Universidad Nacional de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Química y Textil

Departamento Académico de Ingeniería Química

Laboratorio de bioquimica y microbiologia (​PI 721 A​)

Informe N° 3
PROTEÍNAS

Integrantes:
Alumno 1.-Flores Nuñoncca Ronald Antony 20172275B
Alumno 2.-Meza Alonso Jimmy Henry 20161314A
Alumno 3.-Ramirez Castañeda Jose Luis 20160568J
Alumno 4.-Rodríguez Antayhua, Katherine Rosmeri 20162659B

Profesora responsable:
- Dra.Ing.Jessica Ivana Nieto Juarez

Periodo Académico 2020-2

Fecha de realización de la práctica: 09/12/2020
Fecha de Presentación del informe: 16/12/2020

Lima - Perú
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 2

OBJETIVOS 5

Objetivo General 5

DIAGRAMA DE FLUJO 6

PARTE EXPERIMENTAL 9

4.1. MATERIALES Y REACTIVOS 9

4.2. SEGURIDAD EN EL LABORATORIO 10

4.3. PROCEDIMIENTO 11

RESULTADOS ESPERADOS 12

CONCLUSIÓN 16

ANEXO: APLICACIÓN INDUSTRIAL 17

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 18

1
1. INTRODUCCIÓN

Proteína

Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de

funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de

tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de

crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; además

desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y

reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la

sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas liposolubles y

minerales.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena

lineal de sus elementos constitutivos propios, los aminoácidos (aa). Éstos se

encuentran formados de un grupo amino (NH2 ) y un grupo carboxilo (COOH),

enlazados al mismo carbono de la molécula. Los aminoácidos se encuentran unidos

por un enlace peptídico (enlace de un grupo amino con otro carboxilo perteneciente a

otro aminoácido).

Cada proteína, en su estado nativo, tiene una forma tridimensional

característica que es conocida como su conformación o estructura nativa. El

mantenimiento de esta estructura es fundamental para el buen funcionamiento de la

proteína, y una pérdida de esta conformación implica una alteración en sus funciones.

A esta pérdida de la estructura tridimensional de la proteína, se le conoce como

desnaturalización.

2
 Fig.1: desnaturalización (tomado de RESPYN, 2007)

Prueba de solubilidad y desnaturalización:​ Es una propiedad físico-química de las

proteínas y aminoácidos que depende del pH, su peso molecular, su carga eléctrica

neta y de su conformación en el caso de proteínas (primaria, secundaria, terciaria y

cuaternaria). En cuanto a la solubilidad, los cambios estructurales en las proteínas o

aminoácidos tienen lugar a diferentes valores de pH alterando la solubilidad relativa

de la molécula.

Punto isoeléctrico:​ Las proteínas y los aminoácidos son compuestos anfóteros,

pueden reaccionar en medio ácido o básico, cargándose positivo o negativo. Existe un

pH en el cual la carga neta es igual a cero, a este valor de pH se le conoce como punto

isoeléctrico (P.I.E.). En otras palabras, el P.I.E. de una proteína es el pH en el cual la

molécula es eléctricamente neutra (carga neta cero). La mayoría de las proteínas

muestran una baja solubilidad en su punto isoeléctrico, pero aumenta con un

incremento de la acidez y alcalinidad.

Fig. 2: Explicación del punto isoeléctrico de una proteína (tomado de biología sur)

3
 Prueba de Biuret:​ Es una prueba general para identificar proteínas o péptidos, ya que

reconoce las uniones peptídicas (de dos a más enlaces). La reacción positiva se basa

en la formación de un complejo de coordinación de color violeta, entre el ión cúprico

(Cu2+) y las uniones peptídicas presentes, en medio fuertemente alcalino. La

intensidad de color depende de la cantidad de enlaces peptídicos presentes.

Fig. 3: reacción de la prueba Biuret (tomado de quimicafacil.net, 2019)

Prueba de Xantoproteica: ​es una prueba específica, sirve para identificar aminoácidos, que

contienen grupos aromáticos derivados del benceno.La positividad se reconoce por la

aparición de un color amarillo debido a la formación de nitrocompuestos por la reacción del

ácido nítrico sobre los grupos bencénicos, los cuales en medio alcalino (NaOH), lo convierten

en sus sales respectivas de color naranja.

Fig. 4: reacción Xantoproteica (tomado de emaze)

4
Prueba de aminoácidos azufrados: ​Se pone de manifiesto por la formación de un

precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un

álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de

plomo, forma el sulfuro de plomo.

fig.5: reacción de aminoácidos azufrados (tomado de UNP)

5
2. OBJETIVOS

Objetivo General

● Reconocer algunas proteínas presentes en muestras de agua ,albúmina, gelatina,leche,

urea, glicina, tirosina mediante pruebas cualitativas de identificacion de proteinas

como la de desnaturalización, prueba de Biuret, prueba Xantoproteica y prueba de

aminoácidos sulfurados.

Objetivo Específico

● Conocer las propiedades fisicoquímicas que están involucradas en cada una de las

propiedades cualitativas a tratar.

● Conocer las diferencias de cada una de las pruebas químicas cualitativas, ya sea si son

pruebas específicas o generales para determinar las proteínas o residuos de

aminoácidos.

● Identificar la existencia de proteínas y/o residuos de aminoácidos en una muestra

mediante pruebas cualitativas.

6
DIAGRAMA DE FLUJO

● Prueba de solubilidad / desnaturalización

Fig.6 : prueba química cualitativa de desnaturalización

● Prueba del Punto isoeléctrico

Fig. 7: punto isoeléctrico

7
● Prueba de Biuret

Fig. 8: Prueba de Biuret

● Prueba Xantoproteica

Fig. 9: Prueba Xantoproteica

8
 ● Prueba de aminoácidos azufrados

Fig. 10: Prueba de aminoácidos azufrados.

3. PARTE EXPERIMENTAL

​4.1. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Reactivos

7 tubos de ensayo CH​3​CH​2​OH

Agua AgNO​3
Clara de huevo(albúmina) CuSO​4
Gelatina(colágeno) NaOH (controlado)
Leche(caseína) HNO​3
Urea Pb(C​2​H​3​O​2​)​2
Glicina
Tirosina

9
 ​4.2. SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Reactivo Riesgos Pictograma Precauciones

CH​3​CH​2​OH Al ser inhalado puede Utilizar un respirador con

(Merck, causar irritación del tracto filtro cuando realice
2006) respiratorio y de la prácticas con esta sustancia.
membrana mucosa. Utilizar careta, guantes,
El contacto con la piel overol de PVC, gafas de
puede causar irritación de seguridad con protector
la piel y enrojecimiento. lateral.
El contacto con los ojos
causa irritación moderada
con enrojecimiento y
dolor.

HNO​3 Comburente. Observar las indicaciones

(Merck, Puede ser corrosivo para de la etiqueta.
2006) los metales. Trabajar bajo campana
Provoca quemaduras extractora.
graves en la piel y No inhalar la sustancia/la
lesiones oculares graves. mezcla.
Tóxico en caso de Evítese la generación de
inhalación. vapores/aerosoles

NaOH Corrosivo para los Llevar guantes/ prendas/

(Merck, metales. gafas/ máscara de
2006) Corrosión cutánea, protección. No almacenar
provoca quemaduras en la en recipientes de aluminio,
piel. estaño o cinc
Provoca lesiones
oculares.

AgNO​3 Puede agravar un Tomar todas las

(Merck, incendio; comburente. precauciones necesarias
2006) Provoca quemaduras para no mezclar con
graves en la piel y materias combustibles,
lesiones oculares graves. compuestos de metales
Muy tóxico para los pesados, ácidos.
organismos acuáticos, con Llevar guantes/ prendas/
efectos nocivos gafas/ máscara de
duraderos. protección.

10
 Pb(C​2​H​3​O​2​)​2 Puede dañar al feto. Se Solicitar instrucciones
(Merck, sospecha que perjudica a especiales antes del uso.
2006) la fertilidad Evitar su liberación al
Puede provocar daños en medio ambiente.
los órganos (Sistema Consultar a un médico en
nervioso central, Sangre, caso de malestar.
Sistema inmunitario,
Riñón) tras exposiciones
prolongadas o repetidas.
Muy tóxico para los
organismos acuáticos, con
efectos nocivos
duraderos.
(Recuperado de merck)

​4.3. PROCEDIMIENTO
Prueba de solubilidad / desnaturalización

● Preparar 3 tubos de ensayo y etiquetarlos en una gradilla.

● añadir clara de huevo diluido con agua según la clase explicada, en cada uno de los

tubos ( aproximadamente 2 ml)

● En el primer tubo adicionar 2 ml de alcohol etílico a la solución de Albúmina

(EFECTO DE SOLVENTES ORGÁNICOS).

● en el segundo tubo adicionar unas gotas de nitrato de plata (EFECTO DE

METALES).

● En el último tubo adicionar 5 ml de solución de Albúmina, calentar ligeramente en un

vaso con agua hasta que observe cambios, colocar un termómetro dentro del baño de

agua y anotar a qué temperatura se aprecia cambios (EFECTO CALOR).

Prueba del Punto isoeléctrico (comúnmente para determinar la densidad)

● Colocar en un vaso 20 ml de leche y adicionar 20 ml de agua destilada. Caliente la

mezcla hasta unos 50 ◦C y adicionar gota a gota ácido acético al 10 %, agitando

después de cada adición. (a esa misma temperatura)

● Observar la separación de la cuajada constituida fundamentalmente de caseína.

11
 ● Con un papel indicador determinar el valor aproximado del punto isoeléctrico de la

caseína.

● finalmente se filtra para obtener el precipitado que es la caseína.

Prueba de Biuret

● Al inicio preparar 7 tubos de ensayo y etiquetar con el nombre de las muestras.

● Después adicionar 10 gotas de NaOH al 10% a todos los tubos de ensayo.

● Luego agregar 1 ml de las muestras : Agua ,albúmina, gelatina,leche,

urea,glicina,tirosina.

● Por último mezclar e ir agregando gota a gota solución de CuSO₄ al 0.1% agitar

después de cada adición hasta que aparezca un color.

Prueba Xantoproteica

● Preparar 7 tubos de ensayo y etiquetar con el nombre de las muestras.

● Agregar 20 gotas de muestras a cada tubo: agua, albúmina, gelatina, leche, urea,

glicina, tirosina y añadir 5 gotas de HNO​3​ concentrado.

● Calentar en baño maría (con cuidado) y observar si la solución cambia de color.

● Luego, dejar enfriar la solución y agregar unas gotas de NaOH al 10 % hasta que la

solución sea básica, agitar cuidadosamente y medir el pH. Observar si hay cambio de

color.

Prueba de Aminoácidos Azufrados

● Al inicio se preparan 7 tubos de ensayo etiquetados con el nombre de la muestra.

● Luego se agrega: 3 gotas de NaOH 25% y 5 gotas de acetato de plomo.

12
 ● Se calienta en baño María por 10 minutos hasta aparición de precipitado de color

negro. Si aparece el precipitado la reacción es positiva.

4. RESULTADOS ESPERADOS

1. Indique qué tipo de proteína contiene las siguientes muestras, y, qué pruebas
cualitativas utilizará para identificar las proteínas y/o aminoácidos, fundamente su
respuesta:

Muestra Contenido Pruebas de Justificación

de proteínas reconocimiento

Clara de albúmina -P. de -La desnaturalización es una propiedad

huevo desnaturalización fisicoquímica que sirve para el aislamiento y
-P. de Biuret purificación de las proteínas (clara de huevo).
-P. de -En la P. Biuret al añadir CuSO4(0.1%) a la
Xantoproteica muestra se observa el cambio de color
(violeta), con lo cual se verifica la presencia de
la proteina.
-Para la P. Xantoproteica se añade HNO3 y se
observa el cambio de color (amarrillo) con lo
cual se verifica la presencia de proteina.

Gelatina colágeno -P. de -En la P. Biuret al añadir CuSO4(0.1%) a la

desnaturalización gelatina se observa el cambio de color
-P. de Biuret (violeta), con lo cual se verifica la presencia de
-P. de la proteina.
Xantoproteica -Para la P. Xantoproteica se añade HNO3 a la
gelatina, y se observa el cambio de color
(amarrillo) con lo cual se verifica la presencia
de proteina.

Leche Caseína -Prueba de Biuret -​Prueba de Biuret agregrar sulfato cuprico (al
-Prueba de 0.1%) hasta notar el cambio de color
Xantoproteica violeta,que indica presencia de proteina.
-Prueba de -Prueba de Xantoproteica se agraga acido
-Prueba nitrico y al final tiene que observarse el color

13
 aminoácidos amarillo.
azufrados - Prueba de aminoácidos azufrados es cuando
en su estructura contiene azufre.

Tirosina Tirosina -​Prueba de -​Prueba de aminoácidos azufrados es cuando

Triptófano aminoácidos en su estructura contiene azufre.
azufrados -​Prueba de Biuret agregrar sulfato cuprico (al
-Prueba de Biuret 0.1%) hasta notar el cambio de color
violeta,que indica presencia de proteina.

Cisteína Cisteína Prueba de La desnaturalización es factible ya que la

desnaturalización. cisteína al ser un aminoácido, puede ser
Prueba de aislado.
aminoácidos Es factible reconocer a la sisteina mediante la
azufrados prueba de aminoacidos azufrados ya que esta
contiene en su estructura un asufre, esllo se
puede verificar mediante la ofrmacion de un
precipitado negro al adicionarle acetato de
plomo en medio basico.

Pescado Cisteína Prueba de La desnaturalización es factible ya que el

Triptófano desnaturalización. pescado contiene cisteína.
Prueba Es factible utilizar la prueba Xantoproteica ya
Xantoproteica que el pescado contiene Triptófano, el cual es
Prueba de una estructura aromática, mediante la nitracion
aminoácidos en medio acido se forma un precipitado de
azufrados color amarillo.
También se puede utilizar la prueba de
aminoácidos azufrados ya que la caseína
contiene azufre en su estructura.

Nueces Albúmina -Prueba de La desnaturalización dará la precipitación de

Globulina desnaturalización. las proteínas contenidas en la nuez
Glutelina -Prueba de Biuret comprobando que tiene proteínas.
Prolamina La prueba de Biuret es factible al haber
proteínas en la nuez, por lo que debe haber un
cambio de color violeta al realizar esta prueba
comprobando la presencia de proteínas,

Pavo Triptófano -Prueba de La prueba de desnaturalización y de Biuret

desnaturalización sirven para reconocer la existencia de la
-Prueba de Biuret proteína, en el primero habrá habrá
-Prueba precipitación de la proteina (forma en que se
Xantoproteica comprueba) y en el segundo se indica con la
aparición de un complejo de color a violeta.
Para identificar la presencia del triptófano se
hace la prueba xantoproteica, donde el ácido
nítrico reacciona sobre el anillo aromático del
triptófano y el color se torna de color amarillo.

14
2. ¿Qué son los aminoácidos esenciales?, ¿Cuántos son? y ¿Cuáles son los aminoácidos

en la infancia?

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar ​proteínas​.

Los aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Y estos se

clasifican en tres grupos. uno de ellos son los aminoácidos esenciales.

● Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben

provenir de los alimentos.

● Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,

fenilalanina, treonina, ​triptófano​ y valina

● Mientras que los adultos necesitan del aporte de 8 aminoácidos, los niños pueden

necesitar obtener hasta 10 aminoácidos a través de la dieta. Estos aminoácidos

esenciales son histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, triptófano,

valina, arginina y treonina.

3. ¿Por qué se utiliza frecuentemente la clara de huevo como antídoto para el

envenenamiento con Plomo y Mercurio?

La ovalbùmina es una de las principales proteìnas de la clara de huevo. En los

casos especiales de intoxicación por metales pesados se puede administrar unas dosis de

ovoalbùmina. La ovalbùmina está relacionada con los metales pesados y su misión es la de

atrapar los iones de los metales pesados debido ala presencia de las uniones sulfhídricas de

la proteína.Su coagulación tras el proceso de absorción previene la absorción de metales en

el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.

15
4. ¿Cuáles son los aminoácidos ácidos y cuáles los aminoácidos básicos?, ¿Qué función

cumplen estos aminoácidos en la desintoxicación del amoniaco?

Aminoácidos básicos: Arginina y Lisina. (Koolman & Heinrich Rohm, 2004)

Figura 11: Estructura de la Arginina Figura 12: Estructura de la Lisina

Aminoácidos ácidos:​ ​Ácido Glutámico y Ácido Aspártico. (Koolman & Heinrich Rohm,

2004)

Figura 13: Estructura del Ácido Glutámico Figura 14: Estructura del Ácido
Aspártico

● El ácido aspártico es beneficioso para los atletas y las personas en general ya que

protege el hígado eliminando los excesos de amoniaco.(Balch, 1997)

● El ácido glutámico tiene la capacidad de hacer perder la toxicidad del amoniaco

mediante la transformación de ácido glutámico en glutamina.(Balch, 1997)

16
 ● La arginina es un aminoácido que es útil para las afecciones del hígado, como cirrosis

hepática e hígado graso, y contribuye a desintoxicar el hígado neutralizando el

amoniaco.(Balch, 1997)

5. Dibuje la estructura de la valina en una solución con pH ácido y un pH básico.

Figura 15: Estructura de la Valina en medio acido y basico

6. La presencia de albúmina en la orina indica que el paciente tiene nefritis. Sugiera un

método para detectar albúmina en la orina, fundamente su respuesta.

Para detectar la albúmina en el huevo se puede emplear el método de la

desnaturalización, que consiste en hacer perder la estructura nativa de la albúmina por

aplicación de agentes desnaturalizantes, esto hará que la proteína se vuelva viscosa y su

solubilidad disminuye hasta hacerla precipitar. Podemos aplicar el efecto de solvente

orgánico, efecto por metales o del calor, pero para una mejor visualización se puede aplicar el

efecto por metales que hace perder la estructura nativa de la albúmina, esto lleva a disminuir

su solubilidad hasta hacerlo precipitar adquiriendo un estado físico similar al del huevo

sancochado. De esta manera se puede reconocer la albúmina en el huevo.

17
5. CONCLUSIONES

● Las pruebas fisico-quimicas son generales para determinar si hay presencia de

proteínas en las muestras, pero la prueba de isoeléctrico es para aislar la proteína ( la

caseína de la leche) .

● La formación de complejos en la estructura de la muestra al reaccionar con ciertos

reactivos son los colores característicos de la presencia de proteínas y la intensidad

del color es proporcional a la cantidad de proteína de la muestra.

● Es cierto que la proteína tiene varios aminoácidos en su composición, estas pruebas

sólo modifican (su color) muestras que tienen un específico aminoácido ya sea uno,

dos o ambos aminoácidos.

● Logramos entender las propiedades fisicoquímicas de las proteínas y de los

aminoácidos, así como las pruebas de reconocimiento de proteínas como la prueba de

Biuret, la prueba Xantoproteica y la prueba de aminoácidos azufrados en diferentes

muestras como: albúmina, gelatina, leche, cisteína y tirosina.

● La cisteína da positivo a la prueba Xantoproteica (formando una precipitado amarillo

al adicionar acido nitrico con calentamiento) dado que es un derivado del

benceno(posee la propiedad de resonancia)

● La leche da positivo a la prueba de Biuret y a la prueba Xantoproteica,por lo cual

podemos afirmar que la leche contiene aparte de la caseína una estructura derivada del

benceno (una estructura que posee la propiedad de resonancia)

6. ANEXO: APLICACIÓN INDUSTRIAL

La Biotecnología de proteínas Recombinantes

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 La biotecnología de proteínas está implicada en el aislamiento ,producción y

mejoramiento de las propiedades biológicas de proteínas específicas a partir de

diversas fuentes naturales tales como plantas ,animales o bien microorganismos

,para su subsiguiente empleo en diversas aplicaciones .La tecnología del DNA

recombinante ha jugado un papel muy importante en el desarrollo de la de la

Biotecnología de proteínas ya que gracias a la manipulación de genes ha sido

posible producir grandes cantidades de proteínas,muchas de las cuales se encuentran

en concentraciones muy bajas en su ambiente natural.Se considera una proteína

recombinante o proteína recombinante o proteína heteróloga aquella proteína cuya

síntesis se realiza en un organismo distinto al organismo nativo.Actualmente se

ofrecen en el mercado internacional una gran variedad de proteínas recombinantes

para un amplio abanico de aplicaciones ,incrementando día a día la lista de estos

productos, lo que ha llegado a construir toda una revolución en el mercado

biotecnológico y ala vez ha impulsado la investigación en este campo.

Proteínas para uso farmacéuticas contra la depresión

La proteína del cerebro llamada ​p11​ podría permitir a las empresas

farmacéuticas a desarrollar medicamentos contra la depresión que comenzarán a

funcionar en horas o días en lugar de las semanas o incluso meses que tardan los

medicamentos actuales.

En este estudio, la proteína p11 se consolida como factor determinante de la

vulnerabilidad a la depresión. Esta nueva investigación demuestra que la proteína p11

activa un receptor de serotonina en el cerebro conocido por la producción de una

respuesta rápida antidepresiva.

19
 "Es apremiante la necesidad clínica de los antidepresivos de acción más

rápida", dice Greengard. "La comprensión de los mecanismos celulares subyacentes a

las acciones terapéuticas de estos fármacos puede conducir a mejores tratamientos

para la depresión con menos efectos secundarios". Expertos en depresión afirman que

muchas personas con una enfermedad depresiva no siguen el tratamiento. Tal vez si

los antidepresivos disponibles pudieran comenzar a funcionar en horas o días en lugar

de semanas o meses, más personas seguirán el tratamiento.

Fig 16: Proteínas de uso farmacéutico

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

González-Torres, L. (2007). LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICIÓN . ​RESPYN​, 3-4.

Lehninger, A. L. (1985). ​bioquimica .​ Barcelona: Omega.

Reviriego, C. (2017). Aminoácidos esenciales imprescindibles para los niños.

guiainfantil,​ 1,2,3.

Balch, P. A. (1997). ​Recetas nutritivas que curan.​ Washington: Library of congress

Cataloging.

Carbajal Azcona, Á. (30 de Septiembre de 2018). Proteínas. Obtenido de Proteínas:

https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2018-10-01-PROTEINAS-2018-1a-w
eb.pdf

Koolman, J., Heinrich Rohm, K. (2004). ​Bioquímica texto y atlas.​ Madrid: Médica
panamericana.

20
Merck. (2006). ​Ficha de datos de seguridad del Etanol.​ Nueva Jersey: Merck.

Merck. (2006). ​Ficha de datos de seguridad del Nitrato de plata.​ Nueva Jersey:
Merck.

Merck. (2006). ​Ficha de datos de seguridad del Hidróxido de sodio.​ Nueva Jersey:
Merck.

Merck. (2006). ​Ficha de datos de seguridad del Ácido nítrico.​ Nueva Jersey: Merck.

Merck. (2006). ​Ficha de datos de seguridad del Acetato de plomo.​ Nueva Jersey:
Merck.

21