PLAN DE CURSO O SYLLABUS

Código del
Identificación del curso/ módulo: Ingeniería de conservación
curso:

Programa Presencial X
Ingeniería Agroindustrial Modalidad
-Departamento Virtual

Horas de trabajo
Horas de
Número de Créditos con Total de
trabajo
académicos acompañamiento horas
independiente
docente

Justificación
Es fundamental para el ingeniero agroindustrial conocer y aplicar tecnologías, métodos, procesos y procedimientos
para evitar el deterioro de los productos agroindustriales alimentarios y no alimentarios y garantizar su sanidad e inocuidad.

¿Problemas a
resolver?
¿Cómo detener los mecanismos de deterioro de material de origen vegetal y animal para minimizar su incidencia en la
conservación?

Competencias Cognitivas (Conocer):

Competencia a Identificar los factores físicos, químicos, bioquímicos, biológicos y microbiológicos que afectan la naturaleza de
●
desarrollar materias primas y productos agroindustriales.
● Reconocer los métodos de conservación y/o transformación físicos,químicos y biológicos que se usan en los
procesos agroindustriales de producción o transformación.
● Identificar los riesgos causados por los estados de deterioro de materias primas y productos agroindustriales y su
incidencia en los procesos agroindustriales y en la calidad del producto final.
 Competencias Actitudinales o Axiológicas (Ser)

● Tomar decisiones con criterio, justicia, responsabilidad y equidad social priorizando la salud del consumidor y la
calidad esperada en la cadena de producción sin afectación de los seres vivientes, el ambiente y la imagen de la
empresa.

Competencias Pragmáticas (Hacer)

● Analizar las alternativas de intervención y decisión sobre acciones a realizar de manera preventiva y correctiva para
garantizar la conservación de insumos, materias primas y productos agroindustriales en la cadena productiva.
● Recomendar y seleccionar alternativas tecnológicas para asegurar la conservación de la materia animal o vegetal
teniendo en cuenta criterios técnicos, sociales y económicos y el fin último de su transformación y utilización.
.

● Destacar la importancia de los Métodos de conservación y/o transformación.

● Conocer Mecanismos de deterioro de material de origen vegetal y animal, factores externos e internos, pérdidas económicas.

● Conocer las Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS).

Criterios de ● Conoce sobre la Fisiología del producto

Desempeño al finalizar
el curso ● Conocer sobre los métodos de Conservación por calor, por bajas temperaturas , por reducción de actividad de agua

● Conocer sobre los métodos de Conservación química de los alimentos por adición de agentes externos y por fermentación.

● Conocer sobre las Tecnologías y procesos para conservar materiales procesados y reconvertir subproductos, sobrantes y
desechos en materiales no alimentarios con énfasis en maderas, fibras y caucho.
Evidencias Entrega de trabajos, informes de laboratorio, quices, exposiciones, participación en clase y evaluaciones.

1. Mecanismos de deterioro de material de origen vegetal y animal

1.1 físicos, químicos, bioquímicos, biológicos y microbiológicos.
2. Factores externos e internos, pérdidas económicas.
2.1 Daños a la salud pública y aspectos toxicológicos.
3. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS).
4. Métodos de conservación y/o transformación.
5. Fisiología del producto.
5.1 Post-cosecha y post-producción.
5.2 Cambios fisiológicos.
5.3 Acopio, empacado y distribución.
5.4 Situación actual.
6. Conservación por calor.
Temas y subtemas 7. Cinética de destrucción térmica.
8. Métodos:
8.1 Pasteurización, esterilización comercial.
8.2 Cálculo del procesamiento térmico.
9. Conservación por bajas temperaturas.
9.1 Métodos.
10. Tecnologías apropiadas para conservar por reducción de actividad de agua: Concentración, Deshidratación,
Liofilización,
10.1 Extrusión de alimentos, adición de solutos.
10.2 Productos con mediana y alta acidez.
11. Conservación química de los alimentos por adición de agentes externos y por fermentación.
11.2 Métodos combinados en el tratamiento de alimentos.
12. Tecnologías y procesos para conservar materiales procesados y reconvertir subproductos, sobrantes y desechos en m
no alimentarios con énfasis en maderas, fibras y caucho.
13. Irradiación
14. Empaques

Estrategias
Metodológicas
1) Exposiciones del docente.

2) Trabajos de investigación de los estudiantes.

 3) Prácticas en el aula de ejercicios y problemas, con orientación y asesoría del profesor.

4) Desarrollo de pruebas escritas, donde se requiera dar solución a problemas analíticos y técnicos referentes a la Ingeniería de
conservación.

5) Ejercicios de profundización y evaluación en clase.

6) Tutorías sobre el desarrollo de las temáticas.

Estrategias de
valoración del Prácticas de laboratorio, informes, quices, trabajos en clase, exposiciones, parciales, sustentaciones
aprendizaje

Bibliografía Bibliografía:

● ANZALDUA-MORALES, A. Evaluación sensorial de los alimentos en la Teoría y Práctica. Editorial Acribia. Zaragoza.
España.

● ARTHEY, D y ASHURST, P. Procesado de frutas. Editorial Acribia. España.

● BADUI, S. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S. A. México. D.F. México.

● BOURGEDS, C., NESTLLE, J. Y JUCCA, J. Microbiología Alimentaria. Volumen I. Aspectos Microbiológicos de la

Seguridad y Calidad Alimentaria. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.

● CHARLEY, H. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa S.A. México.

● FELLOWS, P. Tecnología del procesamiento de Alimentos. Principios y problemas. Editorial Acribia. España.

● FENEMA, O. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial Reverté. España.

● GUEVARA, A. Conservación de los alimentos UNALM-FIAL. Lima. Perú.

 ● LUCK, E. Conservación Química de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

● RANKEN, M. Manual de la Industria de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

En otros idiomas:

● DESROSIER N. W.TRESLER D.K. Fundamentals of foodfreezing AVI publising company Inc., West port-USA

Web-grafía Y Bases de Datos UDES:

● https://link.springer.com/article/10.1186/s40066-017-0130-8 A review on mechanisms and commercial aspects of food

preservation and processing
● https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/how-to-preserve-food-techniques/

Food Preservation: Canning, Freezing And Drying |

● https://www.thespruceeats.com/methods-of-food-preservation-1328477 Common Methods of Food Preservation
✔ Material impreso, Prácticas de Laboratorio, Ejercicios tipo y ejercicios aplicativos individuales y grupales, libros PDF y
Recursos Educativos
Presentaciones power point.

Fecha de elaboración Junio 2019 Fecha de actualización

Elaborado por: Comité curricular del

Luz Marina Delgado M. Revisado por: Aprobado por:
programa