Presentado por

Laura M . Cordero Guerra

Natalia De La Hoz Rubio
Nadima L. Rodríguez Montaña
 DEFINICIÓN
los embutidos son emulsiones de carne, que
estructuralmente consisten en una matriz de musculo
y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio
acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de
grasa, aquí actúan como agentes emulsificantes las
proteínas solubles las cuales son sarcoplasmicas y
miofribrilares
 MATERIAS PRIMAS
 Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias
curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que
ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 ± 6.2,
con buen color y seca.
 La sal se añade en un 3%, para realzar el sabor y reducir
el contenido de agua en la masa del embutido
 CLASIFICACIÓN
los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basándose
en los ingredientes y proceso.

 Embutidos crudos:
Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de
sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a
manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se
hace para facilitar los tratamientos posteriores.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua

y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una
maduración
Algunos ejemplos son:
a) Chorizo común, b) longaniza, c) salami tipo
húngaro, d) salami tipo italiano
TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS
 Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de la
mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies
y condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración y
eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo
italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que sí es
ahumado.
 Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaborado
a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y
condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o
secado.
 Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración,
sometida a sólo a un secado parcial
 EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado
antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población
microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas.

 El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a

75ºC, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido.
 Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el
embutido a altas temperaturas.
TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
 Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y
opcionalmente ahumada.
 Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración, elaborado a
partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino.

 Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una

mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es
embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada
 EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo,
vísceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los
embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en los
siguientes:

 Embutidos de sangre como la morcilla

 Embutidos de hígado como el pate
 Proceso de elaboración de
embutidos de sangre
Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada,
mezclada con carne y otros condimentos. Sigue
un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y
al final se ahumada en frio a20 ºC de 30 a 120 minutos.
 Proceso de elaboración de
embutidos de hígado o patés
Esta clase de embutido es elaborado a partir de la
mezcla de hígado y parte del cerdo, pre-cocida,
finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La
manipulación previa del hígado es decisiva para la
obtención de un producto de buen sabor y aroma.
 Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa
se utiliza para untar.sde color rosa pálido, lisa y
finamente picada
 Embutidos con gelatina
 Se elabora con partes carnosas y grasas de
algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son
triturados, sino prensados en conjunto y no
embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se
ponen en un molde con la base de gelatina acortar.
 Proceso de elaboración
Recepción de
materia prima

Troceado

Molido de carne y
grasa

Mezclado

Amasado

Embutido

Atado

Desecación
 Riesgos
Color Apariencia Otros

Crudo

Escaldado

Cocido
Medidas preventivas
Gracias