Universidad Autnoma de Sinaloa

Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas

Licenciatura en Ingeniera Bioqumica

Cosecha y lnea de empaque del ajo (Allium sativum L.)

Alumna: Ivana Cristina Peuelas Silva

Materia: Tecnologa de frutas y hortalizas Dr. Misael Odn Vega Garca Titular de la materia

Culiacn, Sin., a 24 de septiembre de 2012

Introduccin El ajo (Allium sativum L.), proviene de Asia Central, especficamente de la India, y se extendi en tiempos prehistricos por toda la regin del Mediterrneo, de donde fue trado hace 500 aos a Amrica (por los Espaoles). Es una hortaliza muy apreciada en la cocina, que tiene un consumo anual per capita de aproximadamente 400 gramos en nuestro pas. Mxico produce ajo para su consumo local y para su exportacin a otros pases. Los estados con mayor produccin son Zacatecas, Guanajuato, Aguascalientes, Baja California, Puebla y Sonora. El ajo es una planta bulbosa pertenece a la familia de las Liliceas. La planta de ajo est compuesta por la raz, el bulbo o cabeza de ajo (que crece bajo tierra), por un tallo, hojas, y, en algunos casos, flores. La parte comestible es la cabeza de ajo, que est compuesta por varios bulbos o dientes, cubiertos por una capa protectora con aspecto de papel y que puede ser de color blanco, rosa o morado, dependiendo de la variedad. La raz es blanca y tierna, y puede alcanzar 50 cm de profundidad; mientras que, el tallo (que es la parte area de la planta) puede alcanzar de 40 a 55 cm de alto.
Figura 1. Componentes de la planta de ajo

Cosecha del ajo Para determinar el mejor momento de la cosecha se deben hacer muestreos peridicos de la parcela. Los mejores indicadores son cuando los tallos de las plantas estn muy flojos y no presenten resistencia al doblarlos, los bulbos tengan bien marcados los dientes externos, las ltimas envolturas de los dientes estn secas y cuando las capas protectoras de los dientes individuales muestren una apariencia de papel. Esto puede observarse fcilmente al hacer un corte transversal y vertical de los bulbos en varios puntos del campo que est por cosecharse. Antes de cosechar esta planta, es importante suspender el riego de 10 a 15 das. Una vez cumplido este requisito, la cosecha se puede hacer de forma manual o mecnica. En la cosecha manual, los bulbos son removidos de la tierra con ayuda de un tenedor, pala o cuchilla. Este paso tambin se puede hacer con ayuda de un tractor, que pasa una "cuchilla" accionada por debajo de los bulbos para aflojarlos. Los bulbos se arrancan manualmente y se sacuden para quitarles el exceso de tierra tierra, procurando no golpearlos para no daarlos, ya que los bulbos golpeados tienen un menor precio o son rechazados por el comerciante y consumidor.

Una vez que las plantas han sido desprendidas de la tierra, sigue el proceso de curado. Las plantas se apilan en hileras sobre el suelo, cubriendo los bulbos con el follaje de las mismas plantas (para que no los dae la luz solar). El curado se efecta con la finalidad de disminuir la humedad (en un 5-15 %) para aumentar la vida poscosecha del producto. Las plantas se dejan en el campo por 10 o 15 das, proceso conocido como curado. Luego, se les corta el follaje y la raz con ayuda de un objeto cortante (como cuchillas o tijeras) y se elimina la tierra impregnada a los bulbos. Por otro lado, el ajo puede cosecharse de una forma ms automatizada, ya que existen mquinas que remueven al bulbo del suelo y le cortan el follaje, disminuyendo considerablemente la mano de obra. Evidentemente, estos bulbos no se pueden curar a cielo abierto, entonces son transladados a un cuarto con sombra y bien ventilado, a temperaturas de 15-30C, con una humedad relativa de 60-70%. En la figura 2, se muestran algunas imgenes de la cosecha del ajo.

Figura 2. (a) Cosecha mecnica del ajo, (b) Cosecha manual del ajo, (c) Curado del ajo, las plantas se acomodan sobre el suelo, cubriendo los bulbos con el follaje de las mismas, su finalidad es eliminar el exceso de agua, para una mayor vida poscosecha,(d) Limpieza del ajo, un trabajador corta tanto el tallo como las races con ayuda de unas tijeras.

Una vez completado el curado, los bulbos se colocan en arpillas, cajas de madera o de plstico, y son transportados a la bodega o lnea de empaque, donde se seleccionan y empacan para la venta.

Lnea de empaque del ajo Las etapas de la lnea de empacado del ajo son: recepcin, descarga, seleccin, clasificacin, limpieza (eliminacin de las capas externas y de la raz) y empacado. El ajo que se recibe en los empaques, se descarga en seco, de manera manual o mecnica (figura 3). En ningn momento se debe mojar el ajo, ya que esto lo hara susceptible al ataque fngico y al desarrollo de podredumbres.
Figura 3. Recepcin mecnica del ajo.

Posteriormente, sigue la etapa de seleccin, en la cual hay trabajadores que inspeccionan visualmente a los bulbos que pasan por una banda transportadora y descartan aquellos que a su juicio estn daados o no cumplen con las caractersticas mnimas de calidad. Luego, el ajo se clasifica por tamao con ayuda de una malla metlica con huecos de diferentes dimetros. Adicionalmente, el ajo se puede clasificar por peso, con ayuda de una mquina. En la figura 4, se muestran ambos tipos de dispositivos para clasificar el ajo.

Figura 4. La clasificacin del ajo se puede hacer atendiendo a su peso (a), o a su tamao (b).

Despus de la clasificacin, se lleva a cabo la limpieza del ajo. En esta etapa, los bulbos pasan por una banda transportadora, donde se les retira de forma manual las capas ms externas del bulbo, y se corta lo que queda de la raz con ayuda de unas tijeras. Estos bulbos ya estn listos para ser empacados. El proceso de limpieza se muestra en la figura 5.

Figura 5. Proceso de limpieza del ajo, (a) se eliminan las capas externas y, (b) se corta la raz con ayuda de unas tijeras.

El ajo destinado a su consumo fresco, puede empacarse en jabas de madera o cajas de cartn, que tengan perforaciones, para la ventilacin del producto. Las cajas de cartn se estiban o apilan una tras otra, para facilitar su almacenamiento.

Figura 6. Empaque en cajas de madera (a) y, en cajas de cartn (b) y (c). Se observa tambin el estibado de cajas de cartn (d).

Adicionalmente, algunos comerciantes minoristas exigen empaques especiales, como bolsas de red o cajas de plstico, en las cuales se colocan unas cuantas cabezas de ajo.

Figura 7. Empaques especiales destinados a la venta en menudeo, en cajasde plstico (a) y en mallas (b)

Qu pasa con el ajo que no se destina al consumo en fresco?

Cuando el ajo est muy daado, este se puede deshidratar para emplearlo en otros procesos industriales o para comercializarlo en polvo (solo o mezclado con sal y otros condimentos), tambin puede emplearse en la fabricacin de aderezos y mayonesas, envasarse en trocitos, o formar una pasta.

Almacenamiento El ajo puede tener una larga vida poscosecha si se almacena en las condiciones adecuadas. Si se desea almacenar por perodos de 6 a 8 meses, es importante mantener la temperatura entre -1.5 y 0C, con una humedad relativa de 70-75% y en un ambiente ventilado. Si se le almacena a mayores temperaturas, se favorece la formacin de brotes, y si la humedad relativa es alta, se incrementan la formacin de podredumbres y el ataque por hongos.

Bibliografa Thompson A.K. 2003. Fruits and Vegetables, Harvesting, handling and storage. 2da edicin. Blackwell Publishing Ltd. Inglaterra. Do Nascimento M. C. 2008. Quality of Fruits and Vegetables. Blacwell Publishing. Singapore. Macas Duarte R., Grijalva Contreras R.L., Robles Contreras F. 2010. Productividad y calidad de las variedades de ajo (Allium sativum L.) bajo condiciones desrticas en Caborca, Sonora. Biotecnia, Vol. XII, No. 1 [Tomada de http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/6-Art29.pdf el 21/septiembre/2012] Enlaces y videos* http://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm http://www.cofupro.org.mx/cofupro/Publicacion/Archivos/penit2.pdf http://www.aguascalientes.gob.mx/codagea/produce/21.htm#COSECHA http://www.bamenexsa.com.ar/Presentacion/Presentacion.htm http://www.sinavimo.gov.ar/cultivo/ajo Produccin del ajo en Mxico, por Los Rancheros http://www.youtube.com/watch?v=qWTKoQGjCvk Produccin de ajo en Califorma, por Ayala Corporation http://www.youtube.com/watch?v=lzmsPwDjXk&playnext=1&list=PLE61692E058D2FD2C&feature=results_main Cosechadora mecnica de ajos ERME - RL1 http://www.youtube.com/watch?v=5uuZ0sOPA18&feature=related Lnea de empaque del ajo http://www.youtube.com/watch?v=ls29A_eRiSU Elaboracin de una pasta de ajo, por la emplesa poblana Alnuttips
http://www.youtube.com/watch?v=-__JJkMlo4U *Todos los enlaces y videos fueron consultados el 22 de septiembre de 2012