CARNES

La carne es uno de los alimentos más perecedero; debido a sus características de

composición, pH y aw, constituye un medio muy favorable para la mayor parte de las
contaminaciones microbianas.

La profundidad del músculo de un animal recién sacrificado contiene una flora muy
escasa. La mayoría de la flora procede generalmente del intestino y se transporta por la
sangre hasta el músculo. Durante el sacrificio las bacterias pueden salir del intestino y
pasar al músculo.
La parte superficial de la carne, especialmente en la canal, está contaminada por una
flora muy diversa, y depende de:
- las condiciones higiénicas de la manipulación (manipuladores e instrumentos)
- del ambiente del matadero (suelo..)

Momentos de contaminación:
1.-durante el sacrificio las bacterias pueden salir del intestino y pasar al músculo
2.-durante la evisceración y despiece se puede contaminar a través de los
manipuladores, instrumentos, suelos, ambiente..
3.-durante la conservación en las cámaras frigoríficas, se pueden contaminar por
contacto con otras piezas, y si se almacena por largos periodos, proliferará la flora
psicrófila.
4.-durante el transporte se puede contaminar si las condiciones higiénicas no son las
adecuadas.

Vías de contaminación:
1.-animal:
-piel (Micrococcus, Pseudomonas, Staphilococcus, Lactobacillus), pelo,
pezuñas..
-contenido intestinal (coliformes, E.coli, Clostridium, Streptpcoccus y a veces
Salmonella).
2.-matadero:
-mala salud de los manipuladores
-falta de higiene de los manipuladores
-limpieza del local
-presencia de vectores (insectos)
3.-otras fuentes:
-almacenamiento (Tª de refrigeración)
-manipulación (suelo, aire, agua, manipuladores): Pseudomonas, B. cereus, Cl.
Perfringens, Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella, Staphilococcus,
Penicillium y levaduras.

La carne puede contener parásitos helmintos (cestodos, nemátodos) protozoos y

bacterias patógenas y bacterias alterantes:
a).-Cestodos:Tenia solium, Tenia saginata, Echinococcus granulosus
b).-Nemátodos: Trichinella spiralis (carne de cerdo o jabalí poco cocinada o cruda),
c).-Protozoos: Toxoplasma gondii, Sarcocystis (produce la sarcosporidiosis, que se
transmite por carne de cerdo y ovino)
d).-bacterias: puesto que la carne es un producto fácilmente alterable, es necesario que
todas las manipulaciones posteriores al sacrificio se realicen en frío, quedando
ininterrumpida la cadena del frío.
Con la refrigeración se inhibe el crecimiento de las bacterias excepto las psicrófilas,
mohos y levaduras.
La congelación puede destruir algunas bacterias o inhibir el crecimiento de otras.
Durante la descongelación, si es lenta, pueden crecer, bacterias psicrófilas que
estaban inhibidas durante la congelación. ¡ojo! Algunos patógenos, como
Salmonella, sólo se inhiben con la congelación, pero la resisten e incluso se hacen
más resistentes.

Dentro de las carnes, la picada es más susceptible a contaminación ya que la

superficie expuesta es mayor, y la manipulación es mayor.

Los géneros más habituales en la carne son: Pseudomonas, Achromobacter,

Streptococcus, Micrococcus, Proteus, Escherichia, Bacillus, Clostridium,
Chormobacterium, levaduras (Saccharomyces, Cándida) y mohos (Cladosporium,
Penicillium, Aspergillus). Estas bacterias pueden producir alteraciones tanto en la
superficie (mo aerobios) como en el interior (mo anaerobios)

1.- alteraciones en la superficie: por mo aerobios

 Viscosidad y olor desagradable (bacterias psicrófilas como Pseudomonas y
Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus, mohos y levaduras),
favorecidas por el ambiente húmedo y frío
 Decoloración: oxidación por levaduras , Lactobacillus, y Leuconostoc.
 Pigmentación por Pseudomonas, Micrococcus, Serratia, levaduras y mohos.
 Enranciamiento en carnes con alto contenido graso, por Pseudomonas,
levaduras y mohos.
 Enmohecimiento producido por flora micótica variada (Mucor, Rhizopus)
 Decoloración verde en carnes almacenadas a Tª 1-2ºC; por Pseudomonas
mephitica
 Lipólisis por Pseudomonas y Achromobacter, levaduras y mohos. Se forma
ácido butírico.
 Fosforescencia por el crecimiento de mo fosforescentes como
photobacterium
 Olores y sabores anormales: como el agrio por formación de ácidos volátiles
(bacterias y levaduras acidificantes), como el rancio y tierra (Actinomicetos),
humedad (mohos)

2.- alteraciones en el interior: por mo anaerobios

 Agriado: por la presencia de ácidos volátiles y no volátiles
 Putrefacción
 Hueso hediondo

Además de los mo alterantes puede encontrarse mo patógenos procedentes de

animales enfermos o de malas manipulaciones durante su preparación: Salmonella,
Staphylococccus aureus, Yersinia enterocolitica, Campilobacter jejuni/coli, Listeria
monicytogenes, Clostridum perfringens, Cl. botulinum.
PROTOCOLO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE
En un control normal se realiza:
-recuento de colonias aerobias mesófilas
-E.coli
-Salmonella
-St.aureus
-recuento de Clostridium sulfito reductores
-recuento de Clostridium perfringens

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La muestra de carne fresca permanecerá en refrigeración (0-5ºC) hasta el análisis,
que se realizará antes de las 24 horas del muestreo.

NORMA MICROBIOLÓGICA PARA CARNES PICADAS

RD 1916/1997 de 19 de diciembre , BOE 13-1-98

AVES
La composición de de la carne de aves (rica en proteínas, alta aw y pH próximo a la
neutralidad) le hace ser un excelente medio de cultivo para las bacterias.
Tras el sacrificio, el glucógeno se consume a ácido láctico, bajando el pH a 6,2-6,4,
lo que permite el crecimiento de la floara microbiana
Por ello es importante controlar la Tª y la higiene durante la preparación de este
producto mediante las buenas prácticas de higiene y conservación.
La flora alterante es sobre todo proteolítica.
La aves vivas albergan un elevado nº de mo de diferentes tipos en plumas, patas,
contenido intestinal... Durante el procesado pueden incrementarse o disminuir.
-Escaldado: reduce por efecto del lavado y calor (bacterias termosensibles)
-desplumado: aumenta la carga bacteriana en la piel, favorece la conatminación
cruzada
-evisceración: aumenta la carga bacteriana extendiendo la flora fecal a la piel;
permite la contaminación de unas canales con otras.
-lavado: reduce la contaminación un 20%
-enfriado con agua: si se hace con clorada que fluya continuamente disminuye el
90%
-enfriado final: con aire frío (0ºC), seca la piel, retarda el crecimiento de a flora
psicotrofa e impide el de la no psicrotrofa..

Con el paso del tiempo la flora aumenta, lo que hace que aparezcan olores
desagradables y una capa de limo pegajosa. El pH aumenta a 7,5. La flora es muy
variada y se relaciona con la que había en las patas, plumas, excreciones....

Como son carnes enfriadas, la flora alterante que predomina es psicrotrófica:

-Pseudomonas (representa el 70% de la flora alterante)
-Acinetobacter
-Alteromonas
-Achromobacter
-Añcalígenes.
Si la canal se tarta con tetraciclinas, la flora alterante será mohos y levaduras.

Si la canal tras el procesado tiene una carga bacteriana baja (103/g) y se refrigera
0ºC, se mantiene inalterable 14-16 días, a 5ºC dura 6-7 días, y a 10ºC aparece el
mal olor y limo a los 3 días.
La flora patógena del pollo es una de las principales causas de TIA:
-Salmonella, Clostridium perfringens, St.aureus enterotoxígeno, E. coli
enterotoxígeno, Yersinia enterocolítica, y Campilobacter jejuni.
A)Estas Salmonellas que producen las TIA por aves no proceden de la flora
intestinal del pollo, se adquieren del ambiente (manipuladores), piensos, etc.
b)Costridiumperfringens: es muy abundante en el intestino de mamíferos y aves
incluso en animales sanos
c) St.aureus: se introduce en el matadero a travñes de las aves vivas que lo llevan en
patas, plumas y que pasan al material usado para el faenado o manipuladores
d) Listeria monocytogenes: es muy ubicuo y actúa como patógena cuando las
condiciones del huesped son favorables. Se ha detectado en el 90-95% de las canales
de aves

Los productos congelados pueden contener flora patógena, que al descongelar el

producto puede ocasionar idénticos problemas que las canales frescas. El agua de la
descongelación es una fuente de mo patógenos o no patógenos procedentes de toda
la canal.

PROTOCOLO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y CARNE

DE AVES
-recuento de colonias mesófilas aerobias (31ºC +/- 1)
-recuento de colonias psicrotróficas (17ºC)
-investigación y recuento de Escherichia coli
Investigación de Salmonella y Shigella
-investigación y recuento de Clostridium perfringens
-investigación y recuento de St. aureus enterotoxígeno