Taller de Arte Culinario

Recetario

Sesión 2

Nombre de la sesión 2: Técnicas para realización de fondos y clarificación para consomé.

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1.- Fondo claro de ave

Ingredientes:
1kg carcasas de ave
80gr zanahoria (mirepoix)
80gr cebolla roja (mirepoix)
40gr apio (mirepoix)
40gr poro (mirepoix)
1 diente de ajo
2lt. agua fría
1 Bouquet garni (Poro – perejil – tomillo – laurel – pimienta negra entera – clavo de olor)
C/n pabilo
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Procedimiento:
1.- Constatar la limpieza de los vegetales y aplicar el corte mirepoix. Reservar.
2.- Armar el bouquet garni.
3.- Blanquear las carcasas.
4.- Colocar en cacerola: las carcasas de ave, los vegetales en mirepoix, el ajo, el bouquet garni y el
agua. Llevar a cocción por 1 hora.
5.- Una vez listo, colar con etamina.
6.- Utilizar o guardar.

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2.- Fondo oscuro de res

Ingredientes:
1kg huesos de res con cartílago y médula, osso bucco, merma de cortes de carne.
100gr zanahoria (mirepoix)
100gr cebolla roja (mirepoix)
50gr apio (mirepoix)
50gr poro (mirepoix)
1 diente de ajo
80gr tomate (gajos)
10gr pasta de tomate
2lt. agua fría
1 Bouquet garni (Poro – perejil – tomillo – romero - laurel – pimienta negra entera – clavo de olor)
C/n pabilo
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Procedimiento:
1.- Constatar la limpieza de los vegetales y aplicar el corte mirepoix. Reservar.
2.- Armar el bouquet garni.
3.- Dorar los huesos, la mezcla de mirepoix y el tomate.
4.- Colocar en cacerola: los huesos de res, los vegetales en mirepoix, el ajo, el bouquet garni y el
agua. Llevar a cocción por 2 horas.
5.- Una vez listo, colar con etamina.
6.- Utilizar o guardar.

Nota: Si se desea un fondo oscuro ligado, agregar 30gr de harina torrefactada.

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3.- Fumet (Fondo claro de pescado)

Ingredientes:
1kg de espinazo y cabeza de pescado
60gr de mantequilla
60ml vino blanco
80gr cebolla blanca (mirepoix)
40gr apio (mirepoix)
40gr poro (mirepoix)
1 diente de ajo
2lt. agua fría
1 Bouquet garni (Poro – perejil – tomillo – eneldo - laurel – pimienta negra entera – clavo de olor)

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Procedimiento:
1.- Constatar la limpieza de los vegetales y aplicar el corte mirepoix. Reservar.
2.- Armar el bouquet garni.
3.- Colocar en cacerola: la mantequilla, los espinazos y cabeza y vino blanco, dejar evaporar el
alcohol, agregar los vegetales en mirepoix, el ajo, el bouquet garni y el agua. Llevar a cocción por 1
hora.
5.- Una vez listo, colar con etamina.
6.- Utilizar o guardar.

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4.- Consomé brunoise

Ingredientes para la clarificación de un fondo de ave y convertirlo en consomé:

1½ lt de fondo de ave
200gr de carne de res (corte para guiso)
40gr zanahorias (corte: juliana)
40gr poro (corte: juliana)
20gr apio (corte: juliana)
3 claras de huevo
100gr tomate (corte: concassé)
20gr pasta de tomate

Ingredientes para la guarnición en brunoise:

40gr zanahoria (corte: Brunoise)
40gr nabo (corte: Brunoise)
40gr apio (corte: Brunoise)

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Procedimiento para la clarificación:
1.- Verificar la limpieza de los vegetales y aplicarles el corte en juliana y en el caso del tomate el
corte en concassé.
2.- Procesar la carne con las claras de huevo y la pasta de tomate.
3.- Mezclar todo lo anterior y colocarlo en el fondo de una cacerola, agregar el fondo frío o
ligeramente tibio.
4.- Poner a cocción en fuego lento por 45 minutos a 1 hora.
5.- Una vez listo colar con etamina de malla forrada y reservar.

*Nota: Debe quedar un líquido transparente, libre de cualquier residuo.

Guarnición en brunoise:
1.- Verificar la limpieza de los vegetales y aplicarles el corte en brunoise.
2.- Blanquear a la inglesa y reservar.

En consomera o plato sopero: Colocar al fondo un poco de los vegetales en brunoise, agregar el
consomé, servir de inmediato.