Curso virtual de HACCP

Galletitas rellenas
 MÓDULO IX: A. Ejemplo de Implementación de HACCP en una línea de Galletitas Industriales Rellenas
En una empresa alimentaria elaboradora de galletitas industriales se decide implementar el Sistema
HACCP de aseguramiento de calidad a su línea de producción de galletitas rellenas.

El primer paso que deberán concretar será la conformación del Equipo HACCP. El mismo se decide
que estará integrado por los recursos humanos propios de la empresa, donde el líder del equipo será
el gerente de calidad. Además participan los dos técnicos de calidad, el jefe de producción, el jefe de
mantenimiento y un operario calificado.

Posteriormente, el Equipo HACCP se sienta a trabajar y completan la planilla de “Descripción del Pro-
ducto” para el cual se está diseñando el Plan HACCP (ver Gráfico 1). La misma es útil para que todos los
participantes de la implementación del HACCP conozcan las características importantes desde el punto
de vista tecnológico, su vida útil, forma de conservación, público consumidor, etc.

Al día siguiente, el Equipo HACCP aprueba la versión verificada in situ del “Diagrama de flujo de las
galletitas industriales rellenas” (ver Gráfico 2).

Una vez concretado esto, el Equipo HACCP procede a realizar la enumeración de las etapas en el dia-
grama de flujo de las galletitas industriales rellenas comprobado in situ (ver Gráfico 3).

A su vez, cada etapa del proceso de producción se describe brevemente con el fin de que todos los inte-
grantes del Equipo HACCP manejen la misma información y comprendan de manera acabada cada una
de las instancias productivas (ver “Descripción etapas de producción”).

Para identificar los Puntos Críticos de Control el Equipo HACCP de esta empresa alimentaria decide apli-
car uno de los modelos de “Árbol de decisión” disponibles en la bibliografía (ver Gráfico 4).

Con el modelo de “Árbol de decisión” en mano, el Equipo HACCP comienza a describir los peligros
que pueden ser incorporados en cada etapa del proceso y responderá las preguntas para designar a un
Peligro como Punto de Control (PC) o como Punto Crítico de Control (PCC). Asimismo, lo aplicará a cada
una de las materias primas. Todo este trabajo queda registrado en la “Planilla de determinación de PCC”
confeccionada por el Equipo HACCP (ver Gráfico 5).

Luego de completar la “Planilla de determinación de PCC”, el Equipo HACCP ya habrá identificado los
Puntos Críticos de Control y deberá consignarlos, siguiendo un orden de numeración, en el “Diagrama
de flujo galletitas industriales rellenas- Identificación PCC” comprobado in situ (ver Gráfico 6).

Una vez identificados los Puntos Críticos de Control del proceso, el Equipo HACCP se reúne para comple-
tar la “Planilla Resumen de PCC” (ver Gráfico 7). En la misma se describe el peligro a controlar en una
etapa del proceso identificada como crítica, la medida de control y los límites críticos y operativos junto
con las acciones correctivas para mantener el peligro bajo control. Las acciones correctivas deberán apli-
carse cuando el proceso deje de cumplir con los límites operativos. Cabe aclarar que los límites críticos
se establecen en base a datos bibliográficos o ensayos microbiológicos validados que demuestren la
inocuidad del producto al ser sometidos a determinadas condiciones de proceso.

1
Gráfico 1: Descripción del Producto
1. Nombre del Producto
2. Características importantes del producto terminado.
(por ejemplo: Aw, pH, etc.)
3. Cómo será utilizado el producto
4. Envase
5. Vida útil
6. Dónde será vendido el producto
7. Instrucciones de rótulo
8. Control en la Distribución
Fecha:
Gráfico 2: Diagrama de flujo de las galletitas industriales rellenas
Pasaje ingredientes
crema relleno
Mezclado y homogenetizado
La mezcladora se encuentra
encamisada para poder
calentar y mantener fluida
la crema
DESCRIPCIÓN PRODUCTO
Galletitas dulces sabor vainilla rellenas con crema de
vainilla
pH:5,5 y 6,5
aw< 0,6
Humedad: 3- 5%
Consumo directo
Paquetes de polipropileno, embalados en cajas de
cartón corrugado.
6 meses
Consumo masivo
Conservar en lugar fresco, seco y protegido de la luz.
Paquetes en cajas de cartón corrugado, en camiones
habilitados para el transporte de sustancias alimenti-
cias y en buen estado de limpieza y desinfección.
Aprobado por: ________________________________________
(Versión final comprobada in situ)
Recepción de materias primas
Pasaje y cernido
ingredientes secos mesa
Agua
Amasado
potable
Recupero masa
Moldeo rotativo
Horneado Cocción en mallas de alambre para
minimizar la deformación del producto
En líneas de cintas
Enfriamiento
transportadoras
Encremado de la base
Colocación de tapa
Enfriamiento en túnel Para la solidificación de la crema
Envasado En envasadora de tubos plegados
Embalado En cajas de cartón corrugado
Galletitas rellenas
Almacenamiento expedición
2
Gráfico 3: Diagrama de flujo galletitas industriales rellenas- Enumeración de etapas

(Versión final comprobada in situ)

1 Recepción de materias primas

3 Pasaje ingredientes Pasaje y cernido 2

crema relleno ingredientes secos mesa

5 Amasado
4 Mezclado y homogenetizado Recupero masa 15
6 Moldeo rotativo

7 Horneado

8 Enfriamiento

9 Encremado de la base

10 Colocación de tapa

11 Enfriamiento en túnel

12 Envasado

13 Embalado

Galletitas rellenas

14 Almacenamiento expedición

Descripción Etapas de Producción:

1. RECEPCIÓN

Materias primas de la masa:

a. Harina: se realiza la inspección del transporte verificando condiciones de higiene. Este producto se recibe a
granel y se almacena en silos.
b. Azúcar: se verifican las condiciones de higiene del transporte, se inspecciona visualmente el producto. Se recibe
a granel y se almacena en silos.
c. Aceite vegetal: se realiza la inspección del transporte verificando condiciones de higiene. Este producto se recibe
a granel y se almacena en tanques.
d. Leudantes químicos, saborizantes, conservantes: se realiza la inspección del transporte verificando condiciones
de higiene. Estos productos se reciben envasados.
e. Materias primas crema de relleno: Azúcar impalpable, aceite vegetal hidrogenado, cacao en polvo (para el
relleno sabor chocolate), leche en polvo, sal impalpable y esencias. Se realiza la inspección del transporte
verificando condiciones de higiene. Estos productos se reciben envasados.

2. PESAJE Y CERNIDO INGREDIENTES SECOS

a - Harina y azúcar: el dosificador que pesa y conduce a la amasadora estas materias primas, por transporte
neumático, cuenta con un tamiz y con un detector de metales.
b - Aceite vegetal: por dosificación automática según formulación.
c - Leudantes químicos, saborizantes, conservantes, antioxidantes: se pesan en el sector de dosificación de aditivos
según la formulación y se incorporan a la amasadora manualmente.

3
3. PESAJE INGREDIENTES CREMA RELLENO

a - Azúcar impalpable, aceite vegetal hidrogenado, leche en polvo y sal impalpable: se pesan en el sector de
dosificación de aditivos según la formulación y se incorporan a la mezcladora manualmente.
b - esencias: se pesan en el sector de dosificación de aditivos según la formulación y se incorporan a la mezcladora
manualmente.

4. MEZCLADO Y HOMOGENEIZADO

Equipo encamisado para su calefacción, que realiza la mezcla y el homogeneizado de la crema. La temperatura que
se logra alcanzar en el equipo asegura la eliminación de los patógenos y un adecuado nivel de microorganismos
que garantizan la inocuidad de este producto intermedio que formará parte del producto final.

5. AMASADO

En amasadora planetaria de paletas. Incorporación de agua potable y de la materia prima principal (harina de
trigo), de aceite vegetal, azúcar y aditivos. Se obtiene así una masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y
elasticidad. Las cantidades de grasa y de disolución de azúcar presentes en la misma, permiten la plasticidad y
cohesión de la sin la formación de las cadenas de gluten de la harina de trigo.

6. MOLDEO ROTATIVO

La naturaleza de la masa permite la impresión de dibujos complejos e intrincados sobre la superficie de las
formulaciones menos enriquecidas en grasa y/ o azúcar. Mediante el uso de esta tecnología se obliga a la masa a
pasar por orificios una vez presurizada por medio de rodillos.

7. HORNEADO

La textura final de las galletas horneadas es atribuible a la gelificación del almidón y a la sobresaturación de
azúcar. Las propiedades de este tipo de masas, comunican a las galletas la tendencia a aumentar el tamaño en
longitud y anchura al ser horneadas.

8. ENFRIAMIENTO

Las galletas que salen del horno túnel sufren un enfriamiento natural sobre las cintas transportadoras de alambre.
Esta etapa dura unos nueve minutos.

9. ENCREMADO DE LA BASE

La crema de relleno llega desde el equipo de mezclado y homogeneizado de manera fluida (por el calentamiento)
hasta el equipo dosificador.

10. COLOCACIÓN TAPA

Colocación de la tapa del sándwich para formar la galletita rellena.

11. ENFRIAMIENTO EN TÚNEL

Las galletitas rellenas ingresan a un túnel de enfriamiento que les baja la temperatura para que se solidifique la
crema de relleno y para poder ser envasadas.

12. ENVASADO

Una envasadora de tubos plegados alinea las galletitas rellenas y forma los paquetes.

13. EMBALADO

Los paquetes con las galletitas son acomodados por operadores en cajas de cartón corrugado.

4
14. ALMACENAMIENTO EXPEDICIÓN

Las galletitas rellenas contenidas en cajas de cartón se colocan en pallets y trasladan hacia el sector de almacenamiento
para su posterior expedición.

Gráfico 4: Árbol de decisión

Ejemplo de árbol de decisión para identificar PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Si No Modificar la etapa, proceso o

producto

Es necesario el control en
esta etapa por inocuidad? Si

No No es un PCC Parar*

p ¿Ha sido esta etapa diseñada específicamente para eliminar o reducir a

2 niveles aceptables un potencial peligro? Si

No

p3 ¿Podría producirse contaminación con peligros identificados superior a niveles

aceptables, o podrían aumentar a niveles inaceptables? **

Si No No es un PCC Parar*

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su presencia a

p niveles aceptables en la siguiente etapa?
4

Si No Es Punto Crítico de Control

No es un PCC Parar

* Pasar al siguiente peligro identificado en el proceso descripto

** Es necesario definir los niveles aceptables e inaceptables según los objetivos globales,
cuando se identifican los PCC del plan

Gráfico 5: Planilla de determinación de PCC (materias primas y proceso)

Tipo de peligros

F Físico
Q Químico Seguridad del consumidor
B Microbiológico
N/A No Aplicables -

5
Materias primas:
Materia Prima/ Categorización e identificación de peligros
N° Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 PCC/ PC
Insumo
Tipo Descripción Forma de control
Programa de Control de
Presencia de microorganismos y/
B Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
o parásitos.
Recepción
Programa de Control de
Q Presencia de micotoxinas. Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
Recepción
1 Harina de trigo Programa de Control de
Q Presencia de pesticidas. Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
Recepción

Presencia de otras sustancias o Programa de Control de

F materiales extraños como Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
partículas metálicas, piedritas, etc. Recepción

Presencia de sustancias o
Programa de Control de
materiales extraños como
2 Azúcar F Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
piedritas, partículas metálicas,
Recepción
basura, etc.)
Programa de Control de
3 Aceite vegetal Q Presencia de restos de solventes. Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
Recepción
Leudantes
químicos, Presencia de sustancias o Programa de Control de
4 saborizantes, F materiales extraños como Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
conservantes, partículas metálicas, piedritas, etc. Recepción
antioxidantes.

Presencia de sustancias o Programa de Control de

F materiales extraños como Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
partículas metálicas, piedritas, etc. Recepción
5 Azúcar impalpable
Presencia de antiaglutinantes por Programa de Control de
Q encima del máximo permitido por Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
el C.A.A. para este producto. Recepción

Programa de Control de
Aceite vegetal
6 Q Presencia de restos de solventes. Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
hidrogenado
Recepción
Presencia de sustancias o Programa de Control de
F materiales extraños como Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
partículas metálicas, piedritas, etc. Recepción
7 Leche en polvo
Presencia de microorganismos
Programa de Control de
por encima de los criterios
B Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
establecidos en el art. 567 del
Recepción
C.A.A..

Presencia de sustancias o Programa de Control de

8 Sal impalpable F materiales extraños como Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
partículas metálicas, piedritas, etc. Recepción

Presencia de metales pesados

Programa de Control de
Esencia vainilla y por encima de lo permitido por el
9 Q Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
manteca C.A.A. para aditivos saborizantes
Recepción
y aromatizantes.
Migración de componentes desde
el material plástico hacia el
Programa de Control de
alimento. Tintas de impresión,
10 Rollo polipropileno Q Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
polímeros o colorantes no aptos
Recepción
para estar en contacto con
alimentos.

Programa de Control de
Cajas de cartón Introducción de huevos, larvas,
11 F Proveedores y BPM en Etapa N/A N/A N/A N/A NO es PCC
corrugado ninfas, o insectos.
Recepción

Programa de higiene y
Presencia de Pseudomonas desinfección de tanques aéreos
B N/A N/A N/A N/A NO es PCC
aeruginosa o Escherichia coli. que incluye el muestreo y análisis
microbiológico semestral.

Programa de higiene y
Recuento de bacterias coliformes desinfección de tanques aéreos
B N/A N/A N/A N/A NO es PCC
no menor o igual a 3 ufc/100 ml. que incluye el muestreo y análisis
microbiológico semestral.

12 Suministro de agua
Presencia de sustancias
Programa de higiene y
inorgánicas, como, arsénico,
desinfección de tanques aéreos
Q cianuro, etc., que superen los N/A N/A N/A N/A NO es PCC
que incluye el muestreo y análisis
límites establecidos en el C.A.A.
fisicoquímico anual.
(Cap. XII, art. 982)

Programa de higiene y
Cloro activo residual por debajo desinfección de tanques aéreos
del límite mínimo que establece el que incluye el muestreo y la
Q N/A N/A N/A N/A NO es PCC
C.A.A. (Cap. XII, art. 982) y/o las cuantificación semanal del cloro
3 ppm. residual mediante un kit
comercial.

6
Proceso

Categorización e identificación de peligros

N° Etapa del proceso Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 PCC/ PC
Tipo Descripción Forma de Control
Desarrollo de microorganismos
Aplicación de Buenas Prácticas
por exposición a altas
B de Manufactura (BPM) en Etapa SÍ NO NO - No es PCC
temperaturas en playón de
Recepción.
ingreso a zona de descarga.
Recepción Migración de componentes
1
materias primas plásticos, en el caso de las
materias primas envasadas, por Aplicación de BPM en Etapa
Q SÍ NO NO - No es PCC
exposición a altas temperaturas Recepción.
en playón de ingreso a zona de
descarga.

Programa de mantenimiento
Pasaje de fragmentos de la malla
preventivo de equipos
F metálica del cernidor en caso de SÍ NO SÍ SÍ No es PCC
(cernidores) que incluye su
Pesaje y cernido rotura.
recambio semestral.
2 ingredientes secos
masa
Introducción de partículas
F metálicas de tamaño inferior al de Detector de metales del equipo. SÍ NO NO - No es PCC
la malla del cernidor

Aplicación de BPM que incluyen

Dosificación inadecuada de el procedimiento para pesaje y
aditivos (como antioxidantes con dosificación de ingredientes por
Q un límite máximo permitido), por agregado manual. Programa SÍ NO NO - No es PCC
mal desempeño del operador o preventivo de equipos (balanzas)
por falla de la balanza que incluye su calibración
Pesaje ingredientes semestral.
3
crema relleno
Aplicación de BPM en Etapa
Introducción de materias extrañas
F Pesaje ingredientes crema SÍ NO NO - No es PCC
o cabellos del operador.
relleno.
Aplicación de BPM en Etapa
Introducción de microorganismos
B Pesaje ingredientes crema SÍ NO SÍ SÍ No es PCC
provenientes del operador.
relleno.
Supervivencia de
microorganismos patógenos y/ o Controlar t y T° de la mezcla de
B alteradores en exceso por crema de relleno en el centro del SÍ SÍ - - Es un PCC-1
combinación de t y T° tanque.
inadecuados.

Mezclado y
4
homogeneizado Aplicación de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de
Presencia de restos de productos
Saneamiento (POES) que
Q químicos de limpieza y SÍ NO NO - No es PCC
incluyen el procedimiento de
desinfección.
limpieza y desinfección del equipo
de mezclado y homogeneizado

Aplicación de los POES que

Presencia de restos de productos
incluyen el procedimiento de
Q químicos de limpieza y SÍ NO NO - No es PCC
limpieza y desinfección de la
desinfección.
amasadora.
5 Amasado
Programa de mantenimiento
Introducción de lubricantes en el preventivo de equipos
Q amasijo a través de la paleta (amasadora) que incluye los SÍ NO NO - No es PCC
amasadora. ajustes de piezas y revisión de
retenes mensual.

Aplicación de los POES que

Presencia de restos de productos
incluyen el procedimiento de
Q químicos de limpieza y SÍ NO NO - No es PCC
limpieza y desinfección de la
desinfección.
moldeadora rotativa.
6 Moldeo rotativo
Programa de mantenimiento
Introducción de lubricantes en el preventivo de equipos
Q amasijo a través del eje del rodillo (moldeadora rotativa) que incluye SÍ NO NO - No es PCC
estampador. los ajustes de piezas y revisión de
retenes mensual.

Supervivencia de
microorganismos patógenos y/ o
7 Horneado B alteradores en exceso por Controlar t y T° en las galletas. SÍ SÍ - - Es un PCC-2
combinación de t y T°
inadecuados.

Introducción y desarrollo de
Aplicación de BPM en Etapa
8 Enfriamiento B microorganismos SÍ NO NO - No es PCC
Enfriamiento.
medioambientales.
Introducción y desarrollo de
Aplicación de BPM en Etapa
B microorganismos SÍ NO NO - No es PCC
Encremado de la base
medioambientales.
Aplicación de los POES que
Presencia de restos de productos
incluyen el procedimiento de
Q químicos de limpieza y SÍ NO NO - No es PCC
limpieza y desinfección de la
desinfección.
dosificadora de crema de relleno.
Encremado de la
9
base
Programa de mantenimiento
preventivo de equipos
Introducción de lubricantes en la
(dosificadora crema de relleno)
Q crema a través de la bomba de la SÍ NO NO - No es PCC
que incluye los ajustes de piezas,
dosificadora.
revisión de retenes y el control de
la presión mensuales.

7
 Introducción y desarrollo de
Aplicación de BPM en Etapa
10 Colocación tapa B microorganismos SÍ NO NO - No es PCC
Encremado de la base
medioambientales.
Introducción y desarrollo de Controlar t descenso de T° en las
Enfriamiento en microorganismos galletas rellenas. Aplicación de
11 B SÍ NO NO - No es PCC
túnel medioambientales por t de BPM en Etapa Enfriamiento en
descenso de T° inadecuado túnel.
Introducción y desarrollo de
Aplicación de BPM en Etapa
12 Envasado B microorganismos SÍ NO NO - No es PCC
Envasado.
medioambientales.
Introducción de contaminantes
Aplicación de BPM en Etapa
F físicos por daño o rotura del Sí NO NO - No es PCC
Embalado.
envase primario.

Introducción de contaminantes
13 Embalado Aplicación de BPM en Etapa
B biológicos por daño o rotura del Sí NO NO - No es PCC
Embalado.
envase primario.
Introducción de contaminantes
Aplicación de BPM en Etapa
Q químicos por daño o rotura del Sí NO NO - No es PCC
Embalado.
envase primario.

Desarrollo de microorganismos
por exposición a una combinación Controlar humedad y T° de del
Almacenamiento
14 B de temperaturas y humedad Sector de Almacenamiento SÍ NO NO - No es PCC
expedición
inadecuados en el Sector de expedición.
Almacenamiento expedición.

Introducción y desarrollo de
Aplicación de BPM en Etapa
B microorganismos SÍ NO SÍ SÍ No es PCC
Recupero de masa.
medioambientales.
15 Recupero masa Aplicación de los POES que
Presencia de restos de productos
incluyen el procedimiento de
Q químicos de limpieza y SÍ NO NO - No es PCC
limpieza y desinfección de la tolva
desinfección.
de recupero de masa.

Fecha: Aprobado por: ________________________________________

Gráfico 6: Diagrama de flujo galletitas industriales rellenas- Identificación PCC

(Versión final comprobada in situ)

Recepción de materias primas

Pasaje ingredientes Pasaje y cernido

crema relleno ingredientes secos mesa
Amasado
PCC-1 Mezclado y homogenetizado Recupero masa
Moldeo rotativo

Horneado PCC-2

Enfriamiento

Encremado de la base

Colocación de tapa

Enfriamiento en túnel

Envasado

Embalado

Galletitas rellenas

Almacenamiento expedición

8
 Procedimiento de Monitoreo
Etapa del
PCC N ro Peligro Medida de Control Límite Crítico Límite Operativo Acciones Correctivas Referencias
proceso Quién Cómo Frecuencia

Supervivencia de
microorganismos Control por bach de la
Dispara la alarma cuando la T° de la
(L. T° y del t de
crema de relleno baja de los 72°C en
monocytogenes, permanencia de la
los últimos 5 minutos del mezclado y
hongos y crema de relleno en el T° de la crema de
T° de la crema de De acuerdo al homogeneizado. Una vez restablecida,
levaduras, S. equipo. Una vez relleno mayor a
relleno mayor a 72°C Procedimiento si no bajó de los 68 °C (Límite Crítico), Microorganisms in Foods 5 –
Mezclado y aureus, mezclada y 68°C durante los Registrador
PCC-1 Salmonella spp.) durante los últimos 5 Etapa Mezclado y Continua dar por finalizada la Etapa de Mezclado Characteristics of Microbial
homogeneizado homogeneizada, y últimos 5 minutos continúo Homogeneizado Pathogens (ICMSF, 1996)
minutos del Mezclado y Homogeneizado. Si bajó de los 68°C,
Gráfico 7: Planilla Resumen de PCC

por combinación alcanzados los 72°C en del Mezclado y

y Homogeneizado. del Manual BPM restablecerla y continuar durante otros
de t y T° el centro del equipo, la Homogeneizado.
inadecuados en la 5 minutos (incrementar el caudal de
crema se retendrá otros
Etapa de vapor saturado que ingresa al tanque
5 minutos a esta
Mezclado y encamisado).
temperatura.
homogeneizado.

9
Supervivencia de
microorganismos Dispara la alarma cuando la T° del
patógenos o horno baja de los 135°C (equivalente a
alteradores en Control de la T° y del t
T° en el interior de 72°C en el centro de la galleta) en los
exceso del tratamiento térmico T° en el interior de
las galletas mayor últimos 5 minutos del t de retención en
(Coliformes, de horneado. Las las galletas mayor a De acuerdo al
a 68°C durante los el horno túnel. Una vez restablecida, si
Bacillus cereus, galletas deben alcanzar 72°C durante los Procedimiento Microorganisms in Foods 5 –
últimos 5 minutos Registrador no bajó de los 120 °C (equivalente a
PCC-2 Horneado hongos y 72°C en el interioren los últimos 5 minutos del Etapa Horneado Continua Characteristics of Microbial
levaduras, del Horneado. Esto continúo del Manual de 68°C en el interior de las galletas, Pathogens (ICMSF, 1996)
últimos 5 minutos del t Horneado. Esto se
aeróbios se alcanza con una BPM Límite Crítico), dar por finalizada la
de retención total, de 15 alcanza con una T°
mesófilos) por T° de horno de Etapa de Horneado. Si bajó de los
minutos, en el horno de horno de 135°C.
combinación de t y 120°C. 120°C, restablecerla y continuar
túnel.
T° inadecuados en durante otros 5 minutos (reducir la
la Etapa de velocidad de la cinta transportadora).
Horneado.

Fecha: Aprobado por: ________________________________________

Todos los datos empleados en el presente ejemplo fueron extraídos de bibliografía y guardan
relación con un proceso real. No obstante no deben ser tomados como referencia ni adoptados
en un plan HACCP sin un previo análisis ya que cada caso tiene características particulares. Aun
cuando se elabore el mismo producto, el análisis de peligros puede cambiar según la tecnología
empleada, las características de la materia prima, el tipo y tamaño de envase, entre otros factores.
Por eso se resalta que el caso desarrollado solo tiene fines ilustrativos.

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