“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL VINO DE NARANJA ARTESANAL ELABORADO EN EL

MUNICIPIO DE RIVERA Y COMERCIALIZADO EN EL MUNICIPIO DE RIVERA Y NEIVA”

AUTORES:

JEISSON ORLANDO PASCUAS BALAGUERA

JUAN DAVID TORRES

DAYANNA ACEVEDO SERRATO

UNIVERSITARIA COOPERATIVA DE COLOMBIA

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION APLICADA A LA MODALIDAD

DE GRADO

NEIVA – HUILA
 “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL VINO DE NARANJA ARTESANAL
ELABORADO EN EL MUNICIPIO DE RIVERA Y COMERCIALIZADO EN EL
MUNICIPIO DE RIVERA Y NEIVA”

PRESENTADO A: PEDRO HUERGO

AUTORES:

JEISSON ORLANDO PASCUAS BALAGUERA

JUAN DAVID TORRES

DAYANNA ACEVEDO SERRATO

UNIVERSITARIA COOPERATIVA DE COLOMBIA

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION APLICADA A LA MODALIDAD

DE GRADO

NEIVA – HUILA
CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

1PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
1.1 ANTECEDENTES
1.2 DIAGNÓSTICO
1.2.1 SÍNTOMAS
1.2.2 CAUSAS
1.2.3 PRONÓSTICO
1.2.4 CONTROL PRONÓSTICO
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.4 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

1.5 JUSTIFICACION

1.6 OBJETIVOS

1.6.1 Objetivo general

1.6.2 Objetivos específicos
1.7 MARCO TEÓRICO
1.7.1 Historia del vino

1.7.2 Vino en Colombia

1.7.3 Comercialización de vino en Colombia

1.7.4 Vino artesanal en el Huila

MARCO TEÓRICO

MARCO CONCEPTUAL

…….Definiciones

MARCO ESPACIAL

PRESUPUESTO
BIBLIOGRAFÍA

Desarrollo del Milenio de Pitalito. (2015). Obtenido de Huila.gov.co:

http://huila.gov.co/images/stories/odm/PITALITO.pdf

Tipos de Fermentación. (2017). Obtenido de tiposde.org: https://www.tiposde.org/quimica/1046-

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Alcaldía municipal de la Plata en Huila . (20 de Abril de 2018). Obtenido de laplata-huila.gov.co:

http://www.laplata-huila.gov.co/municipio/economia

A. G., & J. E. (2015). Análisis del mercado del vino en países de Latinoamérica. Obtenido de
camcom.gov.it:
http://www.tv.camcom.gov.it/docs/Corsi/Atti/2015_06_23/Market_Analysis_Colombia.pd
f

Álvarez, A. &. (2009). Repositorio Escuela Superior Politecnica del Litoral. Obtenido de
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/8163/1/Elaboraci%C3%B3n%20y
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%20la%20ciudad%20de%20Guayaquil.pdf

Alvarez, A. A. (s.f.). Iquimicas. Obtenido de iquimicas.com: https://iquimicas.com/la-fermentacion-

del-vino-y-la-produccion-de-diferentes-tipos-de-vinos/
Arroyave, Y. (18 de 08 de 2010). El País. Obtenido de El País:
https://www.elpais.com.co/valle/vinos-artesanales-le-ponen-sabor-al.html

BodegaPlate. (s.f.). Vinos del mundo que no son de uva. Obtenido de bodegasplate.com:
http://bodegasplate.com/no-todos-vino-de-platano/

Cuenta regresiva hacia los Objetivos de Desarrollo del Milenio 2015: Municipio de La Plata. (s.f.).
Obtenido de http://huila.gov.co: http://huila.gov.co/images/stories/odm/LA
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García, A. (s.f.). Tour Y Vino . Obtenido de touryvino.com:

https://www.touryvino.com/el-vino/que-es-el-vino/

H. S. (22 de Abril de 2012). Formas de hacer su propio vino. Obtenido de elespectador.com:

https://www.elespectador.com/opinion/formas-de-hacer-su-propio-vino

Hijos, B. J. (01 de Agosto de 2016). El arte de la elaboración de vino artesanal. Obtenido de

bodegasjesusdiazehijos.com: http://bodegasjesusdiazehijos.com/vino-artesanal/

1. INTRODUCCIÓN

Colombia es un país que tiene un alto índice de productividad en frutos cítricos los cuales

son utilizados para elaboraciones artesanales muy particulares que hacen de forma gradual

también sencilla y hogareña.

En algunos lugares del país en este caso el municipio de Rivera en el Huila, muchos

agricultores optan por sobre llevar su ciclo de vida cultivando en sus propias tierras y así

también llegar al mercado para su sustento diario. En ocasiones se encuentran productos

que los mismos propietarios elaboran como el vino artesanal que en el país últimamente se

ha visto de una forma no continúa, pero si perseverante.

Lo que se busca en este proyecto es básicamente poder lograr que un producto natural que

sea implementado para la ayuda del mismo propietario y dar a conocer al mercado

municipal de Rivera lo que se ha transformado para el consumo.

Jairo Portilla, normalizador de la mesa Sectorial de producción de bebidas del Sena explica

que actualmente “se está trabajando en un programa de gestión y desarrollo empresarial

alrededor de los vinos rústicos obtenidos bajo condiciones artesanales en esta zona.”

La diferencia es que un producto natural como el vino artesanal es que no pasa por procesos

químicos como los otros que están en el mercado y el cual también es exportado.

Como no todos los amantes del vino poseen las condiciones económicas para darse buena

cantidad de alternativas semejantes lujos, hay una para que usted elabore su propia bebida.

Y ojo: puede llegar a producir mejores vinos que muchos de los que se consiguen en el

mercado .

La falta de conocimiento sobre esta clase de bebidas, las vitaminas, beneficios y

propiedades que esta contiene, la poca publicidad de estos productos refleja bajo nivel de

ventas en el mercado que en ocasiones pueden ser demasiado bajas.

En muchas regiones de Colombia aún no existe la cultura de bebidas artesanales por

factores inmersos en la distancia que existen entre la población rural y urbana. En este país

el mercado de las personas que son agricultores siempre buscan sobresalir de manera

independiente por cuestiones sociales y es allí donde esto conlleva a nuevas ideas que en

muchos casos son desconocidos para las demás personas, haciendo relación al proyecto

trabajado que solamente está en el núcleo familiar.

Es así como con este proyecto se busca fomentar la venta de estas bebidas artesanales, en

nuestro caso el vino artesanal de naranja, buscando poder romper este paradigma que se

tiene con estas bebidas. Es así que durante este proyecto tiene por estudio la

comercialización de este producto planteado.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En muchas familias colombianas elaboran algunos productos los cuales no son llevados a la

venta, solo se quedan dentro de este grupo.

Para hacer que este producto llegue a esas tiendas con mayor frecuencia en el municipio de

Rivera y algunos corregimientos cercanos al municipio de Neiva, se busca realizar un

estudio de factibilidad el cual ayude a la implementación de este vino de naranja artesanal.

Pero como lograr que este producto pase del núcleo familiar hacer comercializado de tal

manera que llegue a generar ingresos y una rentabilidad en sus producciones, ingresando de

esta forma al mercado.

1.1 ANTECEDENTES

A lo largo de la historia de la civilización, el vino ha sido una bebida que se ha entrelazado

con otras actividades realizadas por el ser humano como la gastronomía, la agricultura, las

fiestas, las actividades lúdicas etc.

El progreso la vinicultura comienza casi al mismo tiempo que el origen del hombre, siendo

este quien da origen a las actividades del campo tales como cultivos entre otras, aunque

estos cultivos ya existían años atrás cuando se originó el mundo. (Mcgovern, 2003)1.

1 APELLIDOS,Nombre,titulo,1,2 edicion,editorial, ciudad , año , paginas citadas, ISBN, [En linea],

[DIA,MES,AÑO], Disponible en:<>
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan

un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios

económicos. Además, la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas tales como la

naranja, la cereza, la manzana, la uva entre otros, garantiza la estabilidad del producto a

temperaturas ambiente reduciendo costos. (Álvarez, 2009).

Este producto se viene realizando en el municipio de Rivera donde se tienen cultivos de

naranja, así mismo se decide fermentar la naranja para convertirse en vino, inicialmente

este producto es realizado para festejar las fiestas familiares, aun no se ha expuesto a la

venta en las tiendas principales del municipio.

El municipio de Rivera, ha buscado enfocarse, también, en otros productos agrícolas, como

los frutales, puesto que es un producto que, aunque requiere de un manejo mucho más

delicado en su producción y distribución, genera ingresos relativamente favorables, y puede

contribuir a diversificar un poco la economía (Cuenta regresiva hacia los Objetivos de

Desarrollo del Milenio 2015: Municipio de R).

Colombia es catalogada como uno de los países tropicales más ricos en agricultura; además

de eso es un país que no tiene estaciones lo que permite que ofrezca unas condiciones

climáticas a sus agricultores ya que la mayor parte de su territorio cuenta con un terreno

húmedo.

En el municipio de Villa vieja-Huila encontramos “el hombre de los vinos, cremas y

mermeladas de la Tatacoa” el señor Rafael Márquez, quien elabora vinos y demás

productos exportados del cactus lo cual es una de las plantas de mayor sabor encontradas en

esas tierras, contienen beneficios que ayudan el estreñimiento, colon, triglicéridos y

permiten mantener la glicemia. Realiza sus vinos como se hacía anteriormente “danzando”
pero no con los pies si no con las manos, lo cual da un sabor exquisito al vino exportado de

la fermentación. (Nación, 2013).

El vino artesanal es un producto típico del valle del cauca, en poblaciones como Bolívar,

Rozo, Santa Elena y Ginebra fabrican vinos artesanales hace aproximadamente 60 años

desde que empezaron a darse los primeros cultivos de Uva. Hoy en día los

microempresarios reciben ayuda de entidades como el Sena, que los capacita para que el

producto cumpla con las condiciones necesarias para ser comercializado y para que el

sector funcione como una industria generadora de empleos y de ingresos (Arroyave, 2010).

1.2 DIAGNÓSTICO

A continuación, se efectúa un análisis del emprendimiento que desea llevar a cabo. Empleando la

metodología de Méndez 2008 Bernal 2000 tal.

1.2.1 Síntomas

Se observa en la finca objeto de estudio un gran desperdicio de materia prima; además

se puede apreciar una gran cantidad de plagas que atacan los cultivos que son

como ipa, hormigas etc.

A no estar aprovechando los recursos al máximo se puede observar que se están

desperdiciando entradas

1.2.2 Causas

Una de las situaciones anómalas que se presentan en el desperdicio de naranja es que

solo se usa en la familia, por otra parte, el cambio climático está afectando que

las condiciones de los cultivos que están produciendo el insumo, y por ende se

está desvalorizando el pedido, es importante destacar la carencia de una

planeación y organización con respecto a lo recursos que están dejando de

percibir en esta.
 1.2.3 Pronóstico

De seguir presentándose esta situación los costos que genera la manutención se podría

entrar en etapa de quiebra,

1.2.4 Control pronóstico

buscar nuevas formas para tener una transformación de dicha materia prima para

mejorar los ingresos de la familia y puedan sufragar los ingresos, y poder

sostener la finca en el tiempo de producción.

1.3 Formulación del problema

Luego de haber efectuado el análisis del problema de la finca se llega a la siguiente

pregunta ¿cuáles son los pasos para realizar un estudio de factibilidad que

apunte la producción del vino de naranja artesanal para ser elaborado en el

municipio de rivera y comercializado en el municipio de rivera y Neiva?

1.4 sistematización del problema

seguidamente se presentan las sub preguntas que ayudan a dar respuesta a la pregunta

anteriormente formulada

¿cuál es el precio del producto

¿cuáles son los aspectos tecnológicos y de infraestructura que requiere la producción de

vino de naranja artesanal?

¿cuál es la proyección financiera para recuperar la inversión inicial?

¿cuáles son los aspectos legales para cumplir este proyecto?

¿cuáles son los aspectos organizacionales?

¿cuál es el perfil del personal que requiere esta industria?

¿cuál es el impacto ambiental que tiene frente al comunidad donde estará ubicada?

¿cómo sería la mejor manera de desarrollar el estudio de mercado?

1.5 JUSTIFICACION

Es importante dado a que este producto viene de la fruta natural, además de que la naranja

contiene vitamina c, b, a, fibra y minerales de magnesio potasio, calcio y hierro que son

necesarias para el bienestar de las personas. También seria esencial para eventos masivos y

reuniones familiares.

En la actualidad muchas personas prefieren probar productos que sean ya conocidos o de

preferencia, en este caso del vino artesanal se debe tener en cuenta que es un proceso

totalmente diferente a otros que son pasados por químicos. Al poder implementar que este

producto llegue a un mercado principal en este caso tiendas principales en el municipio de

la plata, es de suma importancia saber qué es lo que se está elaborando y como lo van a

tomar las personas, si será de gusto o pasara a una preferencia.

El objetivo de este proyecto es desarrollar la implementación del vino artesanal en las

tiendas principales del municipio de Rivera y posiblemente la distribución a corregimientos

cercanos del municipio de Neiva, como un producto que acoja las necesidades exigidas por

la población. A su vez posicionarla como una bebida natural, sin conservantes y medicinal.

También se quiere dar a conocer lo que una persona puede lograr a base de una fruta

natural cultivada de su propia tierra, en lo cual se puede cumplir metas a futuro en el

mercado diario de todas las personas que gustan probar nuevas cosas y ayudar a que se

reconozca de donde viene y que su producción es netamente artesanal, en donde poder

comercializar este producto ayudaríamos a que exista un reconocimiento a nuestros

campesinos por su participación en la economía innovadora y mejorar la calidad de vida de

estos.

Hoy en día el vino es muy bien comercializado a nivel mundial, debido a la variedad de

vinos existentes, su sabor, su textura, precios etc. la industria del vino ha obtenido un nivel

de profesionalismo y excelencia muy alto ya que en la actualidad se están implementando

nuevas técnicas para ser aplicadas con la finalidad de mejorar su aroma y aspecto del

producto, día a día se trabaja para implementar sistemas de calidad que permitan brindan

productos confiables y saludables a los consumidores.

Reiteramos que este se hace con el fin de dar a conocer productos locales que necesitan una

ayuda para iniciar y darse a conocer un poco más en el mercado, toda bebida genera

ingresos estables siempre y cuando sea aceptado en el mercado reflejando su calidad y buen

estado frente a las competencias que existen.

Si logramos que este proyecto se ejecute vamos a lograr romper un paradigma de algunas

personas que aseguran que esos productos no se venden, lo cual es una idea muy errada

debido a que el producto se vende pero su tiempo es muy lento.

Las unidades productivas siempre deberán reflejar el tiempo a trabajar y que cubra todas

los gastos que con lleva a la elaboración de este producto.

Los vinos artesanales tienen buena imagen frente al consumo, debido a que el gran apoyo

que tiene su proceso natural siempre busca la buena nutrición y gusto de toda persona.

Aparte si son a base de frutas exóticas genera un valor más agregado y puede llegar a

proyectar una demanda muy fuerte.

Para poder impactar se debe tener en cuenta muchas fuentes de calidad y presentación de

los productos cotidianos para reflejar la diferencia que logre un camino muy factible hacia

la generación de ingresos sostenibles en sus producciones, no obstante para que se expanda

y se vea que la cultura siempre apoyara a emprendedores locales.

También es importante fijar los estándares proporcionales para que este producto sea muy

buen recibido, buscando así la total aceptación en el sector, empezando a tener más fuerza y

que sea adquirido de una manera tan sencilla que el cliente puede llegar a probar este

producto hasta su definitivo disgusto.

Por último, la diferencia entre productos tratados y no tratados siempre va ser obvia en el

mercado, pero si se logra que esa visión cambie con nuevas ideas que generen ese aspecto,

va ser una solución y una rentabilidad fija a las personas que tengan esas ganas de

fortalecer y recibir esa ayuda empezando por conocer nuevas oportunidades emprendedoras

que es lo que una cuidad o país necesitara para su desarrollo dejando una nueva marca para

su estatus y compitiendo con grandes naciones en todo el mundo, que es precisamente la

actualidad que con lleva a la innovación tanto en el mercado como en la parte de procesos

de generación de ideas sujetas a proyectos estructurados como el que tenemos en finalizado

que con la buena imagen y su debida ejecución se lograra que este vino sea reconocido y

que el productor cumpla su objetivo con este mismo, logrando una satisfacción tanto

personal como de manera proporcional al generar ingresos desde sus propios terrenos

fértiles con los cuales cambiarían todo una ideología a las ventas de productos ya

establecidos en nuestra sociedad.

 1.6 OBJETIVOS

1.6.1 Objetivo general

Realizar un estudio de factibilidad que busque la implementación del vino de naranja

artesanal elaborado en el municipio de Rivera y que se comercializa en el municipio de

Neiva, buscando lugares estratégicos como son la zona céntrica y restaurantes principales

que ayuden generar ventas proporcionales para su producción.

1.6.2 Objetivos específicos

● Definir las características de la localización y tamaño de la finca en la que se

desarrolla el producto.

● Elegir las características que sean necesarias para que este salga al mercado.

● Evaluar los gastos.

● Determinar la viabilidad de este producto al momento de ser implementado.

MARCO TEÓRICO

1.7.1 Historia del vino

 En la historia del vino este forma parte de nuestra cultura y sociedad, describir las

sensaciones, recuerdos y situaciones que nos transmiten el aroma y el gusto de los vinos

que probamos, es maravilloso. El vino es un elemento muy complejo dada a las

circunstancias y procesos que se realizan para su elaboración, desde su origen hasta el

producto final en la botella. Muchos factores, tanto naturales como los guiados por

enólogos actúan en la creación de una referencia para llegar a un producto final,

sensaciones y emociones tanto olfativas como gustativas surgen a la hora de disfrutar el

vino (Guías Vinos Gourmets).

1.7.2 Vino en Colombia

Esta bebida gana con el tiempo, un lugar más importante en las mesas de nuestro país. El

vino ha acompañado la humanidad desde hace 80.000 años; esta bebida ha estado presente

en el continente americano, algo más de 500 años. En los inicios de plantar la vid y

producir vino en Colombia los resultaron fueron fallidos. La parra necesita estaciones para

desarrollar una industria sostenida y duradera. En el trópico las condiciones de clima y

suelo son aptas para productos tales como café, caña de azúcar, banano, y maíz. Desde hace

una década el consumo del vino no ha dejado de crecer; se pasó de una copa por habitante

al año a algo más de una botella. Uno de los que mide este resultado es Expovinos, la feria

organizada por el grupo éxito. El vino en Colombia ha tenido una evolución impresionante

y se espera que lo que ocurra en el futuro sea a un mejor para la industria de vinos

(Sabogal, 2009).

1.7.3 Comercialización de vino en Colombia

 Las empresas comercializadoras de vino en Colombia han percibido que las ventas de

esta bebida han sido favorables, estando estos cambios asociados en las preferencias de los

consumidores respecto a unos años atrás cuando predominaban las tradicionales (Emanuel,

2015).

En el grupo Éxito el vino presenta unas ventas del 23% total de las ventas de bebidas

alcohólicas siendo superado solo por la cerveza. Para el año 2009 esta compañía vendía

$67.000millones en vinos actualmente sus ventas superan los $100.000 millones. Este

crecimiento se da a que en la actualidad hay mucho interés en el producto, contando así con

almacenes y supermercados especializados para la venta de este (Emanuel, 2015).

El escenario del vino en Colombia, aunque podría parecer crítico para algunos, incita a

otros a buscar nuevas alternativas de venta. Hasta ahora el lugar común ha sido estimular

los vinos de gama media y baja. En un país en donde el consumo de vino no es regular, esto

puede resultar estratégico si se quiere masificar la bebida (Padilla, 2017).

1.7.4 Vino artesanal en el Huila

En el municipio de Santa María en la vereda el Canaán se desarrolla un proyecto

productivo de alto nivel siendo este la elaboración del vino con uva silvestre totalmente

orgánico , iniciativa que busca trascender fronteras, proyecto que lleva acabo el

emprendedor Libardo Tovar el cual es llamado como vinos Canaán. Siendo totalmente

artesanales con un rico y exquisito sabor; estos esperan en un futuro poder comercializar su

producto en tiendas y supermercados con el registro de Invima (Falla, 2012).

En Villa vieja, encontramos la familia de Rafael Márquez que por más de 10 años

llevan realizando actividades artesanales como la elaboración de dulces y vinos, entre otros;
el vino siendo un producto artesanal tiene un sabor delicioso cuenta con unas canecas de

vinos hasta de más de dos años de fermentación (La Nación , 2013).

La historia del vino es paralela a la de la humanidad. El vino es una de las bebidas más

antiguas, han encontrado viñedos en el Cáucaso con una antigüedad de 7.000 años. El vino

fue la primera bebida alcohólica probada por la humanidad, el descubrimiento del vino fue

por casualidad cuando alguien dejo unas uvas olvidadas en algún recipiente, estas

fermentaron y luego alguien probó el caldo resultante (Turismo De Vino).

MARCO CONCEPTUAL

La historia del vino es paralela a la de la humanidad. El vino es una de las bebidas más

antiguas, han encontrado viñedos en el Cáucaso con una antigüedad de 7.000 años. El vino

fue la primera bebida alcohólica probada por la humanidad, el descubrimiento del vino fue

por casualidad cuando alguien dejo unas uvas olvidadas en algún recipiente, estas

fermentaron y luego alguien probó el caldo resultante (Turismo De Vino).

1.8.1 Definiciones

Vino:

Todas las personas estamos relacionadas con el vino de alguna u otra forma,

comentamos de él, celebramos en su nombre, lo bebemos, brindamos y por último

disfrutamos de cada copa con la que acompañamos con distintos tipos de alimentos. De tal

forma construimos y celebramos ocasiones que se convierten gratas y con experiencias

alegres, recuerdos inolvidables que quedaran guardados en nuestras vidas (Mireles, 2017).
 El vino es una bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del

zumo de uvas maduras; los vinos pueden ser clasificados por su color y por su edad, en lo

cual se pueden encontrar tintos jóvenes, blancos con crianza, rosados jóvenes, etc.

Pero cuál es la definición del vino ¿Qué es el vino realmente?, para algunas personas

significa compartir momentos felices en familia y con amigos, recordar sabores de una

tierra, recordar momentos agradables de nuestra vida entre otros; para otros puede ser no

más que la propia definición y todos los detalles que hemos contado anteriormente

(García).

Existen también los vinos artesanales a los cuales no se les agrega ni levadura ni alcohol,

son naturales del zumo de la fruta fermentado sin más.

Vino artesanal

El vino artesanal es una bebida alternativa con propiedades saludables y rica en

vitaminas, ya que es elaborados con diferentes frutas aunque las más utilizadas han sido las

uvas y las manzanas a lo largo de los años.

Para elaborar los vinos artesanales no se necesitan de muchos implementos para

procesar la pulpa, pero sin embargo se deben tener en cuenta unos cuidados especiales para

obtener un producto exitoso y delicioso. Todo vino artesanal necesita de unos procesos que

se deben realizar al momento de su elaboración; preparación de la pulpa de la fruta,

elaboración del mosto, fermentación alcohólica, separación del mosto, envasado y

acondicionamiento (Hijos, 2016).

El vino artesanal hoy en día se conoce como una bebida procedente de la fermentación,

además de otros pasos que complementan su elaboración dando como producto final una

bebida consumida en ocasiones especiales o reuniones familiares, entre otros.

 Es así como todo el vino que sea fabricado con una cantidad de fruta significativa, puede

ser considerado como vino fermentado de la fruta. Es decir, cualquier planta que pueda ser

fermentada es capaz de producirlo, teniendo una cuidadosa elaboración donde pueda

conseguirse una bebida exquisita manteniendo todas sus propiedades equilibradas

(BodegaPlate).

El vino es un producto natural, la fermentación es un proceso lleno de poesía y de

magia; el azúcar natural de la fruta se transforma en alcohol y así es como nace el vino en

ese proceso de añejamiento. El vino es una bebida que se bebe en compañía (Turismo de

Vino ).

Fermentación

La fermentación del vino es un proceso mediante el cual los azucares del mosto se

transforman en alcohol, principalmente. La fermentación de los vinos es una de las más

conocidas y estudiadas por hacer parte de una industria que cuenta con gran éxito.

Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman

en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se

produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con

221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).

Cuando se quiere producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación

por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o

sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para

el vino que se quiere obtener (Alvarez).

Aunque pueda parecer arte de magia para muchos, lo cierto es que en cada botella de

vino se esconde la magia de un proceso químico único capaz de transformar el zumo de la

fruta en una bebida con graduación alcohólica. Este proceso es conocido desde hace
muchos años atrás ya que va en caminado con la mano del hombre, Louis Pasteur descubrió

en el siglo XIX los misterios de las levaduras y su incidencia en los mostos aplicando a este

proceso un perfeccionamiento técnico; el vino es un producto auténtico fruto de la

naturaleza con la ayuda de la mano del hombre. Los factores como las levaduras, las cuales

son responsables de la vinificación y en ocasiones puede volverse un habitante de la propia

vid (presente en las uvas, en las hojas y en el tronco) estas son las encargadas de producir el

dióxido de carbono y el etanol; la densidad, es una de las claves del proceso de la

fermentación del mismo, y es porque durante este procedimiento este parámetro nos

ayudara a saber el grado de alcohol de un vino; la temperatura, es de saber que si la

temperatura de fermentación se encuentra en un grado elevado, esos grados de más

mataran prematuramente las levaduras y así no se podrán completar su función metabólica,

también es de saber que una temperatura excesiva provoca perdida de elementos aromáticos

e incrementa el amargor del producto ya que el calor puede desencadenar una reacción

química de las partes solidas procedentes de la vid; el contacto con el aire, también

conocido como el “efecto de Pasteur”, el contacto del producto con el aire puede provocar

que la fermentación se detenga es por esta razón que los tanques de fermentación se cierran

herméticamente; es así como estos factores interviene en esta cadena química desde que se

recoge la fruta hasta que descorcha la botella (Serres, 2017).

Tipos de fermentación

⮚ Fermentación Alcohólica: Es un proceso que se logra gracias a la falta de oxígeno,

se fomenta por la actividad de algunos microorganismos que procesas los hidratos de

carbono, como la glucosa, almidón, entre otros. Lo cual se espera como resultado el etanol,

CO2 y ATP. Las principales responsables de esta fermentación son las levaduras,
primordialmente las de género saccharomycescereviciae. Estos hogos unicelulares

utilizados en la vida diaria para la producción de pan, vino y cerveza (Tipos de

Fermentación, 2017).

⮚ Fermentación Láctica: es el proceso que se utiliza para conseguir la producción de

yogurt y la misma es realizado por las bacterias del ácido láctico, potenciada por la enzima

propiamente nombrada. En este proceso se consigue ácido láctico con la unión de ácido

pirúvico y NADH2. En este proceso el ácido pirúvico es el que recibe los electrones,

convirtiéndose así en ácido láctico. Este acido es el que otorga el amargo a los quesos.

Esta fermentación es llevada a cabo por hongos y bacterias, entre los ácidos lácticos que

producen estas bacterias encontramos Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis y

Bifidobacteriumbifidus entre otros; y el más importante es Lactobasillus en los alimentos

lácteos.

Esta fermentación es esencial para aumentar la estabilidad en la estructura química del

alimento (Tipos de Fermentación, 2017).

⮚ Fermentación Butírica: fue descubierta por Louis Pasteur, este proceso se basa en la

conservación de los glúcidos en acido butírico, a través de la acción de las bacterias de la

clase Clostridiumbutyricum, en ausencia de oxígeno. Esta fermentación se lleva a cabo a

partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Esta fermentación produce olores

desagradables y fétidos (Tipos de Fermentación, 2017).

⮚ Fermentación Acética: este proceso se da al transformar el alcohol en ácido acético,

encontrado en el vinagre en pequeñas proporciones. Esto se realiza en manos de

Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas. A diferencia de la fermentación alcohólica,

las bacterias protagonistas de la fermentación acética necesitan gran cantidad de oxígeno

para su crecimiento y actividad (Tipos de Fermentación, 2017).

 Para la realización de vino se debe partir de cuatro pasos fundamentales, primero se

escoge fruta fresca o la materia prima, segundo es el proceso de fermentación del mosto

para convertirlo en vino, tercero clasificación y estabilización del vino y por último se

embotella, embodega y almacena el vino.

Comercialización

La comercialización o también llamada Merchandising es fundamental para

promocionar y vender productos, dando las condiciones comerciales necesarias para su

venta permitiendo llegar a su destino final. El área comercial y de marketing es el

encargado de analizar la competencia e investigar el producto para ver que fortalezas y

debilidades se tienen al momento de ofrecer el producto. Es así como deciden el precio, la

forma de distribución y la promoción que se debe realizar para dar a conocer el producto y

obtener resultado en los objetivos planteados (Comercialización).

MARCO ESPACIAL
 PRESUPUESTO

En cuanto a los gastos de producción para la elaboración del producto inicial en el

segundo semestre del año 2019 dentro del análisis las cifras porcentuales fueron un 37%

para el gasto de mano de obra de un empleado, 35% para la compra del bulto de naranja oro

miel, 19% en los recipientes utilizados para la realización del proceso, 5% para la compra

de un galón de 20 litros (vacío), 2% para 1 kilo de azúcar y 2% para 1 kilo de panela.

Finalmente para terminar con el presupuesto tenemos los gastos de presentación del
producto, de este modo se registraron las siguientes cifras un 43% para la
impresión de etiquetas para la botella, un 35% para la compra de las botellas de
vidrio para el almacenamiento del producto y un 22% en el diseño de la etiqueta del
producto.