UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA

FORMULACION Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

“CHICALI KEBAB”

PROFESORA: CINTHY LOO SALGADO

ARRIOLA VERDUGO MELISSA 1132575

ESCUDERO GARCIA MIGUEL 1137107
VALDIVIA AGUILAR IVAN ANDRES 1136972
SALVADOR CARLOS OSCAR ORESTE 1136223
ARBALLO JIMENEZ JOSE MARTIN 1139822
DAVILA LUNA ALFONSO 1122762

19/01/19
INDICE
ESTUDIO DE MERCADO

-INTRODUCCION, BENEFICIOS, DÜRÜM KEBAB………………………………...1

-MARCO DESARROLLO, DEFINICIONDEL PRODUCTO…………………………2

-ANALISIS DE LA DEMANDA………………………………………………………….3

-ANALISIS DE RESULTADOS……………………………………………………….5-7

-ANALISIS DE CONSUMO………………………………………………………..…....8

-ANALISIS DEMANDA FUENTES SECUNDARIAS……………….……………..8-10

-ESTRATEGIAS DE INTRODUCION AL MERCADO………………………………10

-CANALES DE COMERCIALIZACION……………………………..…………….11-12

-CONCLUCION DEL ESTUDIO DE MERCADO…………………………………….13

ESTUDIO TECNICO

-MISION,VISION,OBJETIVO GENERAL……………………………………………..14

-LOCALIZACION DE PLANTA……………………………………………………..14-16

-CAPACIDAD DE LA PLANTA, PROCESO DE PRODUCTIVO……………………17

-OPTIMIZACION PROCESO PRODUCTIVO……………………………….………..18

-SELECION DE MAQUINARIA……………………………………………………..18-19

-CONTROL Y CALIDAD……………………………………………………………..19-20

-DESCRIPCION DE PUESTOS…………………………………………………….20-23

-DISTRIBUCION DE PLANTA………………………………………………………23-24

-ASPECTOS LEGALES……………………………………………………………..25-26

-CONCLUCION DEL ESTUDIO TECNICO…………………………………………...26

ESTUDIO ECONOMICO

-COSTOS TOTALES…………………………………………………………………….27

-ENVASES,EMPAQUES,OTROS MATERIALES…………………………………….28

-SALARIO, CALIDAD, DEPRESIACION Y AMORTIZACION………….……………29

-PRODUCCION ANUAL, GASTO ADMINISTRATIVO, ADMI/OFICINA…………...30

-TOTAL ADMI, GASTO VENTA, ANUAL VENTA……………………………………31

-OPERACIONAL, INVERSION INICIAL, PUNTO EQUILIBRIO, FIJOS………..32-33

INTRODUCCIÓN:
A continuación hablaremos del durum kebab, En un principio, el kebab fue la
comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una
vez al año en el Nowrz, el año nuevo persa. Desde Estambul, llegó la versión turca
de esta comida. El döner kebab, carne de cordero en pan de pita acompañado de
salsa y verdura, no nació en Turquía, como generalmente se cree. Su origen está
en el barrio de Kreuzberg, de Berlín, donde un inmigrante turco, cuyo nombre es
Kadir Nurman, lo ideó como comida rápida barata para los obreros. Su
introducción en Europa se produjo alrededor de 1970 debido a la fuerte
inmigración turca que se produjo en Alemania, donde la población turca supera los
dos millones seiscientos mil habitantes.
BENEFICIOS
A parte del aporte de proteínas que los kebab nos brindan también incluye casi
todos los grupos alimenticios necesarios para una alimentación saludable.
Contiene, pan (cereales), que aporta hidratos de carbono complejos; verduras y
hortalizas como cebolla, tomate y lechuga, que aportan vitaminas, minerales y
fibra; lácteos (en la salsa de yogur) y aceite.
DÜRÜM KEBAB

Un dürüm (rollo en turco) es un tipo de pan muy empleado en la cocina turca y que
se elabora con harina de trigo, agua, algo de aceite vegetal y un poco de levadura.
Tiene una forma aplastada y redonda, de aproximadamente de 30 a 70 cm de
diámetro.
Es muy conocido en muchos países de Europa como el “dürüm döner” ya que se
trata de un doner, mediante el que se enrolla junto con otros ingredientes, como
cebolla, salsas, carne, etcétera.
Es el tipo de kebab más cotizado, por su comodidad a la hora de ingerirlo,
parecida a la de un bocadillo convencional.

1
MARCO DE DESARROLLO
Nuestro producto está pensado para cualquier clase socioeconómica ya que es
un servicio de comida rápida. Nos dimos cuenta de esta necesidad ya que dos
nuestros compañeros salieron de intercambio a Europa donde conocieron este
tipo de comida la cual es muy buena y tiene un ciertos tintes a la comida
mexicana, de hecho los tacos al pastor son un derivado de esta. Cuando
regresaron se dieron cuenta que en Mexicali no existen restaurantes o negocios
que ofrezcan este tipo de alimento y debido al gran éxito que tiene en Europa se
decidió iniciar un negocio el cual proporcionara este alimento a la comunidad
cochinilla.

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.

Nuestro platillo es el kebab, el cual consiste en carne de ternera marinada con ras
de hanut, una mezcla de diversas especias acompañado de diversas verduras,
principalmente lechuga, tomate, repollo, entre otras y aderezado con una salsa
especial de yogurt. Todo esto es presentado en forma de durum, es decir
enrollado en un pan pita plano (tortilla de trigo estilo turco).
Los ingredientes son los siguientes
 Carne de res (preferentemente de ternera) o pollo
 Ras de hanut
 Sal y pimiento
 Harina de trigo
 Aceite vegetal
 Yogurt
 Menta o hierbabuena
 Orégano
 Perejil
 Mayonesa
 Lechuga
 Zanahoria
 Repollo morado
 Cebolla
 Jitomate
 Maíz
 Aceituna negra

2
ANÁLISIS DE LA DEMANDA A PARTIR DE FUENTES PRIMARIAS

Consumo de comida % de respuestas

rápida
0 veces 13.4

1 vez a la semana 33.9

2 o 3 veces a la semana 43.8

4 o más veces a la 8.9

semana

Frecuencia de consumo semanal de

comida rapida
0 veces
1
9% 13%
2o3
4

44% 34%

No. total de
# de posibles Consumo Porcentaje consumidores de
consumidores semanal obtenido comida rápida por
semana
386665 0 13.4 0

386665 1 33.9 131079.435

386665 2.5 43.8 423398.175

386665 4 8.9 13765274

    100% 14319751.61

3
ANÁLISIS DE FUENTES PRIMARIAS (ENCUESTA).
ENCUESTA
INSTRUCCIONES: conteste la pregunta subrayándola, marcándola con una tacha,
o encerrándola en un círculo.
1-¿Conoce la comida turca?
a) Si b) No
2-¿Alguna vez ha probado la comida turca?
a) Si b) No
3- ¿Estaría dispuesto a probar la de la imagen?
a) Si b) No

4-¿Cuánto gasta en comida en una salida?

a) 50-100 b) 100-200 c) 200-más
5-¿Cambiaría su establecimiento preferido por una buena promoción de nuestra
comida?
a) Si b) No
6-¿Qué es lo que más valora al ir a un restaurante de comida rápida?
a) apariencia del lugar b) precio del alimento c) cantidad de comida por orden
d) promociones e) rapidez y efectividad del servicio

7-¿Con qué frecuencia come comida rápida?

a) Menos de 1 vez a la semana b) 1 vez a la semana c) 2 o 3 veces a la
semana d) 4 o más veces a la semana

8-¿En qué momento del día le gusta salir a comer?

a) Mañana b) tarde c) noche d) después de las 12 pm

4
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Tomando en cuenta el 100% de las encuestas realizadas sobre nuestro producto,
obtenemos que:

El 77% de los encuestados no conocen la comida que queremos vender. Y el

84.1% no la ha consumido. Sin embargo, solo un 8.8% no estaría dispuesto a
probarlo, aun considerando la foto proporcionada en la encuesta, por lo que
tenemos una mayoría de posibles consumidores.

5
Al considerar el precio de nuestro producto, debemos observar que el rango de
dinero que la mayoría (del 54%) de la muestra gasta en alimentos en una salida es
de 101 a 200 pesos, por lo que lo más conveniente es mantener nuestro durum
kebab en ese intervalo de precios.

Se observa que solo el 28.3% de la muestra sería fiel a su restaurante favorito,

aun ofreciéndoles promociones, pero el 71.7% se mostró interesado en considerar
nuestras ofertas.

6
Es importante conocer lo que los consumidores buscan al acercarse a un
establecimiento, además de un buen sabor de la comida. Y obtuvimos que la
rapidez y efectividad del servicio debe ser una prioridad con un 35.4% de
personas que eligieron esta opción, seguido de la cantidad de comida por orden
con 27.4% y precio del alimento con 21.2%. Siendo menos o poco importantes las
promociones y la apariencia del lugar (7.1% y 8.8% respectivamente).

De los 113 encuestados, la gran mayoría consume comida rápida de 1 a 3 veces

por semana, con un porcentaje de 77.7%, las personas que consumen este tipo de
alimentos 4 o más veces a la semana alcanzaron un 8.9%, mientras que el 13.4%
lo hace menos de 1 vez a la semana.

El momento preferido del día para salir a comer es la tarde con un 60.2% de
preferencia, aunque un 30.1% de consumidores prefiere salir en la noche. La
madrugada fue elegida por el 6.2% y la mañana es cuando menos consumen,
teniendo solo el 3.5%.

7
ANÁLISIS DEL CONSUMO
#
Estudiante Consumo Porcentaje Consumo
s Anual Obtenido Total
386,665 12 0.28 1299194.4
386,665 6 0.35 811996.5
386,665 4 0.14 216532.4
386,665 2 0.15 115999.5
386,665 1 0.08 30933.2
TOTAL 2474656

Para el Negocio 247465.6

ANÁLISIS DE LA DEMANDA EN FUENTES SECUNDARIAS

La gastronomía de Mexicali tiene su encanto especial, con tradicionales platillos
de cocina regional que se combinan con las delicias orientales, entre otras
comidas internacionales.
Mexicali se caracteriza por su variada y prestigiada gastronomía, encontrando en
ella cortes finos de carnes, aves, mariscos, comida mexicana, francesa, española,
italiana, japonesa, alemana, con aproximadamente 75 restaurantes de alta
calidad.
El municipio de Mexicali cuenta en 2018 con una población de 1 millón 059 mil 896
habitantes, de acuerdo a estimaciones realizadas por el Consejo Nacional de
Población (CONAPO). La población mexicalense actualmente representa el 29.3
por ciento del total estatal, siendo el segundo municipio con mayor población;
dicho porcentaje se mantendrá constante hasta 2030, que se estima sea de 29.0
por ciento.
Establecimientos de preparación y servicio de alimentos y de bebidas con
categoría turística por municipio según clase del establecimiento 2014 y 2015
Municipio total restaurante Servicios cafeterías Centros Bares,
s de nocturnos cantinas
preparación
de
alimentos
Ensenada 539 310 37 120 11 61
Mexicali 536 297 27 103 11 98
rosarito 208 139 16 36 7 10
Tecate 101 67 5 20 0 9
Tijuana 1557 914 94 341 20 188

8
Nota: Datos referidos al 31 de diciembre de cada año. A/ b/ Fuente: 2014 Estado
2015 INEGI. Dirección General de Estadísticas Económicas. Directorio Estadístico
Nacional de Unidades Económicas (DENUE). www.inegi.org.mx (2 de febrero de
2016). Comprende: restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la
carta o de comida corrida, pescados y mariscos, autoservicio, pizzas,
hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar, y otro tipo de alimentos
para llevar. Se refiere a los establecimientos dedicados principalmente a la
preparación de alimentos como gelatinas, tamales, pasteles y pan casero, frituras
y elotes, así como bebidas, para su consumo inmediato en el mismo lugar o para
llevar.
ANÁLISIS DE PRECIOS

INGREDIENTE                                                              .CANTIDAD
Aceite oliva 135 kg

canela 450 kg

coriander 80 kg

comino 140 kg

cúrcuma 180 kg

jengibre 150 kg

laurel 150 kg

pimienta negra 240 kg

pimienta blanca 235 kg

pimienta dulce 55 kg

nuez moscada 250 kg

carne res 80 kg

lechuga 500 caja

tomate 295 caja

zanahoria 315 costal

repollo 250 caja

cebolla 165 costal

9
 yogurt natural 29 kg

mayonesa 85 galón

menta 165 kg

Al momento de analizar los precios del producto, no tenemos una referencia de

otros establecimientos ya que no se conoce de algún lugar que prepare kebabs,
pero podemos tomar como referencia en algunas partes de Europa que al
momento del cambio de euro a peso mexicano los kebabs tienen un costo de 85
pesos aproximadamente, y también basándonos en la encuesta que se realizó en
la cual la mayoría de la gente estaba dispuesta a pagar entre 100 y 200 pesos, se
acordó que un precio adecuado para el producto seria de 100 pesos en un combo
con papas y soda.

ESTRATEGIAS DE INTRODUCCIÓN AL MERCADO

Como estrategias para que nuestros clientes se sientan atraídos hacia nuestro
producto son:
-ir a exposiciones de comida para que los comensales tengan una pequeña
probada de lo que pueden disfrutar en nuestro restaurante.
-Tendremos que poner un precio accesible a los bolsillos de la gran mayoría de los
consumidores de comida rápida
- buscaremos hacer promociones y combos en nuestro menú.
-pondremos auto servicio y servicio a domicilio, para que toda persona que
carezca de tiempo para comer dentro de nuestro establecimiento pueda comer en
el lugar donde se sienta más cómodo.
-el combo tendrá lo suficiente para que una persona promedio este satisfecha.
-amplias variantes de nuestro platillo principal, para que aquellas personas que ya
sean por salud o por gusto, consuman el que más le agrade.
-en el establecimiento se permitirán sugerencias del cliente para que nuestro
restaurante pueda prosperar en el servicio que se les proporciona a nuestros
clientes.
-lugares de evacuación rápidos en casos de accidentes.
-sanitarios limpios.
-productos y alimentos sanos.

10
CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Para nuestro producto alimenticio tenemos como meta hacer que la comunidad de
Mexicali y su valle tengan la oportunidad y conocer la existencia de comida turca,
para lograr nuestro objetivo nos ayudaremos de varias técnicas de
comercialización.
Como canal tradicional:
Utilizaremos todo lo que sea necesario para que nuestro establecimiento llame la
atención al público rápidamente, como se observa en la imagen seria como un
pequeño prototipo del puesto que se quiere lograr a colocar en Mexicali.
En nuestro puesto tenemos
planeado que encontrar la
manera en que el cliente se
sienta atraído hacia nuestro
establecimiento, por
ejemplo en la imagen
podemos observar que
tenemos el nombre del
producto y luego debajo del
nombre del platillo principal
ponemos el lugar de origen
del plato y la comida que
estamos ofreciendo, y luego
un nombre para que
nuestros clientes se sientan
identificados y puedan
ponerle un nombre fácil al
lugar Chicali kebab, que sería una
forma sencilla de relacionar nuestra
región y el platillo que estamos
ofreciendo.
Lo que se miró anteriormente es para
las personas que están pasando
cerca de nuestro establecimiento pero
aun nos hace falta llenas varios
huecos, nosotros como podremos
saber si hay un cliente potencial al
otro lado de Mexicali, para ese terrible
problema nos miramos a la necesidad
de realizar volantes donde este

11
estructurado nuestro producto y el donde estamos establecidos, como el teléfono y
lo que andamos ofreciendo.

Canales audiovisuales:
Si el establecimiento empieza a tener una popularidad ascendente tendremos que
empezar a sacar mucho más propaganda de nuestro producto para poder crecer
como restaurante, para este salto
tendríamos que utilizar como medio
principal la radio y la televisión para
usar distintos comerciales donde se
miran personas famosas que estén
consumiendo nuestros productos o un
comercial donde se mira la calidad y
lo suculento que pueden llegar a ser
nuestros alimentos.

Canales electrónicos:
Por último el uso de la tecnología y el internet nos ayudara mucho más que la
televisión para pasar la voz de nuestro establecimiento, usaremos como
herramienta de comunicación el internet para decirles que la comida tuca y que el
darum kebab ya está en Mexicali, usando las redes sociales más populares como
son páginas de Facebook Instagram, twitter entre otras páginas así nuestra
comercialización será captada por los receptores de distintas partes de nuestra
localidad.

12
CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO DEL MERCADO
Los resultados obtenidos en el estudio de mercado, fueron positivos, los
consumidores de Mexicali, están dispuestos a probar los alimentos que
ofrecemos. Investigando precios de la materia prima, el costo por cada kebab
estará dentro del rango que la gente está dispuesta a pagar, entre 100 y 200
pesos, lo que hace que nuestro negocio sea llamativo. En cuanto a competencia
dentro de la ciudad, no hay un competidor directo, ya que lo que ofrecemos es
comida Turca, a pesar de que hay restaurantes que ofrecen Kebab, estos son de
origen griego, con pequeñas diferencias pero significativas. Para obtener la
atención de nuestros clientes meta la localización de nuestro negocio debe ser
céntrica, teniendo como principal opción el área que rodea a la UABC central, en
donde llegaremos a toda clase de personas, principalmente jóvenes universitarios
que no tienen tiempo de preparar sus alimentos y siempre están dispuestos a
probar cosas nuevas. Además de utilizar Facebook como nuestra plataforma para
motivar a otras personas a consumir nuestro producto internacional. En
conclusión, llenaremos los estómagos de los cachanillas con un producto nuevo o
un combo con papas y soda, a un precio accesible a una clase media, y en un
establecimiento limpio y seguro al alcance de la mayoría.

13
MISIÓN
Somos una empresa que ofrece a los mexicalenses una opción de comida turca
para satisfacer sus papilas gustativas.
VISIÓN
Ser la primera opción de los mexicalenses al pensar en comida rápida y deliciosa.
OBJETIVOS GENERALES
 Servir al cliente comida de calidad.
 Dar un servicio personal de excelencia.
 Ser conocidos en Mexicali como la primera opción de comida rápida.
 Generar utilidades a los dos años de comenzar.

LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA

1. Local A
-Dirección: López mateos #1269, col. Ferrocarril, Mexicali.
-Servicio no incluido en renta.
-Costo: $8,640.00 mensual.
-Medida: 150m 2.

14
2. Local B
-Dirección: Heroico colegio militar # 1813, col. Vicente Guerrero, Mexicali.
-Servicios no incluidos en renta.
-Costo: $4,500.00 mensuales.
-Medida: 300m 2.

3. Local C
-Dirección: Calzada Independencia #200, col. Insurgentes Este, Mexicali.
-Servicios no incluidos en renta.
-Costo: $6,500.00 mensuales.
-Medida: 200m 2.

15
 Local A

Local B

16
Local C

Tabla de comparación entre locales

17
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA
Se contará con un solo turno, serán únicamente cinco personas que trabajarán en
el local durante las 8 horas por ley. Cada trabajador tendrá sus propias funciones.
Estos deberán alcanzar la meta de aproximadamente 500 durum kebab para
satisfacer la demanda diaria. Utilizando las herramientas, maquinaria e insumos
que hay disponibles en el local. Y por lo que cada empleado tiene un área
asignada para evitar traslados largos que pueden representar tiempo perdido, en
el caso del mesero, las mesas estarán distribuidas de manera que éstas no
representen un obstáculo para él/ella al momento de trasladar los alimentos y
bebidas de la cocina al comedor.
El local está ubicado en una zona transitada, a la que los consumidores recurren
para buscar algo de comer, por lo que estaremos a la vista de potenciales
consumidores, ayudándonos a lograr nuestra meta. Además la maquinaria
utilizada es de bajo mantenimiento, por lo que no generaran gastos a largo plazo.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Transporte al establecimiento 2 horas
de la materia prima (verduras
carne, especial, etc.)
Revisarla que la carne y 20min
verduras estén en óptimas
condiciones
Desinfectar el área de trabajo 15min

Desinfectar las verduras 20min

Marinar y montar la carne en 30min

el trompo
Dejar marinar la carne

Picar todas las verduras 20min

Reservar una parte de la

verdura hasta que se necesita
Cocinar y cortar la carne 8min

Preparar el durum kebab 5min

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OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y CAPACIDAD DE
PRODUCCIÓN DE LA PLANTA
 Implementar artefactos como un cortador de papas para agilizar el proceso
de corte.
 Dar en medida de lo posible dos funciones o tareas a los trabajadores.
 Pedir que la materia prima sea llevada por el vendedor hasta el
establecimiento y así ahorrar tiempo en ir a buscar los mismos.
 Después del cierre marinar la carne que se usará el día siguiente.

SELECCIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA

Tarja/Fregador/Mezcladora:

 Descripción: Dimensiones (80x52cm), se utilizará al principio de nuestro proceso

para mantener nuestras verduras limpias, posteriormente las llevaremos a nuestra
mesa fría.

 Limpieza: Limpiar cada día para evitar la suciedad y evitar que se tapen las
tuberías. Realización de la limpieza: Ayudante de Cocina
Refrigerador/Mesa Fría:

 Descripción (Mesa Fría): Dimensiones (109x35x23), se utilizará después de lavar

nuestras verduras para mantenerlas frescas y en buen estado, es donde se
empezará a preparar la comida.

 Descripción (Refrigerador): Se utilizará para almacenamiento de bebidas y

verduras

 Limpieza Interior: Limpiar 1 a 2 veces por semana para mantener la verdura en

buen estado, verificar que los estantes interiores del refrigerador se encuentran
limpios, para mantener las bebidas fría y evitar malos olores.
Realización de la limpieza: Cocinero 1

 Limpieza del condensador: Limpiar cada 6 meses para que no se dañe el proceso
de transferencia de calor y el refrigerador no se caliente podría o que funcione con
temperaturas diferentes a las seleccionadas.
Realización de la limpieza: Experto en Mantenimiento
Tanque de Gas:

 Descripción: Capacidad (300Lts), se utilizará para almacenamiento del gas.

 Verificar el adecuado funcionamiento del gas (cilindro)

Realización de la Verificación: Ayudante de Cocina, Cocineros, Mesero,
Supervisor

19
Trompo:

 Descripción: Capacidad (70kg), se utilizará al principio del proceso para

preparar/cocinar la proteína necesaria.

 Limpieza: Limpiar a diario para evitar mala calidad en la proteína utilizada en

nuestro producto. Realización de la limpieza: Ayudante de Cocina
Cortadora de Papa:

 Descripción: Se utilizará mientras se prepara/cocina la proteína, con la cortadora

de papa picaremos y haremos la producción necesaria

 Limpieza: Limpiar a diario para mantener los alimentos en buen estado.

Realización de la limpieza: Ayudante de Cocina
Estufa (2 quemadores, plancha y freidora):

 Descripción: Se utilizará después de que la proteína esta lista, es donde se

terminara de preparar la comida.

 Revisar todos los días las tuberías de gas para evitar fugas o escapes de gas,
revisar que se encuentren en buen estado y funcionando los quemadores, perillas
y demás partes de la estufa.
 Limpieza: Verificar todos los días que los quemadores no estén sucios ni
obstruidos, posteriormente limpiarlos cuidadosamente sin dañar el material.
También comprobar que las válvulas no contengan suciedad o grasa.
Realización de la limpieza y Revisión: Cocinero 2

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD

 Posicionamiento
Se trata de una de las funciones más importantes en nuestra área de
trabajo ya que es indispensable ubicar los alimentos en una posición
secuencial para será más ágiles y no tener problemas en la preparación.

 Identificación
La identificación de los alimentos va a permitir la visibilidad de cada
ingrediente ya que estarán clasificados de una manera productiva y eficaz
al momento de la preparación.

 Verificación

20
 La verificación va a permitir la comprobación del producto de cómo estará
echo porque suele combinarse con otros trabajos porque no muchas veces
será la misma preparación ya que los clientes tienen gustos diferentes.

 Medida
Tenemos que tener cuidado con este paso debido a que nosotros
vendemos una medida en específico y esta echa con una medida para
debidas porciones que nos generen ganancia, ya que si no vendemos dicha
medida tendríamos pérdidas o disgusto del comensal.

 Detección de defectos
Permitir detectar correctamente y a tiempo los elementos de la línea de
producción que presenten defectos y no sean aptos para el consumo, lo
que permitirá retirarlos del proceso de producción antes de que puedan
llegar al consumidor.
CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA
ORGANIGRAMA GENERAL

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
Título de puesto: supervisor.
Descripción general de puesto:
El supervisor garantiza la exitosa operación de la unidad, considerando la
administración del personal, cuida los costos y disminuye los gastos de
producción, proporcionando el logro de metas en ventas, supervisando
eficientemente la seguridad e higiene, así como una excelente calidad en la
21
 elaboración y proceso del producto, asegurando la satisfacción del cliente.
Además será responsable de hacer las aperturas y cierres de caja,
coordinar y controlar las comandas, llevar un control de consumo, facturar,
y realizar cobros con efectivo y tarjeta.
Responsabilidades:
 Revisión diaria de las instalaciones y correcto funcionamiento de las
mismas.
 Manejo de personal
 Manejo de reporte de nómina semanal del personal, reporte de bonos.
 Revisión de ventas
 Realización de inventarios y seguimientos.
 Revisión de proceso de elaboración de alimentos.
 Seguridad e higiene en instalaciones, proceso y elaboración de alimentos y
en el proceso de desinfección de alimentos.
 Supervisión del servicio al comensal.
 Realizar apertura y corte de caja.
 Coordinar y controlar comandas,
 Realizar facturas.
 Atender dudas del cliente.
 Realizar cobros correctamente.

Título de puesto: mesero.

Puesto superior: supervisor.
Descripción general de puesto:
El mesero deberá atender al cliente, anotar las órdenes correctamente,
siempre con un trato servicial. Trasladar los alimentos y bebidas desde la
cocina hasta la mesa, así como la cuenta desde la caja cuando esta sea
solicitada. Estar atento a las necesidades de los clientes. Además de
mantener el área de comedor siempre limpio, y de limpiar las mesas al
finalizar.
Responsabilidades:
 Acomodo y limpieza de mesas y sillas.
 Traslado de alimentos y bebidas de la cocina a la mesa.
 Solicitar la cuenta en caja y entregársela al cliente.
 Limpieza de área de comedor antes, durante y después de las labores.
 Anotar las órdenes del cliente y llevarlas a cocina.

22
Título de puesto: cocinero de comida caliente.
Puesto superior: supervisor.
Descripción general de puesto:
La persona de este puesto será la encargada de la preparación y servicio
de comida caliente como es la carne y las papas fritas, será responsable del
manejo de instrumentos y equipo como trompo, parrilla, freidora, cuchillos,
entre otros, entregará al cocinero de comida fría el producto con comida
caliente para que este continúe con el proceso.
Responsabilidades:
 Marinar la carne según la receta y colocarla en el trompo al terminar el día.
 Calentar las tortillas.
 Sazonar y preparar las papas fritas.
 Mantener limpia su área de trabajo.
 Cuidar que los insumos tengan la temperatura adecuada.

Título de puesto: cocinero de comida fría

Puesto superior: supervisor
Descripción general del puesto:
El cocinero de comida fría será el encargado de desinfectar y cortar las
verduras, de la mesa fría y refrigerador, y se hará responsable de los
instrumentos utilizados para realizar correctamente su trabajo, recibirá el
producto del cocinero de comida caliente, y lo terminará con los insumos de
la mesa fría para entregarlo al mesero.
Responsabilidades:
 Desinfectar y cortar correctamente las verduras antes de comenzar el
servicio al cliente.
 Organizar su área de trabajo.
 Llenar con agua y hielo la mesa fría.
 Cuidar que sus insumos tengan la temperatura adecuada.
 Tener al área abastecida.

23
Título de puesto: ayudante de cocina
Puesto superior: cocinero de cocina fría
Descripción general de puesto:
La persona en este puesto deberá ayudar con la desinfección y el corte de
verduras, mantendrá abastecida la mesa fría, se encargará de lavar los
utensilios y herramientas, mantener ordenada el área, además de limpiar a
detalle la cocina al terminar el día.
Responsabilidades:
 Lavar los platos, vasos, utensilios y herramientas.
 Limpiar maquinaria (hornilla, freidora, plancha)
 Mantener la mesa fría abastecida y con suficiente hielo.
 Estar atento a las necesidades del cocinero de comida fría.
DISTRIBUCIÓN FÍSICA DE LA PLANTA
En el plano de distribución física tendremos que experimentar cuál de las
posiciones nos garantizan una mejor eficiencia para elaborar nuestros alimentos y
que tengan el mismo sabor delicioso que los caracteriza.

Primera opción:

24
Segunda opción:

Tercera opción:

25
Aspectos legales de la empresa

Son 21 trámites los necesarios:

 Certificado de uso de suelo.

 Licencia de construcción (en caso de no existir local).
 Visto bueno de seguridad y operación, en caso de que vendan vinos y
licores o sin venta pero mayores a 400 metros cuadrados.
 Declaración de apertura (sin venta de vinos y licores).

Ambientación del lugar

 Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música, en

caso de tener música o videos en cualquier modalidad.
o Pago de cuota al IMSS.
o Alineamiento y número oficial y constancia de seguridad estructural.
o Estudio de Impacto Ambiental.

Hacienda

o Permiso de enseres en vía pública.

o Seguro de responsabilidad civil.
o Dictamen de control patrimonial.
o Aviso de alta en la SHCP.
o Aviso de apertura a la Secretaría de Salud.
o Permiso de anuncio.

Registro de la empresa

o Inscripción al SIEM.
o Registro de descarga de aguas residuales.
o Registro de fuente fija.
o Licencia de funcionamiento en materia de ecología.

Anuncios

o Programa de protección civil.

o Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores).
o Licencia de anuncios.
o Responsiva de gas y planos isométricos (cuando se tiene el servicio
de gas estacionario).

26
De acuerdo con la Ley 17/2001 de 7 de diciembre de Marcas, se entiende por
nombre comercial todo signo susceptible de representación gráfica que identifica a
una empresa en el tráfico mercantil y que sirve para distinguirla de las demás
empresas que desarrollan actividades idénticas o similares.

De acuerdo a la citada Ley de Marcas en su artículo 87, pueden constituir

nombres comerciales:

* Los nombres patronímicos, las razones sociales y las denominaciones de las

personas jurídicas.
* Las denominaciones de fantasía.
 
* Las denominaciones alusivas al objeto de la actividad empresarial.
 
* Los anagramas y logotipos.
 
* Las imágenes, figuras y dibujos.

 El registro de un nombre comercial se otorga por 10 años contados desde la

fecha de presentación de la solicitud y podrá renovarse por periodos sucesivos de
10 años.

CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO TECNICO

Para la elaboración de nuestros proyecto, tuvimos muchas piedras en el zapato,
ya que nos encontramos con muchas barreras que se nos presentaban, las cuales
tenían diferentes nombres unas de estas fueron cuando, cuanto, donde y como, lo
que intentamos hacer principalmente en el estudio técnico fue satisfacer y
concentrarnos en el cuanto, donde y como, lo que a mi parecer fue la roca más
grande que salió de nuestro zapato, en el donde tuvimos que mover los contactos
para lograr un lugar que más fuera a nuestra conveniencia, uno que ideal que
tenga un flujo moderado de personas y que pueda tener la comodidad
accesibilidad de nuestros clientes, en el cuanto, hicimos una lista que albergaba
todos aquellos ingredientes que componen nuestro alimento, esta lista nos sirvió
para evaluar la situación de lo que se consumirá en cada determinado tiempo y
por ultimo nos queda el cómo, el cómo se resuelve por experimentación prueba y
error, para mirar cual es la posición que nos ofrece una mayor cantidad de
resultados en el menor tiempo posible, teniendo estos tres puntos logrados podría
decir que cumplimos con nuestra misión y visión, pero más con la misión ya que
nosotros seremos los encargados de tener un buen alimento a nuestros
comensales, y que ellos agradezcan o disfruten nuestra comida es el mejor
resultado que nosotros podremos llegar a conseguir.

27
COSTOS DE TOTAL DE OPERACIÓN // Presupuesto de Costos de
Producción Costo de la Materia Prima
COSTO
Cantidad
Materia Prima Consumo EN CONSUMO
por lote o Costo Total
(En kilogramo a diario (en PESOS ANUAL (x
pieza (kg, Anual en
no ser que se unidad de (x unidad unidad de
mts, lts, pesos
indique lo medida) de medida)
etc.)
contrario) medida)
Aceite de oliva $
(Lts) 0.03 3.75 120 1,125 135,000.00
$
Canela 0.005 0.625 400 188 75,000.00
$
Cooriander 0.015 1.875 80 563 45,000.00
$
Comino 0.015 1.875 120 563 67,500.00
$
Cúrcuma 0.007 0.875 150 263 39,375.00
$
Jengibre 0.01 1.25 90 375 33,750.00
$
Laurel 0.001 0.125 150 38 5,625.00
$
Pimineta negra 0.005 0.625 230 188 43,125.00
$
Pimienta blanca 0.005 0.625 215 188 40,312.50
$
Pimienta dulce 0.005 0.625 55 188 10,312.50
$
Nuez moscada 0.008 1 230 300 69,000.00
$
Carne de res 1 125 65 37,500 2,437,500.00
$
Lechuga 0.06 7.5 35 2,250 78,750.00
$
Toamte 0.08 10 295 3,000 885,000.00
$
Zanahoria 0.05 6.25 11 1,875 20,625.00
$
Repollo 0.04 5 28 1,500 42,000.00
$
Cebolla 0.05 6.25 22 1,875 41,250.00
Yogurt Natural $
(Lts) 0.05 6.25 29 1,875 54,375.00
Tortilla Harina $
(Paquete 10) 0.4 50 8 15,000 120,000.00
$
Menta 0.005 0.625 165 188 30,937.50
$
        total 4,274,437.50
De acuerdo con los precios al mayoreo existentes en el mercado al día de hoy en
Mexicali nuestro costo de materia prima es de aproximadamente 4, 274,437.50
pesos

28
 COSTO DE LOS ENVASES/EMPAQUES

DESCRIPCION CANTIDAD CANTIDAD ´+ 3% DE COSTO CONSUMO CONSUMO/ COSTO

POR LOTE UTILIZADA LAS POR MENSUAL AÑO ( F) ANUAL EN
COMPRADO DIARIA MERMAS UNIDAD (UNIDAD DE (E * 12) PESOS
(A) (B) (C) $ MEDIDA) (F *D)
(D) (E)
(C * 25)
$
bolsas (empaque) 1000 pz 300 309 0.40 7,725 92,700 37,080.00
$
aluminio 500 pz 300 309 0.35 7,725 92,700 32,445.00
vasos 1oz $
C/tapaderas(aderezos) 2000 pz 200 206 0.265 5,150 61,800 16,377.00
charolas térmicas $
(chicas) 500 pz 200 206 0.5 5,150 61,800 30,900.00
$
            TOTAL 116,802.00

OTROS MATERIALES
DESCRIPCION CONSUMO CONSUMO COSTO COSTO
MENSUAL ANUAL UNITARIO ANUAL pesos
EN pesos

$
cubre bocas (caja) 1 12 165 1,980.00
$
guantes (caja) 1 12 187 2,244.00
Limpiador desinfectante $
(pza.) 5 60 80 4,800.00
$
Red para cabello (pza.) 6 72 37 2,664.00
$
Mandiles (pza.) 10 10 35 350.00
Desinfectante verduras $
(pza.) 2 24 100 2,400.00
$
Magitel (pza.) 1 12 30 360.00
$
cuchillos (paquete) 1 1 3000 3,000.00
cucharas medidoras $
(paquete) 1 1 553 553.00
$
recipientes (paquete) 1 1 220 220.00
$
esponjas (paquete) 1 12 30 360.00
$
Tenedores para carne (pza.) 1 1 250 250.00
$
espátulas (paquete) 1 1 555 555.00
$
Pinzas (pza.) 1 1 150 150.00

29
 $
Secadora de lechuga (pza.) 1 1 4100 4,100.00
$
Colador (pza.) 2 2 223 446.00
$
      TOTAL 24,432.00

COSTO DE LA M.O. DIRECTA E INDIRECTA

DESCRIPCION HORAS SUELDO POR SUELDO SUELDO
DEL PUESTO LABORALE HORA MENSUAL ANUAL
S
$ $
MESERO 8 18.0 $ 3,600.00 43,200.00
COCINERO $ $
(CALIENTE) 8 25.00 $ 5,000.00 60,000.00
COCINERO $ $
(FRIO) 8 22.00 $ 4,400.00 52,800.00
AYUDANTE DE $ $
COCINA 8 19.00 $ 3,800.00 45,600.00
$
        -
$
      SUBTOTAL 201,600.00
´+35%
PRESTACIONE $
      S 70,560.00
$
TOTAL 272,160.00

COSTO DE CONTROL DE CALIDAD Y MANTENIMIENTO

DESCRIPCION CONSUMO CONSUMO COSTO COSTO
C/6 MESES ANUAL UNITARIO ANUAL
EN pesos pesos
Refrigeradores/Congelad $
or 1 2 5000 10,000.00
$
      TOTAL 10,000.00

CARGOS POR DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN

Depreciación y Amortización de Activo Fijo y diferido (en pesos)
Concepto Valor ($) % Años VS

30
 ISR 1 2 3 4 5
Eq. De 44,582.0
producción 0 10% 4,458.20 4,458.20 4,458.20 4,458.20 4,458.20 22,291.00
24,432.0
Herramientas 0 35% 2,443.20 2,443.20 2,443.20 2,443.20 2,443.20 12,216.00
Equipo de
oficina 5,000.00 10% 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 2,500.00
Computadora 10,000.0
s 0 30% 3,000.00 3,000.00 3,000.00 0.00 0.00 1,000.00
15,000.0
local 0 10% 1,500.00 1,500.00 1,500.00 1,500.00 1,500.00 7,500.00
Inversión
diferida 2,695.00 5% 134.75 134.75 134.75 134.75 134.75 2,021.25
$ $
$ 12,036.1 12,036.1 $ $
Total     12,036.15 5 5 9,036.15 9,036.15 $ 47,528.25

COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN ANUAL.

COSTO TOTAL
CONCEPTO
ANUAL
$
Materia Prima 4,274,437.50
Envases y $
Embalajes 116,802.00
$
Otros Materiales 2,400.00
$
Energía Eléctrica 24,762.24
$
Combustible 22,485.12
Mano de Obra $
Directa 272,160.00
Mano de Obra $
Indirecta 145,800.00
$
Mantenimiento 10,000.00
Control de Calidad 0
Depreciación 0
$
TOTAL 4,868,846.86

PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

Sueldos del personal Administrativo

CONCEPTO SUELDO MENSUAL SUELDO ANUAL EN PESOS
Gerente General/ $9000 $108000

31
Cajero
  subtotal $108,000.00
  ( + 35% ) $37800
  TOTAL $145,800.00

Gastos de administración/oficina
COSTO ANUAL EN
CONCEPTO COSTO MENSUAL
PESOS
Plumas $50 $600
Papel para recibos $215 $2580
Servicio telefónico $199 $2388
Clips/grapas $71 $852
  total $6420

COSTO TOTAL DE ADMINISTRACIÓN

presupuesto total anual de administración
CONCEPTO COSTO
Sueldos personal $
administrativo 145,800.00
$
Gastos de oficina 6,420.00
$
TOTAL 152,220.00

En estas tablas podemos ver los gastos administrativos, debido a que es un

negocio de comida el gasto anual es mínimo.

PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTA

Publicidad
COSTO ANUAL EN
CONCEPTO COSTO MENSUAL
PESOS
Lonas 6 1074 12888
Volantes 304 3648
$
30 seg. radio 600 7,200.00
$
  total 23,736.00

Estimamos gastar 24mil pesos en publicidad para nuestro negocio. El dinero se

gastara en lonas para nuestro local, volantes y promoción en la radio.
Costo Total de Venta
PRESUPUESTO TOTAL ANUAL DE VENTAS

32
CONCEPTO COSTO
$
Publicidad 23,736.00
$
TOTAL 23,736.00

COSTO TOTAL DE OPERACIÓN

Sumatoria de los totales de Costos de Producción, administración y ventas.

COSTO TOTAL DE OPERACIÓN

CONCEPTO COSTO ($) PORCENTAJE
Costo de producción $ 4,723,046.86 100
Costo de administración $ 152,220.00  
Costo de Venta $ 23,736.00  
TOTAL $ 4,899,002.86 100

La suma de los costos anuales de producción, administración y ventas nos da la

cantidad total anual necesaria para operar nuestro negocio, en nuestro caso son
necesarios aprox. 4.9millones de pesos.

INVERSIÓN INICIAL
Determinación de los Activos Fijos (Producción, Administración y Ventas) y
Diferidos.
INVERSION TOTAL DE ACTIVO FIJO Y
DIFERIDO
Concepto Costo en pesos
Equipo de producción $ 44,582.00
Equipo de oficina y ventas $ 17,500.00
Terreno y obra civil $ 15,000.00
Activos diferidos $ 2,695.00
subtotal $ 79,777.00
+ 5% de imprevistos $ 3,988.85
Total $ 83,765.85

33
Nuestra inversión inicial es de aprox. 84mil pesos lo cual es un monto razonable
para iniciar con nuestro negocio.
Descripción de todos los equipos, el no. de unidades y precios. Total.

Terreno y obra civil (descripción de la inversión hecha por la adquisición de

terreno, en su caso)
No tenemos planeado adquirir un terreno, pero tenemos destinado un presupuesto
para las adaptaciones que sean necesarias
Depreciación en forma lineal de los activos, determinando el Valor Residual (VS)
en un periodo de 5 años.

Depreciación y Amortización de Activo Fijo y diferido (en pesos)

% VS
Años
Concepto valor
ISR
1 2 3 4 5
$
Eq. De 44,582.0 10 $ 4,458.2 4,458.2
producción 0 % 4,458.20 4,458.20 4,458.20 0 0 22,291.00
$
24,432.0 35 2,443.2 2,443.2
Herramientas 0 % 2,443.20 2,443.20 2,443.20 0 0 12,216.00
Equipo de 10
oficina 5,000.00 % 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 2,500.00
Computadora 10,000.0 30
s 0 % 3,000.00 3,000.00 3,000.00 0.00 0.00 1,000.00
15,000.0 10 1,500.0 1,500.0
local 0 % 1,500.00 1,500.00 1,500.00 0 0 7,500.00
Inversión $
diferida 2,695.00 5% 134.75 134.75 134.75 134.75 134.75 2,021.25
$ $ $ $ $
12,036.1 12,036.1 12,036.1 9,036.1 9,036.1
Total     5 5 5 5 5 $ 47,528.25

PUNTO DE EQUILIBRIO
Punto de equilibrio
$
Gastos mensuales 408,250.24
Unidades mensuales
vendidas 5009.62
Unidad mínimas de venta 200.38
Nuestra meta es de 500 unidades diarias sin embargo el resultado nos arroja que
vendiendo 201 unidades empezamos a obtener ganancias.
COSTOS FIJOS.
Costos fijos anuales

34
 $
Administrativos 152,220.00
$
Luz 24,762.24
$
Publicidad 23,736.00
Sueldos M.O. $
directa 272,160.00
$
Total 472,878.24

BALANCE GENERAL
 Determinación del capital de trabajo.
 Determinación de la inversión inicial que se deberá aportar para que la
empresa empiece a trabajar (cantidad aportada por los socios efectivo y/o
especie)
 Inventarios de materia primas ( este concepto se refiere al activo circulante,
para el inicio de las operaciones determinar la cantidad que se necesita
para empezar a trabajar y como lo voy a comprar crédito o contado)
 Determinación del activo circulante $$$$$$
 INTERPRETACION. (explicación de cómo se calcularon los montos)

ESTADO DE RESULTADOS, PRO FORMA (PROYECTADO A 5 AÑOS)

(Explicando cual fue la forma de proyección a lo largo de los 5 años, producción
constante, inflación, sin inflación, con financiamiento, etc.).

CONCLUSIONES DEL ESTUDIO ECONÓMICO.

Respondiendo a si se cumplen los objetivos del estudio económico, la
comparación y el estudio de diversos métodos de comparación y cuentas,
llegamos a la conclusión de que nuestro negocio en teoría es viable, pero debo
remarcar que solo se comprobó que es en teoría, más sin embargo, hay muchos
factores que intervienen en nuestro proyecto y que no pudimos tomar en cuenta,
pero nuestro estudio tiene como principal objetivo que la mayoría de las personas
estén conscientes de la existencia de nuestro producto alimenticio, y si logramos
saber que prefieren con prioridad a las otros restaurantes, nuestro objetivo estaría
completado, llevándonos una enorme satisfacción, pero entre los factores que en
teoría mencione que no se toman en cuenta es que, como en todo negocio los
primeros días la clientela es muy baja, tendría que pasar semanas hasta meses
para que el local se empiece a llenar, pero imagino que una vez que se sepa de

35
nuestro lugar el negocio empezara a generar ganancias jugosas, y clientes
satisfechos que sería nuestra prioridad.

36