UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO N° 07

ASIGNATURA: MATERIAS PRIMAS

TEMA : ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS DE
ORIGEN ANIMAL

CICLO : IV

ESTUDIANTES: ALCANTARA CALLATA MARLON

AGUILAR BAZAN DAVID
BOCANEGRA FELIX ROBERTO
CORPUS GOMEZ ANGHELO

DOCENTE : SIMPALO WILSON

CHIMBOTE – PERÚ
2019
ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS DE
ORIGEN ANIMAL

I. INTRODUCCIÓN

La carne proviene de animales que pueden estar contaminadas con

microorganismos, lo que traería como consecuencia daño a la salud de los
consumidores. Las carnes por ser altamente perecibles son necesarias un
adecuado almacenamiento para su optima conservación.

Los microorganismos que atacan a las carnes, se multiplican rápidamente y

perjudican sus características de calidad. Producen toxinas y el color y olor
desagradables característicos de los alimentos en mal estado. Sin embargo, las
bacterias que causan enfermedades pueden desarrollarse sin modificar el olor,
el color o la textura de los alimentos. Por esta razón, es muy importante
mantener la carne lo suficientemente fría para evitar el desarrollo de las
bacterias o calentarla hasta que alcance una temperatura suficiente para
eliminarlas. Las bacterias que arruinan los alimentos se desarrollan entre los
21°C y 38°C. Se desarrollan más despacio a una temperatura menor o mayor
a la mencionada. La temperatura del refrigerador debe fijarse entre 1°C y 4°C
porque las bacterias crece extremadamente despacio, si lo logran, esta
temperatura

II. OBJETIVOS

 Almacenar materias primas de origen animal en diferentes condiciones

(Refrigeración y congelación)
 Evaluar los parámetros físicos y químicos de las materias primas a diferentes
condiciones de almacenamiento en el día 0 y a los 7 días
III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Alteraciones de la Carne

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su

interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las mas frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y
colores anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la
carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles
a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos
los individuos implicados en su camino “del establo a la mesa”

3.2. Almacenamiento de Carnes

El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en

perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento
la cadena de rio. En este sentido, se recomienda que para cumplir las
recomendaciones arriba mencionadas en imprescindible, mas aun en nuestro
medio, que la carne sea almacenada en una cámara frigorífica. Con la cámara
frigorífica, los resultados gananciales que se logran son positivos, ya que, aparte
de mejorar las condiciones de higiene y garantías de salubridad del producto, se
logra también disminuir al mínimo perdidas del mismo

3.3. Almacenamiento Refrigerado

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo

(productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben
almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales. La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el
crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas, pero no las mata, por lo
tanto, los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5°C a 6°C.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

 No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frio,

sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
 No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulación del aire frio
 Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana,
nunca en vasijas de aluminio o cobre
 No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la
temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento
bacteriano
 Evitar abrir las puertas del refrigerador mas de lo necesario y cerrarlas
cuanto antes. La puerta del cuarto frio abierta supone la elevación de la
temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la
contaminación y la alteración del alimento
  Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el
cuarto frio: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior,
los alimentos cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte
superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación
goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera
sean contaminados

3.4. Almacenamiento Congelado

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho
de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto
es necesario aplicar las siguientes recomendaciones:

 El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien

ventilada y limpia
 Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta
para garantizar que los alimentos se mantienen congelados
 Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente
y establezca un sistema de inspección periódico
 La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se
encuentra entre 0°C a -18°C
 Nunca supere el limite de carga del congelador y coloque los
productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una
buena rotación de stocks
 Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación
(periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para
el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente.
 Asegúrate de que una vez aceptados, los artículos recibidos
congelados se ubican inmediatamente en el congelador
 Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente su
superfiie

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

 Diferentes tipos de carnes (Res ,Cerdo, Ave)

 Cuchillos

 Balanza Analítica
  Probeta

 Vaso de precipitado

 Platos descartables

 Tablas de picar

 Matraz

 Mortero

 Papel filtro

 Potenciómetro

4.2. Métodos

 COLOR, OLOR Y TEXTURA

La determinación del color se realizara mediante el método

CIELAR, con respecto al olor se indicara si es característico o no

característico de cada especie; y por ultimo, la textura, se realizara

de manera manual indicando si se encuentra MUY FIRME, FIRME,

BLANDO O MUY BLANDO

 Determinación del pH

1. Pesar 5g de la muestra

2. Añadir 50ml de agua destilada y moler

3. Filtrar la mezcla de carne en papel filtro o gasa

4. Hacer la lectura con el POTENCIÓMETRO EN LA

MUESTRA FILTRADA

5. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con

agua destilada
  Determinación del % de Acidez

1. Pesar 1g de carne y moles junto a 100ml de agua destilada

2. Filtrar la muestra con la gasa o papel filtro

3. Titular con NaOH 0.1N usando fenolftaleína como

indicador

4. En caso el gasto de NaOH sea demasiado, se recomienda

realizar las diluciones respectivas

5. Informar como porcentaje de ácido láctico

𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑀𝑒𝑞(𝑎𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) ∗ 100%

%𝐀𝐂𝐈𝐃𝐎 𝐋Á𝐂𝐓𝐈𝐂𝐎 =
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

V. RESULTADOS:

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS