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Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin, su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Causas de descomposicin y putrefaccin

Fenmenos vitales

Fenmenos no vitales - Excesos de temperatura - La humedad - La luz - Oxigeno - Tiempo

- Bacterias - Parsitos - Enzimas


Cambios Fsicos y Qumicos - Color - Sabor - Olor - Textura - Consistencia

Conservacin

de los alimentos por frio. Conservacin de los alimentos por calor. Conservacin por mtodos qumicos. Otros mtodos de conservacin.

REFRIGERACIN: Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

CONGELACIN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

ULTRA CONGELACIN: consiste en una congelacin en tiempo mximo de 120 y a una temperatura inferior a -40C. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservacin de los alimentos por calor:


ESCALDADO: Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen prdidas nutritivas.

PASTEURIZACIN: La aplicacin de calor durante un tiempo inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay prdidas importantes de nutrientes.

ESTERILIZACIN: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos:


SALAZN: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms o menos abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
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AHUMADO: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la desecacin. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin incompleta de ciertas maderas.
ACIDIFICACIN: Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos

ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico.

Otros mtodos de conservacin de los alimentos:


DESHIDRATACIN: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIN: Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin pasar por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

DESECACIN: Es un proceso simple ya que consiste en la extraccin de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

IRRADIACIN: Los grmenes se matan con radiaciones nucleares.

ENVASADO AL VACO: Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del aire o del oxigeno que rodea al alimento. Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el alimento puede ser congelado o refrigerado

ADITIVOS
Son sustancias naturales o productos qumicos artificiales que se aaden a los alimentos con diversos fines

COLORANTES: Proporcionan al alimento un


color atractivo POTENCIADORES DEL SABOR: Aumentan esta cualidad ESTABILIZANTES: Mantienen la textura y el aspecto ANTIOXIDANTES: evitan las alteraciones de los alimentos EDULCORANTES: confieren al alimento un sabor dulce. Pueden ser azcares o edulcorantes artificiales

``LAS TCNICAS DE CONSERVACIN HAN PERMITIDO QUE ALIMENTOS ESTACIONALES SEAN DE CONSUMO PERMANENTE.

1) Si te encontraras en un isla donde tendras que cazar, pescar y recolectar frutos que encuentres en la misma para poder subsistir. Qu mtodos utilizaras para poder conservarlos en pocas de escasez?

2) Busca en casa productos comestibles y clasifcalos segn el mtodo de conservacin. Determina Cul es el mtodo mas utilizado para las carnes, verduras y lcteos?