Curso Práctico para iniciar tu Carnicería

“ Atrévete a hacer crecer tu negocio “
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Contenido

Cómo empezar
Qué necesita

Operación
Aspectos Financieros

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¿Por qué una Carnicería?

 El sector de las carnicerías es uno de los más grandes subgrupos del sector de la alimentación, la carnicería es el establecimiento más estable en la venta de sus productos.

 La mayoría de los consumidores asocian más frescura y calidad en la carne y embutido que se venden en carnicerías que a las que se venden en los supermercados, además la mayor parte de las compras que se hacen en supermercados, tienen una periodicidad mayoritaria de 15 días o un mes. La demanda de los productos cárnicos procede básicamente del entorno próximo a su ubicación. Por tanto, los clientes serán las familias residentes en las zonas de inmediación del local o personas que transiten frecuentemente por esta zona. Por estos motivos te recomendamos que abras una carnicería en sitios de mucho paso y mucha población.
 La clave del éxito de una carnicería es ofrecer siempre carne fresca de calidad a precios competitivos y, sobre todo, un trato exquisito. Para conseguir una oferta de calidad, es fundamental conocer los gustos de los clientes e ir adaptando progresivamente la variedad de productos a las necesidades de los clientes. Por ejemplo, actualmente hay empresas que están añadiendo a su oferta productos exóticos y ecológicos, mientras que otras se están introduciendo en la venta mediante internet. 3

que rondan el 10-20% de la mercancía comprada. Resultará idóneo para personas que tengan ganas de emprender y estén dispuestas a adquirir conocimientos sobre los artículos y el funcionamiento del negocio. si bien es conveniente conocer cómo se trabaja en el sector. piensa que la atención es prácticamente individualizada y tener una persona amable y atenta puede hacer que la gente vuelva y compre a gusto. Así. el margen bruto sobre el precio de compra estimado por el sector para un negocio minorista dedicado a la venta de carnes y embutidos oscila entre el 20 y el 50% sobre el precio de compra al que habrá que descontar los desechos.¿Por qué una Carnicería?  Una de las ventajas de montar una carnicería es que no presenta grandes dificultades para llevarlo a cabo puesto que no requiere experiencia previa ni formación.  A la hora de hablar de los márgenes de un negocio de carne. lo primero que hay que considerar es que los productos se venden a distintos precios y que una parte de ellos pierde valor o debe desecharse por entero. 4 .  Uno de los aspectos clave a la hora de abrir una tienda de carne y embutidos es la contratación del personal.

sobre todo en un principio.  Una buena manera de conocer que productos gustan a los clientes y de hacer que los clientes conozcan los productos es darlos a probar.  La fijación de precios va a estar orientada en función de los precios del mercado y de la competencia teniendo en cuenta que habrá determinados artículos que tengamos que vender a precios agresivos. para atraer a la clienta y lograr que prueben los productos. 5 .  También es fundamental diferenciarse de la competencia mediante servicios que proporcionen valor a los clientes. Para ello se pueden hacer degustaciones de nuevos productos que se pretendan incorporar a la oferta de la carnicería. Por ejemplo.¿Por qué una Carnicería?  Si quieres abrir una tienda cárnica una de las cosas más importantes es la ubicación debes buscar una calle muy transitada. se puede permitir hacer los pedidos por teléfono y. a poder ser peatonal. además. se le entrega en su domicilio. si el cliente no puede desplazarse hasta la carnicería a recogerlo. una ubicación muy buena para este tipo de tiendas es cerca de los mercados municipales o cerca de las fruterías ya que el público objetivo suele ser el mismo.

hieleras u objetos promocionales Además.  La inversión para montar un comercio de este tipo puede amortiguarse a través de patrocinios de diversas marcas. préstamos de mobiliario como mesas. estos negocios florecen prácticamente en cualquier esquina. si encuentras una ubicación estratégica y logras encontrar un toque especial. higiene y un servicio atento.¿Por qué una Carnicería?  Si se ofrece calidad. toldos. sillas. Sin embargo. algunas empresas se dedican a vender mobiliario de segunda mano para el comercio en pequeño. los cuales consisten en dar la pintura de la fachada. los resultados pueden ser realmente asombrosos. Considera esta opción con la que podrás ahorrar hasta 40 por ciento al montar tu Carnicería 6 .

el mercado sigue siendo muy amplio. existe también la duda de si todavía hay mercado para pequeños y medianos negocios de este tipo.  La respuesta es sí.Mercado Potencial  Además de la pregunta sobre que se necesita para abrir una Carnicería. y se eleva hasta 16 kilos cuando su consumo es de origen casero o ranchero. sí se acerca a unos 12 kilos de carne al año. A lo largo y ancho de México hay cuantiosas zonas que siempre acogerán a los pequeños comercios en los que pueda comprarse “carne de buena calidad”  Los mexicanos son amantes de la carne.  Por tratarse de un producto de primera necesidad y que forma parte de la dieta del mexicano. este sector es de los primeros en recuperarse. Los grandes volúmenes de venta y la eficiencia en su operación permiten obtener ganancias sustanciales. Incluso en épocas adversas (como las crisis económica y sanitaria del 2009). 7 . Aunque el consumo cárnico nacional no llega a las cifras que tienen países como Argentina (30 kilos al año por habitante).

mientras que diciembre representa el mejor mes por las cenas de fin de año. consiguiendo que los mexicanos se reúnan alrededor de un asador para convivir en familia con mayor frecuencia.comecarne.Mercado Potencial  Según cifras del Consejo Mexicano de la Carne (www. la temporada alta para estos negocios es el verano.000 millones anuales (el 0.000 millones. PIB) y genera ventas por más de $39. el valor de la producción de esta industria supera los $37. Los días de mayor venta son los fines de semana.000 personas. Mientras que las carnicerías son el último eslabón de esta cadena. También cada año da empleo directo a 50.  Ya se está consolidando la cultura de la carne asada en el país. e indirectamente ocupa a más de 500. Esta tradición norteña cada vez gana más terreno en la capital y en ciudades del bajío y sureste de la República. cuando los clientes tienen tiempo para preparar sus comidas y recibir a sus invitados en casa. Gracias a las parrilladas.50% del Producto Interno Bruto.org). 8 .000.

es clave que analices si el punto de venta y la zona te permitirán llamar su atención (mediante letreros. sobre todo en los negocios que dependen de la visita recurrente de clientes como son las Carnicerías. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda la semana. etc. estudia el lugar dónde trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para llegar hasta ti (si es en auto. promociones en calle u otras tácticas). Idealmente. de lunes a viernes y si el público es más bien familiar. sea por delegación. Si transita a pie. entre otros. en qué horarios. Para que puedas tomar la mejor decisión. puedes comenzar a buscar el destino probable de tu negocio. Y no te olvides de la competencia: mapea dónde están. 9 . universitario o ejecutivo. sector o barrio. sobre todo a locatarios ya establecidos. es uno de los factores clave del éxito.Ubicación  La ubicación. Este será tu "anillo general de acción". – Estudia el área cercana: Si sabes quiénes son tus clientes. Luego. escuelas y hospitales. complejos de oficinas. sigue estos cuatro consejos y aprende a elegir el mejor lugar. establece el volumen de visitas para definir el tamaño y el diseño interior del local. El mejor consejo: camina y pregunta. es probable que necesites un estacionamiento). También puedes ubicarte cerca de los llamados "generadores de tráfico": centros comerciales. por ejemplo. – Identifica a tus clientes: Lo primero que debes conocer es el perfil de tus clientes (quiénes son. qué ofrecen y cómo el público tiene acceso a sus locales. por qué irán a verte.).

Exige a tu casero que registre el contrato de arrendamiento en la Tesorería local y te otorgue los recibos correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales. Por ejemplo. siempre incluye un mapa con las indicaciones en tu material promocional: desde el website hasta los volantes que utilizarás para darte a conocer. analiza invertir en una planta generadora propia. Si llegar a tu local es difícil. De la misma forma. – ¿Y si luego quiero comprar? Incluye en el contrato el llamado "derecho de tanto". tus clientes utilizarán su automóvil. busca zonas de fácil acceso y con suficientes lugares de estacionamiento. El objetivo es uno solo: hacerle fácil la vida a tu cliente. Cerciórate de contar con el abasto de energía que requieres.  Otros Consejos para no fallar en la instalación de tu negocio son: – Gana un mes de renta. por el contrario. "A dos cuadras del Hospital Y". Debes asegurarte de que así sea. 10 . un negocio que necesita atraer muchos clientes debe instalarse cerca de las estaciones del metro o de transporte urbano. – Analiza tu contrato con lupa: Busca la asesoría de un especialista a la hora de revisar tu contrato de renta. Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por diferencias en el uso de suelo. Analiza si necesitarás vigilancia propia. Si es necesario y tu negocio lo exige. – Electricidad siempre.Ubicación – Privilegia un buen acceso: Por norma general. accesos restringidos y el uso de alarmas y equipos de circuito cerrado. Intenta conseguir un mes de gracia (sin pagar renta) para que realices las remodelaciones. Una buena referencia siempre ayuda: "Cerca del metro X". verifica en la delegación u oficina de gobierno correspondiente que tu local o terreno cuente con los permisos necesarios para operar. etc. – Seguridad para ti y tus clientes. Si. los gestores inmobiliarios recomiendan incluir en el contrato de renta una cláusula de salida en caso de alguna inconformidad posterior con las instalaciones o con problemas derivados del uso de suelo. Así. – Instalaciones especiales y redes. Algunos negocios necesitan estar cerca de redes de fibra óptica o en áreas que garanticen el suministro eléctrico. adaptaciones e instalación de los servicios públicos necesarios. si tu casero desea vender el inmueble tiene la obligación de darte la primera opción de compra.

Aún así. oficinas corporativas. pero también lo es tu salud financiera. revisa este tema con tu abogado 11 . – Si es un lugar donde la gente transita a pie: ¿Puedes llamar su atención y promoverte usando letreros? Imagina el lugar y piensa qué actividades de marketing puedes realizar para atraer más compradores. con las que puedas establecer convenios? Esta es una buena forma de asegurar ventas y promover tu negocio. sobre todo mamás con hijos pequeños y adultos mayores. – Si tus clientes llegarán en auto: ¿Tienes estacionamiento propio o un lugar donde ayudar a que se estacionen? Este es un factor decisivo para muchos clientes. Este es un punto importante. hospitales o centros con alta concurrencia de público. – ¿Es un lugar de fácil acceso: con buena locomoción pública o vías de transporte expeditas? No siempre es como dice el refrán: Si lo construyes. – ¿Estarás cerca de tus clientes? Si tu negocio no depende del público que transita en la calle. – ¿Es el local adecuado para atender bien a tus clientes en cuanto a espacio y diseño? – ¿Tienes el dinero suficiente para pagarlo y no elevar innecesariamente tus gastos? Muchos emprendedores cometen el error de gastar más de lo que su modelo de negocios resiste. Es ideal que tu negocio esté cerca de hoteles. es clave la cercanía. – ¿Hay empresas cerca. cómo operan y cómo se promueven? – ¿Podrás encontrar trabajadores calificados para tu negocio en una zona cercana? – ¿Podrás permanecer en el local por varios años o existe el riesgo de que te quiten o cierren el punto de venta? La mayoría de los contratos de renta para locales comerciales no baja de tres años. vendrán. – ¿Existe competencia en la zona: quiénes son.Ubicación  Utiliza esta guía con 10 preguntas clave para tomar la mejor decisión en cuanto a la ubícación de tu Carnicería. Sobre todo en ciudades con mucho tráfico "como en casi todas las capitales y grandes ciudades de América Latina" es vital que te decidas por un local facilite la llegada de clientes.

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 12 .

refrigerador de vitrina. cámara frigorífica o congelador. teléfono. Un encargado para la atención al cliente (tablajero). Reciben una remuneración de entre uno y dos salarios mínimos al día. sierra de banco. báscula y equipo). luz.Principales Requerimientos Carnicería  Tamaño del local: de 10 a 30 metros cuadrados  Infraestructura básica en mobiliario: mesa de trabajo.000 en mercancía. Además habrá que adquirir otros productos como portaprecios. tijeras.  Inversión inicial (sin considerar trámites. El dueño se encarga de administrar el negocio.  Infraestructura básica en servicios públicos: agua. Se sugiere tener una inversión constante de $ 5.  Mercancía básica: Inicia tu Carnicería con un inventario básico de 10 a 20 kilos diarios Considera que existe mayor demanda en los fines de semana  Personal. pala aplanadora. .  Tiempo promedio de recuperación de la inversión: 6 meses. una persona de limpieza y un repartidor. báscula mínimo de 20 kilos. equipo de cuchillos carniceros.  Margen de ganancia: 30 por ciento 13 .000 pesos en mobiliario (refrigerador. ni renta del local): $25.

se deben tener al menos dos piezas de cada una. tres piezas de pierna de cordero y unos 4 kilos de chorizo y chistorra). se sugiere que desde el arranque mantengas un stock semanal mínimo de 10 piezas de cada corte (alrededor de 3. tomando en cuenta que los proveedores tardan un día para surtir pedidos. Por eso. las personas acuden cada 15 días a adquirir los productos para sus asados. ya sea para que los clientes coman ahí sus asados o para que se lleven su carne lista para comer en casa. de siete a 10 kilos de arrachera. Incluso puedes adaptar un espacio con mesas y parrillas montadas. donde un tablajero se dedique a preparar los cortes sobre pedido. 14 . Mientras que de las carnes exóticas. No olvides contar con servicio a domicilio como valor agregado.Inventario inicial  Normalmente. una más para refrigeradores y un área de corte.5 kilos de cada una).  También puedes dividir el local en secciones: una para productos congelados. otra para complementos.

 Los requisitos. En consecuencia. El siguiente paso es tramitar la Licencia de Anuncio del Establecimiento y presentar el Aviso de Funcionamiento o la Licencia Sanitaria ante la Secretaría de Salud. ya que los inspectores de Salud realizan visitas mensualmente a los establecimientos y observan la limpieza e higiene en cada detalle  Previo al trámite para la obtención de la licencia sanitaria necesitas contar con el Uso de Suelo o tramitar la Licencia de Funcionamiento. quedando sujeto el establecimiento a la verificación periódica por parte de la autoridad que la otorgó. cuentas con cinco días hábiles para completar la información. laboratorios y negocios que utilicen fertilizantes. 01 (55) 5080 5441. – 4 Carta Poder (sólo si el dueño no realiza directamente el trámite). – 3 Identificación del propietario o representante legal.  Los requisitos para obtenerla son los siguientes: – 1 Solicitud de Licencia Sanitaria. según sea el caso. costos y vigencia varían según el giro de tu negocio. 15 . además de la licencia anterior. Y para atención de trámites foráneos.  La Ley General de Salud vigente apunta que existen determinados giros y establecimientos mercantiles con la obligación de sacar la licencia sanitaria. (55) 5080 5474.mx o llama al Centro de Atención Telefónica: 01 (55) 5080 5440. – 5 En el caso de revalidaciones. Estos son: farmacias y boticas en general. seguridad y operación sanitaria requeridas para su funcionamiento. tendrás que esperar 15 días hábiles para obtener la resolución.gob. En este caso.Trámites  El permiso más importante que se debe obtener es la licencia sanitaria. consulta la página www. consultorios en general.  La vigencia de la licencia sanitaria es indefinida. Para más información. Si tu negocio presenta alguna irregularidad -en cuanto a los datos llenados en la solicitud-. sustancias tóxicas y desperdicios. comunícate al 01 800 0335050. Entonces.  Después de presentar tu solicitud. el negocio siempre deberá cumplir con las condiciones de higiene.cofepris. el plazo de resolución del trámite se suspenderá a partir de que la Cofepris emita la prevención y se reanudará cuando contestes en tiempo y forma. – 2 Aviso de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes. se exigen los mismos documentos que en la apertura. serás acreedor a una notificación y no podrás obtener la licencia.

gob. consulta http://www.  El tiempo estimado para todos los trámites es de dos semanas y media (días hábiles). que tiene un costo de $640. En el caso del Distrito Federal es http://www.  Respecto a los trámites de uso del suelo.mx .mx y http://www. obtener tu registro de sociedades mercantiles ante la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE).  Puedes acelerar este trámite y agilizar el papeleo a través de las 136 oficinas que el Sistema de Apertura Rápida de Empresas (SARE) opera en 30 estados del país. Los únicos pagos a realizar son los de uso de suelo.df. que cuesta $600 si no excede los 60 metros cuadrados. que es gratuito. y por la licencia del anuncio.sat. Si.  Para obtener el permiso de Declaración de Apertura es necesario contar con un establecimiento.  En algunos casos se pide cajón de estacionamiento.  Si eres persona física deberás presentar sólo el Registro Federal de Contribuyentes (RFC). por el contrario.com 16 . cada municipio cuenta con información específica.conacope.  Además debes recibir la visita de Protección civil. en su caso. pero no es la norma.economia.mx para obtener más información. darse de alta ante la SHCP en donde también se tramita la Declaración de Apertura del establecimiento mercantil. se recomienda darse de alta bajo el régimen de Pequeño Contribuyente.  Para más información. Visita esta página http://www. En este sitio es posible. acude a la ventanilla del SARE en tu ciudad para entregar tu documentación. algunos tienen página Internet en donde se ofrece la información importante. Después de darte de alta ante el Sistema de Administración Tributaria (SAT) y.gob. obtener de forma gratuita un software para llevar la contabilidad. eres persona moral. cuyo precio se determina de acuerdo con el tipo de material empleado.Trámites  Para llevar a cabo los trámites fiscales que requiere una Carnicería. sólo cuando la colonia es muy transitada y es un establecimiento que tiende al autoservicio. organismo que constatará que el establecimiento sea seguro y esté en perfectas condiciones para ser operado. necesitarás además el permiso de sociedades.gob. ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). incluso.

mx  Navojoa.rycalimentos.  (55) 5482 2740  www.  (222) 774 0000  01 800 000 0792  www. Coah.excelenciagastronomica.carneslalaguna.  (871) 720 2962  www.Base de Principales Proveedores Los principales proveedores para tu Carnicería son: Grupo Carnes La Laguna  Productora y comercializadora de carne de bovino.com Grupo San-Son  Venta de vitrinas refrigeradas. Cancún.com  Distrito Federal RYC Alimentos  Comercializadores y franquiciantes de carnicerías.mx  Torreón.  (55) 5254 4816  01 800 800 6600  www. una comercializadora de cortes de carne y una cadena de carnicerías gourmet  01-800-690-91-69  www.kowi.porticodemexico. Qro.com  DF.san-son. con red de franquicias boutique.com.com.  (55) 3096 3819  01 800 2150 799  www. y Puerto Vallarta  Refrigeradores verticales y equipos para carnicería. Sonora Pórtico Internacional Mexicano Grupo Excelencia Gastronómica  Proveedores de carnes finas exóticas gourmet. Grupo Kowi  Opera tres tipos de negocio: un rastro de ganado porcino.com  Puebla. Pue.  Distrito Federal 17 .

barricasyvinedos.  (55) 5663 2552  www.  (55) 5558 2164  01 800 623 3701  www.com.mx Servinox  www.com.torrey.com  ventas@barricasyvinedos.mx  Distrito Federal Barricas y viñedos  Importadora y comercializadora de vinos a nivel nacional.mx  Distrito Federal Casa Madero  Bodegas de vino.com  Distrito Federal 18 .com.Base de Principales Proveedores Cavanova  Venta de cavas termoeléctricas con capacidad desde cuatro hasta 160 botellas.servinox.mx  www.cavanova.madero.  (55) 5716 6888 Torrey  www.com. con presencia en ocho estados del país.

mx/ Este un ejemplo del tipo de información que desglosa : 19 .  Para esto consulta la página de monitoreo de mercado del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) en la siguiente página: http://www.economia-sniim.Links Recomendados  Debes verificar por lo menos semanalmente e comportamiento del precio de la carne en los principales centros de distribución del país.gob.

senasica.gob.mx/  Secretaría de Agricultura. Ganadería.mx/  Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF)  http://www.sagarpa.Links Recomendados También te recomiendo los siguientes links para tu Carnicería:  Servicio Nacional de Sanidad.sagarpa.gob. Pesca y Alimentación (SAGARPA)  http://www.anetif.org 20 . Inocuidad y Calidad agroalimentaria (SENASICA)  http://www. Desarrollo Rural.

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 21 .

Partes de la Res  Cerciórese de que la carne provenga de plantas TIF (Tipo Inspección Federal) y no de rastros caseros o clandestinos con pocas medidas de higiene. 22 .

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. rellenos. Se corta en trozos y bisteces. Se utiliza al horno.Partes de la Res  Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. cocidos y guisados. Se utiliza para milanesa. Chamberete: Es una parte de la pierna. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. mechado y cocido. a la vinagreta. Carne Molida: Puede ser de aguayón. Se utiliza en picadillos. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. ya sea asados al carbón o a la plancha. Se corta en trozos y bisteces. y puede hacerce horneado. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. donde termina el costillar. Se usa en caldos. frito o guisado. albóndigas. ideal para hacer jugo de carne. Se hace en guisados. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. hamburguesas y guisos. Se utiliza para bisteces. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. bisteces y en trocitos. cocido y en guisados. puede prepararse en guisado o frito. casi junto a la pata. bola o espaldilla. Bola: Es una parte de la pierna. Se usa para preparar cocidos y caldos. 23 . en milanesas y también en trozos.

caldos. a la tampiqueña. a la plancha. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Se hace asado. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. frito o guisado. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se prepara al carbón. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se pueden hacer diferentes cortes con él. asado. como filete mignon. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. puntas de filete y bisteces. medallones. Se como asado al carbón o a la plancha. guisados. entre las costillas. Se usa para asar y para caldos. En trozos sirve para cocidos. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. 24 . Se corta en porciones de 225 a 250 grms.Partes de la Res Pulpa: Es la parte media de la pierna. al horno o cocido con limón. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Es carne muy blanda y jugosa. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. Falda: Está en la parte baja de la res. deshebrada para guisos y tacos.

T-bone. Incluso en algunos casos incluye barbacoa. o en las repisas. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza. El 20% de sus clientes son extranjeros. la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. El público joven. New York. para darle una decoración rústica. cada cárnico arroja un margen de ganancia de entre el 30 y el 35%. Otro aspecto son los propios cárnicos pues. además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos. la oferta está dirigida a un público de clase media-alta.Carnicería Boutique  Lo que distingue a una carnicería tipo gourmet de una tradicional es que. en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. como la chistorra. Ya sea que elijas losetas o piso laminado. sirloin. Esto transforma por completo el ambiente del lugar. prime rib. la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. y roast beef. costillas o la aguja norteña hasta los americanos como el rib eye. se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. va en aumento porque están descubriendo las reuniones alrededor del asador  Para manejar el concepto boutique. que van desde los clásicos como la arrachera. prescindiendo de la figura del tablajero. En general. es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto. Por ejemplo en los anaqueles. Por eso. quienes son conocedores de los diferentes tipos de cortes y que están dispuestos a pagar un poco más por ellos.  Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio. 25 . Así. mientras que la utilidad que se obtiene por operar una boutique va del 17 al 24 por ciento. los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras. a diferencia de una carnicería convencional. diezmillo. También se venden chorizos y charcutería. el 60% son amas de casa y el resto son hombres de edad media que gustan de un buen steak cortado a la medida.  Por ejemplo. otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. asado de tira y la famosa picaña brasileña. Herford y Charolais). de chorizo. algunas carnicerías gourmet incluyen cortes tipo argentino y brasileño. para atender a su clientela originaria de esos países. de unos 25 años de edad. orden y buen gusto. cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. Además. cowboy.  El menú de estos negocios está formado por cortes nacionales e importados de las mejores razas de carne (como la Angus. como los bife de lomo.

jabalí y hasta cocodrilo.) y pueda recomendar los productos complementarios que mejor acompañen a su carne. conejo. en una más gourmet. Recuerda que las personas que acuden a este tipo de establecimientos desean aprender y recibir recetas y consejos. venado. 26 . Es decir. que es el producto más fácil de vender y el más demandado.  Para completar tu menú. lo que no encuentran en una tienda de autoservicio  Una estrategia para captar más clientes consiste en ayudarlos a convertir el tipo de carne que suelen consumir. alcachofa o berenjena. inicialmente. puedes ofrecer carnes exóticas como de avestruz. y los cortes finos americanos que incluyen la ternera y el cordero.  Uno de los elementos clave en este negocio son los conocimientos del encargado de atender a la clientela. pato. No es suficiente con ser amable. faisán. de sabor muy intenso o ligero. codorniz. Su labor también incluye hacer recomendaciones y dar un trato personalizado según las necesidades y gustos de cada cliente. Para brindar un excelente servicio. hasta mostazas y concentrados delicatessen de jitomate. sepa ofrecer cortes al gusto (con o sin hueso. etc. ofrece productos gourmet: desde aceites extra virgen (como el de aguacate o el de uva). se debe capacitar al personal para que. entre otros productos que resaltan el sabor de un asado. como en el caso de la res. en una receta menos tradicional o bien.Productos Complementarios  Además de los básicos como la res. cerdo y pollo.

 Y aunque los maridajes son al gusto de cada persona.Productos Complementarios  Para esta clase de negocio la mejor publicidad es la de boca en boca y. la estrategia que aconsejan es que organices degustaciones y catas para dar a conocer tus productos e incrementar tus ventas.  Lo ideal es que la mitad de la inversión se destine a botellas de alto consumo que cuesten $200.  También tienes la opción de montar una pequeña cava. españoles. franceses. 10% blanco y un mínimo de vino dulce. un 5% de espumosos (para los pescados y mariscos). la gente que no conoce de productos gourmet termina por consumir lo que se le recomienda. 27 . otro 30% a las de entre $300 y $500 para el cliente más conocedor. Para multiplicar este efecto.  Aunque el consumo de vino en México se ha triplicado en los últimos siete años. Con una inversión desde $50. las alianzas que establezcas con tus proveedores son clave. Es importante conocer el manejo de fichas técnicas para que. y el resto para comprar una mejor etiqueta por arriba de los $1.000 puedes surtir tu boutique con una selección de 30 etiquetas (de seis botellas cada una). según la experiencia de los emprendedores. En este punto. se aconseja que el 80% de las botellas sean de vino tinto. iniciando con vinos premium nacionales. argentinos y chilenos –por ser los países que lideran el mercado–. puedan recomendar a sus consumidores la mejor bebida para las carnes que compren. se sugiere para un negocio pequeño empezar con pocas etiquetas. de acuerdo a la selección que ofrezcan.000. pero con una amplia gama de vinos internacionales.

cercano a zonas habitacionales. Muchas veces la gente pierde de vista que la ubicación es vital y ponen la Carnicería en su casa porque piensan que “donde yo vivo es el lugar más fácil y más barato”. Esto no es necesariamente cierto. por supuesto. De hecho. incluyendo días festivos y domingos. Uno de los riesgos más grandes es endeudarse para pagar a los proveedores y luego no ser capaz de desplazar la mercancía. porque el producto es perecedero y la calidad es vital para este negocio. lo más rápido posible. conocer a la clientela. Además. – Rotación de inventarios. escolares o comerciales. Se trata de un negocio en el que no se puede sobre inventariar.Factores Críticos de Éxito  Toma en cuenta estos puntos al momento de poner en marcha tu Carnicería. esa es una de las razones más frecuentes por las que las Carnicerías y las misceláneas fracasan: la mala ubicación. otros puntos importantes son el servicio a domicilio. que manejan sistemas de distribución directa al punto de venta. Establece tu negocio en un local visible. La mayoría de tus proveedores serán las grandes firmas de avicultura. Sin embargo. – Servicio. Ellos manejan sus propios sistemas de crédito o comodato y. La esencia del negocio es comprar sólo lo que el cliente demanda y convertir la mercancía en liquidez. También hay que hacer énfasis en surtido y la calidad de los productos. También tienes que integrarte con tus proveedores. pago al contado. pues se identifica que una buena Carnicería abre temprano. con alta afluencia peatonal. – Ubicación. así como en la atención al cliente. en muchos casos podrás acudir a mayoristas para surtir la mercancía. El horario es vital. ya que para un surtido oportuno el secreto es la rotación. la venta a granel. 28 . los perecederos son muy delicados. Cada vez se usa más el manejo de niveles menores de inventarios a través de una integración más cercana con los proveedores.

Algo importante de estos negocios es que se identifica a la Carnicería como el negocio de don Fulano o de doña Fulanita. Por lo regular cuando el dueño está al frente del negocio. por años. 29 . – Seguridad. Instala una alarma conectada a una central de seguridad pública o privada. Y todo se debe a la ausencia de una administración objetiva y eficaz. Las familias tienden a “comerse” el negocio. solo es cuestión de disciplina y control – Sistematización. El efectivo también tiende a perderse. para proteger la mercancía y a los propietarios. Es común observar establecimientos enrejados. – Publicidad.Factores Críticos de Éxito – Administración estricta. Pero esta imagen.000 pesos. Se propone que sustituyas las rejas por vitrinas (vidrio y metal) o exhibidores de alambre cuadriculado. sentir que uno acude al vecino para hacer algunas compras. un control de cada uno de ellos para tener dominio del inventario y agilizar el cobro. Es común encontrar que esos negocios viven al día. Aunque sea pequeño el negocio. aunque de simple solución. pero contar con un sistema de cómputo te ayudará a registrar todos los precios de los productos. así como un circuito cerrado con videocámara. ha ido a esa Carnicería y conoce a la familia propietaria. debes practicar el buen hábito de la publicidad. Muchos aún no entran en la era de la computación. En el mercado puedes conseguir la alarma y el circuito por una inversión menor a $5. tiende a alejar al cliente. Esto es parte de la mecánica empresarial de este rubro: conocer al dueño. Es un negocio muy de barrio. Coordínate con los policías de barrio o los sistemas de vigilancia vecinal para que cubran rondas continuas a tu negocio. Puedes adquirir buenos hábitos y esquemas administrativos con relativa facilidad. prácticamente no hay ganancias. Promueve ofertas especiales y ventas de temporada en los medios de comunicación locales. ambas opciones protegerán y son más amables ante los ojos de la clientela. El cliente. – Personalización. la ha visto crecer. siempre incrementa las ventas. Es común que en estos negocios hay numerosos problemas administrativos.

tú también adopta los avances de la tecnología e innovaciones del mercado para mejorar la forma de operar tu negocio. 2. Así como esta solución.Errores Fatales en la Operación  Las estadísticas de la Secretaría de Economía (SE) son contundentes: el 65% de las pequeñas y medianas empresas en México desaparecen antes del segundo año de vida. Por eso. Pero olvidan algo elemental: realizar un plan de negocios donde deben contemplar. además de capital de trabajo suficiente para mantenerte durante los primeros meses de operación. Con base en esta información. ¿Cómo hacerlo? Para empezar. tómate tiempo suficiente para trazar una estrategia infalible que conduzca tu empresa hacia el éxito. hay una infinidad de tácticas para que asegures el éxito de tu empresa. – También haz un estudio de mercado. 30 . las tácticas para conseguirlos. Existen compañías que han llegado al punto de cerrar sus puertas debido a que se casan con determinada oferta. y mejor crea una Carnicería virtual que te permitirá llegar a miles de clientes. entre otros puntos. Este error se relaciona un poco con el anterior. sobre todo. el cual te ayudará a identificar a tus clientes y saber cuáles son sus necesidades. podrás elegir la mejor ubicación para tu negocio. 3. Aunque la lista de errores que cometen las organizaciones que fracasan es muy larga. – Solución. 1. Considera gastos básicos como acondicionamiento del local. Es un hecho que el uso de Internet cambió muchos de los patrones de consumo. Antes de cortar el listón de tu nuevo negocio. – Solución. sin antes investigar o confirmar que sea cierto. Muchos emprendedores se inician en el mundo de los negocios llenos de optimismo y con ganas de hacer bien las cosas. No contar con una estrategia definida. – Solución. pero se concentra más en los medios y métodos de venta. calcula cuánto dinero requerirás para materializar tu idea. No evolucionar junto con el entorno. No te conformes con sólo ofrecer productos acomodados en los estantes de tu negocio. Utiliza tu estudio de mercado para conocer quiénes son tus clientes potenciales y detectar cuáles son sus gustos. Los empresarios creen y se aferran en pensar que el producto o servicio que venden es lo que la gente necesita. los objetivos que quieren alcanzar y. necesidades y expectativas. equipo y mobiliario. Concentrarte sólo en los productos y no en el mercado. existen cinco que son los más frecuentes y devastadores.

¡Grave error! – Solución.Errores Fatales en la Operación 4. Las ventas al menudeo son un ciclo interminable. Algunos emprendedores suponen erróneamente que operar un negocio es algo que no implica mayor esfuerzo y que todo marchará bien con sólo atenderlo en sus ratos libres. sino de hacer sentir a cada consumidor que es importante. busques a la persona que cubra con el perfil requerido. precios competitivos o el trato personalizado-. capacita a tus empleados (y a ti mismo) constantemente. más de ocho horas diarias de trabajo. comercialización. Pero también constituyen la principal causa de fracaso de los negocios. podrás replicar el modelo sin mayor problema. Enfócate en los detalles como llamarlos por su nombre. ¿Cómo hacerlo? Crea un manual de funciones donde definas las tareas y responsabilidades de cada puesto para que. Esto no es sinónimo de delegar responsabilidades en los colaboradores. En conjunto. formarás una estructura sólida. No sólo se trata de ser amable. ya que implica. El nivel de ventas es el mejor termómetro para medir el desempeño y éxito alcanzado por tu negocio. Para ello. ¿Cómo vender más? Dando un servicio de primera al cliente. Así. – Observa con detenimiento qué es aquello que más le gusta a tus clientes -puede ser la amplia variedad de productos que ofreces. 31 . Subestimar las exigencias de la venta al menudeo. pues se piensa que los compradores deben adaptarse a las políticas de la empresa y no al revés. No saludar a los clientes cuando entran a la Carnicería. – El consejo es que desde el principio desarrolles un modelo de negocio que te permita dirigir tu empresa sin necesidad de estar presente todo el tiempo. – Solución. administrar todas estas actividades de manera eficiente puede ser agotador. 5. sino más bien de prestar poca atención en los asuntos importantes de la empresa. no asesorarlos en sus compras o no contar con mercancía suficiente en existencia son errores frecuentes. exhibición y venta al consumidor final. en consecuencia. si quieres abrir una segunda sucursal. Descuidar el servicio al consumidor. dirigirás mejor a tu personal y. enviarles promociones exclusivas o pedirles sugerencias para mejorar el servicio y conocer su nivel de satisfacción. por lo regular. el cual incluye procesos de compra.

Contenido Cómo empezar Qué necesita Operación Aspectos Financieros 32 .

000 5.000 33 .Inversión Requerida  La inversión requerida estimada para montar una Carnicería es la siguiente: Concepto Trámites Legales Renta Mobiliario Personal (1 persona inicial) Capital para Inventario Inicial Monto en Pesos 10.000 4.000 Total 49.000 5.000 25.

000 4. Luz. Telefono y otros Total Monto en Pesos 5.Gastos Fijos y Variables  Los Gastos Fijos y Variables estimados para una Carnicería son: Concepto Gastos Fijos Mensuales Renta Personal (1 persona) Agua.000 3.500 12.500 Concepto Gastos Variables Ganancia Promedio de Carne Monto en Pesos 25-30% 34 .

278 pesos mensuales = 1.500 pesos – Gastos Variables (70% precio de venta) = 84.debe lograr una venta diaria promedio de 4.083 pesos mensuales – Entonces con la fórmula anterior: Ventas Mensuales = (12.000 pesos – Venta Mensual = 120.389 pesos diarios  Considerando que una Carnicería bien manejada debe cubrir la inversión en un año aproximadamente (sin considerar tasa de descuento) entonces las ventas mensuales deben ser: – Inversión = 49.843 pesos diarios aprox.083)/.30 = 41.000 pesos – Gastos Fijos = 12.000 pesos – Utilidad Mensual = 23.Punto de Equilibrio y Utilidad  Con base en los números anteriores el punto de equilibrio (considerando un 30% de utilidad promedio) para cubrir los gastos fijos de la Carnicería es: – Punto de Equilibrio = Gastos Fijos .30 – Ventas Mensuales = (16.30 = 55.500)/.  Sin embargo.% Utilidad Promedio (Ventas Mensuales) = 0 – Entonces para que el punto de equilibrio sea igual a cero.500 pesos 35 .500.583)/.+4. una Carnicería con esa inversión y gastos fijos .000 pesos y queremos que se pague en 12 meses lo cual equivale a cubrir 4. es decir que se cubran por lo menos los gastos fijos el monto de ventas mensuales debe ser: – Ventas Mensuales = (12.667 pesos mensuales = 1.

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