Unidad 2 /Zona Sur /grupo 320026_2
Factores asociados con la calidad de
la carne. II parte: perfil de ácidos
grasos de la carne bovina en 40
empresas ganaderas de la región
Caribe y el Magdalena Medio
Emelyn Paola Calderon Duran
CEAD José Acevedo Gómez – Bogotá
19 Enero 2021
INTRODUCCIÓN
• Los que afirman que cerca del 50% de la grasa de
la carne bovina corresponde a ácidos grasos
mono insaturados; estos compuestos lipídicos
parecen tener la capacidad de reducir los riesgos
coronarios y algunos problemas de cáncer.
• Los ácidos grasos saturados de la carne bovina
contienen ácido esteárico, único ácido que tiene
un efecto neutral sobre los niveles de colesterol
en sangre; por su parte, el ácido oleico parece ser
benéfico para reducir el colesterol en plasma y el
total de colesterol en las lipoproteínas de baja http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex
densidad en humanos /06_18_54_Canal_bovina05.pdf
RESUMEN DEL ARTICULO
• Se ha demostrado que existen diferencias en la
composición de los ácidos grasos entre razas de Bos
taurus y Bos indicus, es así como Se evaluó el perfil de
cinco ácidos grasos en muestras del músculo
Longissimus dorsi de 120 bovinos provenientes de 40
empresas ganaderas de trópico bajo, pero para tener
un análisis mas detallado, se tiene en cuenta varias
variables como el tipo de forraje y los tipo de
suplementos en su alimentación.
https://www.contextoganadero.com/ganaderia-
• Todo ello con la intención de identificar cuales son las sostenible/cruce-entre-bos-taurus-y-bos-indicus-
variables que afectan el perfil de los ácidos grasos de la debe-ser-el-biotipo-bovino-colombiano
carne bovina proveniente de 40 empresas ganaderas
METODOLOGIA DE INVESTIGACIÓN
Clasificación de canales bovinas
Se clasificaron 46.155 canales bovinas según el Sistema nacional
de Clasificación de Canales y Cortes de Carne Bovina
desarrollado por el Instituto Colombiano de Ciencia y Tecnología
de Alimentos –ICTA– de la Universidad nacional de Colombia.
http://reproduccion-
Toma de muestra bovina2010.blogspot.com/p/practica-toma-de-
muestras-de-sangre-en.html
La muestra de tejido muscular fue recolectada posteriormente al
desposte de la canales, retirando de ellas el ‘lomo liso’ o ‘bife angosto’
(músculo Longissimus dorsi), que se considera representativo de la
masa muscular total del animal.
Laboratorio
Los lomos fueron empacados al vacío y remitidos al laboratorio en
neveras de ico-por con hielo, manteniendo una tempera-tura https://noticias.medsbla.com/noticias-
aproximada de 6°C. Cada análisis fue realizado por duplicado en el medicas/analisis-clinicos-bioquimica-clinica/
laboratorio de nutrición Animal de la Corporación Colombiana de
Investigación Agropecua-ria –Corpoica– en el C.I. Tibaitatá.
PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS OBTENIDOS EN
MUESTRAS DE MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI
se muestran algunas medidas de tendencia
central general en la determinación del perfil de
ácidos en muestras de tejido intramuscular, en
donde se encontró que el promedio general
para la grasa intramuscular total (extracto
etéreo) con respecto a la muestra de músculo
en las muestras analizadas fue de 7,41 ± 3,61%
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se determino que el perfil de los ácidos grasos está influida por
diferentes factores según lo reportan varios autores quienes
afirman que tal variación está determinada por el régimen
dietario, el sexo y la raza por tanto, las anteriores afirmaciones
explican la gran variación de los resultados obtenidos en este
estudio
No obstante los resultados presentes en la investigación
constituyen un aporte a la tecnificación y conocimiento de la
actividad de ceba especializada en Colombia.
Promedios generales de ácidos grasos por
microrregión ganadera evaluada (en mg de
ácido graso·100 mg de grasa intramuscular
PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN CON BASE AL
ARTICULO
¿como afectan en la salud humana
la composición delos ácidos grasos
entre razas de Bos v Taurus y Bos
indicus?
REFERENCIA DEL ARTICULO
Vásquez, R et al (2007) Factores asociados con la calidad de la carne. II parte:
perfil de ácidos grasos de la carne bovina en 40 empresas ganaderas de la región
Caribe y el Magdalena Medio. Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología
Agropecuaria 8(2), 66-73 disponible en
http://revistacta.agrosavia.co/index.php/revista/article/view/96/96
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