Curso Práctico para iniciar tu Carnicería

“ Atrévete a hacer crecer tu negocio “
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Contenido

Cómo empezar
Qué necesita

Operación
Aspectos Financieros

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¿Por qué una Carnicería?

 El sector de las carnicerías es uno de los más grandes subgrupos del sector de la alimentación, la carnicería es el establecimiento más estable en la venta de sus productos.

 La mayoría de los consumidores asocian más frescura y calidad en la carne y embutido que se venden en carnicerías que a las que se venden en los supermercados, además la mayor parte de las compras que se hacen en supermercados, tienen una periodicidad mayoritaria de 15 días o un mes. La demanda de los productos cárnicos procede básicamente del entorno próximo a su ubicación. Por tanto, los clientes serán las familias residentes en las zonas de inmediación del local o personas que transiten frecuentemente por esta zona. Por estos motivos te recomendamos que abras una carnicería en sitios de mucho paso y mucha población.
 La clave del éxito de una carnicería es ofrecer siempre carne fresca de calidad a precios competitivos y, sobre todo, un trato exquisito. Para conseguir una oferta de calidad, es fundamental conocer los gustos de los clientes e ir adaptando progresivamente la variedad de productos a las necesidades de los clientes. Por ejemplo, actualmente hay empresas que están añadiendo a su oferta productos exóticos y ecológicos, mientras que otras se están introduciendo en la venta mediante internet. 3

piensa que la atención es prácticamente individualizada y tener una persona amable y atenta puede hacer que la gente vuelva y compre a gusto. que rondan el 10-20% de la mercancía comprada. Resultará idóneo para personas que tengan ganas de emprender y estén dispuestas a adquirir conocimientos sobre los artículos y el funcionamiento del negocio.  Uno de los aspectos clave a la hora de abrir una tienda de carne y embutidos es la contratación del personal. lo primero que hay que considerar es que los productos se venden a distintos precios y que una parte de ellos pierde valor o debe desecharse por entero. si bien es conveniente conocer cómo se trabaja en el sector.  A la hora de hablar de los márgenes de un negocio de carne. 4 .¿Por qué una Carnicería?  Una de las ventajas de montar una carnicería es que no presenta grandes dificultades para llevarlo a cabo puesto que no requiere experiencia previa ni formación. Así. el margen bruto sobre el precio de compra estimado por el sector para un negocio minorista dedicado a la venta de carnes y embutidos oscila entre el 20 y el 50% sobre el precio de compra al que habrá que descontar los desechos.

se puede permitir hacer los pedidos por teléfono y. se le entrega en su domicilio. 5 .  También es fundamental diferenciarse de la competencia mediante servicios que proporcionen valor a los clientes.¿Por qué una Carnicería?  Si quieres abrir una tienda cárnica una de las cosas más importantes es la ubicación debes buscar una calle muy transitada. Por ejemplo. sobre todo en un principio. a poder ser peatonal. además. una ubicación muy buena para este tipo de tiendas es cerca de los mercados municipales o cerca de las fruterías ya que el público objetivo suele ser el mismo.  Una buena manera de conocer que productos gustan a los clientes y de hacer que los clientes conozcan los productos es darlos a probar. Para ello se pueden hacer degustaciones de nuevos productos que se pretendan incorporar a la oferta de la carnicería. si el cliente no puede desplazarse hasta la carnicería a recogerlo. para atraer a la clienta y lograr que prueben los productos.  La fijación de precios va a estar orientada en función de los precios del mercado y de la competencia teniendo en cuenta que habrá determinados artículos que tengamos que vender a precios agresivos.

sillas. si encuentras una ubicación estratégica y logras encontrar un toque especial. hieleras u objetos promocionales Además. Considera esta opción con la que podrás ahorrar hasta 40 por ciento al montar tu Carnicería 6 . los cuales consisten en dar la pintura de la fachada. préstamos de mobiliario como mesas.  La inversión para montar un comercio de este tipo puede amortiguarse a través de patrocinios de diversas marcas.¿Por qué una Carnicería?  Si se ofrece calidad. Sin embargo. toldos. los resultados pueden ser realmente asombrosos. estos negocios florecen prácticamente en cualquier esquina. higiene y un servicio atento. algunas empresas se dedican a vender mobiliario de segunda mano para el comercio en pequeño.

sí se acerca a unos 12 kilos de carne al año. el mercado sigue siendo muy amplio.Mercado Potencial  Además de la pregunta sobre que se necesita para abrir una Carnicería. 7 . este sector es de los primeros en recuperarse. Incluso en épocas adversas (como las crisis económica y sanitaria del 2009).  La respuesta es sí. Los grandes volúmenes de venta y la eficiencia en su operación permiten obtener ganancias sustanciales. existe también la duda de si todavía hay mercado para pequeños y medianos negocios de este tipo. A lo largo y ancho de México hay cuantiosas zonas que siempre acogerán a los pequeños comercios en los que pueda comprarse “carne de buena calidad”  Los mexicanos son amantes de la carne. Aunque el consumo cárnico nacional no llega a las cifras que tienen países como Argentina (30 kilos al año por habitante). y se eleva hasta 16 kilos cuando su consumo es de origen casero o ranchero.  Por tratarse de un producto de primera necesidad y que forma parte de la dieta del mexicano.

Los días de mayor venta son los fines de semana. la temporada alta para estos negocios es el verano.000 millones.000.Mercado Potencial  Según cifras del Consejo Mexicano de la Carne (www.000 personas. e indirectamente ocupa a más de 500.comecarne.  Ya se está consolidando la cultura de la carne asada en el país.50% del Producto Interno Bruto. el valor de la producción de esta industria supera los $37. PIB) y genera ventas por más de $39. También cada año da empleo directo a 50. 8 .org).000 millones anuales (el 0. consiguiendo que los mexicanos se reúnan alrededor de un asador para convivir en familia con mayor frecuencia. Gracias a las parrilladas. Mientras que las carnicerías son el último eslabón de esta cadena. cuando los clientes tienen tiempo para preparar sus comidas y recibir a sus invitados en casa. Esta tradición norteña cada vez gana más terreno en la capital y en ciudades del bajío y sureste de la República. mientras que diciembre representa el mejor mes por las cenas de fin de año.

es uno de los factores clave del éxito. Para que puedas tomar la mejor decisión. es clave que analices si el punto de venta y la zona te permitirán llamar su atención (mediante letreros. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda la semana. Si transita a pie. sea por delegación. También puedes ubicarte cerca de los llamados "generadores de tráfico": centros comerciales. entre otros.). sobre todo a locatarios ya establecidos. sector o barrio. qué ofrecen y cómo el público tiene acceso a sus locales. escuelas y hospitales. promociones en calle u otras tácticas). por qué irán a verte. Y no te olvides de la competencia: mapea dónde están. en qué horarios. de lunes a viernes y si el público es más bien familiar. complejos de oficinas. El mejor consejo: camina y pregunta. establece el volumen de visitas para definir el tamaño y el diseño interior del local. Idealmente. Este será tu "anillo general de acción". – Estudia el área cercana: Si sabes quiénes son tus clientes. sigue estos cuatro consejos y aprende a elegir el mejor lugar. – Identifica a tus clientes: Lo primero que debes conocer es el perfil de tus clientes (quiénes son. por ejemplo. puedes comenzar a buscar el destino probable de tu negocio. 9 . universitario o ejecutivo.Ubicación  La ubicación. sobre todo en los negocios que dependen de la visita recurrente de clientes como son las Carnicerías. etc. Luego. es probable que necesites un estacionamiento). estudia el lugar dónde trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para llegar hasta ti (si es en auto.

Analiza si necesitarás vigilancia propia. siempre incluye un mapa con las indicaciones en tu material promocional: desde el website hasta los volantes que utilizarás para darte a conocer. – Analiza tu contrato con lupa: Busca la asesoría de un especialista a la hora de revisar tu contrato de renta. Una buena referencia siempre ayuda: "Cerca del metro X". Si llegar a tu local es difícil. Así. un negocio que necesita atraer muchos clientes debe instalarse cerca de las estaciones del metro o de transporte urbano. los gestores inmobiliarios recomiendan incluir en el contrato de renta una cláusula de salida en caso de alguna inconformidad posterior con las instalaciones o con problemas derivados del uso de suelo. verifica en la delegación u oficina de gobierno correspondiente que tu local o terreno cuente con los permisos necesarios para operar. tus clientes utilizarán su automóvil. Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por diferencias en el uso de suelo. Algunos negocios necesitan estar cerca de redes de fibra óptica o en áreas que garanticen el suministro eléctrico. "A dos cuadras del Hospital Y". por el contrario.  Otros Consejos para no fallar en la instalación de tu negocio son: – Gana un mes de renta. si tu casero desea vender el inmueble tiene la obligación de darte la primera opción de compra. Si. – Electricidad siempre. adaptaciones e instalación de los servicios públicos necesarios. De la misma forma. Cerciórate de contar con el abasto de energía que requieres. Si es necesario y tu negocio lo exige. analiza invertir en una planta generadora propia. El objetivo es uno solo: hacerle fácil la vida a tu cliente. busca zonas de fácil acceso y con suficientes lugares de estacionamiento. Exige a tu casero que registre el contrato de arrendamiento en la Tesorería local y te otorgue los recibos correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales. etc. Intenta conseguir un mes de gracia (sin pagar renta) para que realices las remodelaciones. Debes asegurarte de que así sea. 10 .Ubicación – Privilegia un buen acceso: Por norma general. – ¿Y si luego quiero comprar? Incluye en el contrato el llamado "derecho de tanto". accesos restringidos y el uso de alarmas y equipos de circuito cerrado. – Instalaciones especiales y redes. Por ejemplo. – Seguridad para ti y tus clientes.

es clave la cercanía. Es ideal que tu negocio esté cerca de hoteles. cómo operan y cómo se promueven? – ¿Podrás encontrar trabajadores calificados para tu negocio en una zona cercana? – ¿Podrás permanecer en el local por varios años o existe el riesgo de que te quiten o cierren el punto de venta? La mayoría de los contratos de renta para locales comerciales no baja de tres años. oficinas corporativas. pero también lo es tu salud financiera. Este es un punto importante. – ¿Estarás cerca de tus clientes? Si tu negocio no depende del público que transita en la calle. – ¿Es un lugar de fácil acceso: con buena locomoción pública o vías de transporte expeditas? No siempre es como dice el refrán: Si lo construyes. vendrán. – Si es un lugar donde la gente transita a pie: ¿Puedes llamar su atención y promoverte usando letreros? Imagina el lugar y piensa qué actividades de marketing puedes realizar para atraer más compradores. – ¿Hay empresas cerca. – ¿Es el local adecuado para atender bien a tus clientes en cuanto a espacio y diseño? – ¿Tienes el dinero suficiente para pagarlo y no elevar innecesariamente tus gastos? Muchos emprendedores cometen el error de gastar más de lo que su modelo de negocios resiste. Aún así. – ¿Existe competencia en la zona: quiénes son. Sobre todo en ciudades con mucho tráfico "como en casi todas las capitales y grandes ciudades de América Latina" es vital que te decidas por un local facilite la llegada de clientes. sobre todo mamás con hijos pequeños y adultos mayores. hospitales o centros con alta concurrencia de público. – Si tus clientes llegarán en auto: ¿Tienes estacionamiento propio o un lugar donde ayudar a que se estacionen? Este es un factor decisivo para muchos clientes. con las que puedas establecer convenios? Esta es una buena forma de asegurar ventas y promover tu negocio. revisa este tema con tu abogado 11 .Ubicación  Utiliza esta guía con 10 preguntas clave para tomar la mejor decisión en cuanto a la ubícación de tu Carnicería.

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 12 .

 Margen de ganancia: 30 por ciento 13 . equipo de cuchillos carniceros. El dueño se encarga de administrar el negocio. Además habrá que adquirir otros productos como portaprecios. Se sugiere tener una inversión constante de $ 5. teléfono. refrigerador de vitrina.000 pesos en mobiliario (refrigerador. ni renta del local): $25. Un encargado para la atención al cliente (tablajero). una persona de limpieza y un repartidor.  Infraestructura básica en servicios públicos: agua. luz. báscula mínimo de 20 kilos.  Tiempo promedio de recuperación de la inversión: 6 meses. Reciben una remuneración de entre uno y dos salarios mínimos al día. cámara frigorífica o congelador. sierra de banco.000 en mercancía. .  Mercancía básica: Inicia tu Carnicería con un inventario básico de 10 a 20 kilos diarios Considera que existe mayor demanda en los fines de semana  Personal. tijeras.  Inversión inicial (sin considerar trámites. báscula y equipo).Principales Requerimientos Carnicería  Tamaño del local: de 10 a 30 metros cuadrados  Infraestructura básica en mobiliario: mesa de trabajo. pala aplanadora.

Por eso. una más para refrigeradores y un área de corte.Inventario inicial  Normalmente. de siete a 10 kilos de arrachera. No olvides contar con servicio a domicilio como valor agregado. las personas acuden cada 15 días a adquirir los productos para sus asados. Mientras que de las carnes exóticas. se deben tener al menos dos piezas de cada una. se sugiere que desde el arranque mantengas un stock semanal mínimo de 10 piezas de cada corte (alrededor de 3.  También puedes dividir el local en secciones: una para productos congelados. 14 .5 kilos de cada una). tomando en cuenta que los proveedores tardan un día para surtir pedidos. Incluso puedes adaptar un espacio con mesas y parrillas montadas. tres piezas de pierna de cordero y unos 4 kilos de chorizo y chistorra). ya sea para que los clientes coman ahí sus asados o para que se lleven su carne lista para comer en casa. otra para complementos. donde un tablajero se dedique a preparar los cortes sobre pedido.

cofepris.Trámites  El permiso más importante que se debe obtener es la licencia sanitaria.gob. Estos son: farmacias y boticas en general. 01 (55) 5080 5441. – 5 En el caso de revalidaciones. Entonces. En consecuencia. ya que los inspectores de Salud realizan visitas mensualmente a los establecimientos y observan la limpieza e higiene en cada detalle  Previo al trámite para la obtención de la licencia sanitaria necesitas contar con el Uso de Suelo o tramitar la Licencia de Funcionamiento. el negocio siempre deberá cumplir con las condiciones de higiene. cuentas con cinco días hábiles para completar la información. El siguiente paso es tramitar la Licencia de Anuncio del Establecimiento y presentar el Aviso de Funcionamiento o la Licencia Sanitaria ante la Secretaría de Salud. comunícate al 01 800 0335050. se exigen los mismos documentos que en la apertura.mx o llama al Centro de Atención Telefónica: 01 (55) 5080 5440. 15 . – 4 Carta Poder (sólo si el dueño no realiza directamente el trámite). el plazo de resolución del trámite se suspenderá a partir de que la Cofepris emita la prevención y se reanudará cuando contestes en tiempo y forma. consultorios en general. consulta la página www. seguridad y operación sanitaria requeridas para su funcionamiento.  Después de presentar tu solicitud.  Los requisitos para obtenerla son los siguientes: – 1 Solicitud de Licencia Sanitaria. según sea el caso. además de la licencia anterior. Si tu negocio presenta alguna irregularidad -en cuanto a los datos llenados en la solicitud-. Y para atención de trámites foráneos. costos y vigencia varían según el giro de tu negocio. (55) 5080 5474. – 2 Aviso de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes. – 3 Identificación del propietario o representante legal.  Los requisitos. Para más información.  La Ley General de Salud vigente apunta que existen determinados giros y establecimientos mercantiles con la obligación de sacar la licencia sanitaria. laboratorios y negocios que utilicen fertilizantes. sustancias tóxicas y desperdicios. tendrás que esperar 15 días hábiles para obtener la resolución. serás acreedor a una notificación y no podrás obtener la licencia.  La vigencia de la licencia sanitaria es indefinida. En este caso. quedando sujeto el establecimiento a la verificación periódica por parte de la autoridad que la otorgó.

sólo cuando la colonia es muy transitada y es un establecimiento que tiende al autoservicio. ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). En este sitio es posible.df.gob. obtener tu registro de sociedades mercantiles ante la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE).gob.  Respecto a los trámites de uso del suelo. consulta http://www. acude a la ventanilla del SARE en tu ciudad para entregar tu documentación. necesitarás además el permiso de sociedades. que cuesta $600 si no excede los 60 metros cuadrados.mx para obtener más información.  El tiempo estimado para todos los trámites es de dos semanas y media (días hábiles). por el contrario. en su caso.sat. que tiene un costo de $640.economia. Después de darte de alta ante el Sistema de Administración Tributaria (SAT) y.mx .gob.  Si eres persona física deberás presentar sólo el Registro Federal de Contribuyentes (RFC).Trámites  Para llevar a cabo los trámites fiscales que requiere una Carnicería. y por la licencia del anuncio.  En algunos casos se pide cajón de estacionamiento. Los únicos pagos a realizar son los de uso de suelo. Si. En el caso del Distrito Federal es http://www.conacope. se recomienda darse de alta bajo el régimen de Pequeño Contribuyente.  Para obtener el permiso de Declaración de Apertura es necesario contar con un establecimiento.  Además debes recibir la visita de Protección civil. que es gratuito. incluso. Visita esta página http://www. organismo que constatará que el establecimiento sea seguro y esté en perfectas condiciones para ser operado. obtener de forma gratuita un software para llevar la contabilidad. cuyo precio se determina de acuerdo con el tipo de material empleado. algunos tienen página Internet en donde se ofrece la información importante. eres persona moral. darse de alta ante la SHCP en donde también se tramita la Declaración de Apertura del establecimiento mercantil. pero no es la norma. cada municipio cuenta con información específica.  Para más información.  Puedes acelerar este trámite y agilizar el papeleo a través de las 136 oficinas que el Sistema de Apertura Rápida de Empresas (SARE) opera en 30 estados del país.mx y http://www.com 16 .

kowi. Qro. una comercializadora de cortes de carne y una cadena de carnicerías gourmet  01-800-690-91-69  www. Cancún.com.  (871) 720 2962  www.mx  Navojoa.  (222) 774 0000  01 800 000 0792  www.com  DF.  Distrito Federal 17 .Base de Principales Proveedores Los principales proveedores para tu Carnicería son: Grupo Carnes La Laguna  Productora y comercializadora de carne de bovino.porticodemexico.  (55) 5482 2740  www. Grupo Kowi  Opera tres tipos de negocio: un rastro de ganado porcino.com. y Puerto Vallarta  Refrigeradores verticales y equipos para carnicería.com  Puebla. Coah.mx  Torreón.rycalimentos.carneslalaguna.san-son. con red de franquicias boutique.  (55) 5254 4816  01 800 800 6600  www.com  Distrito Federal RYC Alimentos  Comercializadores y franquiciantes de carnicerías.  (55) 3096 3819  01 800 2150 799  www. Sonora Pórtico Internacional Mexicano Grupo Excelencia Gastronómica  Proveedores de carnes finas exóticas gourmet. Pue.excelenciagastronomica.com Grupo San-Son  Venta de vitrinas refrigeradas.

com. con presencia en ocho estados del país.  (55) 5716 6888 Torrey  www.com.  (55) 5663 2552  www.torrey.com  ventas@barricasyvinedos.barricasyvinedos.Base de Principales Proveedores Cavanova  Venta de cavas termoeléctricas con capacidad desde cuatro hasta 160 botellas.madero.mx  Distrito Federal Casa Madero  Bodegas de vino.com.cavanova.com.mx  Distrito Federal Barricas y viñedos  Importadora y comercializadora de vinos a nivel nacional.  (55) 5558 2164  01 800 623 3701  www.mx Servinox  www.mx  www.com  Distrito Federal 18 .servinox.

economia-sniim.mx/ Este un ejemplo del tipo de información que desglosa : 19 .gob.Links Recomendados  Debes verificar por lo menos semanalmente e comportamiento del precio de la carne en los principales centros de distribución del país.  Para esto consulta la página de monitoreo de mercado del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) en la siguiente página: http://www.

org 20 .gob.mx/  Secretaría de Agricultura. Ganadería.senasica.sagarpa.mx/  Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF)  http://www. Desarrollo Rural.Links Recomendados También te recomiendo los siguientes links para tu Carnicería:  Servicio Nacional de Sanidad. Pesca y Alimentación (SAGARPA)  http://www.sagarpa. Inocuidad y Calidad agroalimentaria (SENASICA)  http://www.anetif.gob.

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 21 .

22 .Partes de la Res  Cerciórese de que la carne provenga de plantas TIF (Tipo Inspección Federal) y no de rastros caseros o clandestinos con pocas medidas de higiene.

en milanesas y también en trozos. y puede hacerce horneado. Se utiliza al horno. Se usa para preparar cocidos y caldos. Bola: Es una parte de la pierna. rellenos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se hace en guisados. a la vinagreta. Se corta en trozos y bisteces. Chamberete: Es una parte de la pierna. mechado y cocido. Carne Molida: Puede ser de aguayón. Se utiliza para bisteces. 23 . casi junto a la pata. ya sea asados al carbón o a la plancha. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.Partes de la Res  Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. frito o guisado. Se usa en caldos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. hamburguesas y guisos. Se utiliza para milanesa. donde termina el costillar. cocidos y guisados. bola o espaldilla. cocido y en guisados. puede prepararse en guisado o frito. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. ideal para hacer jugo de carne. Se utiliza en picadillos. albóndigas. bisteces y en trocitos. Se corta en trozos y bisteces.

como filete mignon. puntas de filete y bisteces. medallones. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. a la plancha. a la tampiqueña. Falda: Está en la parte baja de la res. caldos. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se hace asado. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se como asado al carbón o a la plancha. guisados. entre las costillas. al horno o cocido con limón. deshebrada para guisos y tacos. Se prepara al carbón. Se usa para asar y para caldos. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. 24 . Se corta en porciones de 350 a 400 grms. frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. asado. En trozos sirve para cocidos. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso.Partes de la Res Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se pueden hacer diferentes cortes con él. Es carne muy blanda y jugosa.

Además. para atender a su clientela originaria de esos países. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza. los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras. El 20% de sus clientes son extranjeros. además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos. mientras que la utilidad que se obtiene por operar una boutique va del 17 al 24 por ciento. sirloin. la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. El público joven. o en las repisas. la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. prescindiendo de la figura del tablajero. Incluso en algunos casos incluye barbacoa. se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto. la oferta está dirigida a un público de clase media-alta. en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. Por ejemplo en los anaqueles. diezmillo. Así.  Por ejemplo. cada cárnico arroja un margen de ganancia de entre el 30 y el 35%. cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. Herford y Charolais). Otro aspecto son los propios cárnicos pues. asado de tira y la famosa picaña brasileña. va en aumento porque están descubriendo las reuniones alrededor del asador  Para manejar el concepto boutique. New York. de chorizo. orden y buen gusto. 25 . costillas o la aguja norteña hasta los americanos como el rib eye.  Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio. para darle una decoración rústica. cowboy. prime rib. el 60% son amas de casa y el resto son hombres de edad media que gustan de un buen steak cortado a la medida. También se venden chorizos y charcutería. En general. algunas carnicerías gourmet incluyen cortes tipo argentino y brasileño. T-bone. a diferencia de una carnicería convencional. de unos 25 años de edad. como los bife de lomo. como la chistorra. Esto transforma por completo el ambiente del lugar. Ya sea que elijas losetas o piso laminado. quienes son conocedores de los diferentes tipos de cortes y que están dispuestos a pagar un poco más por ellos. Por eso.  El menú de estos negocios está formado por cortes nacionales e importados de las mejores razas de carne (como la Angus. y roast beef.Carnicería Boutique  Lo que distingue a una carnicería tipo gourmet de una tradicional es que. que van desde los clásicos como la arrachera.

de sabor muy intenso o ligero. sepa ofrecer cortes al gusto (con o sin hueso. que es el producto más fácil de vender y el más demandado. 26 . puedes ofrecer carnes exóticas como de avestruz.) y pueda recomendar los productos complementarios que mejor acompañen a su carne. como en el caso de la res. venado.  Para completar tu menú. Recuerda que las personas que acuden a este tipo de establecimientos desean aprender y recibir recetas y consejos. faisán. en una receta menos tradicional o bien. inicialmente. se debe capacitar al personal para que. etc. No es suficiente con ser amable.Productos Complementarios  Además de los básicos como la res. ofrece productos gourmet: desde aceites extra virgen (como el de aguacate o el de uva). Su labor también incluye hacer recomendaciones y dar un trato personalizado según las necesidades y gustos de cada cliente. conejo. en una más gourmet. Es decir.  Uno de los elementos clave en este negocio son los conocimientos del encargado de atender a la clientela. lo que no encuentran en una tienda de autoservicio  Una estrategia para captar más clientes consiste en ayudarlos a convertir el tipo de carne que suelen consumir. cerdo y pollo. hasta mostazas y concentrados delicatessen de jitomate. alcachofa o berenjena. codorniz. y los cortes finos americanos que incluyen la ternera y el cordero. entre otros productos que resaltan el sabor de un asado. pato. Para brindar un excelente servicio. jabalí y hasta cocodrilo.

 Y aunque los maridajes son al gusto de cada persona. 27 . En este punto. Para multiplicar este efecto.  Lo ideal es que la mitad de la inversión se destine a botellas de alto consumo que cuesten $200. la estrategia que aconsejan es que organices degustaciones y catas para dar a conocer tus productos e incrementar tus ventas.  Aunque el consumo de vino en México se ha triplicado en los últimos siete años. y el resto para comprar una mejor etiqueta por arriba de los $1. se sugiere para un negocio pequeño empezar con pocas etiquetas. un 5% de espumosos (para los pescados y mariscos). puedan recomendar a sus consumidores la mejor bebida para las carnes que compren. 10% blanco y un mínimo de vino dulce. españoles. las alianzas que establezcas con tus proveedores son clave.Productos Complementarios  Para esta clase de negocio la mejor publicidad es la de boca en boca y. se aconseja que el 80% de las botellas sean de vino tinto. según la experiencia de los emprendedores. otro 30% a las de entre $300 y $500 para el cliente más conocedor. franceses. de acuerdo a la selección que ofrezcan. la gente que no conoce de productos gourmet termina por consumir lo que se le recomienda.  También tienes la opción de montar una pequeña cava. Con una inversión desde $50.000 puedes surtir tu boutique con una selección de 30 etiquetas (de seis botellas cada una). pero con una amplia gama de vinos internacionales. argentinos y chilenos –por ser los países que lideran el mercado–. Es importante conocer el manejo de fichas técnicas para que.000. iniciando con vinos premium nacionales.

escolares o comerciales. ya que para un surtido oportuno el secreto es la rotación. pues se identifica que una buena Carnicería abre temprano. – Rotación de inventarios. Sin embargo. Se trata de un negocio en el que no se puede sobre inventariar. El horario es vital. con alta afluencia peatonal. La esencia del negocio es comprar sólo lo que el cliente demanda y convertir la mercancía en liquidez. – Ubicación. También tienes que integrarte con tus proveedores. incluyendo días festivos y domingos.Factores Críticos de Éxito  Toma en cuenta estos puntos al momento de poner en marcha tu Carnicería. que manejan sistemas de distribución directa al punto de venta. en muchos casos podrás acudir a mayoristas para surtir la mercancía. – Servicio. lo más rápido posible. por supuesto. conocer a la clientela. 28 . cercano a zonas habitacionales. así como en la atención al cliente. porque el producto es perecedero y la calidad es vital para este negocio. Cada vez se usa más el manejo de niveles menores de inventarios a través de una integración más cercana con los proveedores. la venta a granel. También hay que hacer énfasis en surtido y la calidad de los productos. La mayoría de tus proveedores serán las grandes firmas de avicultura. los perecederos son muy delicados. De hecho. Uno de los riesgos más grandes es endeudarse para pagar a los proveedores y luego no ser capaz de desplazar la mercancía. Muchas veces la gente pierde de vista que la ubicación es vital y ponen la Carnicería en su casa porque piensan que “donde yo vivo es el lugar más fácil y más barato”. esa es una de las razones más frecuentes por las que las Carnicerías y las misceláneas fracasan: la mala ubicación. Esto no es necesariamente cierto. otros puntos importantes son el servicio a domicilio. Ellos manejan sus propios sistemas de crédito o comodato y. Además. Establece tu negocio en un local visible. pago al contado.

para proteger la mercancía y a los propietarios. – Personalización. Se propone que sustituyas las rejas por vitrinas (vidrio y metal) o exhibidores de alambre cuadriculado. – Publicidad. Algo importante de estos negocios es que se identifica a la Carnicería como el negocio de don Fulano o de doña Fulanita. un control de cada uno de ellos para tener dominio del inventario y agilizar el cobro. Coordínate con los policías de barrio o los sistemas de vigilancia vecinal para que cubran rondas continuas a tu negocio. Es un negocio muy de barrio. así como un circuito cerrado con videocámara. prácticamente no hay ganancias. tiende a alejar al cliente. por años. Y todo se debe a la ausencia de una administración objetiva y eficaz. Es común encontrar que esos negocios viven al día. siempre incrementa las ventas. – Seguridad. solo es cuestión de disciplina y control – Sistematización. Esto es parte de la mecánica empresarial de este rubro: conocer al dueño. ambas opciones protegerán y son más amables ante los ojos de la clientela. El efectivo también tiende a perderse. la ha visto crecer. Es común que en estos negocios hay numerosos problemas administrativos. Promueve ofertas especiales y ventas de temporada en los medios de comunicación locales. Las familias tienden a “comerse” el negocio. aunque de simple solución. Muchos aún no entran en la era de la computación. Aunque sea pequeño el negocio. El cliente. pero contar con un sistema de cómputo te ayudará a registrar todos los precios de los productos. Pero esta imagen. debes practicar el buen hábito de la publicidad. Instala una alarma conectada a una central de seguridad pública o privada. Puedes adquirir buenos hábitos y esquemas administrativos con relativa facilidad. ha ido a esa Carnicería y conoce a la familia propietaria. En el mercado puedes conseguir la alarma y el circuito por una inversión menor a $5. Es común observar establecimientos enrejados. 29 .Factores Críticos de Éxito – Administración estricta. sentir que uno acude al vecino para hacer algunas compras.000 pesos. Por lo regular cuando el dueño está al frente del negocio.

los objetivos que quieren alcanzar y. y mejor crea una Carnicería virtual que te permitirá llegar a miles de clientes. podrás elegir la mejor ubicación para tu negocio. Pero olvidan algo elemental: realizar un plan de negocios donde deben contemplar. Por eso. Existen compañías que han llegado al punto de cerrar sus puertas debido a que se casan con determinada oferta. Es un hecho que el uso de Internet cambió muchos de los patrones de consumo. No evolucionar junto con el entorno. 2. – Solución. Aunque la lista de errores que cometen las organizaciones que fracasan es muy larga. 30 . Considera gastos básicos como acondicionamiento del local. sin antes investigar o confirmar que sea cierto. además de capital de trabajo suficiente para mantenerte durante los primeros meses de operación. No te conformes con sólo ofrecer productos acomodados en los estantes de tu negocio. – Solución. entre otros puntos. Utiliza tu estudio de mercado para conocer quiénes son tus clientes potenciales y detectar cuáles son sus gustos. sobre todo. Los empresarios creen y se aferran en pensar que el producto o servicio que venden es lo que la gente necesita. Muchos emprendedores se inician en el mundo de los negocios llenos de optimismo y con ganas de hacer bien las cosas. necesidades y expectativas. Este error se relaciona un poco con el anterior. las tácticas para conseguirlos. pero se concentra más en los medios y métodos de venta. calcula cuánto dinero requerirás para materializar tu idea. existen cinco que son los más frecuentes y devastadores. el cual te ayudará a identificar a tus clientes y saber cuáles son sus necesidades. equipo y mobiliario. hay una infinidad de tácticas para que asegures el éxito de tu empresa. – También haz un estudio de mercado. Así como esta solución. tómate tiempo suficiente para trazar una estrategia infalible que conduzca tu empresa hacia el éxito. Con base en esta información. – Solución. 3.Errores Fatales en la Operación  Las estadísticas de la Secretaría de Economía (SE) son contundentes: el 65% de las pequeñas y medianas empresas en México desaparecen antes del segundo año de vida. No contar con una estrategia definida. Antes de cortar el listón de tu nuevo negocio. ¿Cómo hacerlo? Para empezar. 1. tú también adopta los avances de la tecnología e innovaciones del mercado para mejorar la forma de operar tu negocio. Concentrarte sólo en los productos y no en el mercado.

Esto no es sinónimo de delegar responsabilidades en los colaboradores. Enfócate en los detalles como llamarlos por su nombre. capacita a tus empleados (y a ti mismo) constantemente. podrás replicar el modelo sin mayor problema. si quieres abrir una segunda sucursal. – Solución. No sólo se trata de ser amable. dirigirás mejor a tu personal y. 5. por lo regular. exhibición y venta al consumidor final. ¡Grave error! – Solución. Subestimar las exigencias de la venta al menudeo. comercialización. pues se piensa que los compradores deben adaptarse a las políticas de la empresa y no al revés. precios competitivos o el trato personalizado-. Pero también constituyen la principal causa de fracaso de los negocios. administrar todas estas actividades de manera eficiente puede ser agotador. Las ventas al menudeo son un ciclo interminable. – El consejo es que desde el principio desarrolles un modelo de negocio que te permita dirigir tu empresa sin necesidad de estar presente todo el tiempo. no asesorarlos en sus compras o no contar con mercancía suficiente en existencia son errores frecuentes. 31 . en consecuencia. Para ello. Descuidar el servicio al consumidor. En conjunto. El nivel de ventas es el mejor termómetro para medir el desempeño y éxito alcanzado por tu negocio. sino más bien de prestar poca atención en los asuntos importantes de la empresa. No saludar a los clientes cuando entran a la Carnicería. ¿Cómo hacerlo? Crea un manual de funciones donde definas las tareas y responsabilidades de cada puesto para que. busques a la persona que cubra con el perfil requerido. sino de hacer sentir a cada consumidor que es importante. ¿Cómo vender más? Dando un servicio de primera al cliente. formarás una estructura sólida. el cual incluye procesos de compra. ya que implica. – Observa con detenimiento qué es aquello que más le gusta a tus clientes -puede ser la amplia variedad de productos que ofreces. más de ocho horas diarias de trabajo. Algunos emprendedores suponen erróneamente que operar un negocio es algo que no implica mayor esfuerzo y que todo marchará bien con sólo atenderlo en sus ratos libres.Errores Fatales en la Operación 4. enviarles promociones exclusivas o pedirles sugerencias para mejorar el servicio y conocer su nivel de satisfacción. Así.

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 32 .

000 5.000 5.000 Total 49.000 25.000 33 .Inversión Requerida  La inversión requerida estimada para montar una Carnicería es la siguiente: Concepto Trámites Legales Renta Mobiliario Personal (1 persona inicial) Capital para Inventario Inicial Monto en Pesos 10.000 4.

Luz.Gastos Fijos y Variables  Los Gastos Fijos y Variables estimados para una Carnicería son: Concepto Gastos Fijos Mensuales Renta Personal (1 persona) Agua. Telefono y otros Total Monto en Pesos 5.000 4.500 12.500 Concepto Gastos Variables Ganancia Promedio de Carne Monto en Pesos 25-30% 34 .000 3.

000 pesos y queremos que se pague en 12 meses lo cual equivale a cubrir 4.083)/.  Sin embargo. es decir que se cubran por lo menos los gastos fijos el monto de ventas mensuales debe ser: – Ventas Mensuales = (12.000 pesos – Utilidad Mensual = 23.500 pesos 35 .667 pesos mensuales = 1.278 pesos mensuales = 1.500.30 = 55.30 = 41.% Utilidad Promedio (Ventas Mensuales) = 0 – Entonces para que el punto de equilibrio sea igual a cero.30 – Ventas Mensuales = (16.500)/.Punto de Equilibrio y Utilidad  Con base en los números anteriores el punto de equilibrio (considerando un 30% de utilidad promedio) para cubrir los gastos fijos de la Carnicería es: – Punto de Equilibrio = Gastos Fijos .083 pesos mensuales – Entonces con la fórmula anterior: Ventas Mensuales = (12.500 pesos – Gastos Variables (70% precio de venta) = 84.583)/.debe lograr una venta diaria promedio de 4.389 pesos diarios  Considerando que una Carnicería bien manejada debe cubrir la inversión en un año aproximadamente (sin considerar tasa de descuento) entonces las ventas mensuales deben ser: – Inversión = 49.+4.843 pesos diarios aprox.000 pesos – Venta Mensual = 120. una Carnicería con esa inversión y gastos fijos .000 pesos – Gastos Fijos = 12.

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