OPERACIONES - Café Don Feliciano

CAFÉ ORGANICO
“DON FELICIANO” E.I.R.L

FACULTAD CIENCIAS
ESCUELA PROFESIONAL
ECONOMÍCAS, ADMINISTRATIVAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
Y CONTABLES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y
CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
ASIGNATURA: Gerencia de Operaciones
DOCENTE: Lic. Ricardo Moisés Jorgechagua Saavedra
SERIE: 400
INTEGRANTES:
 CANCHARI SAEZ, Pamela
 FLORES QUISPE, Kely Rusmi
 GONZÁLEZ PARIAN, Basilia
 GUTIERREZ SANTA FE, Rosmery
 HUALLA DE LA CRUZ, Richard Anthony
 HUALLPA MALDONADO, Jans Koren
 YAURI CUETO, Pedro
 VARGAS LAPA, Elizabeth Melissa
AYACUCHO – PERÚ
2018
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ÍNDICE
PLAN OPERATIVO DE LA EMPRESA “CAFÉ ORGÁNICO DON
FELICIANO” EIRL
ESTRATEGÍA DE OPERACIONES------------------------------------------------------------------------6
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA------------------------------------------------------------6
1. RESEÑA HISTÓRICA---------------------------------------------------------------------------------- 6
2. DATOS DE EMPRESA--------------------------------------------------------------------------------- 6
3. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES----------------------------------------------------------------------6
4. OBJETIVOS------------------------------------------------------------------------------------------------ 7
4.1. OBJETIVO GENERAL---------------------------------------------------------------------------7
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS---------------------------------------------------------------------7
II. DIAGNOSTICO ESTRATÉGICO-----------------------------------------------------------------------8
1. ANÁLISIS FODA----------------------------------------------------------------------------------------- 8
2. CADENA DE VALOR----------------------------------------------------------------------------------- 8
3. CAFÉ DON FELICIANO EN UN OCÉANO AZUL-------------------------------------------12
4. COSTOS DE PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA EMPRESA------------13
4.1. COSTOS VARIABLES------------------------------------------------------------------------------13
4.3. COSTOS FIJOS----------------------------------------------------------------------------------- 15
5. PRODUCTIVIDAD------------------------------------------------------------------------------------- 16
III. OBJETIVOS OPERACIONALES Y ESTRATEGIAS DE OPERACIONES---------------16
DISEÑO DE PRODUCTO – ESPECIFICACIONES TÉCNICAS-------------------------------20
I. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL CAFÉ--------------------------------------------------20
II. FICHA TÉCNICA / COMPOSICIÓN-----------------------------------------------------------------30
III. DESARROLLO DE LA CASA DE LA CALIDAD------------------------------------------------32
DISEÑO DE PROCESOS OPERATIVOS---------------------------------------------------------------33
I. IDENTIFICACIÓN Y MAPEO DE PROCESOS---------------------------------------------------33
II. OTIDA – DESCRIPCIÓN DE PROCESOS----------------------------------------------------------35
III. FLUJOGRAMA--------------------------------------------------------------------------------------------- 36
IV. SISTEMA DE CALIDAD Y CERTIFICACIÓN----------------------------------------------------37
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PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN-------------------------------------------------------------45
I. CRONOGRAMA DE GANT----------------------------------------------------------------------------45
II. PLAN MAESTRO DE PRODUCCIÓN/PLANIFICAIÓN DE INVENTARIO--------------47
DISEÑO DE INSTALACIONES----------------------------------------------------------------------------51
ACTIVIDADES PRE-OPERATIVAS---------------------------------------------------------------------55
RECOMENDACIONES---------------------------------------------------------------------------------------58
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INTRODUCCIÓN
Desde hace más de dos siglos y hasta nuestros días, el café se mantiene como una de
las bebidas más populares en el mundo el grano del café es considerado como un
producto básico que tiene gran importancia para la economía de numerosos países
productores de café.
En algunos casos dependen de gran medida de su exportación los países consumidores
para la obtención de divisas, para tal efecto el grano debe pasar por un proceso que
involucra a productores beneficiadores comercializadores, etc.
Para ello se ha desarrollado un plan de operaciones de café “orgánico Don Feliciano”
perteneciente al valle del rio Apurímac ENE- Mantaro. La calidad es una de las
principales características que preservaremos en nuestro producto utilizando parámetros
adecuados para su mantenimiento, el presente trabajo estudiaremos los procesos
estratégicos, operativos y de soporte a través de la información proporcionada.
Se da recomendaciones para la mejora de su infraestructura y utilizar criterios
ergonómicos para sus trabajadores, y así desarrollar una adecuada capacitad instalada de
sus maquinarias y el cuidado de sus trabajadores; para obtener las certificaciones
necesarias para exportación del producto.
Las actividades Pre-Operativas nos ayudan a calcular la inversión necesaria para la
producción de calidad del producto, para poder buscar financiamiento bancario o de
proveedores, que serán necesarios para el desarrollo eficiente de las actividades
operativas.
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CAFÉ ORGÁNICO “DON FELICIANO” EIRL
ESTRATEGÍA DE OPERACIONES
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
1. RESEÑA HISTÓRICA
APOCAFE VRAEM, una "ASOCIACION DE PRODUCTORES ORGÁNICOS

DE CAFÉ DEL VALLE RIO APURIMAC ENE Y MANTARO", nace por la
iniciativa de Don Feliciano Rimachi Obando, quien invitaba a degustar el café a
los vecinos y al pasar los años, con esfuerzo y dedicación se convirtió como un
Starbucks del Vraem, llamado Qori Green, una cafetería en el distrito de Pichari
que incentiva al consumo de los derivados de café entre otros productos que en el
VRAEM podemos encontrar.
Don Feliciano Rimachi Obando ha decidido ir por este camino por diferentes
razones, una de ellas fue el precio del café que por esos años estaban aprecios
demasiado bajos, producción masiva del café y el crecimiento económico lento de
los agricultores, motivo por el cual se formó una asociación para dar valor
agregado y obtener mayores rentabilidades; a un inicio el café incluso se tostaba
por instinto en ollas de barro, pero con el tiempo se adquirió maquinarias para
implementar una planta procesadora de café.
En la actualidad APOCAFE VRAEM fue desactivada por razones de
incomprensión entre los socios, pero tienen a nombre de la asociación la marca
patentada Qori Green.
Don Feliciano Rimachi Obando continúa con la producción del café creando su
propia marca y dando a conocer su nuevo producto café orgánico DON
FELICIANO, que es un café distinto, ya que se fue utilizando en la producción
su propia cosecha, un especial tratamiento y cuidado pasando por diferentes
procesos producción hasta obtener el producto final, su comercialización y hasta
la distribución de acuerdo a su cantidad de venta.
2. DATOS DE EMPRESA
DATOS DE LA EMPRESA
NOMBRE CAFÉ ORGÁNICO DON FELICIANO E.I.R.L.
TIPO DE EMPRESA E.I.R.L
GIRO DE EMPRESA PRODUCCIÓN Y VENTA DE CAFÉ
UBICACIÓN BARRIO MARAVILLA, JR. LIBERTAD N° 148 - DISTRITO
PICHARI - LA CONVENCIÓN
INFRAESTRUCTURA DE L EMPRESA MATERIAL NOBLE DE UN PISO
DUEÑO FELICIANO RIMACHI OBANDO
FECHA DE FUNDACION 15 DE FEBRERO 2018
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3. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES
VISIÓN
Ser una empresa reconocida, distinguida y demandante como el mejor café
orgánico del VRAEM, gracias a la distinción adquirida por nuestros productos de
buena calidad.
MISIÓN
Café Don Feliciano E.I.R.L. es una empresa que invita a degustar café orgánico a
toda la población en general en sus diferentes presentaciones y variedades para así
poder mejorar la productividad, competitividad, sostenibilidad, gestionando la
comercialización con las necesidades del mercado y satisfacer los gustos del
cliente, brindando un servicio eficiente, de calidad en la cadena productiva,
propiciando el desarrollo socioeconómico sostenible de la región.
VALORES
Calidad: elaborar el producto con responsabilidad en los procesos, utilizando la
tecnología adecuada y asesoría de expertos en la producción del café, para obtener
un café sabroso y orgánico que satisfaga la expectativa del consumidor.
Solidaridad: trabajar en equipo tratando de innovar y mejorar la calidad del café,
buscado el apoyo de toda la población. No solo con el fin de hacer conocer el
producto sino hacer conocer el lugar de Pichari.
Filosofía: existen diferentes formas de hacer las cosas, pero solo hay una forma
mejor de hacerlas; y es la dedicación que se da el de mejorar el día a día para
obtener el producto que se desea.
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
 Generar un espacio de interconectividad innovadora, con funcionamiento
basado en conceptos comerciales y experiencia de una producción orgánica,
manteniendo un esquema de costos bajos y entregas “just time”, con en el de
llegar al nivel más cercano de satisfacción total en la participación de nuestro
producto.
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Ofertar productos diferenciados de acuerdo a las necesidades del mercado.
 Responsabilidad con las fuentes de financiamiento.
 Generar una experiencia empresarial diferente.
 Cumplir con los requerimientos y certificaciones de los sellos con los que
se opera para obtener mejores precios en el café orgánico.
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 Fortalecer la capacidad productiva del café mediante la capacitación

especializada.
 Generar mayores utilidades para la empresa.
 Obtener maquinarias modernas para reducir sus costos de producción.
II. DIAGNOSTICO ESTRATÉGICO

1. ANÁLISIS FODA
Aspectos Positivos Aspectos Negativos
FORTALEZA DEBILIDAD
*Personal calificado en la producción del *Marca que recién se va haciendo
café (desde la siembra - cosecha – producto
conocido.
Factores final).
Internos * Contar con asesoría en proceso del café *No Contar con personal calificado
(cuidado, calidad). permanente en el cuidado del café.
* Tener terrenos extensos y propios.
* Acceso dificultoso a la zona del café
*Tener maquinaria y equipos para el
proceso del café hasta el empaquetado. para el traslado.
* Contar con el apoyo de asociaciones *No contar con vehículo propio para el
productores de café.
traslado de café.
*Disponibilidad del local de otros
productos y proveedores durante todo el *Precios inestables del café en el
año. mercado.
OPORTUNIDAD AMENAZA
*Tendencia a un mayor consumo del * Desorden climático.
producto por ser orgánico y ayudar *Escasez de mano de obra.
conservar el medio ambiente. *Plagas (roya amarilla, ojo de gallo,
* Precios elevados por parte de la moscas de fruta, etc.)
Factores
Externo competencia. *Aumento de la competencia de la
s * Baja competencia en la venta de café producción de café.
orgánico. * Alza de precio de transporte.
* Contar con instituciones agrarias en la *Inseguridad (robos)
zona (SENASA, DEVIDA,ETC) *Situación social y política inestable.
* Posible ingreso de empresas extranjeras *Campañas publicitarias agresivas por
con alta tecnología y avanzada en la parte de competidores actuales.
producción y procesamiento para el futuro. *Desabastecimiento o fallas eléctricas en
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la zona.
2. CADENA DE VALOR
ETAPAS DE TRANSFORMACIÓN DE LA CADENA DE VALOR

DEL CAFE
PROVEEDORES
Los granos sembrados que germinan como
plantas saludables se trasladan al vivero, se Proveedores
Cultivo de insumos
cultivan en la plantación, en donde inicia la
Proveedores
producción a partir del primer año, logrando una
de servicio
producción rentable.
Se repasan los cafetos una y otra vez

Recolección recolectando solo las cerezas que alcanzan un
color rojizo, hasta que todos los frutos maduran
completamente.
Despulpado Separación de la semilla, piel y parte de la pulpa

que cubre el grano de café.
PRODUCTORES DE CAFE
Los granos se tratan por un método de limpieza

Caficultores
Tratamiento a base de agua, el cual consiste remover
haciéndolo soluble en agua fría mediante
fermentación.
Es secado en forma natural con los rayos del sol

Secado
y almacenado en un ambiente especial.
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Cribado Posteriormente se realiza la criba de los granos

de superior calidad selección por tamaño y
calidad.
Distribución y Los granos son puestos en costales y cargados

almacenamiento en vehículos, para llevar los granos desde las
fincas hacia el centro de acopio.
En el centro de acopio el comprador revisa el

aroma, color, tamaño, humedad y textura de los
Comercialización
granos. Solo las mejores cosechas son vendidas
y distribuidas para la producción y el resto son
destinados para consumo interno.
Trillado y Proceso a través de la cual se despoja del

clasificado pergamino el grano de café, luego se separan las
impurezas y se seleccionan por tamaño, forma y
peso.
Empaque Se inspecciona y descartan los granos de

inferior calidad. Los granos de color verde oliva
son embolsados para venta a la cual llamamos
“oro verde”, los otros pasan al proceso de tueste
para ventas del café don Feliciano.
Control de
Sello de Antes de sellar, se pesa y cualifica la muestra. calidad
aprobación Esta es tostada, molida y finalmente entregada
al cliente.
Etapa del proceso que estabiliza la producción

Regulación de café incentiva la comercialización y establece
los precios.
Proceso mediante el cual el café verde normal,

Tostado por la acción apropiada de calor, toma
coloración oscura el aroma característico.
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Molido Proceso de trituración del grano, para darle las

Torrefacción
características de granulometría al producto.
Etapas del proceso en las cuales cada

Empaque y comercialización se encarga de dar las Torrefactoras
distribución condiciones de empaque, etiquetado y comercializadoras
distribución que garantice la preservación del
producto.
ETAPAS DE TRAN SFORMACIÓN DE LA CADEN A DE VALO R DEL CAFÉ
los granos sembrados que germinan como plantas

saludables se trasladan al vivero, se cultivan en la plantación, en donde Proveeedores
Cultivo inicia la producción a partir del primer año,logrando de insumos Proveedores
una producción rentable Proveedores
de servicios
Se repasan los cafetos una y otra vez recolectando sólo
Recolección las cerezas que alcanzan un color rojizo,hasta que todos
los frutos maduran completamente
Separación de la semilla,piel y parte de la pulpa que

Despulpado
cubre el grano de café
Los granos se tratan por un método de limpieza a base

Tratamiento de agua,el cual consiste en remover el mucílago haciéndolo Caficultores Productores
soluble en agua fría mediante fermentación. de café
Es secado en forma natural y almacenado en un ambiente especial

Secado (secadora solar)elaborado en forma cilíndrica con micas solares,tubos
especiales y mallas.
Posteriormente se realiza la criba de los granos de superior

Cribado
calidad-selección por tamaño y calidad.
Los granos son puestos en sacos de arpiller y cargados en

Distribución y
caballos o mulas,para llevar los granos desde las fincas
almacenamiento
hacia el centro de acopio. Centros de
acopio
En el centro de acopio,el comprador revisa el aroma,
color,tamaño,humedad y textura de los granos.Solo las
Comercialización
mejores cosechas son vendidas y distribuidas para
exportación el resto son destinados para consumo interno.
Proceso a través del cual se despoja del pergamino

el grano de café,luego se separan las impurezas y se
Trillado y clasificado
seleccionan por tamaño,forma y peso.Se conoce como
café verde.
Se inspecciona y descartan los granos de inferior calidad.

Los granos de color verde oliva son embolsados para
Empaque
exportación, los otros pasan al proceso de tueste para
consumo interno.
Antes de sellar, se pesa y cualifica una muestra,Esta es

tostada,molida y finalmente degustada en una taza de Federacion nacional
Sello de aprobación
café.Se le da un puntaje por aroma,acidez y uniformidad. de cafeteros
Si no es de calidad se rechaza la cosecha para exportacion.
Etapa del proceso que estabiliza la produccion de café

Regulación
incentiva la comercialización y establece los precios.
Proceso mediante el cual el café verde normal, por la

Torrefacción acción apropiada de calor, toma coloración oscura y el
aroma característico
Proceso de trituración del grano,para darle las características

Molida
de granulometría al producto. Torrefactoras
En el proceso tradicional de fabricación de café soluble

Solubilización toma el extracto líquido resultante del proceso de perlocación
y lo s seca con aire caliente a muy alta temperatura.
Etapas del proceso en las cuales cada comercializadora se encarga

Empaque y de dar las condiciones de empaque,etiquetado y distribución que Torrefactoras
distribución garanticen la preservación de la calidad del producto. Comercilazadoras
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SEGÚN PORTER:
ACTIVIDADES SECUNDARIAS INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA:

La infraestructura de la empresa es de material noble de un solo piso. Campo de cultivo son de 4 hectáreas, donde se incorpora 2 cuartos especiales para el
secado del café. Área administración, área de almacén, área producción, área de atención al cliente.
ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS:
Selección y relación con proveedores, contratación de personal, ambiente de trabajo, clima laboral, esquema de pagos.
La empresa cuenta con 4 personales fijos y por temporadas aumenta como máximo a 27 personales (Para la cosecha del café).
MAR
INNOVACION TECNOLOGICA
GEN
Eficiente utilización de maquinaras y equipos, Innovando y mejorando la tecnología para mejorar la productividad, usar los recursos naturales como fuente
de energía, con la instalación de los paneles solares. Siempre cuidando el medio ambiente.
APROVISIONAMIENTO:
Instalación de viveros y camas germinadoras para las siembras posteriores, mejorar el sistema de almacenamiento y gestión de almacenes de la materia
prima, implementación de espacios para el secado del café en la misma planta
LOGÍSTICA MARKETING Y VENTAS SERVICIO

EXTERNA - Degustaciones mensuales en
OPERACIONES POSTVENTA
LOGÍSTICA INTERNA - Atención de pedidos puntos estratégicos de la ciudad.
- Investigación sobre las - Mantener una relación
- Recepción del producto y en la tienda. -Exposiciones en ferias y eventos
tendencias de consumo de cordial y amical con los
verificación de su buen estado. - Registro de ventas - Promociones por consumo;
café. clientes frecuentes,
- Registro de ingreso de materias en el software. acumulación de puntos con clientes
Proceso de producción: ofreciendo invitaciones,
primas y materiales auxiliares de -La rotación de regulares. con descuentos o
proveedores -Cultivo del café inventario es cada año - Promociones por fechas especiales, pequeños regalos.
- Almacenamiento de la materia -Recolección de los granos porque todavía se
M
2x1, o descuentos por cumpleaños.
A
prima. Revisión del producto de café vende el stock que - Publicidad por redes sociales como
R
(aroma, color, tamaño, humedad y -Lavado -El servicio post – venta,
GEN
existe del año Facebook, twitter, WhatsApp,
su clasificación. -Despulpado anterior. LinkedIn, Pinterest y YouTube. la empresa tiene una
-Conservación -Secado garantía sus productos. Si
-La distribución - Aplican ligeramente
- Control de inventarios de la -Empaquetado de los granos puede ser a domicilio merchandising, puesto que se algún cliente no está
materia prima y materiales seleccionados para preocupan por el ordenamiento de la satisfecho con el
de acuerdo a la
auxiliares. posteriormente ser tienda, ubicación, ambientación y producto puede pedir un
cantidad de compra.
- Registro de salida de las materias distribuidos cambio de producto.
ACTIVIDADES DE APOYO
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primas - Pago del producto. mantenimiento del local

- Mermas
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3. CAFÉ DON FELICIANO EN UN OCÉANO AZUL
Un producto para poder llegar hacer un producto océano azul debe estar en constante
innovación ya que dicho mercado aún no ha sido utilizado o explotado, y que por
consiguiente generará una oportunidad de crecimiento, estamos en una etapa de
competencia por lo cual nuestro producto que es el Café Don Feliciano.
Es mejor navegar en un océano azul donde se da prioridad a la creatividad y la

innovación y por tanto no existe una competencia, ya que iríamos a la vanguardia
para no navegar en un océano rojo en donde se trata de ganar terreno luchando
ferozmente contra la competencia.
MOVIMIENTO ESTRATÉGICO
ELIMINAR AUMENTAR
* La innovación, ya que el producto

* La percepción del producto ( antiguo
es natural y orgánico. En la actualidad
y tradicional)
muchas personas se inclinan por
* La distribución del producto de
productos naturales.
forma tradicional para que llegue
* La demanda existente.
adecuadamente al consumidor.
* La utilización eficiente de la
tecnología (maquinarias)
REDUCIR CREAR
* Nuevos espacios para el consumo

* La cantidad de materia prima que se
en los espacios inexplorados donde no
desperdicia al momento de la
hay competencia.
transformación para la
* Certeza y buen precio al consumidor
comercialización.
mediante la aplicación de un sistema
*la cantidad de errores al momento de
de certificación orgánica barata.
la producción.
*confianza con el cliente al momento
* El tiempo de almacenamiento de
de compra, ya que pueden cambiar el
stock.
producto si no están satisfechos.
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4. COSTOS DE PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA EMPRESA
4.1. COSTOS VARIABLES
Costo de producción
Mantenimiento
 Tratamiento con fungicidas caseros
cantidad de n° de días de pago n° de veces Total
trabajadores trabajo al año
2 6d s/. 40 1 s/. 480

Cantidad de precio Transporte n° de veces Total
fungicida al año
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4 litros s/. 16 c/u s/.3 1 s/. 48

 abonamiento n° de días de pago n° de veces Total
natural trabajo al año
2 6d s/.40 1 s/.480
Cantidad abono precio Transporte n° de veces Total
por saco al año
12 bolsas s/. 30 c/u s/.3 1 s/.1080
 deshierbo(por contrata)
cantidad de n° de días de pago n° de veces Total
trabajadores trabajo al año
2 30d s/. 50 4 s/. 12000
Total costo de producción s/. 14088
Costo cosecha
Cosecha 1
Personal externo N° de trabajadores monto DIAS Total mensual
Mano de obra 5 mujeres S/.30 10 S/.3000

para cosechar 5 varones S/.30 10 S/.3000
TOTAL PAGOS S/.6000
Cosecha 2

TOTAL PAGOS S/.8100
Cosecha 3
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TOTAL PAGOS S/.1200
PERSONAL DE NUMERO DE VCECES MONTO T0TAL

COSECHA
TOTAL 3 S/ 15300
Costo de transformación
Proceso de producción Cantidad Precio veces Días total
personas por
año
Área de producción
Pelado y selección 2 S/. 40 1 95 S/. 7600
Lavado y secado 2 S/. 40 3 2 S/. 480
Despulpado (merma) 3 S/. 40 3 2 S/. 720
Tostado 1 S/. 40 3 23 S/. 2760
Moledora 1 S/. 40 1 20 S/. 800
Empaque y selladora 2 S/. 40 1 100 S/. 8000
Almacén productos 8 S/. 30 1 1 S/.240
terminados
TOTAL GASTOS S/. 13680
Materia prima para la trasformación

Descripción Medida Cantidad Costo Total
unitario s/
Saco polietileno (recojo del café 3 Millar 1/4 S/. 1.00 S/. 750
de la chacra a la planta) 45 a 70
cm.
envoltorio (para vender el café 3 Millar 1/4 S/. 0,8 S/. 600
de planta a
diferente puntos: exportar)
Etiqueta del producto 3 Millar 1/4 S/. 0,1 S/. 75
TOTAL S/. 1425
Costos variables anual S/. 44493
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total
4.3. COSTOS FIJOS

PAGOS Cantidad Pago diario mensual anual
ADMINISTRATIVOS
Gerencia 1 S/. 50 S/. 1500 S/. 18000
Personal planta 1 S/. 40 S/. 1200 S/. 14400
Personal de ventas 2 S/. 30 S/. 1800 S/. 21600
Imprevistos S/. 5808
Total S/. 5700 S/. 59808

COSTOS FIJOS anual S/. 63888
TOTAL
Gastos Generales Total Mensual Total Anual

Servicios S/. 210 S/. 2520
 Agua
 Fluido eléctrico
Arbitrios S/. 30 S/. 360
Suministros S/. 30 S/. 360
Material de oficina S/. 10 S/. 120
IMPLEMENTOS S/. 60 S/. 720
TOTAL S/. 340 S/. 4080
5. PRODUCTIVIDAD
Datos:
• Precio de venta unitaria S/. 20
• Contenido 500g
• Cosecha total 2700x3=8100 kilos anual, en tres cosechas (90 quintales por
hectáreas, 1 quintal = 100kg)
• De cada 500 g de café se pierde 100 g para ello se destina 600g de café
• Producción mensual 533.3 unidades y anual 6400 unidades
Costo total Producción anual Costo /producto
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anual( CF+CV)
S/ 106428 8100 KL 13.14
costo total anual

Costo / producto=
produccion anual
112461
Costo / producto=
8100
Costo / producto=13.88 soles /kl
precio de ventaunitario
productividad=
costo produccion unitario
20
productividad=
13.88
productividad=1.44
ANALISIS: la productividad de la empresa por la venta de cada producto es de

1.44 de acuerdo a su costo de producción.
III. OBJETIVOS OPERACIONALES Y ESTRATEGIAS DE OPERACIONES
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ESTRATEGIA
Dimensión/Objetivo Dimensión/Objetivo Dimensión/Objetivo Dimensión/Objetivo Dimensión/Objetivo
DE TOTAL MEDIA RANGO
INVENTARIO CALIDAD COSTOS EFICIENCIA ENTREGAS
OPERACIONES
1. Innovación V 3 V V V V 20
4 5 4 4 4
tecnológica en el
proceso de D 3 D 4 D 3 D 2 D 3 15 3 9
transformación de
N 2 N N N N 10
la materia prima. 1 2 3 2 2
2.Conocer las V 4 V 5 V 2 V 5 V 4 20 4
características del
D 3 D 2 D 2 D 3 D 2 12 2.4 9
espacio de
producción N 2 N 3 N 3 N 2 N 3 13 2.6
3. Cumplir con las V 2 V V V V 14
3 2 3 4 2.8
certificaciones
necesarias para la D 2 D 1 D 2 D 2 D 2 9 1.8 7.8
exportación del
N 3 N N N N 16
producto. 4 3 3 3 3.2
V 2 V 3 V 4 V 2 V 3 14 2.8
4. Mejorar las
estrategias de D 3 D 3 D 2 D 2 D 3 13 2.6 7.8
almacenamiento.
N 2 N 2 N 3 N 3 N 2 12 2.4
V 4 V 4 V 5 V 4 V 3 20 4
5.Estandarizar
D 4 D 3 D 4 D 3 D 3 17 3.4 9
procesos
N 1 N 2 N 1 N 2 N 2 8 1.6
V 3 V 5 V 5 V 5 V 4 22 4.4
6.Optimizar
tiempo de D 2 D 3 D 3 D 3 D 3 14 2.8 9.4
producción
N 3 N 2 N 2 N 2 N 2 11 2.2
7.Establecer V 2 V V V V 14
3 4 2 3 2.8
políticas para el 7.8
cuidado del medio D 2 D 3 D 2 D 2 D 2 11 2.2
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N 3 N 2 N 3 N 3 N 3 14 2.8
ambiente
V 5 V 3 V 4 V 4 V 3 19 3.8
8.Sistema de
gestión en D 3 D 3 D 3 D 3 D 3 15 3 8.8
almacenes
N 2 N 2 N 2 N 2 N 2 10 2
9.Mejor V 4 V V V V 21
4 4 4 5 4.2
aprovisionamiento
de recursos D 4 D 3 D 3 D 3 D 3 16 3.2 9.2
humanos y
N 1 N N N N 9
materia prima 2 2 2 2 1.8
V 4 V 3 V 4 V 5 V 3 19 3.8
10.Disponibilidad
D 4 D 3 D 3 D 3 D 2 15 3 8.8
de mano de obra
N 1 N 2 N 2 N 2 N 3 10 2
11. Mejorar los V 3 V V V V 17
4 4 3 3 3.4
sistemas de
apoyo: servicio de D 3 D 3 D 4 D 3 D 4 17 3.4
8.4
agua, energía
eléctrica y N 2 N N N N 8
comunicaciones 2 1 2 1 1.6
12.Eficiente V 5 V 5 V 5 V 4 V 2 21 4.2
utilización de
D 4 D 3 D 4 D 3 D 2 16 3.2 9.2
espacios y
equipos N 1 N 2 N 1 N 2 N 3 9 1.8
13. Establecer V 3 V 3 V 4 V 4 V 2 16 3.2
seguridad en las D D D D D
3 3 2 4 3 15 3 8.2
condiciones de
trabajo N 2 N 2 N 3 N 1 N 2 10 2
14.Adecuada V 4 V 3 V 4 V 3 V 4 18 3.6
planificación de D 3 D 3 D 2 D 2 D 3 13 2.6 8.6
recursos humanos N 2 N N N N 12
2 3 3 2 2.4
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V 3 V 3 V 2 V 3 V 2 13 2.6
15. Establecer D D D D D
3 3 2 4 3 15 3 7.6
políticas salariales
N 2 N 2 N 3 N 1 N 2 10 2
OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES TAREAS

Estandarizar procesos Mejorar estrategias de
Mejor aprovisionamiento de Sistema de gestión en almacenes almacenamiento
recursos humanos y materia Adecuada planificación de
prima Disponibilidad de mano de obra recursos humanos
Establecer políticas salariales
Establecer políticas para el
Innovación tecnológica en el cuidado del medio ambiente
OPTIMIZAR TIEMPO DE
proceso de transformación de la Cumplir con las certificaciones
PRODUCCIÓN
materia prima necesarias para la exportación del
Eficiente utilización de espacios y producto
Equipos Mejorar los sistemas de apoyo:
servicio de agua, energía eléctrica
Conocer las características del
y comunicaciones.
espacio de producción
Brindar seguridad en las
condiciones de trabajo.
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OBJETIVO GENERAL
Optimizar tiempo de producción
OBEJTIVO ESPECÍFICO I
Mejor aprovisionamiento de recursos humanos y materia prima
ACCIONES
1. Estandarizar procesos
2. Sistema de gestión en almacenes
TAREAS
2.1. Mejorar estrategias de almacenamiento
3. Disponibilidad de mano de obra
TAREAS
3.1. Adecuada planificación de recursos humanos
3.2. Establecer políticas salariales
OBJETIVO ESPECÍFICO II
Eficiente utilización de espacios y equipos
ACCIONES
1. Innovación tecnológica en el proceso de transformación de la materia prima
TAREAS
1.1. Establecer políticas para el cuidado del medio ambiente
1.2. Cumplir con las certificaciones necesarias para la exportación del producto.
2. Conocer las características del espacio de producción
TAREAS
2.1. Mejorar los sistemas de apoyo: servicio de agua, energía eléctrica y
comunicaciones
2.2. Brindar seguridad en las condiciones de trabajo
DISEÑO DE PRODUCTO – ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

I. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL CAFÉ
PRODUCCIÓN DE CAFÉ
1. CULTIVO:
1.1 Selección y preparación de la semilla:
Granos defectuosos: Son granos irregulares o deformes (triangulados, acanalados,
caracolillos y elefantes).
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Granos vanos: Se llaman granos vanos a los cerezos que flotan en el agua, es decir,
aquellos que en su interior tienen un grano pergamino bueno y un grano vacío o ambos
granos vacíos; esto sucede principalmente debido a deficiencias nutricionales.
Poder germinativo: Es la capacidad de la semilla para brotar en un determinado tiempo (45

a 50 días), obteniendo una plántula sana y fuerte; por ejemplo, si de 100 semillas brotan más
de 90 plántulas, se dice que tiene un poder germinativo de 90%.
Pureza varietal: Se refiere a que la semilla debe ser de una sola variedad sin mezclas
(Típica, Bourbon, Pache, etc.) para asegurar plantaciones con las mismas características.
Resistencia a plagas: Aquellas plantas que sufren poco o ningún daño por el ataque de
insectos, nematodos y enfermedades (principalmente hongos).
Tener una semilla de calidad permite tener plántulas vigorosas y plantas altamente
productivas en campo.
1.2 Instalación y manejo del germinador del café:
Objetivo: Instalar y manejar germinadores de café de manera adecuada.
Germinación: Proceso por el cual empieza a nacer una planta nueva desde la semilla.
Plántula: Planta recién nacida que toma la forma de un palito de fósforo (fosforito).
Tinglado: Estructura utilizada sobre las camas germinadoras y viveros para regular la fuerza
de los rayos solares.
La germinación ocurre cuando las semillas se transforman en plántulas, la primera etapa se

conoce como “palito de fósforo” y la segunda como
“mariposa”, que es cuando aparecen las hojas cotiledonales.
El germinador es el lugar donde se siembran las semillas de café para que germinen,
periodo que en promedio dura de 45 a 60 días.
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1.3 Instalación y manejo del vivero:
Es el lugar destinado a la producción de plantones de café, que se puede realizar en bolsas de

polietileno o en camas a raíz desnuda.
Estado de fosforito: Primera etapa de la germinación en la cual las plántulas tienen forma
de un palito de fósforo.
Nematodos: Pequeños gusanos cilíndricos que no se ven a simple vista y que atacan las
raíces del café formando nudos.
Repique: Es el acto de trasplantar las plántulas de café del germinador a las bolsas o camas
a raíz desnuda en el vivero.
Sustrato: Mezcla de compost, tierra y arena que se emplea para el llenado de bolsas o
camas a raíz desnuda en los viveros, y que brinda nutrientes a las plántulas de café.
1.4 Trasplante a campo definitivo:
Es la actividad que consiste en sembrar el café en el terreno preparado o campo definitivo.
Campo definitivo: Es el terreno preparado para instalar una nueva plantación de café.
Plantón: Es la planta embolsada que hemos preparado en el vivero y que está lista para el
trasplante (3 a 4 pares de hojas)
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Plateo: Es la práctica que consiste en deshierbar en forma circular, la base de la planta.
Recalce: Consiste en reemplazar una planta muerta por una nueva en campo definitivo.
1.5 Instalación de sombra temporal y permanente:
Árboles de sombra: Sirven para proteger al cultivo de café de los rayos solares, evitando
los cambios bruscos de temperatura.
Calidad sensorial: Mide el grado de calidad de la bebida del café en función a parámetros
como la acidez, sabor, cuerpo, aroma, etc.
Especies leguminosas: Son árboles, arbustos y hierbas fácilmente reconocibles por su fruto
en forma de vainas (frijol), reconocidos por que fijan nitrógeno al suelo.
Fuste: Altura del tallo (tronco) de los árboles.
Incorporar: Cortar hojas y ramas de un árbol (eritrina) y colocarlo sobre el suelo para su
descomposición.
Mamones: Planta pequeña de plátano extraída de la base de la planta madre para ser
utilizada como semilla.
Sombra temporal: Es cuando la sombra del café se mantiene por un tiempo determinado (2
a 3 años).
1.6 Manejo de podas del café:
Se poda el café para tener ramas y tallos nuevos, y así mantener y aumentar la productividad
de nuestro cafetal, obteniendo granos de calidad.
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 Contribuye a prolongar la vida productiva de la planta, reduciendo el problema de la

alternancia o bianualidad.
 Mantiene la capacidad productiva dela planta, generando nuevos tallos y ramas

(tejido nuevo).
 Disminuye las condiciones favorables para el desarrollo de las plagas.
 Facilita las labores de manejo del cultivo.
 Permite regular la altura de la planta.
 Facilita la cosecha reduciendo sus costos.
Planificación de la poda del cafetal:
2. Cosecha:
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Haces cosecha selectiva cuando recoges sólo las cerezas maduras (frutos de color rojo o
amarillo según la variedad del café sembrado), las cuales se desprenden con facilidad con la
presión de los dedos.
Cosecha selectiva: Se refiere a escoger solo granos maduros, descartando granos verdes y
secos.
Perfil de calidad: Calidad que tiene un determinado lote de café (rendimiento físico y perfil
de taza).
Perfil de taza: Perfil de calidad del café evaluado por un Catador Q Grader en función a sus
características sensoriales: sabor, aroma, acidez, cuerpo, post gusto, balance, puntaje del
catador, uniformidad, taza limpia y dulzura.
Rendimiento físico: Cantidad de café verde o exportable que se obtiene de un lote de café
pergamino.
Tara de cosecha: Mide el volumen de café cosechado, el tamaño referencial es la de una

lata de aceite de 18 Lt.
Fruto maduro es aquel donde más del 90% del cerezo está de color rojo o amarillo según
variedad.
2.1 Etapas del proceso de cosecha:
La rebusca: Es la etapa donde se recolectan los primeros frutos maduros, mayormente

contienen frutos brocados y frutos vanos que no son de buena calidad. En esta etapa se
puede cosechar hasta el 1% de la producción.
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La plena: Es la etapa de mayor maduración donde se cosecha la mayor parte de la

producción. Es en esta etapa donde se requiere mayor mano de obra.
 Primera plena, en esta etapa se puede cosechar hasta el 14% de la producción.

 Segunda plena, en esta etapa se puede cosechar hasta el 65% de la producción.
 Tercera plena, en esta etapa se puede cosechar hasta el 15% de la producción.
La raspa: Es la etapa donde se recogen todos los frutos verdes, maduros y secos con la
finalidad de reducir la población de broca en el cafetal y favorecer el período de descanso de
la planta. En esta etapa se cosecha hasta el 5% de la producción.
3. Despulpado: Se quita la cáscara o pulpa del fruto liberando los granos pergaminos
gracias a la propiedad lubricante del mucilago, por ello es importante despulparlos en plena
maduración. Se debe hacer esto sin mezclarlos con los granos verdes o sobremaduros,
utilizando para ello una máquina despulpadora; las despulpadoras pueden ser activadas a
mano, motor estacionario o motor eléctrico.
4. Fermentado:
Consiste en eliminar el mucílago del pergamino a través de la fermentación natural (proceso
biológico); en este caso el café despulpado se deja en tanques fermentadores por periodo de
8 a 36 horas dependiendo de la altitud.
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Procedimiento
• Deja reposar el café despulpado en tanques fermentadores (tanques de cemento o madera).
• El tiempo de fermentado varía de acuerdo al piso ecológico (a mayor altura, mayor tiempo
de fermentación).
• Haz la prueba de fermentación introduciendo un palo a la ruma de café, si sale limpio y el
hoyo no se cierra, quiere decir que el café está listo para el lavado.
5. Lavado:
Es la eliminación del mucilago fermentado y otras impurezas con el uso de agua, para ello se
pueden utilizar tanques de lavado o canales de correteo; ambos permiten separar los granos
buenos de los granos vanos y granos cubiertos por pulpa, denominados “cachaza”. Existen
varias formas de lavar el grano:
6. Secado:
Es el proceso por el cual se reduce la humedad del grano de un 60%
(Café recién lavado) hasta un 12% aproximadamente, humedad promedio para almacenar el
café manteniendo su calidad. El secado menor al 12% de humedad malogra la calidad del
café.
7. Almacenado:
Es el lugar donde guardas el café seco; un buen almacenamiento constituye una de las
labores que ayuda a la conservación de la calidad del café por mayor tiempo. Estos deben
ser ambientes ventilados, sin humedad y libres de agentes contaminantes.
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8. Transporte:
 Consiste en trasladar el café de la chacra al centro de acopio pudiendo ser a la
cooperativa o a la empresa privada.
 Las ventas se programan de acuerdo al volumen de café beneficiado, secado y
almacenado.
 Para el traslado se contrata, de preferencia, un camión en función al volumen a
trasladar, la unidad móvil debe contar con toldera para cubrir el café de la lluvia.
 Antes de cargar el café al camión, debes pesar y registrar el volumen de café que vas
a trasladar, esto te permitirá calcular más fácilmente los ingresos que recibirás por la
venta.
 Debes tener cuidado que el lote de café se traslade en forma exclusiva, sin juntarlo
con otros productos como víveres, fertilizantes, frutas, animales, etc.
9. Tostado:
Exposición de los granos de Café Oro a altas temperaturas en un periodo corto de tiempo.
Los equipos industriales para tostar café usan cilindros metálicos, perforados, rotativos,
calentados por gas o resistencias eléctricas. Al tostar café, el grano sufre una serie de
modificaciones físicas como: pérdida de peso, o aumento de volumen, en algunos casos
hasta del 100%, de igual manera se transforma químicamente el producto, a través de la
caramelización de los azúcares que confieren el color y la degradación de proteínas entre
otros. Lo más relevante del tueste es, que a través de este, se genera el aroma y el sabor.
Es importante al comprar café tener presente que los tuestes claros generan bebidas suaves,
en términos de aroma y cuerpo, pero de alta acidez, sobre todo, cuando se utiliza materia
prima de zonas cafetaleras que sobresalen por su acidez pronunciada. Los tuestes medios se
ocuparán de alcanzar mayor balance en la preparación de la bebida, de modo que
encontraremos cuerpo, acidez, y dulzura en una relación más armoniosa. Finalmente, los
tuestes tipo francés o altos generan extracción de los aceites del grano, acelerando el proceso
de degradación de estos lípidos, obteniendo olores y sabores rancios en la infusión
(oxidación), independientemente si se emplean tuestes y moliendas frescas
10. Molido:
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La molienda es el resultado de la trituración del café tostado en un molino, obteniendo

partículas de varios tamaños. Moliendas gruesas requieren de mayor tiempo de contacto con
el agua caliente, para la extracción adecuada. Moliendas finas menor tiempo. Considerando
esto, se debe calibrar el molino de acuerdo con el equipo de extracción.
El grosor de la molienda, define el tiempo de contacto con el agua caliente La molienda se
modifica según el método de preparación de café.
11. Empaque del café:

El empaque cumple con la función de preservar, de la mejor manera, las características del
café, evitando el contacto de este con el oxígeno y la humedad relativa, presente en el medio
ambiente. Estos dos elementos, agregado al tipo de tueste y finura de la molienda, juegan un
papel importante en la vida útil del café.
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A. Desgasificación: En el proceso de tueste el café es capaz de generar dióxido de carbono,

parte de este gas se libera, aunque una porción importante queda en el grano, por esto se
recomienda que antes de empacar el café tostado, se debe dar reposo al grano (mínimo 12
horas después de tueste) esto permite, entre otras cosas, el enfriamiento completo y una
mayor liberación de gas. Si el material de empaque no cuenta con un dispositivo para la
liberación de este gas, se fomentan reacciones químicas que afectan el aroma y el sabor.
B. Fragancia y Aroma:
Recordemos que fragancia es lo que percibimos gracias a nuestro olfato, cuando estamos en
presencia de un café molido, o lo que se conoce como el talco del café, y que aroma es lo
que resulta de adicionar el agua caliente al café molido. Si el café empacado ha estado
mucho tiempo en el estante o anaquel esperando por usted, es probable que haya ganado
sabores rancios e incluso huela semejante al material de empaque, esto porque entra en
juego lo que se conoce como oxidación de los aceites del café (cerca de un 10 y un 20% del
café son lípidos), que explicado de una forma muy sencilla: es el envejecimiento del café.
De tal forma debe quedar claro qué, uno de los indicadores de la pérdida de la calidad más
evidentes son la pérdida de la fragancia y el aroma, que ocurre por la falta de hermeticidad
en los sellos o baja barrera de los componentes del empaque, esto contribuye a pérdidas,
entre el 50% y un 80% de los atributos mencionados, en un periodo de 15 días. La
permeabilidad del café, en el empaque, se mide en función de la presencia de oxígeno
residual y de ahí en adelante es que se mide la vida útil del mismo en el estante o anaquel.
12. Sellado de café:
El proceso de sellado determina la funcionalidad del empaque por ello necesitamos asegurar
la bolsa de papel para evitar pérdidas del café.
II. FICHA TÉCNICA / COMPOSICIÓN
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III. DESARROLLO DE LA CASA DE LA CALIDAD
QFD (Despliegue de la función de Calidad)

Casa de calidad
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Símbolo Significado Relación Símbolo Valor

X Muy positiva
Enérgica 9
x Positiva
Madura 3
O Negativa
o Muy negativa Débil 1
En calificación de importancia se observa que se da más importancia al proceso de

elaboración del café (87), ya que de pende de ello el aroma y sabor del café.
En segundo lugar se muestra los componentes del café (39) ya que son importantes saber
los beneficios que tiene el café para la salud.
Y en tercer lugar muestra cuanto influyen los precios para los clientes ya depende la venta
de los productos.
La relación que hay entre diseño de empaque y volumen dice mucho del producto, porque
es la presentación del producto, para su consumo final. Todos los indicadores del “como”
tienen relaciones entre otros con mucho más importancia que otros.
DISEÑO DE PROCESOS OPERATIVOS
I. IDENTIFICACIÓN Y MAPEO DE PROCESOS
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II. OTIDA – DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
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III. FLUJOGRAMA
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IV. SISTEMA DE CALIDAD Y CERTIFICACIÓN
CERTIFICACIÓN
La certificación es un requisito para diferenciarse en los mercados alternativos. En

agricultura orgánica, la certificación se ha convertido en una herramienta indispensable para
acceder el mercado
¿QUÉ ES LA CERTIFICACIÓN ORGÁNICA?
La certificación orgánica es la garantía de que un cultivo se manejó siguiendo las normas de

la producción orgánica.
Porque cuando el consumidor ve el sello de la agencia certificadora lo reconoce y le da

confianza de que el producto es orgánico.
La certificación es útil al consumidor. Pero también es útil al productor, porque le ayuda a
vender mejor sus productos diferenciados
Las primeras agencias de certificación fueron asociaciones de productores que se unieron
para definir que era orgánico y cuidar que todos los socios cumplieran las normas.
Pasos de la certificación
1. contactarse con ellos ya sea por llamadas, acercándose a oficina, correos

2. Ellos te mandan un cuestionario que tienes que llenar.
3. llenas ese cuestionario y se las mandas de vuelta.
4. Ellos lo revisan, y si parece que cumples con las normas, te dicen cuanto te va a costar
la certificación.
5. Ellos te envían al inspector. El inspector revisa la chacra, los registros que llevas de los
trabajos en la chacra, etc. Y él envía el informe a la Agencia de todo lo que vio y lo que
conversó con el productor.
6. La agencia recibe el informe del inspector y un Comité de Certificación lo revisa. Y
ellos son los que deciden si se puede certificar la producción o no.
Los papeles que se entregan para la certificación son:
1. Mapa o croquis de la chacra.
2. Historial del manejo de la chacra, por lote.
3. Registros de actividades en la chacra.
4. Plan anual de actividades en la chacra.
5. Lista de insumos utilizados: guardar las facturas.
6. Registros de producción de abonos orgánicos.
7. Producción vendida: recibos de entrega o facturas de venta.

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¿Por qué, la certificación es muy cara?
Pues para un pequeño productor solo sí sale cara.

Ellos cobran el día de inspección, los días de seguimiento en la oficina, y algunas cobran un
0.5% sobre las ventas brutas.
La empresa Café Don Feliciano paga un monto de S/. 8000.00 soles anualmente
¿Por qué es más barata para un grupo de productores?
Porque se paga una sola cuota de seguimiento en la oficina para todos, pero sobre todo,
porque no los inspeccionan a todos, sino solo un 20% del grupo cada año.
¿Y que se certifica en la producción del café?
La certificación revisa todo, desde la semilla que uno siembra, hasta la cosecha, el
transporte, la planta de proceso, todo el proceso hasta que el producto se empaque, es
revisado por la certificación y el inspector.
El café don Feliciano tiene la certificando de “CERES”
CERES ofrece inspecciones y certificaciones de acuerdo a normas oficiales, tales como el

Reglamento CE 834/07, NOP de Estados Unidos y la norma orgánica japonesa JAS.
Adicionalmente, CERES ofrece servicios de inspección para normas privadas, como
Demeter, Naturland y BIO SUISSE. Con Soil Association del Reino Unido
OHSAS 18001 - SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD Y SALUD EN EL

TRABAJO PARA EL CULTIVO
Unas políticas responsables de seguridad y salud en el trabajo son muy importantes para los
empleados, y cada vez lo son más para sus clientes y otras partes interesadas. La
certificación de la seguridad y salud en el trabajo a través de la normativa OHSAS 18001 es
una clara señal del compromiso de su empresa con sus empleados.
Muchas empresas están implementando un sistema de gestión de la seguridad y salud en el

trabajo (OHSMS) como parte de su estrategia de gestión de riesgos, para responder a los
cambios legislativos y proteger a sus trabajadores.
La certificación OHSAS 18001 permite a las empresas gestionar los riesgos operativos y
mejorar el rendimiento. El estándar ofrece orientación sobre la evaluación de la salud y la
seguridad, y sobre cómo gestionar más eficazmente estos aspectos de sus actividades
empresariales, teniendo en cuenta minuciosamente la prevención de accidentes, la reducción
de riesgos y el bienestar de sus empleados.
La norma OHSAS 18001:2007 trata de los siguientes puntos clave:
 Identificación de peligros, evaluación de riesgos y establecimiento de controles
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 Requisitos legales y de otro tipo

 Objetivos y programa(s) de OHS
 Recursos, funciones, responsabilidad, rendición de cuentas y autoridad
 Competencia, formación y concienciación
 Comunicación, participación y consulta
 Control operativo
 Disponibilidad y respuesta ante emergencias
 Medición, seguimiento y control del rendimiento
La colaboración con SGS para auditar y acreditar su certificación de seguridad y salud

laboral fomenta un entorno de trabajo seguro y saludable. También mejora la seguridad de
los empleados y la calidad de su entorno de trabajo, a la vez que demuestra la conformidad
con los requisitos legales vigentes.
Muestre su compromiso con la seguridad y la salud del empleado con una auditoría de
certificación ISO 18001 de su sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo a
través de SGS.
El mercado y la legislación peruana son cada vez más exigentes en temas de seguridad. A
través de la certificación OSHAS 18001, SGS demuestra su compromiso con la salud y
seguridad ocupacional.
CERTIFICACIÓN Y REGISTRO SANITARIO
La División de Registro Sanitario y Certificación Sanitaria tiene como objetivo evaluar el

cumplimiento de los lineamientos técnico normativo y requisitos para el otorgamiento
del Certificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados, sean
de fabricación nacional o importada, así como generar un sistema único de codificación,
sujetos a vigilancia y control sanitario.
La Certificación Sanitaria Oficial de Exportación se otorga a solicitud de parte, previa

conformidad de los requisitos, como: Habilitación Sanitaria, inspección del lote y análisis
microbiológicos establecidos en la norma sanitaria vigente. Autorización Sanitaria de
Aditivos para comercio nacional y exterior.
CERTIFICACIÓN ISO 50001. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA ENERGÍA
La conformidad con la norma de gestión de la energía ISO 50001 le permite mejorar la

eficiencia energética, reducir costos y que ambos cumplan y superen las expectativas del
cliente.
Los sistemas eficaces de gestión de la energía (EMS) ayudan a su empresa a establecer

procesos para mejorar la eficiencia energética. La aplicación debería reducir sus costes de
energía, emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y otros impactos ambientales. La
norma ISO 50001 establece un marco internacional para el suministro, uso y consumo de
energía en organizaciones industriales, comerciales e institucionales.
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La aplicación de la norma ISO 50001 permite la conformidad con el sistema de gestión de

energía sostenible y demuestra que su empresa ha completado una línea base de consumo de
energía, y se compromete con la mejora continua de la intensidad energética.
SGS con su red mundial de profesionales cualificados en gestión de la energía puede

ayudarle en el proceso para obtener la certificación de la norma ISO 50001, con formación,
evaluación de las deficiencias y auditorías de certificación.
Logre la certificación ISO 50001 gracias a la evaluación independiente y auditoría de SGS

para destacarse de la competencia y comprometerse con la eficiencia energética.
Política de la Calidad
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, es un Organismo Público Ejecutor

Adscrito al Ministerio de Agricultura con Autoridad Oficial en materia de Sanidad Agraria,
Producción Orgánica e Inocuidad de los alimentos de producción y procesamiento primario.
Con la finalidad de alcanzar la satisfacción de sus usuarios, el SENASA ha implementado

un Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001:2008 en los procesos de:
 Autorización de Ingreso y Certificación Fito y Zoosanitaria,

 Elaboración de Normas de Cuarentena Vegetal y Animal,
 Diagnóstico de Sanidad Animal,
 Diagnóstico de Sanidad Vegetal,
 Control de Insumos y Residuos Tóxicos (ISO 17025:2006)
La Jefatura Nacional del SENASA, con el objetivo de mostrar su compromiso con el

Sistema de Gestión de la Calidad, ha establecido los siguientes lineamientos de gestión:
1. Emitir disposiciones oportunas para proteger y mejorar la sanidad agraria, fiscalizar

la producción orgánica y la inocuidad de los alimentos de producción y procesamiento
primario, para el desarrollo y competitividad del sector.
2. Brindar servicios de manera oportuna, eficaz y confiable, cumpliendo con los
dispositivos legales a fin de garantizar la satisfacción de los usuarios y la sostenibilidad
institucional.
3. Fortalecer las competencias profesionales del personal y la calidad del entorno
laboral a fin de contar con personal competente y comprometido con la calidad.
4. Gestionar los recursos necesarios para apoyar la ejecución, seguimiento y mejora
continua del Sistema de Gestión de la Calidad.
REGISTRO DE PRODUCTORES DE PLANTONES DE CAFÉ
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La Ley N° 27262 – Ley General de Semillas define “semilla” como toda estructura botánica
destinada a la propagación sexual o asexual de una especie”, esto incluye plantones.
La inscripción en el Registro de Productores de Semillas tiene carácter obligatorio para las

personas naturales o jurídicas dedicadas a la producción de semillas. Su vigencia es de tres
(03) años, renovables.
Requisitos para el Registro de Productores de Plantones de Café
a. Para obtener el Registro de Productores de Semillas, el interesado debe presentar a la

Autoridad en Semillas, una solicitud de inscripción debidamente llenado
(Formulario 8-PC), que tiene carácter de declaración jurada y que debe contener la
siguiente información documentada, según corresponda:
b. Nombre, domicilio y número del Documento Nacional de Identidad, si se trata de

persona natural (adjuntar copia del DNI).
c. En el caso de persona jurídica, denominación o razón social, y de ser el caso las

siglas, número de Documento Nacional de Identidad del representante legal, y
domicilio legal (adjuntar vigencia de poder del representante legal y partida
registral de la sociedad)
d. Número de Registro Único de Contribuyente (RUC); (adjuntar ficha RUC)
e. Cultivar(es) a producir. (Formato 10) (Adjuntar documento que acredite la

procedencia de la semilla utilizada)
f. Contar por lo menos, con un profesional con experiencia y/o especialización en la

producción de plantones de café. En el caso de ingenieros, acreditar colegiación y
habilidad del Colegio de Ingenieros del Perú, de conformidad a la Ley Nº 28858.
(Adjuntar hoja de vida documentada, certificado de habilidad del colegio de
ingenieros en caso de ingeniero)
g. Disponibilidad bajo propiedad u otra modalidad del vivero de producción de

plantones (Adjuntar documento que puede ser título de propiedad, contrato de
alquiler, contrato de usufructo, etc.)
h. Presentar croquis y/o plano de ubicación del vivero de producción de plantones

incluyendo leyenda (Nombre del predio, área, capacidad, altitud, coordenadas).
i. Disponibilidad bajo propiedad u otra modalidad, de instalaciones y equipos del

vivero, así como el sistema de control interno de calidad. (Adjuntar declaración
jurada simple, flujograma de producción e imágenes)
j. La tasa por derecho de trámite es de S/. 49.36. Adjuntar boleta/Recibo de Ingreso en

la cuenta corriente del Banco de la Nación Nº 0000-282510
Si posterior a su inscripción, el productor decidiera extender su actividad a otras especies,

deberá comunicar este hecho de manera previa y por escrito, a la Autoridad en Semillas.
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Certificación Orgánica
La agricultura orgánica es una forma de agricultura sostenible. Su principal característica es
el cultivo, crianza y elaboración de productos alimenticios utilizando al máximo los recursos
naturales y evitando el uso de agentes químicos o sintéticos. El objetivo de este sistema
productivo es promover en el largo plazo el equilibrio sostenible, de factores tanto
ecológicos, como económicos y sociales.
Una etiqueta orgánica indica al consumidor que para producir un producto se han utilizado
ciertos métodos de producción. En otras palabras, el término "orgánico" denota un proceso,
y no un producto. Una fruta producida mediante prácticas autorizadas para la producción
orgánica puede muy bien ser idéntica a otra producida con arreglo a otros sistemas de
gestión agrícola.
Estándares, certificación y sellos de productos orgánicos:
Los consumidores de productos orgánicos requieren garantías de que el producto es
realmente orgánico, lo cual exige una inspección seria y un sistema de certificación que
cubra toda la cadena productiva.
Para ello es necesaria la existencia de normas o estándares de referencia respecto de los

cuales se compruebe conformidad. En ausencia de regulaciones o reglamentos estatales, la
certificación es realizada por entidades privadas de acuerdo a sus propios estándares. En el
mundo se han desarrollado al menos 100 estándares diferentes para los productos orgánicos.
Internacionalmente existen dos estándares referenciales, los que han servido de apoyo para
la elaboración de normas oficiales en distintos países:
Estándares Básicos para Productos Orgánicos, propuestos en 1980 por IFOAM
Guías para la Producción, Procesamiento, Etiquetado y Comercialización de Alimentos
Producidos Orgánicamente (CAC/GL 32-1999) del Codex Alimentarius aprobados en 1999
Ambos constituyen un marco referencial para el diseño y desarrollo de regulaciones
nacionales; no obstante, las normativas también deben considerar aspectos locales. En la
práctica, por razones de intercambio comercial las regulaciones oficiales de los países
líderes en el consumo de productos orgánicos, también son usadas como referencia en la
elaboración de normas nacionales de otros países. Estas normas son: la Regulación CEE N°
2092/91 de la Unión Europea y el Programa Nacional Orgánico de los EE.UU.
La certificación es el acto por el cual se determina la conformidad del proceso productivo

orgánico con la norma de referencia que determina los requisitos concurrentes para
comercializar un producto con la categoría de orgánico. Cuando la certificación es un
requisito oficial, para que ella tenga validez es necesaria que sea emitida por un organismo
certificador acreditado.
La certificación la realizan organismos privados o públicos, dependiendo de la

reglamentación nacional al respecto. La acreditación es realizada generalmente por la
autoridad estatal o por un organismo reconocido como competente por la autoridad estatal.
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Mediante este mecanismo, el Estado supervisa la certificación que es realizada por entidades
privadas. Regulación de los productos orgánicos y comercialización:
Para que un productor pueda exportar su producción orgánica es indispensable que
considere las regulaciones de los países de destino
En el presente, la mayor demanda de productos alimenticios orgánicos está en la Unión
Europea, le siguen Estados Unidos y Japón. Por lo tanto, las regulaciones de estos países
lideran la comercialización de los productos orgánicos. Asimismo, la certificación por parte
de organismos acreditados por entidades reconocidas como válidas en el país de destino, es
requisito en este proceso de comercialización.
La Comisión Nacional de Productos Orgánicos - CONAPO es el ente asesor y consultivo
del Ministerio de Agricultura en la temática de la agricultura orgánica o ecológica. Es una
instancia de concertación donde participan entidades públicas y privadas cuyo principal
objetivo es favorecer el desarrollo de la producción orgánica/ecológica en el país. Sus
miembros son:
Ministerio de Agricultura - MINAG (quien preside la CONAPO)
Comisión para la Promoción de Exportaciones – PROMPEX
Instituto Nacional de Recursos Naturales – INRENA
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria – INIEA
Servicio Nacional de Sanidad Agraria- SENASA
INDECOPI -Instituto Nacional de la Defensa de la Competencia y Protección de la
Propiedad Intelectual
Universidad Nacional Agraria La Molina – UNALM
Red de Agricultura Ecológica del Perú - RAE Perú
Asociación Nacional de Productores Ecológicos - ANPE Perú
Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación – COSUDE
Consejo Nacional del Banano Orgánico
Consejo Nacional del Café
Certificación orgánica: importancia y beneficios
La certificación orgánica se ha convertido en la garantía perfecta para asegurar el buen
estado y salubridad en el que se halla un alimento para ser consumido, puesto que permite
constatar si un cultivo ha seguido acertadamente las normas de producción orgánica. Los
requisitos varían de país en país e implica generalmente un sistema estándar de producción
para crecer, almacenar, procesar, empaquetar, etc. Conozcamos más sobre la certificación
orgánica.
En los primeros años de aparecido el comercio (lo que entendemos como venta y compra),
no hacía falta la certificación porque el consumidor conocía la finca del productor y podía
ver que el producto era, en efecto, orgánico. Con el paso del tiempo, la relación directa
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consumidor-productor se fue rompiendo, a tal punto que el consumidor no necesariamente

conocía de dónde venía el producto. ¿De qué manera podía estar seguro que el producto era
de buena calidad?, ¿cómo enterarse que el producto, efectivamente, seguía las normas de
producción orgánica? Necesitaba, pues, una garantía. Allí surge la certificación orgánica.
Una vez que una agencia certificadora (por ejemplo, Control Unión Perú) otorga el sello de
certificación al producto –lo que asegura que ha sido inspeccionado por un ente
independiente y digno de confianza y que asegura que el producto es orgánico y libre de
materia sintética- el productor puede ver aumentada su venta. La certificación es útil al
consumidor. Pero también es útil al productor, porque le ayuda a vender mejor sus productos
diferenciados.
Las primeras agencias de certificación fueron asociaciones de productores que se unieron
para definir qué era orgánico y cuidar que todos los socios cumplieran las normas. No era
extraño observar a productores que hacían pasar sus productos como orgánicos, cuando en
realidad no lo eran. Una vez que la certificación orgánica se volvió una garantía, no
pudieron seguir engañando.
LOS PROCESOS DE CERTIFICACIÓN ORGÁNICA

Contacto. El productor se comunica con la agencia certificadora.
Estudio. El productor envía un cuestionario donde brinda detalles sobre su finca y los
productos que quiere certificar. La certificadora aprecia si cumple con los estándares
orgánicos, que cubren en detalle específico cada aspecto del cultivo, almacenaje, transporte
y venta.
Conformidad. Las instalaciones de la finca y los métodos de producción deben conformarse
con los estándares, que pueden implicar el modificar de las instalaciones, sourcing y el
cambiar de surtidores, etc.
Planeamiento. Un plan anual escrito de la producción que detalle la actividad de la finca:
siembre las fuentes, las localizaciones del campo y de la cosecha, las actividades del control
de la fertilización y de parásito, los métodos de la cosecha, las localizaciones del
almacenaje, etc.
Inspección. La certificadora envía un inspector para revisar la finca, los registros que lleva
de los trabajos en la finca, el historial, etc. Luego, adjunta un informe a la Agencia de todo
lo que observó y conversó con el productor.
Honorario. Un honorario anual de la inspección/de certificación (que empieza actualmente
$400-$2,000/año, en los E.E.U.U. y el Canadá, dependiendo de la agencia y del tamaño de
la operación).
Mantenimiento de registros. Cultivar bajo los estándares orgánicos certificados por la
Agencia. Los expedientes escritos, cotidianos de la comercialización y las actividades deben
estar disponibles para la inspección en cualquier momento.
En el Perú, la agencia líder de certificación es Control Union Perú S.A.C., miembro del
Control Union World Group con oficinas en los cinco continentes en 80 países del mundo,
una organización profesional de inspección y certificación de sistemas de producción y
calidad ofreciéndole un mercado global one-stop-shop. Los certificados por Control Union
Perú S.A.C. son aceptados y reconocidos en los principales mercados internacionales.
¿Qué es el Certificado de Defensa Civil?
Es un documento oficial emitido por las Municipalidades del país, luego de un

procedimiento dirigido a evaluar las condiciones de seguridad de todos los establecimientos
en los que resida, trabaje o concurra público, con la finalidad de prevenir o reducir el riesgo
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de siniestro ocasionado por fenómeno natural o por acción humana, en salvaguarda de la

vida de la población y el patrimonio de las personas y del Estado.
Requisitos para obtener el Certificado de Defensa Civil
Los requisitos para obtener el Certificado de Defensa Civil dependen del Nivel de Riesgo
del Establecimiento, el cual viene determinado por la siguiente Matriz de Riesgo:
OTORGAMIENTO DE CARNÉ DE SANIDAD (MINSA)

Trámite para los trabajadores
1 Cumplir con examen clínico, y capacitación en un curso (La vigencia del Carné es de 01
año) (Examen médico y análisis de sangre para despistaje de Tifoidea, hepatitis, Brucelosis,
en Posta Médica Municipal).
BASE LEGAL: 2 Copia simple DNI vigente - Ley 27972, art. 80º, Ley Orgánica de
Municipalidades
3 Una fotografía tamaño carné - Ley N° 27444- Ley del Procedimiento Administrativo
General
4 Recibo de Pago
INDUSTRIAL
1.1 Taller artesanal, donde se transforma manualmente o con ayuda

de herramientas manuales, materiales o sustancias en nuevos
Medio Bajo
productos. El establecimiento puede incluir un área destinada a
comercialización.
1.2 Industria en General

1.3 Fábricas de productos explosivos o materiales relacionados.
Talleres o Fabricas de productos pirotécnicos
COMERCIO
2.1 Edificación hasta tres (3) pisos y/o área techada total hasta 750
m2
Medio Bajo
2.2 Módulos, stands o puestos, cuyo mercado de abastos, galerías
comerciales o centro comercial cuenten con una licencia de
funcionamiento en forma corporativa
2.3 Edificación mayor a tres (3) pisos y/o área techada total mayor a
Alto Medio
750m2
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3.4 Áreas e instalaciones de usos común de las edificaciones de usos

mixto, mercados de abastos, galerías comerciales y centros
comerciales.
3.5 Mercado minorista, mercado mayorista, supermercados, tiendas
por departamentos, complejo comercial, centros comerciales y
galerías comerciales.
3.6 Comercialización de productos explosivos, pirotécnicos y
relacionados.
PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
I. CRONOGRAMA DE GANT
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II. PLAN MAESTRO DE PRODUCCIÓN/PLANIFICAIÓN DE INVENTARIO
CUADRO N°1-PRESUPUESTO DE VENTAS

MENSUAL
DESCRIPCIÓN
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic TOTAL
CAFÉ 500g
Unidades de venta 400 450 640 614 682 517 919 850 860 870 839 890 8531
Precio unitario 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Presupuesto de 8000.0 9000.0 12800.0 12280.0 13640.0 10340.0 18380.0 17000.0 17200.0 17400.0 16780.0 17800.0 170620.0
venta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
CUADRO N°2 PRESUPUESTO DE PROD. (unid. Físicas)

MENSUAL
DESCRIPCIÓN
CAFÉ 500g
Unidades de venta (C1) 451 386 414 414 482 317 609 634 292 366 439 658 5462
(+) Inventario final 220 200 230 190 180 150 220 240 150 170 180 240 240
(-) Inventario inicial 220.00 200.00 230.00 190.00 180.00 150.00 220.00 240.00 150.00 170.00 180.00
(=) Producción requerida 671.00 366.00 444.00 374.00 472.00 287.00 679.00 654.00 202.00 386.00 449.00 718.00 5702.00
CUADRO N°3 Presupuesto de mat. Directos
MENSUAL
DESCRIPCIÓN
CAFÉ 500 g
Producción requerida (C2) 671.00 366.00 444.00 374.00 472.00 287.00 679.00 654.00 202.00 386.00 449.00 718.00 4535.00
(*)Gramos de mat. Requerido 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
(=) Gramos mat. Requerido 335500 183000 222000 187000 236000 143500 339500 327000 101000 193000 224500 359000 2267500
(+) Inventario final deseado 45000 35000 25000 20000 25000 22500 37500 40000 35000 23500 27500 37000 37000
(-) Inventario Inicial 45000 35000 25000 20000 25000 22500 37500 40000 35000 23500 27500 0
(=) Compras de material 761 346 424 364 482 282 709 659 192 363 457 737 2304500
(*) Costo unitario 13.14 13.14 13.14 13.14 13.14 13.14 13.14 13.14 13.14 13.14 13.14 13.14 13.14
9999.5 4546.4 5571.3 4782.9 6333.4 3705.4 9316.2 8659.2 2522.8 4769.8 6004.9 9684.1 3028113
(=) Presupuesto de compra 4 4 6 6 8 8 6 6 8 2 8 8 0
CUADRO N° 4 Ppto. MANO DE OBRA DIRECTA

MENSUAL
DESCRIPCIÓN
CAFÉ 500 g
Prod. Requerida (C2) 671.00 366.00 444.00 374.00 472.00 287.00 679.00 654.00 202.00 386.00 449.00 718.00 5702.00
(*) Horas por unidad 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
(=) Total de horas req. 1342 732 888 748 944 574 1358 1308 404 772 898 1436 11404
(*) Costo unitario M.O 3.75 3.75 3.75 3.75 3.75 3.75 3.75 3.75 3.75 3.75 3.75 3.75 3.75
(=) Costo M.O.D 5032.5 2745 3330 2805 3540 2152.5 5092.5 4905 1515 2895 3367.5 5385 42765
Total horas M.O.D 5032.5 2745 3330 2805 3540 2152.5 5092.5 4905 1515 2895 3367.5 5385 42765
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CUADRO N°5 Ppto. DE GASTOS GENERALES DE PROD.

MENSUAL
DESCRIPCIÓN
Costos variables
Costos variables ( empaque y
etiqueta) 37743.75 20587.5 24975 21037.5 26550 16143.75 38193.75 36787.5 11362.5 21712.5 25256.25 40387.5 320737.5
Costos fijos
Arbitrios 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 360
Energía eléctrica y agua 210 210 210 CUADRO
210 N° 6210
Ppto. de costo
210 de venta
210 210 210 210 210 210 2520
Mantenimiento de equipos y DESCRIPCIÓN paquetes de café
maquinarias 484 484 484 1. C.U.484 484
Por producto 484 484 484 484 484 484 484 5808.00
Abono caseros y fertilizante 134 134 134 134 134 134 134 134 134 134 134 134 1608.00
Materiales directos 3.78
Otros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.00
MOD 5.28
Total costos fijos 858.00 858.00 858.00 858.00 858.00 858.00 858.00 858.00 858.00 858.00 858.00 858.00 10296.00
Total GIF 38601.75 21445.50 Costos
25833.00 generales
21895.50 27408.00 17001.75 039051.75 37645.50 12220.50 22570.50 26114.25 41245.50 331033.50
Variables producción 0.04
Fijos producción 1.27
Costo unitario 10.37
2. Costo de venta
Inv. Inicial (C2) 0
(+) Compras(C3) 30281130
(-) Inv. Final(C3) 37000
(=)Mat. Ind. Cons. 30244130
(+) MOD (C4) 42765
Costos de prod. 30286895
(-) Inv. Final del café 2488.8 Página | 52

Ppto. costo de venta 30284406.2
CUADRO N° 7 Ppto. De gastos
comerciales
MESES
DESCRIPCIÓN FEBRER DICIEMBR
ENERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE Total
O E
Gastos variables
Publicidad (2% de
vtas) 160.00 180.00 256.00 245.60 272.80 206.80 367.60 340.00 344.00 348.00 335.60 356.00 3412.40
Total gastos variables 160.00 180.00 256.00 245.60 272.80 206.80 367.60 340.00 344.00 348.00 335.60 356.00 3412.40
1800.0 1800.0
Salarios 0 1800.00 0 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00
Viajes 500 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 500.00
Electricidad 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 240.00
Otros 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
2320.0 1820.0 22340.0
Total gastos fijos 0 1820.00 0 1820.00 1820.00 1820.00 1820.00 1820.00 1820.00 1820.00 1820.00 1820.00 0
2480.0 2076.0 25752.4
Total gastos de ventas 0 2000.00 0 2065.60 2092.80 2026.80 2187.60 2160.00 2164.00 2168.00 2155.60 2176.00 0
las políticas de la empresa es 4% y
CUADRO N° 8 Ppto. DE GASTOS DE ADMNISTRACIÓN
MESES
DESCRIPCIÓN ENER MARZ ABRI MAY JUNI JULI AGOST SEPTIEMBR OCTUBR NOVIEMBR DICIEMBR
FEBRERO Total
O O L O O O O E E E E
Salarios directivos 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 18000
Electricidad 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 600
Suministros 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 360
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Otros 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 120
Total gastos de adm. 1590 1590 1590 1590 1590 1590 1590 1590 1590 1590 1590 1590 19080
CUADRO N°9 Ppto. DE INVERSIÓN Y AMPLIACIÓN DE CAPITAL

meses
DESCRIPCIÓN
enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto setiembre octubre noviembre diciembre Total
Ordenadores 8000 8000
Vehículos 2000.00 2000.00 2000.00 6000.00
mejoramiento del
espacio de producción 30000.00 30000.00
Total inversiones 32000.00 2000.00 8000.00 2000.00 44000.00
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CUADRO N°10 CUADRO DE ENTRADAS Y SALIDAS

TRIMESTRES
DESCRIPCIÓN NOVIEMBR DICEMBR
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE Total
E E
Entradas de caja
C*C 0.00
Vtas. 1er MES.(C1) 7216.00 6176.00 6624.00 6624.00 7712.00 5072.00 9744.00 10144.00 4672.00 5856.00 7024.00 10528.00 87392.00
Vtas. 2Er MES.(C1) 3860.00 4140.00 4140.00 4820.00 3170.00 6090.00 6340.00 2920.00 3660.00 4390.00 6580.00 50110.00
Vtas. 3ErMES.(C1) 4968.00 4968.00 5784.00 3804.00 7308.00 7608.00 3504.00 4392.00 5268.00 7896.00
55500.00
Vtas. 4er MES.(C1) 6624.00 7712.00 5072.00 9744.00 10144.00 4672.00 5856.00 7024.00 10528.00
67376.00
Vtas. 5Er MES.(C1) 6748.00 4438.00 8526.00 8876.00 4088.00 5124.00 6146.00 9212.00
53158.00
Vtas. 6Er MES.(C1) 4438.00 8526.00 8876.00 4088.00 5124.00 6146.00 9212.00
46410.00
Vtas. 7Er MES.(C1) 7308.00 7608.00 3504.00 4392.00 5268.00 7896.00
35976.00
Vtas. 8Vo MES.(C1) 8876.00 4088.00 5124.00 6146.00 9212.00
33446.00
Vtas. 9no MES.(C1) 4088.00 5124.00 6146.00 9212.00
24570.00
Vtas. 10 MES.(C1) 5856 7024 10528
23408.00
Vtas. 11 MES.(C1) 5268 7896
13164.00
Vtas. 12 MES.(C1) 9212.00
9212.00
499722.0
Total entradas 7216.00 10036.00 15732.00 22356.00 32776.00 25994.00 57246.00 68472.00 35624.00 50508.00 65850.00 107912.00 0
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SEPTIEMBR NOVIEMBR DICEMBR

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO OCTUBRE Total
DESCRIPCIÓN E E E

C*P iniciales
Compras 1er. MES.(C3) 14450.058 1526.868 15976.926
Compras 2er. MES.(C3) 654.372 961.848 1616.22
Compras 3er. Trim.(C3) 2244.312 2520.252 4764.564
Compras 4er. MES.(C3) 2520.252 5261.256 7781.508
Compras 5er. MES.(C3) 2254.824 934.254 3189.078
Compras 6er. MES.(C3) 2179.926 9004.842 11184.768
Compras 7er. MES.(C3) 3859.218 2775.168 6634.386
Compras 8. MES.(C3) 14450.058 1526.868 15976.926
Compras 9. MES.(C3) 402.084 614.952 1017.036
Compras 10. MES.(C3) 1434.888 4865.742 6300.63
Compras 11.MES.(C3) 2085.318 3579.336 5664.654
Compras 12. MES.(C3) 8351.784 8351.784
14450.05 17225.22
Total salidas 8 2181.24 3206.16 5040.504 7516.08 3114.18 12864.06 6 1928.952 2049.84 6951.06 11931.12 88458.48
*Ventas 3er trim. 2018 de 730000 y del 4to. Trim. 2018 de 700000
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Por políticas financieras de la empresa el 80% de las

ventas se cobran en el mismo mensual,el 20% del
posterior.
I TRI II TRI III TRI IV TRI

Por políticas financieras de la empresa se fija que el
70% de las compras de materia prima se pagan en
el trimestre en que se adquieren y el 30% del

siguiente trimestre

365000.00 292000.00 73000.00
350000 280000 70000
353000.00 70000

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CUADRO N° 11 Ppto. DE TESORERÍA

meses
DESCRIPCIÓN noviembr
enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto setiembre octubre diciembre Total
e
TESORERÍA INICIAL 36000 12000 15000 20000 15000 30000 30000 20000 10000 15000 12000 15000 36000
Entradas de caja
Cobros ventas (C10) 7216.00 10036.00 15732.00 22356.00 32776.00 25994.00 57246.00 68472.00 35624.00 50508.00 65850.00 107912.00 499722.00
Total de caja disponible 7216.00 10036.00 15732.00 22356.00 32776.00 25994.00 57246.00 68472.00 35624.00 50508.00 65850.00 107912.00 499722.00
Salidas de caja
Pagos compra (C10) 14450.058 2181.24 3206.16 5040.504 7516.08 3114.18 12864.06 17225.226 1928.952 2049.84 6951.06 11931.12 88458.48
MOD (C4) 5032.50 2745.00 3330.00 2805.00 3540.00 2152.50 5092.50 4905.00 1515.00 2895.00 3367.50 5385.00 42765.00
Gastos de vtas (C7) 2480.00 2000.00 2076.00 2065.60 2092.80 2026.80 2187.60 2160.00 2164.00 2168.00 2155.60 2176.00 42765.00
Gastos de Adm.(C8) 1590.00 1590.00 1590.00 1590.00 1590.00 1590.00 1590.00 1590.00 1590.00 1590.00 1590.00 1590.00 19080.00
Inversiones (C9) 32000.00 0.00 0.00 0.00 2000.00 0.00 0.00 8000.00 2000.00 0.00 0.00 0.00 44000.00
Impuesto a la renta 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 360.00
Total salida de caja 55582.56 8546.24 10232.16 11531.10 16768.88 8913.48 21764.16 33910.23 9227.95 8732.84 14094.16 21112.12 237428.48
Cambio de tesorería -48366.56 1489.76 5499.84 10824.90 16007.12 17080.52 35481.84 34561.77 26396.05 41775.16 51755.84 86799.88 262293.52
Inv. Financieras 44000.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Ing. Financieros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Gastos financieros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tesorería final 31633.44 13489.76 20499.84 30824.90 31007.12 47080.52 65481.84 54561.77 36396.05 56775.16 63755.84 101799.88 298293.52
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CUADRO N° 12 Ppto. DE RESULTADOS

DESCRIPCIÓN paquete de cadé
1. C.U. Por producto
Unidades de ventas (C1) 8531.00
Ventas (C1) 170620.00
Costos de ventas 106428
Margen industrial 64192.00
Gastos variables de vta.(C7) 0.00
Margen bruto 64192.00
Gastos operativos 13680
Gastos de administración 19080
Gastos de ventas 3412.40
Total de gastos operativos 28019.60
Ingresos financieros (C11) 0
Utilidades antes de imp. 28019.60
Impuestos 360
Utilidad neta 27659.60
Utilidad retenida 27659.60
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DISEÑO DE INSTALACIONES
ESPECIFICACIONES ERGONOMÉTRICAS
1. ÁREA DE DESPULPADO:
 La ubicación de esta área es en el mismo lugar de cosecha puesto que facilita la
producción optimizando el tiempo de transporte.
 Los equipos de despulpado están ubicadas cerca de la corriente de agua que
usaremos para el lavado.
 Los desechos serán usado como abono posteriormente a la etapa de mantenimiento.
2. ÁREA DE SECADO ESPECIAL:
 Ubicada en el mismo lugar de cosecha acondicionada especialmente para secado (se
utiliza los rayos solares), alejado a una distancia considerable para evitar contacto
alguno con contaminantes que afecten la calidad.
3. ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

 Ubicada estratégicamente para la recepción de café pergamino transportada
directamente de la planta de cosecha.
 Esta área está encargada de recepcionar los granos previo control de inventario y
calidad.
 La otra opción comprende a la venta neta de café pergamino a las personas que
solicitan esta variedad.
4. AREA DE TRANSFORMACIÓN:
Comprende a los proceso de transformación, las máquinas están ubicada a una distancia que
facilite la continuidad del proceso.
 Control de calidad: Nos encargamos que el tamaño del café sea proporcional y de
igual tamaño, separando los defectuosos.
 Tostado: Incorpora un post quemador que permite asegurar el cumplimiento de las
más rígidas normas de control ambiental sin la utilización de filtros. Consta de dos
sistemas de enfriamiento, uno por choque térmico incorporado que contribuye a
ahorrar energía, espacio y tiempo, y otro mediante una tolva enfriadora para
mantener la calidad del aroma.
 Molido: En función del uso que se quiere hacer del café molido, se puede reducir la
separación entre rodillos o aumentarla. El molino es alimentado gracias a la acción
de una válvula, equipada con un servomotor, que controla la entrada de los granos de
café en el molido para ajustarla a las necesidades.
 Empaquetado: Utilizamos papel puesto que reducimos el impacto ambiental al no
usar plásticos, además la conservación del café orgánico requiere un ambiente
adecuado de para su conservación.
5. ÁREA ADMINISTRATIVA:
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Comprende la parte administrativa, financiera, ventas y otras. Encargadas del

direccionamiento de la empresa, la parte estratégica y manejo de la preservación de la
calidad.
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IMPLEMENTACIÓN DE DISEÑOS ERGONOMÉTRICOS PARA LA SIEMBRA DEL

CAFÉ
PREPARACION
Cuando se manipulan cargas de forma
irregular, estas implican un mayor
requerimiento de fuerza, por lo que es
recomendable que tengan agarraderas
que faciliten la manipulación, así como
una mayor fricción que facilite la
sujeción
Cualquier objeto que sobrepase los 3 kg

de peso se considera con posibilidades
de riesgo. Sin embargo los estándares
de límites de peso según la altura y la
distancia de la manipulación son los
siguientes
La altura de la superficie de trabajo para

tareas de esfuerzo en postura bípeda
debe ser entre 10 y 15 cm por debajo de
la altura. Sin embargo, como la altura
de las bolsas es entre 22 y 30 cm, la
altura recomendada para la mesa de
trabajo donde se pondrán las plantas
debe ser de 59 cm
LLENADO
En esta etapa correspondiente a tener la
espalda inclinada, inclinada y girada al
mismo tiempo, y estar arrodillado;
además se le permite al trabajador estar
de pie durante toda la duración de la
actividad, con la posibilidad de
distribuir su peso de diferentes formas a
lo largo del día, gracias a la
incorporación de un apoya-pies.Cabe
resaltar que se encontró una evidencia
del uso de estaciones de trabajo para el
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llenado. Sin embargo, en la literatura

investigada tanto del sector cafetero
como de producción forestal, no se han
encontrado recomendaciones para el
diseño de estas, tanto de forma como de
medidas para el diseño.
SIEMBRA
El rediseño presentado cuenta en su
zona superior con tres compartimientos:
Apoya-
el principal se encuentra en el centro en
pies
el cual se deben disponer las bolsas en
las que se va a realizar la siembra y es
donde estas estarán de forma
permanente; los otros dos se encuentran
en los extremos, y es allí donde se van a
disponer las bolsas que son para cambio
o desecho, por lo que se considerarán
como zonas de almacenamiento auxiliar
o transitorio
CRECIMIENTO
La cama diseñada para el proceso de
siembra y cultivo, como su nombre lo
indica, permite realizar ambas
actividades de manera adecuada,
teniendo en cuenta aspectos
ergonómicos y productivos que
permitan mejorar las posturas en ambos
casos
TRANSPORTE
Para mejorar la productividad de la
actividad realizada por los trabajadores
durante el transporte, y evitar el riesgo
osteomuscular producido por la misma,
se plantea un rediseño del mecanismo
de agarre de la canasta usada para el
transporte de las plantas. Este
mecanismo aprovecha las canastas
usadas actualmente, sólo que permite
distribuir todo el peso en la zona donde
mayor capacidad de carga se nos
aconseja, desde una perspectiva
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ergonómica.
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ACTIVIDADES PRE-OPERATIVAS
MANTENIMIENTO PREVENTIDO DEL CAFÉ

Mantenimiento es el conjunto de actividades que hay que ejecutar para conservar en óptimas
condiciones de la plantación y la maquinaria, equipo e instalaciones de la empresa, para que
ésta opere con la mayor calidad, eficiencia, seguridad.
El objetivo fundamental del mantenimiento es conservar las plantaciones, maquinaria y
herramienta en condiciones de funcionamiento, que permitan alcanzar las cantidades de
bienes previstos en los planes de desarrollo productivo a costos iguales a los indicados en los
presupuestos de la empresa. Es la función que contempla los aspectos del negocio que
afectan a la seguridad, el medio ambiente, al ahorro energético, a la calidad del producto, a
asegurar la máxima disponibilidad de la planta. La aplicación de un programa de
mantenimiento equivocado puede pasar de ser rentable a una alta carga para la empresa. El
nivel óptimo de mantenimiento depende de varios conceptos: • El tipo de empresa • El
tamaño de la misma • Antigüedad de la instalación • su función debe estar claramente
orientada hacia el aseguramiento de la fiabilidad de los medios productivos, y al ahorro de
costos que surgirán gracias a un adecuado programa de mantenimiento. Como parte del
procedimiento de mantener en buenas condiciones los bienes de una empresa el
mantenimiento debe combinar de la mejor manera los factores siguientes: • Duración
adecuada del equipo • Minimización de los costos de mantenimiento • Minimización de los
costos de producción.
Área de limpieza de café
Un buen mantenimiento de los elementos de ésta área garantizan un mejor proceso de
extracción de café, ya que se eliminan las impurezas del café.
Área de tostado
El mantenimiento para esta área es bastante delicado en el sentido de que un mal
mantenimiento, puede provocar que el café se tueste demasiado y se queme o que no tueste
al grado deseado y por ende una mala extracción.
Área de molino
El funcionamiento de los molinos influye en la extracción de café, por lo que acá también
se requiere de un buen mantenimiento preventivo
Area del empaquetado
Se debe realizar con el contenido exacto y el sellado exacto.
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ALMACENAMIENTO DE ENERGIA
Consideramos como una buena opción para el ambiente geográfico en el cual se producirá el
café, los paneles solares para el almacenamiento de energía.
Se precisó en un primer momento como opción usar el agua como fuente de energía, pero
debido a que esta necesita mucha fuerza en la corriente y analizando el lugar donde se
producirá el café. Se ubica un riachuelo donde la energía de la corriente es mínima.
Los paneles solares
Si nos preguntamos qué es un panel solar, la respuesta es que los paneles solares son
dispositivos tecnológicos que pueden aprovechar la energía solar convirtiéndola en energía
utilizable por los seres humanos para calentar el agua sanitaria o para producir electricidad.
Los paneles tienen una placa receptora y conductos, adheridos a ésta, por los que circula
líquido. Esta placa está generalmente recubierta con una capa selectiva de color negro. El
líquido calentado es bombeado hacia un aparato intercambiador de energía donde cede el
calor y luego circula de vuelta hacia el panel para ser recalentado. Es una manera simple y
efectiva de aprovechar la energía solar.
RENOVACIÓN DE ACTIVOS
En la producción del café, se utilizan maquinarias y equipos artesanales los cuales como
cualquier otro bien. Se deprecian y desgastan con el tiempo, uso o porque ya cumplieron su
vida útil.
Por ello nos vimos en la necesidad de renovar los equipos sin antes primero analizar por qué
deberían de ser reemplazados.
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Un activo físico debe ser reemplazado, cuando se presentan las siguientes causas:
 Insuficiencia.
 Alto costo de mantenimiento.
 Obsolescencia.
Todo esto fue realizado para generar mayor producción, optimizar los tiempos y reducir los
costos de mantenimiento de equipos y maquinarias.
Tomando en cuenta la disponibilidad de capital para realizar la compra
ACTIVIDADES PRE-OPERATIVAS DE CAFÉ DON FELICIANO
Concepto Tiempo
Elaboración del Plan Operativo 12 semanas
Legalización de la empresa 8 semanas
Compra de equipos, mobiliario y maquinas. 3 semanas
Conseguir semillas para el germinado 3 semanas
Capacitar al personal 2 días
Preparación del terreno para la instalación de planta 7 semanas
Publicidad y difusión del negocio 5 semanas
Instalación de servicios básicos ( energía electica, 3 semanas
agua, etc)
Implementar paneles solares 6 semanas
CALENDARIZACIÓN DE ACTIVIDADES PRE-OPERATIVAS DE CAFÉ DON

FELICIANO
Meses Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4

Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Elaboración del Plan de Operativo
Legalización de la empresa
Conseguir las semillas para el germinado
Compra de equipos, mobiliario y
maquinas.
Capacitar al personal
Preparación del terreno para la instalación
de planta
Publicidad y difusión del negocio
Instalación de servicios básicos ( energía
electica, agua, etc)
Implementar paneles solares
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GASTOS PRE-OPERATIVAS DE CAFÉ DON FELICIANO
Gastos Pre-operativas Importe (en soles)

Elaboración del Plan de Operativo 500 soles
Legalización de la empresa 800 soles
Conseguir las semillas para el germinado 300 soles
Compra de equipos, mobiliario y 8000 soles
maquinas.
Capacitar al personal 500 soles
Preparación del terreno para la 700 soles
instalación de planta
Instalación de servicios básicos ( energía 800 soles
electica, agua, etc.)
Implementar paneles solares 1120 soles
Total 12800 soles
RECOMENDACIONES
Estudiando la parte estratégica optamos por sugerir la visión, misión, objetivo general y
objetivos específicos para su incorporación por parte de la gerencia administrativa en caso
de ser útil.
Con los datos facilitados formulamos la cadena de valor que con lleva a procesos inter
relacionados secuencialmente lo cual clasificamos por áreas para una buena estructuración
de proceso.
La calidad de vida del café depende de muchos factores y procesos, varía según la especie,
sanidad y calidad de los frutos y granos de café, depende de los controles y cuidados en el
cultivo, beneficio, secado, almacenamiento y comercialización por ende la preservación de
este es de gran importancia, necesitamos
1. Capacitar al personal en las labores de cultivo y procesamiento del café.
2. Sembrar y cultivar variedades de café arábica resistentes a enfermedades como la
roya.
3. Aplicar buenas prácticas agronómicas.
4. Practicar el manejo integrado de plagas (como la broca) y de enfermedades
5. Cosechar en forma selectiva frutos de café maduro para mantener la calidad.
6. Mantener la higiene personal, instalaciones y equipos de beneficio del café
7. Retirar antes del despulpado los frutos negros del café dañado, brocados, verdes,
negros y con enfermedades mediante clasificación selectiva
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8. Aplicar las buenas practicas selectivas (BPA), implementar el diseño ergonométricos

de equipos y maquinarias como en la siembra, evitando comprometer los recursos
naturales de la zona.
9. Almacenar en lugares limpios, secos y ventilados (condiciones óptimas de humedad
del grano) de 10% a 12 %, temperatura ambiente entre 15% a 20% y humedad
relativa de 65% a 60%.
Que todo en análisis realizado se de gran ayuda para mejor e incorporar nuevas ideas en
la producción del café orgánico a futuro, teniendo conciencia social, ecológica y cultural.
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CAFÉ ORGANICO

“DON FELICIANO” E.I.R.L

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

ASIGNATURA: Gerencia de Operaciones

DOCENTE: Lic. Ricardo Moisés Jorgechagua Saavedra

I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA------------------------------------------------------------6

DISEÑO DE PRODUCTO – ESPECIFICACIONES TÉCNICAS-------------------------------20

I. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL CAFÉ--------------------------------------------------20

II. FICHA TÉCNICA / COMPOSICIÓN-----------------------------------------------------------------30

III. DESARROLLO DE LA CASA DE LA CALIDAD------------------------------------------------32

DISEÑO DE PROCESOS OPERATIVOS---------------------------------------------------------------33

I. IDENTIFICACIÓN Y MAPEO DE PROCESOS---------------------------------------------------33

II. OTIDA – DESCRIPCIÓN DE PROCESOS----------------------------------------------------------35

IV. SISTEMA DE CALIDAD Y CERTIFICACIÓN----------------------------------------------------37

II. PLAN MAESTRO DE PRODUCCIÓN/PLANIFICAIÓN DE INVENTARIO--------------47

CAFÉ ORGÁNICO “DON FELICIANO” EIRL

APOCAFE VRAEM, una "ASOCIACION DE PRODUCTORES ORGÁNICOS

3. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Fortalecer la capacidad productiva del café mediante la capacitación

II. DIAGNOSTICO ESTRATÉGICO

ETAPAS DE TRANSFORMACIÓN DE LA CADENA DE VALOR

Se repasan los cafetos una y otra vez

Despulpado Separación de la semilla, piel y parte de la pulpa

Los granos se tratan por un método de limpieza

Es secado en forma natural con los rayos del sol

Cribado Posteriormente se realiza la criba de los granos

Distribución y Los granos son puestos en costales y cargados

En el centro de acopio el comprador revisa el

Trillado y Proceso a través de la cual se despoja del

Empaque Se inspecciona y descartan los granos de

Etapa del proceso que estabiliza la producción

Proceso mediante el cual el café verde normal,

Molido Proceso de trituración del grano, para darle las

Etapas del proceso en las cuales cada

ETAPAS DE TRAN SFORMACIÓN DE LA CADEN A DE VALO R DEL CAFÉ

los granos sembrados que germinan como plantas

Separación de la semilla,piel y parte de la pulpa que

Los granos se tratan por un método de limpieza a base

Es secado en forma natural y almacenado en un ambiente especial

Posteriormente se realiza la criba de los granos de superior

Los granos son puestos en sacos de arpiller y cargados en

Proceso a través del cual se despoja del pergamino

Se inspecciona y descartan los granos de inferior calidad.

Antes de sellar, se pesa y cualifica una muestra,Esta es

Etapa del proceso que estabiliza la produccion de café

Proceso mediante el cual el café verde normal, por la

Proceso de trituración del grano,para darle las características

En el proceso tradicional de fabricación de café soluble

Etapas del proceso en las cuales cada comercializadora se encarga

ACTIVIDADES SECUNDARIAS INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA:

LOGÍSTICA MARKETING Y VENTAS SERVICIO

primas - Pago del producto. mantenimiento del local

Es mejor navegar en un océano azul donde se da prioridad a la creatividad y la

* La innovación, ya que el producto

* Nuevos espacios para el consumo

4. COSTOS DE PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA EMPRESA

4.1. COSTOS VARIABLES

2 6d s/. 40 1 s/. 480

4 litros s/. 16 c/u s/.3 1 s/. 48

Total costo de producción s/. 14088

Personal externo N° de trabajadores monto DIAS Total mensual