Tecnologia de alimentos

Libro: Tecnología del procesado de alimentos, Principios y práctica Autor: Peter Fellows

Actividad de agua

Saber diferenciar entre obtenido de agua y actividad de agua.

En alimentos el contenido de agua afecta:

 Estructura
 Aspecto
 Sabor
 Textura
 Susceptibilidad a deterioros

Luego de la rehidratación o descongelación no se obtiene un alimento con las propiedades

originales.

Interacciones Agua-Solutos

Se aplica en tec de alimentos para ligar el agua al hacer que el agua ya no este libre, las
sustancias hidrófilas se asocian o atrapan al agua.

 Agua ligada e hidratación: tendencia del agua a asociarse con sustancias hidrófilas
 Capacidad de retención de agua: eficacia de una matriz de macromoléculas para
atrapar agua en su interior.

Agua como componente de los aliemntos.

Actividad de agua
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