Plan Haccp Hojuelas de Avena Corporacion Bravo Ponce

PLAN HACCP
COORPORACIÓN BRAVO P0NCE E.I.R.L

PILLCO MARCA - HUÁNUCO
APROBADO: G.G.
Página 1 VERSIÓN:
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
MANUAL HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
EN LA LÍNEA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE: HOJUELAS

CRUDAS Y PRECOCIDAS (CON MEZCLAS DE HOJUELAS O
NO; AZUCARADAS O NO; FORTIFICADAS O NO;
ENRIQUECIDAS O NO; CON MEZCLAS DE HARINAS O NO;
CON SABORIZANTES O NO; CON MEZCLAS DE HARINAS
DE FRUTAS O NO).
ELABORADO POR: COORPORACIÓN BRAVO PONCE EIRL.
VERSIÓN-III-2022
HUÁNUCO-2022
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
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FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
INTRODUCCIÓN
La necesidad de asegurar la calidad Como disciplina esencial para garantizar la

seguridad y sanidad de los productos alimenticios, es la misión principal de nuestra
empresa. El tema de control de calidad es UN concepto de moda que está cambiando
no en sus conceptos básicos, sino en la forma de cómo entenderlo y aplicarlo mejor.
Así la calidad debe ser entendida aquel que se logra con recursos empresariales,
con tecnología y esfuerzos de los implicados: Directivos, técnicos y operarios solo
pueden obtenerse con el meticuloso cuidado de las condiciones sanitarias, lo cual es
posible con la aplicación de la nueva tecnología de higiene y sanidad, propuesta en el
sistema HACCP, como método efectivo y comparado.
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de
prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por
las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una Adecuada
seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración,
almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos.
El enfoque del HACCP como “sistema” es, quizás, la causa más importante por la cual
ha sido difundido, ya que implica:
Un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos (del campo al
consumidor).
El compromiso de toda la organización y en especial su Director.
La formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP.
La transferencia de las responsabilidades de “control” a los responsables directos de
cada operación de manufactura.
Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el Uso adecuado de las
auditorías internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos.
Los principios del Sistema HACCP son coincidentes y complementarios con otros
sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) en la sigla inglesa, motivo
por el cual no es necesario optar por uno de estos tres sistemas; por el contrario, es
aconsejable incorporar los principios de cada uno de ellos para acercarse a la Gestión
Total de Calidad o Total Quality Management (TQM).
En este concepto creemos conveniente desarrollar un plan de aseguramiento de la

calidad en nuestra pequeña empresa dedicada a la producción de alimentos, con
la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos, como un instrumento para
evaluar los riesgos y establecer sistemas de control en nuestras diferentes áreas de
producción; donde la calidad de los alimentos implique la conservación de su pureza
y de sus cualidades físicas, nutritivas y organolépticas que le son propias desde su origen
o producción primaria, y que deben conservarse a través de su procesamiento libre de
contaminación.
PLAN HACCP
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FECHA:
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LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN

Nº DE COPIA CARGO
01 GERENTE GENERAL
02 JEFE DE PLANTA
03 JEFE DE PRODUCCIÓN
_________________________________
HECTOR FREDI BRAVO SANCHEZ
DNI N° 22515646
GERENTE GENERAL
____________________________ ____________________________
JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA LUDWER CAPCHA RAFAELO
DNI N°44637367 DNI N°71490849
JEFE DE PLANTA JEFE DE PRODUCCION
PLAN HACCP
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FECHA:
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PRODUCTOS CRUDOS Y PRECOCIDOS QUE REQUIEREN COCCION:
1. Mezcla de hojuelas de quinua kiwicha cebada avena con harina de soya

maca fortificada con vitaminas y minerales.
2. Hojuelas de avena, quinua, kiwicha enriquecido con vitaminas y

minerales precocido
3. Hojuelas de quinua kiwicha avena harina de platano y maca azucarada

enriquecida con vitaminas y minerales precocido
4. Hojuelas pre cocidas de quinua avena kiwicha con harina de maca

tostada azucarada fortificada con vitaminas y minerales
5. Mezcla de hojuelas de quinua avena kiwicha con harinas de platano y

soya azucarada enriquecida/fortificada con vitaminas y minerales.
6. Hojuelas de quinua avena kiwicha pre cocidas azucarada

enriquecida/fortificada con vitaminas y minerales.
7. Hojuelas de quinua avena kiwicha y harina de maca pre cocidas

fortificada con vitaminas y minerales.
8. Hojuelas de quinua avena precocida enriquecida/fortificada con

vitaminas y minerales
9. Hojuela de avena precocida
10. Hojuela de quinua, avena, cebada, kiwicha y cañihua azucarada

enriquecida con vitaminas y minerales.
11. Hojuela de quinua, hojuela de avena, harina de yacon con vitaminas y

minerales.
12. Hojuelas de avena, quinua, kiwicha, cañihua, soya y maca precocidas

enriquecida/ fortificada con vitaminas y minerales.
13. Hojuelas de avena, quinua, manzana enriquecido con vitaminas y

minerales precocido.
14. Mezcla fortificada de quinua, avena, kiwicha, soya platano y manzana

azucar con vitaminas y minerales.
15. Mezcla de hojuelas precocidas de quinua, avena y kiwicha con harina

de trigo, canela, clavo, azucarada fortificada con vitaminas y minerales.
16. Hojuela de avena con harina de quinua azucarada fortificada con

vitaminas y minerales.
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COMPROMISO DE LA GERENCIA:
COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L. está comprometido a brindar productos inocuos e idóneos
de Alta calidad, con la finalidad de satisfacer las necesidades de nuestros clientes, por ello hemos
decidido el desarrollo y la implementación del sistema HACCP, para lo cual nos comprometemos
a cumplir con los procedimientos y disposiciones del presente manual.
Todos los miembros de la empresa COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L., estamos
comprometidos en el cumplimiento de las disposiciones de este documento bajo la coordinación
del Equipo HACCP el cual tiene la autoridad necesaria para hacer cumplir los procedimientos
establecidos en el presente manual.
POLÍTICA GENERAL DE LA EMPRESA

La empresa, tiene por finalidad procesar productos alimenticios que en su mayoria son destinados
a los programas de asistencia social, los productos crudos y precocidos utilizando para ello sistemas
para el control de calidad y una tecnologia acorde con las exigencias actuales.
COMPROMISO GERENCIAL
La Gerencia asume el compromiso de procesar y entregar productos de alta calidad,
garantizando la inocuidad y seguridad del producto final; para ello brinda el presupuesto y las
facilidades requeridas para la aplicacion del presente Plan HACCP en la elaboracion del proceso
productivo de: Hojuelas crudas y precocidas (con Mezclas de Hojuelas o no; azucaradas o no;
fortificadas o no; enriquecidas o no; con Mezclas de harinas o no; con saborizantes o no; con
mezclas de harinas de frutas o no).tanto para programas sociales como mercado local, nacional.
cumplimiendo la R.M. N°451-2006 “Norma Sanitaria para la fabricacion de alimentos a base de
granos y otros, destinados a programas sociales de alimentacion” y especificamente en la
aplicacion del Articulo 12° (Prohibiciones específicas) en la que no, se utilizaran tratamientos con
radiaciones ionizantes; no contendran residuos de hormonas, ni de antibioticos y estarán exentos
de sustancias farmacologicamente activas, se prohibe tambien para su fabricacion el uso de
grasas hidrogenadas (grasas trans), insumos destinados a alimentacion animal, torta de soya,
concentrados intermedios de soya, nelen, de suero de leche y derivados de este, cacao, habas
(Vicia faba). y otras prohibiciones especificas que las autoridades de vigilancia sanitaria y
vigilancia nutricional del Ministerio de Salud pueden establecer y creer conveniente.
CAMPO DE APLICACIÓN
El actual Plan HACCP, esta elaborado por la empresa COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L. para
la línea del proceso productivo de: Hojuelas crudas y precocidas (con Mezclas de Hojuelas o no;
azucaradas o no; fortificadas o no; enriquecidas o no; con Mezclas de harinas o no; con
saborizantes o no; con mezclas de harinas de frutas o no)., abarcando aspectos de inocuidad,
salubridad y de calidad para este tipo de productos desde la recepcion de materias primas,
insumos y empaques hasta la distribucion del producto terminado. En el Peru desde el año 1993
hasta 1995 por iniciativa propia de las empresas del sector pesquero, se inicio la implementacion
del sistema HACCP, luego desde el 25 de septiembre de 1998 se exige la implementacion para
todo tipo de alimentos y bebidas en el pais con la intervencion de la Autoridad Sanitaria del
Ministerio de Salud (DIGESA), en mayo de 2006 se tiene una Resolucion Ministerial 449-2006/MINSA
“ Norma Sanitaria para la Aplicacion del Plan HACCP en la fabricacion de alimentos y bebidas¨,
donde se reglamenta los procedimientos para la aplicacion del Plan HACCP.
DISEÑO DE LA PLANTA
La empresa cuenta con una infraestructura adecuada, de material noble con areas bien
distribuidas y adecuadamente ventiladas que facilitan el desarrollo del proceso productivo con el
cumplimiento estricto de las Buenas Practicas de Manufactura y Programa de Higiene y
Saneamiento.
La distribución de áreas, es la siguiente:
DISEÑO DE LA PLANTA COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L.
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I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.

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COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L. es una Empresa que se dedica a la elaboración

y comercialización de productos alimenticios a partir de cereales y leguminosas y
abarrotes en general para consumo humano. La planta está destinada a la elaboración
de alimentos destinados a los programas sociales y otros programas de apoyo social
que él estado implementa.
1. Nombre de la empresa : COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L.

2. Representante Legal : HECTOR FREDI BRAVO SANCHEZ
3. Ubicación de la Oficina : AV. VIA COLECTORA NRO. 61 URB. CAYHUAYNA BAJA
(AV. PILLCO MARCA 744) HUANUCO - HUANUCO - HUANUCO.
4. Ubicación de la Planta : JR. UCAYALI LOTE 25 CP DE ANDABAMBA-PILLCO MARCA -
HUANUCO.
CROQUIS DE UBICACIÓN DE COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L.
JR. UCAYALI LOTE. 26 C.P.

ANDABAMBA (FRENTE A RECREO
NUEVA AQUABAMBA) HUANUCO -
HUANUCO - PILLCO MARCA
10°00'05.7"S 76°14'14.6"W
-10.001588, -76.237383
PLAN HACCP
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ANTECEDENTES Y ASPECTOS TEORICOS DEL SISTEMA HACCP.
El origen del sistema HACCP, se da por la década de los 60 para la NASA y los
laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norteamérica, pero esta fue aplicada en
la Industria Alimentaria en 1971 cuando la compañía Pillsbury diseño y produjo
alimentos para el programa espacial los cuales deberían ser 100 % seguros.
El Perú inicia la aplicación del Sistema HACCP en la Industria de productos
hidrobiológicos de exportación a partir de 1996, y ahora el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas, aprobado por decreto
Supremo N° 007 - 98 -SA y publicado el 25 de setiembre de 1998 en el diario el Peruano,
constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, donde es obligatorio
contar con el Sistema HACCP y además sirve de guía para procesar alimentos de la
más alta calidad.
II. ASPECTOS TEORICOS
- PLAN HACCP:
Documento escrito que reúne todos los procedimientos concernientes a un determinado
proceso, delineados en concordancia con la aplicación del Sistema HACCP.
- PRESERVACION DE REGISTROS:
Sistema eficiente de archive de todos los registros del proceso productivo y de las
acciones correctivas el que proveerá la siguiente información: Dates fidedignos de la
producción, mantenimiento y efectividad del Plan HACCP.
- PUNTO DE CONTROL:
Cualquier paso en el proceso por lo que factores biológicos, químicos o físicos pueden ser
contaminados.
- PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:

Un paso (punto, procedimiento, operación o estado) dentro de la cadena productiva,
incluyendo la materia prima, en la cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir
o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento o reducirla a un nivel
aceptable.
- REGISTROS:
Documentos que suministren evidencia objetiva de las actividades efectuadas del
control del proceso en la elaboración de los productos, informes de acciones correctivas.
- VALIDACION:
Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
Acción que demuestra en forma documentada que un proceso, actividad o sistema
conduce a los resultados previstos.
- VERIFICACION:
Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del
monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como está planificado,
es decir si está conforme con el Plan HACCP. Es el empleo de pruebas complementarias
y/o revisión de los registros de monitoreo para confirmar si el sistema HACCP está
trabajando eficazmente.
- ACCION CORRECTIVA:
PLAN HACCP
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Reacción, prevista en Plan HACCP, que tiene lugar cuando la monitorización detecta el
incumplimiento de un límite crítico.
- ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP):

Es un Sistema lógico y con base científica, que identifica peligros específicos y medidas
Preventivas para su control.
- ANALISIS DE PELIGROS: Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican Los

peligros potenciales (físicos, químicos, biológicos o de integridad económica).
- ARCHIVO MUERTO:
Lugar adecuado o depósito de documentos, registros y certificados pertenecientes al
proceso productivo y al Plan HACCP, mantenidos secuencialmente y ordenadamente
por fechas, anos, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
- AUDITORIA:
Conjunto de métodos, procedimientos y ensayos que se emplean para verificar si el sistema
HACCP se está aplicando de acuerdo con lo establecido en el Plan HACCP.
- CALIDAD SANITARIA:
Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios.
- CONTROL:
Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
- DESVIACION:
Falla en la satisfacción de limites críticos en los puntos críticos de control.
- FRECUENCIA:
Periodicidad con la cual se debe hacer monitoreo de los límites críticos, en puntos críticos
de control.
- LIMITES CRITICOS:
Conjuntos de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que
un punto crítico de control efectivamente controla el peligro.
- MEDIDAS CORRECTIVAS:
Acciones, contempladas en el Plan HACPP para ser tomadas en forma inmediata, en los
mementos en el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de
control en un punto crítico.
- MONITOREO:
Secuencia planificada de Observaciones y mediciones de limites críticos, diseñada para
asegurar el control total del proceso.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

LOS 7 PRINCIPIOS BÁSICOS DEL HACCP SON:
1. EVALUAR LOS PELIGROS DE SEGURIDAD Y SANIDAD DEL ALIM ENTO.
Sus riesgos potenciales asociados con el cultivo, la cosecha, materia prima e
ingredientes, procesamiento, manufactura, mercadeo, preparación y consumo del
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Página 10 VERSIÓN:
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alimento. La intención del análisis del peligro, es identificar actividades o condiciones
que pueden afectar adversamente al producto y seleccionar cuales son necesarias
para controlar.
Se puede incluir los siguientes peligros: Seguridad del alimento, Higiene de
establecimiento y alimento e Integridad económica.
El análisis de peligros debe ser un examen minucioso y organizado para: Determinar
todo lo que puede ir mal en cada etapa de elaboración del producto final y
seleccionar cuales de esos peligros son necesarios controlar.
El análisis de peligros consiste en:
Organizar un equipo HACCP.
Definir el producto, su uso, agrupar productos similares y elaborar su flujo grama.
Identificar los peligros individuales según su aplicación al uso destinado al producto.
Determinar que peligros han de ser incluidos en la determinación de los Puntos de
Control Críticos.
Cuando se evalúen los peligros asociados con todos los aspectos del producto, su
producción y manipuleo se debe mantener el uso final del producto y las clases de
peligros: Seguridad de Alimento, Salubridad e Integridad Económica.
Es evidente que cualquier peligro que tiene un riesgo (Probabilidad) alta y una
severidad crítica, debe ser incluida para controlarlo. Es más difícil determinar si se debe
incluir un peligro en el Aspecto de Punto de Control Crítico del Plan HACCP. Cuando no
tiene un riesgo alto y una severidad crítica.
2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL Y DETERMINAR CUÁLES DE ESTOS PUNTOS SON

CRÍTICOS.
Primero se debe ver qué medidas preventivas existan ya en el proceso y que medidas
preventivas nuevas pueden implementarse; para esto se verá el desarrollo de medidas
preventivas (medidas de control) diseñadas para inhibir la introducción, minimizar,
eliminar ó reducir los peligros a niveles aceptables, una vez desarrolladas las medidas
preventivas para cada peligro significante resulta crítico para controlarlo en ese punto
de control.
3. ESTABLECER LOS LÍMITES QUE DEBEN SER REUNIDOS EN CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO.
-
Deben ser significativos y realistas. Cada peligro en cada Punto de Control Crítico debe
tener por lo menos un límite crítico asignado. Si cualquiera de esos límites críticos está
fuera de la tolerancia, el proceso estará fuera de control y existe un peligro potencial.
4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA CONTROLAR Y MONITOREAR CADA PUNTO DE

CONTROL CRÍTICO.
La actividad de monitoreo de Puntos de Control es esencial para el éxito del sistema
basado en HACCP. Para poder establecer y conducir efectivamente procedimientos de
monitoreo, las preguntas; Qué, Porqué, Cómo, Dónde, y Quién; deben ser contestadas.
Tales procedimientos deben ser principalmente observaciones o medidas físicas que
puedan llevarse a cabo fácilmente en términos de atrasos de tiempo y costos realistas.
5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS A SER TOMADAS CUANDO HAYA UNA

DESVIACIÓN IDENTIFICADA AL MONITOREAR UN PUNTO DE CONTROL CRÍTICO.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
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Para cada caso del procedimiento se debe determinar las acciones correctivas a
ser tomadas cuando los límites críticos s o n excedidos. No necesariamente se corrige
el problema del producto ya producido, pero s i se debe minimizar el problema para
productos futuros. Las acciones correctivas necesitan ser desarrolladas para cada
peligro identificado en cada Punto de Control Crítico. Cada vez que una acción
correctiva es aplicada debe Haber algún tipo de documentación para referencia
futura, esto le asistirá la modificación de su plan para problemas recurrentes así Como
para la disposición del producto.
6. ESTABLECER SISTEMAS DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN LA

OPERACIÓN DEL PLAN BASADO EN HACCP.
Son como una salvaguardia adicional particularmente para aquellos pasos del
procedimiento en que se ha determinado que son Puntos de Control Crítico. Esta
salvaguardia es la inclusión de un sistema efectivo de preservación de registros, los
cuales pueden ser de diferentes tipos. En la mayoría de los casos no necesitan ser
complejos. Por el contrario, mientras más simples, mejor y cuanto provean la
información necesaria.
7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICAR QUE EL SISTEMA BASADO EN HACCP

ESTÁ FUNCIONANDO Y TRABAJANDO ADECUADAMENTE.
Esto incluye señalar al personal responsable del establecimiento para verificar
rutinariamente que el sistema basado HACCP funciona. Los procedimientos de
verificación incluyen establecer o conformar las políticas para revisiones periódicas y
actualización del plan HACCP.
PASOS PARA DESARROLLAR E IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP

Para la implementación del Sistema HACCP se realiza en 12 pasos, sugeridos por el
CODEX ALIMENTARIUS:
PASO 1: Formación y desarrollo de un equipo HACCP.
PASO 2: Descripción Del producto.
PASO 3: Uso presunto del Producto.
PASO 4: Diagrama de Flujo.
PASO 5: Verificación del Diagrama de Flujo.
PASO 6: Realizar el análisis de peligros
PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control.
PASO 8: Establecer los Limites Críticos.
PASO 9: Establecer un Sistema de Monitoreo.
PASO 10: Establecer Medidas Correctivas.
PASO 11: Establecer Procedimientos de Verificación.
PASO 12: Establecer un Sistema de Documentación.
III. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN:
OBJETIVOS
- Establecer un sistema eficiente que asegure y garantice la calidad
sanitaria en la producción de: Hojuelas crudas y precocidas (con Mezclas
de Hojuelas o no; azucaradas o no; fortificadas o no; enriquecidas o no;
con Mezclas de harinas o no; con saborizantes o no; con mezclas de
harinas de frutas o no).
- Evaluar los procesos productivos, control de instalaciones, asi como los
controles que se utilizan en la fabricacion, almacenamiento y distribucion
de los alimentos.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
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SETIEMBRE-2022
- Contribuir en la mejora de la alimentacion de la población nacional, y los
programas sociales que impulsa el estado como son los programas de: Programa
Del Vaso De Leche, Programa De Complementacion Alimentaria, Qaliwarma, etc,
elaborando alimentos de calidad, inocuos y de alto valor nutritivo.
INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS
La Planta de Proceso es independiente de la oficina administrativa y servicios
complementarios;
COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L. dispone de las siguientes máquinas y
equipos:
✓ Tres Balanzas de Plataforma- Cap. 500 Kg.
✓ Una Maquina Laminadora de Cereales (hojuelas)- Cap. 500kg/hora.
✓ Cuatro Máquinas de Costura de sacos.
✓ Una Mezcladora horizontal para las hojuelas crudas y precocidas Capacidad-
500 kg/batch.
✓ Una Mezcladora Vertical para la Mezcla de Harinas Capacidad-500 kg/batch.
CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
✓ La seguridad de un alimento viene definida por un conjunto de
parámetros nutritivos, tecnológicos y de inocuidad que pretenden
satisfacer su idoneidad para ser consumidos. Los alimentos que consumimos
no deben resultar:
✓ Peligrosos Para la Salud del Hombre.
✓ Alterados por la presencia de microorganismos, por enzimas propios del
alimento ó debido a causas físico- químicos como la luz, oxigeno, agua,
etc.
✓ Adulterados, cuando se modifica la composición del alimento o sus
propiedades de forma inadecuada buscando en su mayoría un
beneficio económico.
✓ Que se produzcan, distribuyan o conserven en condiciones higiénicas
deficientes durante la producción.
✓ Las medidas para controlar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos se
basan en el conocimiento de los riesgos durante su obtención, producción y
procesado, almacenamiento y distribución, y en el establecimiento de límites
de tolerancia, tanto para la materia prima Como para el producto final.
Según Numilla (1995), se viene aplicando tres tipos de medidas para garantizar
la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos que consumimos:
✓ La inspección de las industrias, de las
prácticas higiénicas que en ellas se
observan.
✓ La educación e higiene de los alimentos.
✓ La consideración del análisis microbiológico y físico químico de los
alimentos.
El hecho de haber aplicado en varios países la calidad higiénica sanitaria de los
alimentos y no haber disminuido la incidencia de los brotes de toxi-Infecciones
alimentarías, ni tampoco las pérdidas económicas por alteraciones microbianas
de los alimentos, determinó la introducción hace unos años de un nuevo sistema
de control de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos que se ha
denominado Análisis de Peligros e Identificación de Puntos de Control Críticos
HACCP (Hazard Análisis and Critica Control Points) (Anónimo,1995).
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
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SETIEMBRE-2022
IV. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L.
HECTOR FREDI BRAVO SANCHEZ

(Gerente General)
DNI:22515646
JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA

(Jefe de Planta)
DNI:44637367
LUDWER CAPCHA RAFAELO

(Jefe de Produccion)
DNI: 71490849
FREDI JHORDY BRAVO LORENZO JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA

(Jefe de Control de Calidad)
DNI: 48604771
DNI:44637367
(Jefe de mantenimiento)
JHANELY JHASMIN BRAVO

APOLINARIO
(Jefe de Distribución)
DNI:77080467
DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES:
El personal asignado para conformar el equipo HACCP son los siguientes: GERENTE
GENERAL Y/O COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP.
Ejerce la representación, dirige y controla las actividades de la empresa.
Responsabilidad
- Coordina y dirige el desarrollo del plan HACCP.
- Proporciona los recursos necesarios para la implementación e implantación y
aplicación del sistema HACCP en la empresa.
Funciones
- Preside y Cordina las reuniones del equipo HACCP.
- Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a través de las
reuniones del equipo HACCP apoyando las acciones que dicho equipo
tome.
- Verificación integral del Plan HACCP mediante la supervisión de las áreas
involucradas, revisión mensual de registros e inspecciones de planta.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
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- Provee los recursos necesarios para la implantación del sistema.
- Vela por el mantenimiento de la documentación del HACCP.
JEFE DE PLANTA O ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Estafunciónes asumidaporelJefede Planta
Responsabilidad
- Coordina y supervisa el plan HACCP en el área de producción.
- Se reporta al Titular Gerente.
Funciones
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Verificación semanal/diaria del plan HACCP a través de la revisión de registros de
monitoreo de proceso.
- Verifica el buen uso y la preservación de los registros asignados al control de cada
PCC en el área de producción.
- Motiva dirige, supervisa y evalúa permanentemente al personal a su cargo.
- En ausencia de titular Gerente decide las acciones correctivas de hechos
inusitados.
- Coordina con el Titular Gerente para brindar las charlas de capacitación.
- Elaboración de cálculos para las diferentes ampliaciones y/o modificaciones
de la infraestructura de la planta, teniendo en cuenta tos aspectos HACCP
JEFE DE PRODUCCION:
- Coordina y supervisa el plan HACCP en el área de producción.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
- Supervisa el correcto almacenamiento y stock de materia prima, en condiciones
adecuadas así como el suministro de los mismos.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
- Reporta los datos obtenidos al Jefe de Planta.
- Es responsable de la inocuidad de los productos durante el proceso.
Funciones
- Verificación diaria del Plan HACCP a través de la revisión de registros de
monitoreo de proceso.
- Verifica el buen uso y la preservación de los registros asignados al control de
cada PCC
- en el área de producción.
- Supervisa permanentemente al personal a su cargo. En ausencia del Jefe
de Aseguramiento de la Calidad decide las acciones correctivas de
hechos inusitados.
- Apoya al Jefe de Aseguramiento de la Calidad en las labores de control de
calidad en la recepción de materias primas e insumos.
- Coordina con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad para brindar las charlas
de capacitación.
ENCARGADO DE DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO

Es responsable de la adecuada distribución de los productos.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
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Responsabilidad
- Supervisa y coordina las acciones de distribución en concordancia con los
principios de HACCP.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la calidad.
- Supervisa el correcto traslado y distribución del producto final hacia los centros
educativos designados.
Funciones
- Participa en las reuniones del equipo HACCP.
- Verifica la operatividad y limpieza de las unidades de transporte destinadas para
el embarque.
TECNICO DE MANTENIMIENTO
Es responsable del adecuado funcionamiento de los equipos y maquinaria de la
planta.
Responsabilidad
- Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo de equipos.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la calidad.
Funciones
- Participa en las reuniones del equipo HACCP.
- Toma d e c is i o n e s de carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a
ampliaciones y/o modificaciones a efectuarse en la planta.
- Supervisa el normal suministro de agua y Luz eléctrica en La línea de proceso.
- Aseguramiento de la Calidad.
REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

- Se llevarán a cabo por lo menos una vez al mes, en las cuales se discutiran los
avances y modificaciones al sistema HACCP.
- Los resultados de cada reunion se registrarán en un acta las cuales estaran
firmadas por cada uno de los integrantes (Formato HACCP – N° 1: ACTA DE
REUNION DEL EQUIPO HACCP)
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
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DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO Y DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PERSONAL
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO
1. MEZCLA DE HOJUELAS DE QUINUA KIWICHA CEBADA AVENA CON HARINA DE SOYA

MACA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES.
PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Mezcla de hojuelas de quinua kiwicha cebada avena con

NOMBRE
harina de soya maca fortificada con vitaminas y minerales
DESCRIPCIÓN FÍSICA Copos laminados de cereal con vitaminas y minerales
Hojuelas de quinua 47.76%, Hojuelas de kiwicha 25%, Hojuelas de
Cebada 10%, Hojuelas de Avena 5%, Harina de soya 5%, Harina de Maca
INGREDIENTES PRINCIPALES
5%, Fosfato Tricalcico (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas y Minerales
0.12%
USO PREVISTO
Niños de 2 a 7 años de edad, madres gestantes y personas de la
CONSUMIDORES POTENCIALES
tercera edad (Programas del Vaso de Leche).
Mezclar con una cantidad determinada de agua y llevar a cocción por

FORMA DE CONSUMO
un tiempo de 05 a 10 minutos, luego enfriar y consumir.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
Humedad : Máx. 12-13.5%

CARACTERÍSTICAS
Acidez : 6.0% (expresado en ácidos grasos)
FÍSICO-QUÍMICAS
TRATAMIENTOS DE CONSERVACION Ninguno
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
En bolsas de polietileno, coextruído de baja densidad opaca no menos

EMPAQUE PRIMARIO
de 2.5 milésimas de pulgada de espesor, litografiadas, de 100g hasta
(Envase)
2000g,2Kg hasta 10 Kg. termosellados herméticamente.
EMPAQUE SECUNDARIO En sacos de polipropileno 10 a 60 Kg. y/o bolsas de polietileno de alta

(Embalaje) densidad, con contenido de 10 kg, a 50 kg.
Se indica: nombre del producto, declaración de ingredientes y aditivos,

valor nutricional, nombre, RUC y dirección del fabricante, número de
ROTULADO
registro sanitario, modo de preparación, peso neto, lote, fecha de
producción y fecha de vencimiento.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
VIDA ÚTIL 12 meses en condiciones normales de almacenamiento
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
En un vehículo exclusivo con protección, para este tipo de producto y

DISTRIBUCIÓN
en condiciones de higiene adecuada.
PRECAUCIONES.
Las Mezcla de hojuelas de quinua kiwicha cebada avena con harina de soya maca fortificada con
vitaminas y minerales, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales
contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alérgenos de cereales son
proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de
hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
2. HOJUELAS DE AVENA, QUINUA, KIWICHA ENRIQUECIDO CON VITAMINAS

Y MINERALES PRECOCIDO.
HOJUELAS DE AVENA, QUINUA, KIWICHA ENRIQUECIDO CON

NOMBRE
VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO
Hojuelas de Avena 47.76%, Hojuelas de quinua 25%, Hojuelas de
INGREDIENTES PRINCIPALES kiwicha 25%, Fosfato Tricalcico (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas y
Minerales 0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE AVENA, QUINUA, KIWICHA ENRIQUECIDO CON VITAMINAS Y MINERALES
PRECOCIDO, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen
numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva
(como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o
insectos.
3. HOJUELAS DE QUINUA KIWICHA AVENA HARINA DE PLATANO Y MACA

AZUCARADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO.

HOJUELAS DE QUINUA KIWICHA AVENA HARINA DE PLATANO Y MACA
NOMBRE
AZUCARADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO.
Hojuelas de Quinua 27.76%, Hojuelas de Kiwicha 25%, Hojuelas de
Avena 25%, harina de plátano 10%, Harina de Maca 7%, Azúcar rubia
5%; Fosfato Tricalcico (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas y Minerales
0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
CARACTERÍSTICAS 5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE QUINUA KIWICHA AVENA HARINA DE PLATANO Y MACA AZUCARADA ENRIQUECIDA CON
VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los
cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alérgenos de cereales
son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de
4. HOJUELAS PRE COCIDAS DE QUINUA AVENA KIWICHA CON HARINA DE

MACA TOSTADA AZUCARADA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES
HOJUELAS PRE COCIDAS DE QUINUA AVENA KIWICHA CON

NOMBRE HARINA DE MACA TOSTADA AZUCARADA FORTIFICADA CON
VITAMINAS Y MINERALES.
Hojuelas de Quinua 32.76%, Hojuelas de Avena 25%, Hojuelas de
INGREDIENTES PRINCIPALES Kiwicha 25%, harina de Maca tostada 10%, Azúcar rubia 5%; Fosfato
Tricalcico (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas y Minerales 0.12%
USO PREVISTO
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS PRE COCIDAS DE QUINUA AVENA KIWICHA CON HARINA DE MACA TOSTADA
AZUCARADA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia alimentaria en
cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales
alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen
al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
5. MEZCLA DE HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA CON HARINAS DE
PLATANO Y SOYA AZUCARADA ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON
MEZCLA DE HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA CON

NOMBRE HARINAS DE PLATANO Y SOYA AZUCARADA
ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES.
Kiwicha 25%, harina de platano 5%, Harina de soya 5%; Azucar rubia 5%;
FOSFATO TRICALCICO (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas y Minerales
0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las MEZCLA DE HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA CON HARINAS DE PLATANO Y SOYA
AZUCARADA ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES , pueden ser causa de
alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas con poder
alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y
otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
6. HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA PRE COCIDAS AZUCARADA

ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES
HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA PRE COCIDAS

NOMBRE AZUCARADA ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON VITAMINAS Y
MINERALES.
INGREDIENTES PRINCIPALES Kiwicha 25%; Azucar rubia 5%; FOSFATO TRICALCICO (E341(iii)) 2.12% y
Premix de vitaminas y Minerales 0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA PRE COCIDAS AZUCARADA
ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia
alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los
principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que
protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
7. HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA Y HARINA DE MACA PRE COCIDAS

FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES.
HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA Y HARINA DE MACA

NOMBRE
PRE COCIDAS FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES
INGREDIENTES PRINCIPALES Kiwicha 25%; Harina de Maca 5%; FOSFATO TRICALCICO (E341(iii)) 2.12%
y Premix de vitaminas y Minerales 0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
CARACTERÍSTICAS 5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA Y HARINA DE MACA PRE COCIDAS FORTIFICADA CON
VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales
contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas
de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos,
bacterias o insectos.
8. HOJUELAS DE QUINUA AVENA PRECOCIDA ENRIQUECIDA/FORTIFICADA

CON VITAMINAS Y MINERALES.

HOJUELAS DE QUINUA AVENA PRECOCIDA
NOMBRE
ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES.
Hojuelas de Quinua 72.76%, Hojuelas de Avena 25%; FOSFATO
TRICALCICO (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas y Minerales 0.12%
USO PREVISTO
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE QUINUA AVENA PRECOCIDA ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES,
pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas
con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de
trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
9. HOJUELA DE AVENA PRECOCIDA
NOMBRE HOJUELA DE AVENA PRECOCIDA

Hojuelas de Avena Precocida 97.76%; Fosfato Tricalcico (E341(iii)) 2.12%
y Premix de vitaminas y Minerales 0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
PRECAUCIONES.
Las HOJUELA DE AVENA PRECOCIDA, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los
cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales
10. HOJUELA DE QUINUA, AVENA, CEBADA, KIWICHA Y CAÑIHUA

AZUCARADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS Y MINERALES.
HOJUELA DE QUINUA, AVENA, CEBADA, KIWICHA Y CAÑIHUA

NOMBRE
AZUCARADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS Y MINERALES
Hojuelas de Quinua 32.76%, Hojuelas de Avena 40%; Hojuelas de
Cebada 10%; Hojuelas de Kiwicha 5%; Hojuelas de Cañihua5%; Azucar
rubia 5%; FOSFATO TRICALCICO (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas y
Minerales 0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELA DE QUINUA, AVENA, CEBADA, KIWICHA Y CAÑIHUA AZUCARADA ENRIQUECIDA CON
VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales
contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas
de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos,
bacterias o insectos.
11. HOJUELA DE QUINUA, HOJUELA DE AVENA, HARINA DE YACON CON

HOJUELA DE QUINUA, HOJUELA DE AVENA, HARINA DE

NOMBRE
YACON CON VITAMINAS Y MINERALES
Hojuelas de Quinua 52.76%, Hojuelas de Avena 40%; Harina de Yacon
INGREDIENTES PRINCIPALES 5%; FOSFATO TRICALCICO (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas y
Minerales 0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELA DE QUINUA, HOJUELA DE AVENA, HARINA DE YACON CON VITAMINAS Y MINERALES, pueden
ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas con
poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo)
y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
12. HOJUELAS DE AVENA, QUINUA, KIWICHA, CAÑIHUA, SOYA Y MACA

PRECOCIDAS ENRIQUECIDA/ FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES.
HOJUELAS DE AVENA, QUINUA, KIWICHA, CAÑIHUA, SOYA Y

NOMBRE MACA PRECOCIDAS ENRIQUECIDA/ FORTIFICADA CON
VITAMINAS Y MINERALES
Hojuelas de Avena 42.76%, Hojuelas de Quinua 38%; Hojuelas de
Kiwicha 10%; Hojuelas de cañihua 5%; Harina de soya 2%; Harina de
Maca 2%; FOSFATO TRICALCICO (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas
y Minerales 0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
CARACTERÍSTICAS Microorganismo n C m M
MICROBIOLÓGICAS A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE AVENA, QUINUA, KIWICHA, CAÑIHUA, SOYA Y MACA PRECOCIDAS ENRIQUECIDA/
FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad.
Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
13. HOJUELAS DE QUINUA, AVENA, MANZANA ENRIQUECIDO CON VITAMINAS
Y MINERALES PRECOCIDO.
HOJUELAS DE QUINUA, AVENA, MANZANA ENRIQUECIDO CON

NOMBRE
VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO
Hojuelas de Quinua 44.76%, Hojuelas de Avena 38%; Harina de
INGREDIENTES PRINCIPALES Manzana 15%; Fosfato Tricalcico (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas
y Minerales 0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE QUINUA, AVENA, MANZANA ENRIQUECIDO CON VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO,
pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas
con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de
trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
14. MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA, AVENA, KIWICHA, SOYA, PLATANO Y

MANZANA AZUCAR CON VITAMINAS Y MINERALES
MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA, AVENA, KIWICHA, SOYA,

NOMBRE
PLATANO Y MANZANA AZUCAR CON VITAMINAS Y MINERALES
Kiwicha 20%, harina de plátano 5%, harina de manzana 5%, harina de
soya 5%; Azucar rubia 5%; FOSFATO TRICALCICO (E341(iii)) 2.12% y
Premix de vitaminas y Minerales 0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA, AVENA, KIWICHA, SOYA, PLATANO Y MANZANA
AZUCAR CON VITAMINAS Y MINERALES pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad.
Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales
15. MEZCLA DE HOJUELAS PRECOCIDAS DE QUINUA, AVENA Y KIWICHA CON

HARINA DE TRIGO, CANELA, CLAVO, AZUCARADA FORTIFICADA CON
MEZCLA DE HOJUELAS PRECOCIDAS DE QUINUA, AVENA Y

NOMBRE KIWICHA CON HARINA DE TRIGO, CANELA, CLAVO,
AZUCARADA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES
Hojuelas de Quinua 47.56%, Hojuelas de Avena 40%; Azúcar Rubia 5%;
Hojuelas de Kiwicha 3%; Harina de Trigo 2%; canela 0.1%; Clavo 0.1%
FOSFATO TRICALCICO (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas y Minerales
0.12%
USO PREVISTO

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
La MEZCLA DE HOJUELAS PRECOCIDAS DE QUINUA, AVENA Y KIWICHA CON HARINA DE TRIGO, CANELA,
CLAVO, AZUCARADA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia
alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los
principales alérgenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que
protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
16. HOJUELA DE AVENA CON HARINA DE QUINUA AZUCARADA FORTIFICADA

CON VITAMINAS Y MINERALES.
HOJUELA DE AVENA CON HARINA DE QUINUA

NOMBRE AZUCARADA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y
MINERALES
Hojuelas de Avena 52.76%, Harina de Quinua 40%; Azúcar 5%; Fosfato
Tricalcico (E341(iii)) 2.12% y Premix de vitaminas y Minerales 0.12%
USO PREVISTO
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022

FORMA DE CONSUMO
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS

EMPAQUE PRIMARIO
(Envase)


ROTULADO
Y CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELA DE AVENA CON HARINA DE QUINUA AZUCARADA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y
MINERALES, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen
numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alérgenos de cereales son proteínas de reserva
(como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o
insectos.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
FIGURA N° 03: FLUJOGRAMA línea del proceso productivo de: Hojuelas crudas y
precocidas (con Mezclas de Hojuelas o no; azucaradas o no; fortificadas o no;
enriquecidas o no; con Mezclas de harinas o no; con saborizantes o no; con mezclas de
harinas de frutas o no).
HOJUELAS PRECOCIDAS.
RECEPCION ALMACEN DE MATERIA
ALMACEN DE
T(18-20)°C PRIMA
EMPAQUES Y
SOBREEMPAQUES T°(18-20)°C HR(37-40)
T°(18-20)°C
ALMACEN DE INSUMOS
T°(18-20)°C HR(37-40) SELECCION Y CLASIFICACION
*.-AZUCAR T°(40-80)°C TOSTADO

*.-PREMIX
*.-SABORIZANTE
*.-FOSFATO TRICALCICO (E341(III)) LAMINADO
PCC
*.-HARINA DE MACA
T°(42-46)°C
*.-HARINA DE PLATANO
*.-HARINA DE MANZANA.
*.-HARINA DE YACON
HARINAS HOJUELAS
-AVENA *.-AVENA
*.-QUINUA
*.-KIWICHA *.-QUINUA
*.-TRIGO *.-KIWICHA
*.-CEBADA *.-TRIGO
*.-CAÑIHUA
*.-MACA *.-CEBADA
*.-SOYA *.-CAÑIHUA
PCC
DOSIFICADO
T” 5-10 MIN MEZCLADO
LLENADO
PESADO
SELLADO PCC
TERMOSELLADO HERMETICO
AL 100% POR 2 A 3 SEG
EMPACADO
ALMACEN DE PRODUCTO FINAL
DISTRIBUCION
Elaborado por equipo Haccp.

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HOJUELAS CRUDAS.

ALMACEN DE
T(18-20)°C PRIMA
EMPAQUES Y
T°(18-20)°C
ALMACEN DE INSUMOS
*.-AZUCAR LAMINADO
T°(42-46)°C
*.-PREMIX
*.-SABORIZANTE
*.-FOSFATO TRICALCICO
(E341(III)) HOJUELAS
*.- HARINA DE PLATANO *.-AVENA
*.-HARINA DE MANZANA. *.-QUINUA
*.-HARINA DE YACON *.-KIWICHA
*.-TRIGO
HARINAS
-AVENA
*.-QUINUA
*.-KIWICHA
*.-CEBADA
*.-TRIGO *.-CAÑIHUA
*.-CEBADA
*.-CAÑIHUA
*.-MACA
PCC
*.-SOYA
DOSIFICADO
LLENADO
PESADO
SELLADO PCC
TERMOSELLADO
HERMETICO AL 100% POR
2 A 3 SEG
EMPACADO
DISTRIBUCION

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
VI. DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CRUDOS Y PRECOCIDOS
6.1. AVENA ENTERA ESTABILIZADA

Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de
vitaminas y minerales de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor
proporción de grasa vegetal, un 54 % de grasas no saturadas y un 46 %
de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil
absorción además de calcio cinc cobre fosforo hierro magnesio potasio
sodio, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además, contiene una buena cantidad
de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que
contribuyen al buen funcionamiento intestinal.
6.2. CEBADA ENTERA PELADA
Granos limpios y sanos, libres de cascarillas y partículas extrañas, de olor
característico, color blanco cremoso o crema. Ensacado en bolsas de
polipropileno tejido de 50 Kg, de primer uso, especificando en la costura el
nombre del proveedor y producto, procedencia, contenido neto y fecha
de producción. Los productos a adquirir son de proveedores
seleccionados. Los controles a realizar durante la recepción de materia
prima son: exigir certificado de calidad o informe de ensayo, realizar
análisis organoléptico, examen visual.
6.3. CAÑIHUA O CAÑIHUACO ENTERA.
La cañihua es un grano andino con alto valor nutricional, inclusive más que
la propia quinua, pero se consume muy limitadamente Actualmente, la
harina de cañihua o cañihuaco como se le conoce, se le consume en
bebidas o panecillos, en yogurt, leche, tortas o mazamorras de leche, pero
sus hojas también se usan para preparar ensaladas por la cantidad de
proteínas que contienen.
6.4. HARINA DE MANZANA
La harina de manzana producto para potenciar el sabor, para hacerlo
más nutritivo, como espesante, mejorante de textura, aromatizante.
6.5. HARINA DE YACON
El Yacon es una raíz andina de sabor dulce con alto contenido de Insulina,
Fibra dietética que ayuda al organismo a metabolizar la Glucosa
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
6.6. HARINA DE PLATANO
La Harina de Plátano, por su excelente contenido nutricional, la están
procesando en un mínimo porcentaje con la Harina de Trigo para sus
productos de panadería, pero en esta oportunidad nuestra empresa la
utiliza para brindarle las propiedades aromáticas y nutricionales para los
productos que se elaboran en nuestra empresa. La harina de plátano es
abundante en calorías, con 150 g, o 1 1/5 taza, sirviendo de la harina que
proporciona 437 calorías. Esta cantidad de calorías representa casi el 22
por ciento de la ingesta diaria sugerida de 2.000 calorías.
6.7. TRIGO ENTERO PELADO
Granos limpios y sanos, libres de cascarillas y partículas extrañas, de olor
característico, color blanco cremoso o crema. Ensacado en bolsas de
polipropileno tejido de 50 Kg, de primer uso, especificando en la costura el
nombre del proveedor y producto, procedencia, contenido neto y fecha
de producción. Los productos a adquirir son de proveedores
seleccionados. Los controles a realizar durante la recepción de materia
prima son: exigir certificado de calidad o informe de ensayo, realizar
análisis organoléptico, examen visual.
6.8. SOYA ENTERA DESCASCARADA
Granos enteros el cual a pasado por un proceso de descascarado, que
consiste en la separación de la cáscara envolvente con el grano, luego es
ventilado y quedando solo el grano limpio. Después de este proceso se
hace la disminución de partículas a través de un molino de un tamaño
aproximado de 0.25 mm. De diámetro.
6.9. QUINUA ENTERA DESAPONIFICADA
Granos secos enteros perlados libre de saponinas, así también libre de
impurezas el cual ha pasado por un proceso de clasificación el que debe
estar libre de materia extraña.
6.10. KIWICHA ENTERA
Granos secos enteros libre de impurezas el cual ha pasado por un proceso
de de clasificación el que debe estar libre de materia extraña.
6.11. HARINA DE MACA
Granos secos enteros libre de impurezas el que ha pasado por un proceso
de molienda para reducir en partículas de un tamaño aproximado de 0.24
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
mm de diámetro aproximadamente.
6.12. AZÚCAR RUBIA
Sacarosa purificada y cristalizada, exento de partículas extrañas, de olor
característico sin olores extraños, sabor dulce color ligeramente cremoso
transparente en el caso de la sacarosa, textura gránulos finos. La sacarosa
es ensacada en bolsas de papel triple u otro material adecuado * 50 Kg,
hermético; especificando en el saco el nombre del proveedor y producto,
procedencia, contenido neto y lote de producción. Los controles a realizar
durante la recepción son: exigir certificado de calidad o informe de
ensayo, realizar análisis organoléptico, examen visual, verificar fecha de
producción, vencimiento según ficha técnica. % de humedad: 1.5 %
(FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS-COLLAZOS)
6.13. FOSFATO TRICÁLCICO

De Grado Alimentario. Ensacados en bolsas de papel e interior de
polietileno * 25 y 50 Kg respectivamente, hermético, especificando en el
saco el nombre del proveedor y producto, procedencia, contenido neto,
fecha de producción y vencimiento y lote de fabricación.Los controles a
realizar durante la recepción de materia prima son: exigir certificado de
calidad, examen visual.
6.14. PREMIX DE VITAMINAS Y MINERALES.
Polvo fino de color café y olor característico. Empacados en cajas de
cartón corrugado ó bolsas de polietileno de baja densidad, y el producto
en si en bolsas de polietileno negro por dentro y blanco de baja densidad
por fuera (para casos de productos comercializados en cajas) * 25 Kg
especificando en la caja el nombre del proveedor y producto,
procedencia, contenido neto, fecha de producción y vencimiento y lote
de fabricación.
Premix debe ser verificado por el código para cada programa a ser
utilizado, en este caso diferenciar para Mezcla Fortificada para uso
Preescolar, Mezcla Fortificada para uso Escolar, sustituto Lácteo y cereales,
leguminosas y oleaginosas instantáneas. Los controles a realizar durante la
recepción de materia prima son: exigir certificado de calidad, examen
visual, etc.
6.15. SABORIZANTE
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Producto en polvo de olor y color característico. Empacados en cajas de
cartón corrugado con interior de polietileno de 10 a25 Kg, especificando
en la caja el nombre del proveedor y producto, procedencia, contenido
neto, fecha de producción y vencimiento y lote de fabricación.
Los controles a realizar durante la recepción de materia prima son: exigir
certificado de calidad, realizar análisis organoléptico, examen visual, etc.
VII. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
7.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.-
las materias primas (cereales, leguminosas, tubérculos); insumos (azucar, premix
de Vitaminas y Minerales, saborizante, fosfato tricalcico (E341(iii)), avena entera
estabilizada, cebada entera pelada, cañihua o cañihuaco entera, harina de
manzana, harina de yacon, harina de plátano, trigo entero pelado, soya entera
descascarada, quinua entera desaponificada, kiwicha entera, harina de maca,
azúcar rubia, fosfato tricálcico, premix de vitaminas y minerales, saborizante.) y
el material de empaque y sobre empaque son recepcionados, previo control y
certificados de calidad, guías de remisión, confrontación de la cantidad
requerida que son evaluados por los encargados de Control de Calidad, para
luego dar pase a los almacenes respectivos.
b) ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS .-

Se realiza en su respectivo ambiente, separado por productos y colocados
sobre tarimas teniendo en cuenta un distanciamiento correcto entre rumas de
productos de acuerdo a normas, utilizando para cada uno de ellos kárdex de
ingreso y salida.
c) ALMACENAMIENTO DE INSUMOS.-
Se realiza en su respectivo ambiente, separado por productos y colocados
sobre tarimas teniendo en cuenta un distanciamiento correcto entre rumas de
productos de acuerdo a normas, utilizando para cada uno de ellos kárdex de
ingreso y salida.
d) ALMACENAMIENTO DE MATERIAL DE EMPAQUE Y SOBRE EMPAQUE.-

Se realiza en su respectivo ambiente, separado por tipo de empaque y
colocados sobre tarimas de acuerdo a normas para prevenir su contaminación,
utilizando para cada uno de ellos kárdex de ingreso y salida.
e) SELECCION Y CLASIFICACION.-
Esta etapa se realiza la extraccion de granos malogrados o tizosos y materias
extrañas la selección :consiste en separar las materia primas en distintas
categorías de características físicas distintas (tamaño, forma, etc) y la
clasificación: separación de materias primas en distintas categorías según las
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
fichas técnicas.
f) TOSTADO.-
Etapa que consiste en precocer los cereales, leguminosas, tubérculos Tostanto
los granos sobre un tostador rotatorio de 10- 15 minutos a una temperatura de
40-80°C se cuenta con un Tostador Rotatorio marca AGROINDUSTRIAL TORRES de
acero inoxidable, motor reductor de 2HP con una capacidad de mezclado de
200 Kg /bach de.
g) LAMINADO.-
Etapa que consiste en reducir el tamaño de los cereales acondicionados por
presión, a través de una laminadora provista de dos rodillos de acero inoxidable,
la alimentación es manual por un operario. Las hojuelas no son más que una
forma de presentación de los granos de cereales y que por otro lado facilita la
cocción por existir mayor superficie de contacto con el fluido transmisor de
calor. La Planta de producción cuenta con un equipo laminador Marca
AGROINDUSTRIAL TORRES de 15 HP de potencia, capacidad de 1.5 Kg/hr,
construido en acero inoxidable.
h) DOSIMETRÍA.-
En esta etapa se realiza el pesado de los ingredientes e insumos menores, de
acuerdo a la formulación que se requiera para cada tipo de producto crudo o
pre cocido a obtener.
i) MEZCLADO.-
El mezclado se realiza específicamente para homogenizar todos los ingredientes
e insumos suministrados a la mezcladora de manera ordenada y de acuerdo a
la formulación requerida para cada lote de producción.
Para esta operación se cuenta con una mezcladora vertical tipo helicoidal
marca AGROINDUSTRIAL TORRES de acero inoxidable, motor reductor de 3HP y
1720 rpm con una capacidad de mezclado de 400 Kg /bach de 5-10 minutos
aprox. Luego el producto mezclado se descarga en la mesa de recepción de
acero inoxidable para su posterior envasado.
j) LLENADO Y PESADO.-
Consiste en llenar el producto final en bolsas de polietileno de acuerdo a las
especificaciones y peso deseado por el cliente. Este proceso es realizado en
forma manual aplicando las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
k) SELLADO.-
El sellado se realiza con selladoras a pedal asegurando un sellado hermético en
cada envase. En esta etapa se controla el sellado hermético de las bolsas (cero
defectos),; retirando las bolsitas no conformes.
l) EMPACADO.-
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Los productos envasados y verificados, son empacados manualmente en
bolsones de polietileno de primer uso de alta y baja densidad debidamente
codificados, en cantidades de 25, 50 ó 100 unidades, ratificando la cantidad de
acuerdo a la solicitud de nuestros clientes.
m) ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL.-
Los bolsones una vez sellados son almacenados en un ambiente exclusivo para
tal fin, bajo condiciones adecuadas sobre tarimas cuyo nivel inferior será no
menos de 0.2 m de altura del piso y su correcto armado en rumas de acuerdo
a normas vigentes, hasta el momento de su muestreo y posterior distribución.
Utilizando para ello kardex de ingreso y salida por cada lote de producción.
n) DISTRIBUCIÓN
La distribución se realiza en vehículos de transporte de carga de uso exclusivo
en condiciones debidamente higienizados, para lo cual se realiza el control
respectivo de la carrocería y de los demás artículos de primeros auxilios como
llaves de ruedas, tolderas, gata, etc. Una vez concluida la carga de los
alimentos se llena la guía de remisión de acuerdo al producto a transportar.
VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO
En el presente plan HACCP se ha considerado los peligros asociados con cada

una de las etapas del proceso de productos crudos y precocido; las materias
primas, insumos y/o empaques en algunas de las etapas del proceso productivo
por factor de orden físico, químico y/o bacteriológico: microorganismos
patógenos y/o sus toxinas.
8.1. TIPOS DE PELIGROS

Los peligros que se pueden presentar son de 3 tipos:
a) PELIGROS FÍSICOS
Están referidos a partículas de vidrio, piedras o viruta de madera o
metálicas, hilos, pitas u otras impurezas, las que al estar presentes en las
materias primas e insumos y/o producto final, pueden molestar o afectar
la integridad y/o salud del consumidor.
b) PELIGROS QUÍMICOS
Referidos a la presencia de restos de pesticidas, fungicidas, productos
químicos no permitidos o los permitidos pero usados en exceso. Referido
también a la presencia de materiales pesados en las sales, así como el
uso de esencias no permitidas por el Codex Alimentarius, FDA, etc.
c) PELIGROS BIOLÓGICOS
Referido a la presencia, supervivencia o proliferación de
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
microorganismos que supere la tolerancia permitida de acuerdo a RM
451-2006/MINSA para el producto papilla, así también en esta misma
resolución Ministerial los criterios microbiológicos para los productos
cocido de reconstitución instantánea, de acuerdo a esta Resolución se a
identificados los microorganismos más resaltantes que puede generar el
peligro biológico cuando es procesado los productos alimenticios para
consumo humano a base de cereales y leguminosas y insumos
involucrados para los productos en mención. Si analizamos las materias
primas e insumos, así como el flujo integral de elaboración, encontramos
que el producto se puede contaminar con la presencia de uno, dos o de
tres (factores) peligros tanto por el origen de las materias primas e insumos
así como por las condiciones de ambientes, equipos y manipuleo de
personal en cada uno de las etapas del proceso de elaboración inclusive
hasta cuando el producto es consumido por los niños. Los peligros
indicados, si se presentan en el producto final, pueden ocasionar
enfermedad grave o crónica en los niños, pero felizmente tiene una
probabilidad baja de que éstos se presenten; por lo que es urgente y
necesario tomar las medidas preventivas y/o correctivas para controlar
los peligros en el flujo integral de fabricación.
8.2. DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD O SEVERIDAD, RIESGO Y MEDIDAS

PREVENTIVAS
8.2.1. GRAVEDAD
Es el grado de lesión o enfermedad que puede ocasionar el peligro al ser
ingerida la mezcla por los niños, el tipo de gravedad puede ir desde ocasionar
una enfermedad ligera o pasajera (LE), ocasionar una enfermedad muy grave
que puede llevar al niño a una hospitalización y causar daños irreversibles (GR),
hasta la muerte del niño (MU)
8.2.2. RIESGO
Para el plan HACCP, es la medición de la ocurrencia del peligro en términos de
probabilidad, de que se presente en el producto final, la probabilidad puede
ser muy alta (AL) cuando siempre se presenta el peligro; media (ME) cuando se
presenta de vez en cuando, y baja o nula (BA), cuando nunca se presenta. En
vista de que los cereales y leguminosas que usamos en el proceso, son
precocidos y laminados, la probabilidad que se presenten peligros físicos es muy
baja, aunque puede existir recontaminación en la etapa de mezclado; y
debido a que la actividad de agua en el producto final es baja, la probabilidad
de que la actividad de agua en el producto final es baja, la probabilidad de
que se presenten peligros biológicos es media aunque puede existir
recontaminación. Debido a que usamos insumos de marca, la probabilidad de
que se presenten peligros químicos es muy baja.
8.2.3. MEDIDAS PREVENTIVAS
Son un conjunto de normas, pautas, recomendaciones, principios y
orientaciones que imparte el jefe del equipo HACCP, para evitar, inhibir o reducir
el ingreso de un peligro o peligros en alguna o en todas las etapas del flujo
integral de la producción.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
En el Cuadro N° 01, se detalla el análisis de peligro en materias primas e insumos y flujo integral de fabricación.
CUADRO Nº 01 ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ABARQUE
Identifique cualquier peligro Que Medidas Preventivas se
GRAVEDAD (Inocuidad, NO PCC
Ingrediente/ potencial, introducido, Probabi pueden aplicar para
Causas (Consecu salubridad, RIESGO (>= 9, NO
Etapa / Proceso controlado o aumentado en lidad prevenir los peligros
encia) integridad PCC)
esta etapa significativos ?
economica)
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Ficha técnica del
Presencia de madera,
Comprar a producto
metales, piedras, tierra, Integridad
proveedores no 1 2 2 NO PCC
pajas, limaduras o economica
confiables. Solicitar documentación
partículas metálicas.
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
Trigo Entero por parte del proveedor
pelado Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
Comprar a proveedor
Control
Presencia de: confiables
*(Aflatoxinas;)
inadecuado de
*(Tricoticenos) Presencia de
Ocratoxina A microorganiosmos
Residuos de Insecticidas:
1 3 Seguridad 3 NO PCC
*Cypermetrins(α-z)
*Deltamethrins
Ficha técnica del
Presencia de
producto
Sustancias alergénicas residuos agro
(Proteínas con Poder
químicos
Alergénicos). Solicitar documentación
que evidencien la
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
(reacción a la implementación de las
proteína POES y sistema HACCP
del trigo Omega 5 por parte del proveedor
gliadina.
Realizar análisis químicos
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
microorganiosmos
Penicillium; Fusarium; Ficha técnica del
patogenos
Aspergillus; Presencia de producto
microorganismo:
% de humedad
*Mohos Solicitar documentación
elevado
que evidencien la
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Cebada Presencia de madera, Ficha técnica del
Comprar a
Entera pelada metales, piedras, tierra, Integridad producto
confiables.
partículas metálicas. Solicitar documentación
que evidencien la
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de: Control Solicitar certificado de

*Sustancias alergénicas inadecuado de calidad al proveedor
(Proteínas con Poder Presencia de
Alergénicos).
microorganiosmos Ficha técnica del
*(Aflatoxinas;)
1 3 Seguridad 3 producto NO PCC
*(Tricoticenos)
Ocratoxina A
Residuos de Insecticidas: Presencia de Solicitar documentación
*Cypermetrins(α-z) residuos agro que evidencien la
*Deltamethrins químicos implementación de las
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
Penicillium; Fusarium; Solicitar certificado de
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de calidad al proveedor
patogenos
microorganismo:
*Mohos Ficha técnica del
% de humedad
Presencia de producto
elevado
microorganismoxs: Mohos
Solicitar documentación
que evidencien la
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Ficha técnica del
Comprar a producto
metales, piedras, tierra,
proveedores no 1 3 Seguridad 3 NO PCC
pajas, limaduras o
que evidencien la
Soya Entera QUIMICO:
descascarada Comprar a proveedor
confiables

Alergénicos).
*(Aflatoxinas;)
*(Tricoticenos)
Ocratoxina A
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Ficha técnica del
Comprar a producto
Kiwicha entera proveedores no 1 2 2 NO PCC
que evidencien la
QUIMICO:
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Comprar a proveedor
confiables

Alergénicos).
*(Aflatoxinas;)
*(Tricoticenos)
Ocratoxina A
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
microorganiosmos
patogenos
*Mohos
% de humedad
elevado
HUmedad
Cañihua entera FISICO:
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Comprar a proveedor
confiables
Ficha técnica del
Comprar a producto
que evidencien la
QUIMICO:
Comprar a proveedor
confiables

Alergénicos).
*(Aflatoxinas;)
*(Tricoticenos)
Ocratoxina A
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
Penicillium; Fusarium; Presencia de
confiables
Aspergillus; Presencia de microorganiosmos
microorganismo: patogenos
*Mohos
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Presencia de % de humedad
microorganismoxs: Mohos elevado Ficha técnica del
producto
que evidencien la
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Ficha técnica del
Comprar a producto
que evidencien la
Avena Entera POES y sistema HACCP
estabilizada por parte del proveedor
QUIMICO:
Presencia de: Control Comprar a proveedor
*Sustancias alergénicas inadecuado de confiables
Alergénicos).
microorganiosmos Solicitar certificado de
*(Aflatoxinas;)
2 3 Seguridad 4 calidad al proveedor NO PCC
*(Tricoticenos)
Ocratoxina A
Residuos de Insecticidas: Presencia de Ficha técnica del
*Cypermetrins(α-z) residuos agro producto
*Deltamethrins químicos
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
que evidencien la
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
microorganiosmos
patogenos
*Mohos
% de humedad
elevado
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Harina de Presencia de madera, calidad al proveedor
Comprar a
Maca metales, piedras, tierra, Integridad Ficha técnica del
pajas, limaduras o economica producto
confiables.
que evidencien la
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
QUIMICO:
Comprar a proveedor
confiables
Control Solicitar certificado de

Presencia de: inadecuado de calidad al proveedor
*(Aflatoxinas;) Presencia de
*(Tricoticenos) microorganiosmos Ficha técnica del
Ocratoxina A 1 3 Seguridad 3 producto NO PCC
*Cypermetrins(α-z) Presencia de Solicitar documentación
*Deltamethrins residuos agro que evidencien la
químicos implementación de las
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
Penicillium; Fusarium; Solicitar certificado de
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de calidad al proveedor
patogenos
microorganismo:
*Mohos Ficha técnica del
% de humedad
Presencia de producto
elevado
microorganismoxs: Mohos
que evidencien la
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Ficha técnica del
Comprar a producto
que evidencien la
Harina de Soya QUIMICO:
Comprar a proveedor
confiables

Alergénicos).
*(Aflatoxinas;)
*(Tricoticenos)
Ocratoxina A
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
microorganiosmos
patogenos
*Mohos
% de humedad
elevado
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Ficha técnica del
Comprar a producto
Harina de metales, piedras, tierra, Integridad
Manzana pajas, limaduras o economica
que evidencien la
QUIMICO:
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Comprar a proveedor
confiables

BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
microorganiosmos
patogenos
*Mohos
% de humedad
elevado
HUmedad
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
microorganiosmos
patogenos
*Mohos
% de humedad
elevado
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Ficha técnica del
Comprar a producto
Yacon pajas, limaduras o economica
que evidencien la
QUIMICO:
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Comprar a proveedor
confiables

BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
microorganiosmos
patogenos
*Mohos
% de humedad
elevado
HUmedad
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
microorganiosmos
patogenos
*Mohos
% de humedad
elevado
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Ficha técnica del
Comprar a producto
Plátano pajas, limaduras o economica
que evidencien la
QUIMICO:
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Comprar a proveedor
confiables

Alergénicos).
*(Aflatoxinas;)
*(Tricoticenos)
Ocratoxina A
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
microorganiosmos
patogenos
*Mohos
% de humedad
elevado
HUmedad
BIOLOGICO:
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Comprar a proveedor
confiables
Presencia de
microorganiosmos
patogenos
*Mohos
% de humedad
elevado
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Ficha técnica del
Comprar a producto
Quinua entera partículas metálicas.
que evidencien la
Desaponificada
QUIMICO:
Presencia de: Control
Comprar a proveedor
saponina inadecuado de
2 3 Seguridad 4 confiables NO PCC
*(Tricoticenos) microorganiosmos
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Ocratoxina A Solicitar certificado de
Residuos de Insecticidas: calidad al proveedor
*Cypermetrins(α-z) Presencia de
*Deltamethrins
residuos agro Ficha técnica del
*Sustancias alergénicas
químicos producto
(Proteínas con Poder
Alergénicos).
que evidencien la
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Control calidad al proveedor
Penicillium; Fusarium; inadecuado de
Aspergillus; Presencia de Presencia de Ficha técnica del
microorganismo: microorganiosmos producto
*Mohos
Presencia de % de humedad Solicitar documentación
microorganismoxs: Mohos elevado que evidencien la
HUmedad
RECEPCIÓN DE INSUMOS
Azúcar Rubia FISICO:
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Comprar a proveedor
confiables
fragmentos de metales, calidad al proveedor
vidrio, tornillos, tuercas,
Comprar a
grapas, papel, cartón, Integridad Ficha técnica del
botones, Presencia de economica producto
confiables.
madera, metales, piedras,
tierra, pajas, limaduras. Solicitar documentación
que evidencien la
QUIMICO:
Comprar a proveedor
confiables
Comprar a calidad (quimico)
proveedores no emitida por
confiables (Dosis
superior de10mg/kg
certificadoras
Dióxido de azufre
de dióxido de azufre acreditadas por INACAL
Arsénico
Dosis superior de 2 3 Seguridad 4 NO PCC
Cobre 1mg/kg de Arsenico Ficha técnica del
Plomo Dosis supeior de
1.5mg/kg de Cobre
producto
Dosis superior de
0.5mg/kg de plomo) Solicitar documentación
que evidencien la
BIOLOGICO:
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Control
inadecuado de
Aerobios mesófilos Solicitar certificado de
Presencia de
Enterobacterias calidad (microbiológico)
microorganiosmos
Mohos 2 2 Seguridad 4 emitida por NO PCC
Levaduras certificadoras
% de humedad
Residuos de plaguicidas acreditadas por INACAL.
elevado
BIOLOGICO:
comprar a proveedores
Bacterias Activas(Shigella Presencia de confiables
Estafilococos coag. Pos) microorganiosmos
Coliformes (Escherichia Solicitar certificado de
coli) % de humedad calidad (microbiológico)
Bacterias Patógenas elevado emitida por
Mohos y Levaduras certificadoras
acreditadas por INACAL
FISICO:
compra a proveedor
confiable Proveedor
Presencia de patículas Integridad entrega certificado de
1 2 2 NO PCC
gruesas economica calidad Proveedor
implementado sistema
HACCP
Fosfato QUIMICO:
Tricalcico Productos químicos
superior a los permitidos:
Cloruros (Cl) comprar a proveedores
Sulfatos (SO4) Comprar a confiables solicitar
Fluoruros proveedores no 1 3 Seguridad 3 certificado de calidad y NO PCC
Arsénico (As) confiables. ficha técnica del
Bario (Ba) producto al Proveedor
Nitrato (NO3)
Metales pesados
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Plomo (Pb)
Sal dibásica y
óxido de Calcio
QUIMICO:
Saborizante activos aromáticos no Comprar a confiables solicitar
autorizados proveedores no 3 3 Seguridad 9 certificado de calidad y NO PCC
benceno confiables. ficha técnica del
producto al Proveedor
FISICO:
Comprar a confiables solicitar
Presencia de patículas Integridad
proveedores no 1 2 2 certificado de calidad y NO PCC
gruesas economica
confiables. ficha técnica del
producto al Proveedor
Premix de
Vitamínas y QUIMICO:
Minerales Empresa compra a
Productos químicos proveedor confiable
superior a los permitidos: Comprar a Proveedor entrega
Hierro ortofosfato ferrico proveedores no 1 3 Seguridad 3 certificado de calidad NO PCC
Yodo Yoduro de potacio confiables. Proveedor
Zinc sulfato de zinc implementado sistema
HACCP
QUIMICO:
Presencia de monómeros
Envase y Sobre Solicitar Ficha Técnica o
residuales de estireno de Comprar a
de empaque Certificado de
cloruro de vinilo, de proveedores no 1 3 Inocuidad 3 NO PCC
Conformidad al
acrinolitrilo o de cualquier confiables.
proveedor.
otro monómero residual.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Presencia de metales
pesados en las
impresiones de las bolsas
como plomo, antimonio,
Uso de tintas no Ficha técnica del
zinc, cobre, cromo, hierro,
permitidas por la 1 3 Inocuidad 3 empaque, certificado de NO PCC
estaño, mercurio,
FDA. análisis a los proveedores
cadmio, arsénico u otros
metales en niveles
permitidos.superiores a los
límites máximos
CUADRO Nº 02: ANALISIS DE PELIGROS DE LAS ETAPAS DE PROCESO
Identifique cualquier ABARQUE RIESGO

Que Medidas Preventivas
peligro potencial, GRAVEDAD (Inocuidad, (Mayor
Ingrediente/ Probabi se pueden aplicar para
introducido, controlado Causas (Consecu salubridad, o igual PCC
Etapa / Proceso lidad prevenir los peligros
o aumentado en esta encia) integridad a 9,
significativos ?
etapa economica) PCC)
BIOLOGICO:
Contaminación
Recepcion y cruzada con Rotura de
Almacenamiento Capacitacion en BPM, En
microorganismos empaques por
de Materias caso sucediera
patógenos practicas 2 1 Inocuidad 2 NO PCC
primas e Insumos devolucion de las
(Staphylococcus inadecuadas
materias primas.
aureus, Escherichia del personal
coli).
BIOLOGICO:
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Bacterias patógenas:
Daño y
Salmonella ssp,
Selección y elevada carga Controlado por el PHS y
Escherichia coli, 1 1 Inocuidad 1 NO PCC
Clasificación microbiana en las BPM
Staphylococcus aureus
el área.
y Mohos y levaduras.
BIOLOGICO:
Desarrollo elevado de Exceso de Capacitacion en BPM,
microorganismos temperatura y Control de intervalos de
Tostado
patógenos Escherichia tiempo sin el 2 1 Inocuidad 2 temperaturas adecuadas y PCC
Coli, Staphylococcus control medición en caso no este
Aureus, Clostridium adecuado. calibrado la tostadora
BIOLOGICO:
Contaminación
cruzada con Rotura de
Laminado de Capacitacion en BPM, En
Cereales caso sucediera
patógenos practicas 2 1 Inocuidad 2 NO PCC
devolucion de las
materias primas.
coli).
Contaminación
cruzada con Rotura de
Capacitacion en BPM, En
caso sucediera
Dosificado patógenos practicas 2 1 Inocuidad 2 NO PCC
devolucion de las
materias primas.
coli).
BIOLOGICO:
Superficies
Contaminación contaminadas,
Mezclado de microbiana Manos del
producto final Controlado por el PHS y
(Staphylococcus personal 1 1 Inocuidad 1 NO PCC
las BPM
aureus, Salmonella sp, operativo con
E. coli O157:H8). carga de
patogenos
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
BIOLOGICO:
Superficies
Contaminación contaminadas,
Llenado y microbiana Manos del
pesado Controlado por el PHS y
(Staphylococcus personal 1 1 Inocuidad 1 NO PCC
las BPM
aureus, Salmonella sp, operativo con
E. coli O157:H8). carga de
patogenos
BIOLOGICO:
Contaminación
Sellado microbiana por bacillus Sellado no Capacitacion del
3 4 Inocuidad 12 PCC
cereus, coliformes totales, hermetico personal de sellado.
mohos.
BIOLÓGICO
Empacado NINGUNO
NO PCC
FÍSICO:
Almacenamiento Profesional calificado

de Producto final Humedad < 7%, Calculo Integridad realiza la formulacion,
2 1 2 NO PCC
proteina > 40% inadecuado económica Certificado de producto
terminado
BIOLOGICO:
Deficiente
Distribución limpieza y Capacitacion en PHS, En
Contaminacion por
desinfección 1 1 Inocuidad 2 el control del progrma de NO PCC
aerobios mesofilos
de los vehiculos higiene y saneamiento
de transporte
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
IX. Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,
realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados.
En este capítulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e
insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de
procesamiento, considerándose para cada una de ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres categorías de peligros:
- Peligros Biológicos Presencia y desarrollo de microorganismos patógenos
(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Eschericha coli).
- Peligros Químicos: Toxinas como aflatoxinas, restos de medicamentos
veterinarios, antibióticos, plaguicidas, metales pesados.
- Peligros Físicos: Presencia de partículas ferrosas.
Además, para cada uno de los peligros analizados se consideró lo siguiente:
Abarque;El cual puede ser de inocuidad, de salubridad o de integridad
económica.
Riesgo; O probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto,
medio y bajo. • Riesgo Bajo: Productos que no presentan un riesgo o peligro
significante en la salud de consumidor.
• Riesgo Medio: Productos que podrían causar un peligro en la salud del
consumidor.
• Riesgo Alto: Productos que presentan un riesgo o peligro significante en la
salud de consumidor.
Severidad y/o Gravedad: Es la magnitud de un peligro o el grado de
consecuencia que puede originar la existencia del peligro.
• Gravedad Crítica: Es una desviación riesgosa de los resultados de un plan, tal
que el mantenimiento de la seguridad, sanidad o integridad económica están
ausentes.
• Gravedad Mayor: Es una desviación significativa de los requisitos del Plan, tal
que el mantenimiento de la seguridad, sanidad o integridad económica podría
ser impedida.
• Gravedad Menor: Es una falla de parte del sistema basado en HACCP relativo
al saneamiento de la Planta.
Alcance Severidad Valor Efecto del peligro
seguridad Menor 1 Sin lesión o enfermedad
seguridad Moderado 2 Lesión o enfermedad leve
seguridad Serio 3 Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
seguridad Muy Serio 4 Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo
Tabla A.2 - Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro

Probabilidad Valor Significado
Frecuente 4 Más de 2 veces al año
Probable 3 No más de 1 a 2 veces cada 2 ó 3 años
Ocasional 2 No más de 1 a 2 veces cada 5 años
Remota 1 Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez
Tabla A.3 - Criterios para la determinación de un peligro significativo

¿Es peligro significativo? Probabilidad
Severidad Muy serio 4 4 8 12 16
Serio 3 3 6 9 12
Moderado 2 2 4 6 8
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Menor 1 1 2 3 4
1 2 3 4
Remota Ocasional Probable Frecuente
Tabla A.4 - Grados de Riesgo

Nivel de Riesgo Valoracion Determinacion de PCC
Alto Riesgo 12-16 PCC
Medio Riesgo 8-9 NO PCC
Bajo Riesgo 1-6 NO PCC
Para los casos de: severidad muy seria y probabilidad Ocasional-remota, nivel de riesgo moderado y la
probabilidad sea frecuente moderado podra analizar en el arbol de decisiones.
X. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

a. CRITERIOS PARA ESTABLECER LOS PUNTOS CRÍTICOS
Un mecanismo de criterio para determinar en las materias primas e insumos y en el
flujo integral de producción qué puntos es crítico o no, es la secuencia de decisiones
que se presentan en la figura N° 04 y 05.
b. DETERMINACIÓN Y CONTROL DE PTOS. CRÍTICOS EN EL CICLO INTEGRAL DEPRODUCCIÓN
Punto Crítico es una fase, paso o etapa del proceso de manufactura productos
crudos y pre cocidos donde podemos aplicar las medidas de control: preventivas
y/o correctivas para prevenir, reducir y/o eliminar un peligro o varios peligros.
La falta de control o descuido en los puntos críticos puede conducir a producir un
producto contaminado e inaceptable porque puede afectar la salud de los
consumidores.
Los factores que pueden ocasionar peligros en el producto final son de orden
biológico y están relacionados con la presencia y proliferación de microorganismos
patógenos y/o sus toxinas, los mismos que pueden ingresar a través de los insumos,
etapas del proceso a través del contacto con los equipos y accesorios, operarios y
del medio ambiente.
Los peligros de orden físico son poco probables de que se presenten debido a que
los cereales y leguminosas son precocidos y laminados, aunque puede existir
contaminación cruzada y ambiental en el mezclado y envasado. Por otro lado en
nuestro flujo de producción descartamos el ingreso de peligros de orden químico,
debido a que trabajamos con insumos de marca y puesto que en nuestro producto
no utilizamos conservadores químicos.
De acuerdo con el enfoque HACCP y haciendo uso del criterio del Árbol de
decisiones en el flujo integral de producción, encontramos 2 puntos críticos:
*Envasado (Sellado) del producto terminado PCC1
En cada una de estas fases o etapas, el producto puede ser contaminado por
microorganismos patógenos y/o sus toxinas y causar problemas de salud al
consumidor, como también por contaminación cruzada física.
Por lo expuesto, es muy importante para el equipo HACCP establecer las medidas
preventivas y/o correctivas para controlar y monitorear dichos puntos críticos en el
flujo integral de producción (Ver Figura N° 04)
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
FIGURA N° 04
ÁRBOL DE DECISIONES PARA LAS MATERIAS PRIMAS
P1 ¿Existe algún peligro relacionado

Con esta materia prima?
SI NO
P2 ¿Eliminará Ud. O el consumidor Proseguir *

Este peligro del producto?
SI NO
¿Puede contaminar instalaciones Materia prima sensible

u otros productos en los que no Necesario un alto nivel
Se controlará el peligro? De control PCC**
SI NO
Materia prima sensible Proseguir*

Necesario un alto nivel de control
PPC**
* Proseguir con la siguiente materia prima

** Una vez realizado el análisis de peligros, probablemente se
Descubrirá que esta materia prima debe tratarse como PCC
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
FIGURA N° 05
ÁRBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
P1 ¿Existen algún peligro relacionado con

esta materia prima?
SI NO
No es un PCC
Parar *
P2 ¿Existen medidas preventivas para el
peligro identificado?
Modificar la etapa, proceso o producto
NO
SI
¿Es necesario el control en esta etapa? SI
NO No es un PCC Parar *
¿Esta diseñada esta etapa específicamente
P3
para eliminar o reducir la probabilidad de
aparición del peligro hasta un nivel acepatable?
NO
P4 ¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse

hasta alcanzar niveles inaceptables?
SI NO No es un PCC Parar * SI
P5 ¿Una etapa oaccion posterior eliminara o reducicra el

peligro a un nivel aceptablela contaminación
aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles
inaceptables?
NO
SI No es un PCC Parar *
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
*Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso
*Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CUADRO N° 03:
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO PRODUCTIVO
ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
SI SI - - NO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
SELECCIÓN Y CLASIFICACION SI NO NO - NO
TOSTADO SI SI SI SI SI
LAMINADO DE CEREALES SI NO NO - NO
DOSIFICADO SI NO NO - NO
MEZCLADO DE PRODUCTO FINAL SI NO NO - NO
LLENADO Y PESADO SI NO NO - NO
SELLADO SI NO NO - SI
EMPACADO SI NO NO - NO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL SI NO NO - NO
DISTRIBUCION SI NO NO - NO
Basándose en el árbol de decisiones sobre PCC, Códex Alimentarius

P1: ¿Existen medidas preventivas de control?
P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los
niveles aceptables o podrían aumentar estos a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel
aceptable en una fase posterior?
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
FIGURA Nº 06: FLUJOGRAMA DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL línea del proceso

productivo de: Hojuelas crudas y precocidas (con Mezclas de Hojuelas o no; azucaradas o
no; fortificadas o no; enriquecidas o no; con Mezclas de harinas o no; con saborizantes o no;
con mezclas de harinas de frutas o no).
HOJUELAS PRECOCIDAS
RECEPCION
ALMACEN DE
T(18-20)°C ALMACEN DE MATERIA
EMPAQUES Y
PRIMA
SOBREEMPAQUES
T°(18-20)°C HR(37-40)
T°(18-20)°C
ALMACEN DE INSUMOS
*.-AZUCAR T°(40-80)°C TOSTADO

*.-PREMIX
*.-SABORIZANTE
*.-FOSFATO TRICALCICO (E341(III))
*.-HARINA DE MACA LAMINADO
*.-HARINA DE PLATANO T°(42-46)°C PCC
*.-HARINA DE MANZANA.
*.-HARINA DE YACON
HARINAS HOJUELAS
-AVENA
*.-QUINUA *.-AVENA
*.-KIWICHA *.-QUINUA
*.-TRIGO *.-KIWICHA
*.-CEBADA
*.-CAÑIHUA *.-TRIGO
*.-MACA *.-CEBADA
*.-SOYA *.-CAÑIHUA
PCC
DOSIFICADO
LLENADO
PESADO
SELLADO PCC
TERMOSELLADO HERMETICO
AL 100% POR 2 A 3 SEG
EMPACADO
DISTRIBUCION

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HOJUELAS CRUDAS.

ALMACEN DE
T(18-20)°C PRIMA
EMPAQUES Y
T°(18-20)°C
ALMACEN DE INSUMOS
*.-AZUCAR
*.-PREMIX LAMINADO
*.-SABORIZANTE T°(42-46)°C
*.-FOSFATO TRICALCICO
(E341(III))
*.- HARINA DE PLATANO HOJUELAS
*.-HARINA DE MANZANA. *.-AVENA
*.-HARINA DE YACON *.-QUINUA
HARINAS
-AVENA
*.-KIWICHA
*.-QUINUA *.-TRIGO
*.-KIWICHA
*.-TRIGO *.-CEBADA
*.-CEBADA
*.-CAÑIHUA
*.-CAÑIHUA
*.-MACA
*.-SOYA
PCC
DOSIFICADO
LLENADO
PESADO
SELLADO PCC
TERMOSELLADO
HERMETICO AL 100% POR
2 A 3 SEG
EMPACADO
DISTRIBUCION

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
XI. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE VIGILANCIA Y MEDIDAS

CORRECTIVAS PARA CADA PCC
CUADRO N° 04: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE VIGILANCIA Y MEDIDAS
CORRECTIVAS PARA EL SELLADO (PCC1)
PUNTO DE
PELIGROS LIMITES
CONTROL MONITOREO
SIGNIFICATIV CRÍTICOS ACCIONES
CRITICO REGISTRO
OS PARA CADA CORRECTORAS
PCC 1
PCC QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
BIOLÓGICO: T°10- 15 Contro Verifica CADA VEZ AREA DE Cumplir con el El jefe de
Desarrollo minutos a l del ndo el QUE SE TUESTE CONTRO control de calidad
elevado de tiempo termóm L DE tiempo y junto con el
una de etro y CALIDAD temperatura e el
jefe de
microorganis
mos temperatur tostad cronóm tostado Producción
patógenos a de 40- o etro de Cumplir con el deberá
Escherichia 80°C se Contro la mantenimiento cerciorarse
l de los Maquin preventivo de del
Coli, cuenta interva a Cumplimient
Staphylococc maquinaria
TOSTADO con un los de tostado o del control
us Aureus,
Clostridium
Tostador tempe ra de tiempo y
ratur a temperatura
en el en cada
tostad proceso del
O tostado
FORMATO
HACCP-12
DOCUMENT
OS HACCP
BIOLÓGICO: Ausencia de Sellad Revisión 10 unidades Jefe de Adiestramiento FORMATO
Contaminació aire en el o visual d de bolsa cada Control del `personal de HACCP- 07:
n del producto el 2 horas de sellado DOCUMENT
producto por envasado sellado Calidad. Mantenimiento OS HACCP
inadecuado Sellado hermeti del equipos de
sellado del hermético co sellado
envase, 100 % Acep = 0
SELLADO proveniente Cero Bolsas
de utensilios y Defectuosas.
personal
como bacillus
cereus,
coliformes
totales,
mohos.
PRODUCTO NO CONFORME:
Los productos no conformes son aquellos que no cumple con las especificaciones
o que hayan salido de los límites de los Puntos Críticos de Control.
Cuando ocurre Este desperfecto de aquellos productos se registrará en el registro

con código
HA/COORPORACION BRAVO PONCE – 03. Para luego tomar las acciones de
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
corrección.
El producto envasado que no haya sido sellado herméticamente retornara a la

línea de proceso para ser re envasado sino ha salido del área, si el producto a sido
manipulado sin las buenas prácticas de manufactura y haya salido del área
presentando un mal sellado este producto se retirara registrándolo a lo cual se le
denominara producto no conforme.
ACCIONES CORRECTIVAS:
✓ Al recepcionar la materia prima se encuentra producto que no cumple con las

especificaciones se deberá de separar y devolver al proveedor llamándolo
producto no conforme.
✓ En el proceso de sellado al encontrar bolsas abiertas de deberá de retornar a la

línea de proceso para ser re envasada si no salió del área, en el caso de que
hubiese salido del área de envasado se tendrá que eliminar, registrando el
producto no conforme.
El producto no conforme se retirará registrando la acción correctiva y su destino

en el registro HA/COORPORACION BRAVO PONCE – 04.
XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP
OBJETIVO
✓ Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del sistema
HACCP.
✓ Determinar lo que ocurre o realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
✓ Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos
deseados.
ALCANCE.
Es aplicado por el personal involucrado en el desarrollo del plan HACCP o por el
personal externo cuando efectúe auditorías internas de calidad en la empresa. en
la elaboracion de, Hojuelas, Mezclas de hojuelas, que requieren cocción crudos y
precocidos
DOCUMENTO DE REFERENCIA.
✓ Procedimiento de Mantenimiento de Equipos y Maquinarias
✓ Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento
✓ Procedimiento de Control de Materias Primas e Insumos
✓ Procedimiento de Distribución de Producto Terminado
✓ Informe de verificación y otros
RESPONSABLES
El Gerente General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los responsables

de planificar la verificación y determinar a las formas que se harán cargo de esto
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
(auditores externos). Si se trata de una verificación interna, esta puede realizarse
por personal de la empresa.
ASPECTOS A VERIFICAR.
✓ Adherencia al plan HACCP
✓ Procedimiento en puntos críticos de control.
✓ Manejo de desviaciones de los límites críticos.
✓ Manejo de registros relacionados con el plan HACCP.
✓ Calidad de materia prima y producto terminado (toma de muestra y análisis
de laboratorio).
✓ Programa de higiene y saneamiento.
✓ Capacitación motivación y estado de salud del personal
PROCEDIMIENTO
El equipo de auditores se reúne con el Gerente General y los demás miembros del
equipo HACCP, en esta reunión:
✓ Se discute sobre los propósitos de verificación.
✓ Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones.
✓ Se revisan los reportes de verificación anteriores y los informes de seguimiento
de sus recomendaciones.
✓ Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP.
✓ Se realiza la revisión de los documentos del sistema HACCP; Programa de
Higiene y Saneamiento, Plan HACCP cumplimiento de los principios, revisión de
los formatos y se registra el formato:
HA/COORPORACION BRAVO PONCE-06: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP el
formato: HA/COORPORACION BRAVO PONCE-06.1: ADHERENCIA AL PLAN
HACCP.
✓ Se lleva a cabo la inspección in situ para verificar si lo que está escrito se aplica
en la realidad:
✓ Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
✓ Procedimiento de limpieza, registro de programa de higiene y Saneamiento.
✓ Revisión del diagrama de flujo de procesamiento.
✓ Revisión de puntos críticos de control, peligros identificados sistema de
monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP.
✓ Entrevistas al personal sobre el modo de ejecución de monitoreo de los PCC.
✓ Toma de muestra y análisis de laboratorio.
✓ Se registra el formato:
HA/COORPORACION BRAVO PONCE-06: VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.
Terminada la verificación el equipo de Auditores, el Gerente General y los demás
miembros del equipo HACCP se reúnen para discutir las observaciones
encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se reúnen
en el formato: HA/COORPORACION BRAVO PONCE- 05: ACCIONES CORRECTIVAS
FRECUENCIA:
Cada tres meses
Registros.
HA/COORPORACION BRAVO PONCE-06: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
HA/COORPORACION BRAVO PONCE- 05: ACCIONES CORRECTIVAS
AUDITORIA
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Terminada la verificación el Equipo de Auditores, el Gerente General y los demás
miembros del equipo HACCP se reúnen para discutir las observaciones
encontradas y las recomendaciones pertinentes. La auditoría realizada se
registrará en el registro
HA/COORPORACION BRAVO PONCE-08. REGISTRO DE AUTORIA:
La reunión del equipo HACCP se realizará mensualmente para revisar los registros
del Plan, y realizar los cambios y correcciones de los problemas que pudieron
encontrarse. El registro tiene el código de HA/COORPORACION BRAVO PONCE–
07. DOCUMENTOS DE PLAN HACCP.-Toda la documentación del Plan HACCP se
encuentra codificada correlativamente de acuerdo a la secuencia del Plan.
PROCEDIMIENTO.
Los registros del plan HACCP se llevarán en formatos con códigos

HA/COORPORACION BRAVO PONCE-00. Dónde:
HA: Plan HACCP

00: Numeración Correlativa de los registros
✓ Al término de la jornada todos los registros del plan HACCP y demás programas
serán reunidos y revisados por el responsable de aseguramiento de la calidad
(Jefe de Planta).
✓ Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de
formato.
✓ El Jefe de Planta deberá presentar un resumen mensual de cada registro con
las observaciones pertinentes el cual hará llegar al Gerente General.
✓ Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales
de los
organismos reguladores y/o autoridades externas, así como disponibles y
accesibles para accidentes como enfermedades y/o litigios derivados del
procesamiento.
RELACIÓN DE LOS REGISTROS
HA – 01 ACTA DE REUNIÓN DE EQUIPO HACCP

HA – 02 RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
HA – 03 CONTROL DE SELLADO
HA – 04 PRODUCTO NO CONFORME
HA – 05 ACCIONES CORRECTIVAS
HA – 06 VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
HA – 07 DOCUMENTOS HACCP
HA – 08 REGISTRO DE AUDITORIA
HA – 09 RECLAMOS O QUEJAS DE CLIENTES
HA – 10 FORMATO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO
HA – 11 REGISTRO DE LIBERACIÓN DE LOTE
HA – 12 CONTROL DE TOSTADO
HA – 13 CONTROL DE MOLIENDA
HA – 14 CONTROL DE LAMINADO
HA – 15 CONTROL DE MEZCLADORA
HA – 16 REPORTE DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HA – 17 CONTROL DE MEZCLADO
HA – 18 CONTROL DE DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN
PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP.
OBJETIVOS
✓ Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros
del plan HACCP.
✓ Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el
periodo requerido por los organismos regulables.
ALCANCE
Aplicable a los registros del plan y demás Programas con que cuenta la planta de
producción.
DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA.
✓ Programa de Mantenimiento de Equipos y Maquinarias
✓ Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento
✓ Programa de Control de Materias Primas e Insumos
✓ Informe de verificación y otros.
PROCEDIMIENTO:
Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo de un año
y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP
Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no menor
a un año
PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS Y DEVOLUCIONES
La Empresa COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L. ha diseñado un procedimiento

definido con un registro de la acción tomada para cada caso específico y el
mantenimiento de dichas quejas nos permitirán analizar las causas que ha
generado la violación al Sistema y de efectuar la acción correctiva pertinente.
El análisis de dichas quejas nos permitirá perfeccionar el plan si existe una
reiteración de una misma falta aun habiendo aplicado la acción correctiva
adecuada.
OBJETIVO:
Establecer los lineamientos para el control de quejas y evoluciones de los
Productos.
ALCANCE:
Todos los registros de atención de quejas y devoluciones de los productos:
✓ línea del proceso productivo de: Hojuelas crudas y precocidas (con Mezclas
de Hojuelas o no; azucaradas o no; fortificadas o no; enriquecidas o no; con
Mezclas de harinas o no; con saborizantes o no; con mezclas de harinas de
frutas o no).
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
RESPONSABLE:
El responsable de la atención de quejas y devoluciones del producto es el Gerente
General
PROCEDIMIENTO:
La Gerencia General toma conocimiento de la queja y/o devolución del producto
derivando la responsabilidad técnica al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Posteriormente el Jefe de Aseguramiento de la Calidad recepciona la queja o
producto afectado, lo evalúa y/o subsana, luego comunica los resultados a la
Gerencia General.
La Gerencia General comunica al cliente las acciones tomadas por parte de la
empresa, a fin de levantar la no conformidad.
En caso de detectarse alguna no conformidad grave la cual afecta la inocuidad
del producto y la salud de los consumidores se procederá a realizar la separación
de los productos afectados de los centros de estudios y/o acopio y previa
evaluación se destinara los productos para consumo animal si en el caso los
productos están Contaminados con microorganismos patógenos y o sustancias
químicas toxicas se procederá a su incineración y su destino final a través de
los camiones recolectores al botadero controlado de Pillco Marca.
FRECUENCIA: Cada vez que se presente la ocurrencia.

REGISTRO:
HA/COORPORACION BRAVO PONCE-09 – RECLAMOS O QUEJAS DE CLIENTES.
TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
PROCEDIMIENTO
Dar lineamientos para garantizar la trazabilidad de la producción de todos los

productos incluidos en el presente manual, es decir que permita rastrear todos los
factores que intervinieron en el proceso Productivo de un determinado producto
(materia prima, insumo, turno, hora de producción, operarios que intervinieron en
su producción).
APLICACIÓN
Aplica a la producción.
ALCANCE
Desde la identificación de la materia prima e insumo utilizado, hasta la

identificación del producto terminado.
RESPONSABLE
✓ Jefe de producción es responsable.

✓ Responsable de almacén y operarios ejecutan.
IDENTIFICACION DE LA MATERIA PRIMA / INSUMO INGRESADO – UTILIZADO

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
PROCEDIMIENTO
Todo insumo y materia prima que ingresa al almacén se registra el número de lote
(u otra identificación del lote) en el kardex.
IDENTIFICACION DE LOS LOTES DE PRODUCCION
El responsable de producción registrará de manera correlativa el número de

bolsones, costales.
En el empaque primario se registrará lo siguiente:
Número de batch
Fecha de producción (mes) – (día) – (año).
Fecha de vencimiento (mes) – (día) – (año).
Número de lote
REVISION DE LOS REGISTROS RELACIONADOS
Los registros involucrados en la trazabilidad del producto son: Recepción de

materias primas, kardex de materias primas e insumos, registros de producción
(precoccion, laminado, dosimetría, mezclado de producto final, envasado,
sellado), kardex de producto terminado.
Los registros de producción y los kardex serán archivados al término según

campaña de producción.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad revisará este bloque de documentos

cuando sea necesario o cuando ocurra una no conformidad.
Los registros del Programa de Higiene y Saneamiento se archivarán de manera

correlativa, por día de producción, mediante la cual también serán necesarios
para la revisión por parte del Jefe de Aseguramiento de la Calidad, con el fin de
investigar las causas de una no conformidad.
Dar lineamientos para corroborar las condiciones de almacenamiento estipuladas
en las fichas técnicas de descripción de los productos incluidos en el presente
manual.
ESTUDIO DE VIDA UTIL DEL PRODUCTO
APLICACIÓN
Aplica a todos los productos incluidos en el presente manual.
ALCANCE
Desde el término de la elaboración del lote hasta que el producto cumpla con el
tiempo de vida útil estipulado o se deteriore.
RESPONSABLE
Jefe de producción es responsable.

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
PROCEDIMIENTO
Existen metodologías de estudio de vida útil en condiciones aceleradas, las cuales

consisten en almacenar los productos a temperaturas superiores, por lo general se
incrementan de 10 ºC, y se evalúan una o varias características, las cuales puede
ser el índice de peróxido, la cual puede indicarnos de alguna manera la rancidez
del producto, la acidez, la cual también nos indica la rancidez y cambios en el
sabor del producto, la vitamina C, la cual es la más termolábil y también nos puede
indicar deterioro. En el caso de los parámetros microbiológicos tenemos lo más
representativo a los aerobios meso filos, mohos y levaduras, por ser indicadores de
alteración y a los coliformes totales Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Shigella,
disenteriae como indicador de higiene.
Será recomendable evaluar a tres temperaturas de almacenamiento, una de 25 º

C, otra de 35 ºC y otra de 45 ºC. Las evaluaciones se realizarán cada quincena,
durante 04 meses.
Se requerirá 32 muestras por temperatura, de las cuales una muestra será para
análisis microbiológicos y la otra para análisis fisicoquímicos y organolépticos,
durante cada quincena por una temperatura de trabajo, siendo un total de 96
muestras.
La evaluación se realizará cada quincena p o r cada temperatura de trabajo, las

evaluaciones de los parámetros se consignarán en la tabla indicada a
continuación. El fin de la evaluación se determina cuando presente una no
conformidad en los parámetros evaluados (microbiológico, organoléptico o
fisicoquímico).
Estos valores de vida útil (temperatura y tiempo) se consignan en un papel, los

cuales se puede realizar un análisis de regresión estadística, con lo cual se puede
calcular la vida útil del producto a diferentes temperaturas.
En el caso de las empresas nuevas, dado que no cuentan con estudios de vida útil,
se procederá a evaluar la vida útil cuando realice su primer lote de producción,
mientras tanto recogerá los valores recomendados según la revisión bibliográfica.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
FORMATO DE ESTUDIO DE VIDA UTIL DEL PRODUCTO.
PRODUCTO: ________________________________
FECHA DE PRODUCCION: ____________________
FECHA DE VENCIMIENTO: ____________________
LOTE: ____________________
TEMPERATURA DE TRABAJO: _________________
QUINCENA A EVALUAR
PARAMETRO A EVALUAR
01 02 03 04 05 06 07 08
VARIABLE
FISICOQUIMICA
Índice de peróxido
(meq/Kg grasa)
Acidez
(% en ac. Sulfúrico)
Vitamina C
(mg)
VARIABLE
ORGANOLEPTICA
Color
Olor
Sabor
VARIABLE
MICROBIOLOGICA
Aerobios mesófilos
(ufc/g)
Coliformes (ufc/g)
Mohos y levaduras
(ufc/g)
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
En esta Tabla se consignarán los resultados, la evaluación se detendrá cuando uno

de las variables a evaluar resulte no conforme.
PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
OBJETIVOS.
Tener la certificación que nos acredite una certificadora autorizado por INACAL,
que los productos que se manufacturan al interior de nuestra empresa de
alimentos, si cumple con los parámetros establecidos y ofrecidos, además que si
tiene principio científico expresado en el manual.
ALCANCE
El presente procedimiento abarca los productos que se producen en la planta y
dentro de los cuales están dirigidos para los distintos programas sociales.
RESPONSABLE.
Jefe de planta
Jefe de producción es responsable.
Jefe de control de calidad
PROCEDIMIENTO.
a. Cada vez que es finalizado un lote de producción esto se comunica a través de

una solicitud a un laboratorio acreditado ante INDECOPI.
b. Una vez programada la fecha de toma de muestra esta se realiza con
presencia de un representante de la empresa que adquiere y compra los
productos.
c. Siete días después de realizada la toma de muestra se recepciona el certificado
de conformidad, con el producto se entrega a la persona o empresa
compradora.
d. Antes de dar salida al producto terminado, se controla el transporte con el que
se va a transportar el alimento, eso con el Programa de Distribución y Transporte.
REGISTROS.
HA /COORPORACION BRAVO PONCE– 11: REGISTRO DE LIBERACION DE LOTE.
PARAMETROS DEL AGUA DE USO EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
El Agua utilizada en La planta de producción de COORPORACION BRAVO PONCE

E.I.R.L. pertenece al Agua potable de la red Pública contando con los Parámetros
estipulados con el reglamento de la calidad del Agua para Consumo humano
mediante DECRETO SUPREMO N°031-2010-SA.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el control de los registros, documentos y su

preservación durante el periodo de un año.
ALCANCE
Todos los registros y documentos del Plan HACCP llevados por el establecimiento.
RESPONSABLE
El responsable del control documentario es el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad.
El responsable de la revisión de los registros es el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
PROCEDIMIENTO
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elabora los documentos (Plan HACCP,

Programa de Higiene y Saneamiento, Manual de Buenas Prácticas, Procedimientos
y Formatos de Registro).
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, en coordinación con el Gerente General,
asigna la codificación correspondiente y aprueba los documentos.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se asegura de que los formatos de registros
estén ubicados en cantidad suficiente en los lugares indicados para su respectivo
llenado, una vez llenados los registros, el Técnico de Aseguramiento de la Calidad,
recoge diariamente (registros de producción, de PCCs) y semanalmente (otros
registros) de los lugares indicados y lo entrega al Jefe de Aseguramiento de la
Calidad para su revisión.
Los registros del Sistema HACCP, una vez revisados, serán almacenados y
guardados por espacio de un año, en la oficina y estarán a disposición de los
representantes oficiales de los organismos reguladores, auditores externos, DIGESA,
para definir incidentes en casos de enfermedades y/o litigios derivados del
procesamiento del alimento, una vez concluido el periodo de un año la disposición
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
final de los registros lo decide el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, en
coordinación con la gerencia.
Todos los documentos del Plan HACCP (Plan HACCP, Programa de Higiene y
Saneamiento, Manual de Buenas Prácticas, Procedimientos y Formatos de
Registros) pueden ser modificados siendo su tiempo máximo de un año para la
revisión y modificación total de todos los documentos. Todas las modificaciones
se notifican a DIGESA y se actualiza la versión del o los documentos modificados.
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIONES:
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de Capacitaciones, Todo el personal debe tener
conocimiento de la función y responsabilidad que le toca desempeñar y estar en
condiciones y capacidad de cumplirlas en forma higiénica para evitar los riesgos
asociados a la contaminación de los alimentos.
ALCANCE
Se aplica al Plan HACCP.
RESPONSABLE
El responsable es el Titular Gerente en coordinación con el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.
PROCEDIMIENTO
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordina la Hora el día y Lugar a Realizarse
la capacitación
FRECUENCIA
Cada mes mes.
REGISTRO
Registro de Capacitaciones.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
LOS TEMAS A TRATARSE EN CADA CAPACITACIÓN SON COMO SIGUE:
TEMAS SUB TEMAS RESPONSABLE FECHA

medidas higiénico-
Buenas Prácticas de sanitarias básicas para la Setiembre o 1ra
Jefe de Saneamiento
Manufactura manipulación correcta de producción
alimentos
Octubre o 2da
HACCP Jefe de Saneamiento
producción
Noviembre o 3ra
Control de Procesos Control de los PCC Jefe de Saneamiento
producción
Sistema de Gestión de Diciembre o 4ta
Jefe de Saneamiento
la Calidad producción
Criterios y concientización
Manipulación de
del riesgo involucrado en
alimentos, materias Enero o 5ta
el manejo de los Jefe de Saneamiento
primas, producción
productos durante el
utensilios y equipos.
proceso de elaboración.
Enfermedades
Febrero o 6ta
Transmitidas por Enfermedades Patógenas Jefe de Saneamiento
producción
Alimentos
La calidad sanitaria e
La calidad sanitaria e
inocuidad de los
inocuidad de los
Alimentos y peligros de Jefe de Saneamiento Marzo 7 producción
alimentos y peligros de
contaminación
contaminación Asociados.
Asociados.
Epidemiología de las Epidemiología de las
enfermedades enfermedades
Jefe de Saneamiento Abril 8va producción
transmitidas por los transmitidas por los
alimentos alimentos
Buenas prácticas de Buenas prácticas de
Mayo 9 na
manufactura en la manufactura en la Jefe de Saneamiento
producción
cadena alimentaria. cadena alimentaria.
Uso y mantenimiento Uso y mantenimiento de
Junio o 10 ma
de instrumentos y instrumentos y Jefe de Saneamiento
producción
equipos equipos
Aplicación del Aplicación del programa
Julio o 11ava
programa de higiene y de higiene y Jefe de Saneamiento
producción
saneamiento. saneamiento.
Hábitos de higiene y Hábitos de higiene y
Agosto o 12ava
presentación presentación Jefe de Saneamiento
producción
personal. personal.
Aspectos tecnológicos
Aspectos tecnológicos de
de las
las operaciones y Setiembre o 13 ava
operaciones y Jefe de Saneamiento
procesos y riesgos producción
procesos y riesgos
asociados
asociados
Principios y pasos para Principios y pasos para la
Jefe de Octubre o 14 ava
la aplicación del aplicación del
Saneamiento producción
sistema HACCP. sistema HACCP.
Jefe de Noviembre o 15ava
Rastreabilidad. Rastreabilidad.
Saneamiento producción
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCCION
OBJETIVO
Asegurar que el producto a producir cumpla con las especificaciones técnicas de
la empresa
y las normativas que DIGESA considera para las plantas de producción.
ALCANCE
Se aplica a los todos los productos.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
PROCEDIMIENTO
Cada vez que se produce, Recepción de materia Prima, Recepción de Insumos,
Recepción de Empaques, en las diferentes etapas del proceso Laminado,
Dosimetría, Mezclado, Envasado, Sellado Empacado y Almacenado de Producto
Terminado.
Recepción de Materia Prima el operario verifica que el producto a recepcionar
cumplan con las características de calidad requeridas (certificado de Calidad
donde este inmersos los aspectos Microbiológico, Físico Químico, Organoléptico,
Nutricional y Ficha Técnica de las especificaciones Técnicas).
Recepción de Insumos el operario verifica que los insumos a recepcionar cumplan
con las características de calidad requeridas (certificado de Calidad donde este
inmersos los aspectos Microbiológico, Físico Químico, Organoléptico, Nutricional y
Ficha Técnica de las especificaciones Técnicas).
Recepción de empaques el operario verifica que los Empaques a recepcionar
cumplan con las características de calidad requeridas (certificado de Calidad
donde este inmersos los aspectos Metales Pesados, Uso de Tinta Alimentario y Ficha
Técnica de las especificaciones Técnicas).
Dosimetría el operario pesa las materias Primas e Insumos de Acuerdo a la
Formulación del Producto a Elaborar y documenta en los registros.
Mezclado el operario verifica el tiempo de mezclado y la obtención de un
producto homogéneo e inocuo. documenta en los registros de control de la
Mezcladora.
Envasado el personal que labora en esta área verifica el llenado, pesado de los
productos, verifica el lavado correcto de manos. documenta en los registros.
Sellado el operario verifica el sellado hermético de las bolsas documenta en el
registro de control de bolsas y sellado.
Empacado el personal que labora en esta área verifica la cantidad y llenado de
los sachets en el saco de polietileno polipropileno poliyute de acuerdo a lo solicita
por nuestros clientes y el cocido correcto de los sacos.
Almacenamiento de Producto terminado el operario almacena los productos
aplicando la metodología de almacenamiento PEPS, y registra en su kardex la
cantidad de producto terminado ingresado.
Se registra en los registros de producción.
FRECUENCIA
Cada vez que se realice la producción.
Establecer un procedimiento de auditoría interna del Plan HACCP.
Confirmar si los procedimientos del Plan HACCP son adecuados.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
ALCANCE
Se aplica al Plan HACCP y los registros relacionados.
RESPONSABLE
El responsable es el Titular Gerente en coordinación con el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.
ACTIVIDADES DE AUDITORIA:
El Gerente General designa al grupo auditor, entre los miembros del equipo
HACCP y se les otorgará los medios y recursos necesarios para llevar a cabo
exitosamente su función.
El Gerente General coordina las actividades de auditoría con el equipo auditor,
en la cual se indicará que procedimientos, registros y/o documentos van a ser
auditados, el gerente general otorgará las facilidades para que el equipo auditor
conozca los procedimientos.
El Equipo Auditor realiza una auditoría a nivel documentario, en caso que sea
conforme, el Equipo Auditor elaborará las listas de verificación y procede a realizar
la auditoría de campo, caso contrario, se dará por finalizada la auditoría y se
elaborará un informe de auditoría.
En la auditoría de campo, el Equipo Auditor deberá comprobar si los
procedimientos redactados realmente se cumplen en la práctica, para ello deben
llenar sus listas de verificación, una vez concluida la auditoría de campo elaboran
el Informe de Auditoría.
En el Informe de Auditoría se consignan las no conformidades encontradas, para
estas no conformidades encontradas, se deben tomar acciones correctivas, los
cuales serán materia de seguimiento y serán consideradas en la próxima auditoría.
FRECUENCIA
Auditorías internas anualmente.
REGISTRO
Informe de Auditoría.
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE LOTE
OBJETIVO
Asegurar que el producto a distribuir cumpla con las especificaciones técnicas del
cliente.
ALCANCE
Se aplica a todos los productos producidos dentro del establecimiento.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad que libera el lote para la distribución.
PROCEDIMIENTO
Para todos los productos incluidos en el presente manual Dado que las
producciones de éstos productos son diarias, interdiarias o dos veces por semana,
sólo algunos lotes producidos cuentan con certificados de conformidad, por lo
que es necesario que realizar una evaluación organoléptica sensorial que consiste
en verificar que los envases (costales o bolsas) estén adecuadamente selladas,
que tengan codificación (fecha de producción, fecha de vencimiento y código
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
de identificación de lote) y peso conforme. De caso de no ser conforme, se separa
la parte afectada y se ejecuta el procedimiento de control de productos no
conformes.
PRODUCTOS QUE REQUIEREN CERTIFICACION POR TERCEROS
Una vez terminada la producción, los lotes y sub lotes de producto se identifican
adecuadamente.
La empresa subcontrata una certificadora acreditada ante INACAL, para que
extraiga la muestra aleatoria del total producido según el Plan de Muestreo
establecido en la Norma ISO 2859-1 para un Nivel de Inspección Especial S-4 y con
un AQL de 4.0 sólo para la extracción de la muestra. La certificadora efectúa los
análisis fisicoquímicos, organolépticos, sensoriales y microbiológicos, en caso que
la totalidad de los análisis cumplan con los requisitos establecidos, la certificadora
emitirá un Certificado de Conformidad, en caso contrario la certificadora emitirá
un Informe de Ensayo en donde se indicará cual es la No Conformidad detectada.
Cuando ocurre la No Conformidad, dependiendo de la naturaleza de la misma la
Gerencia, en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, deberá
corregir el defecto del lote muestreado, y una vez terminado se debe volver a re
inspeccionar. Cuando la no conformidad es de naturaleza fisicoquímica se deberá
producir un nuevo lote y el lote afectado se deberá coordinar su destino final con
DIGESA; en caso de una no conformidad de naturaleza microbiológica, se debe
coordinar con DIGESA para definir el destino final del mismo.
FRECUENCIA
Por lote de producción.
REGISTRO
Liberación de lote.
PROCEDIMIENTO DE DISTRIBUCION DE PRODUCTOS
OBJETIVO
Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos a distribuir
lleguen a los consumidores en buenas condiciones sanitarias.
ALCANCE
Se aplica a todos los productos elaborados en el establecimiento.
RESPONSABLE
El Jefe de Distribución y Jefe de Aseguramiento de la Calidad encargados de la
distribución del producto.
PROCEDIMIENTO
La distribución de los productos será realizada en vehículos de uso exclusivo para
alimentos, apropiados de manera tal que le confiera protección a los productos
terminados.
Todos los vehículos usados en la distribución de los productos, deben cumplir con
los códigos de principios y prácticas relevantes a higiene alimentaria para el
transporte de alimentos.
Los productos deben ser colocados en pallets, los cuales deben estar limpios y
secos y en buenas condiciones, libre de insecticidas y hechos de una material que
no contaminen el producto.Se deben apilar los costales en forma adecuada para
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
evitar exceder su límite de resistencia.Los encargados de la distribución deben
estar capacitados en buenas prácticas y las regulaciones de higiene alimentaria,
las cuales deben cumplir en todo momento.
A la salida de cada vehículo a los lugares de destino se registrarán en los formatos
Control de Distribución lo siguiente: Datos del transportista, el lugar de destino, el
número de bolsones por sabores, los números de lotes.
FRECUENCIA
Cada vez que se realice la distribución.
REGISTRO
Control de distribución.
PROCEDIMIENTO DE REUNION DEL EQUIPO HACCP
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de reunión del equipo HACCP.
RESPONSABLE
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
PROCEDIMIENTO
Se revisará los PCC, si han sido bien monitoreados, si los límites críticos se han
respectado y si se ha aplicado las acciones correctivas de acuerdo al manual.
Se tomará acuerdos para realizar modificaciones o cambios en el manual y los
registros relacionados.
FRECUENCIA
Al término de cada producción o cuando sea necesario.
REGISTRO
Acta de Reunión.
PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS DE CLIENTES Y RECOJO DE PRODUCTO.
OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el control de quejas de los clientes.
ALCANCE
Aplica desde la recepción de las quejas hasta su solución satisfactoria.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable del cumplimiento del
presente procedimiento.
PROCEDIMIENTO
El Gerente General toma conocimiento de la queja derivando la responsabilidad
técnica al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad evalúa y/o subsana, luego comunica los
resultados al Gerente General.
El Gerente General comunica al cliente las acciones tomadas por parte de la
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
empresa en caso de ser necesario.
En caso de detectarse alguna no conformidad que afecte la inocuidad del
producto y la salud de los consumidores se procederá a realizar la separación de
los productos afectados.
FRECUENCIA
Cada vez que se presente la queja.
VERIFICACION
Revisión mensual del registro
REGISTROS
Atención de quejas de clientes.
PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
OBJETIVO
Asegurar mediante procedimientos documentados que la materia prima e
insumos a ser adquiridos cumplan con las especificaciones técnicas de la empresa.
Garantizar que las materias primas e insumos se obtenga de proveedores de
confianza.
ALCANCE
Se aplica todos los insumos y materias primas adquiridas a los proveedores.
RESPONSABLE
PROCEDIMIENTO
Se realiza una entrevista con el proveedor de materia prima e insumos.
Se solicitara las especificaciones técnicas de la materia prima e insumo, las cuales
serán acordadas por ambas partes de acuerdo a los requerimientos de la
empresa.
Se le pedirá una muestra del producto que oferta.
Para la evaluación del producto se tomará en cuenta los siguientes aspectos.
CALIDAD DEL PRODUCTO

Esta evaluación se basará en las características organolépticas de cada materia
prima e insumo, la cual se verificará antes de realizarse la compra y en el momento
de recepción del producto de acuerdo a las especificaciones de la empresa.
INSPECCION A LA PLANTA DEL PROVEEDOR:
Los proveedores serán visitados por lo menos una vez al año, los nuevos serán
evaluados trimestralmente. Los registros (Inspección a la planta del proveedor) de
todos los hallazgos de cada visita y requerimientos hechos al proveedor deberán
ser archivados con los detalles observados, para demostrar que las mejoras
necesarias han sido completadas, las fábricas que no cumplan con los estándares
de buenas prácticas de manufactura no serán incluidas en la lista de proveedores
válidos. Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones
técnicas (informe de ensayo, protocolo de análisis, ficha técnica, certificado de
calidad) de cada lote de materia prima e insumo al momento de la recepción.
Los resultados de análisis cumplen con los requerimientos de la empresa.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Si el proveedor cumple con todos los requerimientos que exige la empresa, se
solicitara el producto. Los proveedores que aprueben las evaluaciones se
registrarán en la lista de proveedores válidos.
REGISTRO
Inspección a la planta del proveedor.
Ficha del proveedor.
Lista de proveedores válidos.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
OBJETIVO
Controlar la calidad de los productos intermedios y producto terminado.
RESPONSABLE
Jefe de Aseguramiento de Calidad (decide y supervisa).
Operario (ejecuta).
PROCEDIMIENTO
Los Productos terminados que no cumple con los estándares establecidos por
la empresa se procede a retirar al área de productos no conformes, previa
comunicación al Jefe de Aseguramiento de la Calidad para que defina su destino
final.
Los operarios de selección se encargarán de seleccionar los productos que no
cumplan con los estándares de la empresa.
Los productos no conformes estarán identificado como tales, indicando la fecha,
motivo de su condición y será llevado al área de Cuarentena.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad destina los productos no conformes y lo
registra en el registro
CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad Evalúa la no conformidad si la no
conformidad no es grave la cual no afecta la inocuidad del producto pero no
cumple las especificaciones técnicas se destinara los productos para consumo
animal si en el caso los productos están Contaminados con microorganismos
patógenos y o sustancias químicas toxicas se procederá a su incineración y su
destino final a través de los camiones recolectores al botadero controlado de
Huánuco.
FRECUENCIA
Cada vez que se presente.
ACCIONES CORRECTIVAS
A continuación se presenta las acciones correctivas en función a las no
conformidades más comunes detectadas.
Las otras acciones correctivas para otro tipo de no conformidades serán
coordinadas por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
REGISTRO
Control de Productos No Conformes.
TABLA DE PRINCIPALES NO CONFORMIDADES.

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
NO ACCIONES CORRECTIVAS ACCIONES

PROBABLES CAUSAS
CONFORMIDAD SOBRE EL PROCESO CORRECTIVAS SOBRE EL PRODUCTO
Adquisición a proveedores Cumplir a cabalidad el Inmovilizar el lote.
no confiables. Procedimiento de Evaluación Retirar el lote inmovilizado de
Materias primas
Inadecuada rotación de y Selección de Proveedores. establecimiento.
infestadas
existencias. Cumplir con las buenas Efectuar la devolución al proveedor.
Deficiente control de plagas. prácticas de almacenamiento. Efectuar el Control de Plagas
Materias primas Adquisición a proveedores Cumplir a cabalidad el Inmovilizar el lote.
que no cumplan no confiables. Procedimiento de Evaluación Trasladar el lote inmovilizad al Área
con otras Inadecuada rotación de y Selección de Proveedores. de Cuarentena. Efectuar la
características existencias. Cumplir con las buenas devolución al proveedor.
de calidad Deficiente control de plagas. prácticas de almacenamiento. Efectuar el Control de Plagas
Error en la Inmovilizar el lote.
Ejecutar el Procedimiento de
dosimetría de Trasladar el lote inmovilizad al Área
Balanzas descalibradas. Calibración.
insumos para la de Cuarentena. Corregir el producto
Descuido del personal. Cumplir conlas buenas
etapa de median una reformulación para e
prácticas de manufactura.
mezclado lote afectado.
Ajustar adecuadamente la Inmovilizar el lote.
Envases de Selladora deficiente. Ajuste selladora. Trasladar el lote inmovilizado al Área
producto mal inadecuado de la selladora. Mantenimiento de la selladora. de Cuarentena. Revisar envase por
sellados Cosedora deficiente Mantenimiento de la envase, los envases mal sellados se
cosedora. reprocesan
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
PROCEDIMIENTO
Se realiza una inspección visual al trabajador, observando si este presenta síntomas
de enfermedad.
Se le pregunta si padece de alguna enfermedad o si tiene algún malestar, si es así,
el trabajador puede ser transferido a otras actividades o puede ser retirado del
área de trabajo, dependiendo de la gravedad de dicha enfermedad.
El trabajador notifica a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de contagio
y este debe de acudir inmediatamente al médico.
Los trabajadores se hacen un chequeo médico, en los cuales proporcionan
resultados de análisis de heces, para descubrir Salmonella, Shigella y evidencia de
parásitos. Para lo cual cuentan con un Certificado médico emitido por un personal
Profesional de salud.
FRECUENCIA
La inspección se hará diariamente antes de empezar a trabajar, y durante todo el
proceso productivo se estará observando al trabajador, si este presenta algún
síntoma de enfermedad.
El chequeo médico se realizará cada 6 meses.
SUPERVISIÓN
La supervisión acerca de la eficacia de dichas operaciones esta a cargo del Jefe
de Control de Calidad y/o Jefe de Planta, lo que registrará en el registro con
CONTROL DE ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE GRANOS ENTEROS Y/O FRUTAS PREVIAMENTE
SECOS Y ACONDICIONADOS
OBJETIVO
Asegurar que el producto a recepcionar cumpla con las especificaciones técnicas
de la empresa.
Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos a
recepcionar estén en buenas condiciones sanitarias.
ALCANCE
Se aplica a los granos enteros y/o frutas previamente secados y acondicionados.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad que recepciona.
PROCEDIMIENTO
Cada vez que se recepcione, durante la descarga se realiza una inspección al 100
%. El encargado del Almacén, en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad, plumea saco por saco, y verifica que los sacos estén limpios, no rotos,
los sacos rotos deben ser separados al momento de la descarga.
Con la finalidad de corroborar la calidad de la materia prima (granos enteros y/o
tubérculos o frutas secas previamente acondicionadas), cuando se plumean los
sacos se extraen muestras. Si la muestra a evaluar, presenta características
organolépticas diferentes, alta humedad (esta se evalúa mediante el tacto
inicialmente y luego corroborando mediante el uso del Determinador de
Humedad, siendo máximo para el trigo de 15.00 % y de 14.00 % para otros
productos) o se encuentra contaminado (infestado por insectos, presencia de
mohos o elevada cantidad de suciedad e impurezas) se separan, no se permite el
ingreso de los mismos a la planta yse ejecuta el Procedimiento de Control de
Productos No Conformes.
Se registra en el registro RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, CONTROL DE STOCK DE
MATERIAS PRIMAS.
FRECUENCIA
Cada vez que se recepciona un lote.
REGISTRO
Recepción de Materias Primas.
Control de Stock de Materias Primas.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA MATERIA PRIM A (SOLO PARA GRANOS

ENTEROS Y TUBERCULOS PRE VIAMENTE SECADOS Y ACONDICIONADO)
CARACTERÍSTICAS DECISION
1. COLOR SE ACEPTA
✓ Característico CONSULTAR
✓ No característico NO SE ACEPTA
✓ verdoso (mohos)
2. TEXTURA
✓ Grano no compacto SE ACEPTA
✓ Grano poco compacto CONSULTAR
✓ Detección de humedad al tacto NO SE ACEPTA
3. SABOR SE ACEPTA
✓ Característico CONSULTAR
✓ Poco característico NO SE ACEPTA
✓ Diferente
4.
5. IMPUREZAS
✓ Ausente SE ACEPTA
✓ Poca cantidad (menor o igual a 5 %) CONSULTAR
✓ Evidente (mayor a 5 %) Infestación por insectos o NO SE ACEPTA
sus huevos.
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
ANEXO N°01
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
ACTA DE REUNIÓN DE EQUIPO HACCP

HACCP – 01
ASISTENTES CARGOS
FECHA:
LUGAR:
HORA DE INICIO:
HORA DE
TERMINO:
TEMAS:
ACUERDOS:
RESPONSABLES:
TAREAS ENCOMENDADAS:
GERENTE GENERAL JEFE DE CONTROL DE

CALIDAD
JEFE DE PLANTA TEC. MANTENIMIENTO

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS HACCP – 02
PRODUCTO A ELABORAR: _____________________________________________________________________________________________________

MATERIA PRIMA: _______________________________________________________________________________________________________________
PROVEEDOR DISPONE DE CONDICIÓN DE

CERTIFICADO EMPAQUE O
N° FECHA FECHA PROCEDENCIA HUMEDAD N°
N° DE CALIDAD ENVASE N° LOTE
FECHA PRESENTACIÓN LOTE DE DE LOCAL/ NACI/ SEGÚN EL UNIDADES OBSERVACIÓN
UNIDADES ALMAC.
RECEP. PRODUC. VENC. IMPORT/ CERTIFICADO CONFORME NO
SI NO CONF.
CONF.
LÍMITES CRÍTICOS ACCIÓN CORRECTIVA

• Humedad de las materias primas • Rechazar la materia prima • Cambiar de proveedor
• Envases o empaques defectuosos<10% del lote
GERENTE GENERAL V° B° JEFE DE PLANTA

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CONTROL DE SELLADO Y PESO HACCP – 03
PRODUCTO A
ELABORAR:
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
SELLADO PESADO FRECUENCIA
FECHA HORA
CONF INCON CONF INCON
SUPERVISOR V° B° JEFE DE PLANTA

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HACCP – 04
PRODUCTO NO CONFORME
PRODUCTO A ELABORAR:___________________________________________________
RESPONSABLE:_____________________________________________________________
PRODUCTO
Kg.
FECHA ÁREA NO DESTINO OBSERVACIONES
VOLUMEN
CONFORME

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HACCP – 05
ACCIONES CORRECTIVAS
PRODUCTO A ELABORAR:
RESPONSABLE:
PUNTO
FECHA PROBLEMA ACCIÓN CORRECTIVA
CRÍTICO
RECOMENDACIÓN:

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HACCP – 06
REGISTRO DE VERIFICACIÓN
FECHA:
Nº ASPECTOS EVALUAR
I. ADHERENCIA AL PLAN DE HACCP

I.1 REGISTROS SI NO OBSERVACIONES
1 Los registros se encuentran al día
2 Los registros se encuentran íntegros
Los registros se encuentran libres de enmendaduras o
3
falsificación
I.2 PROCEDIMIENTOS
4 Se aplica medidas preventivas
5 Se aplica procedimientos de monitoreo
6 Se aplica acciones correctivas
7 Se aplica procedimientos de verificación
I.3 OTROS
Se hallaron modificaciones al plan de HACCP que no
8
habían sido previamente aprobadas
II. PROGRAMA DE HIGIENE, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Las condiciones higiénicas de las áreas externas son
9
satisfactorias
Se pone en práctica el programa de Higiene dentro y
10
fuera de la planta
Se dispone de métodos y materiales adecuados para la
11
limpieza y desinfección
12 Existen peligros de contaminación cruzada
III. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Las superficies que se encuentran en contacto con los
13
alimentos se limpian y desinfectan antes de usarse
Cuentan con un programa de mantenimiento y
14
desinfección de equipos y utensilios
Los equipos utilizados cumplen con los requisitos sanitarios
15
y de calibración
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
16 Las instalaciones eléctricas se encuentran protegidas
17 las luminarias se encuentran protegidas
II.3 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
Cuentan con un programa de recepción de materia prima
18
e insumos
Se verifica a la materia prima e insumos que ingresa a la
19
planta
Se recepción a la materia prima e insumos con sus
20
certificados
II.4 DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO
Se controla a los vehículos que van a repartir el producto
21
terminado
II.5 SERVICIOS HIGIÉNICOS
22 Es suficiente el número de sanitarios
Los sanitarios se encuentran en perfecto estado de
23
funcionamiento
24 Se realiza la limpieza de los SS.HH
II.6 ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
25 La iluminación es suficiente en las áreas de operaciones
Se dispone de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica que permite controlar la temperatura ambiente,
26
malos olores, humedad y riesgos de contaminación
cruzada
IV. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El personal de planta mantiene un alto grado de higiene
27
personal
Cuentan con un programa de limpieza e higiene del
28
personal
V. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
Se ha provisto de mallas u otros tipos de protección contra
29 plagas
30 Cuentan con un programa de control de plagas
VI. ACCIONES CORRECTIVAS
31 Cuentan con un sistema funcional de acciones correctivas
VII. RECLAMOS Y/O QUEJAS

Cuentan con un sistema funcional de registros de quejas y/o
32
reclamos
V° B° JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HACCP – 07
RELACIÓN DE DOCUMENTOS
FECHA:
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
REVISIÓN:
N° CÓDIGO DOCUMENTO DETALLE V° B°
V° B° JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HACCP – 08
REGISTRO DE AUDITORIA
FECHA:
HORA:
NOMBRE DE AUDITOR:
INSTITUCIÓN:
ASPECTOS A VERIFICAR:
COMENTARIOS:
ALCANCES:
FIRMA DEL AUDITOR FIRMA DEL REP. DE LA EMPRESA

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
RECLAMOS O QUEJAS DE CLIENTES

HACCP – 09
PRODUCTO:
FECHA:
HORA:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
N° DE LOTE
NIVEL DE QUEJA:
RESUMEN DE HOJA
PROBLEMAS:
CAUSAS QUE ORIGINAN EL PROBLEMA:
ACCIÓN CORRECTIVA:
COMENTARIO:
GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HACCP – 10
FORMATO DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
FECHA N° DE LOTE CANTIDAD LUGAR DE NOMBRE DE OBSERVACIONES ACCIONES

DESTINO TRANSPORTISTA CORRECTIVAS
GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
REGISTRO DE LIBERACIÓN DE LOTE

HACCP – 11
RESPONSABLE:___________________________________________________________
PRODUCTO A ELABORAR:________________________________________________
LOTE: __________________________________________________________________
MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS
FECHA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS LOTE
N° DE
FECHA HORA PRODUCTO V° B°
CERTIFICADO
LUGAR DE ENVIO DEL PRODUCTO Y DATOS DE TRANSPORTE
FECHA DESTINO EMPRESA TRANSPORTISTA

RAZON SOCIAL PLACA NRO
CELULAR
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE DISTRIBUCION

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CONTROL DE TOSTADO HACCP – 12
RESPONSABLE:____________________________________________________________
FRECUENCIA:_____________________________________________________________
TIEMPO CALIDAD DE TOSTADO

TIEMPO DE
DE T°C V°B
FECHA PRODUCTO CANTIDAD ENFRIAMIE OBSERVACIONES
TOSTAD Correcto Incorrecto °
NTO
O
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CONTROL DE MOLIENDA HACCP – 13
RESPONSABLE:____________________________________________________________
FRECUENCIA:_____________________________________________________________
CALIDAD DE PRODUCTO
HORA HORA TOSTADO V°B°
FECHA PRODUCTO OBSERVACIONES
INICIO FINAL
C NC PESO N°SACOS

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CONTROL DE LAMINADO HACCP – 14
RESPONSABLE:_______________________________________________________________
FRECUENCIA:_________________________________________________________________
CALIDAD DE
HORA HORA PRODUCTO
FECHA PRODUCTO LAMINADO OBSERVACIONES
INICIO FINAL
C NC PESO N° SACOS

PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
REGISTRO DE CONTROL DE LA MEZCLADORA

HACCP – 15
RESPONSABLE:
FRECUENCIA:
CARACTERÍSTICAS DEL
MEZCLADO
PROCESO ACCIONES
FECHA HORA OBSERVACIONES
NO CORRECTIVAS
KG TIEMPO HOMOGENEO
HOMOGENEO
JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
HACCP – 16
REPORTE DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO
RESPONSABLE:
FECHA:
TURNO:
HORA:
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO A ANALIZAR
PRODUCTO: SABOR:
PESO / BOLSA: LOTE N°:
FECHA DE PROD: FECHA DE
VENC:
SUPERVISIÓN DE LA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
TIPO DE HERMÉTICO PESO: COMPLETO

SELLADO
DEFICIENTE INCOMPLETO
REPORTE DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO FINAL
CANTIDAD DE MUESTRA TOMADA: ____________________________________________________
SABOR: EXCELENTE COLOR: CREMA

REGULAR AMARILLO
OSCURO
MALO AMARILLO
CLARO
OLOR: AGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
OBSERVACIONES:
JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CONTROL DE MEZCLADO HACCP – 17
FECHA:______________________________________________________________________________________________________________________________________
ENCARGADO:________________________________________________________________________________________________________________________________
PRODUCTO:__________________________________________________________________________________________________________________________________
N° DE DATOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
NOMBRE CANTIDAD
TOTAL
HORA DE INGRESO
HORA DE SALIDA
OBSERVACIONES:
JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CONTROL DE DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN
HACCP – 18
RESPONSABLE:
FECHA:
ZONA AFECTADA DESINFECCIÓN PRESENCIA RASTROS AUSENCIA OBS. MEDIDA V°B°
PREV.
ALMACENAMIENTO Materia Prima
Insumos
Productos químicos
Producto Final
Limpieza
Repuestos y otros
PRODUCCIÓN Molino
Laminadora de cereales y hojuelas
Mezcladora de hojuelas
OTROS Oficina
SS.HH.
Pasadizo
Comedor
Vestuario
Escaleras
Techo
EXTERNA
JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE:
FECHA:
ZONA AFECTADA DESINFECCIÓN PRESENCI RASTROS AUSENCI OBS MEDIDA V°B°
A A . PREV.
ALMACENAMIENTO Materia Prima
Insumos
Productos químicos
Producto Final
Limpieza
Repuestos y otros
PRODUCCIÓN Molino
Laminadora de cereales y hojuelas
Mezcladora de hojuelas
OTROS Oficina
SS.HH.
Pasadizo
Comedor
Vestuario
Escaleras
Techo
EXTERNA
JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
APROBADO: G.G.
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CAPACITACIÓN EXTERNA DEL PERSONAL

PH-13
Fecha:
Expositor:
Temas:
Material didáctico:
PERSONAL
RESULTADO ACCIONES
OBSERVACIONES
DEL EXÁMEN CORRECTIVAS
NOMBRES Y APELLIDOS DNI ÁREA

Plan Haccp Hojuelas de Avena Corporacion Bravo Ponce

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PLAN HACCP

COORPORACIÓN BRAVO P0NCE E.I.R.L

EN LA LÍNEA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE: HOJUELAS

ELABORADO POR: COORPORACIÓN BRAVO PONCE EIRL.

La necesidad de asegurar la calidad Como disciplina esencial para garantizar la

En este concepto creemos conveniente desarrollar un plan de aseguramiento de la

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN

PRODUCTOS CRUDOS Y PRECOCIDOS QUE REQUIEREN COCCION:

1. Mezcla de hojuelas de quinua kiwicha cebada avena con harina de soya

2. Hojuelas de avena, quinua, kiwicha enriquecido con vitaminas y

3. Hojuelas de quinua kiwicha avena harina de platano y maca azucarada

4. Hojuelas pre cocidas de quinua avena kiwicha con harina de maca

5. Mezcla de hojuelas de quinua avena kiwicha con harinas de platano y

6. Hojuelas de quinua avena kiwicha pre cocidas azucarada

7. Hojuelas de quinua avena kiwicha y harina de maca pre cocidas

8. Hojuelas de quinua avena precocida enriquecida/fortificada con

9. Hojuela de avena precocida

10. Hojuela de quinua, avena, cebada, kiwicha y cañihua azucarada

11. Hojuela de quinua, hojuela de avena, harina de yacon con vitaminas y

12. Hojuelas de avena, quinua, kiwicha, cañihua, soya y maca precocidas

13. Hojuelas de avena, quinua, manzana enriquecido con vitaminas y

14. Mezcla fortificada de quinua, avena, kiwicha, soya platano y manzana

15. Mezcla de hojuelas precocidas de quinua, avena y kiwicha con harina

16. Hojuela de avena con harina de quinua azucarada fortificada con

POLÍTICA GENERAL DE LA EMPRESA

I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.

COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L. es una Empresa que se dedica a la elaboración

1. Nombre de la empresa : COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L.

CROQUIS DE UBICACIÓN DE COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L.

JR. UCAYALI LOTE. 26 C.P.

II. ASPECTOS TEORICOS

- PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:

- ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP):

- ANALISIS DE PELIGROS: Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican Los

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL Y DETERMINAR CUÁLES DE ESTOS PUNTOS SON

4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA CONTROLAR Y MONITOREAR CADA PUNTO DE

5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS A SER TOMADAS CUANDO HAYA UNA

6. ESTABLECER SISTEMAS DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN LA

7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICAR QUE EL SISTEMA BASADO EN HACCP

PASOS PARA DESARROLLAR E IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP

IV. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

HECTOR FREDI BRAVO SANCHEZ

JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA

LUDWER CAPCHA RAFAELO

FREDI JHORDY BRAVO LORENZO JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA

JHANELY JHASMIN BRAVO

DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES:

JEFE DE PLANTA O ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ENCARGADO DE DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO

REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

1. MEZCLA DE HOJUELAS DE QUINUA KIWICHA CEBADA AVENA CON HARINA DE SOYA

PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Mezcla de hojuelas de quinua kiwicha cebada avena con

Mezclar con una cantidad determinada de agua y llevar a cocción por

Humedad : Máx. 12-13.5%

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION Ninguno

En bolsas de polietileno, coextruído de baja densidad opaca no menos

EMPAQUE SECUNDARIO En sacos de polipropileno 10 a 60 Kg. y/o bolsas de polietileno de alta

Se indica: nombre del producto, declaración de ingredientes y aditivos,

VIDA ÚTIL 12 meses en condiciones normales de almacenamiento

En un vehículo exclusivo con protección, para este tipo de producto y

2. HOJUELAS DE AVENA, QUINUA, KIWICHA ENRIQUECIDO CON VITAMINAS

PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO