Curso Práctico para iniciar tu Carnicería

“ Atrévete a hacer crecer tu negocio “
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Contenido

Cómo empezar
Qué necesita

Operación
Aspectos Financieros

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¿Por qué una Carnicería?

 El sector de las carnicerías es uno de los más grandes subgrupos del sector de la alimentación, la carnicería es el establecimiento más estable en la venta de sus productos.

 La mayoría de los consumidores asocian más frescura y calidad en la carne y embutido que se venden en carnicerías que a las que se venden en los supermercados, además la mayor parte de las compras que se hacen en supermercados, tienen una periodicidad mayoritaria de 15 días o un mes. La demanda de los productos cárnicos procede básicamente del entorno próximo a su ubicación. Por tanto, los clientes serán las familias residentes en las zonas de inmediación del local o personas que transiten frecuentemente por esta zona. Por estos motivos te recomendamos que abras una carnicería en sitios de mucho paso y mucha población.
 La clave del éxito de una carnicería es ofrecer siempre carne fresca de calidad a precios competitivos y, sobre todo, un trato exquisito. Para conseguir una oferta de calidad, es fundamental conocer los gustos de los clientes e ir adaptando progresivamente la variedad de productos a las necesidades de los clientes. Por ejemplo, actualmente hay empresas que están añadiendo a su oferta productos exóticos y ecológicos, mientras que otras se están introduciendo en la venta mediante internet. 3

¿Por qué una Carnicería?  Una de las ventajas de montar una carnicería es que no presenta grandes dificultades para llevarlo a cabo puesto que no requiere experiencia previa ni formación. Así. 4 . piensa que la atención es prácticamente individualizada y tener una persona amable y atenta puede hacer que la gente vuelva y compre a gusto.  A la hora de hablar de los márgenes de un negocio de carne. si bien es conveniente conocer cómo se trabaja en el sector. Resultará idóneo para personas que tengan ganas de emprender y estén dispuestas a adquirir conocimientos sobre los artículos y el funcionamiento del negocio. que rondan el 10-20% de la mercancía comprada. el margen bruto sobre el precio de compra estimado por el sector para un negocio minorista dedicado a la venta de carnes y embutidos oscila entre el 20 y el 50% sobre el precio de compra al que habrá que descontar los desechos.  Uno de los aspectos clave a la hora de abrir una tienda de carne y embutidos es la contratación del personal. lo primero que hay que considerar es que los productos se venden a distintos precios y que una parte de ellos pierde valor o debe desecharse por entero.

¿Por qué una Carnicería?  Si quieres abrir una tienda cárnica una de las cosas más importantes es la ubicación debes buscar una calle muy transitada. se le entrega en su domicilio. además. si el cliente no puede desplazarse hasta la carnicería a recogerlo.  Una buena manera de conocer que productos gustan a los clientes y de hacer que los clientes conozcan los productos es darlos a probar. 5 . una ubicación muy buena para este tipo de tiendas es cerca de los mercados municipales o cerca de las fruterías ya que el público objetivo suele ser el mismo.  La fijación de precios va a estar orientada en función de los precios del mercado y de la competencia teniendo en cuenta que habrá determinados artículos que tengamos que vender a precios agresivos. sobre todo en un principio. a poder ser peatonal. para atraer a la clienta y lograr que prueben los productos.  También es fundamental diferenciarse de la competencia mediante servicios que proporcionen valor a los clientes. se puede permitir hacer los pedidos por teléfono y. Por ejemplo. Para ello se pueden hacer degustaciones de nuevos productos que se pretendan incorporar a la oferta de la carnicería.

¿Por qué una Carnicería?  Si se ofrece calidad. si encuentras una ubicación estratégica y logras encontrar un toque especial. higiene y un servicio atento. hieleras u objetos promocionales Además. estos negocios florecen prácticamente en cualquier esquina. los cuales consisten en dar la pintura de la fachada. algunas empresas se dedican a vender mobiliario de segunda mano para el comercio en pequeño. Sin embargo. toldos. Considera esta opción con la que podrás ahorrar hasta 40 por ciento al montar tu Carnicería 6 . préstamos de mobiliario como mesas.  La inversión para montar un comercio de este tipo puede amortiguarse a través de patrocinios de diversas marcas. los resultados pueden ser realmente asombrosos. sillas.

Aunque el consumo cárnico nacional no llega a las cifras que tienen países como Argentina (30 kilos al año por habitante). Incluso en épocas adversas (como las crisis económica y sanitaria del 2009). existe también la duda de si todavía hay mercado para pequeños y medianos negocios de este tipo. este sector es de los primeros en recuperarse. A lo largo y ancho de México hay cuantiosas zonas que siempre acogerán a los pequeños comercios en los que pueda comprarse “carne de buena calidad”  Los mexicanos son amantes de la carne. Los grandes volúmenes de venta y la eficiencia en su operación permiten obtener ganancias sustanciales. el mercado sigue siendo muy amplio. 7 . y se eleva hasta 16 kilos cuando su consumo es de origen casero o ranchero. sí se acerca a unos 12 kilos de carne al año.  La respuesta es sí.Mercado Potencial  Además de la pregunta sobre que se necesita para abrir una Carnicería.  Por tratarse de un producto de primera necesidad y que forma parte de la dieta del mexicano.

la temporada alta para estos negocios es el verano. Gracias a las parrilladas.000 personas. Esta tradición norteña cada vez gana más terreno en la capital y en ciudades del bajío y sureste de la República. Mientras que las carnicerías son el último eslabón de esta cadena.Mercado Potencial  Según cifras del Consejo Mexicano de la Carne (www. PIB) y genera ventas por más de $39. mientras que diciembre representa el mejor mes por las cenas de fin de año. Los días de mayor venta son los fines de semana.50% del Producto Interno Bruto.000. consiguiendo que los mexicanos se reúnan alrededor de un asador para convivir en familia con mayor frecuencia.000 millones. el valor de la producción de esta industria supera los $37.comecarne. e indirectamente ocupa a más de 500.  Ya se está consolidando la cultura de la carne asada en el país. cuando los clientes tienen tiempo para preparar sus comidas y recibir a sus invitados en casa.000 millones anuales (el 0.org). 8 . También cada año da empleo directo a 50.

sobre todo a locatarios ya establecidos. – Identifica a tus clientes: Lo primero que debes conocer es el perfil de tus clientes (quiénes son. escuelas y hospitales. etc. es uno de los factores clave del éxito. promociones en calle u otras tácticas). por ejemplo. Idealmente. sea por delegación. estudia el lugar dónde trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para llegar hasta ti (si es en auto. sector o barrio. El mejor consejo: camina y pregunta. – Estudia el área cercana: Si sabes quiénes son tus clientes. También puedes ubicarte cerca de los llamados "generadores de tráfico": centros comerciales. complejos de oficinas. Si transita a pie. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda la semana. de lunes a viernes y si el público es más bien familiar. por qué irán a verte. entre otros. es clave que analices si el punto de venta y la zona te permitirán llamar su atención (mediante letreros. qué ofrecen y cómo el público tiene acceso a sus locales. universitario o ejecutivo.). en qué horarios. Este será tu "anillo general de acción". sobre todo en los negocios que dependen de la visita recurrente de clientes como son las Carnicerías. Y no te olvides de la competencia: mapea dónde están. sigue estos cuatro consejos y aprende a elegir el mejor lugar. Luego. puedes comenzar a buscar el destino probable de tu negocio. establece el volumen de visitas para definir el tamaño y el diseño interior del local.Ubicación  La ubicación. es probable que necesites un estacionamiento). 9 . Para que puedas tomar la mejor decisión.

Por ejemplo. Cerciórate de contar con el abasto de energía que requieres. si tu casero desea vender el inmueble tiene la obligación de darte la primera opción de compra. analiza invertir en una planta generadora propia. un negocio que necesita atraer muchos clientes debe instalarse cerca de las estaciones del metro o de transporte urbano. Debes asegurarte de que así sea. – Electricidad siempre. adaptaciones e instalación de los servicios públicos necesarios. Una buena referencia siempre ayuda: "Cerca del metro X". Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por diferencias en el uso de suelo. De la misma forma. Si. Si es necesario y tu negocio lo exige. siempre incluye un mapa con las indicaciones en tu material promocional: desde el website hasta los volantes que utilizarás para darte a conocer. 10 .  Otros Consejos para no fallar en la instalación de tu negocio son: – Gana un mes de renta. Analiza si necesitarás vigilancia propia. Algunos negocios necesitan estar cerca de redes de fibra óptica o en áreas que garanticen el suministro eléctrico. accesos restringidos y el uso de alarmas y equipos de circuito cerrado. los gestores inmobiliarios recomiendan incluir en el contrato de renta una cláusula de salida en caso de alguna inconformidad posterior con las instalaciones o con problemas derivados del uso de suelo. – Seguridad para ti y tus clientes. Así. Intenta conseguir un mes de gracia (sin pagar renta) para que realices las remodelaciones. etc. tus clientes utilizarán su automóvil. – Analiza tu contrato con lupa: Busca la asesoría de un especialista a la hora de revisar tu contrato de renta.Ubicación – Privilegia un buen acceso: Por norma general. "A dos cuadras del Hospital Y". busca zonas de fácil acceso y con suficientes lugares de estacionamiento. El objetivo es uno solo: hacerle fácil la vida a tu cliente. – ¿Y si luego quiero comprar? Incluye en el contrato el llamado "derecho de tanto". verifica en la delegación u oficina de gobierno correspondiente que tu local o terreno cuente con los permisos necesarios para operar. por el contrario. Exige a tu casero que registre el contrato de arrendamiento en la Tesorería local y te otorgue los recibos correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales. – Instalaciones especiales y redes. Si llegar a tu local es difícil.

revisa este tema con tu abogado 11 . – ¿Hay empresas cerca. – ¿Es el local adecuado para atender bien a tus clientes en cuanto a espacio y diseño? – ¿Tienes el dinero suficiente para pagarlo y no elevar innecesariamente tus gastos? Muchos emprendedores cometen el error de gastar más de lo que su modelo de negocios resiste. oficinas corporativas. Este es un punto importante. – ¿Es un lugar de fácil acceso: con buena locomoción pública o vías de transporte expeditas? No siempre es como dice el refrán: Si lo construyes. hospitales o centros con alta concurrencia de público. Sobre todo en ciudades con mucho tráfico "como en casi todas las capitales y grandes ciudades de América Latina" es vital que te decidas por un local facilite la llegada de clientes. Es ideal que tu negocio esté cerca de hoteles. vendrán. – Si tus clientes llegarán en auto: ¿Tienes estacionamiento propio o un lugar donde ayudar a que se estacionen? Este es un factor decisivo para muchos clientes. pero también lo es tu salud financiera. Aún así. con las que puedas establecer convenios? Esta es una buena forma de asegurar ventas y promover tu negocio. cómo operan y cómo se promueven? – ¿Podrás encontrar trabajadores calificados para tu negocio en una zona cercana? – ¿Podrás permanecer en el local por varios años o existe el riesgo de que te quiten o cierren el punto de venta? La mayoría de los contratos de renta para locales comerciales no baja de tres años. sobre todo mamás con hijos pequeños y adultos mayores. – Si es un lugar donde la gente transita a pie: ¿Puedes llamar su atención y promoverte usando letreros? Imagina el lugar y piensa qué actividades de marketing puedes realizar para atraer más compradores. – ¿Estarás cerca de tus clientes? Si tu negocio no depende del público que transita en la calle. es clave la cercanía. – ¿Existe competencia en la zona: quiénes son.Ubicación  Utiliza esta guía con 10 preguntas clave para tomar la mejor decisión en cuanto a la ubícación de tu Carnicería.

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 12 .

refrigerador de vitrina.Principales Requerimientos Carnicería  Tamaño del local: de 10 a 30 metros cuadrados  Infraestructura básica en mobiliario: mesa de trabajo. pala aplanadora.  Tiempo promedio de recuperación de la inversión: 6 meses. equipo de cuchillos carniceros. teléfono.000 pesos en mobiliario (refrigerador. El dueño se encarga de administrar el negocio. báscula y equipo). ni renta del local): $25.  Margen de ganancia: 30 por ciento 13 . sierra de banco. Un encargado para la atención al cliente (tablajero).000 en mercancía. Se sugiere tener una inversión constante de $ 5. tijeras. Reciben una remuneración de entre uno y dos salarios mínimos al día. Además habrá que adquirir otros productos como portaprecios.  Mercancía básica: Inicia tu Carnicería con un inventario básico de 10 a 20 kilos diarios Considera que existe mayor demanda en los fines de semana  Personal. luz.  Inversión inicial (sin considerar trámites. . una persona de limpieza y un repartidor.  Infraestructura básica en servicios públicos: agua. báscula mínimo de 20 kilos. cámara frigorífica o congelador.

las personas acuden cada 15 días a adquirir los productos para sus asados. tomando en cuenta que los proveedores tardan un día para surtir pedidos. ya sea para que los clientes coman ahí sus asados o para que se lleven su carne lista para comer en casa. de siete a 10 kilos de arrachera. No olvides contar con servicio a domicilio como valor agregado. donde un tablajero se dedique a preparar los cortes sobre pedido. Por eso.Inventario inicial  Normalmente. se sugiere que desde el arranque mantengas un stock semanal mínimo de 10 piezas de cada corte (alrededor de 3. tres piezas de pierna de cordero y unos 4 kilos de chorizo y chistorra). 14 . se deben tener al menos dos piezas de cada una.5 kilos de cada una). otra para complementos. Incluso puedes adaptar un espacio con mesas y parrillas montadas.  También puedes dividir el local en secciones: una para productos congelados. una más para refrigeradores y un área de corte. Mientras que de las carnes exóticas.

En consecuencia. consulta la página www. además de la licencia anterior. el negocio siempre deberá cumplir con las condiciones de higiene.  Después de presentar tu solicitud. Entonces. consultorios en general. tendrás que esperar 15 días hábiles para obtener la resolución. En este caso. Y para atención de trámites foráneos.cofepris. el plazo de resolución del trámite se suspenderá a partir de que la Cofepris emita la prevención y se reanudará cuando contestes en tiempo y forma. se exigen los mismos documentos que en la apertura.Trámites  El permiso más importante que se debe obtener es la licencia sanitaria. – 3 Identificación del propietario o representante legal. costos y vigencia varían según el giro de tu negocio. seguridad y operación sanitaria requeridas para su funcionamiento.  La vigencia de la licencia sanitaria es indefinida. – 5 En el caso de revalidaciones. quedando sujeto el establecimiento a la verificación periódica por parte de la autoridad que la otorgó. Para más información.  La Ley General de Salud vigente apunta que existen determinados giros y establecimientos mercantiles con la obligación de sacar la licencia sanitaria. – 4 Carta Poder (sólo si el dueño no realiza directamente el trámite). comunícate al 01 800 0335050.  Los requisitos para obtenerla son los siguientes: – 1 Solicitud de Licencia Sanitaria. según sea el caso. serás acreedor a una notificación y no podrás obtener la licencia. 01 (55) 5080 5441.gob. Estos son: farmacias y boticas en general.mx o llama al Centro de Atención Telefónica: 01 (55) 5080 5440. El siguiente paso es tramitar la Licencia de Anuncio del Establecimiento y presentar el Aviso de Funcionamiento o la Licencia Sanitaria ante la Secretaría de Salud. sustancias tóxicas y desperdicios. ya que los inspectores de Salud realizan visitas mensualmente a los establecimientos y observan la limpieza e higiene en cada detalle  Previo al trámite para la obtención de la licencia sanitaria necesitas contar con el Uso de Suelo o tramitar la Licencia de Funcionamiento. – 2 Aviso de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes. cuentas con cinco días hábiles para completar la información.  Los requisitos. (55) 5080 5474. Si tu negocio presenta alguna irregularidad -en cuanto a los datos llenados en la solicitud-. 15 . laboratorios y negocios que utilicen fertilizantes.

 El tiempo estimado para todos los trámites es de dos semanas y media (días hábiles). obtener tu registro de sociedades mercantiles ante la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE).mx .  Para más información.gob. se recomienda darse de alta bajo el régimen de Pequeño Contribuyente. acude a la ventanilla del SARE en tu ciudad para entregar tu documentación. Visita esta página http://www.  En algunos casos se pide cajón de estacionamiento. Después de darte de alta ante el Sistema de Administración Tributaria (SAT) y. organismo que constatará que el establecimiento sea seguro y esté en perfectas condiciones para ser operado. incluso.conacope.Trámites  Para llevar a cabo los trámites fiscales que requiere una Carnicería. Los únicos pagos a realizar son los de uso de suelo. sólo cuando la colonia es muy transitada y es un establecimiento que tiende al autoservicio. eres persona moral. darse de alta ante la SHCP en donde también se tramita la Declaración de Apertura del establecimiento mercantil.df. En este sitio es posible. En el caso del Distrito Federal es http://www.  Si eres persona física deberás presentar sólo el Registro Federal de Contribuyentes (RFC).gob. consulta http://www.sat.  Respecto a los trámites de uso del suelo. por el contrario. ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). Si. algunos tienen página Internet en donde se ofrece la información importante.  Puedes acelerar este trámite y agilizar el papeleo a través de las 136 oficinas que el Sistema de Apertura Rápida de Empresas (SARE) opera en 30 estados del país. necesitarás además el permiso de sociedades.economia. cuyo precio se determina de acuerdo con el tipo de material empleado.mx para obtener más información. y por la licencia del anuncio. que es gratuito. cada municipio cuenta con información específica. que tiene un costo de $640.mx y http://www.  Además debes recibir la visita de Protección civil. que cuesta $600 si no excede los 60 metros cuadrados. en su caso.gob. obtener de forma gratuita un software para llevar la contabilidad.com 16 . pero no es la norma.  Para obtener el permiso de Declaración de Apertura es necesario contar con un establecimiento.

com  DF.  (55) 5482 2740  www.porticodemexico.com  Distrito Federal RYC Alimentos  Comercializadores y franquiciantes de carnicerías. Grupo Kowi  Opera tres tipos de negocio: un rastro de ganado porcino. Pue.com.com  Puebla.  (871) 720 2962  www.Base de Principales Proveedores Los principales proveedores para tu Carnicería son: Grupo Carnes La Laguna  Productora y comercializadora de carne de bovino.mx  Navojoa. Qro.com Grupo San-Son  Venta de vitrinas refrigeradas.  (55) 3096 3819  01 800 2150 799  www. Sonora Pórtico Internacional Mexicano Grupo Excelencia Gastronómica  Proveedores de carnes finas exóticas gourmet. Coah.carneslalaguna.  (222) 774 0000  01 800 000 0792  www.  Distrito Federal 17 .san-son.rycalimentos. con red de franquicias boutique.excelenciagastronomica. una comercializadora de cortes de carne y una cadena de carnicerías gourmet  01-800-690-91-69  www.mx  Torreón.  (55) 5254 4816  01 800 800 6600  www. y Puerto Vallarta  Refrigeradores verticales y equipos para carnicería.com.kowi. Cancún.

mx Servinox  www.com.  (55) 5558 2164  01 800 623 3701  www.com  Distrito Federal 18 .mx  Distrito Federal Casa Madero  Bodegas de vino.  (55) 5663 2552  www.mx  Distrito Federal Barricas y viñedos  Importadora y comercializadora de vinos a nivel nacional.madero.com  ventas@barricasyvinedos.com.com. con presencia en ocho estados del país.cavanova.servinox.barricasyvinedos.  (55) 5716 6888 Torrey  www.torrey.com.mx  www.Base de Principales Proveedores Cavanova  Venta de cavas termoeléctricas con capacidad desde cuatro hasta 160 botellas.

 Para esto consulta la página de monitoreo de mercado del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) en la siguiente página: http://www.mx/ Este un ejemplo del tipo de información que desglosa : 19 .Links Recomendados  Debes verificar por lo menos semanalmente e comportamiento del precio de la carne en los principales centros de distribución del país.gob.economia-sniim.

sagarpa.gob.mx/  Secretaría de Agricultura.org 20 .senasica. Desarrollo Rural.sagarpa. Ganadería.mx/  Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF)  http://www.gob. Pesca y Alimentación (SAGARPA)  http://www. Inocuidad y Calidad agroalimentaria (SENASICA)  http://www.anetif.Links Recomendados También te recomiendo los siguientes links para tu Carnicería:  Servicio Nacional de Sanidad.

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 21 .

Partes de la Res  Cerciórese de que la carne provenga de plantas TIF (Tipo Inspección Federal) y no de rastros caseros o clandestinos con pocas medidas de higiene. 22 .

Partes de la Res  Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Chamberete: Es una parte de la pierna. Bola: Es una parte de la pierna. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. a la vinagreta. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. frito o guisado. en milanesas y también en trozos. ideal para hacer jugo de carne. Se utiliza en picadillos. mechado y cocido. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se utiliza para milanesa. bisteces y en trocitos. y puede hacerce horneado. bola o espaldilla. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. hamburguesas y guisos. Se usa en caldos. Se corta en trozos y bisteces. Se hace en guisados. Se utiliza para bisteces. cocidos y guisados. casi junto a la pata. Se utiliza al horno. cocido y en guisados. Se corta en trozos y bisteces. albóndigas. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Carne Molida: Puede ser de aguayón. 23 . ya sea asados al carbón o a la plancha. rellenos. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. puede prepararse en guisado o frito.

24 . medallones. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. puntas de filete y bisteces. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. a la tampiqueña. Se hace asado. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. al horno o cocido con limón. Es carne muy blanda y jugosa. entre las costillas. En trozos sirve para cocidos. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se prepara al carbón. guisados. frito o guisado.Partes de la Res Pulpa: Es la parte media de la pierna. como filete mignon. Se como asado al carbón o a la plancha. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se usa para asar y para caldos. a la plancha. asado. caldos. deshebrada para guisos y tacos. Se pueden hacer diferentes cortes con él. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Falda: Está en la parte baja de la res. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t".

es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto. la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. 25 . El 20% de sus clientes son extranjeros. New York. Otro aspecto son los propios cárnicos pues. de chorizo. la oferta está dirigida a un público de clase media-alta. que van desde los clásicos como la arrachera. Ya sea que elijas losetas o piso laminado. o en las repisas. El público joven. en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. a diferencia de una carnicería convencional. va en aumento porque están descubriendo las reuniones alrededor del asador  Para manejar el concepto boutique. cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. quienes son conocedores de los diferentes tipos de cortes y que están dispuestos a pagar un poco más por ellos. cada cárnico arroja un margen de ganancia de entre el 30 y el 35%. se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. como los bife de lomo. prime rib. los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras. Además. Así.  El menú de estos negocios está formado por cortes nacionales e importados de las mejores razas de carne (como la Angus. además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos. la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza.  Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio. En general.  Por ejemplo. para atender a su clientela originaria de esos países. mientras que la utilidad que se obtiene por operar una boutique va del 17 al 24 por ciento. costillas o la aguja norteña hasta los americanos como el rib eye. y roast beef. Esto transforma por completo el ambiente del lugar. orden y buen gusto. prescindiendo de la figura del tablajero.Carnicería Boutique  Lo que distingue a una carnicería tipo gourmet de una tradicional es que. También se venden chorizos y charcutería. cowboy. el 60% son amas de casa y el resto son hombres de edad media que gustan de un buen steak cortado a la medida. para darle una decoración rústica. otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. Incluso en algunos casos incluye barbacoa. Herford y Charolais). algunas carnicerías gourmet incluyen cortes tipo argentino y brasileño. como la chistorra. T-bone. de unos 25 años de edad. Por ejemplo en los anaqueles. Por eso. sirloin. diezmillo. asado de tira y la famosa picaña brasileña.

faisán. de sabor muy intenso o ligero. 26 . que es el producto más fácil de vender y el más demandado. cerdo y pollo. conejo. ofrece productos gourmet: desde aceites extra virgen (como el de aguacate o el de uva). entre otros productos que resaltan el sabor de un asado. lo que no encuentran en una tienda de autoservicio  Una estrategia para captar más clientes consiste en ayudarlos a convertir el tipo de carne que suelen consumir. jabalí y hasta cocodrilo.  Para completar tu menú. Recuerda que las personas que acuden a este tipo de establecimientos desean aprender y recibir recetas y consejos. Es decir. y los cortes finos americanos que incluyen la ternera y el cordero. puedes ofrecer carnes exóticas como de avestruz. en una más gourmet.Productos Complementarios  Además de los básicos como la res. se debe capacitar al personal para que.) y pueda recomendar los productos complementarios que mejor acompañen a su carne. inicialmente. sepa ofrecer cortes al gusto (con o sin hueso. hasta mostazas y concentrados delicatessen de jitomate. etc.  Uno de los elementos clave en este negocio son los conocimientos del encargado de atender a la clientela. pato. alcachofa o berenjena. en una receta menos tradicional o bien. como en el caso de la res. Para brindar un excelente servicio. Su labor también incluye hacer recomendaciones y dar un trato personalizado según las necesidades y gustos de cada cliente. No es suficiente con ser amable. venado. codorniz.

argentinos y chilenos –por ser los países que lideran el mercado–. la estrategia que aconsejan es que organices degustaciones y catas para dar a conocer tus productos e incrementar tus ventas. En este punto.000 puedes surtir tu boutique con una selección de 30 etiquetas (de seis botellas cada una). 10% blanco y un mínimo de vino dulce. otro 30% a las de entre $300 y $500 para el cliente más conocedor. iniciando con vinos premium nacionales. Es importante conocer el manejo de fichas técnicas para que.  También tienes la opción de montar una pequeña cava. de acuerdo a la selección que ofrezcan. la gente que no conoce de productos gourmet termina por consumir lo que se le recomienda. un 5% de espumosos (para los pescados y mariscos). puedan recomendar a sus consumidores la mejor bebida para las carnes que compren.Productos Complementarios  Para esta clase de negocio la mejor publicidad es la de boca en boca y.  Aunque el consumo de vino en México se ha triplicado en los últimos siete años. Para multiplicar este efecto. pero con una amplia gama de vinos internacionales. las alianzas que establezcas con tus proveedores son clave.  Lo ideal es que la mitad de la inversión se destine a botellas de alto consumo que cuesten $200. españoles. franceses. se aconseja que el 80% de las botellas sean de vino tinto.  Y aunque los maridajes son al gusto de cada persona.000. según la experiencia de los emprendedores. se sugiere para un negocio pequeño empezar con pocas etiquetas. 27 . y el resto para comprar una mejor etiqueta por arriba de los $1. Con una inversión desde $50.

esa es una de las razones más frecuentes por las que las Carnicerías y las misceláneas fracasan: la mala ubicación. incluyendo días festivos y domingos. que manejan sistemas de distribución directa al punto de venta. Sin embargo.Factores Críticos de Éxito  Toma en cuenta estos puntos al momento de poner en marcha tu Carnicería. La mayoría de tus proveedores serán las grandes firmas de avicultura. Se trata de un negocio en el que no se puede sobre inventariar. – Ubicación. También hay que hacer énfasis en surtido y la calidad de los productos. lo más rápido posible. ya que para un surtido oportuno el secreto es la rotación. cercano a zonas habitacionales. Ellos manejan sus propios sistemas de crédito o comodato y. con alta afluencia peatonal. por supuesto. – Servicio. así como en la atención al cliente. en muchos casos podrás acudir a mayoristas para surtir la mercancía. También tienes que integrarte con tus proveedores. 28 . De hecho. otros puntos importantes son el servicio a domicilio. Esto no es necesariamente cierto. Muchas veces la gente pierde de vista que la ubicación es vital y ponen la Carnicería en su casa porque piensan que “donde yo vivo es el lugar más fácil y más barato”. la venta a granel. pues se identifica que una buena Carnicería abre temprano. El horario es vital. – Rotación de inventarios. La esencia del negocio es comprar sólo lo que el cliente demanda y convertir la mercancía en liquidez. escolares o comerciales. pago al contado. conocer a la clientela. Además. Cada vez se usa más el manejo de niveles menores de inventarios a través de una integración más cercana con los proveedores. Establece tu negocio en un local visible. porque el producto es perecedero y la calidad es vital para este negocio. Uno de los riesgos más grandes es endeudarse para pagar a los proveedores y luego no ser capaz de desplazar la mercancía. los perecederos son muy delicados.

– Personalización.Factores Críticos de Éxito – Administración estricta. Instala una alarma conectada a una central de seguridad pública o privada. por años.000 pesos. solo es cuestión de disciplina y control – Sistematización. Puedes adquirir buenos hábitos y esquemas administrativos con relativa facilidad. En el mercado puedes conseguir la alarma y el circuito por una inversión menor a $5. Por lo regular cuando el dueño está al frente del negocio. sentir que uno acude al vecino para hacer algunas compras. Es común observar establecimientos enrejados. aunque de simple solución. así como un circuito cerrado con videocámara. – Publicidad. Coordínate con los policías de barrio o los sistemas de vigilancia vecinal para que cubran rondas continuas a tu negocio. Muchos aún no entran en la era de la computación. Pero esta imagen. un control de cada uno de ellos para tener dominio del inventario y agilizar el cobro. ambas opciones protegerán y son más amables ante los ojos de la clientela. Algo importante de estos negocios es que se identifica a la Carnicería como el negocio de don Fulano o de doña Fulanita. Aunque sea pequeño el negocio. la ha visto crecer. Promueve ofertas especiales y ventas de temporada en los medios de comunicación locales. pero contar con un sistema de cómputo te ayudará a registrar todos los precios de los productos. Y todo se debe a la ausencia de una administración objetiva y eficaz. Es común que en estos negocios hay numerosos problemas administrativos. El efectivo también tiende a perderse. Es común encontrar que esos negocios viven al día. debes practicar el buen hábito de la publicidad. tiende a alejar al cliente. Se propone que sustituyas las rejas por vitrinas (vidrio y metal) o exhibidores de alambre cuadriculado. para proteger la mercancía y a los propietarios. Esto es parte de la mecánica empresarial de este rubro: conocer al dueño. Es un negocio muy de barrio. Las familias tienden a “comerse” el negocio. 29 . El cliente. ha ido a esa Carnicería y conoce a la familia propietaria. prácticamente no hay ganancias. siempre incrementa las ventas. – Seguridad.

– Solución. calcula cuánto dinero requerirás para materializar tu idea. pero se concentra más en los medios y métodos de venta. No te conformes con sólo ofrecer productos acomodados en los estantes de tu negocio. 30 . Pero olvidan algo elemental: realizar un plan de negocios donde deben contemplar. y mejor crea una Carnicería virtual que te permitirá llegar a miles de clientes. Con base en esta información. sobre todo. Utiliza tu estudio de mercado para conocer quiénes son tus clientes potenciales y detectar cuáles son sus gustos. 2. ¿Cómo hacerlo? Para empezar. equipo y mobiliario. – Solución. los objetivos que quieren alcanzar y. Existen compañías que han llegado al punto de cerrar sus puertas debido a que se casan con determinada oferta. Muchos emprendedores se inician en el mundo de los negocios llenos de optimismo y con ganas de hacer bien las cosas. 1. Los empresarios creen y se aferran en pensar que el producto o servicio que venden es lo que la gente necesita. Por eso. Aunque la lista de errores que cometen las organizaciones que fracasan es muy larga. Antes de cortar el listón de tu nuevo negocio. podrás elegir la mejor ubicación para tu negocio. tú también adopta los avances de la tecnología e innovaciones del mercado para mejorar la forma de operar tu negocio. hay una infinidad de tácticas para que asegures el éxito de tu empresa. además de capital de trabajo suficiente para mantenerte durante los primeros meses de operación. entre otros puntos. Así como esta solución. sin antes investigar o confirmar que sea cierto.Errores Fatales en la Operación  Las estadísticas de la Secretaría de Economía (SE) son contundentes: el 65% de las pequeñas y medianas empresas en México desaparecen antes del segundo año de vida. No contar con una estrategia definida. Concentrarte sólo en los productos y no en el mercado. necesidades y expectativas. existen cinco que son los más frecuentes y devastadores. tómate tiempo suficiente para trazar una estrategia infalible que conduzca tu empresa hacia el éxito. – Solución. las tácticas para conseguirlos. – También haz un estudio de mercado. 3. Considera gastos básicos como acondicionamiento del local. el cual te ayudará a identificar a tus clientes y saber cuáles son sus necesidades. No evolucionar junto con el entorno. Es un hecho que el uso de Internet cambió muchos de los patrones de consumo. Este error se relaciona un poco con el anterior.

Así. sino de hacer sentir a cada consumidor que es importante. si quieres abrir una segunda sucursal. ¿Cómo hacerlo? Crea un manual de funciones donde definas las tareas y responsabilidades de cada puesto para que. sino más bien de prestar poca atención en los asuntos importantes de la empresa. enviarles promociones exclusivas o pedirles sugerencias para mejorar el servicio y conocer su nivel de satisfacción. Pero también constituyen la principal causa de fracaso de los negocios. Esto no es sinónimo de delegar responsabilidades en los colaboradores. – El consejo es que desde el principio desarrolles un modelo de negocio que te permita dirigir tu empresa sin necesidad de estar presente todo el tiempo. ¡Grave error! – Solución. El nivel de ventas es el mejor termómetro para medir el desempeño y éxito alcanzado por tu negocio. precios competitivos o el trato personalizado-. No sólo se trata de ser amable. capacita a tus empleados (y a ti mismo) constantemente. no asesorarlos en sus compras o no contar con mercancía suficiente en existencia son errores frecuentes. 5. administrar todas estas actividades de manera eficiente puede ser agotador. Enfócate en los detalles como llamarlos por su nombre. pues se piensa que los compradores deben adaptarse a las políticas de la empresa y no al revés. ya que implica. Subestimar las exigencias de la venta al menudeo. ¿Cómo vender más? Dando un servicio de primera al cliente. Descuidar el servicio al consumidor.Errores Fatales en la Operación 4. dirigirás mejor a tu personal y. Las ventas al menudeo son un ciclo interminable. por lo regular. busques a la persona que cubra con el perfil requerido. el cual incluye procesos de compra. En conjunto. Para ello. – Observa con detenimiento qué es aquello que más le gusta a tus clientes -puede ser la amplia variedad de productos que ofreces. podrás replicar el modelo sin mayor problema. 31 . exhibición y venta al consumidor final. en consecuencia. más de ocho horas diarias de trabajo. Algunos emprendedores suponen erróneamente que operar un negocio es algo que no implica mayor esfuerzo y que todo marchará bien con sólo atenderlo en sus ratos libres. – Solución. No saludar a los clientes cuando entran a la Carnicería. comercialización. formarás una estructura sólida.

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 32 .

000 5.000 25.000 5.000 4.000 Total 49.Inversión Requerida  La inversión requerida estimada para montar una Carnicería es la siguiente: Concepto Trámites Legales Renta Mobiliario Personal (1 persona inicial) Capital para Inventario Inicial Monto en Pesos 10.000 33 .

Luz.Gastos Fijos y Variables  Los Gastos Fijos y Variables estimados para una Carnicería son: Concepto Gastos Fijos Mensuales Renta Personal (1 persona) Agua.000 4. Telefono y otros Total Monto en Pesos 5.500 12.500 Concepto Gastos Variables Ganancia Promedio de Carne Monto en Pesos 25-30% 34 .000 3.

30 – Ventas Mensuales = (16.278 pesos mensuales = 1.+4.667 pesos mensuales = 1.583)/.30 = 41.083)/.debe lograr una venta diaria promedio de 4.000 pesos y queremos que se pague en 12 meses lo cual equivale a cubrir 4. es decir que se cubran por lo menos los gastos fijos el monto de ventas mensuales debe ser: – Ventas Mensuales = (12.083 pesos mensuales – Entonces con la fórmula anterior: Ventas Mensuales = (12.000 pesos – Venta Mensual = 120.30 = 55.% Utilidad Promedio (Ventas Mensuales) = 0 – Entonces para que el punto de equilibrio sea igual a cero.500 pesos 35 .389 pesos diarios  Considerando que una Carnicería bien manejada debe cubrir la inversión en un año aproximadamente (sin considerar tasa de descuento) entonces las ventas mensuales deben ser: – Inversión = 49. una Carnicería con esa inversión y gastos fijos .500.Punto de Equilibrio y Utilidad  Con base en los números anteriores el punto de equilibrio (considerando un 30% de utilidad promedio) para cubrir los gastos fijos de la Carnicería es: – Punto de Equilibrio = Gastos Fijos .500)/.500 pesos – Gastos Variables (70% precio de venta) = 84.000 pesos – Gastos Fijos = 12.843 pesos diarios aprox.000 pesos – Utilidad Mensual = 23.  Sin embargo.

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