Curso Práctico para iniciar tu Carnicería

“ Atrévete a hacer crecer tu negocio “
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Contenido

Cómo empezar
Qué necesita

Operación
Aspectos Financieros

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¿Por qué una Carnicería?

 El sector de las carnicerías es uno de los más grandes subgrupos del sector de la alimentación, la carnicería es el establecimiento más estable en la venta de sus productos.

 La mayoría de los consumidores asocian más frescura y calidad en la carne y embutido que se venden en carnicerías que a las que se venden en los supermercados, además la mayor parte de las compras que se hacen en supermercados, tienen una periodicidad mayoritaria de 15 días o un mes. La demanda de los productos cárnicos procede básicamente del entorno próximo a su ubicación. Por tanto, los clientes serán las familias residentes en las zonas de inmediación del local o personas que transiten frecuentemente por esta zona. Por estos motivos te recomendamos que abras una carnicería en sitios de mucho paso y mucha población.
 La clave del éxito de una carnicería es ofrecer siempre carne fresca de calidad a precios competitivos y, sobre todo, un trato exquisito. Para conseguir una oferta de calidad, es fundamental conocer los gustos de los clientes e ir adaptando progresivamente la variedad de productos a las necesidades de los clientes. Por ejemplo, actualmente hay empresas que están añadiendo a su oferta productos exóticos y ecológicos, mientras que otras se están introduciendo en la venta mediante internet. 3

4 . piensa que la atención es prácticamente individualizada y tener una persona amable y atenta puede hacer que la gente vuelva y compre a gusto. Así.  Uno de los aspectos clave a la hora de abrir una tienda de carne y embutidos es la contratación del personal. si bien es conveniente conocer cómo se trabaja en el sector. Resultará idóneo para personas que tengan ganas de emprender y estén dispuestas a adquirir conocimientos sobre los artículos y el funcionamiento del negocio. que rondan el 10-20% de la mercancía comprada. lo primero que hay que considerar es que los productos se venden a distintos precios y que una parte de ellos pierde valor o debe desecharse por entero. el margen bruto sobre el precio de compra estimado por el sector para un negocio minorista dedicado a la venta de carnes y embutidos oscila entre el 20 y el 50% sobre el precio de compra al que habrá que descontar los desechos.¿Por qué una Carnicería?  Una de las ventajas de montar una carnicería es que no presenta grandes dificultades para llevarlo a cabo puesto que no requiere experiencia previa ni formación.  A la hora de hablar de los márgenes de un negocio de carne.

Por ejemplo. se le entrega en su domicilio.  Una buena manera de conocer que productos gustan a los clientes y de hacer que los clientes conozcan los productos es darlos a probar. 5 . sobre todo en un principio. si el cliente no puede desplazarse hasta la carnicería a recogerlo. se puede permitir hacer los pedidos por teléfono y.  La fijación de precios va a estar orientada en función de los precios del mercado y de la competencia teniendo en cuenta que habrá determinados artículos que tengamos que vender a precios agresivos. a poder ser peatonal. además. una ubicación muy buena para este tipo de tiendas es cerca de los mercados municipales o cerca de las fruterías ya que el público objetivo suele ser el mismo.¿Por qué una Carnicería?  Si quieres abrir una tienda cárnica una de las cosas más importantes es la ubicación debes buscar una calle muy transitada. para atraer a la clienta y lograr que prueben los productos. Para ello se pueden hacer degustaciones de nuevos productos que se pretendan incorporar a la oferta de la carnicería.  También es fundamental diferenciarse de la competencia mediante servicios que proporcionen valor a los clientes.

¿Por qué una Carnicería?  Si se ofrece calidad. si encuentras una ubicación estratégica y logras encontrar un toque especial. los resultados pueden ser realmente asombrosos. sillas. los cuales consisten en dar la pintura de la fachada.  La inversión para montar un comercio de este tipo puede amortiguarse a través de patrocinios de diversas marcas. estos negocios florecen prácticamente en cualquier esquina. Considera esta opción con la que podrás ahorrar hasta 40 por ciento al montar tu Carnicería 6 . toldos. Sin embargo. algunas empresas se dedican a vender mobiliario de segunda mano para el comercio en pequeño. higiene y un servicio atento. préstamos de mobiliario como mesas. hieleras u objetos promocionales Además.

este sector es de los primeros en recuperarse. Los grandes volúmenes de venta y la eficiencia en su operación permiten obtener ganancias sustanciales. Incluso en épocas adversas (como las crisis económica y sanitaria del 2009). sí se acerca a unos 12 kilos de carne al año. existe también la duda de si todavía hay mercado para pequeños y medianos negocios de este tipo. el mercado sigue siendo muy amplio.Mercado Potencial  Además de la pregunta sobre que se necesita para abrir una Carnicería.  La respuesta es sí. A lo largo y ancho de México hay cuantiosas zonas que siempre acogerán a los pequeños comercios en los que pueda comprarse “carne de buena calidad”  Los mexicanos son amantes de la carne. 7 .  Por tratarse de un producto de primera necesidad y que forma parte de la dieta del mexicano. y se eleva hasta 16 kilos cuando su consumo es de origen casero o ranchero. Aunque el consumo cárnico nacional no llega a las cifras que tienen países como Argentina (30 kilos al año por habitante).

cuando los clientes tienen tiempo para preparar sus comidas y recibir a sus invitados en casa. mientras que diciembre representa el mejor mes por las cenas de fin de año.org). Los días de mayor venta son los fines de semana.000 millones anuales (el 0. consiguiendo que los mexicanos se reúnan alrededor de un asador para convivir en familia con mayor frecuencia.000 millones.000 personas. Esta tradición norteña cada vez gana más terreno en la capital y en ciudades del bajío y sureste de la República.Mercado Potencial  Según cifras del Consejo Mexicano de la Carne (www.50% del Producto Interno Bruto.000. el valor de la producción de esta industria supera los $37.comecarne. e indirectamente ocupa a más de 500. Mientras que las carnicerías son el último eslabón de esta cadena.  Ya se está consolidando la cultura de la carne asada en el país. También cada año da empleo directo a 50. la temporada alta para estos negocios es el verano. PIB) y genera ventas por más de $39. Gracias a las parrilladas. 8 .

9 . entre otros. – Identifica a tus clientes: Lo primero que debes conocer es el perfil de tus clientes (quiénes son. Y no te olvides de la competencia: mapea dónde están. sea por delegación. establece el volumen de visitas para definir el tamaño y el diseño interior del local. Para que puedas tomar la mejor decisión. sector o barrio. es uno de los factores clave del éxito. Este será tu "anillo general de acción". por qué irán a verte. de lunes a viernes y si el público es más bien familiar. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda la semana. sigue estos cuatro consejos y aprende a elegir el mejor lugar. Idealmente. sobre todo a locatarios ya establecidos. Si transita a pie. complejos de oficinas. universitario o ejecutivo. sobre todo en los negocios que dependen de la visita recurrente de clientes como son las Carnicerías.). etc.Ubicación  La ubicación. El mejor consejo: camina y pregunta. escuelas y hospitales. qué ofrecen y cómo el público tiene acceso a sus locales. estudia el lugar dónde trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para llegar hasta ti (si es en auto. en qué horarios. es probable que necesites un estacionamiento). por ejemplo. es clave que analices si el punto de venta y la zona te permitirán llamar su atención (mediante letreros. puedes comenzar a buscar el destino probable de tu negocio. También puedes ubicarte cerca de los llamados "generadores de tráfico": centros comerciales. promociones en calle u otras tácticas). – Estudia el área cercana: Si sabes quiénes son tus clientes. Luego.

etc. Debes asegurarte de que así sea. Si llegar a tu local es difícil. Si es necesario y tu negocio lo exige. accesos restringidos y el uso de alarmas y equipos de circuito cerrado.  Otros Consejos para no fallar en la instalación de tu negocio son: – Gana un mes de renta. Si. Analiza si necesitarás vigilancia propia. un negocio que necesita atraer muchos clientes debe instalarse cerca de las estaciones del metro o de transporte urbano. 10 . verifica en la delegación u oficina de gobierno correspondiente que tu local o terreno cuente con los permisos necesarios para operar. – Analiza tu contrato con lupa: Busca la asesoría de un especialista a la hora de revisar tu contrato de renta. De la misma forma. si tu casero desea vender el inmueble tiene la obligación de darte la primera opción de compra. El objetivo es uno solo: hacerle fácil la vida a tu cliente. – ¿Y si luego quiero comprar? Incluye en el contrato el llamado "derecho de tanto". Algunos negocios necesitan estar cerca de redes de fibra óptica o en áreas que garanticen el suministro eléctrico. Por ejemplo. Exige a tu casero que registre el contrato de arrendamiento en la Tesorería local y te otorgue los recibos correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales. tus clientes utilizarán su automóvil. por el contrario. adaptaciones e instalación de los servicios públicos necesarios. Intenta conseguir un mes de gracia (sin pagar renta) para que realices las remodelaciones. – Electricidad siempre. – Seguridad para ti y tus clientes.Ubicación – Privilegia un buen acceso: Por norma general. Así. "A dos cuadras del Hospital Y". siempre incluye un mapa con las indicaciones en tu material promocional: desde el website hasta los volantes que utilizarás para darte a conocer. – Instalaciones especiales y redes. Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por diferencias en el uso de suelo. los gestores inmobiliarios recomiendan incluir en el contrato de renta una cláusula de salida en caso de alguna inconformidad posterior con las instalaciones o con problemas derivados del uso de suelo. busca zonas de fácil acceso y con suficientes lugares de estacionamiento. Cerciórate de contar con el abasto de energía que requieres. Una buena referencia siempre ayuda: "Cerca del metro X". analiza invertir en una planta generadora propia.

con las que puedas establecer convenios? Esta es una buena forma de asegurar ventas y promover tu negocio. Este es un punto importante. – ¿Hay empresas cerca. pero también lo es tu salud financiera. – ¿Existe competencia en la zona: quiénes son. es clave la cercanía. Aún así. revisa este tema con tu abogado 11 . sobre todo mamás con hijos pequeños y adultos mayores. cómo operan y cómo se promueven? – ¿Podrás encontrar trabajadores calificados para tu negocio en una zona cercana? – ¿Podrás permanecer en el local por varios años o existe el riesgo de que te quiten o cierren el punto de venta? La mayoría de los contratos de renta para locales comerciales no baja de tres años. – ¿Estarás cerca de tus clientes? Si tu negocio no depende del público que transita en la calle. vendrán. hospitales o centros con alta concurrencia de público. – ¿Es el local adecuado para atender bien a tus clientes en cuanto a espacio y diseño? – ¿Tienes el dinero suficiente para pagarlo y no elevar innecesariamente tus gastos? Muchos emprendedores cometen el error de gastar más de lo que su modelo de negocios resiste. Sobre todo en ciudades con mucho tráfico "como en casi todas las capitales y grandes ciudades de América Latina" es vital que te decidas por un local facilite la llegada de clientes. Es ideal que tu negocio esté cerca de hoteles. – Si es un lugar donde la gente transita a pie: ¿Puedes llamar su atención y promoverte usando letreros? Imagina el lugar y piensa qué actividades de marketing puedes realizar para atraer más compradores. oficinas corporativas. – Si tus clientes llegarán en auto: ¿Tienes estacionamiento propio o un lugar donde ayudar a que se estacionen? Este es un factor decisivo para muchos clientes.Ubicación  Utiliza esta guía con 10 preguntas clave para tomar la mejor decisión en cuanto a la ubícación de tu Carnicería. – ¿Es un lugar de fácil acceso: con buena locomoción pública o vías de transporte expeditas? No siempre es como dice el refrán: Si lo construyes.

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 12 .

El dueño se encarga de administrar el negocio. Además habrá que adquirir otros productos como portaprecios. Se sugiere tener una inversión constante de $ 5.  Tiempo promedio de recuperación de la inversión: 6 meses. teléfono.  Infraestructura básica en servicios públicos: agua. báscula y equipo). pala aplanadora.Principales Requerimientos Carnicería  Tamaño del local: de 10 a 30 metros cuadrados  Infraestructura básica en mobiliario: mesa de trabajo.  Inversión inicial (sin considerar trámites. cámara frigorífica o congelador.  Margen de ganancia: 30 por ciento 13 . . Reciben una remuneración de entre uno y dos salarios mínimos al día. luz.000 en mercancía. refrigerador de vitrina. Un encargado para la atención al cliente (tablajero). ni renta del local): $25. equipo de cuchillos carniceros. tijeras.000 pesos en mobiliario (refrigerador.  Mercancía básica: Inicia tu Carnicería con un inventario básico de 10 a 20 kilos diarios Considera que existe mayor demanda en los fines de semana  Personal. una persona de limpieza y un repartidor. sierra de banco. báscula mínimo de 20 kilos.

14 . ya sea para que los clientes coman ahí sus asados o para que se lleven su carne lista para comer en casa. Incluso puedes adaptar un espacio con mesas y parrillas montadas. otra para complementos. se sugiere que desde el arranque mantengas un stock semanal mínimo de 10 piezas de cada corte (alrededor de 3. las personas acuden cada 15 días a adquirir los productos para sus asados. de siete a 10 kilos de arrachera. donde un tablajero se dedique a preparar los cortes sobre pedido. Mientras que de las carnes exóticas.5 kilos de cada una). se deben tener al menos dos piezas de cada una. una más para refrigeradores y un área de corte. tomando en cuenta que los proveedores tardan un día para surtir pedidos. tres piezas de pierna de cordero y unos 4 kilos de chorizo y chistorra).  También puedes dividir el local en secciones: una para productos congelados.Inventario inicial  Normalmente. Por eso. No olvides contar con servicio a domicilio como valor agregado.

 La Ley General de Salud vigente apunta que existen determinados giros y establecimientos mercantiles con la obligación de sacar la licencia sanitaria. Estos son: farmacias y boticas en general. tendrás que esperar 15 días hábiles para obtener la resolución. además de la licencia anterior. quedando sujeto el establecimiento a la verificación periódica por parte de la autoridad que la otorgó. consultorios en general.cofepris. el plazo de resolución del trámite se suspenderá a partir de que la Cofepris emita la prevención y se reanudará cuando contestes en tiempo y forma. sustancias tóxicas y desperdicios. comunícate al 01 800 0335050. – 2 Aviso de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes.Trámites  El permiso más importante que se debe obtener es la licencia sanitaria.mx o llama al Centro de Atención Telefónica: 01 (55) 5080 5440. (55) 5080 5474. Para más información. En consecuencia. costos y vigencia varían según el giro de tu negocio. – 4 Carta Poder (sólo si el dueño no realiza directamente el trámite). – 3 Identificación del propietario o representante legal.  La vigencia de la licencia sanitaria es indefinida. cuentas con cinco días hábiles para completar la información.  Los requisitos para obtenerla son los siguientes: – 1 Solicitud de Licencia Sanitaria. laboratorios y negocios que utilicen fertilizantes. 01 (55) 5080 5441. ya que los inspectores de Salud realizan visitas mensualmente a los establecimientos y observan la limpieza e higiene en cada detalle  Previo al trámite para la obtención de la licencia sanitaria necesitas contar con el Uso de Suelo o tramitar la Licencia de Funcionamiento. – 5 En el caso de revalidaciones. seguridad y operación sanitaria requeridas para su funcionamiento.gob.  Después de presentar tu solicitud. se exigen los mismos documentos que en la apertura. Si tu negocio presenta alguna irregularidad -en cuanto a los datos llenados en la solicitud-. consulta la página www. según sea el caso. El siguiente paso es tramitar la Licencia de Anuncio del Establecimiento y presentar el Aviso de Funcionamiento o la Licencia Sanitaria ante la Secretaría de Salud. el negocio siempre deberá cumplir con las condiciones de higiene. Entonces. Y para atención de trámites foráneos. serás acreedor a una notificación y no podrás obtener la licencia.  Los requisitos. 15 . En este caso.

gob. Los únicos pagos a realizar son los de uso de suelo.  Respecto a los trámites de uso del suelo. eres persona moral. Después de darte de alta ante el Sistema de Administración Tributaria (SAT) y. en su caso. que tiene un costo de $640.  Puedes acelerar este trámite y agilizar el papeleo a través de las 136 oficinas que el Sistema de Apertura Rápida de Empresas (SARE) opera en 30 estados del país.  Si eres persona física deberás presentar sólo el Registro Federal de Contribuyentes (RFC). obtener tu registro de sociedades mercantiles ante la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE). organismo que constatará que el establecimiento sea seguro y esté en perfectas condiciones para ser operado.Trámites  Para llevar a cabo los trámites fiscales que requiere una Carnicería.mx y http://www. Visita esta página http://www. que es gratuito. obtener de forma gratuita un software para llevar la contabilidad.economia. por el contrario.gob. ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP).  Además debes recibir la visita de Protección civil. se recomienda darse de alta bajo el régimen de Pequeño Contribuyente. darse de alta ante la SHCP en donde también se tramita la Declaración de Apertura del establecimiento mercantil. cuyo precio se determina de acuerdo con el tipo de material empleado. cada municipio cuenta con información específica.gob. pero no es la norma.  Para más información. En este sitio es posible.  En algunos casos se pide cajón de estacionamiento.com 16 . incluso. consulta http://www.df. En el caso del Distrito Federal es http://www. algunos tienen página Internet en donde se ofrece la información importante.conacope.  El tiempo estimado para todos los trámites es de dos semanas y media (días hábiles). Si.mx para obtener más información. y por la licencia del anuncio. acude a la ventanilla del SARE en tu ciudad para entregar tu documentación. sólo cuando la colonia es muy transitada y es un establecimiento que tiende al autoservicio. que cuesta $600 si no excede los 60 metros cuadrados.sat.mx . necesitarás además el permiso de sociedades.  Para obtener el permiso de Declaración de Apertura es necesario contar con un establecimiento.

com  Puebla.mx  Torreón.com.mx  Navojoa. una comercializadora de cortes de carne y una cadena de carnicerías gourmet  01-800-690-91-69  www.com  DF. Sonora Pórtico Internacional Mexicano Grupo Excelencia Gastronómica  Proveedores de carnes finas exóticas gourmet.  (871) 720 2962  www.porticodemexico. y Puerto Vallarta  Refrigeradores verticales y equipos para carnicería.  (55) 5482 2740  www.kowi.  (55) 3096 3819  01 800 2150 799  www.  (55) 5254 4816  01 800 800 6600  www. con red de franquicias boutique.com Grupo San-Son  Venta de vitrinas refrigeradas.  (222) 774 0000  01 800 000 0792  www.Base de Principales Proveedores Los principales proveedores para tu Carnicería son: Grupo Carnes La Laguna  Productora y comercializadora de carne de bovino. Pue. Qro.excelenciagastronomica.  Distrito Federal 17 .san-son.com  Distrito Federal RYC Alimentos  Comercializadores y franquiciantes de carnicerías.com.carneslalaguna. Coah. Cancún. Grupo Kowi  Opera tres tipos de negocio: un rastro de ganado porcino.rycalimentos.

servinox.  (55) 5663 2552  www.madero.mx Servinox  www.mx  Distrito Federal Barricas y viñedos  Importadora y comercializadora de vinos a nivel nacional.com.com.com.com.mx  www.barricasyvinedos.Base de Principales Proveedores Cavanova  Venta de cavas termoeléctricas con capacidad desde cuatro hasta 160 botellas.torrey.  (55) 5716 6888 Torrey  www.  (55) 5558 2164  01 800 623 3701  www. con presencia en ocho estados del país.mx  Distrito Federal Casa Madero  Bodegas de vino.com  ventas@barricasyvinedos.cavanova.com  Distrito Federal 18 .

economia-sniim.Links Recomendados  Debes verificar por lo menos semanalmente e comportamiento del precio de la carne en los principales centros de distribución del país.gob.mx/ Este un ejemplo del tipo de información que desglosa : 19 .  Para esto consulta la página de monitoreo de mercado del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) en la siguiente página: http://www.

Pesca y Alimentación (SAGARPA)  http://www.gob.sagarpa.Links Recomendados También te recomiendo los siguientes links para tu Carnicería:  Servicio Nacional de Sanidad.mx/  Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF)  http://www. Inocuidad y Calidad agroalimentaria (SENASICA)  http://www.senasica.anetif. Desarrollo Rural.gob.mx/  Secretaría de Agricultura.org 20 .sagarpa. Ganadería.

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Partes de la Res  Cerciórese de que la carne provenga de plantas TIF (Tipo Inspección Federal) y no de rastros caseros o clandestinos con pocas medidas de higiene. 22 .

Se utiliza para preparar pucheros y caldos. cocidos y guisados. puede prepararse en guisado o frito. hamburguesas y guisos. Carne Molida: Puede ser de aguayón. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se usa en caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. rellenos. casi junto a la pata. donde termina el costillar. Bola: Es una parte de la pierna. y puede hacerce horneado. Se utiliza al horno. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. Se corta en trozos y bisteces. Se usa para preparar cocidos y caldos. a la vinagreta. 23 . mechado y cocido. Se utiliza en picadillos. cocido y en guisados.Partes de la Res  Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se hace en guisados. Se utiliza para bisteces. ya sea asados al carbón o a la plancha. bisteces y en trocitos. Chamberete: Es una parte de la pierna. frito o guisado. en milanesas y también en trozos. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. bola o espaldilla. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se utiliza para milanesa. ideal para hacer jugo de carne. albóndigas. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. Se corta en trozos y bisteces.

guisados. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Es carne muy blanda y jugosa. Se prepara al carbón. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.Partes de la Res Pulpa: Es la parte media de la pierna. deshebrada para guisos y tacos. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. como filete mignon. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. puntas de filete y bisteces. entre las costillas. En trozos sirve para cocidos. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. al horno o cocido con limón. a la plancha. a la tampiqueña. frito o guisado. Falda: Está en la parte baja de la res. Se usa para asar y para caldos. caldos. Se pueden hacer diferentes cortes con él. Se como asado al carbón o a la plancha. Se hace asado. medallones. asado. 24 . Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso.

Por ejemplo en los anaqueles. va en aumento porque están descubriendo las reuniones alrededor del asador  Para manejar el concepto boutique. 25 . Ya sea que elijas losetas o piso laminado. a diferencia de una carnicería convencional. que van desde los clásicos como la arrachera. mientras que la utilidad que se obtiene por operar una boutique va del 17 al 24 por ciento. Así. para darle una decoración rústica. asado de tira y la famosa picaña brasileña. la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. el 60% son amas de casa y el resto son hombres de edad media que gustan de un buen steak cortado a la medida. Herford y Charolais). como la chistorra. Además. cowboy.Carnicería Boutique  Lo que distingue a una carnicería tipo gourmet de una tradicional es que. la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. New York. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza. Por eso. los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras. y roast beef. la oferta está dirigida a un público de clase media-alta. además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos. otra sugerencia es que incluyas detalles en madera.  Por ejemplo. algunas carnicerías gourmet incluyen cortes tipo argentino y brasileño.  El menú de estos negocios está formado por cortes nacionales e importados de las mejores razas de carne (como la Angus. El 20% de sus clientes son extranjeros. El público joven. cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. o en las repisas. costillas o la aguja norteña hasta los americanos como el rib eye. quienes son conocedores de los diferentes tipos de cortes y que están dispuestos a pagar un poco más por ellos. orden y buen gusto. diezmillo. para atender a su clientela originaria de esos países. de chorizo. En general. sirloin. cada cárnico arroja un margen de ganancia de entre el 30 y el 35%. Incluso en algunos casos incluye barbacoa. prescindiendo de la figura del tablajero. Otro aspecto son los propios cárnicos pues. También se venden chorizos y charcutería.  Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio. T-bone. en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. de unos 25 años de edad. Esto transforma por completo el ambiente del lugar. prime rib. es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto. como los bife de lomo.

 Para completar tu menú. y los cortes finos americanos que incluyen la ternera y el cordero. puedes ofrecer carnes exóticas como de avestruz.) y pueda recomendar los productos complementarios que mejor acompañen a su carne. pato. cerdo y pollo. Recuerda que las personas que acuden a este tipo de establecimientos desean aprender y recibir recetas y consejos. venado. etc. sepa ofrecer cortes al gusto (con o sin hueso. como en el caso de la res. hasta mostazas y concentrados delicatessen de jitomate. lo que no encuentran en una tienda de autoservicio  Una estrategia para captar más clientes consiste en ayudarlos a convertir el tipo de carne que suelen consumir. entre otros productos que resaltan el sabor de un asado. Para brindar un excelente servicio. faisán. de sabor muy intenso o ligero. 26 . inicialmente. que es el producto más fácil de vender y el más demandado. ofrece productos gourmet: desde aceites extra virgen (como el de aguacate o el de uva). codorniz.Productos Complementarios  Además de los básicos como la res. No es suficiente con ser amable. conejo. Su labor también incluye hacer recomendaciones y dar un trato personalizado según las necesidades y gustos de cada cliente. se debe capacitar al personal para que. Es decir. jabalí y hasta cocodrilo.  Uno de los elementos clave en este negocio son los conocimientos del encargado de atender a la clientela. alcachofa o berenjena. en una receta menos tradicional o bien. en una más gourmet.

puedan recomendar a sus consumidores la mejor bebida para las carnes que compren.000. Es importante conocer el manejo de fichas técnicas para que. Con una inversión desde $50.  Aunque el consumo de vino en México se ha triplicado en los últimos siete años.  También tienes la opción de montar una pequeña cava. de acuerdo a la selección que ofrezcan.Productos Complementarios  Para esta clase de negocio la mejor publicidad es la de boca en boca y.  Lo ideal es que la mitad de la inversión se destine a botellas de alto consumo que cuesten $200.  Y aunque los maridajes son al gusto de cada persona. la gente que no conoce de productos gourmet termina por consumir lo que se le recomienda. y el resto para comprar una mejor etiqueta por arriba de los $1. pero con una amplia gama de vinos internacionales. otro 30% a las de entre $300 y $500 para el cliente más conocedor. En este punto. un 5% de espumosos (para los pescados y mariscos). las alianzas que establezcas con tus proveedores son clave. 10% blanco y un mínimo de vino dulce. argentinos y chilenos –por ser los países que lideran el mercado–. españoles. Para multiplicar este efecto. la estrategia que aconsejan es que organices degustaciones y catas para dar a conocer tus productos e incrementar tus ventas. se sugiere para un negocio pequeño empezar con pocas etiquetas. franceses. iniciando con vinos premium nacionales.000 puedes surtir tu boutique con una selección de 30 etiquetas (de seis botellas cada una). 27 . se aconseja que el 80% de las botellas sean de vino tinto. según la experiencia de los emprendedores.

escolares o comerciales. – Rotación de inventarios. – Servicio. También tienes que integrarte con tus proveedores. 28 . pago al contado. También hay que hacer énfasis en surtido y la calidad de los productos. Se trata de un negocio en el que no se puede sobre inventariar. en muchos casos podrás acudir a mayoristas para surtir la mercancía. la venta a granel. Establece tu negocio en un local visible. Muchas veces la gente pierde de vista que la ubicación es vital y ponen la Carnicería en su casa porque piensan que “donde yo vivo es el lugar más fácil y más barato”. ya que para un surtido oportuno el secreto es la rotación. Ellos manejan sus propios sistemas de crédito o comodato y. que manejan sistemas de distribución directa al punto de venta. – Ubicación. así como en la atención al cliente. esa es una de las razones más frecuentes por las que las Carnicerías y las misceláneas fracasan: la mala ubicación. los perecederos son muy delicados. Esto no es necesariamente cierto. Además.Factores Críticos de Éxito  Toma en cuenta estos puntos al momento de poner en marcha tu Carnicería. Cada vez se usa más el manejo de niveles menores de inventarios a través de una integración más cercana con los proveedores. Uno de los riesgos más grandes es endeudarse para pagar a los proveedores y luego no ser capaz de desplazar la mercancía. por supuesto. De hecho. La esencia del negocio es comprar sólo lo que el cliente demanda y convertir la mercancía en liquidez. Sin embargo. lo más rápido posible. pues se identifica que una buena Carnicería abre temprano. El horario es vital. cercano a zonas habitacionales. La mayoría de tus proveedores serán las grandes firmas de avicultura. porque el producto es perecedero y la calidad es vital para este negocio. con alta afluencia peatonal. otros puntos importantes son el servicio a domicilio. conocer a la clientela. incluyendo días festivos y domingos.

Esto es parte de la mecánica empresarial de este rubro: conocer al dueño. siempre incrementa las ventas. – Personalización. un control de cada uno de ellos para tener dominio del inventario y agilizar el cobro. – Seguridad. ha ido a esa Carnicería y conoce a la familia propietaria. Se propone que sustituyas las rejas por vitrinas (vidrio y metal) o exhibidores de alambre cuadriculado. solo es cuestión de disciplina y control – Sistematización. Es común que en estos negocios hay numerosos problemas administrativos. 29 . prácticamente no hay ganancias. para proteger la mercancía y a los propietarios. El cliente. – Publicidad. sentir que uno acude al vecino para hacer algunas compras. tiende a alejar al cliente. pero contar con un sistema de cómputo te ayudará a registrar todos los precios de los productos. Es común encontrar que esos negocios viven al día.000 pesos. Algo importante de estos negocios es que se identifica a la Carnicería como el negocio de don Fulano o de doña Fulanita. Aunque sea pequeño el negocio. Muchos aún no entran en la era de la computación. debes practicar el buen hábito de la publicidad. ambas opciones protegerán y son más amables ante los ojos de la clientela. Instala una alarma conectada a una central de seguridad pública o privada. así como un circuito cerrado con videocámara. Coordínate con los policías de barrio o los sistemas de vigilancia vecinal para que cubran rondas continuas a tu negocio. la ha visto crecer. por años. Puedes adquirir buenos hábitos y esquemas administrativos con relativa facilidad. Es común observar establecimientos enrejados. En el mercado puedes conseguir la alarma y el circuito por una inversión menor a $5. Es un negocio muy de barrio. Pero esta imagen. Las familias tienden a “comerse” el negocio. Promueve ofertas especiales y ventas de temporada en los medios de comunicación locales. aunque de simple solución. Por lo regular cuando el dueño está al frente del negocio. El efectivo también tiende a perderse.Factores Críticos de Éxito – Administración estricta. Y todo se debe a la ausencia de una administración objetiva y eficaz.

– También haz un estudio de mercado. Utiliza tu estudio de mercado para conocer quiénes son tus clientes potenciales y detectar cuáles son sus gustos. No evolucionar junto con el entorno. Así como esta solución. No contar con una estrategia definida. las tácticas para conseguirlos. el cual te ayudará a identificar a tus clientes y saber cuáles son sus necesidades. Antes de cortar el listón de tu nuevo negocio. tú también adopta los avances de la tecnología e innovaciones del mercado para mejorar la forma de operar tu negocio. Existen compañías que han llegado al punto de cerrar sus puertas debido a que se casan con determinada oferta. y mejor crea una Carnicería virtual que te permitirá llegar a miles de clientes. equipo y mobiliario.Errores Fatales en la Operación  Las estadísticas de la Secretaría de Economía (SE) son contundentes: el 65% de las pequeñas y medianas empresas en México desaparecen antes del segundo año de vida. Muchos emprendedores se inician en el mundo de los negocios llenos de optimismo y con ganas de hacer bien las cosas. entre otros puntos. 2. calcula cuánto dinero requerirás para materializar tu idea. – Solución. ¿Cómo hacerlo? Para empezar. Es un hecho que el uso de Internet cambió muchos de los patrones de consumo. Los empresarios creen y se aferran en pensar que el producto o servicio que venden es lo que la gente necesita. Concentrarte sólo en los productos y no en el mercado. necesidades y expectativas. 30 . 3. 1. además de capital de trabajo suficiente para mantenerte durante los primeros meses de operación. – Solución. los objetivos que quieren alcanzar y. hay una infinidad de tácticas para que asegures el éxito de tu empresa. sin antes investigar o confirmar que sea cierto. – Solución. podrás elegir la mejor ubicación para tu negocio. No te conformes con sólo ofrecer productos acomodados en los estantes de tu negocio. sobre todo. Con base en esta información. Pero olvidan algo elemental: realizar un plan de negocios donde deben contemplar. Aunque la lista de errores que cometen las organizaciones que fracasan es muy larga. tómate tiempo suficiente para trazar una estrategia infalible que conduzca tu empresa hacia el éxito. Por eso. pero se concentra más en los medios y métodos de venta. existen cinco que son los más frecuentes y devastadores. Este error se relaciona un poco con el anterior. Considera gastos básicos como acondicionamiento del local.

Enfócate en los detalles como llamarlos por su nombre. Subestimar las exigencias de la venta al menudeo. pues se piensa que los compradores deben adaptarse a las políticas de la empresa y no al revés. capacita a tus empleados (y a ti mismo) constantemente. sino más bien de prestar poca atención en los asuntos importantes de la empresa. Pero también constituyen la principal causa de fracaso de los negocios. por lo regular. dirigirás mejor a tu personal y. ya que implica. Las ventas al menudeo son un ciclo interminable. el cual incluye procesos de compra. formarás una estructura sólida. ¿Cómo vender más? Dando un servicio de primera al cliente. En conjunto. ¿Cómo hacerlo? Crea un manual de funciones donde definas las tareas y responsabilidades de cada puesto para que. enviarles promociones exclusivas o pedirles sugerencias para mejorar el servicio y conocer su nivel de satisfacción. – Observa con detenimiento qué es aquello que más le gusta a tus clientes -puede ser la amplia variedad de productos que ofreces. sino de hacer sentir a cada consumidor que es importante. Esto no es sinónimo de delegar responsabilidades en los colaboradores. en consecuencia. No sólo se trata de ser amable. comercialización. – El consejo es que desde el principio desarrolles un modelo de negocio que te permita dirigir tu empresa sin necesidad de estar presente todo el tiempo. precios competitivos o el trato personalizado-. – Solución. podrás replicar el modelo sin mayor problema. Para ello. exhibición y venta al consumidor final. más de ocho horas diarias de trabajo. Descuidar el servicio al consumidor.Errores Fatales en la Operación 4. Algunos emprendedores suponen erróneamente que operar un negocio es algo que no implica mayor esfuerzo y que todo marchará bien con sólo atenderlo en sus ratos libres. Así. 5. ¡Grave error! – Solución. administrar todas estas actividades de manera eficiente puede ser agotador. si quieres abrir una segunda sucursal. busques a la persona que cubra con el perfil requerido. El nivel de ventas es el mejor termómetro para medir el desempeño y éxito alcanzado por tu negocio. No saludar a los clientes cuando entran a la Carnicería. no asesorarlos en sus compras o no contar con mercancía suficiente en existencia son errores frecuentes. 31 .

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 32 .

000 33 .000 4.000 25.000 5.000 5.000 Total 49.Inversión Requerida  La inversión requerida estimada para montar una Carnicería es la siguiente: Concepto Trámites Legales Renta Mobiliario Personal (1 persona inicial) Capital para Inventario Inicial Monto en Pesos 10.

Luz.000 4. Telefono y otros Total Monto en Pesos 5.500 12.000 3.Gastos Fijos y Variables  Los Gastos Fijos y Variables estimados para una Carnicería son: Concepto Gastos Fijos Mensuales Renta Personal (1 persona) Agua.500 Concepto Gastos Variables Ganancia Promedio de Carne Monto en Pesos 25-30% 34 .

500.843 pesos diarios aprox.000 pesos – Utilidad Mensual = 23.30 = 55.30 = 41.667 pesos mensuales = 1.278 pesos mensuales = 1.500 pesos 35 .389 pesos diarios  Considerando que una Carnicería bien manejada debe cubrir la inversión en un año aproximadamente (sin considerar tasa de descuento) entonces las ventas mensuales deben ser: – Inversión = 49. una Carnicería con esa inversión y gastos fijos . es decir que se cubran por lo menos los gastos fijos el monto de ventas mensuales debe ser: – Ventas Mensuales = (12.583)/.debe lograr una venta diaria promedio de 4.+4.000 pesos y queremos que se pague en 12 meses lo cual equivale a cubrir 4.000 pesos – Venta Mensual = 120.30 – Ventas Mensuales = (16.Punto de Equilibrio y Utilidad  Con base en los números anteriores el punto de equilibrio (considerando un 30% de utilidad promedio) para cubrir los gastos fijos de la Carnicería es: – Punto de Equilibrio = Gastos Fijos .500)/.  Sin embargo.500 pesos – Gastos Variables (70% precio de venta) = 84.083)/.083 pesos mensuales – Entonces con la fórmula anterior: Ventas Mensuales = (12.% Utilidad Promedio (Ventas Mensuales) = 0 – Entonces para que el punto de equilibrio sea igual a cero.000 pesos – Gastos Fijos = 12.

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