Adquirimos e inspeccionamos Sacado del cuajado del suero

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO FRESCO en un recipiente limpio

Recepción de la la leche de 5 L a comprar.
Desuerado
leche cruda

Colocado de la sal (NaCl),

Lavado y Lavamos y secamos bien la por cada 100 kg de queso
secado olla para verter la leche en la 1.5 g de NaCl, y seguir
misma. Salado agitando la misma con una
de la olla coladera y cuchara

En un molde colocar los

Pasteurizamos la leche a una granos de cuajada y
Pasteurizar presionar la misma con un
temperatura de 63°C durante
la leche trapo o una cofia para
30 minutos e inspeccionando
Moldeado eliminar el suero, y dejarla
la misma.
durante 30 min y voltearla

Adicionamos el cuajo de 2.5 g,

Adicionar pero primeramente
cuajo esperamos a que la
Se vierte el queso ya
temperatura baje a 35 °C y
terminada en un recipiente
luego se vierte el cuajo molido
Empacado limpio y embolsada en
donde permanecerá la
misma.
Dejamos en reposo la cuajada
e inspeccionamos durante 30
Coagulación minutos o 1 hora para que se
coagule bien.
Se coloca al
refrigerador el
Almacenamiento queso fresco ya
terminado entre 2
a 8 °C y para que
Cortamos la cuajada cada 1 así fermente para
Corte de cm tanto a lo vertical como a el siguiente
cuajada lo horizontal. proceso a ejecutar.

Se agita con el apoyo de un

cucharon de madera durante
Primer un tiempo de entre 15 a 20
agitado minutos a una velocidad lenta
y suave.

Se vuelve a calentar a fuego

Desuerado
lento hasta llegar a 37 °C, con
la ayuda de un termómetro

Segundo Agitar nuevamente el cuajado,

Agitado pero un poco más rápido y
prolongado durante 15 a 20
minutos.
 Sacamos el queso ya Luego se coloca al
elaborado refrigerador el tiempo
anteriormente para que se quiera ya que se
DIAGRAMA DE FLUJO colocarlo del DEL QUESO MOZZARELLA conserva y es listo para
Sacado del refrigerador a Almacenado su consumo.
queso temperatura
ambiente y fresco
durante 5 a 8 horas.

Antes del colocado del

queso, se procede a
hervir en una olla con
Hervido de agua agua hasta llegar al
punto de ebullición
(80-90) °C.

Antes de ir al siguiente
proceso, se debe
implementar los
guantes que soporten
temperaturas altas
para si no tener
quemaduras en las
manos y estar
seguros.

Colocado del queso al

Colocado del agua hervida.
queso

Luego se empieza a
amasar con las manos el
queso con el agua
Boleado 1 caliente y se verifica que
tenga aspecto a masa
plástica durante 30 a un
ritmo lento.

Se vuelve a
amasar(frotar) y ligar
queso, pero esta vez a
Boleado 1 una velocidad un poco
mas alta durante 10
min.

Luego de ligarse se
procede a colocarlo la
Salado misma a un baño maría
con sal(salmuera) y
sumergirlo durante 1 hr
y volcándolo a la vez

Se procede a verificar el
estado del queso
Empaquetado terminado y colocarlo en
un recipiente limpio
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA BEBIDA LÁCTEA A BASE DE LACTOSUERO Y ALMÍBAR DE
FRUTAS

Adquirimos el suero de la
Recepción de las
Recepción del leche ya usada en la
elaboración del queso fresco frutas
suero que dio una cantidad de 4.5 L

Pasteurizar el suelo a 63 °C a
un tiempo de 30 minutos y
Pasteurizar filtrar la misma con una
coladera o una cofia para Lavado y
y filtrar 1 sacar los residuos sólidos pelado
restantes que quedaron en la
elaboración del queso.

Fermentar el suero durante 5

horas a una temperatura de
Fermentar 43 °C. Despulpado

Se procede a colocar el yogurt

al suero filtrado
Enfriamiento anteriormente y colocarlo al
refrigerador durante 5 horas. Filtrado

Se procede a sacar del

refrigerador el suero y volver
Filtración 2 a filtrarlo la misma con más
precisión y sacar los restos
que haiga en la misma
Cocción

Mezclado
con almibar

Enfriado

Se procede a colocar al
Almacenado refrirador la bebida láctea
terminada (pilfrut) y
conservarla durante un
tiempo establecida.
Resultados obtenidos

-Elaboración del queso fresco

Según los datos que se obtuvieron de cada 5 Litros de leche cruda se debe obtener 500 gr de
queso fresco, entonces se obtuvo los siguientes datos de cada integrante:

ESTUDIANTE CANTIDAD OBTENIDA

MENECES TERCEROS FERNANDO A. 450 Gr. de queso fresco
OLIVERA HIDALGO MARCO A. 480 Gr. de queso fresco
PINTO COLQUE ZULEMA 430 Gr. de queso fresco
ROA RAMIREZ MIGUEL A. 400 Gr. de queso fresco
TOTAL 1760 Gr. de queso fresco
TOTAL PROMEDIO 440 Gr. de queso fresco

De las cuales se sacó porcentajes de los datos de cada integrante:

Dato que se obtuvo

Pocentaje(% )=
Dato real a obtener
450 g
- Pocentaje ( % )= ∗100=90 %
500 g
480 g
- Pocentaje ( % )= ∗100=96 %
500 g
430 g
- Pocentaje ( % )= ∗100=86 %
500 g
400 g
- Pocentaje ( % )= ∗100=80 %
500 g
Y se obtuvo el porcentaje promedio de:

90 %+ 96 %+86 %+80 %
- Pocentaje ( % )= =88 %
4
-Elaboración del queso mozzarella

Según los datos que se obtuvieron de cada 5 Litros de leche cruda que se compró y verterlo al
proceso de calentamiento y enfriado se obtuvo los siguientes datos de cada integrante:

ESTUDIANTE CANTIDAD OBTENIDA

MENECES TERCEROS FERNANDO A. 280 Gr. de queso mozzarella
OLIVERA HIDALGO MARCO A. 260 Gr. de queso mozzarella
PINTO COLQUE ZULEMA 310 Gr. de queso mozzarella
ROA RAMIREZ MIGUEL A. 290 Gr. de queso mozzarella
TOTAL 1140 Gr. de queso mozzarella
TOTAL PROMEDIO 285 Gr. de queso mozzarella
De las cuales se sacó porcentajes de los datos de cada integrante:

Dato que se obtuvo

Pocentaje(% )=
Dato real a obtener
280 g
- Pocentaje ( % )= ∗100=87.50 %
320
260 g
- Pocentaje ( % )= ∗100=81.25 %
320
310 g
- Pocentaje ( % )= ∗100=96.88 %
320
290 g
- Pocentaje ( % )= ∗100=90.62 %
320
Y se obtuvo el porcentaje promedio de:

87.5 %+81.25 % +96.88 %+ 90.62 %

- Pocentaje ( % )= =89.06 %
4
-Elaboración de la bebida láctea

Según los datos que se obtuvieron de cada 5 Litros de leche cruda que se usó para la parte de
quesos se obtuvo un suero de 4.5 L en donde la mayoría del grupo uso un 1 L, también se
coloco el almíbar de frutas a gusto de cada integrante por tanto el porcentaje que se obtuvo es
el 100 % del suero utilizado sin desperdicios.

Conclusiones

 Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.

 Aprendimos los distintos procesos para elaborar cada uno de los quesos
 Aprendimos que el suero es muy importante para elaborar otros productos lácteos
como ser la bebida láctea.

Recomendaciones

 Tener los insumos apropiados o implementarlos de otra manera para llegar al

producto deseado.
 Tener mucho cuidado al colocar las manos a la olla con agua caliente ya que puede
haber quemaduras y/o fracturas.
 Tener el termómetro para líquidos y que llegue a una temperatura de 100 °C Max.
 Conocer las cantidades necesarias a colocar a cada etapa o proceso.
 Tener el cuidado al comprar los insumos o materiales a utilizar, tomando siempre las
medidas de bioseguridad en esta pandemia.