Valor energético
Carnes y pescados
Definición
La carne es el resultado de la transformación
experimentada por el tejido muscular animal
a través de una serie concatenada de
procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se
desarrollan como consecuencia del sacrificio
del animal.
Clasificación
Especie animal productora: carne de bóvidos,
de ovinos, de caprinos, de suidos, de équidos,
de camélidos y de cetáceos.
Clase de canal: se entiende por canal el
cuerpo de los animales de las especies citadas
desprovistos de vísceras torácicas,
abdominales y pelvianas, excepto los riñones,
con o sin piel, las patas y la cabeza.
Según la categoría: se entiende por categoría
el tipo de carne que dentro de la canal,
proporciona región anatómica en particular.
Según la forma en que han sido conservadas y
su aptitud para el consumo humano: frescas
(faenado y oreo); refrigeradas (acción del
frío); congeladas (acción del frío de tal manera
que la mayor parte de sus moléculas hayan
pasado al estado de hielo); defectuosas
(proceden de animales fatigados, mal
nutridos, enfermos); nocivas (portadoras de
gérmenes patógenos o sus toxinas).
Tipos
- Carne de animales de matadero:
Ternera, buey, cerdo, cordero, cabra.
- Carnes de animales de granja: Pollo,
pavo, conejo.
- Carnes de caza: Perdiz, codorniz,
liebre, venado.
Despojos: hígado, bazo, riñones, pulmones,
corazón, sesos, glándulas, estómago,
intestinos, patas, lengua y sangre.
Aspectos nutritivos
Es muy variable entre las distintas carnes
(depende de la grasa). Ej: carne de cerdo
magra: 98 kcal/100 g; costilla de cordero:247
kcal/100 g.
Proteínas
- Destaca su contenido en proteínas
(20%).
- También su calidad elevada (75%).
- Esta cantidad puede ser algo menor
cuando en la carne hay una
proporción grande de tejido
conectivo.
Grasa
Tiene % muy variables de grasa.
Pueden ser: carnes magras: 1 – 6% de grasa y
carnes grasas: hasta un 23% de grasa.
- La grasa de la carne es saturada
mayoritariamente.
- Carnes como el pollo tienen
cantidades destacables de grasa
poliinsaturada.
Minerales
Son buenas fuentes de hierro, no solo por su
elevado contenido, sino porque una
apreciable cantidad del que contiene se
encuentra en forma orgánica (hierro
hemínico). Este es fácilmente absorbido en el
aparato digestivo (entre un 20 -25% frente a
fuentes vegetales con hierro mineral o “no
hemínico”).
Vitaminas
- Son fuente moderadas de vitaminas
B1 y B2, ricas en Niacina y vitamina
B12
- Carece de vitamina C y E.
- Trazas de vitamina A y D.
Composición química
Mioglobina
- Pigmento del músculo.
 - Almacena oxígeno. La grasa es un reservorio de energía en el
- Varía con la especie y la edad: animal. Su conocimiento permite utilizarla en
bovinos: rosa pálido-púrpura, 0.5%; nuestro favor para dar o mejorar las
porcino: rosáceo, 0.06%; cordero: rojo características de los productos elaborados o
brillante, 0.25% bien en el caso de cortes. Por otra parte los
- Son los pigmentos rojos del músculo cambios tecnológicos y de costumbres de
de muchos vertebrados e consumo de la grasa nos obligan a buscar
invertebrados alternativas de uso de las mismas.
- La mioglobina de carne de vaca tiene
Las grasa naturales están formadas
PM 17.800
esencialmente de ésteres formado por:
- La función primordial de la
mioglobina es actuar como reserva de - Glicerol
oxígeno para el músculo. - Ácidos carboxílicos de cadena recta,
con número par de átomos de
Tejido conectivo
carbono y en menor medida por
Comprende huesos y cartílagos: colágeno, fosfolípidos, esteroles, proteínas,
elastina y reticulina. ácidos grasos libres, agua y otros
componentes celulares.
Colágeno
Glicerol
Al incrementar la edad aumentan los enlaces
cruzados ocasionando: dureza y resistencia al Compuesto por tres grupos hidróxilo le
calor húmedo. permite combinarse con los ácidos grasos
formando:
Elastina
- Monoglicéridos
Se caracterizan por:
- Diglicéridos
- Ser muy elásticas. - Triglicéridos
- Asociadas a piel, grasa y conectivo.
Siendo estos últimos los más abundantes.
- Se encuentran en el ligamento
(Triglicéridos mixtos).
cervical, pared abdominal y arterias.
- Resiste el calor intenso. Ácidos grasos
Reticulina Ácidos saturados: Enlaces sencillos del
carbono.
Se caracterizan por:
Ácidos insaturados: si en la cadena hay uno o
- Formar redes en torno a células, vasos
más dobles enlaces.
sanguíneos, etc.
- Fibras finas y onduladas. En la grasa de la carne predominan los ácidos
- Parte de ligamentos duros pero grasos saturados y monoinsaturados.
elásticos.
Ácidos grasos que se encuentran en
Grasa cantidades sustanciales: oleico, palmítico y
esteárico.
La grasa de la canal varía según:
- Especie Fosfolípidos
- Razas
- Nutrición - Fosfogliceridos
- Genética - Plasmalogenos
- Esfinomielia
Compuestos más complejos que los - Hay notables diferencias entre la
triglicéridos. grasa de la carne y las grasas incluidas
en las vísceras, en ellas hay mayor
Componentes inorgánicos
riqueza en ác. Araquidónico (mayor
Aproximadamente el 3.5 % del peso total del presencia de fosfolípidos).
cuerpo son componentes inorgánicos siendo - Embutidos gran cantidad de grasa
el calcio el más abundante con un 1.5%, debido a las materias primas
seguido del fósforo con 1.0%. empleadas.

Macroelementos Pescados

Calcio, fósforo, potasio, azufre, sodio, cloro, Composición química

magnesio
Composición:
Microelementos
- Agua (humedad) 75%
Hierro, zinc, manganeso, cobre, iodo, cobalto - Proteínas 18%
- Carbohidratos 0.5%
Del 80 al 85% de la materia mineral se
- Grasas 0.5-5%
encuentra en el tejido esquelético. Por lo que
- Minerales (cenizas) 0.9-1.5%
el 99% del calcio, el 80 al 85% del fósforo y el
70% del magnesio se encuentra en el Variaciones en su composición (Lípidos)
esqueleto.
- Estacional: Época del año v/s
Las funciones de los minerales son: Alimentación
- Madurez: desarrollo de las gónadas.
- Composición de estructuras
- Sexual: Época de desove.
esqueléticas
- Mantenimiento del estado coloidal Composición del musculo de pescado
- Regulación del equilibrio ácido-base
La anatomía del músculo del pez difiere de la
- Composición o activación de enzimas
anatomía de los animales terrestres porque
Composición carece del sistema tendinoso (tejido
conectivo), este conecta los paquetes
Varía con la raza, edad, sexo y alimentación
musculares al esqueleto del animal
del animal.
En cambio, los peces tienen células
Contenido graso: especie animal, raza, sexo,
musculares que corren en paralelo, separadas
edad, alimentación, la región anatómica
perpendicularmente por tabiques de tejido
- Partes magras poca diferencia en su conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto
composición. y a la piel.
- Los animales jóvenes de vacuno
Los segmentos musculares situados entre
tienen más agua y menos grasa y
estos tabiques de tejido conectivo se
proteínas
denominan miotomas.
- Las hembras de los cerdos tienen
menos % grasa. El tejido muscular del pez, como el de los
- Animales jóvenes carnes más blandas mamíferos, está compuesto por músculo
que animales viejos. estriado.
Tipo de alimentación influye en
La unidad funcional, es decir, la célula
animales monogastricos como el
muscular, consta de sarcoplasma que
cerdo.
contiene el núcleo, granos de glucógeno,
mitocondria, y un nº (hasta 1.000) de
miofibrillas. La célula está envuelta por una
cubierta de tejido conectivo denominada
sarcolema. Las miofibrillas contienen
proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas
proteínas o filamentos están ordenados en
forma alternada muy característica, haciendo
que el músculo parezca estriado en una
observación microscópica.

Clasificación de los pescados

Ahora la principal diferencia que se realiza es

la clasificación por su contenido de grasas:

Pescados magros: con un contenido de grasa

entre 0.5 -1.5%, representados por el bacalao,
la merluza, el lenguado, etc.

Pescados grasos: con un contenido de grasa

entre 14 - 24%, representado por el arenque,
el atún, el salmón, etc.

Pescados intermedios: con un contenido de

grasa entre 2- 7%, representado por el pez
espada, la trucha, la sardina, etc.

Pescados magros y grasos

Pescados llamados grasos, su carne muscular

es rica en lípidos de reserva, se encuentran
bajo la forma de glóbulos grasos
extracelulares. En cambio en los pescados
magros, cuyo contenido de grasa no
sobrepasa el 5%, el 65% de estos lípidos se
encuentran bajo la forma de fosfolípidos
intracelulares.

La carne (músculo) de pescado graso contiene

proteínas de alto valor biológico y es rica en
vitaminas A y D. Por el contrario, en los
pescados magros, estas dos vitaminas sólo
están presentes en el hígado, en
concentraciones a veces muy elevadas (lo que
incluso, a veces, puede hacer este órgano
tóxico).