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Salazones Curadas
Chacinados Salados Curados
n:Cantidad de muestras M: Nivel de contaminación peligroso m:Concentración de m.organismos aceptables c:Cantidad de muestras mayor a m y menor a M
Salazones
• Jamones cocidos
– Relación Humedad /proteína: Máximo 4,7
– Azúcares totales expresados en glucosa:
máximo 2%
– Proteínas añadidas: máximo 2%
– Almidón: máximo 3%
– Será obligatorio un distintivo normalizado
formando parte del rótulo:
JAMON COCIDO
Salazones
• El Jamón cocido podrá denominarse Jamón
cocido extra cuando cumpla con los
siguiente parámetros:
• Relación Humedad/Proteína: Max. 4,2%
• Azúcares totales expresados en glucosa: Máx. 1,5%
• No se autoriza el agregado de proteínas , ni de
sustancias amiláceas
PALETA COCIDA
Salazones
• La Paleta cocida podrá denominarse Paleta
cocida extra cuando cumpla con los
siguiente parámetros:
• Relación Humedad/Proteína: Max. 4,5%
• Azúcares totales expresados en glucosa: Máx. 1,5%
• No se autoriza el agregado de proteínas , ni de
sustancias amiláceas
Salazones
• Materia Prima
– Usar materia prima enfriada (0°C y 90HR%)
– No usar carnes PSE y DFD, sólo carnes con pH
inferior o igual a 6.0 (5.8 – 6.2)
– Procurar que los cortes sean netos
• No debe haber revestimientos grasos (grasa
intermuscular) ni tejido conectivo sino luego de la
cocción ocurren separaciones en los músculos y mal
aspecto.
• Los ganglios linfáticos se deben eliminar
Chacinados Salados
• Aditivos
– Sal (Alemania 50 gm de sal/kilo a 30 gm/kilo)
– Nitrato de potasio/nitrito sódico (150 ppm)
– Azúcar
– Agua potable y blanda (el calcio no permite una buena
dilución de los aditivos)
– Condimentos
• Pimienta negra, enebro, ajo, cebolla en la salmuera de curado o
mezclado con la sal curante.
– Estabilizantes
• Carragenatos
• Almidones
Chacinados Salados
Métodos de Curado
Curado húmedo
Curado en seco
Curado con salmuera Curado con Inyección
Inyección
Curado en seco y arterial
húmedo combinado Inyección en
A veces en el músculo: Manual
(curado con salmuera)
prensas para
-Manual
jamón
-Con
inyectora
También posible al
vacío
Tratamiento mecánico masajeado por
golpe(con paletas)/ masajeado común
(también posible bajo vacío permanente o
Los trozos sin hueso a veces
intermitente)/masajeado por frotación sin
son masajeados levemente
paletas con resaltes helicoidales
Chacinados Salados
• Métodos de curado
– Seco. Se apilan los jamones con mezcla de sal común
más nitrato junto a condimentos y aditivos, facilitando
la salida de la salmuera.
– Húmedo. Se prepara salmuera al 18-20% de sal. Se
hace a razón de salmuera/carne: 1/3. Se puede inyectar
la salmuera parte o en forma total no debiendo superar
ésta los 8°C.
– Vacío. Se salan en seco para luego ir a vacío (cook in
bag)
Chacinados Salados
Fórmula de calcular
cantidades de aditivo en la
salmuera
X1 = ( 100 + 1) Xp
Pg
X1 = % de aditivo en la salmuera
Pg = Ganancia de peso esperada
Xp = % de aditivo en el Producto
final
Chacinados Salados
• Moldeado Previamente se recortan restos si los hubiere. En el
molde(de acero) se coloca una lamina de PE de baja densidad,
un trozo de cuero y sobre éste la carne o cook-in con láminas
plásticas. Se tapa y se prensa.
• Cocción. Se calienta el agua hasta los 50°C por 30 minutos y
luego a 80°C y se mantiene hasta alcanzar los 71°C en el punto
más frío de la masa. Los microorganismos acidificantes y
alteradores de color sobreviven a temperaturas internas de
64°C
• Enfriado. Se enfrían en agua. La temperatura final debe ser de
unos 20°C , se reprensan y se refrigeran. Al otro día se
desmoldan a 0 – 5°C y se estiban.
• Envasado y Almacenado. A 0°C y con poca luz. Si se corta
usar medidas de higiene y verificar cierre de envases
Chacinados Salados
• Fórmulas
Rb = Peso Crudo – Peso Inicial x 100
Peso Inicial
Rendimiento Bruto
Rendimiento Real
Rr = Peso final – Peso Inicial x 100
Peso Inicial
Cálculos y Preparación de la
Salmuera
• Ej: Si se desea una ganancia de peso del
30% tenemos que:
Agua 19.13 %
Cálculos
• Carne fresca 76.92 %
• Salmuera 23.08 %
• Jamón Cocido
– Ascorbato de sodio 0.3 kgs
– Azúcar 3.0 kgs
– Esencia de jamón 0.05 kgs
– Fecula de papa 4.0 kgs
– Fosfato 6.0 kgs
– Sal nitrificada 9.0 kgs
– Soja 1.0 kgs
– Agua 150.0 lts
– Antiespumante 0.15 lts
– Carne relleno 39.0 kgs
– Carne de jamón 330.0 kgs
Disposiciones Generales
• Defectos
• Consistencia reseca
– carnes PSE
– Uso de poca sal
• Superficie “jaspeada” y pálida (PSE)
• Pieza con oquedades
– mal prensado,
– poco masaje,
– inyección excesiva
– Materia prima contaminada
Salazones
• Defectos
• Puntos negros (oxidación con hierro)
• Mermas ( mal inyectado, falta fosfato, poco masaje, carnes
PSE)
• Color verde por falta de higiene en inyectora, masajeo a
temperaturas altas, moldes mal higienizados
• Color superficial alterado por cocciones que sobrepasan los
75°C
• Alteración en los envases de productos feteados por falta de
higiene.
• Descomposición y viscosidad superficial por envasar en
húmedo., films muy permeables al oxígeno
INYECCION
MASAJEADO
ENMOLDADO
ENMOLDADO
MOLDES PRONTOS
APLICACION DE VACIO