control y costos

Análisis
carnicería
de

E
l análisis de carnicería se realiza para los diferentes
productos que el restaurante adquiere para ofrecer
a sus clientes platos a base de cárnicos. Por ello
debe hacerse con cada compra de carne de res, cer-
do, cordero, productos de salsamentaría, pescados,
mariscos, aves y presas de caza como el conejo.

Para productos cárnicos se debe analizar si se justifica comprar

piezas enteras para seccionarlas en el restaurante o sólo comprar
las porciones que se van a vender en el negocio. Miremos enton-
ces por qué conviene comprar con un sistema o con otro:

1
Comprar por piezas
• Se justifica sólo si se usan todos los cortes de la pieza
para preparaciones básicas o finales de los platos.
• Se debe tener un área adecuada para la manipulación de la
carne a 10 °C y el personal debidamente entrenado.
• Se lleva el control del costo de la porción y la cantidad resul-
tante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el
inventario que entra en cocina, el cual se suma con el inicial y
se resta con el final, para determinar el número de porciones
que se prepararon para la venta o para alguna cortesía.

2
Comprar por porciones
• El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la
labor, ya que el control se hace también con el inven-
tario inicial de porciones más las compras que se realizaron
durante el día menos el inventario final. Lo anterior arroja la

Por Carlos Alberto venta. En este caso no se realiza análisis de carnicería.

• Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en

Trujillo
porciones ni el área que se menciona en el numeral anterior.

El análisis de carnicería tiene, entonces, dos grandes sec-

ciones, cuyos objetivos presentamos a continuación:
Director del diplomado de Montaje y Operación de
Restaurantes y Bares de la Universidad Externado El análisis de la compra
de Colombia e instructor del Educational Institute of • Determinar los porcentajes de rendimiento de peso en la
Hotel and Lodging y de Cotelco, en las áreas contables compra. Si éstos se mantienen, se garantizan las mermas
y financieras. Asesor de hoteles y restaurantes. y los desperdicios, y por ende se controla al proveedor.

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 Análisis de carnicería Fecha 31 de agosto de 2008

Clase Lomo fino Calidad Extrafina

Nro. de piezas 10 Peso total kilos 30 Peso promedio kilos 3

Valor kilo 16.000,00 Costo total compra 480.000,00 Proveedor PORKI’S

Detalle de Peso % Valor Costo Factor costo

la compra total Kilo Total Kilo

Lomo fino limpio 20,0 66,67% 320.000,00 20.700,00 414.000,00 1,29375

Carne de segunda 6,0 20,00% 96.000,00 10.000,00 60.000,00 0,625

Desperdicio útil 3,0 10,00% 48.000,00 2.000,00 6.000,00 0,125

Desperdicio no útil 0,5 1,67% 8.000,00 0,00 0,00 0

Merma 0,5 1,67% 8.000,00 0,00 0,00 0

Total 30,0 100,00% 480.000,00 480.000,00

• Tener costos históricos de los subpro- • Encontrar el costo del kilo de la carne • Hallar el factor costo/kilo de cada uno de
ductos o los costos que determina el principal, para determinar el precio los cortes para determinar el incremento
mercado, los cuales pueden ser sumi- de las recetas que contengan estos de todos los cortes útiles con respecto al
nistrados por los proveedores. productos. valor de compra de la carne principal.

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 control y costos

El análisis de las porciones

• Identificar porcentajes de
participación en las ventas para Meat Tag
hacer los cortes de las piezas; esto sig- Es un formato de otro sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones de
nifica que hay que cortar en porciones productos cárnicos, bien sea en piezas o en porciones. Se realiza con base en las facturas
una mayor cantidad de los productos del proveedor y el control de recibo de estos productos. Contiene los siguientes datos:
que el público más consume.
• Determinar el RESTAURANTE-OTE MEAT TAG Nro.
costo de la por-
ción seg ún el Clase
gramaje (baby
Calidad Código
beef), el núme-
ro de porciones Nro. de piezas Grupo de inventario
compradas (pe-
chuga de pollo) Proveedor Peso total
o el número de Fecha de recibo Costo kilo
unidades para
la preparación Fecha máxima de consumo Costo total
(langostinos cla-
sificados).
• Hallar el número de porciones resul-
tantes de cada corte, el cual sirve para
controlar el inventario y, simultánea-
mente, el rendimiento que se tuvo en
cada compra.
• Calcular el factor costo/porción, que es
el mismo peso de la porción expresado
en gramos. Es útil para determinar
futuros costos de productos con dife-
rente precio de compra por kilo.

Detalle de Peso % Porciones Factor costo

las porciones corte Peso en gramos Costo Cantidad porción

Chateaubriand 6 30,00% 250 5.175,00 24 0,25

Baby beef 14 70,00% 250 5.175,00 56 0,25

Total 20 100% Sobrantes en gramos 0

Goulash 6,000 100,00% 180 1.800,00 33 0,18000000

Total 6,000 100% Sobrantes en gramos 60

Detalle de Peso % Porciones

Factor costo porción
las porciones corte Peso en gramos Costo Cantidad

Salsa demiglace 2,1 70,00% 1000 2.000,00 2 1,00

Fondo de carne 0,9 30,00% 500 1.000,00 2 0,50

Total 3 100% Sobrantes en gramos 0

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