LISTERIA MONOCYTÓGENES

Introducción
La microbiología sanitaria estudia a los microorganismos de interés en el agua y
alimentos, así como los factores ecológicos que determinan su sobrevivencia, crecimiento
e inactivación. El tipo de microorganismo que se identifique en un producto dependerá de
la forma en que estos se han elaborado, transportado, almacenado, manejado o
preparado para su consumo. El garantizar la inocuidad de los alimentos tiene impacto a
nivel individual y colectivo; en aspectos económicos, sociales y sanitarios y representa un
tema de interés en Salud Pública. La microbiología sanitaria es una ciencia que debe
estar contextualizada a las necesidades regionales y del país, con una amplia vinculación
entre la academia, la industria y las áreas gubernamentales, contando con la
infraestructura necesaria y con personal calificado, aplicando tecnología de vanguardia,
teniendo como base un marco normativo suficiente y actualizado y desarrollando
investigación básica y aplicada. La aplicación de técnicas modernas para el análisis
microbiológico de agua y alimentos permite evidenciar riesgos microbianos e identificar
prácticas que puedan comprometer la inocuidad de los mismos, así como realizar la
vigilancia y control sanitario, para abatir riesgos a la salud.

Objetivo
Generar conciencia de los cuidados en la manipulación de los alimentos.

Contenido
Según el ANMAT, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un
importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias
tóxicas que aquellos producen (ANMAT, 2011).
La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las
ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas.
De hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los
brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar (OIE, 2008).
Listeriosis
La listeriosis, y es una enfermedad causada al consumir alimentos contaminados con la
bacteria Listeria monocytogenes, se ha reconocido recientemente como un importante
problema de salud pública en el mundo entero. Ésta enfermedad afecta principalmente a
mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado.
Éste microorganismo presenta la particularidad de resistir distintas condiciones de estrés
como congelación, secado, acidez y frío, pudiéndose adaptar a éstas mediante la
producción de biofilms.
En este momento, hay evidencia que los bajos números de Listeria monocytogenes en un
alimento puede causar Listeriosis, pero se piensa que menos de 1,000 organismos
pueden causar la enfermedad en personas susceptibles.
Normalmente, este microorganismo prolifera a números potencialmente peligrosos dentro
de 1 a 35 días. El periodo de incubación ha sido conocido y tiene un amplio rango como 1
a 91 días, sin embargo, bajo las condiciones ideales se ha informado que toman un
tiempo pequeño como 1.75 a 2 horas.
Las infecciones serias pueden producir septicemia (envenenamiento de la sangre),
meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central, y posiblemente la muerte.
Estos síntomas pueden precederse por síntomas gastrointestinales como náuseas,
vómitos y diarreas, fiebre o dolor de cabeza.
Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave con sus síntomas como
escalofríos, fiebre y un leve dolor de espalda. También puede conducir al aborto
espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en el bebé. La exposición a la
bacteria no siempre resulta en enfermedad.
Aunque L. monocytogenes posee un potencial zoonótico evidente, también es un
importante contaminante medioambiental, de relevancia a nivel de salud pública ya que lo
podemos encontrar en los siguientes alimentos: quesos, helados, vegetales crudos,
alimentos cárnicos y de origen marino, tanto crudos como cocidos, alimentos listos para el
consumo, alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como
los quesos blandos y carnes frías los productos no pasteurizados de leche o los alimentos
elaborados a partir de leche sin pasteurizar.
Se dispone de una tipificación de cepas de L. monocytogenes establecida mediante una
variedad de métodos y con fines de investigación epidemiológica, pero aún no ha sido
resuelta la cuestión de si todas las cepas de L. monocytogenes son o no capaces de
causar la enfermedad. Se han identificado diversos determinantes moleculares de
virulencia que juegan un papel en la infección celular por L. monocytogenes y el hecho de
que todavía no sea conocido su mecanismo de acción, hace de L. monocytogenes uno de
los modelos más interesantes de interacción patógeno-hospedador, tanto a nivel celular
como molecular. Estos determinantes de virulencia comprenden, entre otros, las
internalinas, la listeriolisina O (LLO), la proteína Act A, dos fosfolipasas, una
metaloproteasa, la proteína Vip, un sistema de exclusión de la bilis (BilE) y una hidrolasa
de sales biliares. Aunque existe polimorfismo entre diferentes cepas de L. monocytogenes
para algunos de estos determinantes de virulencia, este hecho no puede correlacionarse
con la capacidad o la incapacidad del organismo para producir la enfermedad (Muñoz,
2011).
Para la detección de la Listeria monocytogenes, a continuación vamos a describir la
metodología llevada a cabo por el Laboratorio de Microbiología para realizar la detección,
aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes en productos cárnicos.

 Primer enriquecimiento:
Pesar 25 g de la muestra en una bolsa de stomacher, agregar 225 ml de caldo
UVM y homogeneizar durante 5 minutos en Stomacher. Incubar durante 22 h a
 30ºC. Incluir un control positivo y un medio sin inocular como controles, por cada
grupo de muestras analizadas.

 Segundo enriquecimiento:
Tomamos 0.1ml del primer enriquecimiento (muestra + UVM) y lo mezclamos con
10ml de caldo Fraser (FB) e incubamos a 35Cº durante 26 h (Figura 1).

Figura 1: Caldo Fraser

Luego sembramos una ansada del caldo UVM obtenido anteriormente sobre la
superficie del agar MOX y estriamos por agotamiento, con el fin de obtener
colonias aisladas. Incubar a 35 Cº ± 2ºC durante 26 h.

 Observación de colonias en agar MOX

Después de la incubación para la determinación de la presencia de colonias típicas
de Listeria las cuales son pequeñas y rodeadas por un halo de oscurecimiento
debido a la hidrólisis de la esculina (Figura 2).

Figura 2. Agar Oxford Modificado (MOX)

 Aislamiento y purificación

También podemos sembrar colonias sospechosas de las placas de agar MOX y

con un ansa tocar como mínimo 20 colonias (si hay disponibles), y estriar por
agotamiento en superficie en placas de agar HL para obtención de colonias
aisladas. Incubar las placas a 35°C durante 22 h.
Después de la incubación examinar las placas de agar HL a contra luz para
observar colonias translúcidas rodeadas por un pequeño halo de β - hemólisis.

Otra forma de asilamiento observado en la práctica de laboratorio, es que a partir del

caldo de enriquecimiento y tomando colonias de las placas del agar MOX, seleccionamos
5 colonias e incubamos a 30°C durante 24h – 48h en agar ALOA, donde observamos las
colonias de L.monocytogenes y L. ivanovii (Figura 3).

Figura 3: colonias azules con zona de lipólisis

 Confirmación

A partir de una colonia aislada del agar HL se inocula en el caldo BHI (Caldo
cerebro corazón) y, opcionalmente, inocular una placa fresca de agar HL para
confirmar la pureza de la colonia. A partir de esa misma colonia inocular los
medios para realizar las pruebas bioquímicas TSA-YE (Agar Tripticasa soja-
extracto de levadura). Como mínimo una colonia debe ser confirmada.

De manera opcional, tenemos la prueba de movilidad, el cual inoculamos el caldo

BHI, e incubamos de 16 h a 18 h a 18°C - 25ºC. Si no se evidencia crecimiento,
reincubar hasta que se observe crecimiento o hasta un máximo de 48 h (Figura 4.)

Figura 4: Crecimiento en forma de paraguas

De acuerdo a la interpretación de resultados, indicar presencia o ausencia de Listeria
monocytogenes en la cantidad de muestra analizada (por gramos o mililitros para
muestras líquidas) (ANMAT, 2011).

Conclusión

La industria alimentaria y las agencias de salud pública desempeñan un papel crucial en

la prevención de la listeriosis transmitida por alimentos mediante el desarrollo y puesta en
práctica de programas efectivos HACCP para reducir la presencia de L. monocytogenes
en todos los puntos críticos durante la producción de alimentos y en la cadena de
distribución (desde la granja al mercado), con el fin de mantener la seguridad alimentaria
en beneficio del consumidor y así no llegue a producir una disminución en la calidad de
vida.

Bibliografía

ANMAT, Análisis Microbiológico de los Alimentos, Diciembre de 2011.

Manual de la OIE, Capitulo 2.9.7 sobre animales terrestres, 2008.

MUÑOZ, Ana Isabel, MERCEDES VARGAS, Ligia Otero, GRACIELA DÍAZ, Viviana
Guzmán, Presencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo,
procedentes de plazas de mercado y delicatesen de supermercados de cadena, Bogotá,
D.C, 2002-2008, Vol. 31, Biomédica, 2011, 428 – 439.