Leche y componentes lácteos

 Leche: es una emulsión de glóbulos grasos y una suspensión de micelas de caseína presentes en la
fase acuosa que contiene, además, en solución: proteínas séricas y minerales. Esta es producida por
las glándulas mamarias de los mamíferos
 Están expresados en
100 gr de leche, además decir,
que son valores promedios sujetos
a variabilidad.
 Independiente de la
especie, el agua en la leche
constituye más de un 80%
 De los solidos en la
tabla, los que tienen valor
comercial, son la proteína y la
grasa. Al hablar de solidos no
grasos, nos referimos a proteínas,
lactosa, minerales y vitaminas.
 La lactosa experimenta entre todas las especies menor variabilidad, ya que es el componente que
posee mayor actividad osmótica, mientras más lactosa se sintetice en el alveolo mamario, mayor
volumen de leche se produce, es por esto, la concentración de lactosa es muy estable entre la
lactancia y entre diferentes especies. (lactosa = glucosa + galactosa) Se establecen estrategias
nutricionales para incrementar la síntesis de glucosa, para incrementar el volumen de leche, aun así,
la magnitud de estas respuestas esta determinada por otros factores como, la suplementación
energética al primer tercio, orientada a aumentar volumen, genera una mayor productividad que en el
segundo y tercer tercio de la lactancia.
 Factores que afectan a producción y
composición de la leche.
 Componentes genéticos involucrados
en el 55% de la variación de producción y
composición de la leche, hablando de la raza y el
nivel de selección genética de estas, ya que
dentro de cada raza hay grandes diferencias.
 El 45% restante está dado por factores
ambientales, ya sea nutrición, salud animal,
etapa de lactancia, condiciones de manejo.

 Expresión de la producción de leche

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o Kg/ unidad de tiempo (que puede ser 1 día o puede ser la lactancia completa)  por
ejemplo una vaca puede estar produciendo 25kg por día o 5000 kilos por lactancia. Son para
contenidos sólidos, hablando de la producción de proteínas como ejemplo.
o L/unidad de tiempo (día o lactancia)  hablar de un kilo de leche no es lo mismo que
hablar de un litro de este producto.
 Para pasar de kilos a litros,
necesitamos conocer la densidad de la
leche y sus factores que la
determinan:
 Contenido de grasa láctea
 Contenido de solidos no grasos
(proteínas, hidratos de carbono, cenizas
o minerales y algunas vitaminas)
 Temperatura  no constituye un factor
de interés
 L
a
densidad de la leche promedio seria que 1 litro de leche
bovina, pesa en promedio 1.03 kg

 Cuando la temperatura de la leche

sube, la densidad tiende a disminuir, es por eso
el valor negativo. (+ T° vs -densidad)
 Cuando el contenido de grasa sube, la
densidad disminuye( + grasa vs -densidad)
 Cuando la proteína aumenta dentro de
la leche, la densidad de la leche incremente
(+proteínas vs -densidad)

 Una leche que tenga 3gr por kg de

grasa, es lo mismo que decir, que una leche
contiene 3% de grasa en una relación peso.
 Pasar de una expresión a otra, resulta
importante, conocer la densidad de nuestra leche
 La expresión para elegir dependerá el
predio y de la industria.
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 La vaca en su lactancia produce 5.55

litros, donde hay 220 kg de grasa, ahora
calcularemos la concentración de grasa
láctea, y se expresa en g/l. Entonces,
dividimos 220.000 gr (=220kg), en
5.500 litros, resultando que en el
volumen de leche determinamos un
contenido graso de 40 g/l, ahora si lo
expresamos en g/100 ml, el contenido
graso seria de 4 gr/100 ml, y si lo
expresamos en porcentaje obtendríamos
4% en una relación P/V

 Transformamos los litros a kg (5.500 x

1.03) nos dará 5.665 kg, ahora con estos
resultados calculamos el contenido
graso 220.000/5.665, resultado 38.8 g/,
siendo equivalente a 3.88 gr/100gr,
siendo similar a 3.88% (P/P).
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  Bajo condiciones normales, se supone

que una vaca debería de parir e iniciar una
lactancia una vez al año, en un lapso de 375
días, de los cuales el animal esta en
producción de leche 305 y tiene un periodo
de no producción o “seco” que bajo de
condiciones óptimas debiera durar 60 días.
Dando leche debería de estar entre el día 0
y el día 305, que el día el cual inicia el
periodo seco.
 La producción de leche en el bovino es
fruto de un evento reproductivo, que es el
parto, por lo tanto, sin parto, no tenemos
leche. La fertilidad de un rebaño lechero es
de importancia ya que es necesario que
tengan crías para que produzcan leche

 La producción de leche en una lactancia normal es absolutamente variable a través de esta, ya que
varia enormemente. La producción total de la lactancia sería el área que hay bajo la curva de la
lactancia, como esta determinado en el grafico superior (integral bajo la curva). Al tener curva de
lactancias típicas como la del gráfico, las vacas alcanzan su producción máxima, alrededor del día
60, de aquí en adelante observamos una disminución gradual en la producción de leche. Mientras
mas sostenida sea la producción, se dice que la curva de lactancia es más persistente. (área bajo la
curva representa la producción total)
 Al hacer un pick en el día 60, con una disminución gradual desde este momento, podemos estimar la
producción de la lactancia completa, teóricamente es 200 veces, la producción al pick ( pick  28 x
200 = 5600 litros totales)
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 Para la curva de la lactosa, en torno a su producción y la de leche, son muy paralelas entre si, es
decir, producir lactosa es sinónimo de producir leche, ya que, al ser un componente osmótico activo,
el animal hace que tienda a tener una concentración de lactosa estable, viendo el grafico inferior,
vemos que hasta el día 200 es sumamente estable (50 gr/lt), donde en adelante experimenta una muy
leve disminución.
 A excepción de los primeros 6 días de
lactancia, debemos tener una mayor producción
de grasa que de proteína, en el cuadro inferior,
vemos también, dejando de lado los 6 primeros
días, el contenido de grasa y el contenido de
proteína, siguen curvas proteínas paralela, pero
con el graso mayor que el proteico.
 El primeros 6 días de lactancia, en la
leche se denomina “calostro” tenemos un alto
contenido de inmunoglobulina, no son adecuado
para consumo humano, y por consiguiente, la
secreción láctea de los primeros 6 días, no es
comercializada.

 La producción de leche aumenta, por

lo que se incrementa la producción de grasa y
proteína. En el momento del pick, estas producciones, están diluidas en un volumen tan importante
que, tienden a ser mínimo, una vez pasado este pick, decaerá la producción de grasa y de proteínas.
En el cuadro superior se generan rectas después del pick (proteína y grasa) no son iguales, ya que su
persistencia es mas baja que la producción de los sólidos, esto se debe a que la leche cae más rápido
que la grasa y la proteína a partir del pick, la concentración de grasa aumenta, lo mismo que la
concentración de proteína. Siendo para el final de la lactancia, tenemos la concentración mas alta de
grasa y proteína, pero no así la producción de leche. (minuto 26 repaso) (contenido graso y proteico,
inversamente proporcional a la producción de leche)
 A medida que la lactancia de acorta, los contenidos solidos deberían de tender a disminuirse
 La curva superior no es simétrica, ya que al dividir al pick no es en partes iguales, pero, al dividir
esta curva en 3/3, cada tercio, resulta muy distinto en términos, de producción de leche y contenido
de sólidos.

 Cuando la producción total de la

lactancia tiende a ser 200 veces la producción al
pick, este modelo matemático cuadra super bien. Es
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una ecuación que posee una constante “a”, “b” y una “c”, par en función del tiempo “t”, esta
ecuación permite describir una curva de lactancia.

 Para obtener el contenido de la

materia grasa paso de kg a gr y luego divido por
7.500 y nos da 36.6 g/L
 Para la proteína láctea, hacemos la
misma operación, donde la producción de kg la
pasamos a gr y dividimos por 7500 L que es la
producción de leche total, otorgándonos un valor de
32.7 g/L.
 Luego reemplazamos en la diapositiva
que sigue abajo

 En una curva teóricamente perfecta,

podemos comprobar la veracidad de esta ecuación
 En cuanto a la persistencia nos indica que,
cada punto cuando se promedia representa
67.6%

 La producción de leche es menos persistente que la producción de grasa y proteína, es decir, que una
vez alcanzado el pick, los niveles de leche caen más rápido que los de proteína y grasa.
 En la medida que una lactancia sea corta,
el contenido de solidos disminuye.

 A partir de los rangos entregados,

podemos inferir que dividiremos en tercios
correspondientes. Esta vaca tiene para
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cada tercio 3.387, para luego bajar 2.629 y finalizar con el 20% de la producción con una cifra de
1.484. Concentrando la mayor elaboración de leche en los primeros 100 días de lactancia, desde el
punto de vista fisiológico es un desafío, ya que, las vacas deberían preñarse alrededor del día 85 de
la lactancia, en el momento donde están con los máximos niveles de producción
 Destacamos que en el ultimo
tercio, tenemos porcentaje solido alto, con un
24% para la producción de proteína y grasa.
 Primer tercio: + producción
de leche – contenido de solidos totales
 Tercer tercio: - producción de
leche +contenido de solidos totales

 Alcanzar los 305 días de lactancia

implica tener más créditos
económicos, mayor contenido sólido,
y más producción de leche.