SISTEMA DE ASEGURTAMIENTO DE LA

CALIDAD
PLAN DE SANEAMIENTO
DECRETO 3075 DE 1997
ANGIE KATHERINE GORDILLO RUIZ
CALLE 18 SUR Nº 16ª- 21 SEGUNDO PISO
BOGOTÁ
2016
 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

PISOS: Se lava lodos los días, se utiliza balde. Escoba, recogedor, cepillo,
Trapeador, jabón en polvo y cloro.

Primero se barre el piso, después se restriega y por último se aplica cloro con el
trapero. El piso se puede barrer muchas veces al día según se necesite por la
basura que pueden dejar los clientes.

EL BAÑO: Se limpia todos los días; se barre, se lava el orinal y/o el inodoro se
restriega con agua, Jabón y cloro, de igual forma se aplican estos productos al
piso y a las paredes y finalmente se enjuaga con suficiente agua. Durante el día se
aplica agua con cloro al orinal para evitar los malos olores.

LAS MESAS: Se limpian todos los días con un desinfectante utilizando una
esponjilla y una toalla. Adicional cada vez que una persona las utiliza vuelven y se
limpian con desinfectante, para mantenerlas en optimas condiciones.

LAS SILLAS: Se limpian cada cuatro días con agua y con jabón, sin embargó si
en algún momento alguna se encuentra sucia, con reguero o con polvo
inmediatamente se limpia con una toalla húmeda

LAS PAREDES: Se lavan tres veces al año, se utiliza un balde con agua, jabón y
cloro y un cepillo con el cual se restriegan, hasta que queden completamente
limpias y finalmente se enjuagan con suficiente agua.

LA BARRA: Se limpia todos los días y cada vez que lo necesita durante el día; Y
la licorera cada semana, se bajan todos los licores con el fin de limpiar cada uno
de ellos con una toalla húmeda, luego se limpia la licorera con limpia vidrios y
cuando todo esta completamente aseado se procede a organizarla con los licores.
LA NEVERA: Se limpia una vez a la semana, se saca sección por sección con el
fin de limpiarla completamente, por dentro con agua y cloro, y por fuera con agua
Jabón y cloro; finalmente se enjuaga con agua y se acomodan las secciones para
introducir cada uno de los productos que van dentro de esta.

ASEO PROFUNDO: Se realiza un lunes cada 15 días, se empieza levantando

todas las mesas y sillas para poder realizar una limpieza mas profunda del salón
se saca la basura y todo lo que no sirve, luego se barre todo el piso y se prepara
una mezcla de agua, jabón y cloro la cual se aplica en todo el piso, se procede a
restregar con un cepillo hasta que quede completamente limpio, y después se
enjuaga con suficiente agua, se seca y finalmente se pasa el trapero en todo el
piso con desinfectante.

MANEJO DE BASURAS: Dentro de la barra se encuentra una caneca con una

bolsa de basura y su tapa; Y en cada baño tanto en el de hombres como en el de
mujeres se encuentra una caneca de basura con una bolsa plástica.
La basura pasa los días Lunes, Miércoles y Viernes en la noche después de las
9:00 pm. Esta se saca y se deja en el recolector que hay en la calle.

MANEJO DE AGUA POTABLE: Se tiene tanque en el tercer piso lo

suficientemente grande. el tanque de reserva de agua se lava cada mes y se
desinfecta con cloro.

CONTROL DE PLAGAS: Como se indico anteriormente se realiza periódicamente

un aseo profundo para mantener todo perfectamente limpio y en las mejores
condiciones; Adicional cada año se realiza una fumigación con el fin de evitar
cualquier tipo de plagas.

PLAN DE SANEAMIENTO
 INTRODUCCION

PERSONAL: Se cuenta con 2 empleados de planta y 3 de turno; Todos

capacitados para realizar las buenas prácticas de alimentos. cumpliendo los
procesos destinados a limpiar, desinfectar u organizar las instalaciones, equipos,
utensilios, mobiliarios y materias primas, creando un ambiente optimo para ofrecer
productos y servicios de excelente calidad.

BAR SEVEN ELEVEN implementado el presente PLAN DE SANEAMIENTO

BASICO, para asegurar que continuará produciendo alimentos de alta calidad a
nuestros clientes, manteniendo al mismo tiempo y un lugar de trabajo seguro y
saludable para nuestros empleados actuando de una forma responsable dentro
de una comunidad.

Este PLAN DE SANEAMIENTO sobre todas las operaciones que se realizan

dentro de nuestro Establecimiento, para el procesamiento de alimentos, desde la
entrada de materia prima, hasta le obtención de alimentos sanos y seguros para
comercializar.

1. POLITICAS DE SANEAMIENTO

En cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 se elaboro el manual de normas y

procedimientos, al igual que los protocolos y controles de manipulación,
almacenamiento, conservación y transporte de alimentos, el cual se describe a
continuación del programa de saneamiento propuesto.

Con el objetivo de minimizar los posibles riesgos de enfermedades e

intoxicaciones de los usuarios, que pueden ser ocasionadas por alimentos
consumidos en la cafetería, el oferente se compromete por su cuenta y riesgo a
cumplir con lo establecido en las normas y procedimientos exigidos por le ley, así:
Técnicas de higienización de equipos y utensilios (manual anexo)
Procedimientos generales para el lavado y desinfección.

PLAN DE FUMIGACIÓN Y DESINFECCIÓN

El servicio de fumigación y desinfección será contratado por empresas

especializadas en el tema, cada tres meses; esta labor se realizara únicamente
cuando no haya servicio.

OBJETIVOS
Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las áreas de la
cafetería del ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puede generar su
presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de plagas
(artrópodos y roedores), mediante la Implementación de medidas preventivas y
controladas en un establecimiento de servicio de alimentos.

ALCANCE
Este programa se aplica a todas las áreas de la cafetería, para mantener bajo
control los vectores de contaminación, configura una serie de procedimientos y
parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y
físicas optimas.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO

BAR SEVEN ELEVEN cualquier producto químico para el control de plagas es

necesario tomar primero medidas o preventivas de saneamiento ambiental como
mantener limpias las áreas donde se encuentran las canecas de basura, mantener
las caneces con tapa, establecer frecuencia para la recolección de los residuos,
proteger el establecimiento del medio exterior, eliminar residuos de los
alrededores, revisar la altura de las puertas con el piso, mantener sifones con tapa
y no dejar alimentos descubiertos.

Antes de aplicar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas

preventivas que se aplicasen se debe realizar el diagnóstico de plagas o
inspecciones sanitarias.

PROGRAMA MANEJO DE SEGURO DEL AGUA

Para poder garantizar una calidad de agua aceptable para consumo y producción
de alimentos. es necesario la revisión periódica de las instalaciones alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.

Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Producción primario - Las faces de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

Ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.

Lavado y desinfección de equipos y Todos los días.

utensilios.
Utensilios de uso permanente.
Lavado y desinfección general de equipos.
Medidas de protección.
Revisión de cargue extintores.
Todos los días.
Todos los días.
Cada ocho días, el fin de semana.
De acuerdo a las disposiciones vigentes se
hará en coordinación con el administrador
Plan de seguridad. o coordinador del BAR SEVEN ELEVEN.
Aseo y limpieza de paredes y pisos. Diariamente y cuantas veces sea
necesario. Sin embargo se realizara una
limpieza y desinfección una vez al mes.
Manejo de residuos solidos y líquidos. Será diariamente en la primera hora del
Día de acuerdo a los reglamentos
sanitarios.
Fumigación contra insectos y raticidas. Cada tres meses.

2. ALIMENTOS

Identificación de los lotes

La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y

contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Cada
recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de manera que
se identifiquen el productor y el lote. Se aplica la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985).

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓN
 La calidad higiénico de los alimentos depende considerablemente de la limpieza y
desinfección de los equipos, personal y zonas o áreas donde se realizan las
diferentes operaciones. Por lo tanto se deben establecer métodos, procedimientos
y agentes de limpieza y desinfección de acuerdo a las necesidades del proceso.
Se deben elegir los instrumentos y determinar las acciones concretas que se van a
emprender en cada una de las zonas.

Es preciso brindar la información a todos los trabajadores, de manera que puedan

interpretar en forma clara todos los procedimientos que se llevan a cabo. Sin
embargo, no se trata solamente de entender las acciones, sino de controlar por
medio de ellas la contaminación biológica, física y química a la que está propenso
el producto a través de los equipos, utensilios y operario.

OBJETIVO GENERAL

 Garantizar que las superficies, equipos, utensilios, ambientes y personal que

interviene en el proceso de preparación y venta de los alimentos no se
constituyan en riesgo de contaminación para el producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Contar con procedimientos que estipulen las condiciones de limpieza y

desinfección.
 Brindar la información para capacitar al personal en los procedimientos de
limpieza y desinfección.
 Conocer las sustancias y las condiciones de aplicación y uso para efectos de
correcta limpieza y desinfección.
 Conocer el sistema de registros de verificación de la efectividad de limpieza y
desinfección.

Este programa está dirigido a todo el personal operativo de empresas que

preparan, producen, comercializan, transportan y distribuyan alimentos para su
 aplicación antes, durante y después del proceso, e incluye las instalaciones,
equipos, ambientes, utensilios y vehículos.

MARCO TEORICO

LIMPIEZA
La limpieza es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos y
otras materias extrañas.

La limpieza tiene como objetivo:

 Eliminar la presencia de residuos para evitar el desarrollo de

microorganismos y plagas.
 Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
 Remover en buena proporción microorganismos de las superficies y
ambientes.
 Preparar las superficies para la desinfección.
 Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, con la eliminación de
residuos que pueden cansar corrosión. grietas y otros.
 Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.
 Evitar la generación de malos olores.

Métodos de limpieza:

 Recoger sólidos en seco.

 Enjuagar con abundante agua.
 Enjabonar y estregar.
 Enjuagar retirando el jabón.
 Verificar - Registrar.
 Desinfectar – Registrar.
 Tipos de sociedad

 Grasas y lípidos.
 Proteínas.

TIPOS DE LIMPIEZA

Existen dos tipos de limpieza, e incluso combinaciones de éstas, que se pueden

encontrar en todas las industrias; la húmeda y la seca. Según las circunstancias y
facilidades en las que se vaya a realizar la limpieza se escogerá:

Limpieza en húmedo

 Manual
 Mecánica

Limpieza en seco

La limpieza en seco significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no transferirlo a

otras áreas de proceso.
El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se
recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en que se permite su uso,
es para sacar partículas de lugares inalcanzables.

AGENTES QUIMICOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES)

Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias

primas. Cada una de ellas se selecciona para que le imparta determinada
propiedad deseada al producto final. Las materias primas mas importantes se
encuentran dentro de los grupos descritos adelante.
 Ácidos.
  Agentes secuestrantes

 Detergentes en presentaciones comerciales

DERSA (Bajo nivel de fragancia) FAB, ARIEL. Etc.

 Detergentes Industriales AV 21. T60

Presentación en caneca de 55 y 5 galones. Nivel mínimo de
fragancia

DESINFECCIÓN

Agentes Físicos Desinfectantes.

ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE DISPOSICIÓN

DE DESECHOS SOLIDOS

1. Determinar el tipo de desechos sólidos producidos por zona, por operación y su

volumen.
2. identificar los métodos de recolección: canecas de colores, bolsas, escoba, etc.
3. Establecer la distribución de las canecas por la planta y la ubicación de la zona de
almacenamiento de basuras
4. Establecer fechas de evacuación de desechos sólidos de la planta y la empresa
recolectora o responsable.
5. Documentar lo anterior en el programa de disposición de desechos sólidos.
6. Mantener el programa controlando el cumplimiento de procedimientos, frecuencias
y métodos de recolección interna y externa por medio de registros.
7. Identificar fallas para implementar acciones correctivas que orienten el programa a
la mejora continua.

ALCANCE
El presente programa aplica a todas las áreas internas y externas pertenecientes a
los locales comerciales donde se prepare. almacene o expendan alimentos.

DEFINICIONES

AMBIENTE: El entorno, incluyendo el agua, el aire , el suelo y su interrelación, así

como las relaciones entre estos elementos y los organismos vivos.

APLICACIÓN: Toda acción efectuada por el personal idóneo vinculado o no a una

empresa, tendiente a controlar o eliminar plagas con sustancias químicas o
biológicas oficialmente registradas y de uso autorizado, empleando técnicas,
equipos y utensilios aprobados por las autoridades de salud.

APLICADOR: Toda persona natural o jurídica dedicada a la aplicación de

plaguicidas.

CONTAMINACION: Alteración de la pureza o calidad de aire, agua, suelo o

productos, por efecto de adición o contacto accidental o intencional de plaguicidas.

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y/O VECTORES ESPECÍFICOS:

Sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del
ambiente asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza todas
las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas de la
forma más: compatible y elimina o mantiene la infestación por debajo de los
niveles en que se producen o causan perjuicios económicos ocasionen daños en
la salud humana, la sanidad animal o vegetal.

INSECTICIDA ORGANOFOSFORADO: Insecticidas orgánicos derivados del

ácido fosfórico, los cuales son biodegradables. Son inhibidores permanentes de
las cilinesterasas.
INSECTO: Animal artrópodo de respiración tráquea, cabeza provista de antenas y
tres pares de patas.

INSECTOS RASTREROS: Insectos que se movilizan por el suelo, bien sea

caminando o arrastrándose.

INSECTOS VOLADORES: Insectos que se movilizan mediante el vuelo.

MARCO TEORICO

El programa de control integrado de plagas (CIP), es una serie de actividades que

interrelacionadas contribuyen al control de las plagas que afectan la salud pública,
Dentro de estas se encuentran actividades de orden preventivo (campañas
educativas) y correctivas (controles químicos. físicos y biológicos). Las plagas
constituyan un peligro.

MOSQUITOS

Señales de infestación:
Su presencia en horas diurnas, se posan en paredes y superficies donde
encuentren alimento.

CUCARACHA
Prevención y control:
 Extrema limpieza.
 Control de roedores.
 Evitar grietas en paredes y pisos para que aniden.
 Utilizar productos químicos en caso de alta infestación o población
 Trasmiten enfermedades junto con las moscas tales como:
Diarrea. cólera, poliomielitis.
 PROCEDIMIENTODE CONTROL DE ROEDORES

Raticidas utilizados:

Raticida Cebo Parafinado: Preparado a base de un anticoagulante, elaborado

con granos y cereales atrayentes, esta formulado para el control de ratas de
alcantarilla y rata de techo, se aplica en partes externas ya que tiene propiedad de
resistir al sol, y al agua. Se instala con guante plástico en sitios como alcantarillas
caños, madrigueras.

Raticida Maus Trocitos: Es anticoagulante a base de granos y cereales,

formulado para ratón de techo y domestico se instala en cajas de estación, platos,
debe manipularse con guante, se recomienda no mojarlo, puede perder su poder
atrayente de coagulación

Raticida Harina: esta formulado para el control de rata de techo, ratón domestico.

Trampa de Pegamento: Son controles físicos donde la rata o animal queda

atrapado y muere de histeria y hambre.

Trampa Mecánica: Control físico donde el animal queda atrapado al intentar

retirar el cebo, accionando la tapa de la caja y dejándolo encerrado.

PROCEDIMIENTO CONTROL DE INSECTOS RASTREROS

para la inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades.

Existen muchas plagas que pueden contaminar las instalaciones y proceso como
son: moscas, roedores, cucarachas, mosquitos.
Para controlar y prevenir las plagas debemos:

 Mantener las áreas limpias y ordenadas.

 Tapar grietas y orificios que permitan el ingreso de las plagas.
 Manejar adecuadamente las basuras.
 Mantener en buen estado y condiciones todas las instalaciones y sus
alrededores.

PLAGAS

ROEDORES
 Animales nocturnos.
 Resisten hasta 8 días sin comer.
 Procrean cada dos meses, dependiendo el tipo de roedor.

Son señales de infestación:

 Su presencia en el día, indica altos niveles de infestación.
 El excremento.
 El roer, siendo para ellos una necesidad.
 Las enfermedades que transmiten son: la peste Bubónica, leptospirosis, tifo
(la pulga) salmonelosis.

Mecanismos de control :

 Eliminación de la población (Con ultra sonido, métodos químicos.

biológicos).
 Mejoramiento u ordenamiento ambiental.
 Taponamientos o impermeabilizaciones.
  Limpieza e higiene en los sitios.

MOSCAS

Biología:
 Se desarrollan a una temperatura de 20-25 grados centígrados y entre 13-
14 días.
 Cuatro días después de salir de la ninfa la hembra deposita hasta 800
huevos.
 Transportan en su cuerpo gran número de bacterias.

LAVADO DE TANQUES DE RESERVA

 Desocupar totalmente.
 Recoger sólidos y residuos húmedos.
 Enjuagar con abundante agua.
 Enjabonar y Estregar.
 Enjuagar retirando el jabón.
 Abrir llaves de conducción de agua de salida hacia el establecimiento.
 Enjuagar con abundante agua durante 5 minutos.
 Repetir los cinco pasos anteriores.
 Verificar – Registrar.
 Desinfectar – Registrar.

2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCIÓN
 El éxito del programa de control integrado de plagas radica en el compromiso y en
la participación directa y activa de todas las personas relacionadas con las
actividades y áreas que generan riesgos de infestación por artrópodos, roedores u
otras plagas, al igual que la calidad técnica y profesional de la empresa que presta
el servicio. Este proceso involucra un concepto de manejo integral, el cual se
refiere a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas,
con especial énfasis con las de orden preventivo, con el fin de eliminar o mantener
la infestación por debajo de los niveles en que se producen o se causan perjuicios
económicos u ocasionan daños en la salud humana.

OBJETIVO GENERAL

 Garantizar el control preventivo de plagas de tal manera que se impida su ingreso

y anidamiento en las instalaciones, para que no atenten o presenten riesgos a los
alimentos que puedan afectar la salud del consumidor.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Diseñar y liderar un programa conjunto de control integrado de plagas efectivo,

seguro y preventivo.
 Controlar la aplicación de productos utilizados por medio de monitoreo a los
puntos de aplicación.
 Garantizar el uso adecuado de plaguicidas, lo cual permite asegurar la calidad y
efectividad del manejo integrado de plagas. basándose en el uso de los productos
adecuados y en las clasificaciones requeridas para cada caso.

El sitio donde se realizan le aplicación del producto deberá estar limpio y aseado,
deberá mantenerse seco durante y luego de la aplicación del producto. Estos
productos por ser ecológicos no emiten gases ni olores por lo cual no afectan al
producto. se pueden aplicar durante los procesos productivos.
Después de hecha la aplicación y teniendo en cuenta que son especialmente para
áreas de alimentos. las personas deben hacer el aseo evitando contaminarlos, sus
presentaciones son en gel, cremas polvos. Los sitios para su aplicación son
casino, cocinas, oficinas, equipos electrónicos. eléctricos.

PROCEDIMIENTO EN APLICACION DE INSECTICIDAS LIQUIDOS

CONTROL DE VECTORES: Se realiza con aplicación y ayuda de bomba

aspersora, se utilizan productos a de piretroides sintéticos sin olor.

Es necesario almacenar producto, tapar equipos, utensilios y mantener organizada

el Área, durante la aplicación solo puede ingresar el técnico con equipo de
seguridad y posterior esta el ingreso mínimo de 1 hora al Área. Los insecticidas
utilizados son sin olor para interiores en el control de moscas en áreas de oficinas.
Baños, cafeterías, bodegas, zona de producción etc. y son entre moderada
bajamente tóxicas a fin de que tengan el menor impacto sobre las personas.

3. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

INTRODUCCION

El manejo de los desechos sólidos generados durante el proceso de

almacenamiento. elaboración o expendio de alimentos. es fundamental para que
el desarrollo de las actividades se realice en forma oportuna y sanitaria evitando la
acumulación de residuos sólidos, la producción de malos olores, la presencia de
microorganismos perjudiciales y plagas que generan una posterior contaminación
y que en general deterioren la calidad e inocuidad de los productos y el correcto
funcionamiento de la empresa.

OBJETIVO GENERAL
 Garantizar un adecuado manejo de los residuos tanto orgánicos como inorgánicos
con el fin de lograr mayor eficiencia en la recolección y almacenamiento de estos
evitando la contaminación cruzada garantizando una adecuada disposición final.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Residuo peligroso: Es aquel residuo que, en función de sus características de

corrosividad, reactividad, explosividad, toxicidad, inflamabilidad y patogenicidad
puede presentar riesgo a la salud pública o causar efectos adversos al medio
ambiente. No incluye a los residuos radiactivos.

Residuos sólidos: Es el objeto sustancia o elemento. en estado sólido sobrante

de las actividades domesticas, reactivas, comerciales institucionales de la
construcción e industriales y aquellos provenientes del barrido de áreas.

PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN VISUAL DEL MANEJO DE RESIDUOS

SÓLIDOS :

 Revisar cada uno de los puntos de canecas distribuidas en las instalaciones de la

empresa. Verificando que se encuentren en su lugar.
 identificar que el almacenamiento de los residuos corresponda a cada uno de los
recipientes, siguiendo la clasificación adecuada, guiándose por la marca de cada
caneca.
 Reubicar las canecas que no se encuentren en su distribución original.
 Establecer el estado general de cada uno de los recipientes.
 Determinar las acciones correctivas que deben tomarse en el hallazgo de
cualquier anormalidad.

MANEJO DE RESIDUOS
o Se identifican los recipientes de recolección residuos, los cuales son de color azul
para residuos inorgánicos y rojo para residuos orgánicos. Se dispondrán los
recipientes necesarios para cada área en el lugar señalado.

o Los residuos son separados en la fuente, son almacenados para que sean
recogidos por vehículos aptos para su recolección. Se clasifican en dos canecas
debidamente marcadas, las cuales son desocupadas cada vez que sea
necesario y se almacenan en el depósito.
o Generalmente se generan residuos inorgánicos (papel cartón. polietileno) los
cuales se almacenan como inorgánicos, para ser recogidos por los encargados
de estos fines.

o Se lavarán y desinfectarán los recipientes (canecas) de almacenamiento de

desechos ya vacíos. para luego ubicados en su respectivo lugar y disponer de
ellos en la siguiente jornada.

o El lavado se realiza en la jornada de día, después de su respectivo descargue se

procede al lavado y desinfección según los programas determinantes de estos
eventos.

o Conocer y manejar adecuadamente las diferentes clases de desechos generados

por le empresa y disponer de sistemas de manejo adecuados para cada tuno de
ellos.

o Garantizar la calidad de los mecanismos de recolección pero prestar una buena

gestión del servicio en forma continua.

MARCO TEÓRICO

Por residuos se debe considerar tanto los materiales sólidos, líquidos y gaseosos
con su contenido energético intrínseco. que abandonamos en el entorno.
Siendo este el principio aplicable de dicha definición, debemos aceptar además
que todos los residuos derivados de todos las actividades económicas, extractivas.
Transformadoras y consumidoras, no son otra cosa que recursos naturales
desaprovechados.

Determinando que todo clase de residuos que se generen. ocasionan mas efectos
negativos que positivos al entorno ecológico mundial. Este tema se debe encausar
a que el mejor residuo es el que no se produce, llegando así lógicamente a que la
prevención es el objetivo prioritario.

RESIDUOS Y CLASIFICACIÓN

Clasificación por estado.

 Residuos sólidos.
 Residuos líquidos.
 Residuos gaseosas.

Clasificación por origen.

Se puede definir el residuo por la actividad que lo origine, esencialmente es una

Clasificación sectorial.

Esta definición no tiene en la práctica limites en cuenta al nivel de detalle en que

se puede llegar en ella.

Clasificación por tipo de manejo.

 Residuo peligroso.
 Residuo inerte.
 Residuo no peligroso.
Tipos de residuos importantes.

 Residuos municipales.
 Residuos industriales.
 Residuos hospitalarios

ALCANCE

Este programa esta enfocado a las diferentes áreas y procesos que generen
residuos solidos en las empresas que almacenen. procesen o expendan
alimentos, su recolección, almacenamiento y disposición final.

DEFINICIONES

Almacenamiento: Acción de depositar parcialmente los residuos sólidos, mientras

se procesan para su aprovechamiento o disposición sanitaria final.

Aprovechamiento o recuperación: Es la utilización de los residuos solidos

después de su recuperación en la fuente, para ser tratados en actividades como la
transformación o reutilización, de manera que así se pueda reducir el impacto
ambiental que estos puedan tener, y los riesgos a la salud humana asociados con
su manejo y disposición final.

Basura inorgánica: Es todo desecho de origen no biológico, es decir, de origen

industrial o algún otro proceso no natural, por ejemplo: plástico, telas sintéticas,
Etc.

Basura orgánica: Es todo desecho de origen biológico, alguna vez estuvo vivo o
fue parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cascaras y semillas de frutas,
huesos, etc.
Biodegradable: Elementos o sustancias de origen orgánico que se descomponen.

Residuos infecciosos o de riesgo biológico: Son aquellos que contienen

microorganismos patógenos tales como bacterias, parásitos, virus, hongos, virus
oncogénicos y recombinantes como sus toxinas, con el suficiente grado de
virulencia y concentración que puede producir una enfermedad infecciosa en
huéspedes susceptibles. Todo residuo hospitalario y similar que se sospeche haya
sido mezclado con residuos infecciosos (incluyendo restos de alimentos
parcialmente consumidos o sin consumir que han tenido contacto con pacientes
considerados de alto riesgo) o genere dudas en su clasificación, debe ser tratado
como tal.

Residuo no peligroso: Es aquel producido por el generador en cualquier lugar y

en desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para le salud humana y/o el
medio ambiente.

Registros  Estregar toda la superficie.

 Retirar el jabón totalmente.
 Repasar la remoción.
 Observar, verificar y registrar.

SISTEMAS DE DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y

UTENSILIOS.

RECUERDE: Utilice siempre productos de venta común comercialmente y libre en

los mercados nacionales, los cuales se encuentran registrados y autorizados por
las entidades gubernamentales encargadas de su valoración y estandarización
para dar viabilidad y aceptación en el uso en las instalaciones, equipos y
utensilios que intervienen en el manejo de alimentos.
No olvide que únicamente se pueden desinfectar instalaciones, equipos y
utensilios. Cuando hayan sido lavados perfectamente de la misma forma que las
manos del operario que desarrolla esta función

EQUIPO INSTRUMENTO MÉTODO

Para todas las  Agua.  Disuelva 4 c.c por cada
instalaciones, equipos y  Cloro. litro de agua a utilizar.
utensilios realice el  Recipiente plástico.  Disperse la solución
método descrito pero  Limpión homogéneamente por
utilice la solución perfectamente toda la superficie a
directamente o aplíquela lavado. desinfectar.
de acuerdo a las  Registros.  Estregar.
condiciones exigidas.  Retirar la totalidad del
jabón con agua.
 Repasar la remoción.
 Observar, verificar y
registrar.
 Limpión.  Retirar solidos.
 Jabón.  Humedecer con limpión.
 Esponja.  Aplicar homogéneamente
 Registros. el detergente.
NEVERAS  Retirar la totalidad del
jabón.
 Repasar la remoción
 Observar, verificar y
registrar.

PAREDES  Limpión.  Retirar solidos con

TECHOS  Recipiente. limpión.
PISOS  Jabón.  Aplicar abundante agua.
UTENSILIOS  Esponja.  Aplicar jabón.
BAÑOS  Escoba.  Retirar jabón con agua.
ZONA DE LAVADO  Cloro y toalla  Repasar la remoción
 PUERTAS limpia.  Observar, verificar y
EXTERIORES  Registros. registrar.

 Limpión.  Desconectar y
 escoba desmontar.
 manguera o  Retirar solidos.
LAMPARAS recipiente.  Humedecer con limpión
 Cepillo y jabón. homogéneamente.
 Registros.

4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OBJETIVOS

Garantizar que las superficies, equipos, utensilios y materias primas e insumos

que entran en contacto directo con los alimentos se encuentren limpios,
desinfectados y en óptimas condiciones, con el fin de evitar cualquier tipo de
contaminación y obtener alimentos inocuos.

ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies
ambientales, equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el
alimentos. en las diferentes etapas en la cadena de producción del
establecimiento.

DEFINICIONES

Limpieza: La eliminación de tierra. residuos de alimentos, suciedad. grasa u

otras materias objetables.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico. materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos

o en el medio ambiente alimentario.

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

Inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

Quincenal: humedecer con agua y

VIDRIOS Y VENTANAS secar, luego aplicar limpiavidrios,
limpiar y dejar secar.
Una vez al día humedecer, estregar,
desinfectar, cepillar y posteriormente
secar.

Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el

almacenamiento; y en caso necesario, proporcionen unas condiciones que
reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control
de la temperatura y la humedad).

El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de

producto alimenticio. En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones de
almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las
sustancias peligrosas.
 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL

Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar

el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos. Cuando proceda, las instalaciones deberán
disponer de:

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavados
y abastecimiento de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente
controlada);

 Retratos de diseño higiénico apropiado;

 Vestuarios adecuados para el personal.

BASURA CERO

 ¿QUÉ ES BASURA CERO?

Basura Cero es un programa cuyo objetivo es lograr que los residuos sólidos no
sean enterrados o incinerados. sino aprovechados y devueltos al ciclo productivo
en un100%.
Basura Cero plantea cambiar la cultura actual de consumo que consiste en
"extraer, consumir y descartar' por una cultura del aprovechamiento fundamentada
en un consumo responsable, la separación en la fuente, la reutilización, la
reparación y el reciclaje de los bienes de consumo. Para que esto sea posible se
requiere una participación ciudadana activa.

 ¿CÓMO PODEMOS AYUDAR?

Información sobre los productos

Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información

suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda
manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y
correcta.

9.3 Etiquetado

Los alimentos pre envasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras
que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria, manipular, exponer,
almacenar y utilizar el producto de manera inocua. Se aplica la Norma General del
Codex para Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEXSTAN 1-1965).

9.4 Información a los consumidores

En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la

higiene general de los alimentos. tales programas han de permitir a los
consumidores comprender la importancia de toda información sobre los productos
y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con conocimiento de
causa. En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación
entre el control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Conocimiento y responsabilidades

La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental.

Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en
cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.
Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades
necesarias para poder hacerlo en condiciones higiénicas sobre las técnicas de
manipulación inocua.

 ALMACENAMIENTO

En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el

almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no
alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.

Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar

proyectadas y construidas de manera que:

o Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.

o Eviten el acceso y el anidamiento de plagas.

Aprovechamiento en el marco de le Gestión Integral de Residuos sólidos.

Es el proceso mediante el cual, a través de un manejo integral de los residuos

sólidos, materiales recuperados se reincorporan al ciclo económico y productivo
en forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje, la incineración con
fines de generación de energía, el compostaje o cualquier otra modalidad que
conlleve beneficios sanitarios, ambientales, sociales y/o económicos.
Aprovechamiento en el marco del servicio público domiciliario de aseo. Es el
conjunto de actividades dirigidas a efectuar la recolección, transporte y
separación, cuando a ello haya lugar, de residuos sólidos que serán sometidos a
procesos de reutilización, reciclaje o incineración con fines de generación de
energía, compostaje, lombricultura o cualquier otra modalidad que conlleve
beneficios sanitarios, ambientales, sociales y/o económicos en el marco de la
Gestión Integral de los Residuos solidos.

 Reciclador: Persona natural o jurídica que

presta el servicio público de aseo en la actividad de
aprovechamiento.
 Reciclador de Oficio: en condiciones de
vulnerabilidad. Persona natural que deriva su sustento y
el de su familia del reciclaje de residuos sólidos y que
tiene su lugar de residencia en inmuebles clasificados en
los estratos 1 o 2.
 Residuo sólido o desecho. Cualquier objeto,
material, sustancia o elemento solido resultante del
consumo o uso de un bien en actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales y de servicios,
que el generador abandona, rechaza o entrega y que es
susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor
económico o de disposición final. Los residuos sólidos se dividen en
aprovechables y no aprovechables. igualmente. se consideran como residuos
sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas.

Residuo o desecho peligroso: Es aquel que por sus características infecciosas,

tóxicas, explosivas, corrosivas, inflamables, volátiles, combustibles, radiactivas o
reactivas puede causar riesgo a la salud humana o deteriorar la calidad ambiental.
También son residuos peligrosos aquellos que sin serlo en su forma original se
transforman por procesos naturales en residuos peligrosos. Así mismo, se
consideran residuos peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan
estado en contacto con ellos.

Reciclaje: Es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los

residuos sólidos recuperados y se devuelve a los materiales su potencialidad de
reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos. El
reciclaje puede constar de varias etapas: procesos de tecnologias limpias,
reconversión industrial, separación, recolección selectiva, acopio, reutilización,
transformación y comercialización.

Recolección: Acción mediante la cual se recogen y retiran los residuos sólidos de

uno o varios generadores, efectuada por la persona prestadora del servicio.

Relleno sanitario: Lugar técnicamente seleccionado, diseñado y operado para la

disposición final controlada de los residuos solidos. Sin causar peligro, daño o
riesgo a la salud pública, minimizando y controlando los impactos ambientales y
utilizando principios de ingeniería, para la confinación y aislamiento de los
residuos solidos en un área mínima, con compactación de residuos, cobertura
diaria delos mismos, control de gases y lixiviados y cobertura final.

Clasificación de los residuos sólidos.

De acuerdo con lo sillería. y con las actividades que diariamente se desarrollan en
funcionamiento del JUGOS ZUMOMANIACADO, se ha detectado que al interior
de sus instalaciones se generan los siguientes tipos de residuos:

Residuos de carácter institucional.

Residuos inorgánicos: ( papel, cartón, plástico, vidrio, metal, etc.).
Residuos orgánicos
Residuos peligrosos: ( tóner y cartuchos de impresoras, lámparas fluorescentes,
residuos de laboratorios, etc.)
Residuos de disposición especial en puntos ecológicos de la ciudad: RAEE
(residuos de aparatos eléctricos y electrónicos), luminarias, pilas, medicamentos
vencidos, llantas y aerosoles).

La separación en la fuente es la recuperación de los materiales reciclables en su

punto de origen. Y conducciones del acueducto interno, como un control rápido de
escapes y daños del sistema hidráulico.

NORMAS
1. Lavar uniforme de trabajo. solo ahí, cambiarse mando sale.
2. Usar tapabocas cuando tiene algún virus.
3. limpiar con agua caliente los cubiertos para evitar la grasa.
4. No tener el pelo suelto en el comedor.
5. Tener gorro o cofia en le cocina.
6. Mantener las manos limpias y sin olor ninguno ya que se ve a manipular
comida
7. No comer. beber y fumar en zonas de trabajo.
8. Cocineros o cocineras evitar tener uñas largas y con esmalte.
9. No apilar platos de comida por hacer un solo viaje
10. usar tapabocas para manipular alimentos.

PLAN DE ASEO DIARIO

TODOS LOS DIAS

 Se barre todo el negocio. (En el día se barre dos o tres veces según sea
necesario)
 se lava con agua. jabón y cloro.
 Se lavan los baños con agua, jabón y desinfectante.
 Se limpia la nevera por dentro y por fuera.
 Las toallas se lavan todos los días.