamiento a partir de los flujos de caja.
171
Por un lado para el caso sin financiamiento, se obtiene:
VAN = 604.097 y TIR = 27,86%
Por otra parte, para el caso con financiamiento, se tiene:
VAN =688.294 y TIR = 37,05%
De ello se deduce que el proyecto es rentable en ambas posibilidades, lo

cual demuestra la viabilidad económica; sin embargo, se elige la opción de
realizar la inversión con financiamiento externo como la mejor, debido a que
los valores de los indicadores son más favorables. Asimismo, se establece
que la variable más sensible para la rentabilidad del proyecto es la
producción.
Se concluye que la producción y la comercialización de pan elaborado con

harinas no convencionales es técnicamente factible y económicamente
viable, puesto que cuenta con un mercado potencial, tecnología, materia
prima y el personal adecuado con indicadores económicos y financieros
aceptables para su realización.
172
4.2 RECOMENDACIONES
Para completar el estudio del presente proyecto, se recomienda a los futuros

inversionistas lo siguiente:
Ejecutar el proyecto de factibilidad porque generará una cadena de valor

agregado desde el control al personal de producción, sobre el proceso de
elaboración de Pan a través de la utilización de harinas no convencionales,
cumpliendo con la Norma Boliviana y la Buena Practica Manufacturera
(BPM); con el objetivo de mantener los estándares de calidad e higiene del
producto, para atender las exigencias y necesidades de los consumidores.
Buscar más alternativas de mercado, es decir, analizar la posibilidad de

producir el pan elaborado con harinas no convencionales bajo nuevas
combinaciones potencialmente atractivas, definidas en el estudio de
mercado.
Realizar un nuevo estudio para expandir el mercado objetivo hacia otros

distritos del Macro Distrito de San Antonio.
Determinar la posibilidad de extensión del proyecto para la exportación, para

poder incrementar los volúmenes de producción.
Monitorear constantemente los estados financieros anuales, para realizar una

comparación con los proyectados y de esta manera determinar si se está o
no cumpliendo con lo estipulado en el estudio.
173

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

JESUS WALTER SORIA CHOQUE

1.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1

1.2.1 Orígenes e Historia del Pan ........................................................................ 6

1.2.2 Aspectos Técnicos...................................................................................... 8

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................... 13

1.3.1 Identificación del Problema ....................................................................... 13

1.3.2 Resultado de la Encuesta ......................................................................... 16

1.3.3 Formulación del Problema ........................................................................ 23

1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES ...................................................................... 23

1.4.1 Objetivo General ....................................................................................... 23

1.4.2 Objetivos Específicos ............................................................................... 24

1.4.3 Objetivos Específicos y Acciones ............................................................. 24

1.5.1 Justificación Técnica................................................................................. 25

1.5.2 Justificación Económica ........................................................................... 25

1.5.3 Justificación Social ................................................................................... 26

1.5.4 Justificación Metodológica ........................................................................ 26

1.6 ALCANCE ................................................................................................. 27

1.6.1 Alcance Temático ..................................................................................... 27

1.6.2 Alcance Geográfico .................................................................................. 27

1.6.3 Alcance Temporal ..................................................................................... 28

2 MARCO TEÓRICO ................................................................................... 29

2.1.1 Proceso del Marketing .............................................................................. 31

2.1.2 Necesidades, Deseos y Demandas .......................................................... 32

2.1.3 Productos y Servicios ............................................................................... 34

2.1.4 Valor, Satisfacción y Calidad .................................................................... 35

2.1.5 Mercados .................................................................................................. 37

2.1.6 Pronostico del Mercado - Técnica ............................................................ 43

2.1.7 Selección del Mercado ............................................................................. 45

2.1.8 Estrategias de Marketing para la Comercialización .................................. 48

2.2 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN .............................................. 51

2.2.1 Capacidad ................................................................................................ 52

2.2.2 Calidad ..................................................................................................... 53

2.2.4 Tecnología ................................................................................................ 53

2.2.5 Localización del Proyecto ......................................................................... 53

2.2.6 Ingeniería del Proyecto ............................................................................. 55

2.2.7 Plan de Requerimiento de Materiales (PRM) ........................................... 57

2.2.8 Proceso Productivo Óptimo ...................................................................... 58

2.2.9 Diagrama de Flujo .................................................................................... 58

2.2.10 Balance de Equipos .................................................................................. 59

2.2.11 Balance de Obras Físicas ......................................................................... 60

2.2.12 Balance de Personal................................................................................. 60

2.2.13 Balance de Insumos ................................................................................. 61

2.2.14 Lay Out ..................................................................................................... 61

2.3 ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA ........................................................ 62

2.3.2 Evaluar el ambiente externo de una empresa .......................................... 63

2.3.3 Fuerzas Competitivas ............................................................................... 63

2.3.4 Análisis y Elección de Estrategias ............................................................ 64

2.3.5 Implementación ........................................................................................ 64

2.4 FINANZAS ................................................................................................ 65

2.4.1 Análisis Financiero.................................................................................... 66

2.4.2 Financiación y Proceso Empresarial......................................................... 66

2.4.3 Fuentes de Financiamiento ...................................................................... 66

2.4.4 Preparación y Evaluación de Proyectos ................................................... 67

2.4.5 Estudio de Mercado .................................................................................. 68

2.4.6 Demanda Insatisfecha .............................................................................. 68

2.4.7 Calculo del Flujo de Caja .......................................................................... 69

2.4.8 Calculo de los Indicadores de Evaluación del Proyecto ........................... 75

2.4.9 Análisis de Riesgo .................................................................................... 77

2.4.10 Análisis de Sensibilidad ............................................................................ 78

2.4.11 Impactos de un Proyecto .......................................................................... 78