CSL

Centro Sperimentale del

Latte
Tecnologia de Quesos
Semi-duros y Duros
Quesos Semiduros

Queso continentales = Quesos semiduros

El tercer grupo de mayor importancia

Consistencia, firme pero elástica

Con o sin ojos como

Gouda, Edam, Herrgaard, Norvegia, Samsoe, Danbo, Saint Paulin,
Raclette, Manchego, Prato, Tilsit, Edam, Tybo, etc.

Con agujeros grandes como:

Maasdammer/Leerdammer, Jarlsberg, Greve, Svenbo, etc.

Con ojos irregulars como:

Tilsit, Havarti, Port Salut, Esrom, Wilstermarsch etc.
Quesos Semiduros Caracteristicas

Grasa en materia seca 20-60%.

 Contenido en agua 35-57%.
 Contenido en agua en el queso sin grasa 53- 63%.
 Contenido en sal 1-3.5%.
 Prensado para obtener una corteza cerrada.
Salado después del prensado, normalmente en salmuera.
 Puede cubrirse con cera o plástico.
 Puede usarse un cultivo de maduración en superficie.
Tiempo de maduración de 3 semanas a mas.
Quesos Semiduros Tipos en general

Type origin form Kg texture flavour min.pH FiDm% Moist.% Coating

Gouda NL Wheel/ 5-15 smooth mild, 5,2 30/40/ <51/<47< plast, wax
Block 5-20 round savoury 45/48 46/<44 or foil

Samsoe DK block 14-16 ditto Mild, 5,2 30/45 <51/<45 foil

Edam NL sphere/ 2-3/ ditto mild, 5,2 30/40/ <51/<46< plast and
block 4-14 savoury 45/50 45/<43 wax
Tybo DK loaf 2-3 5,2 30-45 <51-<46

Danbo DK brick 8-10 ditto, savoury, 5,2 10/20/ <53-<47 Natural +/-
good strong 30/45 wax
Raclette CH wheel 4-7 melt 5,1 50 <47 natural

St.Paulin FR wheel 1-2 ditto mild 5,2 40/50 <66/<50 (wax)

Tomme FR wheel 1-2 5,2 45 <65 -
Italico IT cyl <1 no/few very mild 5,1-5,3 45 <53 foi
Jarlsberg NO 12-14 elastic, mild, 5,25-5,4 30/45 <50/<45 wax
Greve SE wheel 12-15 big eyes sweet 30/45 <50/<45
Massdamm NL 10-15 nutty 30-45 <50-<45 wax
Havarti DK loaf <5 smooth mild – 5,15- 30-60 <54-<42 (foil)
Esrom DK loaf <2,5 many savoury 45-60 <49-<43 -
Tilsit DE loaf 3-5 irregul. 5,2 30-50 <51.<43 (foil
Wilsterm. DE loaf 2 eyes 5,2 45 <45 Foil
Brick USA brick 2-6 5,25 50 <44 wax
2-3
Quesos Semiduros Cultivos

Tradicionalmente : Mesófilos LAB usados de manera indefinida cultivos-(D)L para

la mayoria de quesos continentals. ( Italico/Bel Paese/Butterkaese +
St.thermophilus)..

Actualmente: Mesofilos LAB con adición de cultivos termófilos para la

fermentación y maduración - Lb.helveticus/acidophilus +/-St.thermophilus son
tipicamente usados adjuntos.

Maduraciones larga del queso tambien se adjunta del NSLAB son una ventaja
para el sabor y estabilidad/consistencia y una major calidad .

Ojos grandes en el queso también se adjunta PAB = Propionibact. freudenreichii

(ssp. shermanii)

Tratamiento de superficie (opsional) del queso Maduro se adiciona, cultivos -

-Levaduras como Debaromyces hansenii y Galactomyces geotrichum
(=Geotrichum candidum)
- Bacterias como Staph.equorum/xylosus, Arthrobact.ssp., Corynebact.ssp.,
Microbact.ssp. y Brevibact.ssp.) y para algunos tipos como Tomme y Cantal
también Penicillium ssp.como P.nalgiovense y otros.
Quesos Semiduros Cultivos/ tipo / Uso

Type/species Fermen- Acidification Citrate Proteinas Peptidase Transamin-

tation type speed/opt. fermentatio e activity activity*2 ase
temp.°C n speed activity
M / Lactococcus l.ssp.lactis homo High / 34 - high low medium
M / Lactococcus lactis ssp.cremoris homo Medium / 30 - medium medium- medium
low - high

M / Lc.lactis ssp.lactis homo Medium/ 34 high medium mediu- medium

biovar.diacetylactis low high

M / Leuconostoc ssp. hetero Low / 30 low-medium - low medium

T / Streptococcus thermophilus homo V.high / 39 - low low- low
- medium - medium

T / Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis homo High /42 - medium high medium

T / Lactobacillus helveticus homo V.high / 39 - v.high medium- medium-

low low/- high high

T / Lactobacillus acidophilus homo Low / 38 - low medium medium

T / Lactobacillus fermentum (NSLAB) hetero Medium / 39 low medium low medium
M / Lb.casei/paracasei (NSLAB) fac.hetero Low / 34 low low low medium
M / Lb.rhamnosus (NSLAB) fac.hetero Low / 37 low low low medium
M / Lb.plantarum (NSLAB) fac.hetero Low / 37 low low low medium
M / Lb.curvatus (NSLAB) fac.hetero Low / 34 low low low medium
Quesos Semiduros Recomendacion cultivos Mesofilos

Culture name Phage group Description

Freeze dried All are mesophilic multiple strains cultures with Lc.lactis ssp.
For direct set inoculation

3 Selected strains of Lactococcus. lactis ssp. lactis and

DEM 5 cremoris, diacetylactis and Leuconostoc cremoris
6
7
1 Defined, Lactococcus lactis ssp. lactis and cremoris
DOM 2
3
4

BTM
3 Selected strains of Lactococcus lactis ssp. lactis and
5 cremoris, diacetylactis and Leuconostoc cremoris
6
Quesos Semiduros Recomendacion cultivos Mesofilos

Nombre del cultivo Descripción

DOS VB 502/504/506 Cultivos mesófilos definidos-O + con una pequeña cantidad de ST

DOSH IDC 602/606 Cultivos mesófilos O+ cantidad media alta de ST

STAR IDC 10/12/13 Cultivos compuestos de Streptococcus thermophilus cepas definidas y cultivos
fermentadores mesófilos aromáticos.
Rápida acidificación

SAP IDC 1/2 Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, subsp.bulgaricus,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis.
Acidificación media rápida y típico sabor debido a la actividad proteolytic de L.
helveticus (maduración en un tiempo mayor a 2 meses).
Quesos Semiduros Recomendacion cultivos Mesofilos
Quesos Semiduros Recomendacion cultivos Mesofilos
Quesos Semiduros Tipos de coagulante

Ternero
Cuajo en polvo
Cuajo líquido Ternero

Cuajo en pasta Cordero – Cabrito

Cuagulantes Rhizomucor miehei

microbianos Rhizomucor pusillus
Endothia parasitica

Escherichia coli K 12-A

Recombinante de
Kluyveromices lactis-B
ADN Quimosina
Aspergillus niger-B
Quesos Semiduros Proteolisis de los coagulantes y rendimiento

Coagulant Chymosin Bovine M.m M.p. E.p.

type / pepsisn
Pure Calf
Puntos donde 5 10 7 7 7, also on
incidiran Beta-casein
Activity at high Low, very Low, rather Medium Medium High, also on
pH specific specific Beta-casein

Activity at low High, Very high, Very high, Very high, Very high,
pH primary on primary Unspecific Unspecific but Unspecific
AlfaS1 - AlfaS1-casein but primary primary on also on
casein on AlfaS1 Alfa S1 Beta-casein
%Yields loss 0 0,2 (0-0,4) 0,4 (0,2-0,8) 0,6 (0,5-0,8) 1,2 (1-1,3)
In Gouda and More in
Cheddar Mozzarella?
Quesos Semiduros Como escoger un cuajo

Qué coagulante usar dependerá de :

El queso que se tiene que hacer, textura, sabor, tiempo de maduración y
tiempo de vida

El precio influira para elección ,mas importante es el RENDIMIENTO DEL

QUESO

El cuajo ternero es el mejor . No deseado a veces por su origen (non vegetarian,
non kosher, BSE etc.) y las variacines de precio.

La quimosina generalmente es buena, pero es no deseada por causa de el GMO y

por el bajo sabor y maduraciones lentas.

Cuajo bovino es especialmente en mas barata, pero es proteolítica y hay

rendimientos mas bajo.

Los cuagulantes microbianos pueden ser buenos para quesos especificos ( queso
pasta filata) o quesos de maduracion muy corta. Rendimientos mas bajos .
certificacion vegeterian/kosher
 Quesos Semiduros Proceso de manufacturación

 Tratamiento +/- past. 72-75°C, 15-20 seg., +/- bactofugation/microfiltración

 Temperatura trabajo 30-34°C (en algunos casos 37-40°C)
 Adición del cultivo(Direct culture 0,5-2D/100L)
 Pre-maduración 0-30 min.
 Aditamentos como CaCl2 (<20g/100L), Lysozyme (2g/100L)
 Adición del cuajo
 Tiempo para corte 30-40 min. (en algunos casos15-25 min.)
 Cortar en, 1-12 mm lados de cubos -volumen 0,1-2 ml
 reposo de cuajada 5-10 min. and pre-agitacion 5-25 min.
 Eliminacion del suero – 30-40% del volumen inicial de la leche en la mayoria de los casos
 Lavado – 10-30% del volume inicial de la leche, asi como ajustar la temperature con agua .
 Escaldado a 33-43°C dependiendo del tipo de queso y grasa final , entre 10-40 min.
 Mezclado final 5-35 min.
 Pre-prensado con suero 15-20 min.
 Moldeado y prensado fina l(30-90 min. tiempo de presado)
 Enfriamiento (en agua) y salado en salmuera (14+/-2°C) luego de obtener un pH debajo 5,6 en
el queso
 Maduración a 6-22°C, por 3-52 semanas, dependiendo del tipo queso,etc. incluyendo
tratamiento de la superficie, como colocando, un recubrimiento de plastico+/-cera, etc.
 Quesos Semiduros Proceso de manufacturación

Determina la textura y el sabor ( antes del salado)

 Calidad de leche (proteina, grasa, vitaminas, minerals, etc ) y aditamentos CaCl2, CO2,
nitrato
 Tratamiento de la leche ( pasteurizacion, homogenizacion, estandardización, temperature
de trabajo)
 Cultivos y porcentaje de inoculación , enzimas utilizadas, pre-maduración, tamaño
del corte, pH al corte y drenado del suero, lavado/escaldado/cocción etc.
 pH al corte \ Min. pH \ contenido de grasa \ Sinieresis –agua en queso libre de
grasa.

Determina la maduración textura y sabor final

 Residuos de enzimas y actividad de cultivo + salmuera
 Temperatura de maduración, humedad .
 Quesos Semiduros Acción de cultivos durante la elaboracion

Premaduración – Cultivos directos no se observa caida directa del pH. Hidratacion

Lavado y escaldado– lavado el control de lactosa y ácidez final en queso– control de la

cantidad el suero extraido y tambien la contidad de agua añadida!
El escaldado para obtener la sinieresis deseada deberia ser muy bien controlada, tomando en
cuenta que no usar agua a altas temperaturas ya que podria dañar el cultivo pero también
añade una pelicula en la cuajada inhibiendo la sinieresis del cuajo. Normalmente a pH 6,3 (+/-0,2)
dependiendo del tipo de queso, cuando el mezclado finaliza y y el cuajo puede pasar a la fase
de prensado

Pre-prensado – pre-prensado debe ser realizado bajo suero y también cuando la presión
aumenta la cuajada debe estar cubierto hasta lograr un pH bajo 5,7 en la cuajada

Prensado – iniciar con baja presión pues tiene como objetivo eliminar las ultimas porciones de
lactosuero intergranular y dar su forma definitive . La mayoria de la lactosa residual deberia ser
convertida en ácido láctico en este period bajo prensado , disminuyendo el pH a 5.5-5,3 .

Salazón – La temperature y la sal frenan la actividad del cultivo por tanto la conversión de la
lactosa a acido láctico finaliza al iniciar la salazón. Así que el pH normalmente debe ser inferior a
5,6 antes de la salazón, el mejor ya cerca min. pH como 5,25 +/- 0,1.
Quesos Semiduros Influencia en los parametros dado por la
performance del cultivo lactico

 Acidez / pH de la leche y la cantidad del cuajo influyen sobre la

coagulación el cual tiene un impacto directo en la textura, y el
sabor por la proteólisis.

 Actividad de acidificación influye en la sinéresis, la textura y la

humedad en queso!

 Nivel de acidificación / pH influye en textura y sabor, así como el

color directamente como indirectamente a través de la influencia
de la actividad enzimática

 Propia actividad proteolítica influye en la textura y el sabor - sabor

principalmente de la actividad peptidasa donde especialmente
autolisis dando peptidasa y la actividad transaminasa libre tiene
impacto directo en el sabor
 Quesos Semiduros Cuajo y calidad del queso

 Floculacion , cuajado y sineresis depende de la acción del cuajo y este es

fuertemente influenciado por la acidez

 La mayor parte de la actividad proteolitica en el queso proviene del

cuagulante usado.

 La proteolisis inicial de la proteina determina = Rendimiento del queso

 La proteolisis secundaria determina la textura del queso y sabor

desarrollando, en la mayoria de quesos semi duros . El sabor amargo
principalmente depende de la actividad del cuajo.

 La maduración del queso depende de la actvidad residual del cuagulante,y

otros factores ( cantidad de cuajo,cultivo, pH ,corte , temperaturas…etc)
 Quesos Semiduros Textura

asi juzga el consumidor = Apariencia general, con/sin ojos y sensación en boca.

Factores que determinan diferentes texturas en todos los quesos son lo mismo

Siempre usamos : Cuajo, Enzimas nativas de la leche ( proteinasas - plasmina), caseínas, humedad,
Ac Lactico (LAB), cloruro de sodio, grasa. calcio
Solo difiere las proporcioes

Determina una textura principalmente

El pH - relación caseína intacta – humedad – tiempo ( 2S)

Hidrolisis de la pequeña fracción de caseína Alfa-S1 por acción del cuajo al

péptido Alfa S1-l
Produciendo debilitamiento total de la red de caseina

Velocidad de proteólisis
debido cuajo residual en el queso, plasmina, (pH), sal, humedad y temperatura

Cheddar---- baja humedad ------tiende a endurecer al envejecer

Dambo--------tiene hd > que Cheddar------tiende a hablandar ------separación Alfa-S1
 Quesos Semiduros Sabor y aroma

Caseina
El sabor del queso ---esta determinado Polipectidos
Aminoacidos
Proteolisis

Primero: Actua el cuajo residual y plasmina = hidrolisis de la caseína ------ forman : polipectidos.

Segundo : Actúan las proteasas bacterianas sobre los polipectidos -------- tranformarlos a péptidos.

Tercero : Actuan LAB para degradar aun mas hasta 11 aa libres ( en el queso).----Lisis = aminopectidasa

Aa -------- por transaminacion y otras formas compuestos volatines = sabor y aroma

> proteasas o no hay aminopectidasas libres = Pectido hidrofóbicos = sabor amargo

Lipolisis: La grasa de la leche se degrada hasta ac grasos y posteriormente a compuestos

aromáticos ( lipasas nativas y microbianas) - L.c y S.d
 Quesos Semiduros Formación de ojos en el queso

L.cremoris
Citrato CO2 = OJO
S.dyacetilactis

B.propionica Lactato Ac. Propionico CO2

Parametros que influyen sobre fermentación de citrato:

- cultivo, tipo y composicion
- Temperaturas( enfriamiento, salmuera, maduración)
- pH

Defectos :
- Si la masa no esta elástica ( masa muy acida o muy proteolizada))
- Si hay agujeros o gas o alguna imperfección ( agujeros mecánicos).
 Quesos Semiduros Defectos en formacion de ojos

Sustrato Forma de Producción MO Gas

producción
Leche Bombeo etc. - Atm.aire: N2, O2, CO2
cruda/cuajada
Lactosa/azucar Fermentación Coliforms etc. CO2+H2 (hinchazón
residual anticipada)
Lactosa/azucar Fermentación Heterof. LAB CO2
residual
Citrato Fermentación Lc.dia., Leu.c, Lb. CO2

Urea Ruptura St.thermophilus CO2

Lactato ferm propiónica Propionibact. CO2

Lactato Clostridia Clostridia CO2+H2 (hinchazón

posterior)
Aminoácidos Descarboxilación Ec., Lb., St CO2 (grietas
posteriores)
 Quesos Semiduros Maduracion

La producción de queso tiene tres procesos fundamentales:

 Concentración de los componentes de la leche.

PPt de la caseína (enzimática). La grasa y sales ( atrapadas y precipitar junto con la caseína).

 Preservación de los componentes de la leche

Devido a la menor humedad , formación de Ac. Lactico y sal

 Modificación biológica/ enzimática de los componentes de la leche.

Constituye serie de reacciones primarias enzimáticas que hace que se
transforme los componentes de la leche en queso a esto se llama
maduracion.
Es muy importante en la maduración la
hidrolisis de la proteina ( Caseina) para la
formacion de sabor y textura,
Quesos Semiduros Actividad proteolítica de LAB
 Quesos Semiduros Criterios para escoger un cultivo

Acidificaciòn
Calidad sensorial

Coagulaciòn
Sinieresis
Preservación

Maduraciòn Textura
 Quesos Semiduros
Defectos

La calidad de un queso se determina por características fundamentales como:

aroma, color, consistencia, textura y aspecto general.

Es importante resaltar que algunas características que se consideran defectos

en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso.

Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales están:
Fermentaciones anormales originadas por contaminación de microorganismos
en la leche original o que se desarrollan durante su elaboración; errores en el
manejo de las variables durante el proceso de elaboración, condiciones de
almacenamiento inadecuadas.
Quesos Semiduros
Defectos

Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazón, ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas,
ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazón
puede ser precoz, que aparece a los tres día de producción o tardía, que aparece a
los 10 días de elaboración).
La putrefacción que se debe a la contaminación de microorganismos no
deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos
de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza.
Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a
problemas de almacenamiento.
Defecto de sabor, que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero, los
cuales se deben a diferentes causas.
Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables
en diferentes etapas del proceso de producción, como: cuerpo duro, cuerpo friable,
textura abierta, manchas blancas y húmedas y de apariencia. y por último
Defectos de color.
Quesos Semiduros
Defectos

Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
 Quesos Semiduros
Defectos

Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
 Quesos Semiduros
Defectos

Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
 Quesos Semiduros
Defectos

Defectos Causa Efectos Control

De sabor • Calcular y adicionar la
• Exceso de cultivo láctico. cantidad precisa del
cuajo.
• Leche carga alta bacterial y no tratada térmicamente. • Utilizar leche de buena
calidad higiénica.
Acido • Coagulación defectuosa. • Pasterizarla
Sabor fuerte
ácido no correctamente.
• Exceso de humedad por aumento rápido de temperatura de • Control en el proceso de
la cuajada característico coagulación y
del queso.
• Corte desigual de la cuajada
calentamiento de la
• Bajos contenidos de sal
cuajada y adicionar el
contenido de sal
apropiado al tipo de
• Aumento de la actividad proteolítica del cuajo. queso.
• Cantidades muy altas de Cloruro de calcio.
• Uso de leches rancias, almacenamiento de más de dos días
 No estandarización de la materia grasa. • Adicionar las antidades
Amargo • Contaminación de microorganismos con gran actividad adecuadas de cuajo y
proteolítica y lipídica como: Streptococcus liquefaciens, casei cloruro de calcio. Utilizar
amari y toroula amara. Sabor leches frescas y de buena
amargo, calidad microbiológica.
• Deficiencia en los tratamientos térmicos de la leche que no desagradabl Estandarizar la grasa de la
permiten la destrucción de la lipasa del microorganismo leche según la cantidad
presente.
e.
de grasa adecuada al
tipo de queseo.
• Operaciones inadecuadas como el corte de la cuajada, el
calentamiento que ocasione la retención del suero.

Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
 Quesos Semiduros
Defectos

Defecto Causa Efecto Control

De cuerpo y Queso con muy baja Un buen manejo y
textura. Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona sinéresis muy humedad y duro. control de todas las
alta. variables p
Proceso tecnológico inadecuado especialmente en el corte y parámetros en el
- Cuerpo duro.
agitación mecánica que da lugar a un queso con poca humedad. Obtención de un proceso de
No estandarización de la grasa produciendo un queso con bajo queso muy seco. elaboración de los
contenido de grasa y de cuerpo duro. diferentes tipos de
Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcio y sal. quesos y utilizar la
Queso de formulación
Exceso de humedad, de acidez y deficiencia en el contenido de sal. consistencia dura. adecuada de
ingredientes y
Falta de acidez en la cuajad, enfriamiento muy rápido antes del aditivos
moldeo y o prensado defectuoso. Consistencia
harinosa
Corte defectuoso o por adición de cultivos lácticos con grupos que
- Cuerpo friable.
no se mezclan. Masa no compacta

- Textura
abierta. Granos más grandes,
más ácidos y
húmedos.
- Manchas
blancas y Cortezas o
húmedas. superficies
cuarteadas, bordes
quebrados y
- De apariencia. superficies
maduradas.

Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos Semiduros
Defectos

Defecto Causa Efecto Control

De color Contaminación con
algunos hongos, distribución
inadecuada de la sal o
mezcla de cuajadas
diferentes.
Centros decolorados o Buenas practicas de
manchas en la masa del manufactura.
queso

Por actividad de algunas Puntos color café, manchas

bacterias. anaranjadas o rojas

Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Muchas Gracias