Grupo 2

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ
MORENO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y

TECNOLOGÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
MODULO IV:
“PROPUESTA TÉCNICA PARA UN SISTEMA DE

ALMACENAMIENTO DE QUESOS MADURADOS PARA LA PLANTA
PILOTO DE LÁCTEOS DE LA CARRERA DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS”
Integrantes:
FLORES SEGOBIA MARÍA LAURA
GONZALES PARRA PATRICIA ALEJANDRA
MAMANI OSORIO GLADIS
PARADA CABRERA NICOLE
ROJAS USTARIZ PAOLA LILY
Docente: ING. VICENTE PEDRAZA

Coordinadora: ING. NELLY VEGA
FEBRERO, 2021 SANTA CRUZ- BOLIVIA

ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLA.........................................................................................................i
ÍNDICE DE FIGURA......................................................................................................ii
NOMENCLATURA........................................................................................................iv
RESUMEN.......................................................................................................................vi
ABSTRACT....................................................................................................................vii
INTRODUCCIÓN............................................................................................................1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................................2
JUSTIFICACIÓN............................................................................................................3
OBJETIVOS.....................................................................................................................4
Objetivo General........................................................................................................................4
Objetivos Específicos.................................................................................................................4
HIPÓTESIS......................................................................................................................5
CAPITULO I-MARCOTEÓRICO................................................................................6
1.1 Quesos madurados......................................................................................................6
1.2 Cambios químicos que intervienen en la maduración............................................6
1.3 Agentes que participan en la maduración................................................................7
1.4 Factores físicos-químicos que participan en la maduración de los quesos..........9
1.5 Clasificación de los quesos madurados....................................................................9
1.5.1 Queso Tierno.............................................................................................................10
1.5.2 Queso oreado.............................................................................................................11
1.5.3 Queso semicurado.....................................................................................................12
1.5.4 Queso Curado............................................................................................................13

1.6 Características de los quesos madurados...............................................................14
1.6.1 Características organolépticas.................................................................................14
1.6.2 Valor nutricional de los quesos madurados...........................................................14
1.7 Normas técnicas...............................................................................................................15
1.7.1 Ámbito de aplicación...............................................................................................15
1.7.2 Descripción................................................................................................................16
1.8 Etapa de maduración de quesos.....................................................................................17
1.9 Sistemas de control de humedad....................................................................................19
CAPITULO II-METODOLOGÍA................................................................................20
2.1 Sistema de almacenamiento de quesos madurados...............................................20
2.2 Refrigeración de productos lácteos.........................................................................20
2.3 Etapas de la elaboración...........................................................................................20
2.4 Maduración................................................................................................................21
2.5 Cámaras de almacenamiento en refrigeración y/o congelación..........................21
2.6 Locales para la maduración.....................................................................................23
2.6.1 Maduración del queso..............................................................................................24
2.7 Cámaras de maduración................................................................................................25
CAPITULO III-DESARROLLO DEL TEMA ..........................................................28
3.1 Propuesta tecnica para un sistema de almacenamiento de quesos madurados para la

planta piloto de lacteos de la carrera de ingenieria de alimentos........................................28
3.2 Equipos ocupados para el almacenamiento de quesos...............................................29
3.2.1 Selladora multivac baseline p 200..............................................................29
3.2.2 Camara frigorifica portatil..........................................................................30
3.2.3 Estanteria para quesos................................................................................30

3.3 Propuesta para el almacenamiento de quesos madurados para la planta piloto de
lacteos………...........................................................................................................................31
3.4 Propuestas de estanteria para el almacenamiento......................................................32
3.4.1 Condiciones necesarias de la camara frigorifica........................................37
3.4.2 Tablero O Panel De Control Hidroneumático 1 Bomba, 3HP trifásico.....39
3.5 Propuesta de almacenamiento para 3 tipos quesos....................................................41
3.5.1 Condiciones de almacenamiento para el queso mozzarella.......................41
3.5.1.1 Suministro de frio...................................................................................41
3.6 Diagrama de flujo queso mozzarella.............................................................................43
3.7 Proceso de almacenamiento de queso mozzarella.......................................................45
3.7.1 Envasado....................................................................................................45
3.7.2 Almacenamiento.........................................................................................45
3.8 Proceso de almacenamiento de queso cheddar.............................................................47
3.8.1 Condiciones de almacenamiento para el queso cheddar............................47
3.9 Diagrama de flujo del queso cheddar...........................................................................49
3.9.1 La cheddarización......................................................................................52
3.9.2 Envasado del queso cheddar......................................................................52
3.9.3 Almacenamiento.........................................................................................53
3.10 Proceso de almacenamiento de queso parmesano.....................................................54
3.10.1 Condiciones de almacenamiento para el queso parmesano........................54
3.11 Diagrama de flujo queso parmesano............................................................................55
3.12 Almacenamiento del queso parmesano........................................................................57
CAPÍTULO IV-RESULTADOS...................................................................................59
4.1 Inversiones...............................................................................................................59
4.2 Costos de inversión de materiales..................................................................................59
4.3 Presupuesto de propuesta de estanterías para quesos...................................................60
4.3.1 Empresas a la cuales se realizaron la cotización del equipo diseñado...........60
4.4 Evaluación de factores....................................................................................................62
4.5 Resultados........................................................................................................................63
CONCLUSIÓN...............................................................................................................64
RECOMENDACIONES................................................................................................65
GLOSARIO....................................................................................................................66
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................67
ÍNDICE DE TABLA
Tabla 1.1 Grupo microbiano que intervienen en el afinado de los quesos......................24

Tabla 1.2 Quesos madurados...........................................................................................26
Tabla 1.3 Valor nutricional por cada 100gr de queso.....................................................30
Tabla 1.4 Características de los quesos madurados seleccionados.................................32
Tabla 1.5 Condiciones típicas de maduración.................................................................33
Tabla 3.1 Conservación de alimentos dependiendo su envasado……………………....42
Tabla 3.2 Características de la cámara frigorífica de la planta piloto uagrm…………..51
Tabla 3.3 Tipos de quesos……………………………………………………………...55

Tabla 3.4 Parámetros del queso mozzarella……………………………………………56
Tabla 4.1 Inversión inicial de partida instalación de cámara frigorífica……………….73
Tabla 4.2 Cotización para la implementación de un sistema de almacenamiento…..…75
i
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Queso tierno...................................................................................................26
Figura 1.2 Queso oreado.................................................................................................27
Figura 1.3 Queso semi-curado........................................................................................28
Figura1.4 Queso curado..................................................................................................29
Figura 2.1 Cámara de almacenamiento……………………………………………… 35
Figura 2.2 Locales de maduración……………...………………………………………

36
Figura 2.3 Cámara de maduración……………………………………………………..39
Figura 3.1 Envasadora al vacío……………………………………….………………..43
Figura 3.2 Cámara frigorífica portátil………………………………………………….44
Figura 3.3 Estanterías………………………………………………….………………45
Figura 3.4 Parilla con patas apilables…………………………………………………..45

Figura 3.5 Sobre carretilla transportadora.......................................................................46
Figura 3.6 Carro de acero inoxidable 304 A de 7 pisos con bandejas de polipropileno 47
Figura 3.7 Estantería con mallas de acero inoxidable....................................................48
Figura 3. 8 Parrilla de plástico (PP) para la maduración de quesos................................49
Figura 3.9 CA1451R Carro para bandejas reforzado 10 bandejas..................................50
Figura 3.10 Bandeja de acero inoxidable........................................................................50
Figura 3.11 Galería de acero aluminizado 70x40x180 cm plataforma...........................51
Figura 3.12 Estantería de acero inoxidable con bandejas de madera..............................51
Figura 3.13 Cámara frigorífica uagrm............................................................................52
Figura 3.14 Apertura de seguridad interior.....................................................................52
Figura 3.15 Cerradura exterior con llave........................................................................53
Figura 3.17 Suelo antideslizante inoxidable...................................................................53
Figura 3.16 Zócalo externo inferior en acero inoxidable................................................53
Figura 3.18 Angulo que facilita la instalación................................................................53
ii
Figura 3.19 Panel lateral suelo y techo...........................................................................53
Figura 3.20 Evaporador...................................................................................................54
Figura 3.21 Unidades condensadoras semi-hermeticas..................................................54
Figura 3.22 Tablero eléctrico..........................................................................................55
Figura 3.23 Selladora......................................................................................................59
Figura 3.24 Producto envasado.......................................................................................60
Figura 3.25 Bandeja........................................................................................................60
Figura 3.26 Carrito para bandejas...................................................................................61
Figura 3.27 Valores óptimos de quesos..........................................................................62
Figura 3.28 Queso cheddar.............................................................................................66
Figura 3.29 Carro de acero inoxidable 304 A de 7 pisos ...............................................67
Figura 3.30 Bandejas.......................................................................................................67
Figura 3.31 Elaboración de quesos madurados...............................................................71
Figura 3.32 Estantería para queso parmesano.................................................................72
iii
NOMENCLATURA
% Porcentaje
CHO Carbohidratos
°C Grados Centigrados
Cm Centimetro
G Gramos
hr Hora
HR Humerad relativa
Kg Kilogramos
Kcal Kilocalorias
PEAD Polietileno de alta densidad
mmm milímetros
mg Miligramos
L Litros
mL Mililitros
.𝑚3 Metro cubico
.𝑚2 Metro cuadrado
min Minimo
Max Maximo
seg Segundos
UFC Unidades formadoras de
iv
colonias
MP Materia Prima
Bs Bolivianos
T Temperatura
t Tiempo
v
RESUMEN
En la Industria Láctea todos productos terminados cuenta con un sistema de

almacenamiento del producto específicos en este caso los quesos madurados el
propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el
ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. Para cada tipo de queso, se debe
mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos
cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración.
Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas
(RH) en los cuartos donde se almacenan. Las condiciones ambientales tienen gran
importancia para la tasa de madurado, la pérdida de peso, la formación y el desarrollo de
la flora de la superficie (en Tilsiter, Romadur y otros) – en otras palabras, para la
naturaleza total o las características del queso.
Los quesos con corteza, generalmente los duros o semiduros, pueden cubrirse con una
emulsión plástica o parafina, o una cubierta de cera. Los quesos sin corteza se cubren
con una película de plástico, o una bolsa de plástico ajustada son almacenados en carros
de acero inoxidable 304 con bandejas de acero tomando en cuenta la cámara frigorífica
de la planta.
vi
ABSTRACT
In the Dairy Industry, all finished products have a specific product

storage system, in this case matured cheeses, the purpose of storage is
to create the external conditions necessary to control the maturation
cycle of the cheese as much as possible. For each type of cheese, a
specific combination of temperature and relative humidity must be
maintained in different storage rooms for different stages of ripening.
Different types of cheese require different temperatures and relative

humidity (RH) in the rooms where they are stored. Environmental
conditions are of great importance for the rate of ripening, weight loss,
the formation and development of surface flora (in Tilsiter, Romadur
and others) - in other words, for the overall nature or characteristics of
the cheese.
Rind cheeses, usually hard or semi-hard, can be covered with a

plastic or paraffin emulsion, or a wax coating. Rindless cheeses are
covered with a plastic film, or a tight-fitting plastic bag.
vii
viii
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
La planta Piloto de Lácteos es un proyecto impulsado por la carrera de

Ingeniería de Alimentos, durante la gestión del Msc. Ing. Erick Rojas
Balcázar, con el objetivo de impulsar la investigación científica en la
carrera, y de esta forma consolidar aún más el proceso de acreditación de
la carrera al CEUB.
Los equipos que se adquirieron para la planta, están diseñados para

llevar a cabo la producción de queso fresco y de otras diferentes
variedades del producto. En el presente trabajo se dara un propuesta
de un sistema de almacenamiento de quesos madurados para la planta piloto
de lácteos.
El presente trabajo se realizará como parte de la evaluación para el

Modulo IV del Seminario de Lácteos, de la carrera de Ing. De Alimentos
del año 2021.
Grupo N°2 “Propuesta técnica para un sistema de almacenamiento de quesos madurados para la 1
planta piloto de lácteos de la carrera de ingeniería de alimentos”
INTRODUCCIÓN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el presente trabajo se propondrá un sistema de almacenamiento

de quesos madurados para la planta piloto de lácteos con la función y
finalidad de abarcar todo lo que vendría hacer los equipos de
almacenamiento tales como bandejas , carros , cámara frigorífica nivel
de temperaturas para cada tipo de queso a elaborar.
INTRODUCCIÓN
JUSTIFICACIÓN
En el presente trabajo de investigación se realizó una propuesta para poder implementar

un control de almacenamiento para los quesos de la planta piloto de lácteos de la Universidad
Autónoma Gabriel Rene Moreno y conocer su sistema de operación.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
Objetivo General
Establecer un sistema de almacenamiento de los quesos madurados de la planta piloto con

el fin de mantener el alimento inocuo, disminuir la carga microbiana y mantener las
condiciones estables de tiempo y temperatura almacenados correctamente.
Objetivos Específicos
 Elaborar un sistema de almacenamiento contando con las fichas técnicas de equipos

requeridos para almacenar los quesos.
 Identificar las capacidades de la cámara de frio.
 Elaborar un plan de proceso de almacenamiento.
 Identificar los tipos de quesos madurados y características.
 Verificar la calidad del queso en almacenamiento, costos de equipos y
proveedores.
INTRODUCCIÓN
HIPÓTESIS
Hi: La propuesta de un sistema de almacenamiento de quesos madurados para la planta

piloto de lácteos ayudara a que el producto a realizar sea mucho más factible tanto en
calidad como inocuidad y seguridad.
Ho: La propuesta de un sistema de almacenamiento de quesos madurados para la planta
piloto de lácteos no ayudara a que el producto a realizar sea mucho más factible tanto en
calidad como inocuidad y seguridad.
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Quesos madurados
Los quesos maduros son aquellos que en su proceso de elaboración

requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un
producto único, tipo gourmet que combina la tecnología con el
conocimiento y la aplicación de técnicas artesanales propias de la
elaboración de este tipo de quesos. Una vez se obtiene la cuajada deben
ser llevados por días o meses, a ciertas condiciones de temperatura y
humedad para desarrollar sus características de color, olor y sabor.
Los quesos que tienen mayor tiempo de maduración son los más exquisitos y con mayor
riqueza en términos de aroma.
1.2 Cambios químicos que intervienen en la maduración
En esta última etapa de la elaboración del queso, el cuajo al inicio de la maduración,

tiene que tener volumen, capacidad y forma. Esta es amarga gracias al ácido láctico.
Los cambios químicos responsables de la maduración son:
 Fermentación o glucólisis: la fermentación de la lactosa a ácido láctico,

pequeñas cantidades de ácidos acéticos y propiónico, CO2 y diacetilo. Es
realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas. Comienza durante la
coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi completa de
la lactosa. El ácido láctico procedente de la degradación de la lactosa no se
acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza
diversa.
 Lipólisis: o hidrólisis de las grasas Vásquez (2010) afirma que “afecta a una
pequeña proporción de éstas. Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
productos de transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influyen

decididamente en el aroma y sabor del queso”.
1.3 Agentes que participan en la maduración
Estos llamados agentes son los responsables del cambio de la

cuajada del queso en su producto final que son las enzimas que vienen
de:
 La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas

enzimáticos. Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y
en algunos casos son termosensibles y presentan un pH óptimo de actividad alejado del
pH de la cuajada.
 El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteolítico que no sólo
interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución posterior.
Su participación dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad,
según las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
 La flora microbiana: Para Alpina (2015) dice que “los microorganismos
intervienen en la maduración liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y,
tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada
contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche
cruda”.
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
Tabla 1.1 Grupo microbiano que intervienen en el afinado de los quesos
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
Fuente: “González, M. (2002) “Tecnología para la Elaboración de

Queso Blanco, Amarillo y Yogurt” Secretaría Nacional de Ciencia e
Innovación. Panamá.”
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
1.4 Factores físicos-químicos que participan en la maduración de los quesos
 Aireación: Según Fung, (s/f) dice que “el oxígeno condiciona el desarrollo de la
flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La aireación asegurará las
necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras,
Brevibacterium,etc“.
 Humedad: Según Fung, (s/f) “Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas
con mayor contenido de humedad maduran rápidamente, mientras que en las
muy desueradas el período de maduración se prolonga considerablemente”.
 Temperatura: Para Scott (1991) dice que “regula el desarrollo microbiano y la
actividad de los enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora
superficial del queso es de 20-25ºC; las bacterias lácticas mesófilas más
rápidamente a 30-35ºC, y las termófilas, a 40-45ºC.”
 Contenido de sal: Para Vasquéz (2010) afirma que: “regula la actividad de agua
y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de
los quesos es generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que
está disuelto supone el 4-5%.”
 PH: Según Meyer, R. (1996) “Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su
vez resultado de éste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la
mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por
mohos”.
1.5 Clasificación de los quesos madurados
 Madurados: Son los que pasan por la fermentación láctica, más otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten a las
condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características
propias”.
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
Tabla 1.2 Quesos madurados
QUESO TIERNO Maduración inferior a 21
días.
QUESO OREADO Maduración de 21 a 90

días.
QUESO SEMICURADO Maduración de 3 a 6 meses.
QUESO CURADO Maduración mayor de 6

meses.
Fuente: http://www.consultatodo.com/quesos/quesosClasificacion.htm(2013)”
1.5.1 Queso Tierno
Se considera que un queso es tierno cuando ha tenido un período de

curación de entre 15 y 21 días. Al conservar todavía una parte del suero
lácteo, esta variedad es más cremosa y suave que los quesos
semicurados o curados. El queso mozzarella pertenece a la categoría de
quesos frescos debido a su alta humedad, y más en concreto podríamos
ubicarlo entre los quesos de pasta hilada.
Figura 1.1
Queso tierno
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
Fuente: https:Quesos-madurados-composicion-quimica-
clasificacion-caracteristicas-formas-de-procesamiento-y-equipos-y-
maquinarias.html
1.5.2 Queso oreado
Cuando el queso sale de la salmuera, es el momento en el que los

maestros queseros lo dejan airear o técnicamente conocido como orear,
este proceso consiste en dejar los quesos en las salas destinadas a este fin.
Estas salas han de tener unas determinadas condiciones para que el queso
adquiera las características idóneas. La temperatura ha de estar
comprendida entre los 11 y 12º para que el oreo se desarrolle a la
perfección. Aunque si los quesos están hechos a base de leche cruda, la
temperatura en este caso no podrá superar los 10º, ya que estos quesos
exigen una maduración más larga y detenida.
La humedad es otro factor

que juega un papel
fundamental en el sabor
del queso, para que
tengamos un resultado
óptimo, debemos tener
humedad en torno al 70%. Con este proceso conseguiremos que el queso
adquiera todas las condiciones necesarias para que su sabor sea único.
Figura 1.2 Queso oreado
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
Fuente: https:Quesos-madurados-composicion-quimica-clasificacion-caracteristicas-
formas-de-procesamiento-y-equipos-y-maquinarias.html
1.5.3 Queso semicurado
Los quesos semicurados son aquellos que se han estacionado por

dos a tres meses, proceso durante el cual se reduce considerablemente
el contenido acuoso del queso y se concentran todo tipo de nutrientes.
Así, si bien el queso semicurado tiene más proteínas que los quesos
antes mencionados con nula o escasa maduración, también concentra
más grasas y colesterol que los primeros. Su contenido en sodio es
superior lo cual lo hace un producto a moderar en quienes tienen
hipertensión, problemas cardiovasculares o renales. Pero también,
posee más calcio y potasio, así como mayores proporciones de vitamina
D que los quesos frescos y tiernos. En el caso del queso semicurado
hablamos de un periodo de maduración 3 a 6 meses y posee un sabor
más fuerte.
Entre la gama de quesos semicurados los nombres que más resaltan

son el Gouda, manchego, gruyere, y cheddar. Los quesos semicurados
se caracterizan por ser firmes pero a su vez suaves por la textura que
posee.
Figura 1.3 Queso semi-curado
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
1.5.4 Queso Curado
Por queso Curado entendemos de forma general, al conjunto de

quesos que se han sometido a un proceso de curación o a un añejado.
Un proceso por el cual se
secan y se aplican técnicas de
conservación como el
ahumado o el salado. En este
proceso de curación, los quesos
experimentan
determinados cambios
en su estructura y en sus cualidades organolépticas:
 La textura de los quesos se hace más dura y seca ya que va perdiendo parte de su
agua.
 La intensidad de sabor se incrementa y se hace más graso.
 Su aroma se hace más fuerte.
 Se conservan por más tiempo.
Para que un queso se considere Curado, su maduración debe oscilar

entre los 4 y los 7 Meses, a diferencia de los quesos Semicurados, que
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
maduran entre 2 y 3 meses. Quesos como el Parmesano, el Pecorino y

el Grana Padano.
Figura1.4 Queso curado
1.6 Características de los quesos madurados
Las grandes diferencias de

sabor y textura de los quesos se
deben al tipo de leche utilizada, al
proceso de elaboración y al tiempo de maduración. Como norma
general, mientras más viejo sea el queso, más fuerte será su sabor, más
seca su textura y más tiempo se conservará.
1.6.1 Características organolépticas
Cada variedad de queso cuenta con cuidados específicos en su

proceso de elaboración. Los quesos maduros son el alimento perfecto
para apreciar un sabor láctico que va de suave a ligeramente picante, y
un sin número de aromas que hacen que cada variedad sea reconocida y
que el mundo del queso sea delicioso y variado.
Los quesos maduros cada día están más presentes en nuestra

alimentación diaria, son ingredientes que aportan un sabor especial en
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
la preparación de ensaladas y pastas, en las tablas de quesos son

acompañados de panes, frutas y productos cárnicos madurados, todos
estos quesos maridan muy bien con diferentes tipos de vinos blancos y
tintos.
1.6.2 Valor nutricional de los quesos madurados
El valor nutricional del queso depende de la calidad de la leche que

se emplee para su elaboración. La variabilidad del valor nutricional o
alimentario del queso, es muy elevada, ya que depende de la clase de
queso de que se trate. También, en las proteínas existe mucha variación.
Así por ejemplo, en los quesos frescos puede haber entre 8 y 9 g por
cada 100 g, y en los quesos prensados entre 26 y 29 g por cada 100 g.
Tabla 1.3 Valor nutricional por cada 100gr de queso
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
Fuente: https:
/Comer_y_beber/Queso/Queso_y_nutricion.htm(2014),Control de calidad de los quesos

madurados
1.7 Normas técnicas
CODEX STAN A-6-1978 1
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmendado en 2006.
1.7.1 Ámbito de aplicación
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a

ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso de esta Norma.
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
1.7.2 Descripción
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra

duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que
la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a
la de la leche, obtenido mediante:
Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche

desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos , y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el
principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración
de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por
consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser
evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya
mencionados en base a la cual se elaboró el queso.
Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína

de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto
final que posee las mismas características físicas, químicas y
organolépticas que el producto.
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
Tabla 1.4 Características de los quesos madurados seleccionados
Fuente: https:// Quesos-madurados-composicion-quimica-clasificacion-caracteristicas-

1.8 Etapa de maduración de quesos
En las cavas de maduración generalmente son controladas tres

variables, la temperatura de toda la cámara, la humedad relativa del
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
ambiente y la velocidad del aire en circulación. Solo se presenta un

periodo de maduración en unas condiciones determinadas, sin embargo
algunos de esos se distinguen dos fases de maduración, mientras en
algunas variedades tienen tres o más fases de maduración.
Tabla 1.5 Condiciones típicas de maduración
PRIMERA FASE
Tipo de T t(d HR
Queso (ºC) ías) (%)
Ro¢uefort 8- 18 -
10 -25
Emmental 10 10 90
-15 -14
Mancheg 12 10 85-
o -14 -14 90
SE9UNDA FASE
Fuente: https:// Quesos-madurados-
composicion- Ro¢uefort 5- Cu 95 quimica-
clasificacion- 10 evas caracteristicas-
formas-de- procesamiento-y-
Emmental 20 3/ 80-
equipos-y- -24 4- 3/2 85 maquinarias.html
Mancheg 5- 1a 70-
o 12 6 85 La literatura reporta
que cuanto más baja sea
la temperatura más se favorecen las reacciones químicas y las
transformaciones provocadas por las bacterias y otros organismos
presentes en la masa y superficie del queso. Durante la primera fase de
maduración, el queso está más húmedo. Para evitar la pérdida excesiva
de humedad en los quesos que están madurando, las cámaras o espacios
naturales deben tener una humedad relativa alta alrededor del 90 %.
CAPITULO
MARCO TEÓRICO I
1.9 Sistemas de control de humedad
El control de humedad en las cavas de maduración es una actividad

que comúnmente se lleva a cabo en el proceso de elaboración de
quesos. En plantas pequeñas se controla mediante métodos artesanales
como la utilización de mecheros o antorcha, cuando la humedad relativa
del aire es alta.
En plantas con un desarrollo tecnológico más completo tienen

instalaciones mecánicas de almacenamiento y maduración de quesos o
tienen incorporados sistemas mecánicos que controlan automáticamente
las variables en el proceso (temperatura, humedad y aireación) de forma
similar a las que utilizan otras empresas como los frigoríficos para el
control de la humedad, tales como los sistemas convencionales de
acondicionamiento de aire, micro cámaras de maduración, sistemas de
condensación, des humidificación y sistemas de ventilación.
CAPITULO
METODOLOGÍA II
CAPITULO II
METODOLOGÍA
2.1 Sistema de almacenamiento de quesos madurados

2.2 Refrigeración de productos lácteos
La industria láctea tiene como materia prima la leche y uno de los

subproductos más importantes del sector lácteo es el queso. Por ello,
una refrigeración correcta de productos lácteos, en
concreto refrigeración de queso en cámaras frigoríficas o
su maduración en secaderos de quesos es fundamental. El queso se
puede definir como el producto resultante de una concentración
selectiva de los componentes de la leche, por medio de una coagulación
y extracción de un suero que porta los componentes solubles de la
leche.
En la constitución del queso fresco entran la caseína, sales insolubles

y sustancias coloidales así como también parte del agua de la leche en
la cual encontramos la lactosa, albúmina, sales y otros constituyentes de
la leche.
El coágulo ya desuerado es colocado en moldes, salado y conservado

en cámaras de maduración, donde el queso toma las características
finales que le son propias. La calidad de la leche es de gran importancia
para elaborarse quesos de alta calidad, donde todas las variedades
conocidas de quesos tienen su origen común en la leche.
2.3 Etapas de la elaboración
 Pretratamiento de la leche (estandarización, pasteurización y agregado de

aditivos).
 Llenado de la tina.
CAPITULO
METODOLOGÍA II
 Coagulación.
 Corte de la cuajada.
 Desuerado parcial.
 Cocción de la cuajada.
 Drenaje del suero.
 Pre-prensaje,
 Moldeo.
 Prensaje.
 Salado.
 Maduración.
 Distribución.
2.4 Maduración
Algunos tipos de quesos, como el queso crema, está listo para el

consumo inmediatamente después de la elaboración de la cuajada, sin
embargo la mayoría de los quesos requieren un tiempo de
estacionamiento en condiciones adecuadas y controladas en cámaras
frigoríficas para alcanzar las características típicas de sabor, color,
cuerpo, textura y olor. La temperatura más común de maduración
oscila entre 4 y 15 ºC, según el tipo de queso.
Las altas temperaturas de maduración aceleran el proceso pero

perjudica a la calidad del Producto. Una humedad excesiva produce una
condensación que impide la formación de cáscara y favorece el
crecimiento de hongos superficiales. Si la humedad es muy baja
provoca rajaduras en la corteza.
CAPITULO
METODOLOGÍA II
2.5 Cámaras de almacenamiento en refrigeración y/o congelación
Las cámaras frigoríficas deben ser suficientes y con una capacidad

adecuada al volumen de la mercancía almacenada, permitiendo la
separación entre los distintos tipos de productos (especialmente entre
los envasados y los que no lo están) y entre éstos y los residuos o
desperdicios, en su caso.
Las superficies de las paredes, suelos, techos y puertas deben

cumplir con los mismos requisitos generales que las de los locales para
la preparación, tratamiento o transformación. Los motores de las
cámaras deben estar aislados físicamente de su entorno, pues son
aparatos de difícil limpieza y que irradian calor y contaminación a su
alrededor, por lo que deben estar cubiertos y mantener únicamente una
rejilla de ventilación.
Todas las cámaras estarán dotadas de termómetros de fácil lectura (y

termógrafos o sistema equivalente, en el caso de cámaras de
congelación) y se evitará sobrepasar la capacidad máxima
recomendable.
Deben establecerse controles periódicos para comprobar si se han

producido deterioros en la estructura de las cámaras y/o estanterías.
También se comprobará el correcto funcionamiento de los termómetros.
Se organizarán medidas correctoras que determinen actuaciones en caso
de mal funcionamiento (ver apartado AUTOCONTROL,
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS).Todas las materias primas y los
productos deben almacenarse perfectamente ordenados, identificados y
evitando el contacto con el suelo. En el caso de productos congelados,
éstos deben estar adecuadamente protegidos y/o envasados.
Figura 2.1 Cámara de almacenamiento
CAPITULO
METODOLOGÍA II
Fuente:https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/
seguridad-alimentaria-documentos/GUxA_PEQUExAS_INDUSTRIAS_LxCTEAS.pdf
2.6 Locales para la maduración
Deberán reunir condiciones adecuadas en cuanto a materiales de construcción, higiene y

mantenimiento, aislamiento externo, etc.
Los materiales de
recubrimiento de
las paredes, suelos y
techos deben garantizar
superficies que
permitan una
adecuada
limpieza, y la ventilación, ya sea natural o artificial debe ser adecuada
para el fin al que se destina.
Deberá vigilarse que se utilicen maderas apropiadas (no resinosas,

pintadas o barnizadas) y que la introducción de éstas en el local se haga
de forma higiénica. Se admite que los materiales de combustión ocupen
CAPITULO
METODOLOGÍA II
un lugar apartado y aislado dentro del ahumadero, por entenderse que

es preferible esta ubicación que cualquier otra menos controlada y
menos higiénica.
Los locales destinados a la maduración de los quesos deberán

cumplir con los mismos requisitos que el resto de los locales para la
preparación, tratamiento o transformación, con la excepción de las
cuevas naturales, que en cualquier caso, se mantendrán en condiciones
higiénicas adecuadas.Se admite que las estanterías situadas en estos
locales de ahumado y/o maduración sean de madera, siempre que se
trate de maderas endurecidas, resistentes y se encuentren en perfecto
estado.
Figura 2.2 Locales de maduración
2.6.1 Maduración del queso
Una vez los quesos salados,

se orean y son colocados
en estanterías para su
maduración en cámara. Durante este periodo se deben controlar las
condiciones de la cámara de maduración, entre ellas la temperatura, la
CAPITULO
METODOLOGÍA II
humedad relativa, la aireación y la contaminación con microorganismos

tales como hongos, levaduras e insectos, debiendo tener rigurosos
controles del proceso. Factores que la afectan: Condiciones de la
cámara.
 Temperatura
para la evaporación superficial (evapora agua y sust. solubles –lactosa
y sales). Al aumentar la tº, aumentan las perdidas de humedad, disminuye el peso del
queso y con ello el rendimiento (en litros de leche necesarios para hacer un kilo de
queso). La temperatura deberá ser de 12-14 ºC.
 Humedad relativa (HR)
Alta: 80-95%. Al aumentar la HR menor pérdida de peso en el queso.
 Aireación
Al aumentar la aireación aumenta la pérdidas de peso, sin embargo es necesario cierta

ventilación de la cámara.
 Condiciones microbiológicas
Dependen del Tipo de fermento
- Existencia o no de hongos en superficie
- Calidad microbiológica de la leche
- Composic. qca. y biológica de la leche
- pH del medio
El periodo de estacionamiento y las condiciones de maduración dependerán del tipo de
queso producido, sea este de Pasta Semidura, Dura o Blanda. Es en esta etapa donde se
desarrollan los aromas y sabores, además de otras modificaciones físico-químicas que
darán a cada queso sus características propias.
CAPITULO
METODOLOGÍA II
 Conservación
Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta Baja tº y alta HR (para
evitar perdidas de peso)
 Envasado y etiquetado
Al culminar la maduración, el queso estará listo para su comercialización, procediendo
al envasado y etiquetado. Al vacío, en cajas de madera, de cartón, envueltos con papel,
etc. La obtención de un producto sano, inocuo y de alta calidad requiere del control y
seguimiento de cada una de las etapas del proceso productivo desde la alimentación del
rebaño, la obtención de la leche, su manipulación, elaboración y maduración de los
quesos. Es importante controlar si se realiza envasado al vacío que los productos que
puedan favorecer el crecimiento bacteriano a temperatura ambiente sean introducidos
inmediatamente después en las cámaras frigoríficas y se mantengan a las temperaturas
contempladas en el apartado de cámaras frigoríficas hasta su expedición, ya que, en caso
contrario, pueden proliferar gérmenes anaerobios.
En el caso de envasar en atmósferas protectoras (también llamado en atmósferas

modificadas), es importante asegurarse de que los gases utilizados estén autorizados por
la normativa vigente (legislación de aditivos).Una vez envasados los productos, deberán
ser debidamente etiquetados y conservados en condiciones adecuadas, en función de su
naturaleza.
2.7 Cámaras de maduración
El diseño de las cámaras de maduración de queso va más allá de la

concepción de una cámara frigorífica convencional, pues en su interior
se dan procesos naturales que hay que respetar y ayudar. Así, una
cámara de maduración de queso debe de estar calculada para la
obtención de condiciones de temperatura y humedad idóneas para dotar
a los distintos tipos de queso de las características organolépticas
CAPITULO
METODOLOGÍA II
deseadas, para tal fin se debe de equipar a la cámara con elementos muy

precisos de control.
El ejemplo más destacable es la instalación de evaporadores

fabricados íntegramente en acero inox304 evitando el deterioro de
estos, por el ambiente corrosivo motivo de la maduración.
Los puntos más importantes de diseño de una buena cámara de maduración son los
siguientes:
 Temperatura
 Humedad
 Velocidad de aire
 Calidad de aire
 Ahorro energético
Figura 2.3 Cámara de maduración
Las cámaras de maduración lácticas en cambio tienen una filosofía

de diseño completamente diferente a las enzimáticas, la primera de las
diferencias es que estos tipos de queso son madurados en un espacio de
tiempo menor, y la segunda es que las condiciones de humedad son
totalmente diferentes, son cámaras con humedades muy altas.
CAPITULO
METODOLOGÍA II
Estas cámaras están provistas con un sistema de humidificación, para mantener la

humedad superior al 93% y con ello evitar la perdida de humedad del queso.
Respecto de la velocidad de aire de este tipo de cámaras hay que ser

aun mas cuidadosos usando un tipo de evaporador mixto (estático-
dinámico), para facilitar la formación de mohos en la corteza y evitar
rajados y defectos. Respecto a la calidad de aire es similar a las
anteriores, variando el tiempo o la cantidad de renovaciones de aire.
Pensamos que el diseño de las cámaras de maduración no se debe de

tomar a la ligera, nosotros desde nuestra experiencia y constante
aprendizaje intentamos ofertar la mejor de las posibilidades, para que
esos productos que tanto nos gustan obtenga las mejores cualidades
posibles.
CAPITULO
RESULTADOS IV
CAPITULO III
DESARROLLO DEL TEMA
3.1 Propuesta tecnica para un sistema de almacenamiento de quesos madurados

para la planta piloto de lacteos de la carrera de ingenieria de alimentos
La planta piloto de lácteos de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, está diseñada

para llevar a cabo la producción de quesos y de otras diferentes variedades del
producto.
Se va implementar una propuesta de un sistema de almacenamiento para los quesos

madurados con el fin de mantener el producto terminado con las condiciones de
almacenamiento requeridas tanto en temperatura, humedad , pH , y tiempo de
maduración y que el tipo de queso maduro a realizar tenga todas las características de un
alimento inocuo y de buena calidad para esto se propone el uso de la cámara de frio de
la universidad y estantería para el almacenamiento de quesos madurados correctamente.
En la planta piloto se elaboran produccion de quesos madurados para este proyecto

presentaremos la propuesta de almacenamiento para quesos cheddar , mozarrella y
parmesano. Se realizara tambien el uso correcto de la camara frigorifica y cotizaremos
estanterias y bandejas para almacenar los quesos correctamente .
CAPITULO
RESULTADOS IV
3.2 Equipos ocupados para el almacenamiento de quesos

3.2.1 Selladora multivac baseline p 200
El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin
que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para
distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas, quesos, etc.
En los productos envasados al vació, en los que estos siguen evolucionando, al

continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de
oxígeno, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de
dióxido de carbono y vapor de agua.
En los productos envasados al vació, en los que estos siguen evolucionando, al

continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de
oxígeno, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de
dióxido de carbono y vapor de agua.
Tabla 3.1 Conservación de alimentos dependiendo su envasado
Nevera Bolsa sin vacío Envasado al vacío
Mantequilla y quesos 1 – 2 semanas 4 – 8 meses
Fuente: Vital Vac
Figura 3.1 Envasadora al vacío
Fuente: Vital Vac
CAPITULO
RESULTADOS IV
3.2.2 Camara frigorifica portatil
Una cámara frigorífica industrial es un espacio frigorífico de gran tamaño en la que se

pueden almacenar alimentos perecederos como carne, pescado o frutas con el fin de
mantener su buena conservación a lo largo del tiempo.
Al contar con un rango de temperatura comprendido entre 0°C y -28°C, las cámaras
frigoríficas con temperatura negativa se usan para la prerefrigeración de productos como
frutas y verduras, la refrigeración, y la congelación.
Figura 3.2 Cámara frigorífica portátil
Fuente: http://globalfriobolivia.com/gf/
3.2.3 Estanteria para quesos
Fabricadas a medida, en cuanto a altura y longitud, según diseño y distribución de

cada cámara de maduración. Armazón íntegro de acero inoxidable, muy estable. Bases
de placas perforadas de poliestileno, de fácil montaje y desmontaje, para garantizar y
facilitar su limpieza.
CAPITULO
RESULTADOS IV
Figura 3.3 Estanterías
Fuente: https://www.inoxidableindustrial.com
Figura 3.4 Parilla con patas apilables Figura 3.5 Sobre carretilla transportadora
Fuente: https://www.inoxidableindustrial.com Fuente: https://www.inoxidableindustrial.com
3.3 Propuesta para el almacenamiento de quesos madurados para la planta piloto

de lacteos
En el presente proyecto se trabajara con almacenamiento de quesos madurados como

el cheddar, mozarrella y parmesano. La planta piloto no cuenta con las estanteria
necesaria para la camara frigorifica lo cual se realizara propuesta para almacenaje de los
quesos para cumplir y tener las condiciones necesarias de almacenamiento.
CAPITULO
RESULTADOS IV
3.4 Propuestas de estanteria para el almacenamiento
Figura 3.6 Carro de acero inoxidable 304 A de 7 pisos con bandejas de polipropileno
hueco
Fuente: http://avioincar.it/es/bancos-para-los-productos-la-cteos/carro-de-7-pisos-de-
acero-inoxidable-con-ejes-forrados-de-polipropileno-detail
Descripcion
 Medidas externas 940 x 1065 x 1800 mm
 Adecuado para madurar, secar y congelar alimentos.
 Uso en cámaras frigoríficas en general
 Sectores de empleo: panificadoras, pastelerías, fábricas de pasta, venta de quesos
y productos alimenticios frescos
 Ruedas giratorias de nylon de 125 mm de diámetro
 Provisto con kit de montaje
 Capacidad del carro de 200 kg
 Totalmente hermético sin posibilidad de contaminación
Carro de acero inoxidable 304 con estructura tubular con bandejas de polipropileno
con agujeros redondos de 5 mm para quesos blandos, y/o con agujero rectangular 50 x
10 para maduración de quesos curados y semicurados.
CAPITULO
RESULTADOS IV
Bandejas de polipropileno con certificado de no toxicidad. Uso para cámaras

frigoríficas en general, venta de quesos, panificadoras, panaderías, bollería, queserías,
productos alimentarios frescos.
Figura 3.7 Estantería con mallas de acero inoxidable
Fuente: https://www.infosicoes.com/empresas/metalinox.html
Descripcion
 Estructura tubular de acero inoxidable 304
 Telas de acero inoxidable para todo tipo de tamices y aplicaciones en 1.2 metros
de ancho. Disponemos de una amplia gama de telas metálicas de acero, de
diferentes grosores de hilo y anchos de tela y aperturas.
 Posibilidad de usar como carro o apoyar en el suelo para el almacenamiento.
 Posibilidad de apilar diferentes palés de quesos.
CAPITULO
RESULTADOS IV
Figura 3. 8 Parrilla de plástico (PP) para la maduración de quesos
Fuente: http://www.vaporinox.com/aceros-inoxidables/44-telas-o-mallas-de-acero-
inoxidable.html
Descripcion:
Material: polipropileno alimentario (PP) color blanco / azul
Dimensiones: 760x580x 210 o 180 o 150 mm apilables
Sistema de producción: resistencia de moldeo por inyección a temperaturas de

funcionamiento: -30, + 80 °C.
Idoneidad para el contacto con alimentos: todas las rejillas de polipropileno para
alimentos están hechas con materias primas certificadas y son adecuadas para el
contacto con alimentos, de conformidad con las directivas y regulaciones de la CE y el
decreto ministerial nacional. Usos: para salazón, secado y maduración de queso. La
rejilla de la superficie permite a la forma una aireación considerable que permite menos
torneado y menos formación de moho.
Lavados: se recomiendan artículos de pp para lavarlos con soluciones cloradas

básicas al 1/2%, o soluciones ácidas siempre al 1/2%. También se recomienda no utilizar
CAPITULO
RESULTADOS IV
soluciones con ácido nítrico, ya que con el tiempo la calidad del material plástico se
deteriora.
Figura 3.9 CA1451R Carro para bandejas reforzado 10 bandejas
Fuente: http://avioincar.it/es/bancos-para-los-productos-la-cteos/parillas-plastico-para-
quesos-1-detail
Carro para bandejas reforzado. Soporte de bandeja para n. 10 bandejas. Para bandejas
GN 1/1 (tamaño 530x325 mm). Estructura de acero inoxidable 25x25. Guías de acero
inoxidable espesor 1,2. Ruedas multidireccionales, paragolpes de goma. Dimensión
38x62x175h cm .
Figura 3.10 Bandeja de acero inoxidable
Fuente: http://equipexitos.com.bo/
CAPITULO
RESULTADOS IV
Figura 3.11 Galería de acero aluminizado 70x40x180 cm plataforma
Fuente:
https://www.yumpu.com/es/document/read/55994212/catalog-de-estanteria-dachang-
Figura 3.12 Estantería de acero inoxidable con bandejas de madera
Fuente: oincar.it/es/bancos-para-los-productos-la-cteos/carro-de-acero-inoxidable-con-
bandejas-de-madera-detail
Descripción
 Estructura tubular de acero inoxidable 304
 Bandejas en forma cuadrada, redonda o rectangular
 Posibilidad de usar como carro o apoyar en el suelo para el almacenamiento.
CAPITULO
RESULTADOS IV
 Posibilidad de apilar diferentes palés de quesos.
Tabla 3.2 Características de la cámara frigorífica de la planta piloto uagrm
Unidad condensadora
Evaporador DLS 2/25
Tablero de control de 1HP A 3HP
Accesorios válvulas y tubos
Instalación y puesta en marcha
Paneles de 100mm-2x2x2,6mts
Puerta batiente
Armado de paneles
Fuente: Proporcionado por la universidad
Figura 3.13 Cámara frigorífica uagrm
Fuente : Proporcionado de la universidad
3.4.1 Condiciones necesarias de la camara frigorifica

Figura 3.14 Apertura de seguridad interior
Fuente:https://www.camaras frigorificas.es/blog/category/ca
maras-frigorificas/
CAPITULO
RESULTADOS IV
Figura 3.15 Cerradura exterior con llave
Fuente: https://www.camarasfrigorificas.es/blog/category/camaras-frigorificas/
Figura 3.17 Suelo antideslizante inoxidable Figura 3.16 Zócalo externo

inferior en acero inoxidable
Fuente:
https://www.camarasfrigorificas.es/blog/category/camaras-frigorificas/
Figura 3.18 Panel lateral suelo y Figura 3.19 Angulo que facilita
techo la instalación
Fuente: https://www.camarasfrigorificas.es/blog/category/camaras-frigorificas/
CAPITULO
RESULTADOS IV
Figura 3.20 Evaporador
Fuente: GLOBALFRÍO
Figura 3.21 Unidades condensadoras semi-hermeticas
Fuente: GLOBALFRÍO
3.4.2 Tablero O Panel De Control Hidroneumático 1 Bomba, 3HP trifásico
Tablero eléctrico O Panel De Control Hidroneumático para bombas e hidroneumáticos
De agua pozo profundo y otros servicios, para uso residencial comercial industrial.
CAPITULO
RESULTADOS IV
 Tipo de conexión: Trifásico

 Tipo de tablero de transferencia: Automático
 Tiempo de transferencia: 15 ms
 Con monitoreo remoto: No
 Con arranque remoto: No
Figura 3.22 Tablero eléctrico
Fuente:
https://ferrebombas.com/tablero-electrico-para-bombas-hasta-3-hp-220v-control-de-
nivel
Descripción:
Amperaje: 15 Amp
Voltaje: 220V
Aplicaciones
Bombas de extracción de agua en pozos o cisternas, llenado de agua de estanques con
control de llenado, control de la bomba mediante presión.
CAPITULO
RESULTADOS IV
3.5 Propuesta de almacenamiento para 3 tipos quesos
Tabla 3.3
Tipos de
quesos QUESO FRESCO Queso mozzarella proceso de
maduración de 7 a 21 días
queso de pasta blanda
QUESO SEMICURADO Queso cheddar maduración de

3 a 6 meses
QUESO CURADO Queso parmesano maduración

mayor a 6 meses
Fuente: Elaboración propia

3.5.1 Condiciones de almacenamiento para el queso mozzarella
La mozzarella es un queso fresco pasteurizado que precisa de conservación

frigorífica, La mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en
comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura
suave y agradable. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para
combinar en muchas elaboraciones culinarias.
3.5.1.1 Suministro de frio

Temperatura de 2 a 5 °C
Tiempo de conservación 30 días
Tabla 3.4 Parámetros del queso mozzarella
CAPITULO
RESULTADOS IV
Fuente:temperatura+del+queso+fresco&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKE
wi
CAPITULO
RESULTADOS IV
3.6 Diagrama de flujo queso mozzarella
CAPITULO
RESULTADOS IV
Recepción de leche en la tina quesera pH: 6,59

300 L; T: 30.4°C; t: 39 min % Ac.: 0,138
D: 1.030 g/mL
Acondicionamiento de
temperatura
T: 33 °C; v: 15 RPM
Adición de cloruro de calcio

60 g; T: 34 °C; v: 15 RPM
Adición de cultivo
1 sobre (50U); T: 34 °C; v: 8 RPM
Acidificación
T: 34 °C; t: 25 min
Adición de coagulante
6g; T: 34 °C; v: 18 RPM
Coagulación
t: 35 min; T: 34°C
Corte de la cuajada
t:5min; t:32 ºC
Primera agitación
T: 35,8 °C; v: 10 RPM; t: 10min
Reposo
T: 36,3°C; t: 1 min
CAPITULO
RESULTADOS IV
Segunda agitación
V: 20 RPM; t: 15 min; Ti: 36,5 °C - Tf: 38,3 °C
Cocción de la cuajada
t:15min
Evacuación de la cuajada a la pre prensa

T: 38,3 ºC; t; 25min
Pre- prensado
t:15 min
Eliminación de suero
pH: 6,43; %Ac.: 0,165
Adición de cloruro de sodio

1,5 kg
Moldeado
t: 60 min; 23 moldes
Prensado
t:60 min (por lado); P:4 bares
Desmoldeo
Pesado
Envasado al vacío t:1 min
Etiquetado
Almacenamiento T: 4 °C
Distribución
CAPITULO
RESULTADOS IV
3.7 Proceso de almacenamiento de queso mozzarella

3.7.1 Envasado
Los moldes de quesos mozzarella de producto terminado son refrigerados durante 24
horas posteriormente son fraccionados en porciones de 450 g aproximadamente, estas
porciones son envasadas al vacío mediante la selladora MULTIVAC BASELINE P 200,
el envase se realiza en bolsas de polipropileno para una correcta permeabilidad con un
tiempo programado de 20 segundos por empaque a una presión de -0,96 bar eliminando
todo el aire de la bolsa.
Figura 3.23 Selladora
Fuente: https://www.amazon.com/-/es/M%C3%A1quina-selladora-vac%C3%ADo-
alimentos-plateado/dp/B07XBZ52NT
3.7.2 Almacenamiento
Para poder a almacenar se cuenta con las condiciones de la cámara frigorífica el

mejoramiento que se puede hacer de su uso la capacidad de estantería adecuada para
almacenar la producción en este caso implementaremos los siguientes:
 La cámara cuenta con paneles 2x2x2,6mts

 Para para conservar y prevenir que este producto lácteo se contamine, es
importante evitar su exposición a la luz directa, y mantener
una temperatura apropiada entre 2° y 5°C.
CAPITULO
RESULTADOS IV
Figura 3.24 Producto envasado
Fuente:
https://conservaciondealimentos.com/es/lacteos/queso-mozzarella/
Una vez envasado al vacío el queso mozzarella será llevada a los estantes para ser
almacenados correctamente la opción que se opto es la siguiente:
La estantería se ocupará de la cotización empresa Metal-enox el Carro para bandejas

reforzado. Soporte de bandeja para n. 10 bandejas. Para bandejas GN 1/1 (tamaño
530x325 mm). Estructura de acero inoxidable 25x25. Guías de acero inoxidable espesor
1,2. Ruedas multidireccionales, paragolpes de goma. Cada envase de mozarrella tiene la
medida de 10 x14 cm lo cual entran por bandeja 9 moldes de queso cada bandeja tiene la
medida de 32,5cm ancho y 53 de largo el estante cabe en la camara puesto que es de
1,75metros de altura.
Figura 3.25 Bandeja
Fuente: Metal-nox
Dimensión: 53cm de largo x 32,5 ancho
CAPITULO
RESULTADOS IV
Figura 3.26 Carrito para bandejas
Fuente: Metal-nox
Dimensiones: 38x62x175h cm
Las porciones de queso mozzarella se llevan a refrigeración (temperatura de 4 °C)
hasta su distribución en la cámara frigorífica según el tamaño de cámara se puede optar
por la compra 3 carros tiene ruedas multidimensionales cada bandeja puede almacenar
9 barras de queso de 450gr.
3.8 Proceso de almacenamiento de queso cheddar

3.8.1 Condiciones de almacenamiento para el queso cheddar
El Cheddar es un queso duro madurado de conformidad con la Norma (CODEX

STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo
claro o anaranjado y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar), suave y
cerosa. Carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas pocas
aberturas y grietas.
El procedimiento de maduración para desarrollar las características de sabor y cuerpo

es, normalmente, de 5 semanas a 7-15 °C, según el nivel de madurez requerido. Pueden
CAPITULO
RESULTADOS IV
utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para

intensificar el proceso de maduración) siempre que el queso muestre unos cambios
físicos, bioquímicos y sensoriales similares a los conseguidos mediante el procedimiento
de maduración previamente citado. (CODEX ALIMENTARIUS, s.f.)
Figura 3.27 Valores óptimos

de quesos
Fuente : https://conservaciondealimentos.com/es/lacteos/queso-mozzarella/
CAPITULO
RESULTADOS IV
3.9 Diagrama de flujo del queso cheddar
Recepción de leche en la tina quesera

300 L; T:29 °C; t: 39 min
Acondicionamiento de temperatura
T: 33 °C; v: 10 RPM
Adición de cloruro de calcio

60 g; T: 34 °C; v: 10 RPM
Adición de colorante
65mL; T: 34 °C; v: 10 RPM
Adición de cultivo
1 sobre (50U); T: 35 °C; v: 20 RPM
Acidificación
T: 34 °C; t: 60 min
Adición de coagulante
6g; T: 34 °C; v: 20 RPM; pH: 6,52
Coagulación
t: 30 min; T: 34°C
Corte de la cuajada
t:5min; t:34 ºC
Primera agitación
T: 34°C; v: 16,7 RPM; t: 10min
Reposo
T: 34°C; t:1 min
CAPITULO
RESULTADOS IV
Segunda agitación v: 20 RPM;

t:15 min; Ti: 37,5Pesado
°C Tf: 40 °C
Cocción de la cuajada
Envasado
t:15min al vacío
t:1 min
Evacuación de la cuajada a la pre-

prensa; T: 40 ºC; t; 25min
Maduración
T:15 ºC; t:21 dias
Pre- prensado-t:30 min
Eliminación de suero
pH: 6,46; %Ac.: 0,115
Cheddarizacion
632 g de NaCL; T:37 ºC; t:30min
Moldeado-16 moldes
Prensado-1er:11/2hrs; 2do: 10 hrs

(por lado); P:4 bares
Desmoldeo
Desinfección
180 g de sorbato de potasio al 3%
Almacenado
T;4 ºC; t:24 hrs
CAPITULO
RESULTADOS IV
3.9.1 La cheddarización
Es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la

cocción de la masa en la tina, se baja a la máquina para separar el suero; para eliminar el
suero y se prensa, o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de
30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios
volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en
cada volteo. Durante este proceso, y pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido
al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta. Este queso es libre
de cuajo.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta el 0,9% de ácido
láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade
alrededor de un 2,0 a 2,5% de sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8%. A continuación
se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el
grado de madurez requerido.
3.9.2 Envasado del queso cheddar
Los moldes de quesos cheddar después del desmoldado son refrigerados durante 24
horas posteriormente fueron envasados al vacío mediante la selladora MULTIVAC
BASELINE P 200, el envase se lo realizo en bolsas de polipropileno para una correcta
permeabilidad con un tiempo programado de 20 segundos por empaque a una presión de
-0,96 bar.
Figura 3.28 Queso cheddar
CAPITULO
RESULTADOS IV
Fuente:https://conservaciondealimentos.com/es/lacteos/queso-cheddar/
3.9.3 Almacenamiento
La cámara de frio se tiene que a temperar a 7oC y se lleva a cabo el proceso de

maduración por 21 días para este queso cheddar tomando en cuenta que para almacenar
también optamos por una opción de estantería para este queso.
Figura 3.29 Carro de acero inoxidable 304 A de 7 pisos con bandejas de

polipropileno hueco
Fuente: EQUIPEXITOS S.A

Empresa: EQUIPEXITOS S.A
Figura 3.30 Bandejas
Fuente: Equipexitos S.A
CAPITULO
RESULTADOS IV
Descripción del carro de acero

 Medidas externas: 940 x 1065 x 1800 mm, adecuado para madurar, secar y
congelar alimentos. Uso en cámaras frigoríficas en general.
 Esta estantería es adecuada para la planta piloto aunque su medida de altura y de
ancho de puerta es dificultoso.
 Ruedas giratorias de nylon de 125 mm de diámetro
 Esta estantería esta en Santa cruz en Equipexitos también lo fabrican a la medida
pero tardaría mas tiempo de entrega .
 Capacidad del carro de 200 kg
 Totalmente hermético sin posibilidad de contaminación
 Carro de acero inoxidable 304 con estructura tubular con bandejas de
polipropileno con agujeros redondos de 5 mm para quesos blandos, y/o con
agujero rectangular 50 x 40para maduración de quesos curados y semicurados.
Descripción de Bandejas: 40cm x 50cm viene 2 bandejas por lado apta para la cámara
 Bandejas de polipropileno con certificado de no toxicidad.
 Uso para cámaras frigoríficas en general, venta de quesos, panificadoras,
panaderías, bollería, queserías, productos alimentarios frescos.
3.10 Proceso de almacenamiento de queso parmesano
3.10.1 Condiciones de almacenamiento para el queso parmesano
Uno de los quesos más consumidos en el mundo es el queso Parmesano (Parmigiano-

Reggiano). El queso Parmesano es un queso de vaca con una curación larga de entre 18
y 36 meses. El queso duro se almacena en el refrigerador durante mucho tiempo si se
cumplen varias condiciones. La mejor opción es ponerlo en una bolsa de vacío. Dichos
paquetes se usan constantemente en una cocina profesional, y se compran cada vez más
para el hogar. El parmesano envasado o auto sellado en una película se almacena a una
CAPITULO
RESULTADOS IV
temperatura de +2 a +8 y a una humedad del 90% durante 6 meses (en el estante inferior
del refrigerador).
CAPITULO
RESULTADOS IV
3.11 Diagrama de flujo queso parmesano
Recepción y análisis de la leche Acidez 15-16°D

cruda Densidad 1029-
1032 g/ml
Grasa 18 – 24%
Almacenamiento refrigerado
T= 4 a 8°C, 20hrs
Pasteurización; 1000ml
72°C 15 seg.
Enfriamiento; T 36°C
Nitrato, sorbato
Inoculación y calcio 20-30 cc.
1 sobre YH092 y
½ sobre LH091 a
Coagulación; Cuajo 20 gr a 34°C t 30°C
30 min
Corte
Reposo 5-10min; Acidez 10°D
Primer batido; t 20min
Desuerado
Segundo batido; t 20min con

calentamiento
Desuerado
Pre-prensado; reposo 30 min
CAPITULO
RESULTADOS IV
Moldeado
Primer prensado; t 1hra
Segundo prensado; 12hrs, pH 5,6
Salado por inmersión; salmuera

20% (p/v) a 7-9 °C t 24hrs
Maduración; cubierta con sal en

cámara a 14°C, HR 83-75%
Empacado y etiquetado
Almacenado T= 8°C
Figura 3.31 Elaboración de quesos madurados
CAPITULO
RESULTADOS IV
Fuente:http://www.aliment osargentinos.gob.ar/conteni
do/procal/proyectospiloto/2 009/2009_Lacteos_Tucuma
n_01_guiaQuesos.pdf
3.12 Almacenamiento del queso parmesano
Para este tipo de queso se opta por una tipo de almacenamiento diferente ya que este
queso tiene que ser madurado por un tiempo de proceso más largo lo cual se sugirió que
del producto desmoldado este pasa directo a la cámara frigorífica y para esto también se
ocupará una estantería diseñada de madera plástica estéril inoxidable bandejas y soporte
de acero es la más efectiva para controlar la humedad del queso y almacenar
correctamente.
Para el espacio de la cámara frigorífica de la universidad si se montara esta propuesta se

sugeriría comprar 4 estantes de las siguientes medidas:
Figura 3.32 Estantería para queso parmesano
CAPITULO
RESULTADOS IV
Fuente: https://www.inoxidableindustrial.com/acero-queseria/parrillas-estanterias-
quesos-queseria/
Ésta estantería es apta para el almacén en frio los quesos parmesanos se almacenaran
a una temperatura de 8 grados Celsius tiene 6 pisos la capacidad es de 400kg tiene las
medidas de 38 cm contando la varilla, 30cm sin la varilla de ancho 100cm de largo y
160 cm altura. Cada queso parmesano si esta en 1 y 3 kg en redondo caben por repisa 8
moldes de queso tomar previsto que cuenta con el tamaño y dimensiones para la compra
de 2 estantería para la cámara pero son estantes pesados lo cual podría dañar el piso y no
son móviles se cotizo en una industria de muebles de la ciudad de Santa Cruz .
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1 Inversiones
Es la colocación de capital en una operación, proyecto o iniciativa empresarial con el

fin de recuperarlo con intereses en caso de que el mismo genere ganancias. (Gestiopolis,
2002). También se puede entender como un monto de dinero que se pone a disposición
CAPITULO
RESULTADOS IV
de terceros, de una empresa o de un conjunto de acciones con el fin de que el mismo se

incremente producto de las ganancias que genere ese fondo o proyecto empresarial.
4.2 Costos de inversión de materiales

Tabla 4.1 Inversión inicial de partida instalación
de cámara frigorífica
Concepto P.UNIT PARCIAL

(Bs)
Unidad condensadora 7,800.00 7,800.00
Evaporador DLS2/25 4,980 4,980.00
Tablero de control de 1HP A 3HP 3,900 3,900.00
Accesorios válvulas 4,400 4,400.00
Instalación puerta en marcha 5,300 5,300.00
Puerta batiente 5,958 45,958.00
Armado de paneles 2,500 2,500.00
Total : 48,796.00
Descuento :44, 892.32
Total con descuento

44,892.32bs
Fuente: Elaboración propia en base a información proporcionada por la unidad de
Activos Fijos de la U.A.G.R.M.
4.3 Presupuesto de propuesta de estanterías para quesos

4.3.1 Empresas a la cuales se realizaron la cotización del equipo diseñado
CAPITULO
RESULTADOS IV
Av. Luján, calle Nro. 5, final calle 5 El Trompillo # 1141, 2do anillo
Santa Cruz de la Sierra.
Tabla 4.2 Cotización para la implementación de un sistema de almacenamiento de

quesos
COSTOS COSTOS
EMPRESA DETALLE UNITARIO TOTAL
$us $us
METAL-NOX Carro para bandejas reforzado. Soporte

de bandeja para n. 10 bandejas. Para
bandejas GN 1/1 (tamaño 530x325 mm).
Estructura de acero inoxidable 25x25.
Guías de acero inoxidable espesor 1,2.
Ruedas multidireccionales, paragolpes
de goma.
Dimensión 38x62x175h cm
566 $us 566 $us
CARRO DE ACERO INOXIDABLE
CAPITULO
RESULTADOS IV
EQUIPEXITOS 304 A DE 7 PISOS CON BANDEJAS

DE POLIPROPILENO HUECO
Capacidad del carro de 200 kg

Totalmente hermético sin posibilidad de
contaminación TIPO MATERIAL
Carro de acero inoxidable 304 con
estructura tubular con bandejas de 400$us 400$us
polipropileno con agujeros redondos
1.- Acero de
inoxidable 304 con
5 mm para quesos blandos,
bandeja y/o con
de acero
agujero rectangular 50 x 10 para
maduración de quesos 2.- Soporte
curadosacero
y inoxidable 304
semicurados. con bandejas polipropileno
Bandejas de polipropileno con
3,-Soporte acero inoxidable 304
certificado de no toxicidad.
con bandejas de madera
Elaboración de mueblesreforzada
bandeja de
MOBICEN madera reforzada con soporte de acero
inoxidable 304
medidas de 38 cm contando la varilla ,
520$us 520$us
30cm sin la varilla de ancho 100cm de
largo y 160 cm altura
4.4 Evaluación de factores
FACTOR PRECIO
1.- MODERADO
2.- ACCESIBLE
3.- MODERADO
CAPITULO
RESULTADOS IV
UBICACIÓN
1.-REGIONAL
2.- REGIONAL
3.-REGIONAL
DISEÑO PARA LA
CÁMARA
1.- CUMPLE PARA

ALMACENAR
EMPRESA 2.-OPCIONAL PARA

EMPRESA EMPRESA
FACTORES METALENOX ALMACENAR MOBICEN
EQUIPEXITOS
PRECIO ACCESIBLE 3,- ES ACCESIBLE

ACCESIBLE PERO
ACCESIBLE
PUEDE SER DEMASIADO
MATERIAL CUMPLE PESO.
CUMPLE CUMPLE
UBICACIÓN CERCANA CERCANA CERCANA
DISEÑO CUMPLE OPCIONAL OPCIONAL
CAPITULO
RESULTADOS IV
4.5 Resultados
Los propuestas ofertadas se puede observar que la opción 1 carro de acero inoxidable
con bandejas de acero es el más factible por el diseño y costos, además es fácil de
mover, se puede operar mucho mejor, en las otras dos opciones también son accesibles
pero, con algunas dificultades de tamaño y peso.
CONCLUSIÓN
CONCLUSIÓN
 En este presente trabajo se llegó a la conclusión que la planta piloto de lácteos

requiere del equipamiento adecuado para el almacenamiento de quesos y el uso
de la cámara de frio para darle el funcionamiento requerido.
 Se propuso distintos tipos de estanterías para ver la opción más adaptable para la
planta y su uso en los procesos de almacenamiento después de obtener el
producto terminado.
 Se tomó en cuentas las características geométricas y el tamaño de cada estantería
y bandeja para el almacenamiento en cámara conociendo también los niveles de
temperatura y humedad de almacenamiento de los quesos.
 Conociendo el tamaño de la cámara se optó por ver cuantas estanterías caben en
el espacio y si son accesibles para el almacenamiento.
RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES
 Se aconseja tener varias producciones concurrentes con el fin de generar ingresos
y recuperar el capital invertido en el equipo.
 Se recomienda determinar el correcto almacenamiento y uso de cámara de los
tipos de queso a elaborar en la Planta Piloto de Lácteos mediante algún diseño
experimental.
 Se aconseja realizar nuevos presupuestos de ventiladores, para la cámara ya que
no cuenta con uno.
GLOSARIO
GLOSARIO
Bacterias: son organismos que solo se pueden observar al microscopio.

Caseína: es una proteína presente en la leche y en algunos de sus
derivados (productos fermentados como el yogur o el queso).
Fermentación: proceso químico por el que se forman los alcoholes y
ácidos orgánicos a partir de los azúcares por medio de los fermentos. La
fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el
pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente
principal a la levadura.
Partes por millón (ppm): es una medida de concentración de las sustancias.
Pasteurización: proceso mediante el cual los alimentos son

sometidos a un tratamiento térmico por determinado tiempo, con
lo que se asegura la destrucción de todos los microorganismos
patógenos y casi en su totalidad la flora banal.
Proteínas: son compuestos orgánicos constituidos por

aminoácidos dispuestos en una cadena lineal, y unidos por
vínculos péptidos.
Sales minerales: son aquellas moléculas inorgánicas que, en los

seres vivos, se pueden encontrar precipitadas o disueltas.
Sanitización: es la reducción sustancial del contenido

microbiano, sin que se llegue a la desaparición completa de
microorganismos patógenos.
Sensorial: relativo a los sentidos.
GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFÍA
 EQUIPEXITOS S.A
 globalfriobolivia.com/gf/
 “González, M. (2002) “Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco,
Amarillo y Yogurt” Secretaría Nacional de Ciencia e Innovación. Panamá.”
 http://www.consultatodo.com/quesos/quesosClasificacion.htm(2013)”
 https:Quesos-madurados-composicion-quimica-clasificacion-caracteristicas-
 https: /Comer_y_beber/Queso/Queso_y_nutricion.htm(2014),Control de calidad
de los quesos madurados
 https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentariaS
eguridadalimentariadocumentos/GUxA_PEQUExAS_INDUSTRIAS_LxCTEAS
.pdf
 https://www.inoxidableindustrial.com
 http://avioincar.it/es/bancos-para-los-productos-la-cteos/carro-de-7-pisos-de-
acero-inoxidable-con-ejes-forrados-de-polipropileno-detail
 https://www.infosicoes.com/empresas/metalinox.html
 http://www.vaporinox.com/aceros-inoxidables/44-telas-o-mallas-de-acero-
inoxidable.html
 http://equipexitos.com.bo/
 https://www.yumpu.com/es/document/read/55994212/catalog-de-estanteria-
dachang-bolivia-santa-cruz-av-santa-cruz-2035-tel-591-3-360-9259
 https://www.camarasfrigorificas.es/blog/category/camaras-frigorificas/
 https://ferrebombas.com/tablero-electrico-para-bombas-hasta-3-hp-220v-control-
de-nivel
 https://conservaciondealimentos.com/es/lacteos/queso-mozzarella/
 oincar.it/es/bancos-para-los-productos-la-cteos/carro-de-acero-inoxidable-con-
bandejas-de-madera-detail
BIBLIOGRAFIA
 Vital Vac
 Microbioun.com. (2018). https://microbioun.blogspot.com/2018/08/la-
cruda-realidad-de-la- leche-cruda.html.
 Pelayo, A. A. (11 de abril de 2010). Pasteurizacion. Obtenido de
http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ

MORENO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y

“PROPUESTA TÉCNICA PARA UN SISTEMA DE

Docente: ING. VICENTE PEDRAZA

FEBRERO, 2021 SANTA CRUZ- BOLIVIA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................................2

1.1 Quesos madurados......................................................................................................6

1.2 Cambios químicos que intervienen en la maduración............................................6

1.3 Agentes que participan en la maduración................................................................7

1.4 Factores físicos-químicos que participan en la maduración de los quesos..........9

1.5 Clasificación de los quesos madurados....................................................................9

1.5.1 Queso Tierno.............................................................................................................10

1.5.2 Queso oreado.............................................................................................................11

1.5.3 Queso semicurado.....................................................................................................12

1.5.4 Queso Curado............................................................................................................13

1.6.1 Características organolépticas.................................................................................14

1.6.2 Valor nutricional de los quesos madurados...........................................................14

1.7 Normas técnicas...............................................................................................................15

1.7.1 Ámbito de aplicación...............................................................................................15

1.8 Etapa de maduración de quesos.....................................................................................17

1.9 Sistemas de control de humedad....................................................................................19

2.1 Sistema de almacenamiento de quesos madurados...............................................20

2.2 Refrigeración de productos lácteos.........................................................................20

2.3 Etapas de la elaboración...........................................................................................20

2.5 Cámaras de almacenamiento en refrigeración y/o congelación..........................21

2.6 Locales para la maduración.....................................................................................23

2.6.1 Maduración del queso..............................................................................................24

2.7 Cámaras de maduración................................................................................................25

CAPITULO III-DESARROLLO DEL TEMA ..........................................................28

3.1 Propuesta tecnica para un sistema de almacenamiento de quesos madurados para la

3.2 Equipos ocupados para el almacenamiento de quesos...............................................29

3.2.1 Selladora multivac baseline p 200..............................................................29

3.2.2 Camara frigorifica portatil..........................................................................30

3.2.3 Estanteria para quesos................................................................................30

3.4 Propuestas de estanteria para el almacenamiento......................................................32

3.4.1 Condiciones necesarias de la camara frigorifica........................................37

3.4.2 Tablero O Panel De Control Hidroneumático 1 Bomba, 3HP trifásico.....39

3.5 Propuesta de almacenamiento para 3 tipos quesos....................................................41

3.5.1 Condiciones de almacenamiento para el queso mozzarella.......................41

3.5.1.1 Suministro de frio...................................................................................41

3.6 Diagrama de flujo queso mozzarella.............................................................................43

3.7 Proceso de almacenamiento de queso mozzarella.......................................................45

3.8 Proceso de almacenamiento de queso cheddar.............................................................47

3.8.1 Condiciones de almacenamiento para el queso cheddar............................47

3.9 Diagrama de flujo del queso cheddar...........................................................................49

3.9.2 Envasado del queso cheddar......................................................................52

3.10 Proceso de almacenamiento de queso parmesano.....................................................54

3.10.1 Condiciones de almacenamiento para el queso parmesano........................54

3.11 Diagrama de flujo queso parmesano............................................................................55

3.12 Almacenamiento del queso parmesano........................................................................57

4.3 Presupuesto de propuesta de estanterías para quesos...................................................60

4.3.1 Empresas a la cuales se realizaron la cotización del equipo diseñado...........60

4.4 Evaluación de factores....................................................................................................62

Tabla 1.1 Grupo microbiano que intervienen en el afinado de los quesos......................24

Tabla 3.2 Características de la cámara frigorífica de la planta piloto uagrm…………..51

Tabla 3.3 Tipos de quesos……………………………………………………………...55

Figura 2.1 Cámara de almacenamiento……………………………………………… 35

Figura 2.2 Locales de maduración……………...………………………………………

Figura 2.3 Cámara de maduración……………………………………………………..39

Figura 3.1 Envasadora al vacío……………………………………….………………..43

Figura 3.2 Cámara frigorífica portátil………………………………………………….44

Figura 3.3 Estanterías………………………………………………….………………45

Figura 3.4 Parilla con patas apilables…………………………………………………..45

PEAD Polietileno de alta densidad