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Estudio de La Red de Comercialización de Queso en Lima Metropolitana
Estudio de La Red de Comercialización de Queso en Lima Metropolitana
MINISTERIO DE AGRICULTURA
DIRECCIÓN DE CRIANZAS
ESTUDIO DE LA RED DE
COMERCIALIZACION DE QUESOS
EN LIMA METROPOLITANA
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Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
ESTUDIO DE LA RED DE
COMERCIALIZACION DE QUESOS
EN LIMA METROPOLITANA
Estudio elaborado por la Consultora:
ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS
A solicitud de
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU
DIRECCIÓN REGIONAL AGRARIA LIMA- CALLAO
EQUIPO DE TRABAJO
APOYO TÉCNICO
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Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
I N D I C E
Pagina
Introducción 1
1. Antecedentes del estudio 2
2. Objetivo general de la investigación 2
3. Objetivos específicos 2
4. Metodología 3
4.1 Selección y clasificación de las zonas en estudio 3
4.1.1. Parámetros generales considerados para la zonificación 4
4.1.2 Parámetros específicos considerados para la zonificación
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A N E X O S
C U A D R O S
TABLAS
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FUENTES DE INFORMACION
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INTRODUCCIÓN
Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 21% se destina a
la gran industria, 16% a compradores independientes y el 63% es destinada a la
elaboración de quesos artesanales o consumida como leche fresca. Es en este
contexto que se desarrolla la pequeña y mediana ganadería peruana, la cual cuenta
con limitadas posibilidades de desarrollo, constituyéndose la producción de
derivados lácteos como la principal alternativa para transportar su producción de
leche con valor agregado y lograr un ingreso económico sostenido.
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Lima Metropolitana alberga cerca del 30% de la población total del Perú,
3. Objetivos Específicos
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4. Metodología
2002). Las zonas son las siguientes: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur
Este y Callao.
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Figura 1.
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Perfil del Jefe del Hogar, Perfil del Ama de Casa, Perfil del Adulto Joven,
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(Ver Anexo 1); luego se procedió a realizar ensayos piloto, con el fin de
programar los tiempos de ejecución y rutas para las entrevistas, así como la
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hoja de ruta (Ver Anexo 2). Se diseñaron además formatos para entrevistas
Población Muestra
X(1,...n) y%*X(1,....,n)
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5.3 Distribuidores
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• Tipo de comercio
• Razón Social
• Nombre del Administrador
• Distrito, Dirección y teléfono del establecimiento.
• Tipo de canal utilizado.
• Producto, Variedad.
• Marcas o procedencia del producto.
• Nombre, Dirección y teléfono del proveedor.
• Precios de Compra promedio.
• Volúmenes de Compra promedio.
• Tipo de pago. (al contado y/o crédito).
• Modalidad de despacho (canastas, tinas de plástico,
etc).
• Forma de Distribución (Vehículo sin refrigeración,
Vehículo isotérmico, vehículo refrigerado).
• Numero de mercados que abastece.
• Numero de bodegas que abastece.
• Numero de panaderías que abastece.
• Posesión del servicio de Almacenaje.
• Razón Social.
• Nombre, Dirección, teléfono del almacén.
• Capacidad en frío.
• Tipo de servicio. (Refrigerado y/o congelador).
• Precio de servicio (TM / mes).
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Se puede observar que la mayoría de los mercados minoristas del área del casco
urbano de Lima cuentan con vitrinas exhibidores, las cuales son generalmente
compartidas con otros productos, especialmente embutidos.
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Cuadro 1.
Cuadro 1
CALIFICACION DE LAS CONDICIONES DE MANIPULEO Y EXPENDIO
Quesos Madurados
Dentro de la variedad de quesos madurados se encontraron: Dambo, Gouda,
Andino, Parmesano, Suizo (Tilsit) y Paria.
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Cuadro 2
CLASIFICACION DE LOS AGENTES COMERCIALES
Agente Descripción
Productor Se dedica a la elaboración de derivados lácteos. En
algunos casos vende directamente a algún
intermediario y/o consumidor final.
Acopiadores rurales. Agente que se encarga de realizar rutas por las
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Minorista
Productor
11.00%
21.60%
Mayorista
67.40%
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Tabla 1
TIPO DE CANAL DE COMERCIALIZACION EN MERCADOS DE ABASTO EN
LOS DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA
Agentes Comercializadores
Distrito
Productor Mayorista Minorista Total
Ate 54.5% 27.3% 18.2% 100.0%
Barranco 25.0% 75.0% 100.0%
Bellavista 71.4% 28.6% 100.0%
Breña 100.0% 100.0%
Callao 14.0% 76.7% 9.3% 100.0%
Chorrillos 14.0% 79.1% 7.0% 100.0%
Cieneguilla 100.0% 100.0%
El Agustino 20.0% 70.0% 10.0% 100.0%
Independencia 100.0% 100.0%
Jesus Maria 14.3% 85.7% 100.0%
La Molina 36.4% 63.6% 100.0%
La Perla 100.0% 100.0%
La Victoria 26.2% 60.7% 13.1% 100.0%
Lima 23.0% 70.3% 6.8% 100.0%
Lince 3.4% 65.5% 31.0% 100.0%
Los Olivos 57.1% 33.3% 9.5% 100.0%
Lurin 100.0% 100.0%
Magdalena del Mar 100.0% 100.0%
Miraflores 43.8% 31.3% 25.0% 100.0%
Pachacamac 66.7% 33.3% 100.0%
Pueblo Libre 100.0% 100.0%
Puente Piedra 10.0% 90.0% 100.0%
Rimac 40.6% 46.9% 12.5% 100.0%
San Borja 27.8% 50.0% 22.2% 100.0%
San Isidro 100.0% 100.0%
San Juan de Lurigancho 10.0% 76.7% 13.3% 100.0%
San Juan De Miraflores 14.7% 67.6% 17.6% 100.0%
San Luis 100.0% 100.0%
San Martin de Porres 16.1% 77.4% 6.5% 100.0%
San Miguel 100.0% 100.0%
Santa Anita 7.1% 42.9% 50.0% 100.0%
Santiago de Surco 18.8% 81.3% 100.0%
Surquillo 31.4% 68.6% 100.0%
Ventanilla 7.7% 92.3% 100.0%
Villa el Salvador 25.0% 33.3% 41.7% 100.0%
Villa Maria del Triunfo 100.0% 100.0%
Comas 100.0% 100.0%
Lurigancho-Chosica 80.0% 20.0% 100.0%
Total 21.6% 67.4% 11.0% 100.0%
Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002
Total Muestreados: 359 puestos encuestados.
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Bolsa Plástica
53.35%
Tabla 2
TIPO DE EMBAJALE PARA EL TRANSPORTE DE QUESOS POR ZONA DE
ESTUDIO
%
Modalidad de Despacho
Zonas Tinas de Bolsas de Cajas de Cajas de
plastico plastico madera carton Canastas Total
Centro 23.1% 66.7% 8.5% 1.7% 100.0%
Sur 40.7% 39.0% 18.6% 1.7% 100.0%
Norte 34.2% 47.9% 9.6% 6.8% 1.4% 100.0%
Sur-Este 22.2% 55.6% 11.1% 11.1% 100.0%
Este 23.4% 51.6% 21.9% 1.6% 1.6% 100.0%
Sur - Oeste 16.7% 63.6% 5.6% 14.2% 100.0%
Callao 62.8% 27.9% 2.3% 7.0% 100.0%
Total 28.9% 53.3% 10.9% 6.5% .3% 100.0%
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Tabla 3
MODALIDAD DE DESPACHO DE QUESOS SEGÚN DISTRITOS EN
ESTUDIO
%
Modalidad de Despacho
Distrito Tinas de Bolsas de Cajas de Cajas de
plastico plastico madera carton Canastas Total
Ate 18.2% 45.5% 36.4% 100.0%
Barranco 75.0% 25.0% 100.0%
Bellavista 71.4% 28.6% 100.0%
Breña 20.0% 80.0% 100.0%
Callao 68.2% 18.2% 13.6% 100.0%
Chorrillos 31.8% 43.2% 20.5% 4.5% 100.0%
Cieneguilla 50.0% 50.0% 100.0%
El Agustino 87.5% 12.5% 100.0%
Independencia 100.0% 100.0%
Jesus Maria 14.3% 85.7% 100.0%
La Molina 100.0% 100.0%
La Perla 75.0% 25.0% 100.0%
La Victoria 20.6% 67.6% 10.3% 1.5% 100.0%
Lima 18.5% 44.4% 11.1% 25.9% 100.0%
Lince 3.7% 92.6% 3.7% 100.0%
Los Olivos 30.0% 15.0% 35.0% 20.0% 100.0%
Lurin 100.0% 100.0%
Magdalena del Mar 45.5% 27.3% 27.3% 100.0%
Miraflores 100.0% 100.0%
Pachacamac 100.0% 100.0%
Pueblo Libre 100.0% 100.0%
Puente Piedra 52.6% 36.8% 5.3% 5.3% 100.0%
Rimac 33.3% 54.5% 9.1% 3.0% 100.0%
San Borja 41.2% 35.3% 11.8% 11.8% 100.0%
San Isidro 80.0% 20.0% 100.0%
San Juan de Lurigancho 33.3% 36.4% 24.2% 3.0% 3.0% 100.0%
San Juan De Miraflores 57.1% 35.7% 7.1% 100.0%
San Luis 100.0% 100.0%
San Martin de Porres 36.0% 64.0% 100.0%
San Miguel 100.0% 100.0%
Santa Anita 16.7% 75.0% 8.3% 100.0%
Santiago de Surco 85.7% 14.3% 100.0%
Surquillo 21.9% 78.1% 100.0%
Ventanilla 70.0% 30.0% 100.0%
Villa el Salvador 50.0% 25.0% 25.0% 100.0%
Villa Maria del Triunfo 75.0% 25.0% 100.0%
Comas 100.0% 100.0%
Lurigancho-Chosica 55.6% 16.7% 27.8% 100.0%
Total 28.9% 53.3% 10.9% 6.5% .3% 100.0%
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Mantequilla
0.38%
Queso Procesado Manjar Blanco
1.02% 1.15%
Queso Madurado
20.43%
Queso Blando
77.01%
Los Quesos Blandos tienen una mayor presencia en el mercado, con un 75,2%
seguido por los quesos madurados con un 22,3%. Esto es indicativo que la
mayor demanda del producto esta orientada hacia los quesos de tipo fresco.
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Procedencia de Queso
Lima 43.9%
Cajamarca 24.7%
Arequipa 7.8%
Huancavelica 4.3%
Ica 4.0%
Huancayo 3.3%
Puno 3.2%
Tacna 2.8%
Ancash 2.8%
Ayacucho 2.4%
Moquegua 0.7%
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Huarochiri 69.5%
Yauyos 9.2%
Canta 9.2%
Huaral 7.6%
Lima 1.6%
La Molina 1.0%
Cañete 0.6%
Barranca 0.6%
Huaura 0.3%
Huachipa 0.3%
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Fresco
de Cabra 10.0% 76.6%
Mantecoso 7.0%
Ahumado 3.3%
Mozarella 1.5%
Cuajada 0.8%
Pasteurizado 0.3%
Crema 0.3%
Paria
Andino 15.4%
Suizo 8.1%
Parmesano 3.4%
Gouda 2.7%
Gruyere 0.7%
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El 52.3% es del tipo Queso Paria y tiene la mayor presencia. El Queso Dambo y
Andino poseen la segunda y tercera posición, con 17.4% y 15.4%,
respectivamente.
Tabla 4
PRESENCIA DE VARIEDADES DE QUESO EN LAS ZONAS ENCUESTADAS
Zona
Centro Sur Norte Nor-Este Sur-Este
Fresco 40.4% 14.0% 19.6% 15.8% 10.2%
Mantecoso 33.3% 3.3% 33.3% 23.3% 6.7%
Cuajada 60.0% 20.0% 20.0%
Mozarella 75.0% 12.5% 12.5%
Crema 50.0% 50.0%
de Cabra 43.6% 10.3% 33.3% 12.8%
Dambo 46.2% 7.7% 34.6% 7.7% 3.8%
Gouda 66.7% 33.3%
Andino 63.6% 18.2% 9.1% 4.5% 4.5%
Parmesano 25.0% 25.0% 25.0% 25.0%
Suizo 16.7% 16.7% 50.0% 16.7%
Paria 53.7% 13.4% 20.9% 6.0% 6.0%
Cortado 100.0%
Manjar Blanco 100.0%
Ahumado 52.9% 11.8% 5.9% 29.4%
fresco pasteurizado 100.0%
Gruyere 100.0%
Fundido de Corte 85.7% 14.3%
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Ambos
4.1%
Crédito
32.9%
Contado
63.1%
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Dias 7 50.0%
Dias 2 21.7%
Dias 15 11.7%
Dias 1 8.3%
Dias 3 5.0%
Dias 8 1.7%
Dias 4 1.7%
Pesima Buena
3.1% 9.2 %
Regular
36.8%
Mala
50.9%
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4 veces a la
Diario 3 veces a la
semana
2.1% semana
1.4%
5.6%
2 veces a la
semana
1 vez a la 21.8%
semana
69.1%
El 69.1% de los puestos encuestados son visitados por los proveedores una vez
por semana. Mientras que el 21.8% de los puestos son visitados dos veces por
semana.
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Tabla 5
CALIDAD DE MANIPULEO POR DISTRITOS
%
Distrito Buena Regular Mala Pesima Total
Ate 55.6% 38.9% 5.6% 100.0%
Barranco 100.0% 100.0%
Callao 68.4% 21.1% 10.5% 100.0%
Chorrillos 12.8% 7.7% 79.5% 100.0%
El Agustino 66.7% 33.3% 100.0%
Independencia 100.0% 100.0%
Jesus Maria 100.0% 100.0%
La Molina 18.2% 81.8% 100.0%
La Victoria 2.6% 13.0% 67.5% 16.9% 100.0%
Lima 9.0% 17.9% 73.1% 100.0%
Lince 30.4% 69.6% 100.0%
Los Olivos 77.8% 22.2% 100.0%
Magdalena del Mar 9.1% 36.4% 54.5% 100.0%
Miraflores 43.8% 56.3% 100.0%
Pueblo Libre 100.0% 100.0%
Puente Piedra 46.2% 53.8% 100.0%
Rimac 23.3% 10.0% 66.7% 100.0%
San Borja 30.0% 55.0% 15.0% 100.0%
San Juan de Lurigancho 36.4% 60.6% 3.0% 100.0%
San Juan De Miraflores 34.5% 65.5% 100.0%
San Luis 33.3% 33.3% 33.3% 100.0%
San Martin de Porres 25.0% 18.8% 50.0% 6.3% 100.0%
Santa Anita 22.2% 77.8% 100.0%
Santiago de Surco 40.0% 60.0% 100.0%
Surquillo 14.7% 79.4% 5.9% 100.0%
Ventanilla 36.4% 63.6% 100.0%
Villa el Salvador 100.0% 100.0%
Villa Maria del Triunfo 100.0% 100.0%
Comas 100.0% 100.0%
Lurigancho-Chosica 100.0% 100.0%
Total 9.2% 36.8% 50.9% 3.1% 100.0%
35
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 6
VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MAYORISTAS POR
ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES
(KG./SEMANA)
Variedad de queso
Zonas Distritos Fresco de
Fresco Mantecoso Madurado
Cabra
Ate 266.67
Este San Juan de Lurigancho 200.00
Lurigancho-Chosica 133.33 120.00
Los Olivos 200.00
Norte Puente Piedra 167.50 200.00
San Martín de Porres 865.00 340.00 387.50
La Victoria 296.67
Centro
Rimac 225.00
Sur San Juan De Miraflores 120.00
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Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 7
VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS ENCUESTADO A
NIVEL DE MAYORISTAS
(Kg./ Semana)
Volumen de Venta
Distrito
Media Suma
Ate 266.67 800.00
La Victoria 296.67 890.00
Los Olivos 200.00 600.00
Puente Piedra 172.14 1,205.00
Rimac 225.00 900.00
San Juan de Lurigancho 200.00 600.00
San Juan De Miraflores 120.00 120.00
San Martín de Porres 571.05 10,850.00
Lurigancho-Chosica 127.27 1,400.00
Total 321.60 17,365.00
La Tabla 8-B constituye una información práctica para quien desea saber
como es el comportamiento de las diversas variedades en cada distrito de
Lima Metropolitana, donde se pueden observar en promedio, los
kilogramos semanales vendidos.
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Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 8 - A
VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS ENCUESTADO A
NIVEL DE MINORISTA KG./SEMANA
Volumen de Venta
Distrito
Media Suma
Ate 4.50 18.00
Barranco 15.38 61.50
Bellavista 15.20 76.00
Breña 4.50 31.50
Callao 18.60 279.00
Chorrillos 11.56 300.50
Cieneguilla 6.00 24.00
El Agustino 2.17 6.50
Independencia 27.50 55.00
Jesus Maria 11.33 68.00
La Molina 9.50 95.00
La Perla 10.00 40.00
La Victoria 8.11 413.50
Lima 16.28 797.50
Lince 15.42 293.00
Los Olivos 43.33 260.00
Lurin 4.00 4.00
Magdalena del Mar 6.33 57.00
Miraflores 10.36 114.00
Pachacamac 4.83 14.50
Pueblo Libre 4.33 39.00
Puente Piedra 19.00 76.00
Rimac 16.00 192.00
San Borja 24.00 384.00
San Isidro 11.67 70.00
San Juan de Lurigancho 6.36 114.50
San Juan De Miraflores 13.67 314.50
San Luis 9.67 58.00
San Martin de Porres 20.54 267.00
San Miguel 6.47 38.80
Santa Anita 12.18 134.00
Santiago de Surco 17.93 251.00
Surquillo 8.13 195.00
Ventanilla 5.67 17.00
Villa el Salvador 8.54 111.00
Villa Maria del Triunfo 4.00 24.00
Comas 15.00 15.00
Lurigancho-Chosica 5.67 17.00
Total 12.47 5,326.30
Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002
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Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 8 - B
VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MINORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES
(KG./SEMANA)
Variedad de quesos
Zonas Distritos Fresco de
Fresco Paria Mantecoso Andino Parmesano Mozarella Dambo Gouda Ahumado Cuajada Procesado Suizo
Cabra
Ate 4.50
El Agustino 2.10
Este San Juan de Lurigancho 6.40 7.50 2.50
Santa Anita 13.00 5.00
Lurigancho Chosica 5.60
Independencia 27.50
Los Olivos 36.00 80.00
Norte Puente Piedra 15.00 6.00 15.00 40.00
San Martin de Porras 24.70 30.00 6.00 2.00
Comas 15.00
Breña 3.50 8.00 3.00 6.50
La Victoria 8.98 15.00 6.60 4.00 3.00 15.00 10.20 20.00 4.25
Centro Cercado de Lima 15.90 13.80 18.75 4.00 2.00 7.60
Rimac 13.60 30.00 20.00
San Luis 13.30 4.00 10.00 4.00
Chorrillos 12.60 13.00 2.00 3.50 2.00
Lurin 4.00
Sur Pachacamac 5.75 3.00
San Juan de Miraflores 14.90 14.60 10.00 3.00
Villa el Salvador 9.80 5.00 2.00
30
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 8 – B (Continuación)
VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MINORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES
(KG./SEMANA)
Variedad de quesos
Zonas Distritos Fresco de
Fresco Paria Mantecoso Andino Parmesano Mozarella Dambo Gouda Ahumado Cuajada Procesado Suizo
Cabra
31
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 8 - C
VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS EN MERCADOS
MINORISTAS POR VARIEDAD
(Kg/Semana)
Vt = Vx . N
32
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 9
Volumen de Venta de Quesos Estimados a Nivel de Distritos
Kg./Semana
Volumen de venta
promedio a nivel de Volumen total de venta a
Distritos mercados nivel de
encuestados Distritos(Kg/semana)
(Kg/semana)
Ate 98.80 16,466.67
Barranco 15.38 138.38
Bellavista 29.20 934.40
Breña 10.05 497.48
Callao 41.53 14,783.37
Chorrillos 14.08 992.74
Cieneguilla 6.00 594.00
El Agustino 9.25 228.94
Independencia 27.50 1,512.50
Jesús Maria 11.86 106.71
La Molina 11.36 1,312.50
La Perla 10.00 80.00
La Victoria 25.16 4,331.99
Lima 20.98 8,345.42
Lince 12.04 297.88
Los Olivos 89.55 14,071.43
Lurin 4.00 80.00
Magdalena 6.33 120.33
Miraflores 10.36 62.18
Pachacamac 4.83 58.00
Magdalena Vieja 4.33 138.67
Puente Piedra 76.43 3,439.13
Rimac 46.78 4,069.67
San Borja 30.89 1,112.21
San Isidro 11.67 35.00
San Juan de Lurigacho 24.16 11,160.60
San Juan de Miraflores 19.81 5,773.30
San Luis 9.67 174.00
San Martín de Porres 39.50 44,437.50
San Miguel 6.47 155.20
Santa Anita 12.00 638.40
Santiago de Surco 26.73 1,497.07
Surquillo 8.13 715.00
Ventanilla 9.81 441.56
Villa el Salvador 10.79 1,289.97
Villa Maria del Triunfo 4.00 330.67
Comas 15.00 600.00
Lurigancho-Chosica 96.69 9,040.28
Total 150,063.12
Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002
Total Muestreados: 359 puestos.
33
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 10
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Callao
Kg./Semana
Volumen de venta
promedio a nivel de Volumen total de
Distritos
mercados encuestados mercados (Kg/semana)
(Kg/semana)
Bellavista 29.20 934.40
Callao 41.53 14,783.37
La Perla 10.00 80.00
Ventanilla 9.81 441.56
TOTAL 16,239.33
Tabla 11
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur
Kg./Semana
Volumen de venta
promedio a nivel de Volumen total de
Distritos mercados mercados
encuestados (Kg/semana)
(Kg/semana)
Chorrillos 14.08 992.74
San Juan de Miraflores 19.81 5,773.30
Villa Maria del Triunfo 4.00 330.67
Villa el Salvador 10.79 1,289.97
Lurin 4.00 80.00
Pachacamac 4.83 58.00
TOTAL 8,524.68
34
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 12
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Norte
Kg./Semana
Venta promedio
Volumen total
mercado
Distritos mercados
encuestado
(Kg/semana)
(Kg/semana)
Comas 15.00 600.00
Independencia 27.50 1,512.50
Los Olivos 89.55 14,071.43
Pte Piedra 76.43 3,439.13
San Martin de Porres 39.50 44,437.50
TOTAL 64,060.55
Tabla 13
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Este
Kg./Semana
Venta promedio
Volumen total
mercado
Distritos mercados
encuestado
(Kg/semana)
(Kg/semana)
San Juan de Lurigacho 24.16 11,160.60
El Agustino 9.25 228.94
Ate 98.80 16,466.67
Santa Anita 12.00 638.40
Lurigancho-Chosica 96.69 9,040.28
TOTAL 37,534.89
35
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 14
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Centro
Kg./Semana
Tabla 15
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur Oeste
Kg./Semana
36
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 16
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur Este
Kg./Semana
Según el estudio de APOYO S.A. (Año 2000), los clientes que concurren a los
mercados de abastos para la compra de derivados lácteos, son especialmente
amas de casa de estrato social medio C, así como otros estratos como D y E.
Asimismo se ha encontrado que un gran numero de comerciantes de
panaderías, pizzerías y restaurantes acuden a los mercados de abastos para
adquirir los derivados lácteos, especialmente quesos.
37
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Figura 2
Figura 3
38
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Panaderias
6.9%
Restaurantes
11.4%
Amas de casa
81.6%
Mas de la mitad (81.6%) esta compuesto por amas de casa compran los
quesos en los puestos de venta (Minoristas) y el 11.4% de estos son
adquiridos por los restaurantes.
39
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 17
VARIACION DE PRECIOS PROMEDIOS A NIVEL DE
MINORISTAS
(S/. Kg.)
Precio de Venta
Producto
Zona Mínimo Media Máximo
Centro 9 11 16
Sur 9 10 12
Norte 9 10 12
Sur-Este 10 11 15
Queso Blando
Este 9 10 12
Sur - Oeste 9 11 18
Callao 9 10 15
Promedio general 9 11 18
Centro 10 11 14
Sur 10 12 15
Norte 10 11 12
Sur-Este 10 15 35
Queso Maduro
Este 10 12 16
Sur - Oeste 9 13 22
Callao 10 17 35
Promedio general 9 13 35
Centro 10 12 15
Queso
Procesado Sur – Oeste 12 12 12
Promedio general 10 12 15
Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002
Total Muestreados: 359 puestos.
40
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
>31 21-30
1.0%
0.2% 11-20
28.2%
<10
70.6%
41
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 17
VARIACION DE PRECIOS PROMEDIOS A NIVEL DE
MAYORISTAS
(S/. Kg.)
Precio de Venta
Producto
Zona Mínimo Media Máximo
Centro 6 7 8
Sur 7 7 8
Queso
Norte 6 7 8
Blando
Este 7 8 8
Promedio general 6 7 8
Queso Norte 8 8 8
Madurado Promedio general 8 8 8
Tabla 18
VARIACION DE PRECIOS PROMEDIOS A NIVEL DE
MAYORISTAS POR DISTRITOS
(S/. Kg.)
Precio de Venta
Distrito Mínimo Media Máximo
Ate 8 8 8
La Victoria 6 7 8
Los Olivos 8 8 8
Queso Blando Puente Piedra 7 8 8
Rimac 8 8 8
San Juan de Lurigancho 7 7 8
San Juan De Miraflores 8 8 8
San Martín de Porres 6 7 8
Lurigancho-Chosica 7 7 7
Queso Madurado
San Martín de Porres 8 8 8
42
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
• Laive (Edam,Dambo,Parmesano,Gouda,Characato)
• Bonle (Edam, Parmesano)
• Sancor (Edam,Dambo,Andino,Parmesano,Quartirolo)
Madurados
• Pletasa (Andino,Gouda)
• Le Blanc (Edam)
• Milkeso (Andino)
43
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
2% 3%
4%
FRESCO
MANTECOSO
MOZARELLA
CREMA
CABRA
32%
59%
Observamos que dentro de los Quesos Blandos la variedad que tiene más
presencia en las Panaderías es el Fresco (59%) seguido del Queso
Mantecoso (32.0%). Las otras variedades tienen una menor presencia.
44
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Dentro de los quesos madurados, las variedades que mas se encontró en las
panaderías son el Queso Dambo (37%), el Edam (35%), y en tercer lugar
en Queso Andino (15%).
47%
BLANDO
MADURADO
PROCESADO
35%
45
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
29%
38% BLANDO
MADURADO
PROCESADO
MOZARELLA
11% 22%
46
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 19
VOLUMENES ADQUIRIDOS POR
PIZZERIAS
Total
Media (Kg/semana)
Lima 31.30 188.00
La Victoria 700.00 700.00
Jesús Maria 10.00 10.00
Pueblo Libre 12.00 36.00
Miraflores 31.30 94.00
Surco 63.80 255.00
Lince 10.00 10.00
Chorrillos 40.00 40.00
La Molina 13.00 13.00
Total 64.10 1,346.00
47
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tabla 20
VOLÚMENES DE QUESOS ENCONTRADOS EN
PANADERÍAS, MINIMARKETS Y BODEGAS
(Kg/semana)
Tabla 21
VOLUMEN COMERCIALIZADO ESTIMADO A NIVEL DE
PANADERIAS Y BODEGAS
(Kg/semana)
48
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Total
Total de
Distritos Media Estimado
Panaderías
(Kg/Semana)
Lima 3.69 6135 22,627.19
Breña 3.69 30 110.70
La Victoria 2.67 200 533.33
Jesús Maria 5.67 58 328.67
Pueblo Libre 3.77 26 98.09
Magdalena 5.81 24 139.50
San Isidro 6.78 15 101.67
San Borja 3.54 69 243.96
Surquillo 4.85 74 359.08
Miraflores 2.48 57 141.26
Barranco 3.79 26 98.60
Surco 2.71 115 311.69
Lince 10.02 39 390.75
Villa Maria del Triunfo 2.42 274 662.44
San Juan de Miraflores 3.32 200 663.33
Villa el Salvador 2.17 150 325.00
Chorrillos 3.08 61 187.58
Ate 2.75 20 55.00
Santa Anita 1.52 68 103.24
El Agustino 2.08 82 170.15
La Molina 3.44 585 2,010.27
San Luis 2.19 50 109.67
San Juan de Lurigancho 3.34 94 314.31
Carabayllo 1.50 50 75.00
Comas 4.50 65 292.50
Independencia 2.56 121 310.31
Rimac 3.02 100 301.82
Puente Piedra 3.14 100 314.29
Los Olivos 1.94 79 153.43
Callao 3.38 101 341.60
Bellavista 3.13 18 56.25
La Perla 10.38 4 41.50
Ventanilla 3.00 26 77.90
Total 9,116.00 32,050.07
49
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
65.7%
Huarochiri 15.8%
4.5%
Ancash 2.7%
2.6%
Huancayo 1.9%
1.9%
Lima 1.1%
1.1%
Huaral 1.1%
0.4%
Huancavelica 0.4%
0.4%
Chincha 0.4%
50
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Regular Mala
4.4% 0.1%
Buena
95.4%
Regular
7%
Buena
93%
51
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Caro
14.4%
Barato
43.7%
Normal
41.9%
Tabla 22
PRECIO PROMEDIO DE QUESOS FRESCOS POR ZONA
52
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
Tipo de Pago
Ambos, 2.5%
Credito, Contado,
47.6% 49.8%
53
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Tabla Nº 24
Importaciones: Aduanas
54
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QUESOS
IMPORTADOS
5%
PRODUCCION PRODUCCION
ARTESANAL INDUSTRIAL
55% 40%
LAIVE
53%
GLORIA
33%
55
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
IMPORTACION DE QUESOS
(TM/SEMANA)
FRANCIA OTROS
HOLANDA 4%
3% 3%
ARGENTINA
SUIZA 53%
8%
U.S.A.
29%
9. Contactos Comerciales
Para un adecuado manejo de la base de datos, se ha creído conveniente utilizar
el programa SPSS. Dicho programa estadístico nos permite realizar múltiples
combinaciones con toda la información almacenada.
56
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57
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58
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PRODUCTOR
INDUSTRIAL
DISTRIBUIDOR
SUPERMERCADOS Y
MINIMARKETS
INTERMEDIARIO
MINORISTA CONSUMIDOR
INSTITUCIONAL
PRODUCTOR (Clínicas y Hospitales)
ARTESANAL
ACOPIADOR
RURAL
PIZZERIAS
TIENDAS
PANADERIAS CONSUMIDOR
MAYORISTA URBANO MERCADO MINORISTA BODEGAS
RESTAURANTES
FINAL
INTERMEDIARIO
MINORISTA
CONSUMIDOR
INSTITUCIONAL
IMPORTACIONES
DISTRIBUIDOR
SUPERMERCADOS Y
MINIMARKETS
PIZZERIAS
59
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11. C o n c l u s i o n e s
60
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
61
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
iv. Con los datos obtenidos del estudio , realizar proyectos pertinentes a la
uniformización de la calidad de los productos, por variedades,
identificando la procedencia de cada zona del país a fin de lograr un
posicionamiento en la población objetivo.
62