FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA INDUSTRIAL

“Producto Observable 01”

INTEGRANTE:

PAREDES JAUREGUI DIEGO ANTHONY

DOCENTE:

DR ING. LUIS ALBERTO VALDIVIA SÁNCHEZ

 I. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA REALIZAR EL DOP:
A continuación, se detalla el proceso de producción de enlatados de caballa.
Recepción e inspección: El proceso de producción de enlatados de caballa comienza
con la recepción de la materia prima e insumos. Luego se dará una inspección a la
materia prima para medir su calidad mientras que en los insumos se verificará que
cumplan con las especificaciones mediante un control visual. Esta operación es
realizada manualmente.
Primer lavado: Luego se procede a un lavado con agua fría a presión con el fin de
eliminar cualquier residuo sólido. Esta operación es netamente manual con agua fría a
presión.
Cocina: Posteriormente, se lleva el pescado al área de cocción. Ahí el pescado es
cocido con vapor saturado donde se asegura mantener la mayoría de nutrientes en el
músculo del pescado. Esta operación se controla a través de un sistema automatizado.
Enfriamiento: Después de la cocción se realiza la etapa de enfriamiento donde el
pescado se mantiene en temperaturas bajas y alta humedad con el fin de conservar sus
propiedades de nutrición. Esta operación permite la separación de la piel y de la carne
negra con mayor facilidad.
Fileteado: Después del enfriamiento el pescado será transportado al área de fileteado,
donde se filetea y son quitados la cabeza, vísceras espinas del pescado.
Molienda: Posteriormente, los filetes de pescado son transportados a la moledora con
capacidad de 20 kilos donde los filetes son triturados y salen desmenuzados listos para
el envasado manual.
Primera esterilización o exhausting (latas vacías): Paralelamente las latas vacías son
inspeccionadas para verificar que no contengan ninguna anomalía, finalmente las latas
que pasan este control de calidad son introducidas al área de esterilizado donde son
esterilizadas a temperaturas de 120°C en un túnel evacuador o exhauster mediante vapor
saturado con el fin de eliminar el aire atrapado en dicha lata.
Envasado y pesado: Ya en el área de envasado el grated previamente tratado es pesado
e introducido en la lata a porción exacta, el producto ocupara como entre un 80 y 90 %
de la capacidad del envase, caber resaltar que esta operación es manual.
Adición de líquido de gobierno: Luego a través de un dosificador es agregado el
líquido de cobertura que es aceite vegetal, así como sal. Cabe resaltar que el líquido de
gobierno se agrega a una temperatura de 70°C.
Sellado: Después de la adición del líquido de gobierno las latas son cerradas utilizando
una técnica de sellado hermético y al vacío en el cual se inyecta vapor saturado
eliminado el aire del envase poniendo la tapa inmediatamente. Cabe resaltar que este
proceso es totalmente automático.
Segundo lavado: Los envases ya cerrados son lavados a temperaturas de 60°C con el
fin de eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie de la tapa.
Esterilizado (Autoclave): Luego de ser los lavados los envases son llevados al área de
esterilizado con el fin de asegurar la eliminación de la carga microbiana a estándares
seguros.
Enfriamiento: Finalmente, después de dejarlas enfriar a temperatura ambiente.
Empaque: En el área de empaque las latas son limpiadas, secadas y enviadas al área de
Codificado.
Codificado: En el área de codificado se le pone el número de registro sanitario
(Sanipes).
Etiquetado: En el área de etiquetado se trabaja con goma para el pegado de las
etiquetas, las etiquetas cuentan con la información necesaria.
Embalaje: Posteriormente al etiquetado del producto son empacadas manualmente en
cajas de cartón. Una vez embalado los cartones se trasladan al almacén de productos
terminados esto se da a través de montacargas, aquí son estribadas y paletizadas ya
listas para ser distribuidas.
 II. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)

PROCESO: Elaboración de conserva de pescado grated MÉTODO: Actual

+
Sal Aceite vegetal Latas de conserva M.P
Recepción

Defectuoso Defectuoso
Vapor Saturado
1 Lavar
Agua
Defectuoso Defectuoso Agua Sucia
2 Cocina

6 Esterilizar
3 Enfriar

4 Filetear
Cabeza, espinas,
sangre y piel

5 Molienda

7 Envasar
Residuos

Adicionar Liquido
8
De gobierno

Tapas

9 Sellar
Residuos

10 Lavar

11 Esterilizado (Autoclave)

12 Enfriado
Cajas
13 Empaque

14 Codificado
Etiquetas
15 Etiquetado

16 Embalado

Cajas de 48 latas de conserva de caballa

III. DIAGRAMA DE MAQUINAS
 IV. DIAGRAMA DE BLOQUES

Q22 Q23

Q9 Q20 Q21
Q8 Q35 Q38
Q2 Q18 Q30
Q4 Q5 Q10 Q7.1 4 4
Q11 Q17 Q28 Q29 Q31 Q32 Q33 Q34 Q36 Q39 Q40
Q1 Q12

Q26 Q27
Q6 Q7 Q13 Q19
Q3 Q9.1
Q15 Q25
Q14 Q24

Q16 Q7.2
 V. DIAGRAMA DE BLOQUES – PORCENTAJE %

25 ml 10 ml
aceite sal
Q22 Q23

20% 8% Q9 Q20 Q21

Q8 Q35 Q38
Q2 hum hum 25% Q18 Q30
Q4 Q5 Q10 res Q7.1 4 4
2000 Kg 10%
Q11 Q17 Q28 Q29 Q31 Q32 Q33 Q34 Q36 Q39 Q40
Q1 Q12 res
25 ml 10 ml
25% aceite sal
res Q26 Q27
Q6 Q7 Q13 Q19
Q3 20% 8% Q9.1
Q15 Q25 5%
hum hum Q14 Q24 liq

25%
Q16 res
Q7.2
10%
res
VI. HALLAR EL BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA DEL
PROCESO DE CURTIEMBRE
Sector 2: Cocina
Humedad 20% Humedad 8%
Q4 200 kg 69.57 kg Q7
1000 kg Carne 80% Carne 92% 869.57 kg
800 kg 800 kg

E=G+H
G= 1000 – 869.57 = 130.43 perdida.

Humedad 20% Humedad 8%

Q6 200 kg 69.57 kg Q5
1000 kg Carne 80% Carne 92% 869.57 kg
800 kg 800 kg

E=G+H
G= 1000 – 869.57 = 130.43 perdida.

Sector 3: Enfriado
Q8 = Q7 + Q5 / 3 = 579.71 kg
Q11 = Q7 + Q5 / 3 =579.71 kg
Q14 = Q7 + Q5 / 3 =579.71 kg
Sector 4: Fileteado
Q10 = 10 % de residuo
Q10 = 579.71 * 0.25 = 144.93 residuo
Q9 = 579.71 – 144.93 = 434.78
Q13 = 10 % de residuo
Q13 = 579.71 * 0.25 = 144.93 residuo
Q12 = 579.71 – 144.93 = 434.78
Q16 = 10 % de residuo
Q16 = 579.71 * 0.25 = 144.93 residuo
Q15 = 579.71 – 144.93 = 434.78
Sector 5: Molienda
Q17 = Q9 + Q12 + Q15 = 1304.34
Sector 6: Esterilizado de latas
Q20 = Q17 / 2 = 652.17
Q24 = Q17 / 2 = 652.17
Sector 7: Envasado
Q7.1 = 10 % de residuo
Q7.1 = 652.17 * 0.10 = 65.22
Q21 = 652.17 – 65.22= 586.25
Q7.2 = 10 % de residuo
Q7.2 = 652.17 * 0.10 = 65.22
Q25 = 652.17 – 65.22= 586.25
Sector 8: Liquido de gobierno
Q28 = Q21 + Q25 = 1173.9
Aceite vegetal = 25 ml.
Sal = 10 ml
Total = 35 g
Sector 9: Sellado
Perdida de líquido por lata: Q9.1 = 35g * 0.05 = 1.75 g por lata.
Q29 = 1173.9 kg convertidos a gramos = 1173900 g
Q29 = 1173900 g / 175 g peso de lata = 6708

Conclusiones:
De 2000 kg de materia prima se obtuvieron 1173.9 kg es decir un 58 % de carne,
al convertirlos en gramos obtuvimos 1173900 g y a pasarlo a latas de grated
obtuvimos 6708 latas con un peso de 175 g c/u, al empaquetar en cajas de 48
latas obtuvimos 140 cajas de conserva de grated.