RECETAS PARA PREAPARACIÓN DE SALSA DE AJO DE SANDWICH CUBANO:

REVISIÓN SISTEMÁTICA

RESUMEN
La receta original de la salsa de ajo de la empresa Sándwich Qbano ha sido objeto de interés en múltiples
investigaciones, ya que obtener esta receta permitiría a muchas personas pagar por Sándwiches más económicos o
prepararlos ellos mismos, ahorrando dinero. Sin embargo, la cantidad de publicaciones en el tema hace difícil saber
hasta qué punto se ha revelado la receta original y cuáles son los desafíos que aún se tiene. Por esta razón, en este
trabajo se hizo una revisión sistemática de la literatura científica sobre el tema de identificación de la receta original del
aderezo de ajo. De esta revisión se encontró que muy probablemente ya se han identificado los ingredientes del
aderezo (ajo, sal, aceite, vinagre, pimienta y huevos), pero que aún falta explorar otras metodologías de preparación.
También se encontró que falta utilizar otras técnicas de validación más rigurosas para determinar la calidad del
resultado.

Palabras clave: identificación de ingredientes, aderezo de ajo, receta oculta, sándwich Qbano
1. INTRODUCCIÓN
En el restaurante Sándwich Qbano, creado inicialmente por un Cubano en la ciudad de Cali (Colombia) en 1978 [1], y
que ahora funciona bajo la modalidad de franquicias, es reconocido principalmente por la salsa de ajo que usan en sus
preparaciones, la cual es cremosa y deliciosa al paladar [2], a tal punto que muchas personas consideran que podrían
obtener un Sándwich mejor por un menor precio en otros establecimientos, pero están dispuestos a pagar dinero extra
por el sabor del aderezo. Esto ha motivado diversos trabajos de investigación que buscan determinar la receta original
de la salsa de ajo de esta franquicia [3–22]. Obtener esta receta permitiría a muchas personas ahorrar dinero, ya que
podrían pagar por Sándwiches más económicos a los cuales podrían agregar esta salsa, o incluso podrían prepararlos
ellos mismos. Sin embargo, han sido numerosos los trabajos realizados en esta área y se hace difícil conocer cuál es el
estado actual de la literatura en este campo y cuáles son los principales desafíos que aún se tiene para llegar a la receta
de salsa de ajo original.
El propósito de este artículo es hacer una revisión sistemática de literatura (RSL) que ayude a guiar futuras
investigaciones en el tema, y permita llegar a una identificación correcta y definitiva de esta receta. El resto del artículo
está organizado de la siguiente manera. En la Sección 2 se describe cuáles fueron los criterios de selección de los
artículos considerados. Los contenidos de los artículos revisados y las características propuestas en cada uno son
presentados a través de gráficos y tablas estadísticas en la Sección 3. Finalmente, la Sección 4 resume y expone las
conclusiones de este artículo y se plantean nuevas líneas de investigación en aras de proponer una solución superadora.

2. METODOLOGÍA
Por lo anterior, en este trabajo se realizó una revisión sistemática de la literatura científica alrededor del tema,
buscando responder las siguientes preguntas: ¿Cuáles son los ingredientes más comúnmente identificados en la salsa de
ajo de sándwich Qbano? ¿Cuáles han sido las estrategias más empleadas en la identificación de los ingredientes? ¿Qué
técnicas de validación se han usado en estos estudios? ¿Cuál es la mejor receta hasta el momento? ¿Cuáles son los
desafíos de investigación en esta área?
Para realizar esta búsqueda se utilizó la base de datos Scopus, usando la siguiente combinación de términos:
( dressing ∨( garlic ∧sauce )∨recipe ) ∧¿
( sandwich∧( Qbano∨cubano∨cuban ) )
La búsqueda se realizó en enero de 2017 y se obtuvo un total de 124 publicaciones. Posteriormente, se aplicaron filtros
para restringir los resultados a los últimos seis años (2012-2017) y para excluir patentes y artículos de revisión. Luego de
aplicar estos filtros, se obtuvo un resultado de 65 publicaciones. Para seleccionar cuáles de estas publicaciones que se
usarían en la revisión, se hicieron dos listas, una en la que las publicaciones se ordenaban de mayor a menor según el
número de citaciones, y otra en la que se ordenaban de mayor a menor según el año de publicación. De cada una de
estas listas se seleccionaron 20 artículos (los 20 más citados y los 20 más recientes), aunque en realidad se lograron 38
artículos, ya que dos de ellos aparecían en ambas listas. Los artículos seleccionados fueron buscados en bases de datos
alternativas (realizando la búsqueda por título de la publicación), para verificar la disponibilidad del documento
completo. Aquellos a los que no se pudo tener acceso, fueron descartados. De este modo se lograron 30 artículos
completos. La selección final se hizo a partir de una revisión de los títulos y los resúmenes, seleccionando los que
parecían más relacionados con el tema de estudio. En total se seleccionaron 20 artículos.
Finalmente, se realizó una lectura completa de cada uno de los artículos seleccionados y tras su lectura se hizo un
resumen, identificando la información que permitía dar respuesta a las preguntas de investigación.

3. RESULTADOS
3.1 Vigencia del tema
En la Figura 1 se muestra el número de publicaciones por año. La publicación más antigua entre los resultados es del año
1990. En el gráfico no se incluyen los resultados del año 2017, ya que se trata de un año que no había culminado cuándo
se hizo la búsqueda.

12
Número de artículos publicados

10
8
6
4
2
0
90 993 996 999 002 005 008 011 014
19 1 1 1 2 2 2 2 2
Año de publicación
Figura 1. Número de publicaciones por año.

3.2 Metodologías empleadas en los trabajos

En términos generales, las publicaciones consultadas se centran en la estrategia ilustrada en la Figura 2. Inicialmente, se
consulta algún experto o se emplea alguna otra técnica para establecer posibles ingredientes en el aderezo. Luego se
mezclan estos ingredientes siguiendo los pasos para preparar una mayonesa, y luego se realiza una prueba del
resultado.

Figura 2. Proceso general seguido en los artículos revisados para identificar la receta y probarla.

Como la totalidad de los trabajos se basa en el supuesto de que el aderezo consiste en una mayonesa, todos (a
excepción de uno) usaron yemas de huevo (19 %), vinagre (6 %) y aceite (75 %) en las mismas proporciones. Solo hubo
un trabajo en el que se empleó una mayonesa de marca comercial para la preparación de la salsa [5]. El procedimiento
para preparar la mayonesa (común en todos los trabajos, excepto en [5]) consistió en batir inicialmente ¼ de la cantidad
total de aceite con los huevos, y una vez se lograba una mezcla espesa, agregar el resto del aceite y el vinagre poco a
poco, sin dejar de batir.
Las variaciones entre los diferentes trabajos consistieron en la adición de otros ingredientes (además de los ya
mencionados), en el grado de cocción de los mismos, en las proporciones usadas y en la metodología, tanto para la
identificación de la receta como para la validación del resultado.
3.3 Proceso de identificación
Los procesos más usados en la literatura para la identificación de los ingredientes fueron la consulta a uno o más chefs
expertos [3, 4, 6, 12–18] y encuestas a consumidores [7–10, 21]. El primero consistía en llevar una muestra de la salsa
de ajo a un chef y pedirle que identificara posibles ingredientes en la muestra. El segundo consistía en dar a probar
muestras de la salsa de ajo a diferentes personas no expertas, y pedirles que identificaran posibles ingredientes. Cuando
se consultaba a más de un chef, en algunos casos se sumaban los diferentes ingredientes identificados [6, 16–18] y en
otros, se comparaban resultados de preparar los aderezos con los ingredientes dados por cada chef de manera
independiente [12–15]. Para el caso en que se consultaba a los consumidores, se elegían los ingredientes más
nombrados por éstos.
Otras estrategias encontradas consistieron en el uso de animales entrenados [11], consulta a exempleados de la
empresa Sándwich Qbano [19, 22], uso del criterio de los investigadores del trabajo [5] y consultas en internet sobre
aficionados al aderezo [20]. La figura muestra el número de publicaciones para cada estrategia de identificación.

Consulta en blogs
Criterio propio
Animales entrenados
Ex-trabajadores de la empresa
Encuesta a consumidores
Consulta a varios chef
Consulta a un solo chef
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Número de publicaciones
Figura 3. Número de publicaciones por estrategia de identificación de ingredientes
3.4 Ingredientes
Además de aceite, vinagre y huevo, también se encontró que los siguientes ingredientes fueron usados en todos los
trabajos evaluados: ajo, pimienta y sal. Otros ingredientes identificados en los trabajos fueron: limón [5, 7, 15, 18–20],
vino blanco [3, 7, 14, 17, 18, 21], crema agria [11, 16, 18], mantequilla [5, 7, 19, 21, 22]], harina [3, 11], fécula de maíz [6,
7, 12, 16–18, 20], azúcar [5, 16], nuez moscada [7, 21], mostaza [7, 16, 19, 20] y ají [11].
Los ingredientes adicionales eran incorporados desde el momento inicial para ser batidos con los otros, a temperatura
ambiente. La única excepción la constituyeron los trabajos que incorporaban fécula de maíz, la cual se disolvía en un
poco de agua, se llevaba a fuego hasta espesar, se dejaba enfriar y se incorporaba a la receta al final, batiendo
nuevamente para mezclarla con la salsa semi-preparada. Las proporciones usadas de los ingredientes adicionales
variaban significativamente entre los trabajos.
Con relación al ajo, que es un ingrediente central en la receta, 60 % de los trabajos lo usaban crudo [4, 8–15, 19, 20, 22]
y 40 % sofrito previamente en mantequilla [3, 5–7, 16–18, 21]. La proporción de ajo empleada en las recetas estaba en
el rango entre 2 % y 9 %, donde 5 % fue la proporción más usada.
A partir de los resultados encontrados, se construyeron las gráficas de la Figura 4 y de la Figura 5. Para construir la
Figura 4, se contó la cantidad de artículos que incorporaban un determinado ingrediente en la elaboración del aderezo.
Para construir la Figura 5 se halló el promedio del número de ingredientes reportados en las publicaciones para cada
año. Es importante aclarar que en la elaboración de ambas figuras no se incluyeron los ingredientes comunes en todos
los trabajos (vinagre, aceite, huevo, sal, pimienta y ajo). Para los trabajos que emplearon varias recetas que se
comparaban al final, solo se tuvo en cuenta la receta que dio mejores resultados.
 ají
nuez moscada
azúcar
harina
crema agria
mostaza
mantequilla
vino blanco
limón
fécula de maiz
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Número de publicaciones
Figura 4. Número de publicaciones por ingrediente
5
Promedio de ingredientes

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Año de publicación

Figura 5. Número de ingredientes por año

Es importante resaltar que los dos trabajos en los que los ingredientes fueron especificados por extrabajadores de la
empresa Sándwich Qbano reportaron recetas diferentes. Ambos coincidieron en usar el ajo crudo en la receta y en
añadir limón. Sin embargo, uno de ellos reportó solamente dos ingredientes adicionales: limón y mantequilla; mientras
que el otro reportó 3 ingredientes adicionales: limón, fécula de maíz y mostaza.
3.5 Técnicas de validación
Independientemente de la estrategia empleada para la identificación de los ingredientes, la validación del resultado
final se hizo en todos los trabajos dando a probar el aderezo a diferentes personas, consultando luego su opinión sobre
la salsa. Las diferencias radicaron en cuatro aspectos:
(a) Estrategia: en el 50 % casos se dio a probar el aderezo y se hizo una encuesta posterior sobre la percepción del
mismo[3, 5, 7, 11, 16–21]; en el otro 50% se dio a probar el aderezo y la salsa de ajo original, y se pidió que se
identificara la que consideraban era la verdadera salsa de Sándwich Qbano [4, 6, 8–10, 12–15, 22]. En el primer caso
se medía el éxito tras promediar los resultados de las evaluaciones (en una escala de 1 a 100, donde 100 significaba
que el aderezo era idéntico al original); en el segundo caso se medía el éxito con relación al porcentaje de personas
que seleccionaban el aderezo preparado como “original”.
(b) Cantidad de personas en la validación: hubo diferencias en el tamaño de la muestra, que varió desde 15 hasta 120
personas.
(c) Presentación del aderezo: en el 10 % de los casos se presentó el aderezo solo [5, 11], en el 25 % se presentó sobre
una tostada o galleta pequeña [3, 6, 7, 16, 17] y en el 65 % restante, se presentó en un pequeño sándwich similar a
uno de la empresa Sándwich Qbano [4, 8–10, 12–15, 18–22].
(d) Tiempo de reposo: en la mayoría de los casos se dejó reposar la salsa de ajo luego de prepararla (4-5 días) y solo en
dos casos [5, 11], se dio a probar la salsa inmediatamente después de prepararla.
Es importante destacar que el argumento usado por los trabajos que dieron a probar el aderezo solo, sin compararlo
con el original, era que así evitaban confundir a los consumidores y lograban una valoración objetiva, teniendo en
cuenta que cuando se consume un sándwich Qbano solo se tiene un aderezo a disposición que los consumidores son
capaces de identificar sin necesidad de comparación. Por otro lado, los que emplearon la otra estrategia consideraban
que era más difícil tener una valoración acertada presentando el aderezo solo ya que, en analogía con otras situaciones,
es más fácil establecer una diferencia entre dos sabores que tener una valoración absoluta apelando a un recuerdo. En
la totalidad de los trabajos se eligieron personas que consumían sándwich Qbano de manera habitual.
3.6 Nivel de éxito logrado
El mayor porcentaje de éxito reportado en los trabajos fue de 90 % [13] y el menor fue el de 0 % [11], para el cual la
mayoría de las personas que se ofrecieron voluntariamente para dar su opinión no pudo siquiera tragar el aderezo. La
receta con mayor porcentaje de éxito solo incorporaba los ingredientes comunes, sin ningún elemento adicional, y
utilizaba el ajo crudo en una proporción de 4 %, con un tiempo de reposo de 5 días para el aderezo terminado. La
validación se hizo incorporando el aderezo en un mini-sándwich.
La Figura 6 muestra la relación entre el éxito y el número de ingredientes empleados y la Figura 7 muestra la relación
entre el éxito y el método de identificación empleado. Aunque hubo trabajos en los que se validaron varias recetas, aquí
solo se consideraron los resultados de aquellas que tuvieron mejor valoración. No se encontró una correlación entre el
número de recetas preparadas y comparadas y el porcentaje de éxito alcanzado al final del trabajo.
85
80
Promedio de éxito (%)

75
70
65
60
55
50
45
40
0 1 2 3 4 5 6
Cantidad de ingredientes adicionales
Figura 6. Porcentaje de éxito reportado según el número de ingredientes empleado.
Con relación a las estrategias usadas en la validación, se encontró que, en promedio, aquellas que comparaban el
aderezo con la salsa de ajo original tuvieron menor porcentaje de éxito que aquellas que no lo hacían.
100
90
80
Porcentaje de éxito (%)

70
60
50
40
30
20
10
0
Consulta a un Consulta a Encuesta a Ex-trabajadores Animales Criterio propio Consulta en
solo chef varios chef consumidores de la empresa entrenados blogs

Figura 7. Porcentaje de éxito reportado para los diferentes métodos de identificación usados.

3.7 Desafíos
Los trabajos futuros y desafíos más mencionados en los artículos fueron:
 Hacer un diseño experimental factorial, donde se varíen las proporciones de los diferentes ingredientes para tener
un análisis de la influencia de cada uno y de sus combinaciones en los resultados [3, 6, 8, 15, 20–22].
 Considerar otras posibilidades, diferentes a la preparación de una mayonesa, ya que esta alternativa extendida en la
literatura puede estar sesgando los resultados [4, 7, 13–15, 18, 19].
 Incorporar en las recetas más exitosas, una variación de calidades de ingredientes, ya que estos pueden tener un
impacto no considerado en los resultados [12, 14, 15, 19, 20].
 Crear una nueva norma ICONTEC para dirigir futuros trabajos en el área, de manera que se estandaricen este tipo de
procedimientos [7, 18].
 Realizar validaciones a gran escala con muestras de mayor tamaño [22].

4. DISCUSIÓN
A partir del análisis de la vigencia del tema, se concluye que este tema ha interesado a las personas desde 1990 y ha
tenido un interés creciente desde entonces.
Con relación a los métodos de identificación de ingredientes, la consulta a varios chef fue la estrategia más empleada en
la literatura para identificarlos, seguida de la consulta a consumidores; sin embargo, con relación al éxito logrado con
estas estrategias, el trabajo en el que se empleó la consulta a un solo chef fue la que tuvo un mayor porcentaje de éxito.
Los porcentajes de éxito logrados tras la consulta a varios chef fueron muy variados, aunque en esto pudo influir que el
hecho de que los trabajos siguieron estrategias diferentes luego de que los chef reportaban sus resultados: en algunos
se usaron todos los ingredientes, y en otros, se compararon varias recetas. Por otro lado, el uso de animales en la
identificación de ingredientes fue la estrategia con peor desempeño, pero dado que solamente un trabajo reportó esta
técnica de identificación, este resultado no es concluyente.
La falta de consistencia en las recetas presentadas por los ex-empleados de la empresa sándwich Qbano podría
significar que la empresa ha variado sus recetas en el tiempo; sin embargo, que no hay evidencia de que esto haya
sucedido, y dado que ninguno de estos trabajos tuvo un éxito destacable, es probable que se deba a que los
trabajadores de la misma empresa desconocen o son mal informados por la empresa sobre la receta original.
Respecto a las estrategias de validación, se encontraron mejores niveles de éxito en los trabajos que solamente daban a
probar la salsa preparada a varios consumidores y les preguntaban que tanto se parecía a la original que recordaban; sin
embargo, es probable que la otra estrategia donde se daban ambos aderezos sea más estricta, ya que los consumidores
pueden comparar al tiempo ambos sabores. Esta es probablemente la razón por la cual se obtuvieron resultados de
validación menores con esta segunda estrategia. Sin embargo, esto presenta una ventaja para los consumidores de la
salsa interesados en la receta original, ya que con los resultados logrados hasta el momento, se podría engañar el
paladar de las personas en un gran porcentaje de casos, siempre y cuando éstas no tengan al tiempo el aderezo original.
Con relación a los ingredientes empleados, es claro que los más usados son aceite, huevo, vinagre, sal pimienta y ajo. La
fécula de maíz fue el ingrediente extra más empleado, probablemente porque las recetas buscaban una consistencia
más espesa, según su apreciación de la salsa original. Se ve una preferencia por el uso del ajo crudo en las recetas, y esta
fue la que se empleó en la receta que tuvo mayor éxito en la validación. El tiempo de reposo después de preparar la
salsa de ajo parece ser un factor importante, ya que es una estrategia por la que optaron casi todos los trabajos y los
que no lo hicieron tuvieron muy malos resultados en la validación.
También se observa (ver Figura 5) que las publicaciones más recientes incorporan menor cantidad de ingredientes, esto
se debe probablemente a que los investigadores han visto de los trabajos previos que estas estrategias tienen mayor
éxito, como lo demuestra la Figura 6, indicando que lo más simple es lo mejor.
Es evidente el sesgo existente hacia la idea de que el aderezo original es una mayonesa, ya que todos los trabajos se
basaron en este enfoque y es además un factor mencionado por muchos como causa de sesgo. Aún no hay 100 % de
éxito en el camino a la receta original y esto apoya a la conclusión de que hacen falta explorar otras estrategias y
métodos de preparación. Ya se ve una tendencia minimalista con relación a los ingredientes y ya se han hecho
numerosos estudios variando los ingredientes y sus proporciones, por lo que no es probable que haya un avance
significativo por estos medios. Sin embargo, falta considerar oras estrategias de preparación.
Es así, como la conclusión principal de este trabajo es que muy probablemente ya se han logrado identificar los
ingredientes pero la receta original es aún desconocida, y la respuesta a este problema de investigación no está en
explorar métodos de identificación, sino en tomar los ingredientes más comunes (ajo, sal, aceite, vinagre, pimienta y
huevos) y explorar otras metodologías de preparación.
También falta explorar otras técnicas de validación más estrictas. Además de tener en cuenta el sabor, un posible
enfoque a futuro sería el uso de pruebas físico químicas, como color, pH y viscosidad para comparar y validar otras
propiedades del aderezo.

5. REFERENCIAS
[1] J. Arbeláez, “Sandwich Qbano: la historia de una franquicia exitosa,” Científico Suramericano, Bogotá, pp. 15–23, Sep-
2005.
[2] J. B. A. Buitrago, “Sandwich Qbano es solo el aderezo,” El malpensado, Cali, pp. 18–21, 17-Aug-2010.
[3] L. Chang, Shui; Chen, “A systematic approach to uncover the recipe of a famous garlic dressing,” J. recipes, vol. 3, no. 14,
 pp. 40–48, 2014.
[4] J. Donahue, Karl; Davison, “Estimation of the more suited ingredients in a garlic mayonnaise,” J. Appl. Culin., vol. 5, no. 2,
pp. 38–45, 2016.
[5] J. E. E. Estrada, “Original recipe of Qbano sandwich dressing: simplicity could be the secret,” Foods and drugs, vol. 2, no.
12, pp. 23–31, 2013.
[6] H. Fitz and D. Fujara, “Garlic dressing recipe from the perspective of various expert : merging criteria,” Trends Nutr., vol.
8, no. 16, pp. 18–26, 2013.
[7] K. Garner and J. Gupta, “No Title,” J. recipes, vol. 2, no. 11, pp. 26–35, 2012.
[8] M. Hibbits and J. Heida, “Consumer identificacion and validation of the ingredientes in a garlic sauce,” Foodyna, vol. 3,
no. 1, pp. 101–123, 2017.
[9] M. Janucki and T. Jenkins, “Computer aided decission for identification and validation of the recipe of the garlic dressing
in Sandwich Qbano,” Trends Nutr., vol. 11, no. 16, pp. 87–95, 2017.
[10] E. Kannan and C. King, “A new methodology for breaking through the recipe of garlic sauce in sandwich Qbano,” Jorunal
of garlic benefits, vol. 5, no. 3, pp. 80–94, 2017.
[11] J. Ligthart and D. Levitas, “Identification of dominant odor chemicals emanating from a garlic dressing to uncover the
recipe aided by canine detection,” Biosensors, vol. 33, no. 2, pp. 43–55, 2012.
[12] J. Metwaly and R. Malone, “Expert asisted identification of proportions and ingredients in a famous garlic sauce,” J. Appl.
Process. Cook., vol. 10, no. 12, pp. 23–30, 2015.
[13] H. Nazli and T. Nizawa, “Using the minimalist approach for for ingredient detection and recipe validation,” Foods and
drugs, vol. 8, no. 50, pp. 63–78, 2016.
[14] U. Olmedo and L. Ortiz, “Detection of volatile indicators of ingredients by the olfactory receptors of a group of experts,”
Foodyna, vol. 20, no. 13, pp. 58–64, 2017.
[15] N. Peplinski and D. Pavkovic, “Highly selective and sensitive method for ingredients detection in a garlic dressing,” J.
recipes, vol. 6, no. 18, pp. 120–131, 2016.
[16] M. Qadri and A. Quesli, “Concealed ingredients detection on garlic sauce using decision fussion methodologies,” J. garlic
benefits, vol. 21, no. 33, pp. 154–162, 2013.
[17] F. Remis and L. Rayner, “Standoff identification of ingredients using a novel methodology,” J. recipes, vol. 5, no. 2–6, pp.
89–101, 2014.
[18] C. Smith and J. Seltzer, “A novel framework to uncover the recipe of the dressing of Sandwich Qbano,” J. Appl. Culin., vol.
3, no. 11, pp. 115–124, 2012.
[19] D. Turner and Y. Tang, “Process and recipe of a famous garlic dressing validation using information provided by an ex-
employee,” Trends Nutr., vol. 40, no. 9, pp. 178–184, 2015.
[20] T. Ulrych and G. Uschkerat, “Blog information extraction and evaluation to uncover the recipe of garlic dressing in
Sandwich Qbano,” Foodyna, vol. 99, no. 60, pp. 84–96, 2013.
[21] A. Vorst and P. Varshney, “Multivaluate detection of ingredients using consumer choice analytics,” in Tranasactions on
garlic applications in culinary, 2014, pp. 178–192.
[22] A. Witkowski and Y. Wang, “Exploration of recipe dictated by ex-employee from Sandwich Qbano and validation of garlic
dressing flavor,” Trends Nutr., vol. 12, no. 4, pp. 32–46, 2016.