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Manual de Manejo Caprino y Produccion de Quesos
Manual de Manejo Caprino y Produccion de Quesos
PRODUCCIÓN DE QUESOS
Fundación Origen
Escuela Agroecológica de
Pirque MANUAL 12
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Otra de las actividades productivas que desarrollamos en la Escuela Agroecológica de
Pirque es la producción de leche y quesos de cabra. Para esto contamos con un plantel
de 120 cabras adultas y 20 crías de recambio 100% Saneen, un cabrerío, praderas de
pastoreo y una quesería donde elaboramos nuestros propios productos.
Recuadro
Características de la raza caprina Saneen.
Animal de capa blanca, piel fina y mucosas rosadas, aunque pueden aparecer
individuos con motas de color negro en ubres y orejas.
Muy dóciles de carácter se adaptan muy bien a la estabulación.
Por su capa clara no soportan bien las radiaciones solares.
Su tamaño es muy variable ya que en cada país se ha seleccionado de manera
diferente, pero en general es un animal alto y pesado: de 70 a 90 cm y entre 60
a 75 kg.
Sus cabritos para carne presentan una masa ósea considerable respecto a la
carne, aunque engordan bien.
Su adaptación a la máquina de ordeña es muy alta debida a la conformación de
su ubre lo que permite manejar numerosos animales en un mismo rebaño.
Su tasa de prolificidad se sitúa en 1,8 cabritos por parto, aunque este dato
puede ser variable según la selección ejercida en la explotación.
Son animales de marcada estacionalidad sexual, en los países con climas
continentales, suavizándose los porcentajes de hembras anoéstricas (en celo)
en las zonas con luminosidad y temperatura constantes, y después de la
adaptación al manejo.
El periodo de lactancia es bastante largo 270 a 280 días, alcanzando una
producción de leche entre 2 y 6 litros dependiendo de condiciones de manejo,
con un contenido de materia grasa del 3.5%
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Existen diferentes categorías que dividen un rebaño dependiendo de su edad, sexo y
función:
Categoría Descripción
Cabra o Chiva Es la hembra que ha parido una vez o más. Después de los seis
años disminuye su producción de leche.
Cabrito o Cabrita Va desde que nacen hasta que se destetan y comienzan a comer
más pasto que leche.
Cabrilla o Hembra Contempla a la hembra desde que se desteta hasta que pare
de reposición por primera vez.
2. Sanidad
Como en todos los animales, la sanidad en las cabras debe ser PREVENTIVA. La mejor
forma es a través de un cuidado y limpieza constante del animal y su entorno. En la
EAP, las cabras no son vacunadas, sino únicamente desparasitadas una vez al año.
Una manera de prevención es aprender a diferenciar una cabra enferma de una sana
mediante actitudes poco comunes en estos animales. De esta forma podemos tomar
medidas rápidas para sanarla e impedir que la enfermedad se propague.
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afectada
Comportamiento Se mantiene junto al Se aparta y busca lugares
rebaño, es inquieto y sólo se donde permanecer acostada
acuesta para rumiar y y oculta.
dormir.
Parasitosis: Existen parásitos internos y externos. Son muchos los daños que
pueden causar en las cabras y los síntomas más frecuentes son adelgazamiento
y pérdida del estado general del animal. Para combatir a los parásitos existen
muchos medicamentos, pero lo importante es ir tratando a los animales de
acuerdo con la época del año, la condición en que se encuentren (preñada
chica, preñada grande, con cría, etc.) y los recursos con lo que contamos para
hacerlo.
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Ectima (verruga): Retrasa mucho el crecimiento de los cabritos. Se vacuna
cuando cumplen un mes de vida, una sola vez en la vida. Se pueden enfermar
igual, pero las lesiones no son tan graves.
Coccidiosis: Son parásitos que viven en corrales húmedos, chicos y con mala
ventilación, producen diarrea y muerte a los cabritos. La mejor forma de
prevenirlos es mejorar las instalaciones del corral.
Como nuestras cabras están sanas no tienen programa de vacunación. Además, el SAG
viene todos los años y le hace exámenes de sangre para ver si tienen salmonelosis,
brucelosis u otra enfermedad. Afortunadamente nunca hemos tenido ningún
problema.
3. Alimentación
Muchos hablan de las cabras como animales dañinos ya que comen una gran variedad
de vegetales, planta, hojas y flores. A pesar de ello, estos animales son muy selectivos
al momento de elegir qué comer. De todas estas fuentes de alimentación, ellas eligen
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las partes más digestibles y nutritivas, ya sea del forraje o de las ramas. Esto debido a
que necesitan mayor cantidad de nutrientes en relación a su tamaño pequeño y la alta
cantidad de leche que producen.
En cuanto al agua, las cabras necesitan menos consumo de este líquido que las vacas y
ovejas. Esto no significa que no sea un factor importante en su alimentación. Es
necesario que ellas tengan un bebedero en el lugar de pastoreo para que no tomen de
fuentes estancadas. Como todos los animales, requieren agua fresca y limpia.
Tipos de alimentos
Alimentos energéticos: Los más comunes son el maíz, avena, cebada, sorgo,
trigo y sus sub-productos y maleza. La cantidad que se suministra depende de
la demanda de producción, es decir, una cabra seca no necesita de
complementación energética mientras que una cabra en lactancia requiere
cantidades importantes.
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Alimentos proteicos: Los más utilizados son la pasta de soya y la harina de
algodón. También puede utilizarse pasta de coco, pasta de maní, pasta de
girasol, harina de canola.
Sales minerales: Las cabras necesitan sales minerales todo el tiempo. Para
suplir esta necesidad se puede dar sal, de preferencia sal mineralizada con
fósforo disponible. Si las cabras no consumen sales, seguramente comerán
tierra o masticarán plásticos, papeles, palos, maderas, etc.
Recuadro
Una buena alimentación es el factor primordial para una cabra fuerte, sana y
productiva. Se sabe que una buena nutrición garantiza entre un 60 y 70% de éxito en
la explotación. Es por eso que es recomendable cubrir las necesidades nutricionales
de los animales dependiendo de su estado fisiológico (cabras gestantes, cabritos, crías
en desarrollo, etc.).
Las hembras entran en celo durante todo el año por lo que es uno el que define la
época de cruce. Lo ideal es que todas las cabras se apareen en un mismo periodo para
que los nacimientos sean lo más simultáneos posibles. La ventaja de esto es que las
pariciones serán previstas y las crías se desarrollarán de forma pareja. Para que eso
suceda la cabra y el chivo deben estar juntos durante 45 a 60 días y después
separarlos. En la EAP cruzamos a las cabras dos veces al año.
Para este proceso, las dividimos en dos grupos, alternando los chivos que son dos y
evitando que una hija se cruce con su padre, ya que cuando existen cruces de
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consanguinidad se degenera la raza. Siempre es bueno cruzar a las cabras con sangre
nueva, ya que se puede sacar partido a las características que tenga el macho.
Las cabras por su parte están listas para cruzarlas al cabo del primer año de vida, una
vez que tengan un peso de entre 28 y 30 kilos. Pueden dar a luz entre 2 y 3 crías por
cruza.
Proceso de gestación
El secado de la leche en una cabra se aconseja desde que la cabra cumple tres meses
de preñez. Con esta práctica la ubre se recupera de la lactancia y fabrica mejor
calostro para la nueva cría. Además, la cabra se prepara con más tiempo para el parto
y las crías terminan su crecimiento completo sin problema. Una forma de hacerlo es
ordeñar un día sí y otro no durante una semana y luego dejar de ordeñar. El secado se
produce más rápidamente si se le reduce la ración de comida y agua por uno o dos
días de modo que no afecte a la cría. Otro dato es alejar a la cabra en gestación de los
lugares de ordeño para evitar cualquier estímulo de producción de leche.
Manejo de la parición
La mayoría de las cabras preñadas muestran algunos síntomas que nos ayudan a
determinar que está a punto de parir:
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Secreciones amarillentas y espesas en la vulva.
De 3 a 4 días antes del parto, la ubre aumenta de tamaño.
A medida que se aproxima el parto (entre 1 ó 2 días antes) se ponen
intranquilas, se miran afligidas a los lados del abdomen, se echan y al poco
tiempo se levantan.
Respiran agitadamente, se lamen o tratan de patearse la panza.
Se observa un hundimiento en ambos lados de la cola.
Todas las cabras a punto de parir deben mantenerse juntas, en lugares tranquilos y
lejos de las cabras dominantes.
Cuando las hembras están a punto de parir hay que tomar ciertas precauciones para
minimizar la tasa de mortalidad de los cabritos durante la primera semana de vida:
Preparación del corral para los nuevos cabritos: es esencial que sea un lugar
seco. Debe estar dentro o pegado al corral de las cabras, ya que las crías deben
quedarse adentro mientras sus madres salen al campo, por lo menos hasta que
tengan 20 días.
Una semana antes de que empiecen a parir se les tiene que recortar los pelos
de la cola, porque ahí se pegan la sangre y los desperdicios del parto, que
siguen saliendo dos semanas después que la cabra pare.
Las cabras generalmente paren de noche cuando hay mayor tranquilidad. Durante el
parto se debe dejar al animal que o haga solo. A medida que el parto avanza, los pujos
se hacen más continuos y se asoma por la vulva la bolsa de agua o fuente. Ésta debe
romperse sola ya que avisa que el canal de parto está abierto. La mayoría de las cabras
se echan para partir.
En partos normales, el cabrito viene de mano con la cabeza hacia adelante o de patitas.
Si la cría viene en mala posición debemos acomodarla a la postura normal, ya sea de
cabeza o de pie, sin fuerzas excesivas y empujando hacia adentro en el momento en
que la cabra no “puja”.
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Hay que tener en cuenta que pueden haber más de un cabrito por lo que no hay que
confundir sus patas cundo tratemos de ayudar en el parto.
Cuando el cabrito nace, debemos esperar por lo menos media hora para verificar si
queda otro por parir. Si hay más de uno, el periodo de nacimiento entre cada uno es de
5 a 20 minutos.
Si el cabrito se está ahogando y la cabra no puede hacer nada, debemos limpiarle bien
la nariz y colgar al cabrito de las patas y realizar un movimiento de arriba hacia abajo
con la cría suspendida para que saque el líquido de sus pulmones. También masajear
las costillas de la cría en dirección antero-posterior para estimular sus pulmones.
Después del parto normal o asistido debemos poner atención al instinto materno de la
cabra, es decir, si lame al cabrito, si lo estimula a que se levante y mame, ya que
algunas madres no le hacen caso a sus crías. Si esto sucede, es bueno atar la cría a su
madre por dos o tres días, periodo que tardan en reconocerlas y aceptarlas.
Recuadro
El calostro es la secreción mamaria consecuente a las primeras horas que siguen al
parto. Su diferencia con la leche no es únicamente por su aspecto más viscoso y de
color amarillento, sino por sus elementos nutritivos. El calostro desempeña un papel
purgante para evacuar el meconio y, sobre todo, tiene la propiedad de asegurar una
protección inmunitaria pasiva a la cría contra las agresiones microbianas durante las
primeras horas de vida, ya que es soporte de anticuerpos.
No conviene preñar a la cabra de nuevo hasta 3 meses después del parto para que se
recupere completamente.
5. Crianza
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Durante los tres o cuatro primeros días, las crías deben pasar todo el tiempo con sus
madres ara que puedan beber todo el calostro posible.
A partir del cuarto día hasta las tres semanas de edad, deben beber de un litro a un
litro y medio de leche diaria que puede ser en dos tomas.
A los dos meses, se le sigue dando la misma cantidad de leche, heno, granos, además
se les puede sacar a pastorear, pueden tomar agua y sales minerales sin limitaciones.
A los cuatro meses se deben separar los machos de las hembras.
El destete se puede realizar a las cinco o seis semanas de edad, sin embargo, en
general se lleva a cabo a los tres o cuatro meses. Cuando se aproxima el destete es
bueno agregar a la dieta de la cría agua tibia, así disminuye el estrés del proceso.
Por el contrario en la EAP, aplazamos el destete por lo menos dos meses, así evitamos
que haya problemas de mastitis por retención de leche y la cría se desarrolla de
manera más saludable. Por otro lado, nos hemos dado cuenta de que la producción de
leche sigue siendo buena, tanto en calidad como en cantidad, sólo por el hecho de
mantener a ambas juntas.
Una vez destetadas, se separa a las crías de sus madres y se mantienen en un corral
aledaño hasta que cumplan un año y puedan cruzarse. Luego las juntamos con el
plantel de cabras adultas y se divide al grupo en dos según el mes en que parirán:
agosto y mayo. El objetivo de esta medida es tener producción de leche todo el año.
Los primeros cinco días después del parto evitamos ordeñar a la cabra, ya que es la
etapa en que ella alimenta a su hijo con calostro, el cual es indispensable para que éste
pueda desarrollarse. Pasados los 5 días y durante la siguiente semana se ordeña sólo
un tercio de su producción de leche, el resto queda para la cría. Pasado este periodo y
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durante un mes, el porcentaje de ordeña es del 50%. Los siguientes días se va
haciendo el destete de manera gradual.
La leche de cabra es de igual o mejor calidad que la leche de vaca según los
parámetros con que se analice. Tiene distintas características como por ejemplo su
sabor más dulce o sus propiedades especiales para bebés, niños y ancianos.
Proceso de ordeño
La limpieza del proceso y la tranquilidad al hacerlo son dos grandes secretos para
producir una buena calidad de leche. Es importante no apurarlas ni gritarles, el estrés
puede influir en un bajo rendimiento. Además no se debe dejar entrar chivos u otros
animales al lugar de ordeño, ya que las pone nerviosas.
En los primeros minutos del ordeño, se produce una hormona que sirve para
estimular la producción de leche. Esta hormona se produce por muy poco tiempo,
alrededor de 5 minutos. Por ese motivo, conviene ordeñar a la cabra lo más rápido
posible.
Para ordeñar una cabra, es importante que ésta esté sana y limpia.
b) Proceso de ordeño
Lave la ubre y los pezones con agua de limpia y tibia de preferencia. Seque la ubre y
los pezones, no los deje nunca húmedos. Aplique un leve masaje a la ubre, el
movimiento debe ser hacia debajo de manera constante, la cabra producirá más leche.
Al terminar la ordeña, sumerja los pezones de la cabra en agua o, mejor aún, en agua
con algún desinfectante. Ponga la leche en una cubeta limpia y lávela tan pronto la
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desocupe. Es mejor dejarlas secar boca abajo. Los paños que se utilicen para secar las
ubres o sus manos es bueno hervirlos con frecuencia. En la EAP el transporte de la
leche desde la sala de ordeña a la lechería se hace a pie en unos bidones de aluminio.
NUESTRA QUESERÍA
La Fundación cuenta con una quesería la cual está en producción durante todo el año.
Fundamentalmente se dedica a la elaboración de queso de cabra, aun cuando durante
el mes de julio se hace una pequeña cantidad de queso de vaca, ya que dado el manejo
que se hace de ellas, las cabras no están en producción durante ese mes.
Recuadro
Tipos de quesos que se elaboran en la EAP
Queso Crottin:
De origen francés, es un queso de forma redondeada y sabor picante. Elaborado con
leche de cabra su peso no es superior a los 150 gr y tienen unos 5 cm de diámetro y 4
cm de altura. En general se consume fresco, aun cuando también se le puede someter
a una curación de 1 mes. En este caso, presentan una corteza blanca enmohecida. Se
acostumbra condimentarlo con hierbas aromáticas –nosotros usamos el cebollín o
cibulette- o pimienta. Su contenido de materia grasa es de 45% aproximadamente.
Queso Feta
Es un queso típico de Grecia, Turquía y Bulgaria, es muy tradicional y su nacimiento se
remonta incluso a la Grecia clásica. Es un queso muy blanco, que no tiene piel, y se
vende en porciones pequeñas cuadradas o rectangulares. Es de consistencia sólida,
pero flexible, de sabor algo salado y ligeramente ácido es muy apropiado para
ensaladas. Su porcentaje de grasa es del 43%.
Queso Camembert
Este es uno de los quesos más famosos del mundo, fue elaborado por primera vez en
Normandía, Francia, en el año 1791. De pasta blanda, untuosa, homogénea y de sabor
característico, producto de la acción que ejerce sobre él el hongo Penicillium.
Se vende en unidades de 100 gr. y se recomienda no sacarlo de su envoltorio, ya que
éste permite que el hongo respire y se mantenga en óptimas condiciones de calidad.
Queso Brie
Muy parecido al Camembert, tiene también una capa blanca semicrujiente y algo
esponjosa proveniente de la acción del hongo Penicillium, que le da su sabor
característico. Usado en postres porque combina de forma excelente con frutas y
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mermeladas, también puede comerse en una rica tabla de quesos premium. Se vende
en unidades de 150 a 180gr.
Queso Láctico
Ácido y untable, este queso es elaborado 100% con leche de cabra es ideal para
cocktail, ensaladas, pan o galletas. Es muy versátil, aunque necesita refrigeración para
que se mantenga fresco. Es un queso reposado que tiene un procesamiento de unos 5
días. Puede dejársele madurar a 18°C exponiéndolo al aire para que se le seque la
cáscara. En la EAP lo elaboramos natural, cubierto con merkén o con orégano, y
macerado en aceite de oliva y especies.
Queso fresco
Es un queso fresco, prensado, que además del cuajo tiene cultivos lácticos y esencias.
Liviano, consistente y buena palatabilidad. Está listo para ser consumido a las 24 hrs.
de elaborado, aunque debe guardarse refrigerado. Su duración como queso fresco es
una semana, pasado ese periodo se considera un queso semi-maduro. Lo elaboramos
en diversas variedades: natural, aceituna, pimentón, cibulette, orégano y merkén.
Quesillo
Este es un queso no prensado, tiene una textura más suave que el queso fresco. Su
elaboración es en base a cuajo y sal. Su uso es en común en dietas, ensaladas y
comidas frescas. Al igual que el queso fresco requiere de refrigeración.
Ricota
La ricota es un derivado lácteo de color blanco similar al queso fresco en su aspecto,
su sabor es suave, granuloso y espeso, algo seco y a veces con un puntito agrio. Se
utiliza preparada y aderezada como rellenos de pastas; en repostería para hacer
tartas, pasteles o tortas; en el desayuno para untar las tostadas con unas gotas de
miel.
Para ver las recetas específicas de cada uno de los quesos que hacemos en la
Fundación, revisar el botón Nuestros Quesos.
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1. Pasteurización de la leche.
2. Cuajado: consistente en la coagulación de la leche
3. Desuerado: pérdida de parte del suero contenido en la leche
4. Maduración: proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada
1. Pasteurización de la leche.
Una vez pasado el periodo necesario para la pasteurización, en la EAP dejamos enfriar
la leche hasta los 35°C. Este es un proceso bastante lento, por lo mismo, a fin de
acelerarlo se enfría la leche a Baño María usando un sistema de circulación de agua
helada que viene incorporado en nuestra tina para 500 litros.
Fermentación láctica
Es la más común para fabricar los quesos de pasta blanda, también la más antigua
puesto que se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que
viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y
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la degradan hasta convertirla en ácido láctico. Estas bacterias se han aislado e
identificado y se comercializan como fermentos para cultivo directo.
La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica tiene las siguientes
características:
Cuajo
El cuajo se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes que todavía se alimentan a
base de leche. También existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y otros
de origen microbiano. Las enzimas responsables de la acción del cuajo son las
denominadas la pepsina y la quimosina. Estas enzimas actúan sobre las estructuras
proteicas cuando están a determinada temperatura formando una especie de red que
retiene la mayor parte de los sólidos lácteos, glóbulos de grasa, minerales y suero.
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Acidez de la leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido.
Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000
veces respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza 10.000 (o 520 mg/l
de quimosina; la fuerza son los litros de leche que se cuajan con 1 litro de cuajo
en 40 minutos a 35ºC).
Temperatura de la leche: los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC.
Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.
Presencia de calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo.
Cantidad de nitratos solubles en la leche porque estos actúan protegiendo a las
partículas de caseína evitando el cuajado. Esto explica porqué el calostro no se
puede utilizar para la elaboración de quesos por su elevada concentración en
estas sales y por qué la pasteurización de la leche para la elaboración de quesos
debe ser una de las siguientes metodologías:
o 62ºC durante 30 minutos.
o 72ºC durante 16 segundos.
Desuerado
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minerales, sobre todo de Calcio y Fósforo. La temperatura actúa de manera positiva
porque favorece la actividad bacteriana y por lo tanto la producción de cuajada. La
velocidad de desuerado desciende mucho a 20ºC y se para completamente a 10ºC.
Maduración
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Excepto los quesos que se consumen frescos en los días siguientes a su fabricación, el
resto se someten a maduración. Esta fase influye en la composición, la apariencia, la
consistencia, el cuerpo y el sabor del queso.
Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos procesos que se llevan a
cabo pero esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales:
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El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo de bacterias
indeseables, desecando ligeramente la superficie formando costra. Para salar
hay dos formas, una es a través de una salmuera y otra es añadir sal seca una vez
desuerada. Las infecciones se evitan mediante la costra que se forma en la superficie
gracias a la salmuera.
Comercialización
Destacado
Nuestros quesos se encuentran certificados por el Sesma, es decir, contamos con la autorización
ministerial para producir y vender quesos. Esta normativa se relaciona en particular con los
procesos de pasteurización, la asepsia de la quesería y las normas sanitarias. Actualmente
estamos pronto a empezar un proceso para la certificación HCCP de puntos críticos que asegura
la inocuidad del alimento
BIBLIOGRAFÍA
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