Proceso de secado para la conservación de

alimentos
Se considera deshidratación al proceso mediante el cual
se elimina agua al alimento líquido o sólido. Proceso en el
que intervienen dos fenómenos fundamentales:

La transferencia de calor; de esta forma, el agua se

transforma en vapor.

La transferencia de vapor de agua a través y fuera del

alimento.
Proceso de secado para la conservación de
alimentos
El principio básico en el cual se fundamenta el
secado es que a niveles bajos de humedad, la
actividad de agua disminuye a niveles a los
cuales se minimizan el desarrollo de los
microorganismos y de algunas reacciones
químicas y bioquímicas deteriorantes.
Factores que afectaran la velocidad
del secado
Humedad: A menor humedad del aire que rodea el alimento,
mayor será la velocidad de secado.

Velocidad del aire: Entre más rápido fluya el aire en torno al

alimento, la velocidad de secado se aumentará.

La presión atmosférica: Presiones inferiores o de vacío facilitan la

evaporación del agua.
Alimentos conservados por secado
Carne Leche Cereales

Vegetale Fruta Pescado

s
 Ventajas y Desventajas del Secado

VENTAJAS
• Mayor vida de anaquel
• Reducir espacios de almacenamiento
• Optimizar transporte y distribución
• Minimiza la actividad de los microorganismos

DESVENTAJAS
• Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas)
• Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor,
etc)
• Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático
Secado por radiación

• El secado por radiación se lleva a cabo mediante radiación

electromagnética cuya longitud de onda se encuentra dentro del
rango del espectro solar y microondas.
• Está formado
principalmente por un
gabinete cubierto cuya
tapa consta de un
material traslúcido que
deja pasar los rayos del
sol, utilizándolos como
fuente de calor para
SECADOR SOLAR
lograr la evaporacíón de Exposición del
la humedad del sólido alimento fresco a la luz
solar
Limitado a temporadas
de sol ardiente y
atmósfera seca.
 Secado por convección
• El calor se suministra a través de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la
superficie del sólido.

• Se utiliza para secar partículas y alimentos en forma laminar o en pasta.

Equipos para secado por convección
SECADOR DE TÚNEL
La cinta se desplaza
continuamente por el túnel
con gases calientes que
pasan sobre la superficie de
cada bandeja. Un ventilador
extrae cierta cantidad de
aire hacia la atmósfera.
SECADOR DE ASPERSIÓN
Un líquido se atomiza en una corriente de
gas caliente para obtener una lluvia de finas
gotas. El agua se evapora de estas con
rapidez y se obtienen partículas secas de
sólido que se separan de la corriente de gas.
Las partículas obtenidas son porosas y
ligeras.
Altas temperaturas, tiempos cortos
(4-10 s)
Deshidratación de zumo de frutas.
Secado por conducción

Los secadores por conducción son apropiados para

productos de poco espesor o para sólidos con alto grado
de humedad. El calor para vaporación se suministra a
través de superficies calientes (estáticas o en movimiento)
Equipos para secado por conducción

SECADOR DE TAMBOR
SECADOR DE BANDEJAS AL VACÍO
Consta de un tambor de Gabinete cerrado con bandejas que opera al
metal calentado que gira, vacío. El calor se conduce a través de las
paredes metálicas y por radiación entre los
en cuyo interior se anaqueles. El vapor que sale del sólido se
evapora una capa delgada retira mediante una bomba de vacío.
de líquido o suspensión Se utiliza en materiales sensibles a la
temperatura o que se oxiden fácilmente.
hasta secar, después se
raspa el sólido seco.