Cocina - La Cocina Vegetariana PDF

ROSE ELLIOT
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LA
COCINA
V egetariana
^ CLASICA jm
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CLASICA
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5$SSS$SS5$£ 5SS$SSSSS$S$5$5$SSS$SSSSSSS
A DORLING KINDERSLEY BOOK

SUMARIO
T í t u lo o r i g i n a l ;
T H E C L A S SIC V E G E T A R IA N C O O K B O O K In tr o d u c c ió n 6
C o o r d in a d o r e d i t o r i a l
F e r n a n d o O lm ed a
T r a d u c c ió n
A m p a ro J im é n e z
E d ic ió n
J o s e f i n a S á n ch ez
D is e ñ o
K a t e S co tt
F o t o g r a f ía s
C li v e S t r e e te r
A m a nda H eyw ood
C o o r d in a d o r d e R e a liz a c ió n
V íctor J . B e n a y a s
M a q u e t a c ió n
F e r n a n d o d e S a n tia g o
A lo s v e g e t a r ia n o s p r e s e n te s y fu t u r o s ,
c o n to d o m i a m o r
Prim era Edición en Gran B retaña en 1994

por D orling K indersley Lim ited. 9 H enrietta Street.
Londres W C2E 8PS
P l a t o s C l á s ic o s
1 1994. Dorling K indersley Lim ited, Londres
© del texto: 1994. Rose Elliot Un ca tá logo fo to g rá fico único de los
© traducción: Jav ie r V ergara Editor
diez p la tos vegeta ria n os clave, con los
Ediciones Prim era Plana. S. A.
in gredientes y la s posibles variaciones
Grupo Zeta.
Barcelona. que pueden hacerse d e ellos
T errinas 10
T o rtillas 14
P asteles de p asta filo 16
P asta 2 0
V erduras R ellen as 22
Soufflés 2 6
P asteles y tartas 28
Impreso y encuadernado en España
por Printer, Industria G ráfica, S. A. Fritos 32
R ollo s 34
C répes 38
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R ecetas T é c n ic a s
Una am plia selección de recetas, T écnicas de preparación,
influidas p or las cocinas de todo el con explicaciones paso a paso y
mundo, apropiadas p a ra cada consejos culinarios
momento: desde com idas rápidas a
celebraciones especiales Cómo preparar verduras 144
H uevos y leche 148
Sopas 42 M asa 150
E nsaladas 48 Cereales y legum b res 152
C rem as de verduras 58 La despensa vegetarian a 154
Platos de verduras 6 0 U ten silio s 156
G uarniciones 80
P asta 88 ín d ice 157
H uevos y queso 92
Pan, pizzas y pasteles 102
Cereales y legu m b res 112
Salsas 120
Postres 124
M e n ú s D i a r i o s 134
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I n t r o d u c c ió n
uando tenía tres años relacioné, por prim era vez, el pescado
C que m i mad estaba preparando para la cena con el pez que
nadaba en el mar
ar. Tuve una sensación desagradable —todavía
puedo recordarlo y me negué a tom ar m i com ida. Creo que fue
en aquel momen cuando empecé a ser vegetariana.
apareció tam bién m uy tem prano fue m i am or por

suele contarme historias sobre mis primeros
experim entos en la cocina, cuando no era más que una niña y
u tilizab a los ingredientes en grandes cantidades y dejaba
montones de cacharros para fregar. La tolerancia de m is padres dio
su fruto: abrieron un hotel, y la habilidad que había adquirido me
perm itió hacerme cargo de la cocina cuando era sólo una
adolescente. Hubo algunas recetas vegetarianas que me sirvieron
de g u ía y con las que experim enté frecuentemente. M is invitados
me preguntaban constantem ente acerca de m is recetas, de modo
que de una m anera audaz y más bien inocente, como si estuviera
aún en m i prim era juventud, escribí mi prim er libro de recetas,
Sencillamente delicioso, que se publicó en 1967. Fue el prim er libro
de cocina exclusivam ente vegetariana que se publicó en
Inglaterra, y su éxito fue a más: de hecho, no he dejado de
escribir, y hasta la fecha he publicado unos cuarenta libros.
A través de los años m i estilo de cocina, aunque siempre

vegetariano, ha cam biado y se ha desarrollado bastante, al igual
que ha aum entado la gam a de ingredientes que u tilizo gracias a
m is viajes, experiencias y aprendizaje. Sin em bargo, he
permanecido Fiel a los platos que se preparan rápidam ente y que
necesitan poca elaboración. Esto se debe, en parte, a mis
circunstancias personales -con una casa, una fam ilia y una carrera
que atender—y en parte a que los alim entos frescos, con el sabor
intacto de los ingredientes naturales, son m is preferidos.
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I N T R O D U C C I Ó N
Las recetas que he seleccionado y creado para este libro se dividen

en dos categorías principales: recetas tradicionales y recetas
innovadoras. A quí encontrarán lo mejor de la cocina vegetariana
clásica, como una deliciosa fondue, un cremoso y colorido
gratinado dauphine o ensaladas crujientes, junto con ideas frescas
para preparar terrinas y rollos de verduras, delicados crépes y
suaves pasteles. Aunque los postres no necesiten calificarse de
“vegetarianos”, no concibo un libro de cocina sin ellos, de modo
que en este libro podrán encontrar recetas que van desde los
brownies de chocolate al sorbete de pétalos de rosa.
Además, en la sección de menús diarios ofrezco algunas

sugerencias para crear comidas completas a partir de estas recetas,
y verán que están pensados para abarcar la mayoría de las
ocasiones, desde cenas informales hasta celebraciones especiales.
Tanto si es completamente vegetariano como semi-vegetariano o
si, sim plem ente, quiere preparar suculentos platos para sus
amigos vegetarianos y su fam ilia, espero que encuentre
interesante la lectura de este libro, que utilice las recetas y que
disfrute de los resultados. ¡Buen provecho!
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Plato s
C l á s ic o s
Los diez p la tos clásicos de cocina vegetarian a descritos en este
capítu lo son, en m i opinión, los mejores d el mundo. Van desde
u na en salada ligera hasta una fr itu r a tailandesa, desde una
terrin a d e verduras hasta un so u fflé d e queso, y sirven p a ra
a b rir boca a la s recetas que aparecerán en la segunda p a rte d el
libro. Además, ofrecen una panorám ica d e la s in fin ita s
posibilidades d e este tipo d e cocina.
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T e r r in a s
L lenas de colorido y m uy atractivas, las terrinas de
verduras suponen una innovación dentro de la cocina
vegetariana clásica. U na terrina debe servirse como entrante
o como un plato principal ligero; muchas de ellas resultan
bien tanto frías como calientes. Esta terrina, apetitosa y
fragante, es m uy apropiada para una típica fiesta veraniega.
Como entrante sirve para 6 raciones.
To m ate, c a l a b a c ín , p im ie n t o P i m ie n t o ro jo
r o jo Y ALBAH ACA
INGREDIENTES
m antequilla y queso P a m esa n o rallado, p a ra fo r r a r e l molde
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ce ite d e oliva
1 cebolla m ediana, troceada
1 d ien te d e ajo, p ica d o
1 la ta d e 4 0 0 g d e tom ates pelados, con su ju g o y troceados
3 0 0 g d e calaba cines, corta d os en ro d a ja s d e 3 mm
2 0 0 g d e pim ien tos rojos, p a rtid o s en cuartos
45 m i (3 cu ch aradas) d e n a ta líq u id a
2 cu ch a ra d a s d e queso P arm esan o fresco, ra lla d o
1 cu ch a ra d a d e p u r é d e tom ate, ela b ora d o preferib lem en te con
tom ates secados a l so l
3 huevos batidos
s a l y p im ien ta n egra en gra n o p a r a m oler
u n m anojo d e a lb a h a ca fr esca , in clu yen d o a lg u n a s h oja s p a ra
a d orn a r C a la b a cin
PREPARACIÓN
1 Precalentar el hom o a l60°C/gas 3 . Forrar un m olde T o m a te s e n
con capacidad para 5 00 g con papel antiadherente, co n serva
engrasar ligeram ente con m an teq u illa y espolvorear con
queso Parmesano seco.
2 C alen tar el aceite en una cazuela a fuego moderado,
añadir la cebolla, tapar y cocer durante 5 m inutos.
A gregar el ajo y sofreír durante 1 m inuto más.
A jo
3 A ñadir los tomates junto con su jugo . B ajar la llam a y
dejar cocer a fuego lento, destapado, hasta que el líquid o
se haya evaporado y la m ezcla se haya reducido:
aproxim adam ente 15 m inutos. R etirar d el fuego.
4 H ervir los calabacines hasta que estén tiernos, escurrirlos, C e b o lla
pasarlos por agua fría y secarlos con papel de cocina.
5 Asar y p elar los pim ientos como se exp lica en la p ágin a
A ce ite d e
144. R etirar el tallo y las sem illas y cortar en tiras. o liv a
6 A la m ezcla de los tom ates añ ad ir la nata, el queso
Parmesano, el puré de tom ate y los huevos. Sazonar bien.
7 R ellenar el m olde a capas: la m ezcla de tom ate, los
calabacines, m ás tom ate, las hojas de albahaca y las tiras
de pim iento rojo, term inando con una ú ltim a de tom ate.
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8 Poner la terrina al baño m aría (ver p ág. 147) en el homo
precalentado hasta que esté firme y compacta: aproxim ada
m ente 75 m inutos. D ejar enfriar antes de desmoldar.
T E R R I N A S
H u evo
T o m a te s seca d o s
a l sol, tr itu r a d o s P i m ie n t a
P a rm esa n o n egra
A lb a h a ca
N ata
líq u id a
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S e l e c c ió n de
T e r r in a s
verd uras C u b ie r t a s de
___________ e s p i n a c a s ___________
Capas d e sabrosos corazones d e alcachofa,
espárragos y toniates secados a l sol, ju n to con una
m ezcla d e requesón y cebollinos envueltos en hojas
d e espinacas. La salsa se elabora a p a rtir de
tomates secados a l sol (pág. 121).
V er r e c e t a e n la p á g i n a 67.
C a la b a z a , B récol y
puerro s
Se tra ta d e una terrin a m uy adecuada p a ra otoño

o invierno, en la que predom ina e l color d e la
calabaza, en p u ré y en lonchas, en contraste con el
brécol y e l puerro. La sa lsa d e p im ienta verde
(pág. 120) que ilustram os a q u í supone un
acom pañam iento excelente, a s í como tam bién la de
m ayonesa mezclada con yogur. A dornar con
perejil.
p a l it o s d e V erduras
T iras d e zanahoria, habas gruesas y nabo,

dispuestas en capas ju n to con perifollo,
form an un m agnífico entrante, que se ve
realzado por la salsa d e tom ates frescos
(pág. 121). Se pueden u tiliz a r otras
verduras, según la estación, procurando
contrastar colores y sabores.
T E R R -1 N A S
P im ie n t o s y m a í z D u l c e
T ie r n o
Sabores mediterráneos y u n g ra n colorido hacen de
esta terrin a e l entrante id ea l p a ra una comida
veraniega a base d e ensaladas ligeras. Una suave
salsa a l pesto fpág. 123) y u n adorno de
albahaca resaltarán aú n m ás e l color y e l sabor.
Gu i s a n t e s F r e s c o s , M enta y
C o l if l o r ______
Este refrescante pla to veraniego resulta perfecto con
yogur y una p izca d e azafrán, como se ilustra
aguí, o con salsa holandesa tem plada (pág. 123).
El limpio sabor d e la m enta se complementa con la
dulzura d e los guisan tes y Ia su a vid a d d e la
Ver r e c e ta e n la p á g i n a 67.
L e n t e ja s , Z a n a h o r ia s e
__________ H i n o j o __________
Una mezcla suave d e lentejas aderezadas con
cúrcum a, zanahorias, h in ojo y p erejil d e hoja
p la n a hacen d e este pla to una terrina origina!.
Resulta deliciosa fr ía , por lo que puede servir c
entrante en un buffet. A quí aparece acompañat
d e sa lsa d e pim ientos (pág. 120) y adornada
con eneldo.
P L A T O S C L Á S I C O S
T o r t il l a s
U
n a to rtilla clásica, d o b lad a y a lg o líq u id a p o r d en tro , es rá p id a y fácil d e h acer y
re su lta d elicio sa a c u a lq u ie r hora d el d ía. La té cn ic a es s e n c illa y el éx ito d ep en d e, en
g ra n m ed id a , d e ten er u n a sartén d e l tam año ad ecu ad o : si es d em asiad o g ra n d e p ara el
núm ero de huevos la to r tilla q u ed ará fin a y d u ra; si es d em asiad o p eq u eñ a re su lta rá g ru e sa
y esponjosa. Las to rtilla s son m u y v e rsátile s. Se p u ed en re lle n a r con u n a a m p lia varied ad
d e in g re d ien tes, com o ch am p iñ o n es, h ierb as aro m áticas o, si se tra ta d e u n a co m id a
esp ecial, trufas n egras. La q u e ilu stram o s a q u í es u n a to r tilla d e dos
huevos, perfecta p ara u n a persona, elab o rad a en u n a sartén de
15 cm , añ ad ien d o sim p lem e n te a lg u n a s hierbas
aro m áticas tro ceadas, q u e se espolvorean sobre los
huevos an tes d e q u e estén cuajados.
H u ev o
T O R TILLA A LAS F IN A S H IE R B A S
INGREDIENTES
2 huevos
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler
2 cu ch aradas d e p e r e jil d e h o ja p la n a , fin a m en te p ica d o
1 cu ch a ra d a d e cebollin os frescos, trin chados
1 cu ch a ra d a d e p erifo llo fresco , trinchado
1 cu ch a ra d a d e estragón fresco, trin ch a d o
15 g d e m an teq u illa
PREPARACIÓN
1 Cascar los huevos en un cuenco y batirlos suavem ente
hasta que las claras y las yem as estén ligadas. Sazonar con
sal y p im ien ta negra. A ñ adir las hierbas.
2 Colocar una sartén pequeña - 1 5 cm de d iám e tro - a
fuego m edio y, cuando esté caliente, poner la
m an tequilla, sub ir el fuego y extender la m an teq u illa por
toda la sartén, evitando que se dore.
3 Echar los huevos, inclinando la sartén para qu e se cubra
por completo. Con la ayuda de un tenedor, doblar los
bordes hacia el centro y dejar qu e el huevo líquido salga
por los extremos. R ealizar esta operación hasta que la
to rtilla esté casi cuajada, pero aún b landa por dentro
(aproxim adam ente un m inuto).
4 Para servir la to rtilla doblada por la m itad , como se
m uestra en la ilustración, sostener la sartén sobre un
plato caliente y dejar resbalar la to rtilla sobre él,
perm itiendo que g ire , de modo que la parte que estaba
hacia arrib a en la sartén quede ahora hacia abajo en el P e r e jil
lis o
plato. Tam bién se puede doblar en tres. M ientras la
to rtilla está todavía en la sartén, hacer un tercer doblez
hacia el centro, y entonces hacerla deslizar sobre un plato
caliente, sin desdoblar el p rim er borde y dejando que la
parte doblada se dé la vuelta y cubra el resto. El modo de
elaboración se explica en la p ágin a 148.
5 Servir y comer inm ediatam ente.
C eb ollin o
M a n te q u illa
P e r ifo llo
E stra gón
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P a steles de P a s t a F il o
L os cru jie n te s y dorados p aq u etes y p asteles d e p asta filo , rellen o s con v erd u ras tiern as
y ju go sas, re su lta n d elicio so s y son so rp ren d en tem en te fáciles d e hacer. Se p u ed en
u tiliz a r p lan ch as d e p asta p reco cin ad a p ara elab o rar p lato s p rin c ip a le s —co m o, por
e jem p lo , el p aste l en capas q u e ilu stram o s a q u í- o sen cillo s, pero o rig in a le s , ap eritiv o s
(ver a l dorso). Los in g re d ie n te s v ariarán p ara ad ap tarse a la ocasión.
Por e jem p lo , se p u ed e elab o rar un p aste l d e verd u ras con ch iriv ía s
y queso a z u l, en vez d e h acerlo con card o , y u tiliz a r p iñ o n es
en vez de aceitu n as. P ara 6 raciones.
PA ST E L DE V E R D U R A S
INGREDIENTES
5 00 g d e cardo, separando la s h oja s d e lo s ta llo s y troceándolo
con la s manos
2 5 0 g d e zan ahorias, corta d a s en tira s
2 5 0 g d e corazones d e a lca ch o fa cocidos (pdg. 146),
cortados en rod a ja s
2 yem as d e huevo
1 50 m i d e n a ta líq u id a
2 cu ch aradas d e p e r e jil fr es co d e h o ja p la n a , trin cha d o
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
1 p a q u ete d e lá m in a s d e p a sta f i l o y m a n teq u illa derretida,
p a r a ro cia r
6 0 g d e a ceitu n a s negras, sin hueso y corta d a s en rodajas
PREPARACION
1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6.
2 Cocer las hojas de cardo, sin escurrir, hasta qu e estén
tiernas. Cocer los tallo s y las zanahorias separadam ente,
en un poco de agua hirviendo, hasta que estén tiernos.
Escurrir.
3 Poner las verduras en un cuenco grande jun to con las
alcachofas, las yem as de huevo, la n ata y el p erejil.
M ezclar bien y salpim entar.
4 Extender un papel de cocina sobre la superficie de
trabajo y colocar sobre él dos o cuatro lám inas de pasta
filo -dependiendo del tam añ o - de m anera qu e lo cubra
por com pleto, hasta formar un rectángulo de 50 x 45 cm.
P in tar con m an tequ illa derretida. H acer otro rectángulo
del m ismo tam año encim a del prim ero y, nuevam ente,
p intar con m antequilla.
5 Extender el relleno uniform em ente hasta 2,5 cm de los
bordes. Espolvorear las aceitunas por encim a. Volver los
bordes para form ar un “do bladillo ” y enrollar el pastel
firm em ente, desde uno de los bordes hacia el otro. Rociar
toda la superficie con m an teq u illa derretida. Si se quiere
una pasta m ás crujien te, envolver una o dos lám inas m ás
H o ja s d e
de m asa alrededor del p astel y p in tarlas con m an tequilla. ca rd o
6 Colocar el pastel en una bandeja de horno, curvándolo
en forma de m edia luna. Hornear hasta que esté crujiente
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y dorado, aproxim adam ente 35 m inutos. Servir
inm ediatam ente o recalentar m ás tarde, m etiéndolo T a llo s d e
brevemente en el horno caliente. ca rd o
16
P A S T E L E S DE P A S T A F I L O Y P A Q U E T I T O S
P im ie n t a
P e r e ji l liso n egra P a s ta f i l o
b a r n iz a d a co n
m a n t e q u illa
A ceitu n a s
N a ta líq u id a
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P asteles de
P a s t a F il o
P eq u eñ o s P a st e le s G r ie g o s
Es un a variación, en fo rm a d e canapé, d e un
p a stel griego clásico. Estos crujientes triángulos
contienen una m ezcla d e queso d e cabra salado,
espinacas aderezadas con sem illas d e h in ojo y un
poco d e cebolla. C onstituyen u n excelente
aperitivo, tan to s i se sirven fr ío s com o calientes.
F lo res de P a s t a F il o
Estos pequeños cuadrados d e p a sta filo , colocados
form ando una flo r, resultan sum am ente apetitosos
rellenos d e espárragos con sa lsa holandesa.
También se pueden utiliz a r otras verduras, como
brécol con tira s d e tomate. Las flo res se pueden
elaborar con antelación, rellenándolas en e l
últim o momento p a ra qu e perm anezcan crujientes.
Ro lu to s de P r im avera
L a p a sta f i l o resulta perfecta p a ra elaborar

rol/itos d e prim avera, q u e pueden fre írs e o bien,
como ocurre en la ilustración, pinta rse con aceite,
espolvorear sem illas d e sésam o y hornear. El
relleno es u n a m ezcla d e pim ientos, brotes de
ju d ía s y champiñones, elaborado a l estilo chino.
P aq uetes de Puerro
Estos ligeros paquetes d e p a sta f i l o se rellenan con
una cremosa mezcla d e puerros. A ludiendo a l
relleno, se sirven ¡os paquetes atados con un a tira
d e puerro. S erá m ás f á c i l a tarlos s i sum ergim os el
puerro crudo en a g u a caliente, p a ra qu e se
ablande.
M onedero s
Im com binación d e p a ita cru jien te con un relien
d e suave queso d e cabra y sabroso Pamtesano
resulta deliciosa. Se pueden elaborar otros
rellenos con espinacas y queso d e cabra, como en
los pasteles griegos, o con cham piñones fritos.
S ervir com o entrante o aperitivo.
V er r e c e t a e n la p á g i n a ¡1 0 .
F lo r es d e p a s t a F lo res d e p a s t a f i l o
f i l o co n e s p á r r a g o s co n b r é c o l y to m a t e
T R IÁ N G U L O S P IC A N T E S DE
V erduras
Estos triángulos están rellenos d e una mezcla de
verduras ligeram ente picante. C onstituyen un
entrante perfecto p a ra una com ida in d ia y son
m uy populares como aperitivo.
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P a sta
L a pasta primavera es un plato clásico italiano que se prepara con verduras y
hierbas frescas de temporada. Se puede utilizar cualquier verdura tierna, como
calabacines, espárragos y zanahorias tempranas. El truco para dar el punto a la
pasta reside en probar un trozo mientras cuece para asegurarnos de que
está, como dicen los italianos, a l dente: algo dura en el interior, al
morderla. Esta receta sirve para 4 personas si va acompañada de un
segundo plato, o para 2 si se trata de un plato único.
PA ST A P R IM A V E R A
INGREDIENTES
175 g d e h a b a s fr es ca s o con gela d a s
3 0 g d e m an teq u illa
125 g d e ju d ía s verdes p a r a a d orn a r
125 g d e tirabeques
2 5 0 d e cin ta s d e pa sta , com o fe ttu ccin e o lin gu in e
2 cu ch a ra d a s d e p e r e jil liso, pica d o
1 cu ch a ra d a d e eneldo fresco, p ica d o
1 cu ch a ra d a d e cebollin os p ica d os
PREPARACIÓN
1 Cocer las habas en agu a hirviendo hasta que estén
tiernas, aproxim adam ente 2 m inutos; escurrir, dejando
enfriar, y qu itarles la p iel con los dedos índice y pulgar.
Colocar en una cazuela m ediana con la m an teq u illa y
reservar convenientem ente.
2 Poner a fuego vivo 2 litro s de agua en una cacerola
I grande para hervir la pasta.
3 Colocar las judías verdes en una cacerola pequeña con
agua hirviendo y d ejar cocer hasta qu e estén tiernas,
aproxim adam ente 3 ó 4 m inutos. J u d ía s
verd es
4 Poner los tirabeques en una cacerola pequeña con agua
hirviendo y cocer durante 1 m inuto. E scurrir y colocar
junto con las otras verduras. Poner a fuego m edio y
calentar las verduras con la m an tequilla. M a n te q u illa
5 Cuando el agu a para la pasta esté hirviendo, echar la
pasta. D ejar que el agua vuelva a hervir, remover
suavemente la pasta y dejar que hierva hasta que esté
tierna, pero firm e a l m orderla: probar un trozo. La pasta
se cocerá en pocos minutos.
6 Escurrir la pasta y volver a ponerla en la cacerola con el
agu a que queda adherida a ella. A ñ adir las verduras
calientes con la m an teq u illa y las hierbas. Rem over bien,
sazonar con sal y p im ien ta negra y remover otra vez,
asegurándose de qu e quede bien cubierta. Servir
inm ediatam ente.
C eb o llin o
E n eld o
P im ie n t a
n egra
P e r e j i l lis o
F ettu ccine
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V er d u r a s R ellen as
uchas verd u ras re su lta n m u y ad ecu ad as p ara ser re llen a d as, y los in g re d ie n te s q u e
M se p ued en u tiliz a r son variad o s y v e rsátile s. Las v erd u ras rellen a s sup o n en un
ap e ritiv o co n sisten te y ap etito so p ara u n a m erien d a, y p u ed en ad o rn ar ta m b ié n la m esa
de la cena. Las alcach ofas, en p a rtic u la r, c o n stitu ye n un p rim e r p la to perfecto.
Esta receta sirve para 4 personas como entrante,
poniendo una alcachofa por persona. -
Alcach o fas rellen as de

TOM ATE
A lca ch o fa
INGREDIENTES
4 a lca ch ofa s gra n d es, q u ita n d o los ta llo s y los extrem os d e la s
h ojas
1/2 lim ón
DEL RELLENO
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva
1 ceb olla pequ eñ a, troceada
1 d ien te d e a jo, troceado
1 la ta d e 4 0 0 g d e tom ates enteros pelados, troceados con su ju g o A ce ite d e
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler o liv a
8 h ojas d e a lb a h a ca fr esca , troceada
cebollin o fresco troceado, p a r a a d orn a r
PREPARACIÓN
1 A rreglar las bases de las alcachofas para que se asienten
bien y frotar con un lim ón la superficie, para qu e no se
oscurezca. Preparar una fuente lo suficientem ente grande
como para que quepan sin d ificultad - o u tilizar dos
fuen tes-, añadir agua y llevar a eb ullició n .
2 Poner las alcachofas en el agu a hirviendo y tapar con un
plato pequeño para que se m antengan sum ergidas. Dejar
hervir durante 30 m inutos, o bien hasta que las hojas se
desprendan fácilm ente. Sacarlas y escurrirlas
com pletam ente en un colador.
4 Preparar el relleno. C alentar el aceite en una cazuela a
fuego moderado, añadir el ajo y sofreír durante 1 ó 2
m inutos. A ñadir los tom ates con su jugo y cocer sin tapar
hasta que la m ezcla se haya reducido, aproxim adam ente
15 m inutos. R etirar del fuego, rectificar el punto de sal y
añadir la albahaca.
5 Coger las alcachofas y extraer las hojas interiores más
claras, utilizando una cucharita para sacar la parte vellosa.
Colocar con una cuchara el relleno de tom ate en el hueco
que queda. Colocarlas en una fuente plana, tapar con
papel de alum in io y m eter en el horno precalentado hasta
que estén calientes, aproxim adam ente 2 0 m inutos.
6 Servir en platos calientes, con cebollinos espolvoreados
por encim a. Para com erlas, q u ita r las hojas un a a una y
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m ojar la parte carnosa y com estible en el relleno. A l final
queda lo m ejor, la base de la alcachofa.
C ebolla
C e b o llin o
T o m a te s e n co n s e r v a P im ie n ta A lb a h a ca
n egra
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V erduras
R ellenas
A g u a c a t e s c o n L im a
_____________ y C h i l e ____________
Estos aguacates están rellenos con una m ezcla de
cebolla, ajo, chile, cebollino y lim a, y se ponen a l
h om o e l tiempo ju sto p a ra que se calienten, y a
que s i cuecen durante más tiem po sus sabores se
estropearían. Se adornan con rodajas d e lim a y
cu alquier hierba fresca q u e se tenga a m ano; en
¡a ilustración se h a utilizado cilantro.
V er r e c e ta e n la p á g i n a 63.
B E R E N JE N A S P E Q U E Ñ A S CO N
C h a m p iñ o n e s y n u e c e s
Los tom ates y e ! p erejil com binados con cham piñones y
piñones hacen d e éste u n relleno m uy a tra ctivo p a ra la s
berenjenas pequeñas. S e pueden u tiliz a r berenjenas más
gra n d es s i no se encuentran pequeñas, o s i se tien e poco
tiempo p a ra prepararlas, y a que la s pequeñas resultan más
com plicadas d e preparar. Las berenjenas rellenas resultan
d eliciosas tanto calientes - o tem pladas- com o ¡ría s.
PIM IE N T O S CON V E R D U R A S
_____________A s a d a s _____________
Se trata d e u n a m anera m uy a tra ctiva d e servir
verduras asadas, adem ás d e ser u n a receta muy
fá c i l d e hacer, y a q u e se pueden a sa r los pim ientos
y todas las verduras ju ntas. La albahaca se
utiliza p a ra adornar.
V E R D U R A S R E L L E N A S
T om ates a las F in a s
H ie r b a s
El tom illo com binado con trocitos d e m iga de

pan, a ceite d e o liva y p erejil liso - q u e también
puede ponerse p a ra a d o rn a r- supone u n relleno
apetitoso p a ra un tom ate grande. Resulta ideal
como p la to d e verano, cuando los tomates y las
hierbas están en su m ejor momento. Su sabor
siempre m e transporta a la Provenza francesa.
Ch a m p iñ o n e s c o n C r e m a
__________ d e Q u e s o ___________
Para rellenar champiñones d e un a manera
sencilla, pero muy sabrosa, elaborar un a crema
de queso con fin a s hierbas y ajo. Se pueden
utilizar tanto champiñones gran d es como
pequeños, con la única condición d e que sean lo
más abiertos y planos posible. Las tiras d e lim ón
y una ramita d e eneldo servirán d e adorno.
Ver receta e n ta p á g i n a 65.
C a l a b a c ín c o n A l m e n d r a s
y P im ie n t o s R o jo s
Se tra ta d e u n a rica y m uy p a rticu la r mezcla de

sabores, colores y texturas. Se pueden utilizar
pim ientos am arillos en lu ga r d e rojos, y piñones
y pistachos en vez d e alm endras. Se añade
tom illo fresco a l relleno y se u tiliz a también
p a ra adornar.
V er r e c e t a e n la p á g i n a 63■
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SOUFFLÉS
ervido inmediatamente después de sacarlo del horno, el soufflé
S uno de los platos más impresionantes que se pueden hacer. El
tiempo es crucial, pero la preparación es sencilla y muchos pueden
realizarse con antelación. Es importante utilizar molde de soufflé
del tamaño adecuado, de manera que cuando la mezcla crezca no
se salga fuera y caiga en. la bandeja del horno. Este soufflé,
dorado y delicioso, adornado con flores comestibles, sirve
para 3 raciones como plato principal.
SOUFFLÉ A LOS C U A T R O Q U E SO S
INGREDIENTES
3 0 g d e m an teq uilla y u n a ca n tid a d extra p a ra en gra sa r e l m olde
3 0 g d e h a rin a
3 0 m i d e leche
5 huevos, separadas la s claras d e las yem as (1 yem a se d eja sin usar) P a rm esa n o
45 g d e queso P am tesan o ra lla d o
45 g d e queso G ru yere ra lla d o
3 0 g d e queso a z u l desm enuzado
3 0 g d e queso m ozzarella corta d o en cu adraditos
flo r es com estibles, com o p o r ejem plo capuchinas, p a ra a d orn a r
PREPARACIÓN
1 Derretir la m antequilla y añadir la harina, sin dejar de
Y em a s
remover; después, lentam ente verter la leche para hacer
d e h u evo
una salsa bechamel, como se ilustra en la p ágin a 148.
Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos,
transcurridos los cuales dejar enfriar ligeram ente.
2 Añadir cuatro yem as de huevo -reservar la q u in ta y
u tilizarla en otra re ceta- y todos los quesos a la salsa;
rectificar el punto de sal. Trasvasar a un cuenco.
S e p u ed e p rep a ra r con an tela ción la m ezcla d e queso y

© cla ra s d e huevo. S e m antiene d u ra n te v a ria s h oras s i se
g u a rd a tapada en e l frigo rífico .
3 Precalentar el horno a 200°C/gas 6 . U ntar de L ech e

m antequilla un m olde de soufflé de 1,5 litros de capacidad
y envolver por fuera con un papel antiadherente untado de
m antequilla, que se extienda por lo menos 5 cm por
encim a del borde.
4 En un cuenco aparte, m ontar a punto de nieve las cinco
claras de huevo. Poner dos cucharadas de éstas en la mezcla
de soufflé hasta que quede m ás suelta, añadir el resto de las
claras y m ezclar suavemente con una cuchara de m etal.
5 Verter la m ezcla en el molde. Para hacer que el soufflé
alcance su forma característica de sombrero de copa, pasar
H a r in a
e l mango de una cuchara de m adera sobre la superficie,
haciendo un círculo.
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6 Hornear hasta que el soufflé haya subido y adquiera un
color dorado: aproxim adam ente 25 m inutos. Servir
inm ediatam ente.
M a n te q u illa
f e s
C la ra d e h u e v o
P im ie n ta
M oz z a rella C a p u ch in a
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SSSSS sssssssssssssssssssssss
P a steles y T artas
i secreto para elaborar un pastel clásico y
M apetitoso es “im perm eabilizar” el molde
para la masa con aceite caliente y preparar la masa
con antelación. De esta receta salen cuatro
pasteles individuales, cada uno de ellos relleno de
una suave y sabrosa crema de brécol tierno y H u evo
queso Brie.
PASTELES DE BR É CO L Y B R IE
INGREDIENTES
DE LA PASTA
M asa p a ra bollos d e 4 x 10 ctn (pdgs. 1 50 -1 5 1), sin cocin a r
5 0 m i (2 cu ch aradas) d e a ceite d e oliva
1 ch a lota p ica d a
1 d ien te d e ajo, p icado
B r é co l
DEL RELLENO
125 g d e brécol sin tallos
1 huevo
150 m i d e n ata líq u id a
nuez m oscada fr es ca , ra lla d a
60 g d e B rie en lon chas m uy pequeñas
2 cu ch aradas d e queso P arm esano fresco, ra lla d o
1 ó 2 cu ch aradas d e piñones
PREPARACIÓN
2 Preparar y hornear la masa para bollos como se describe
en las páginas 150-151. Aproxim adam ente 5 m inutos
antes de que esté hecha, calentar el aceite en una cazuela
y freír la chalota y el ajo hasta que estén dorados. Tan
pronto como la masa salga del horno, verter en e lla el
aceite, dejándolo correr sobre la masa para que la
im perm eabilice y le dé sabor.
3 Bajar el horno a l6 0 HC/gas 3.
4 Sem i-hervir al vapor el brécol en un poco de agua hasta
que em piece a estar tierno: aproxim adam ente 3-4
minutos. Escurrir, rem ojar con agua del grifo y dejar
escurrir en un colador.
5 Para elaborar la crem a, cascar los huevos en un cuenco
pequeño, añadir la nata líq u id a y m ezclar bien. Verter la
mezcla en una cazuela y colocar a fuego suave,
removiendo hasta que em piece a cub rir el dorso de la
cuchara. R etirar del fuego, sazonar con sal, pim ienta
negra y nuez moscada. Espolvorear convenientem ente la
m itad del Parmesano.
6 Colocar el B rie y el brécol en la base de cada pastel y
verter la crem a sobre ellos. Espolvorear el resto del
Parmesano y los piñones por encim a. Hornear hasta que
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el relleno esté cuajado y dorado: aproxim adam ente 20-25
minutos. Servir caliente, tem plado o frío.
P i m ie n t a N uez m o sca d a
n egra
P a rm esa n o
N a ta liq u id a P iñ o n e s
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P asteles y
Tartas
B a r q u it a s d e T o m a t e s
___________ P e q u e ñ o s __________
En estas tartaletas con fo rm a d e barca, los
tomates pequeños se a sa n form a nd o una suave
crem a, La m asa puede hornearse previam ente o
no, según se prefiera, pero s í es necesario que sea
bastante fin a .
Ver r e c e t a e n la p á g i n a 105.
A ce itu n a s n e g r a s y to m a te P e ta , ja r a m u g o y t o m a te s s eca d o s a l s o !
P a st e l de P uerro s y
Sé sa m o
La m ezcla d e puerros cremosos con masa de
sem illas d e sésamo resulta origin a ! y deliciosa.
La masa debe hornearse antes de
“imperm eabilizarse” con a ceite caliente, com o se
describe en la pá gin a 151, p a ra que quede
bastante crujiente.
T artaletas
Las tartaletas pueden rellenarse con los
ingredientes m ás variados p a ra d a rles u n toque
d e originalidad. Los rellenos d e a gu a ca te y
cebollas tiernas com binan bien con los d e
zanahoria y cardamomo, y ju n to s resultan
excelentes en cu alquier fiesta.
www.FreeLibros.org A g u a ca te y ce b o lle t a s
30
Z a n a h o r ia s y ca rd a m om o
P A S T E L E S Y T A R T A S
B A R Q U I T A S M I X T A S DE
P IM IE N T O
Las ba rq uitos prehorneadas m u lla n m uy ju gosas
con u n relleno d e tira s d e pim iento rojo y
am arillo. Las hojas d e alb a h a ca suponen un
a tra ctivo adorno, adem ás d e p erfu m a r y d a r
sabor a la s barquitos.
T A R T A L E T A S M E D IT E R R Á N E A S
T artaletas ptehorneadas rellenas d e todos los
sabores d el M editerráneo: tom ates mezclados con
aceitunas negras, cu adradnos d e queso d e cabra
con ja ra m u go y tom ates secados a ! so!. Suponen
un excelente p rim er pla to p a ra un cóctel.
P A ST E L DE Q U E SO A Z U L Y
CEBO LLA CO N A LM E N D R A S
El queso a z u l le d a a este p a stel su característico
sabor, con e l q u e contrastan bien la s suaves y
crujientes alm endras. Sin embargo, se puede
u tiliz a r tam bién otro tipo d e queso, como un
C úbrales poco curado, s i se p refiere un sabor
bastante más suave.
www.FreeLibros.org 3 1
F r it o s
E n O riente, la manera tradicional de cocinar las verduras frescas es
cortándolas en tiras finas para después freirías rápidamente a
fuego vivo, en aceite m uy caliente. Cocinar las verduras de una
manera rápida hace que mantengan sus sabores individuales y una
textura firme, además de ser un método m uy saludable. Para
que la fritura sea un éxito hay que preparar todos los
ingredientes antes de empezar a cocinar, dejar que el aceite
humee antes de añadir las verduras y freirías brevemente,
sin dejar de remover. Servidos con arroz, los fritos
pueden constituir un completo plato principal. Estos
fritos están realizados al estilo tailandés, utilizando
hierba de lim ón, anís estrellado, chile, lim a, cilantro
fresco y salsa de soja. Se pueden usar todos o algunos
de estos ingredientes, según sus sabores y su
disponibilidad en cada momento. Para 4 raciones.
V E R D U R A S FR IT A S AL ESTILO
TA ILA N D É S
INGREDIENTES
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e sem illas
1 5 ; ' (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e cacahu ete
175 g d e c o l china, troceada
2 5 0 g d e brotes d e ju d ía s
125 g d e m aíz dulce, tierno
125 g d e tirabeques, arregla d os
1 m anojo pequeño d e cebolletas, p ica d a s
1 pim ien to rojo, sin corazón n i sem illas, p a r tid o en tira s fin a s
125 g d e cham piñones en lonchas, fresco s o en conserva
(d e ta rro o la ta )
1 ram a d e hierba d e lim ón, con la p a rte blan ca fin a m en te p ica d a
1 ch ile verde fresco, sin sem illa s y fin a m en te p ica d o
1 6 2 va in a s d e a n ís estrellado, con la s sem illa s tritu ra d a s
15 m id e sa lsa d e so ja y e l zum o y la corteza ra lla d a d e 1 lim a
2 -3 cu charadas d e h ojas d e cila n tro fresco
PREPARACIÓN
P ak ch o i
1 Poner a fuego vivo un a sartén bastante grande y echar
en e lla los aceites.
2 Cuando los aceites estén hum eantes, añadir las
verduras, la parte blanca de la hierba de lim ó n, el ch ile y
las sem illas de anís. M ientras las verduras se fríen,
remover enérgicam ente con una cuchara de m adera de
m ango largo hasta qu e estén hechas y crujientes:
aproxim adam ente 2 m inutos.
3 Poner la salsa de soja, el zumo de lim a, la corteza y las
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hojas de cilantro, todo de una vez. Remover nuevam ente
sobre el fuego m ientras crepitan: sólo unos segundos. A ceite_ d e
Servir inm ediatam ente. s e m illa s
A ce ite d e ca c a h u e t e
32
F R I T O S
A n ís e s tr e lla d o
C o rtez a d e lim a
C h ile
H ie r b a lim ó n C ila n tr o
C h a m p iñ o n es
P im iento ro jo
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R o llo s
L as rodajas de rollos, con sus coloridas espirales, hacen de éste un
plato muy atractivo para una comida especial. La mayoría de los
rollos ganan en sabor y textura con los quesos semicurados, como el
Gruyere, y se suavizan con huevos. Las variaciones incluyen espinacas
o anacardos, y uno de los mejores rollos —véase la página siguiente—
es una versión a base de judías pintas que no contiene ni queso ni
huevos. El rollo que ilustramos aquí sirve como entrante para
6 raciones y lleva salsa de tomates frescos (pág. 121).
RO LLO DE G R U Y E R E Y H IE R B A S
CO N E SPÁ R R A G O S G ru yere
INGREDIENTES
m an teq u illa y P arm esano ra lla d o, p a ra cu b rir e l m olde
17 5 g d e requesón
150 m i d e n a ta líq u id a
4 huevos, separadas la s cla ra s d e la s yem as
2 0 0 g d e queso G ruyere ra lla d o
3 cu ch aradas d e hierbas fresca s, picadas:
p erifo llo y p e r e jil d e h o ja lisa
4 0 0 g d e pu n tas d e espárragos
PREPARACIÓN
1 Precalentar el horno a 200"C/gas 6. Forrar un m olde de
estaño de 22 x 32 cm con papel antiadherente, untarlo de
m antequilla y espolvorear el Parmesano.
2 Poner 60 g de requesón en un cuenco grande, añadir la
nata y m ezclar hasta que quede uniforme. B atir en él las
yemas de huevo, una por una. F inalm ente, añadir el
Y em a s de
queso Gruyere y las hierbas y sazonar. h u evo
3 En un cuenco aparte, b atir las claras a punto de nieve.
M ezclar con la crema de queso, utilizando para ello
una cuchara de m etal. Verter en el m olde, alisando los
bordes; hornear hasta que suba y quede firm e en el
centro: 12-15 m inutos, aproxim adam ente. N a ta
4 Sacar el rollo del horno y desmoldar, boca abajo, sobre líq u id a
el papel antiadherente espolvoreado con Parmesano.
Desprender el papel que quede en la superficie.
5 Preparar el relleno. Lavar bien los espárragos, partirlos,
retirar los extremos duros de los tallos y hervirlos en agua
o al vapor hasta que estén tiernos: entre 4 y 7 m inutos.
6 A blandar el resto del requesón con 30 m i
(2 cucharadas) de agua. Extenderlo sobre el rollo. Colocar
los espárragos en fila sobre la parte de arriba, alineándolos
en la parte más corta del rollo. Enrollar el rollo, como se
ilustra en la p ágin a 95.
7 Servir inm ediatam ente, cortado en rodajas, o bien
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recalentar, envuelto en papel de alum in io , en el horno a
calor m edio -180°C/gas 4 - durante 15 m inutos, R eq u esón
aproxi madamente.
32 S 2 S 2 S 2 2
34
R O L L O S
C la ra s d e h u e v o P im ie n t a
n egra
P u n ta s d e
P e r e j i l lis o esp á rra gos
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S e l e c c ió n
de R ollos
G r u y e r e c o n P im ie n to s
_________ Rojos_________
El sabor suave d e l pim iento a sa d o supone u n buen
relleno p a ra e l rollo d e G ruyére, adem ás de
proporcionarle un b rilla n te contraste d e colores.
Combina perfectam ente con un a sa lsa d e hierbas
(pág. 123) elaborada con cebollino. S e adorna
con orégano.
Es p i n a c a s c o n C r e m a de
Q u e s o y P im ie n t o s
A quí e l ro llo J e espinacas se un ta con crem a de
queso y se colocan, J e m anera irregu la r, tira s d e
pim iento rojo asado. El color y e l sabor d e la
sa lsa d e pim iento a m a rillo (pág. 120) suponen
un acom pañam iento perfecto, y ¡a albah aca, un
fr a g a n te adorno.
G r u y é r e y H ie r b a s co n
___________ JA R A M A G O __________
En este rollo e l ja ra m u go p ica n te contrasta bien
con e l sabor cremoso d e l aguacate. Otras
altern a tiva s serían los berros o la hierba d e los
canónigos. S e sirv e fr ío , con sa lsa d e tom ates
frescos (pág. 121) y ad ornado con j a r am ago.
ro llo de Tu p ía s P in tas
L a textura d e este o rigin a l rollo se podría

ca lifica r m ás qu e na d a como suave. Se sirve
p a rtid o en rodajas, en p la tos in d ivid u a les mejor
que desde un a fuente, a rreglando la form a d e las
lonchas con la ayu d a d e un a espátula. Resulta
delicioso con salsa d e a gu a ca te (pág. 123) y
adornado con cilantro.
V er r e c e t a e n ¡a p á g i n a 116.
Qu e so F r e s c o y H ie r b a s
c o n C h a m p iñ o n e s
La salsa d e vino tinto <pág. 121) acom paña m uy

bien este rollo y lo h a ce perfecto p a ra un a com ida
de fiesta, como p o r ejem plo la d e N avidad. P ara
d relleno se pu ed e u tiliz a r cu a lq u ier tipo de
champiñones. Se adorna con tomillo.
Ver receta e n la p á g i n a 94.
A n acard o s con B récol

S e tra ta d e u n rollo m uy sabroso, id ea l p a ra una
ocasión especial. Se sirve con salsa holandesa
(p á g. 12 3 ) y se adorna sim plem ente con p erejil
liso. Las pecanas o la s nueces fresca s — siem pre con
cuidado d e no escoger la s que no son a tn a rga s-
p ueden reem plazar a los anacardos. S i se desea un
p la to m ás suave se p u ed e serv ir con queso fresco.
CREPES
L igeras y deliciosas, las crépes pueden presentarse extendidas, enrolladas o
dobladas y rellenas con una gran variedad de ingredientes. En esta receta,
las crépes en forma de cucurucho están rellenas con puerro
y crema de estragón. Sirve para 4 personas.
C R É PE S DE E ST R A G Ó N Y
P U E R R O S C R E M O SO S
INGREDIENTES M a sa
p a ra
1 ra ció n d e m asa p a r a crépes (p ág. 149 ) erep es
a ceite d e o liv a p a r a f r e í r la s crépes
5 0 0 g d e pu erros lim pios y corta d os en ro d a ja s
4 0 0 g d e n a ta líq u id a
1 cu ch a ra d a d e p e r e jil liso, fresco
2 cu ch a ra d a s d e estra gón fresco , p ica d o
A ce ite d e
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler o liv a
PREPARACIÓN
1 P recalentar el horno a 180°C/gas 4 , de modo qu e las
crépes se m antengan calien tes, una vez hechas. Colocar la
m asa a mano, cerca d el lu g ar donde se vayan a cocinar.
2 C alentar una sartén pequeña - d e unos 15 cm de
d iám etro - y verter en e lla un poco de aceite de oliva. Una
vez que el aceite esté tan calien te como para que al echar
una go ta de agu a salte, retirar del fuego y, u tilizan d o un
cacillo de cocina, verter un a can tidad suficiente de m asa
-ap roxim adam en te 3 cuch aradas- p ara cu b rir la base de
la sartén. Volver a poner la sartén al fuego y dejar que la
crépe se haga hasta qu e la parte de arrib a aparezca
cuajada y ligeram en te tostada: 1 m in uto. D ar la vuelta
utilizan do una espátula.
3 Cocer la otra cara hasta qu e esté tostada: sim p lem en te
harán falta unos segundos. Sacar la crépe y colocarla sobre
un trozo de papel de alum in io . V olver a poner la sartén al
fuego -n o es necesario echar aceite cada v e z - y hacer el
resto de las crépes de ig u a l m anera, am ontonándolas, una P u erros
vez hechas, sobre el papel de alu m in io . Tapar con más
papel y guardar en el horno caliente.
S e p u eden p rep a ra r la s crépes con an telación .

E nvolviéndolas en p a p e l d e a lu m in io y m etiéndolas
© en e l fr ig o r ífic o s e m an tien en h a sta 3 d ía s, y en
e l con gela d or h a sta 3 meses.
4 Echar los puerros en agu a hirviendo y cocer hasta que

estén tiernos: en tre 5 y 7 m inutos. Escurrirlos.
5 Poner los puerros en una cazuela, jun to con la nata
líq u id a. Llevar a eb ullició n , bajar el fuego y dejar que la
n ata hierva hasta qu e se haya reducido a una salsa espesa y
los puerros estén tiernos: aproxim adam ente 10 m inutos.
Espolvorear las hierbas y rectificar el punto de sal.
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6 Sacar las crépes calientes d el horno, doblarlas prim ero
por la m itad y después en cuartos, colocando el relleno,
con la ayu d a de una cuchara, bajo el doblez de arriba.
38
C rém e fr a ích e
P i m ie n t a
n egra
P e r e j i l lis o
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R ecetas
Esta ecléctica colección h a sido ela borad a a p a r tir d e diferentes
culturas, lo que pru eba que la cocina vegeta ria n a es a lgo
realm ente in tern acion al. N unca m ás se p o d rá d ecir q u e este tipo
d e cocin a resu lta a b u rrid a después d e v er d elicia s ta les como el
tem pura, e l gazpacho, e l couscous, e l f a l a f e l y e l sabroso
quingom bó. También aparecen representados p la tos clásicos
fra nceses, como soufflés, rollos, crépes y terrinas. Uno d e los
m ayores p la ceres d e la cocina vegeta ria n a reside en que los p la tos
son flex ib les, d e modo que p u ed en fo r m a r p a rte d e una com ida o
ser un p la to único. P a ra fa c ilit a r la s cosas, la sección d e menús
d ia rios ofrece ideas p a ra todas la s ocasiones, que va n desde
cenas ráp ida s y fá cile s d e p rep a ra r hasta
celebraciones especiales.
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R E C E T A S
S o pa s
L
as sopas resu ltan m enos co m p licad as d e preparar d e lo q u e m u ch a gen te
se im a g in a ; alg u n as d e las m ejores sopas clásicas son, sen cillam en te,
verduras sofritas en un poco d e m a n te q u illa o aceite d e o liv a, pu estas a h ervir
a fuego len to hasta q u e están tiern as y escurrid as, tritu ra d as o licu ad as. Las
hierbas frescas trin ch ad as le añaden un toque esp ecial. R e su lta fácil preparar
un caldo d e verduras sabroso —ad em ás se co ngela b ien —q u e sirva com o base
para u n a sopa; tam b ién resu lta m u y buena cuando se elabora sim p lem en te
con agu a, d ejando q u e afloren los sabores n atu rales de las verduras.
C A LD O DE V E R D U R A S SO PA DE TO M A TE S FRESCO S
H ay que con vertir en u n a costum bre e l g u a rd a r e l a g u a en la que Ésta es la sopa d e tom a te m ás f á c i l d e h a cer y m ás d eliciosa que
hemos cocido la s verduras, y d e esta m anera tendrem os siem pre u n conozco. La m ejor época p a r a p rep a ra rla es e l verano, pu es es
su rtido d e ca ld o s excelentes. P a ra ela b ora r u n ca ld o conviene cu ando los tom ates son abundantes y están m aduros. H ay que
u tiliz a r sobras y extrem os d e verduras, com o s e h a ce en esta u tiliz a r tom ates frescos; no se p u ed e h a cer con tom ates en
receta. S a le aprox im adam ente 1 litro d e caldo. conserva. R esulta tam bién ex celente fr ía , p rep a ra d a con a ceite de
o liv a en vez d e con m antequilla. P a ra 4 raciones.
I INGREDIENTES
1 k g d e verdu ra s m ezcladas, com o cebolla, apio, z an ahorias o
puerros, ta llo s d e p e r e jil y a lgu n os d ien tes d e a jo sin p ela r
INGREDIENTES
3 0 g d e m a n teq u illa o 30 m i (2 cu ch a ra d as) d e a ceite d e oliva
2 h ojas d e la u rel (v er nota m ás a rrib a )
1 cu ch a ra d a d e gra n os d e p im ienta 1 cebolla m ediana, troceada
1 ó 2 ram as d e tom illo 2 k g d e tom ates frescos, p a rtid os en cu artos
la corteza d e u n lim ón, opcion al s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
u n a p iz ca d e aziicar
PREPARACIÓN 150 m i d e n a ta líq u id a , opcion al
1 Poner todos los ingredientes en una cazuela grande y u nas cu an ta s h oja s d e a lbah aca, op cion al
añadir aproxim adam ente 1,25 litros de agua; llevar a
ebullición, tapar y dejar hervir hasta que las verduras PREPARACIÓN
estén bastante tiernas. 1 D erretir la m an tequ illa o calentar el aceite en una
2 Dejar enfriar. Pasar por un colador y guardar en el cacerola grande a fuego m edio, añadir la cebolla, tapar y
frigorífico, en un recipiente tapado. U tilizar el caldo en cocer hasta que em piece a estar blanda: 5 m inutos.
los cuatro días siguientes. También se puede congelar en 2 A ñadir los tom ates, tapar y continuar cociendo hasta
pequeñas cantidades y u tiliz ar cuando sea necesario. que adquieran la consistencia de un puré: entre 10 y 15
m inutos, aproxim adam ente.
VARIACIÓN 3 V erter la sopa en un robot de cocina o en la batidora y
Si se quiere un caldo m ás oscuro y sabroso se pueden trabajar hasta formar un puré; entonces pasar por un
añadir champiñones. tam iz y trasladar a una cacerola lim p ia - s i se va a servir
c a lie n te - o a un cuenco - s i se va a servir f r ía -, añadiendo
un poco de agua para aligerar la consistencia, si fuera
necesario. Sazonar con sal y p im ien ta negra y espolvorear
convenientem ente el azúcar.
4 Volver a calentar, o bien servir fría desde el frigorífico.
Si se desea, rociar con un poco de n ata líq u id a por encima
en cada cuenco y espolvorear unas hojas de albahaca.
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SOPA DE C H A M P IÑ O N E S , Q U E SO SO PA DE E SP IN A C A S CO N
Y PE R E JIL PIÑ O N E S T O ST A D O S
Resulta u n a sopa m u y rá p id a d e hacer. A unque creo q¡ Las h oja s d e espin acas tiern a s p erm iten h a cer u n a d eliciosa sopa
mejor licu a d a , tam bién s a le bien s i se d e ja com o está, en cuyo d e colo r verde, q u e resu lta id e a l en p rim a vera y verano. Los
caso el queso d eb erá serv irse separadam en te p a r a q u e ca d a uno se p iñ on es tostados espolvoreados p o r la su p erficie le a ñ a d en una
ponga e l que desee. Un buen ca ld o d e verd u ra s rea lz a esta sopa, tex tura y u n sa b or m u y a tra ctivos; tam bién s e p u ed en u sa r
pero tam bién s e p u ed e h a cer solam en te con a gu a , especialm ente si escam a s d e a lm en d ra s tostadas. S i se desea u n sa bor ligera m en te
e l q ueso es fu er te. P a r a 4 raciones. m ás fu erte, con ven d rá reem pla z a r u nas cu a n ta s h oja s d e
espin acas p o r la m ism a ca n tid a d d e aced era . P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
15 g d e m a n teq u illa INGREDIENTES
15 m i d e a ceite d e o liv a 15 g d e m a n teq u illa
1 ceb olla m ediana, p ica d a 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva
1 d ien te d e a jo g ra n d e o 2 m edianos, p ica d os 1 ceb olla m ediana , p ica d a
5 0 0 g d e cham piñones cortados 1 d ien te d e a jo g r a n d e o 2 m edianos, p ica d os
6 0 0 m i d e ca ld o d e verd u ra s o a gu a 4 0 0 g d e h oja s d e esp in a cas tiern a s
1 50 m i d e n a ta líq u id a 6 0 0 m i d e ca ld o d e verd u ra s o a g u a
4 cu ch a ra d a s d e p e r e jil liso, trin ch a d o 1 50 m i d e n a ta líq u id a
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler nuez m oscada ra lla d a
9 0 g d e queso ra lla d o s a l y p im ien ta n egra en gra n o p a r a m oler
6 0 g d e piñones
PREPARACIÓN
1 Derretir la m an te q u illa con el aceite en una cazuela PREPARACIÓN
grande a fuego m edio, añ adir la cebolla, tapar y sofreír 1 D erretir la m an teq u illa con el aceite en una cazuela
hasta que la cebolla em piece a estar blanda: 5 m inutos. grande a fuego m edio, añadir la cebolla, tapar y sofreír
2 Añadir el ajo y los cham piñones y sofreír, destapados, hasta qu e em piece a estar blanda: 5 m inutos. A ñ adir las
hasta que los cham piñones estén tiernos. Entre 5 y 10 espinacas, tapar y sofreír hasta que estén hechas: otros 5
minutos, aproxim adam ente. m inutos, aproxim adam ente.
3 Verter el caldo o el agua, llevar a eb u llició n , tapar y 2 V erter el caldo o el agua, llevar a eb u llició n , tapar y
cocer hasta qu e las verduras estén tiernas: cocer hasta que las espinacas y la cebolla estén m uy
aproximadamente 10 m inutos. R e tirar d el fuego y añadir tiernas: aproxim adam ente 15 m inutos. R etirar del fuego
la nata y el perejil. y añ ad ir, rem oviendo, la nata.
4 Si se prefiere no licuar la sopa, sazonar en este punto 3 Poner la sopa en un robot de cocina o en una batidora y
con sal y p im ien ta negra y servirla d e esta m anera, con el licu arla. A ñ adir un poco de agu a para conseguir la
queso aparte. consistencia deseada, sazonar con nuez m oscada, sal y
5 Para licuar la sopa añ adir el queso, v erterla en un robot p im ien ta n egra. Volver a poner la sopa en la cacerola y
de cocina o en una batidora y trab ajar hasta qu e los recalentar, sin qu e lle g u e a hervir.
champiñones estén m u y picados. R ectificar el punto de 4 M ientras la sopa se calien ta, tostar los piñones bajo el
sal y pim ienta negra. Volver a poner en la cacerola, g r ill hasta qu e estén dorados: 1-2 m inutos. N o quitarles
recalentar - s in qu e lle g u e a hervir—y servir. la v ista de en cim a, ya qu e se tuestan rápidam ente.
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5 Con la ayud a de un cucharón, servir la sopa en cuencos
y espolvorear con piñones tostados en cada uno.
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SO P A DE R E M O L A C H A Y
M A N Z A N A C O N C R E M A DE
R Á B A N O P IC A N T E
U tiliz a n do h oja s d e rem olacha cocid a s y s in p i e l s e a h orra
tiem po, p ero ten d rá q u e a segu ra rse d e com p ra r la v a r ied a d que se
p rep a ra s in vin a gre. Esta sopa resu lta id e a l a fin a le s d e verano
o p rin cip ios d e otoño; se sirv e ca lien te o fr í a , d ep en d ien do d el
tiem po. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
15 g d e m a n teq u illa
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ce ite d e o liv a
1 ceb olla m ediana , p ica d a
2 m anzana s p ela d a s, sin corazón y corta d a s en lon chas
M lN E S T R O N E C L Á SIC O 1 50 g d e p a ta ta s, p ela d a s y corta d a s en cu a d ra d itos
3 5 0 g d e rem ola ch a cocid a , corta d a en cu a d ra d itos
S ervid a con queso ra lla d o p o r en cim a y con p a n , esta sopa supone
1 p iz ca d e cla v o m olid o
u n com pleto p la to p rin cip a l. T am bién resu lta d eliciosa s i s e sirv e
a l d ía sigu ien te, recalen tada. P a ra 4 raciones,
zum o d e lim ón
1 50 m i d e crem a a g r ia
INGREDIENTES
1 6 2 cu ch a ra d a s d e ráb ano p ica n te
6 0 m i d e a ceite d e oliva
1 cebolla gra n d e, p ica d a PREPARACIÓN
3 ram as d e apio, corta d a s en cu a d ra d itos
1 D erretir la m an te q u illa con e l aceite en una cazuela
3 z an ahorias gra n d es, corta d a s en cu a d ra d itos
gran d e a fuego m edio, añ ad ir la cebolla, tapar y cocer
1 la ta d e 4 0 0 g d e tom ates enteros pelados, en su ju g o
hasta qu e esté tiern a: 5 m inutos. A gregar la m anzana y la
3 d ien tes d e a jo, p ica d os
p atata, rem over y bajar el fuego. Tapar y sofreír durante
3 cu ch a ra d a s d e p u r é d e tom ate
10-15 m inutos más.
3 p a ta ta s gran des, p ela d a s y corta d a s en cu a d ra d itos
2 A ñ ad ir la rem olacha junto con un litro de agua. Llevara
9 0 g d e p a sta d e tam añ o m ediano, com o m acarrones,
eb u llició n , tapar y cocer hasta que las verduras estén muy
boccolotti o fa r fu lle
tiernas: aproxim adam ente 15 m inutos.
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a ra m oler
3 Echar la sopa en un robot d e cocina o en una batidora y
1 ra m a p eq u eñ a d e p e r e jil liso, fresco
licuar. A ñ ad ir un poco m ás de agu a p ara a d q u irir la
consistencia deseada, sazonar con clavo m o lid o, sal y
PREPARACIÓN
p im ien ta negra y u tiliz a r uno o dos chorritos de zumo de
1 C alentar el aceite en una cazuela gran d e a fuego m edio,
lim ón para realzar el sabor.
añ adir la cebolla, el ap io y las zanahorias, tapar y sofreír
4 Para servir calien te, volver a poner en la cacerola y
durante 10 m inutos.
recalentar - s in d ejar qu e h ierv a -. P ara servir fría, pasar a
2 Poner los tom ates, rom piéndolos con un a cuchara de
un cuenco y dejar que se enfríe en el frigorífico.
m adera, y añadir el ajo , el puré de tom ate y 2 litros de
5 Colocar la crem a en un cuenco pequeño y añ ad ir el
agua. Llevar a eb ullició n , tapar y cocer d uran te 10
rábano picante p ara realzar el sabor. Servir la sopa en
m inutos, m ás o menos.
cuencos in d ivid uales con la crem a de rábano p icante,
3 A ñ adir las p atatas, volver a hervir y cocer d uran te 10
formando una esp iral sobre la superficie.
m inutos m ás, aproxim adam ente.
4 Echar la pasta y cocer hasta que ésta y las patatas estén VARIACIONES
tiernas: aproxim adam ente 10 m inutos más. Sazonar con
SOPA FRÍA DE REMOLACHA CON NARANJA
sal y p im ien ta n egra y espolvorear convenientem ente el
P reparar la sopa como se describe m ás arrib a y enfriar.
p erejil justo antes de servir.
A ñ adir la corteza rallad a y e l zum o de m ed ia naranja,
rectificar el punto de sal y p im ien ta y servir sin la crem a
VARIACIONES
de rábano picante.
Se pueden añ ad ir a la sopa col, puerros, apio, calabacines y
SOPA DE REMOLACHA Y COL
judías verdes. Las ju d ías blancas y los garbanzos enlatados
Reem plazar la m anzana por 2 5 0 g de col picada y no
suponen un a buena variación: u tiliz a r el líq u id o qu e viene
tritu rar la sopa, sino servirla con trocitos. La crem a agria
en la lata para d ilu ir la sopa, si fuera necesario.
es un acom pañam iento tradicional.
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S O P A S
G AZPACH O 2 Pasar un cuarto de las verduras picadas a un cuenco para

servir separadam ente m ás tarde. Taparlo
Esta típ ica sopa españ ola d e veran o no n ecesita cocción. convenientem ente y m eterlo en el frigorífico.
P a ra 4 raciones. 3 A ñadir los tom ates, el pan, el ajo, el vinagre y el aceite
de o liva a la m ezcla de verduras en el robot de cocina o en
INGREDIENTES la batidora. B atir una vez más.
1 pim ien to verd e gra n d e, sin corazón n i sem illas 4 Si fuera necesario, añ ad ir suficiente agu a fría a la mezcla
112 p ep in o g ra n d e para aligerarla, teniendo cuidado de que no quede
500 g d e tom ates, pela d os y cortados en cu artos dem asiado líq u id a. Sazonar con sal y p im ien ta negra.
60 g d e p a n b lan co d u ro Pasar a un recipiente de servir, tapar y colocar en el
2 dientes d e a jo frigorífico para que se enfríe.
30 m i (2 cu ch a ra d a s) d e vin a gre
3 0 m i (2 cu ch aradas) d e a ceite d e oliva H asta a q u í se p u ed e p rep a ra r con an teriorid a d. La
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler sopa s e m antiene d u ra n te 2 4 h ora s en e l frigo rífico .
1 tom ate gra n d e, m aduro
picatostes (pág. 4 7 ), opcion al 5 Picar finam ente el tom ate maduro y añadirlo al cuenco
que contiene las verduras reservadas.
PREPARACIÓN 6 Sacar del frigorífico, rectificar el punto de sazonado y
1 Cortar la cebolla, el p im iento y el pepino en trozos verter la m ezcla sobre un recipiente enfriado. Servir
grandes. Poner en el robot de cocina o en la batidora y inm ediatam ente. Servir tam bién el cuenco con las
picar brevemente, para qu e se m antengan enteros algunos verduras convenientem ente reservadas y, si se qu iere, otro
trocitos de verduras. cuenco m ás con picatostes.
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SO PA DE P E P IN O Y E ST R A G Ó N SO PA DE B E R R O S
D e sabor delicado, fr í a o caliente, esta sopa sirv e p a r a 4 raciones. R esu lta deliciosa , ta n to f r í a com o caliente.
P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
1 p ep in o corta d o y p elado, en trozos INGREDIENTES
1 ceb olla m ediana, p ica d a 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e o liv a
1 d ien te d e a jo, p ela d o 1 ceb olla m ediana, p ica d a
8 ó 10 ram as d e estra gón fresco , la m ita d d e ella s p ica d a s 5 0 0 g d e p a ta ta s, p ela d a s y corta d a s en dad os
1 litro d e ca ld o d e verd u ra s o a g u a 1 litro d e ca ld o d e verd u ra s o a g u a
1 cu ch a ra d a d e h a rin a 75 g d e berros, a rregla d o s y troceados
1 50 m i d e n a ta líq u id a 150 m i d e n a ta líq u id a
3 0 m i <2 cu ch aradas) d e zum o d e lim ón nuez m oscada fr esca , r a lla d a
nuez m oscada fr esca , ra lla d a s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN 1 C alentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio,
1 Poner el pepino, la cebolla, el ajo, el estragón sin p icar y añ ad ir la cebo lla, tap ar y sofreír durante 5 m inutos,
e l caldo o el agu a en una cazuela. Llevar a eb ullició n y aproxim adam ente. A ñ adir las p atatas, rem over bien, tapar
dejar hervir hasta que el pepino esté tierno: nuevam ente y cocer durante 5 -1 0 m in utos más.
aproxim adam ente 15 m inutos. D ejar qu e se enfríe. 2 V erter el caldo o el agua, llevar a eb ullició n , tapar y
2 Licuar en un robot de cocina o una batidora. Volver a cocer hasta qu e la patata esté tierna: aproxim adam ente 15
poner en la cazuela y dejar hervir nuevamente. m inutos.
3 En un cuenco pequeño, m ezclar la harina con un poco de R etirar d el fuego y añ ad ir los berros.
nata hasta formar una crem a uniform e, añadiendo después 3 Licuar en un robot d e cocina o en una batidora.
el resto de la nata. Verter en la sopa y remover sobre fuego Volver a echar en la cazuela - s i se va a servir c a lie n te -
m edio hasta que ésta espese ligeram ente: 2-3 m inutos. o pasar a un cuenco y m eter en el frigorífico - s i se va a
4 A ñadir el estragón picado, el zumo de lim ó n , la nuez servir frío -.
moscada, la sal y la p im ien ta negra. Servir 4 A ñadir la n ata líq u id a y sazonar con nuez moscada, sal y
inm ediatam ente, calien te, o b ien traspasar a un cuenco y p im ien ta negra.
servir m ás tarde, enfriada. Recalentar o servir fría desde el frigorífico.
SO PA DE PATATAS Y P U E R R O S A ñ ad ir las p atatas y los puerros, rem over b ien , tapar otra
vez y sofreír d uran te 5 -1 0 m inutos más.
S i se tam iz a esta sopa después d e h a b erla licu a d o s e con sigu e una 2 A ñadir el caldo o e l ag u a , llevar a eb ullició n y dejar
tex tura m uy suave. S e p u ed e ser v ir f r í a o ca lien te; s i se h a ce f r í a h ervir hasta que las verduras estén tiernas:
su ele recib ir e l nom bre d e vichyssoise. P a ra 4 raciones. aproxim adam ente 15 m inutos. D ejar entonces que se
enfríe ligeram ente.
INGREDIENTES 3 Licuar en un robot de cocina o una b atid o ra, colar y
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e o liv a volver a poner en la cazuela - s i se va a servir c a lie n te - o
1 cebolla m ediana, p ica d a en un cuenco - s i se va a servir frío -.
5 0 0 g d e p a ta ta s, p ela d a s y corta d a s en cu adraditos 4 Verter la n ata líq u id a y sazonar con nuez m oscada, sal y
5 0 0 g d e pu erros a rregla d os, cortados en tira s p im ien ta n egra. R ecalentar o servir fría, del frigorífico,
1 litro d e ca ld o d e verd u ra s o a g u a con el cebollino por encim a.
1 50 m i d e n a ta líq u id a
nuez m oscada fr es ca , ra lla d a VARIACIÓN
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler SO P A DE A LCA C H O FA S
cebollin o fr e s co p ica d o Reem plazar la p atata por la m ism a can tid ad de
alcachofas, qu e se cortarán en cuadraditos y se mezclarán
PREPARACIÓN con zum o de lim ó n para prevenir que se oscurezcan;
1 C alentar el aceite en una cazuela grande a fuego m edio, su stitu irán a los berros. A parte de este cam bio, elaborar y
añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 m inutos. servir exactam ente ig u a l que la sopa de berros.
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S O P A S
A c o m p a ñ a m ie n t o s p a r a So pas
PIC A T O ST E S B R U SC H E T T A
Espolvoreados sobre sopas o ensaladas, los picatostes É sta es la versión ita lia n a p o p ular d el pan de ajo, y resulta
añaden sabor y tex tu ra a los plato s qu e acom pañan. Para perfecta con el m inestrone. Se necesitan trozos de pan de
hacerlos se u tiliz a pan d u ro , sin corteza y cortado en textura basta, un d ien te de ajo gran d e partido por la
cuadraditos. Se fríen en aceite de oliva hasta qu e están m itad y aceite de o liva, p ara obtener un a rodaja de pan,
dorados y cru jien tes. Se deben servir in m ediatam en te, o tostada por am bos lados, frotada con e l ajo partido y
bien se preparan con an telació n y se calientan en el horno rociada con el aceite d e oliva. Eso es todo.
justo antes de servir.
P A N DE A JO O H IE R B A S
Para elaborar la típ ic a barra de pan blanco se necesitan
unos 9 0 g de m an teq u illa, y p ara el pan de ajo en tre 2 y
4 d ientes de ajo grandes, según se q u iera m ayor o
m enor sabor. P icar el ajo finam ente y m ezclarlo
convenientem ente con la m an tequ illa.
Para hacer pan de h ierb as, p icar finam ente las hierbas
T O ST A D A M E LBA
frescas, como p e re jil, cebollino, orégano y m ejorana, y
Estos trián gulo s crujien tes de tostadas finas se elaboran m ezclar con la m an tequ illa.
fácilmente con pan de m olde recién cortado. Tostar varias P recalentar el horno a 200°C/gas 6. C ortar el pan en
rodajas de pan sigu ien d o el p ro cedim iento h ab itu al; rodajas de 2,5 cm de grosor, sin lle g a r a cortar la base,
cortar horizontalm ente cada tostada para form ar dos más y colocar convenientem ente la m an teq u illa de ajo o de
finas, tostadas por un solo lado; por ú ltim o , cortar cada hierbas en cada corte.
tostada en cuatro trián gu lo s. M eter en el g r ill caliente, Envolver en papel de alu m in io , en dos p aquetes, si así
con la parte sin tostar h acia arrib a, y to star nuevam ente se aju stara m ejor en el horno, y hornear hasta qu e esté
hasta que aparezcan m anchas bastante oscuras y se caliente y fragante por d en tro , y cru jien te por fuera:
arrugue ligeram ente. aproxim adam ente 2 0 m inutos.
Cro s t in i P A ST A DE A C E IT U N A S Y
Estas pequeñas rodajas crujien tes de pan blanco
ALM EN D RAS
constituyen un apetitoso acom pañam iento p ara las sopas.
S abrosa y con cen trad a , esta p a sta cu n d e mucho. P a ra ela b ora rla
Los crostini resultan p articu larm en te buenos con p asta de
se m ezclan todos los in gred ien tes h a sta fo r m a r u n a p a sta
aceitunas y alm endras o d e tom ates secados al sol (ver uniform e, su a v iz á n d ola con a g u a s i fu e r a necesario, y se sirve,
derecha), o b ien salpicados con trocitos de queso o ex tend iénd ola sobre los crostin i, com o u n a p eritiv o q u e acom paña
champiñón y fritos con m an te q u illa y ajo. a ,
Precalentar el horno a l60°C /gas 3. C o rtar un a barra de
pan en rodajas de 1 cm de grosor. Colocarlas en una INGREDIENTES
bandeja de horno y hornear d uran te 10-15 m inutos.
100 g d e p u r é d e a ceitu n a s n egra s o a ceitu n a s m ach a cad a s
Untar am bas caras con aceite de o liva y poner nuevam ente
1 00 g d e a lm en d ra s m olid a s
en el horno h asta qu e estén crujien tes. D ejar en friar antes
4 cu ch a ra d a s d e a lca p a rra s p ica d a s
de poner nada por encim a.
s a l y p im ien ta n eg ra en gra n o, p a r a m oler
VARIACIÓN
P A ST A DE T O M A T E S SE C A D O S A L SOL
R eem p lazar las aceitun as negras por la m ism a cantidad de
tom ates en aceite secados a l so l, triturados o machacados.
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R E C E T A S
E n sa la d a s
na ensalada puede ser tanto un acompañamiento perfecto como un
U plato principal, e incluso la pieza central de una comida. Puede estar
compuesta de ingredientes crudos o cocidos, e incluso puede servirse
caliente o a tem peratura am biente. Probablemente se trata del plato más
versátil que pueda existir en la cocina, pues proporciona un sinfín
de posibilidades para diferentes combinaciones de color, sabor y
textura. Con una gran variedad de verduras para ensaladas, aceites
y vinagres se podrá disfrutar realizando recetas nuevas o bien
experimentando nuestras propias ideas.
N a r a n ja
A C H IC O R IA , B E R R O S, H IN O JO ,
CEBO LLA R O JA Y E N SA LA D A
DE N A R A N JA
Esta com binación d e in gred ien tes resu lta p a rticu la rm en te
refrescante, ta n to p o r e l colo r com o p o r e l sa b or d e lo s mismos.
Esta en sa la d a no con tien e vin a gre, porq u e e l ju g o d e la s
n a ra n ja s m ezclado con e l a ceite h a ce la s veces d e u n su ave
aderezo. S irv e p a r a 4 personas.
INGREDIENTES
1 d ien te d e a jo p ela d o y p a r tid o p o r la m ita d
45 m i (3 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e o liv a
P im ie n ta
n egra
2 ó 3 n a ra n ja s, p ela d a s y corta d a s en rod a ja s
2 cabezas d e a ch icoria , troceadas a p a rte
75 -1 0 0 g d e berros, retira n d o los ta llos Sal
I bulbo d e hinojo, corta d o en rod a ja s fin a s
I cebolla roja, corta d a en a ro s fin o s
A ce ite d e
PREPARACIÓN o liv a
1 Frotar el ajo por todo el m olde de la ensalada y después
tirarlo . O bien, si se q u iere qu e tenga más sabor a ajo,
m achacarlo y colocarlo en la ensaladera.
2 Poner el aceite y sazonar generosam ente con sal y
p im ien ta. M ezclar ligeram ente con un tenedor.
3 A ñadir las rodajas de naranja y echar por encim a el
ju go qu e ha quedado en el plato.
4 Poner la achicoria y los berros -m e d io partidos, si se
q u ie re - en la ensaladera, sobre las naranjas, y aderezar.
F inalm ente, añ adir el hinojo y la cebolla. A jo
5 Remover bien y servir inm ediatam ente.
E N S A L A D A S
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LE C H U G A FR A N C E SA , A G U A CA TE E N SA L A D A DE PA TA TA S N U E V A S
Y A N A C A R D O S TO STAD O S A u nque la s p a ta ta s n u eva s son la s m ejores p a r a ela b o ra r este
p la to , se p u ed e u tiliz a r ta m bién cu a lq u ier p a ta ta q u e no se
Es im p orta n te p rep a r a r la en sa la d a ju s to a n tes d e servir,
rom pa. S irv e p a r a 4 personas.
y a q u e d e lo con tra rio la lech u g a y los a n a ca rd o s no esta ría n
fresco s y cru jien tes y e l a g u a ca te p erd ería su color. S irv e p a r a
INGREDIENTES
4 personas com o p rim er p la to o acom pañam ien to, y p a r a
2 s i s e tra ta d e u n p la to p rin cip a l. 7 5 0 g d e p a ta ta s n ueva s
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e v in a g re
INGREDIENTES 45 m i (3 cu ch a ra d a s) d e a ce ite d e o liv a
s a l y p im ien ta n eg ra en g ra n o , p a r a m oler
1 lech u g a fr a n cesa
2 cu ch a ra d a s d e m ayon esa <v e r receta en p á g. 1 22 )
1 d ie n te d e a jo, p e la d o y p a r tid o p o r la m ita d
3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e y o g u r o crem a a g r ia
2 cu ch a ra d a s d e ceb ollin o fresco , trin ch a d o
45 m i (3 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e o liv a
s a l y p im ien ta n egra e n gra n o , p a r a m oler
PREPARACIÓN
1 a g u a ca te m adu ro
3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e zum o d e lim ón 1 H erv ir las p atatas h asta qu e em piecen a estar tiern as y
2 cu ch a ra d a s d e cebollin os frescos, trin ch a d o s escurrirlas. Se puede d ejar la p iel -q u e resu lta delicio sa en
125 g d e a n a ca rd o s tostados las p atatas n u e v a s- o bien q u ita rla cuando las patatas
estén frías. C o rtar las p atatas en trozos.
PREPARACIÓN 2 Poner el v in ag re y e l aceite y sazonar con sal y pim ienta
M ezclar suavem ente con un tenedor. A ñ ad ir las p atatas y
1 Lavar y escurrir o secar la lechuga.
rem over p ara qu e se cubran con el aliñ o . D ejar enfriar
2 Frotar la ensaladera con los d ientes de ajo y después
com pletam ente.
tirarlos. O b ien , si se qu iere qu e ten ga m ás sabor a ajo,
m achacarlo y colocarlo en la ensaladera.
E ste p la to s e p u ed e p re p a r a r con a n tela ción . La
3 Poner el v in agre, e l aceite y sazonar generosam ente con
en sa la d a se m a n tien e h a sta 2 4 h ora s en e l frigo rífico ,
sal y p im ien ta. M ezclar suavem ente con un tenedor.
siem p re q u e s e g u a rd e en u n recip ien te tapado.
4 P artir el aguacate por la m ita d , retirar el hueso y p a rtir
la pulpa en lonchas. Colocar en la ensaladera, rociar con
3 A ñ ad ir la m ayonesa, el y o gu r o la crem a y la m itad de
zumo de lim ó n y añ ad ir un poco de sal y p im ien ta negra.
los cebollinos y m ezclar. R ectificar convenientem ente el
5 Trocear las hojas de lechu ga y esparcirlas sobre el aliñ o
p un to de sa l, si fuera necesario.
en la ensaladera. A ñ ad ir los cebollinos, el aguacate y los
4 Pasar a un a fuente, espolvorear convenientem ente por
anacardos. R em over la en salada, de m odo qu e las hojas de
en cim a el cebollino restante y servir.
lechu ga queden ligeram en te cub iertas con el aliñ o , y
servir in m ediatam en te.
E N SA L A D A DE R E P O L L O
La en sa la d a d e rep ollo o c o l se p u ed e ser v ir in m ed ia ta m en te o
m a n ten erla en u n recip ien te ta p a d o en e l fr ig o r ífic o d u ra n te 24
horas. E l sa b or m ejora con e l reposo. S irv e p a r a 4 personas.
INGREDIENTES
3 5 0 g d e rep ollo blan co, trocea d o
125 g d e zan a horia s, r a lla d a s
1 ch a lo ta o 1 ceb olla p eq u eñ a, fin a m e n te p ica d a
2 cu ch a ra d a s d e m a yon esa (v e r receta en p á g . 1 22 )
3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e y o g u r o crem a a g r ia
2 cu ch a ra d a s d e ceb ollin o fr e s c o p ica d o o cu a lq u ie r otra hierba
fr e s c a
s a l y p im ien ta n eg ra e n g r a n o p a r a m oler
PREPARACIÓN
1 M ezclar las verduras en un recip ien te gran d e.
2 A ñ ad ir la m ayonesa, el y o g u r o la crem a, las hierbas y
sazonar generosam ente con sal y p im ien ta n egra. M ezclar
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b ien . Servir in m ed iatam en te o g u ard ar para m ás tarde.
50
E N S A L A D A S
B SSSSSSSSSSÍ
E N SA LA D A T R IC O L O R TO M A TE S M A D U R O S CO N
Toma su nom bre d e la ban dera ita lia n a y s e tra ta d e una ALBAH ACA
en sa la d a d e tres colores, p a rticu la rm en te a decu ad a como
Lo m ejor es p rep a ra rla con u n p oco d e an telación , y a que d e esta
acom pañam iento d e u n p la to d e pa sta . P ara 4 raciones.
m anera se m ezclan m ejor los ju g o s y los sabores. G u a rd a rla en
u n lu g a r fresco, p ero no en e l fr ig o rífico . S ervir a tem peratura
INGREDIENTES
am biente, p a r a q u e m an ten ga todo su sabor. P a ra 4 raciones.
5 0 0 g d e tom ates fresco s m aduros
2 a gu a ca tes m aduros INGREDIENTES
2 5 0 g d e queso m ozzarella, cortado en lon chas 5 0 0 g d e tom ates frescos, m aduros
va ria s ram as d e a lb a h a ca fr es ca 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e v in a g re
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e v in a g re 45 m i (5 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva
45 m i <5 cu ch aradas) d e a ceite d e oliva s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
a lg u n a s ra m a s d e a lb a h a ca seca
PREPARACIÓN
1 Cortar los tom ates en rodajas transversales o lonchas PREPARACIÓN
finas, retirando el corazón. 1 C ortar los tom ates en rodajas transversales o bien en
2 Partir los aguacates por la m itad , retirar la p iel y el lonchas finas, retirando las partes duras del corazón.
hueso y cortar la p ulp a en lonchas. Colocar en un p lato llano.
3 En platos in d ividuales colocar altern ativam en te rodajas 2 R ociar con vinagre, aceite, sal y p im ien ta negra. Trocear
de tomate, aguacate y queso m ozzarella. Sazonar con sal las hojas de albahaca y esparcir por la superficie. M ezclar
y pim ienta n egra, trocear la albahaca y espolvorear ligeram ente todos los ingredientes.
convenientemente sobre la ensalada. 3 Servir inm ediatam ente o guard ar en un lu g a r fresco. Si
4 Mezclar el aceite y el vinagre y verterlo con una cuchara se va a servir m ás tarde, m ezclar otra vez y rectificar el
sobre las ensaladas. Servir inm ediatam ente. punto de sal y pim ienta.
TO M ATES R O JO S Y A M A R IL L O S P IM IE N T O S A SA D O S CO N
CO N N A R A N JA Y T O M ILLO ALBAH ACA
Esta bonita en sa la d a supone u n cam bio den tro d e la s típicas Esta sabrosa en sa la d a g a n a en sa bor s i se prep a ra con va ria s
ensaladas d e tom ate y alb a h a ca . Lo m ejor es h a cerla m edia h ora h ora s d e a ntelación. P ara 4 raciones.
antes d e com erla y m antenerla en u n lu g a r fresco, pero no en el
frigorífico, y a que entonces e l sabor dism inu ye. P a ra 4 raciones. INGREDIENTES
4 p im ientos a m a rillos gran des, p a rtid os en cuartos
INGREDIENTES
2 cu ch a ra d a s d e vin a gre
2 50 g d e tom ates rojos, pequeños y p a rtid os p o r la m ita d 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva
250 g d e tom ates am a rillos, pequeños y p a rtid os p o r la m ita d s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
60 g d e a ceitu n a s n egras, pequeñas a lg u n a s ram as d e a lb a h a ca fresca
1 cu ch a ra d a d e tom illo fresco, trin ch a d o
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva PREPARACIÓN
e l zum o y la corteza d e 1 n a ra n ja pequeña 1 Asar y p elar los pim ientos como se ilustra en la página
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a ra m oler 144. R etirar las sem illas y los tallo s y cortar los pim ientos
en tiras. Colocarlas en un p lato llano.
PREPARACIÓN 2 R ociar con vinagre, aceite, sal y p im ien ta negra. P artir
1 Poner todos los in gredientes en un recipiente y m ezclar las hojas de albahaca y espolvorearlas sobre la superficie.
ligeramente. M ezclar los ingredientes ligeram ente.
2 Dejar reposar durante 30 m inutos en un lu g ar fresco 3 Servir inm ediatam ente o guard ar en un lu g a r fresco. Si
-no en el frigorífico—, después m ezclar otra vez. Rectificar se va a servir m ás tarde, m ezclar otra vez y rectificar el
el punto de sal y servir. p unto de sal y pim ienta.
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R E C E T A S
E N SA LA D A DE D IST IN T A S H O JA S H O JA S V E R D E S C O N Q U E SO DE
C O N FLO RES Y H IE R B A S C A B R A Y NUECES
S in n in gu n a du da, ésta es la en sa la d a q u e p rep a ro con m a yor Esta en sa la d a verd e llev a queso d e ca b ra asado, q u e se a ñ a d e en
frecu en cia ; d e h u b o, se tra ta probablem en te d e l acom pañam iento e l ú ltim o momento. C onviene a segu ra rse d e que la s nueces sean
d e verdu ra s m ás v ersá til d e todos los que hago. Es rápido, fr es ca s y no ten g a n sa b or am argo. P a ra 4 raciones.
sa lu d a b le y p a rece ir bien con cu a lq u ier tipo d e plato.
Además, p a r a v a r ia r se p u ed e a ñ a d ir m ostaza o ajo, lon chas INGREDIENTES
d e queso Parm esano, cu a d ra d itos d e G ruyere, nueces tostadas 2 lech u ga s d e d iferen te tipo, com o lech u ga fr a n ce sa y escarola, o
0 picatostes. La receta aparece ilu stra d a en la s p á g in a s 54-55. 2 5 0 g d e h oja s d e en sa la d a m ezcladas a d iscreción
P a ra 4 raciones. 1 d ien te d e a jo, p ela d o y p a r tid o p o r la m ita d
INGREDIENTES 3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e o liv a
2 5 0 g d e h ojas d e en sa la d a m ezcladas, com o lech u ga fra n cesa , 15 m i <1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e sem illa s
escarola, h ierba d e los can ón igos o a ch icoria s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
3 0 g d e j a r a m a go u otras h oja s d e sabor fu erte, com o h ojas 125 g d e nueces fresca s, en m ita des o en trocitos
tiern a s d e capu ch in a o d ien te d e león 2 5 0 g d e queso d e ca b ra fir m e, corta d o en lon chas
2 cu ch a ra d a s d e v in a gre balsám ico
1 cu ch a ra d a d e v in a g re d e vin o tin to PREPARACIÓN
45 m i (3 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva 1 Lavar y escurrir o secar las hojas de la ensalada.
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler 2 Frotar con el ajo la ensaladera y después tirarlo.
1 cu ch a ra d a d e estra gón fresco, trin ch a d o O bien, si se quiere m ás sabor a ajo, m achacarlo y
1 cu ch a ra d a d e ceb ollin o fresco, trinchado colocarlo convenientem ente en la ensaladera.
1 cu ch a ra d a d e p e r e jil liso fresco, trin ch a d o 3 Poner el v in agre, los aceites y sazonar con sal y
125 g d e flo r e s d e ca p u ch in a o flo r es m ezcladas p im ien ta. M ezclar ligeram en te con un tenedor.
4 Colocar las nueces en una bandeja de horno, bajo el
PREPARACIÓN g r ill, hasta qu e estén ligeram en te tostadas:
1 Lavar y escurrir o secar todas las hojas. aproxim adam ente 2 -3 m inutos. Reservar
2 Poner los vinagres, el aceite y sazonar generosam ente convenientem ente y d ejar el g r ill encendido.
con sal y p im ien ta negra en un recipiente grande -s e 5 Asar el queso de cabra hasta que la parte superior se
puede utilizar la m ism a ensaladera en la que después se tueste y em piece a derretirse: 1-2 m inutos.
piense se rv ir- y m ezclar ligeram en te con un tenedor. 6 Trocear las hojas de la ensalada y colocarlas en el
3 Colocar cruzados los cubiertos de servir la ensalada en la cuenco, sobre el aliñ o ; añ ad ir las nueces y remover
base del recipiente y poner las hojas de ensalada, las suavem ente. R ep artir en platos in d ivid u ales y poner el
hierbas y las flores. D ejarlo así, con los cubiertos cruzados queso derretido por encim a. Servir y comer
y las delicadas hojas, las hierbas y las flores encim a de inm ediatam ente.
ellos y sobre el aliñ o , justo hasta el m om ento de tom ar la
ensalada.
4 M ezclar la ensalada con los cubiertos, de form a que
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todas las hojas queden cubiertas con el aliño. Servir y
comer inm ediatam ente.
52
E N SA LA D A DE J A R A M A G O CO N E N SA LA D A DE JU D ÍA S Y H IE R B A S
E SC A M A S DE P A R M E SA N O S ervid a con p an , con stitu ye u n p la to p rin cip a l ligero y consistente
a la vez, p ero tam bién resu lta p erfecta s i se sir v e com o p a r te d e
Esta d eliciosa m ezcla d e sabores m u lt a p a rticu la rm en te
u n b u ffet. S e p u ed e p rep a ra r u n a en sa la d a verd e como
a con seja b le com o acom pañam iento d e p la tos d e pasta.
acom pañam iento. P a ra 4 raciones.
P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES INGREDIENTES
3 5 0 g d e h a b a s gru esa s, sueltas, fresca s o con gela d a s
2 5 0 g d e ja ra m u go
2 5 0 g d e ju d ía s verdes, lim p ia s
1 d ien te d e a jo, p ela d o y p a r tid o p o r la m ita d
1 d ien te d e ajo, m achacado
15 m i <1 cu ch a ra d a ) d e v in a g re
3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e vin a gre
45 m i (3 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e o liv a v irgen
9 0 m i <6 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler '
125 g d e queso P a m e s ano, corta d o en escam as
4 0 0 g d e ju d ía s blan cas
PREPARACIÓN 4 0 0 g d e garban z os
3 cu ch a ra d a s d e h ierb a s fr es ca s trinchadas,
1 Lavar y escurrir o secar el jaram ago.
com o p e r e jil liso, ceb ollin o o m enta
2 Frotar con el ajo la ensaladera y después tirarlo. O bien,
si se quiere dar al p lato m ás sabor a ajo, m achacarlo y
PREPARACIÓN
colocarlo en la ensaladera.
1 Poner a hervir las habas en una cazuela pequeña y dejar
3 Poner el vin agre y el aceite en la ensaladera y sazonar
cocer hasta que estén tiernas: 4 -5 m inutos desde que el
con sal y p im ien ta. M ezclar suavem ente con un tenedor.
agua em pieza a hervir. Escurrir. Cuando estén lo
4 A ñadir el jaram ago, remover con el aliñ o , esparcir por
suficientem ente frías como para poder cogerlas con la
encima el Parmesano y servir.
m ano, qu itarles la p iel, utilizando para ello los dedos
índice y pulgar.
2 Poner a hervir las jud ías verdes y cocer hasta estén
E N SA L A D A N l^ O IS E tiernas: 2 -4 m inutos desde que el agua em pieza a hervir.
V E G E T A R IA N A E scurrir y pasar por el grifo.
3 Poner el ajo en un cuenco con el vin agre y el aceite, y
S ervida con picatostes, m u lt a u n a com id a com pleta p a ra sazonar a l gusto con sal y p im ien ta negra. M ezclar
4 raciones. A parece ilu stra d a en la p á g in a 54. suavem ente con el tenedor.
4 A ñ adir los tres tipos de jud ías, los garbanzos y las
INGREDIENTES hierbas. M ezclar hasta que queden cubiertas.
2 5 0 g d e ju d ía s verdes
Se p u ed e p rep a ra r con an tela ción . La en sa la d a se
5 0 g d e tom ates frescos, m aduros
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e vin a gre
6 0 m i (4 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e o liv a
© m a n tien e 4 8 h ora s en u n recipiente tapado en e l
frigo rífico .
400 g d e corazones d e a lca ch ofa s, lim pios y p a rtid o s en cuartos 5 D ejar qu e la ensalada repose a tem peratura am biente
4 huevos m edianos, h ervid os y cortados en ga jo s durante a l menos 1 hora y remover de vez en cuando, para
4 cu ch a ra d a s d e p e r e jil fresco, trinchado que aum ente el sabor. Servir.
125 g d e a ceitu n a s n egra s
PREPARACIÓN
1 Poner a hervir las judías verdes en una cazuela pequeña
y cocer hasta que estén tiernas: 2 ó 4 m inutos desde que
el agua em pieza a hervir. E scurrir y pasar por el grifo.
2 Cortar los tom ates en rodajas transversales o en lonchas
longitudinales, retirando el corazón y las sem illas.
3 Poner el vin agre y el aceite en la ensaladera y sazonar
con sal y p im ien ta. M ezclar ligeram en te con un tenedor.
4 Añadir las judías, los tom ates y el resto de los
ingredientes a la ensaladera. Rem over y servir.
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E n sa la d a v e g e t a r i a n a
n i fo i s e (p á g . 53)
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T a b n le b (p á g . 52)
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E n sa la d a d e
d i f e r e n t e s h o ja s co n
f l o r e s y h ie r b a s (p á g . 52)
E N SA LA D A T E M P L A D A DE PA ST A E N SA L A D A T E M P L A D A DE PA ST A
CON TO M ATE Y A LBA H A C A C O N P IM IE N T O S A SA D O S
II
S e tra ta d e u n p la to rá p id o d e p a sta q u e s ir v e p a ra 4 raciones, Y JA R AMAGO
y que s e enriqu ece s i se le a ñ a d e a g u a ca te o queso m ozzarella,
Este sen cillo p la to está llen o d e co lo r y con tien e todos lo s sabores
o in clu so am bos ingredientes.
m editerráneos d e los ricos y suaves pim ien tos y d e l ja ra m u go,
ligera m en te p ica n te. P ara 4 raciones.
INGREDIENTES
5 0 0 g d e tom ates frescos, m aduros INGREDIENTES
5 0 0 g d e fu s ill i u otra p a sta corta
4 p im ien tos a m a rillos y rojos, p a rtid os en cu artos
45 m i (3 cu ch aradas) d e a ce ite d e oliva
5 0 0 g d e p en n e u otro tipo d e p a sta corta
(di 2 5 0 g d e queso m ozzarella p a rtid o en lon chas o 2 a gu a ca tes
m aduros en lonchas, rociados con zum o d e lim ón
3 0 g d e j a r a m a go
v a ria s ram as d e a lb a h a ca fr es ca
i
queso Parm esano, cortado en escam as, op cion a l
queso P arm esano cortado en escam as, opcion al
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
lili
1 Poner a fuego vivo 4 litros de agua en una cacerola
1 Poner a fuego vivo 4 litro s de agu a en una cacerola
gran d e, que servirá para la pasta.
grande, que servirá para la pasta.
2 A sar y p elar los p im ientos, como se ilu stra en la página
V? 2 Cortar los tom ates en rodajas transversales o bien
fíi 144. R etirar los tallo s y las sem illas y cortar
longitudinales, retirando el corazón y las sem illas.
cuidadosam ente la p ulp a en tiras largas.
3 Cuando el agua para la pasta esté hirviendo, echar la
3 Cuando el agu a esté hirviendo, echar la pasta. Cuando
pasta. Esperar a que vuelva a hervir, remover la pasta y
vuelva a hervir, remover la pasta y dejar qu e cueza hasta
dejar que cueza hasta que esté a l dente: tierna, pero firm e.
que esté a l d ente: tiern a, pero firm e. M order un trozo para
M order un trozo para comprobar el punto.
comprobarlo.
4 Escurrir la pasta, pero no dem asiado, dejando el agua
4 Escurrir la pasta, pero no dem asiado, dejando el agua
que queda adherida a e lla, y volver a poner la cacerola al
que queda adherida a e lla , y volver a poner la cacerola al
fuego con el aceite de oliva, sazonar con p im ien ta negra
fuego jun to con el aceite de o liva y las tiras de pim iento.
y m ezclar hasta que toda la pasta esté com pletam ente
Sazonar generosam ente con sal y p im ien ta negra,
cubierta por el aceite.
m ezclando la pasta para que quede cub ierta por el aceite y
5 A ñadir el tom ate y la m ozzarella o el aguacate, o ambos,
las tiras de p im iento tem pladas se repartan.
a la pasta. Espolvorear la albahaca y remover. R ectificar el
5 Trocear el jaram ago y añ adirlo a la pasta. M ezclar para
punto de sal y p im ien ta y servir inm ediatam ente con las
que se d istrib u ya bien. R ectificar el punto de sal y
escamas de Parmesano por encim a, si se desea.
p im ien ta y servir in m ed iatam en te, con las escam as de
Parm esano extendidas por la superficie, si se desea.
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5SSSSSSSSSSS S S S S S S S SS S S S E3S S S S S ,;5SS
TABU LEH
Este refresca n te p la to tien e com o base d iversos cerea les - y o p refiero
e l co u sco u s- q u e absorben y su a v iz a n los sabores. L a receta
a p a rece ilu stra d a en la p á g in a 55. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
2 5 0 g d e couscous seco, sin rem oja r
4 tom ates gra n d es, troceados
1 p im ien to verde, sin corazón n i sem illa s y troceado
1/2 pepino, troceado
1 d ien te d e a jo, m ach acado
1 ceb olla roja, trin ch a d a
e l zum o d e 2 lim ones
6 0 m i (4 cu ch a ra d a s) d e p e r e jil liso, trin ch a d o
2 -3 cu ch a ra d a s d e m enta fresca , p ica d a
PREPARACIÓN
G R A N O S DE T R IG O C O N
1 Poner el couscous en un cuenco.
2 A ñadir todos los in gredien tes, sazonar con sal y A L B A R IC O Q U E S Y PIÑ O N ES
pim ienta, tap ar y gu ard ar en el frigorífico durante
Esta en sa la d a tien e u n cierto a rom a d e O riente M edio, a u n q u e se
12-48 horas. R ectificar convenientem ente el punto de
tr a te rea lm en te d e u n a in ven ción persona l. S u sa b or m ejora s i se
sal y p im ien ta antes de servir.
m an tien e en u n lu g a r fr es co d u ra n te va ria s h ora s an tes de
servirla . P a ra 4 raciones.
E N SA L A D A DE A R R O Z C O N INGREDIENTES
2 5 0 g d e gra n os d e trigo, a rroz in te g r a l o m ijo
H IE R B A S, A G U A C A T E Y N U E C E S
3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva
Esta en sa la d a con stitu ye u n a tra ctiv o y fr a g a n t e p la to p rin cipal. 2 ceb olla s rojas, corta d a s en lon chas
P a ra 4 raciones. 2 5 0 g d e a lb a ricoq u es secos, troceados
125 g d e p a sa s
INGREDIENTES 3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e v in a g re
2 cu ch a ra d a s d e p e r e jil liso, trin ch a d o
2 5 0 g d e a rroz in te g r a l d e g ra n o la r g o o d e a rroz blanco
2 cu ch a ra d a s d e m enta fr esca , trin ch a d a
1/2 cu ch a ra d a d e cú rcu m a
1/2 cu ch a ra d a d e s a l m a rin a , opcion al
125 g d e piñones, tostados brevem ente a l g r i l l
e l zum o y la ra lla d u ra d e 1/2 lim ón
6 cu ch a ra d a s d e h ierbas fr es ca s p ica d a s y m ezcladas, com o PREPARACIÓN
p e r e jil liso, m enta, ceb ollin o y estra gón
1 Si se u tilizan granos de trigo , echar en agu a fría y dejar
1 a g u a ca te m aduro
en rem ojo durante 8 horas, o b ien durante toda la noche;
6 0 g d e p ista ch os sin cáscara
después cocer tapados durante 75 m inutos, hasta que
6 0 g d e nueces, tosta d a s brevem ente b a jo e l g r i l l
estén tiernos; añ ad ir m ás agu a si fuera necesario. Si se
u tiliz a arroz o m ijo , cocer como se describe en la p ágin a
152, dejando el m ijo sólo 15 ó 2 0 m inutos. Escurrir
PREPARACIÓN convenientem ente y pasar al cuenco de servir.
1 Cocer el arroz según se exp lica en la p ágin a 152, 2 C alentar el aceite en una cazuela gran d e a fuego m edio,
añadiendo a l puchero o al cazo con agu a hirviendo la añ ad ir la cebolla, tapar y cocer hasta qu e esté tierno, pero
cúrcuma y la sal m arin a, si se quiere. ligeram en te crujien te: aproxim adam ente 5 m inutos.
2 A ñadir la rallad u ra de lim ó n -reserv ar el zum o para R etirar del fuego y añ ad ir posteriorm ente la cebolla y el
más ta rd e - y las h ierb as, y rem over el arroz con un aceite a los cereales.
tenedor de m adera, m ezclando todo. D ejar hasta que el 3 A gregar los albaricoques, las pasas, el vinagre, el perejil
arroz esté totalm ente frío. y la m enta y m ezclar b ien . Sazonar convenientem ente con
3 Cuando se vaya a com er la ensalada, p artir el aguacate sal y p im ien ta negra.
por la m itad , retirar el hueso y la p ie l y trocear la pulpa. 4 A ñ ad ir rem oviendo los piñones tostados, o bien
Mezclar entonces el aguacate con el zum o de lim ón y espolvorearlos por en cim a de la ensalada justo antes de
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añadir el com puesto a la ensalada jun to con las nueces. servir, para que se m an ten gan crujien tes. Servir
Rectificar el punto de sal y servir inm ediatam ente. inm ediatam ente.
R E C E T A S
C rem as de V erd uras

os crudités, o trozos de vegetales crudos, preparados de manera sencilla, se
L pueden servir con cremas formando parte de un buffet, un aperitivo con
bebidas o un cóctel. Se puede usar prácticam ente cualquier verdura: palitos de
pepino, calabacín, apio, zanahorias, tiras de pim iento, tirabeques, maíz tierno,
rábano, tomates pequeños, champiñones, etc. Además de las recetas que ilustramos
aquí, se pueden tomar con mayonesa mezclada con hierbas o ajo (ver pág. 122).
C R E M A DE Q U E SO DE C A B R A C R E M A DE PE P IN O Y M E N T A
Los cru d ités resu ltan p erfectos p a r a esta crem a, que tam bién se Esta refresca n te crem a resu lta p erfecta con crudités.
p u ed e tom ar con tostadas m elba o p a n d e a jo (pág. 47). E ntre 2 y 4 raciones.
P a ra 2 ó 4 raciones.
INGREDIENTES
INGREDIENTES 1 p ep in o d e 12 cm, p ela d o y corta d o en d a d os pequeños
125 g d e queso blan co suave, b a jo en g ra sa sa l
125 g d e queso d e ca b ra con corteza 300 m i de yogur
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler 1 -2 cu ch a ra d a s d e m enta fr esca , p ica d a
1/2 cu ch a ra d a d e v in a g re
PREPARACIÓN p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
1 Poner el queso blanco en un cuenco, añ adir el queso de
cabra con la corteza y m ezclar bien hasta que quede PREPARACIÓN
totalm ente uniforme. 1 Poner el pepino en un colador, espolvorear con sal y
2 Sazonar con sal y p im ien ta negra y pasar con una dejar reposar durante 30 m inutos. Esto extraerá parre del
cuchara al cuenco de servir. líq u id o , de modo que la crem a no resultará acuosa.
2 V erter el yogur, con la ayuda de una cuchara, en un
VARIACIÓN cuenco. Secar el pepino con un papel de cocina y m ezclar
CREMA DE QUESO AZUL con el yogur. A ñadir la m enta, el vinagre y la pim ien ta
U tilizar 125 g de queso azul en vez de queso de cabra: negra. Rem over y servir inm ediatam ente.
m ezclarlo convenientem ente con el queso blanco, como se
describe más arriba. VARIACIÓN
CREMA DE HIERBAS
Reem plazar el pepino y la m enta por 4 cucharadas de
hierbas frescas picadas: por ejem plo estragón, eneldo,
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hinojo, albahaca, m ejorana, cilan tro , cebollino, p erejil y
perifollo. En vez de vinagre se puede u tilizar, si se
prefiere, zum o de lim ón.
58
G UACAM O LE HUMMUS
El a u tén tico gu a ca m o le con tien e sólo a gu a ca te, cila n tro, tom ates A unque e l hum m us se p u ed e en con tra r sin problem as en muchos
y ch iles frescos, y se sazona con s a l y p im ien ta n egra. A veces se com ercios, resu lta ta n f á c i l d e h a cer q u e s i se d isp one d e u n robot
sirve sobre u n lecho d e d iferen tes h oja s p a r a en sa la d a o con u n o u n a b a tid ora m erece la p en a in ten ta r p rep a ra rlo en casa.
p la to d e ju d ía s p in ta s. P a ra con segu ir resu ltados óptim os h a y U tiliz a r p a r a ello ta h in i -p a s ta d e sem illa s d e s ésa m o - suave:
que u tiliz a r a u tén ticos a gu a ca tes m aduros. E ntre 4 y 6 raciones. e l m ás oscuro resu lta dem asiad o am argo.
P a ra 2 ó 4 raciones.
INGREDIENTES
2 -3 ch iles verd es frescos, s in sem illa s y m u y p ica d os INGREDIENTES
4 0 0 g d e ga rb a n z os en conserva, escurridos, reservando e l líq u id o
3 cu ch a ra d a s d e cila n tr o fresco, p ica d o 1 -2 d ien tes d e a jo
2 a gu a ca tes gra n d es y m aduros 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e ta h in i su a v e (v er n ota m á s a rrib a )
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler 3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e zum o d e lim ón
PREPARACIÓN 1 p iz ca d e ch ile en p olvo, opcion al
1 Colocar los ch iles, los tom ates picados y el cilantro en s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
un cuenco pequeño. 1 -2 cu ch a ra d a s d e com ino en gra n o, opcion al
H asta este p u n to, la receta se p u ed e p rep a ra r con PREPARACIÓN

f v# a n tela ción ; ta p a r y m an ten er en u n lu g a r fr es co ju s to 1 Poner los garbanzos, el ajo , el tah in i, el zum o de lim ón
h a sta e l m om ento d e servir. y el aceite de o liv a en el robot o la batidora y triturar
hasta qu e quede una m asa uniform e. A ñadir el líquid o de
2 En el ú ltim o m in u to , p a rtir los aguacates por la m itad. los garbanzos para que la m ezcla adquiera una
Sacar la p u lp a y colocarla en el cuenco jun to con los consistencia espumosa -p ro b ab lem en te hará falta, si no
chiles, los tom ates y el cilan tro . U tiliz a r un tenedor para todo, la m ayo ría d el líq u id o -.
mezclar bien todos los in gredien tes. Sazonar con sal y 2 A ñ adir un a pizca d e ch ile en polvo para darle al
pim ienta y servir inm ediatam ente. hum m us un toque sabroso, si se qu iere, y después sazonar
con sal y p im ien ta negra. Pasar a un cuenco.
3 F reír los granos de com ino, si se u tiliz a n , en una sartén
C R E M A DE A N A C A R D O S seca a fuego m edio, hasta que em piecen a desprender su
arom ático olor y com iencen a estallar: en tre 1 y 2
al Curry m inutos. Espolvorear sobre el hum m us y servir.
C rujien te y sabrosa, esta crem a v a bien con p a lito s d e a p io y
pepino. E ntre 2 y 4 raciones.
C R E M A DE C H A M P IÑ O N E S
INGREDIENTES
15 m i <1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva S ervirla con u n a tosta d a m elb a (pág. 4 1 ). E ntre 2 y 4 raciones.
1 ceb olla p eq u eñ a p ica d a
INGREDIENTES
1 d ien te d e a jo p ica d o
2 cu ch a ra d a s d e cu r r y en p olv o 15 g d e m a n teq u illa
1 50 g d e queso crem oso con p o ca gra sa 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva
45 g d e an acardos, tostados brevem ente en e l horno 2 5 0 g d e cham piñones picad os
s a l y p im ien ta n egra , p a r a m oler 1 d ien te d e a jo pequeño, p ica d o
125 g d e requesón
PREPARACIÓN 1 cu ch a ra d a d e p e r e jil liso, p ica d o
1 C alentar el aceite en un a cazuela a fuego m edio, añadir s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
la cebolla y el ajo , tap ar y cocer d uran te 5 m inutos.
PREPARACIÓN
Añadir el curry en polvo, rem oviendo, y cocer durante 2-
3 m inutos m ás. R etirar d el fuego. 1 D erretir la m an te q u illa con e l aceite en una cazuela
2 Poner el queso, la m ezcla de la cebolla y los anacardos gran d e, a fuego m edio, y añ ad ir los cham piñones y el ajo.
en la batidora y p icar m u y finam ente. Pasar el compuesto Sofreír h asta qu e los cham piñones estén tiernos y
a un cuenco para servir. P icar las nueces y añadirlas ligeram en te tostados: 5 m inutos. R etirar del fuego.
removiendo. S alp im en tar y servir inm ediatam ente. 2 B atir el requesón en un cuenco hasta que esté blando, y
añ ad ir entonces la m ezcla de cham piñones y ajo y el
p erejil. S alp im en tar y servir inm ediatam ente.
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P lato s de V erd uras
j | 1 paradigm a de la nueva cocina vegetariana son los platos de verduras llenos de color
y sabor, inspirados en las cocinas de las distintas culturas, así como en los propios
ingredientes frescos. Algunos de estos platos, servidos con pan y una ensalada,
constituyen por sí mismos una com ida completa. También se pueden poner
varios platos juntos en una m ism a com ida, utilizando las ideas
de los menús para fiestas que aparecen en las páginas 134-141.
S e m illa s d e
V E R D U R A S A LA G R IE G A c i la n t r o
“E l estilo g r ie g o " se refiere a la s verd u ra s cocin adas en a ceite de

o liv a con u n toque d e especias. El p la to se p u ed e rea liz a r con
an tela ción y serv ir fr ío , p o r ¡o q u e resu lta id e a l p a r a u n a
com ida a l a ire libre. P a ra 4 racion es com o p rim er plato, Ajo
y p a r a 2 com o p la to único.
INGREDIENTES
3 0 m i (2 cu ch aradas) d e a ceite d e oliva
2 bulbos d e hinojo, s i son m edianos, o 3 si fu e r a n pequeños, en
lon chas fin a s , reservando la s h ojas en fo r m a d e p lu m a
1 cebolla m ed ia n a p ica d a
2 d ien tes d e a jo , picados
1 cu ch a ra d a d e sem illa s d e cila n tro en gra n o
5 00 g d e tom ates, p ela d os y troceados
7/2 co liflo r d e ta m a ñ o m ediano, d iv id id a e n flo r e s
125 g d e ju d ía s verdes, a rregla d a s
125 g d e cham piñones, p a rtid os p o r la m ita d o en cu artos
C ebolla
2 -3 cu ch a ra d a s d e p e r e jil liso, p ica d o
PREPARACIÓN
1 C alentar el aceite en una cazuela gran d e a fuego m edio,
añadir el hinojo -in c lu yen d o las hojas en forma de
p lu m a - y la cebolla, tapar y sofreír durante 5 m inutos.
A ñadir el ajo y sofreír durante 1 m inuto.
2 M achacar los granos de cilantro y espolvorearlos sobre H in o jo
la m ezcla de hinojo. A ñ adir los tom ates. Cocer las
verduras con la cazuela destapada, hasta qu e aquéllas
estén tiernas y todo el líquido se haya evaporado:
3 M ientras tanto , sem ihervir al vapor la coliflor y las
judías verdes; colocar en una cacerola, añ adir agu a hasta
que cubra 1 cm , tapar y cocer hasta que estén tiernas:
3-4 m inutos. Escurrir in m ediatam en te, pasar por agua
fría y dejar escurrir com pletam ente.
4 U na vez que la m ezcla de hinojo y tom ate esté lista,
añ adir los cham piñones y cocer durante 3 -4 m inutos más.
A ñadir rem oviendo la coliflor y las ju d ías verdes y
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sazonar con sal y p im ien ta. R e tirar del fuego y reservar.
A ceite
5 Servir in m ediatam ente, calien te, o hacerlo m ás tarde a d e o liv a
tem peratura am b iente; espolvorear el perejil.
5SSSSS 3SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
60
P L A T O S DE V E R D U R A S
J u d ía s verd es C h a m p iñ o n e s
P i m ie n t a
n eSra P e r e jil
liso
T o m a tes
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R E C E T A S
C H A M P IÑ O N E S ST R O G A N O FF RATTATO U ILLE DE PIM IE N T O S

Se p u eden u tiliz a r d iferen tes tipos d e cham piñones, silvestres o A SA D O S
comunes. A parentem ente a b u lta rá n m ucho y s e n ecesita rá u n a
Este p la to, d elicioso y llen o d e color, es u n o d e m is fa v o rito s. Se
caz u ela gra n d e, a u n q u e después m erm an considerablem ente.
p u ed e com er ca lien te, con p a ta ta s nuevas, arroz, p a sta o p a n de
S e sirv e con arroz hervido. P a ra 4 raciones.
a jo, o b ien fr ío , com o p a r te d e u n a com id a a base d e ensaladas.
P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
3 0 g d e m an teq u illa INGREDIENTES
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva 2 p im ien tos rojos y 2 a m a rillos, cortados en cu artos
2 ceb olla s gra n d es 45 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e o liv a
2 dientes d e a jo, p ica d os 2 ceb olla s gra n d es, p ica d a s
1 k g d e cham piñones pequeños (v e r n ota in trod u ctoria ) 4 d ien tes d e a jo, p ica d os
cortados en lon chas 2 p im ien tos verdes, sin corazón n i sem illa s, cortad os en rodajas
2 0 0 g d e n a ta líq u id a 5 0 0 g d e calaba cines, e n tira s
1 cu ch a ra d a d e p u r é d e tom ate 2 la ta s d e 4 0 0 g d e tom ates enteros, p ela d os y
nuez m oscada fresca , ra lla d a troceados, con su ju g o
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
pim entón, p a r a serv ir
p e r e jil liso, fr es co y trinchado, p a r a serv ir
PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1 D erretir la m an teq u illa con el aceite en un a cazuela 1 A sar y p elar los pim ien to s rojos y am arillo s, como se
grande a fuego m edio, añadir la cebolla, tap ar y sofreír ilu stra en la p ágin a 144. Q u itar el ta llo y las sem illas y
durante 5 m inutos. cortarlos en tiras. Reservar.
A ñadir el ajo y sofreír durante 2-3 m inutos más, 2 C alentar el aceite en una cazuela grande a fuego m edio,
aproxi m adam ente. añ ad ir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 m inutos.
2 A ñadir los cham piñones y cocer destapados a fuego 3 A ñ adir el ajo, los pim ientos verdes y los calabacines y
medio hasta qu e estén tiernos, hayan m erm ado y la rem over bien. Sofreír, rem oviendo de vez en cuando,
m ayoría del líq u id o se haya evaporado: 2 0-30 m inutos, d urante 5 m inutos, aproxim adam ente.
aproxim adam ente. 4 A ñ adir los tom ates. R ed ucir el fuego y d ejar qu e hierva
3 A ñadir a la m ezcla, removiendo, la n ata líq u id a y el la m ezcla, destapada, hasta que las verduras estén tiernas
puré de tom ate, su b ir el fuego y llevar a eb ullición. y la m ayoría del líq u id o del tom ate se haya evaporado:
Dejar que hierva durante 1 ó 2 m inutos, 2 0 -3 0 m inutos. H acia el fin al de la cocción añadir,
aproxim adam ente, sazonar cuidadosam ente con nuez rem oviendo, los pim ien to s rojos y am arillo s, y d ejar que
moscada, sal y p im ien ta negra y servir espolvoreando se calienten por com pleto.
convenientem ente el pim entón. 5 Sazonar y servir, espolvoreando el p erejil.
V E R D U R A S B O U R G U IG N O N PREPARACIÓN
1 D erretir la m an teq u illa con el aceite en un a cazuela
S ervir con p a ta ta s asadas, com o u n a com ida caliente.
grande de fondo grueso, a fuego m edio; añ ad ir la cebolla,
P a ra 4 raciones. tapar y sofreír d urante 5 m inutos.
2 A ñ adir el ajo , las zanahorias, el apio, los puerros, los
INGREDIENTES
cham piñones y el lau rel. Rem over bien. Tapar y sofreír
3 0 g d e m an teq u illa durante 5 m inutos más.
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva 3 Espolvorear la harina sobre las verduras y rem over sin
2 5 0 g d e cebollas pequ eñ as ó 1 gra n d e, corta d a en tira s retirar d el fuego, con una cuchara de m adera, durante 1 ó
4 d ien tes d e a jo, p ica d os 2 m inutos, aproxim adam ente.
I
5 0 0 g d e zanahorias, en tira s 4 V erter el vino y el caldo, o el agua, sub ir el fuego y
4 ram as d e apio, en tira s llevar a eb ullició n . Entonces, reducirlo y tapar
5 0 0 g d e pu erros lim pios, cortados en tira s p arcialm ente la cazuela, dejando qu e hierva hasta que las
1 2 5 0 g d e cham piñones tiernos, pequeños verduras estén tiernas y el líq u id o se haya reducido:
2 h oja s d e la u rel aproxim adam ente 75 m inutos.
2 cu ch aradas d e h a rin a com ún 5 R ectificar el punto de sal y p im ien ta y servir,
6 0 0 m i d e v in o tin to espolvoreando el p erejil.
9 0 0 m i d e ca ld o d e verdu ra s (pág. 4 2 ) o a g u a con s a l
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y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler
p e r e jil liso, fresco y trinchado, p a r a serv ir
62
A G U A C A T E S R E LLE N O S DE C H ILE C a l a b a c in e s rellen o s co n

Y L IM A A lm e n d r a s y p im ie n t o s r o jo s
Es im p orta n te no sobrepasar e l tiem po d e cocción d e estos S e p u ed e ser v ir con y o g u r y sa lsa d e h ierbas, sobre u n lech o d e
a gu a ca tes rellenos. D eben d eja rse en e l h orn o sólo e l tiem po a rroz con especias (p á g. 115 ) o con u n a ensalada.
su ficien te p a r a q u e se ca lien ten p o r com pleto y se tueste Esta receta s e ilu stra en la p á g in a 25.
ligeram ente la superficie. Esta receta s e ilu stra en la p á g in a 24. P a ra 4 raciones.
P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
INGREDIENTES 4 ca la b a cin es p a r tid o s p o r la m ita d , lon gitu d in a lm en te
3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva 3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva
1 ceb olla gra n d e, p ica d a 1 ceb olla p ica d a
2 d ien tes d e a jo, p ica d os 2 p im ien tos rojos, sin corazón n i sem illas, p ica d os
1 -2 ch iles verdes frescos, sin sem illa s y p ica d os 2 dientes d e a jo gra n d es, p ica d os
2 a gu a ca tes gra n d es 2 cu ch a ra d a s d e tom illo fresco, trin ch a d o
e l zum o d e u n a lim a 45 g d e a lm en d ra s en escam as, tosta d a s a l g r i l l
2 cu ch a ra d a s d e ceb ollin o fresco s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
ro d a ja s fin a s d e lim a , p a r a a d o rn a r PREPARACIÓN
1 P recalentar el horno a 180°C/gas 4 .
PREPARACIÓN 2 Colocar los calabacines en una cazuela grande con agua
1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. hirviendo y cocer hasta qu e estén tiernos: 3 -4 m inutos.
2 C alentar el aceite en una sartén a fuego m edio, añ adir la E scurrir y dejar en friar com pletam ente.
cebolla y sofreír hasta que esté ligeram en te tostada: 3 Q uitar las sem illas con la ayu d a de una cuch arilla,
aproxim adam ente 7 m inutos. teniendo cuidado de qu e la p iel quede intacta. M achacar
3 A ñadir el ajo y los chiles, rem over b ien y sofreír durante las sem illas y reservar p ara u tilizarlas m ás tarde en el
5 m inutos. R etirar del fuego. relleno. Colocar las m itad es de calabacín en una bandeja
4 P artir el aguacate por la m itad , retirar los huesos y de horno adecuadam ente engrasada.
hacer un hueco en la p u lp a, teniendo cuidado de dejar la 4 C alentar el aceite en una cazuela a fuego m edio y añadir
piel intacta. P artir la p u lp a en trozos gruesos y añ ad irla a la cebolla y el pim ien to . Tapar y sofreír hasta que esté
la cazuela de la cebolla y el ajo , jun to con el zumo de lim a tierno: aproxim adam ente 10 m inutos. A ñ adir el ajo y
y el cebollino; sazonar con sal y p im ien ta n egra. M ezclar sofreír durante 2 m inutos más.
bien todos los ingredientes. 5 R etirar del fuego y añ ad ir, rem oviendo, las sem illas de
5 Poner las m itades d el aguacate en un a bandeja d e horno calabacín jun to con el tom illo y las alm endras. Sazonar
previam ente engrasada y colocar dentro la m ezcla. con sal y p im ien ta negra.
Hornear hasta que estén calientes y em piecen a dorarse 6 Con la ayu d a de una cuchara, colocar el relleno en los
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por la superficie: unos 2 0 m in utos. A dornar con rodajas calabacines. H ornear hasta que se calienten por com pleto,
de lim a y servir in m ediatam en te. unos 15 m inutos, y servir.
63
B e r e n je n a s t ie r n a s
r e l le n a s co n c h a m p iñ o n e s
y p i ñ o n e s (a b a jo ) , y
t o m a t e s r e lle n o s d e h ie r b a s
(p á g . s i g u i e n t e )
PREPARACIÓN
BEREN JEN AS T IE R N A S RELLENAS 1 Precalentar el horno a 180°C/gas 4.
DE C H A M PIÑ O N E S Y PIÑ O N ES 2 Colocar las m itad es de berenjena en una cazuela con
a gu a hirviendo y cocer hasta qu e estén tiernas: entre 3 y 4
Estas berenjenas tiernas, ilu stra d a s en la p a r te superior m inutos. Escurrir y dejar enfriar.
d e la p á gin a 2 4 , sirven p a ra 4 raciones, con tres m itades 3 Extraer la p u lp a con una cuch arilla, dejando la cáscara
p a r a ca d a persona. intacta. Trocear la p u lp a y reservar. Colocar las cáscaras en
una bandeja de horno engrasada.
INGREDIENTES 4 C alentar el aceite en una cazuela a fuego m edio, poner
6 berenjenas tiernas, p a r tid a s p o r la m ita d lon gitu din alm ente, la cebolla, tapar y sofreír durante 5 m inutos. A ñadir,
retiran d o los tallos rem oviendo, los trozos de berenjena, el ajo y los
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva cham piñones, y sofreír durante 5 m inutos más. R etirar
1 cebolla d e tam añ o m ediano, p ica d a del fuego, añadir el tom ate, el p erejil y la m ayoría de los
1 d ien te d e a jo, p ica d o piñones -reservando algunos para decorar el p la to - y
125 g d e cham piñones pequeños, picados sazonar bien.
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2 tomates, troceados 5 R ellenar las berenjenas con la ayud a de una cuchara,
1 cu ch a ra d a d e p e r e jil liso, trin cha d o espolvorear los piñones, hornear durante 15 m inutos y
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler servir.
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T O M A T E S RE LLE N O S P IM IE N T O S RE LLE N O S DE
DE H IE R B A S v e r d u r a s a sa d a s
Esta m e t a ap a rece ilu stra d a en la p á g in a sigu ien te y Esta receta ap a rece ilu stra d a en la p á g in a 24■ P a ra 4 raciones.
en la p á g in a 25 ■P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
INGREDIENTES 2 pim ien tos rojos y 2 a m a rillos
1 ch a lota o 1 cebolla pequ eñ a, fin a m en te p ica d a s 2 berenjenas, corta d a s en cu a d ra d os d e 1 cm
3 cu ch a ra d a s d e p e r e jil liso, fr es co y trin cha d o 1 ceb olla gra n d e, corta d a en rod a ja s
1 cu ch a ra d a d e tom illo fresco , trin cha d o a ceite d e o liv a p a r a u n ta r la s verduras
¡ cu ch a ra d a d e p a n ra lla d o 4 tom ates, p a rtid os en cu artos
3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ce ite d e o liv a 8 h oja s d e a lb a h a ca fr esca , ligera m en te troceadas
4 tom ates 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e v in a g re
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
1 Precalentar el horno a 180°C/gas 4 .( 0 bien u tiliz ar el 1 C ortar los pim ien to s por la m itad , retirando el tallo y
grill caliente). las sem illas. Colocarlos, con el corte hacia abajo, en una
2 En un recip iente m ezclar la cebo lla, el p e re jil, el p arrilla y ponerlos bajo el g r ill caliente durante unos 10
tomillo, el pan rallado y el aceite de oliva - s i se dispone m inutos, hasta que la p iel em piece a cham uscarse y
de un robot de cocina, poner la cebolla sin picar, el perejil arrugarse. Reservar.
y el tom illo jun to con el pan rallado y el aceite de o liva, y 2 Colocar la berenjena y la cebolla en un a p arrilla, untar
triturar hasta form ar una m ezcla com pacta—. con aceite de o liva y asar al g r ill hasta que estén tiernas y
3 Q uitar la tapa d e los tom ates y reservarla. Sacar las ligeram en te tostadas: aproxim adam ente 12 m inutos. Dar
semillas con la ayu d a de una cuch arilla, hasta form ar una la vuelta a las verduras de vez en cuando.
cavidad para poder colocar el relleno. Para esta receta no 3 A ñ ad ir los tom ates, dar otra vez la vuelta a las verduras
es necesaria la p u lp a in terio r de los tom ates, pero se puede y asar durante 3-5 m inutos más.
trocear y añ ad ir a un a ensalada, una sopa o un a salsa. 4 Poner las verduras asadas en un cuenco y espolvorear la
4 Sazonar el interior de los tom ates con sal y p im ien ta albahaca, añ ad ir el v in agre, la sal y la p im ien ta negra.
negra. Con la ayuda de una cuchara, rellen ar los tom ates y Remover.
colocarlos de p ie, sobre un a bandeja de horno engrasada. 5 Colocar los p im ien to s, con el corte hacia arriba, en una
Volver a poner las tapas. H ornear o poner bajo el g r ill bandeja de horno engrasada, retirando o dejando la p iel,
durante 15 m inutos, o bien hasta que estén según se qu iera. Con la ayud a de una cuchara, poner la
completamente calientes, pero no deshechos. Servir m ezcla de verduras asadas en los huecos de los pim ientos.
calientes o fríos. Servir in m ediatam en te a tem peratura am biente, o bien
recalentar, tapando la bandeja con un papel de alum in io y
colocándola bajo el g r ill a tem peratura m ed ia, o en el
horno a 180°C/gas 4 , durante 15 m inutos.
C H A M P IÑ O N E S C O N C R E M A
DE Q U E SO
Esta receta ap a rece ilu stra d a en la p á g in a 25-
P a ra 4 raciones,
INGREDIENTES
8 cham piñones
150 g d e crem a d e queso con a jo y hierbas
PREPARACIÓN
1 Precalentar el g r ill al m áxim o.
2 Cortar los tallo s de los cham piñones al nivel de la
cabeza. Trocearlos y ponerlos en un cuenco con la crema
de queso y 2 cucharadas de agu a calien te. M ezclar b ien y
extender sobre las cabezas de los cham piñones. Colocarlos
en una bandeja de horno.
3 Poner a l g r ill los cham piñones h asta qu e la parte de
arriba esté ligeram en te tostada, se formen burbujas y
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estén tiernos a l p incharlos con un cuchillo:
aproxim adam ente 10 m inutos. Servir inm ediatam ente.
R E C E T A S
T E R R IN A DE P IM IE N T O S Y M A ÍZ de Parmesano, y salpim entar. Poner cuidadosam ente 3

cucharadas de esta m ezcla en el m olde.
T IE R N O D U LCE 3 Colocar una capa fina de pim ientos en el m olde y, con la
ayud a de una cuchara, poner un poco de la m ezcla de
Esta deliciosa terrin a está fo rm a d a p o r capas d e pim ien tos y
huevos por encim a. Tapar con otra capa de pim ientos
m aíz d u lce tierno, separadas p o r fi n a s capas d e crem a d e huevo.
P a ra 6 raciones, s i s e sirv e com o entrante, y p a r a 4, rojos, un poco m ás de huevo y una tercera capa de
s i se tom a com o p la to único. pim ientos rojos con huevo por encim a, otra vez.
4 Extender una capa a lo largo, con todo el m aíz, y
INGREDIENTES colocar por encim a un poco de crem a de huevo.
m an teq u illa y queso P arm esano, p a r a fo r r a r e l m olde 5 Colocar ahora una fina capa de pim ien to s am arillos,
3 huevos seguidos de un poco de huevo, otra capa fina de pimientos
45 m i (3 cu ch a ra d a s) d e n ata líq u id a am arillos y un poco m ás de huevo.
3 cu ch aradas d e P arm esano fresco, ra lla d o 6 R ep etir el paso 4 y después el 3- Colocar la m ezcla de
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler huevo restante y espolvorear con el Parm esano que quede.
5 0 0 g d e pim ientos rojos asados, pela d os (pág. 1 44 ) y cortados 7 Poner la terrina en el horno a l baño m aría (ver pág.
lon gitu d in a lm en te en tira s anchas 174) hasta que esté firm e al tacto y a l p inch arla en el
2 5 0 g d e m aíz tiern o dulce, escurrido centro con una a g u ja de hacer punto salga lim p ia:
175 g d e pim ientos a m a rillos asados, p ela d os (pág. 1 44 ) y aproxim adam ente 75 m inutos. Se trata de una terrina
cortados lon gitu d in a lm en te en tira s anchas d elicada, que requiere una cocción ligeram en te más lenta
ram as d e a lh a h a ca fresca , p a r a a d orn a r que otra terrinas. D ejar que se enfríe por com pleto antes
de desm oldar.
PREPARACIÓN 8 Pasar un cuch illo por los bordes de la terrina y volcar
1 Precalentar el horno a 150°C/gas 2. Forrar un m olde de sobre un plato. R etirar el papel antiadherente y cortar la
5 00 g con papel antiadherente. Engrasar con un poco de terrin a cuidadosam ente con la ayud a de un cuch illo de
m antequilla y espolvorear con Parmesano. sierra. Servir acom pañada de un poco de salsa de pesto
2 B atir juntos los huevos, la n ata líq u id a y 2 cucharadas (pág. 123) y adornar con albahaca.
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T E R R IN A DE V E R D U R A S T E R R IN A DE G U ISA N T E S, M E N T A
EN VU ELTA EN E SPIN A C A S Y CO LIFLO R
Para 6 raciones, s i se tra ta d e u n p rim er p lato, y p a r a 4 s i es P a ra 6 raciones, s i se tra ta d e u n p rim er p la to, y p a r a 4 s i es un
plato único. Esta receta aparece ilu stra d a en la p á g in a 12. p la to único. Esta receta aparece ilu stra d a en la p á g in a 13.
m antequilla y queso P alm esan o rallado, p a r a fo r r a r e l m olde m a n teq u illa )’ Parm esano ra lla d o, p a r a fo r r a r e l m olde
2 5 0 g d e h oja s d e espin acas fresca s, sin los ta llos 3 5 0 g d e gu isa n tes con gelados
6 0 g d e espárragos en latados 175 g d e flo r e s d e co liflo r
115 g d e requesón 45 g d e m a n teq u illa
6 0 g d e queso Parm esano, fr es co y ra lla d o 3 huevos
2 cu ch aradas d e ceb ollin o fresco s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
2 huevos 2 cu ch a ra d a s d e m en ta fr e s ca ligera m en te troceada,
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler m ás u n m anojo d e h ojas d e m enta fresca
6 0 g d e tom ates secados a l sol, cortados en rod a ja s
60 g d e corazones d e a lca ch ofa s en conserva, escurridos PREPARACIÓN
y cortados en rod a ja s 1 Precalentar el horno a l60°C/gas 3. Forrar un m olde de
5 00 g con papel antiadherente. Engrasar ligeram ente con
PREPARACIÓN m an teq u illa y espolvorear con Parmesano rallado.
1 Precalentar el horno a l60°C/gas 3- Forrar un m olde de 2 Poner los guisantes y la coliflor en cazuelas separadas,
500 g con papel antiadherente. Engrasar con un poco de añadir agua hirviendo y cocer hasta que estén tiernas:
mantequilla y espolvorear con Parmesano rallado. 2-3 m inutos en cada caso. Escurrir.
2 Poner a hervir agu a en una cacerola. Echar las hojas de 3 Poner los guisantes en un robot de cocina o una
espinacas y cocer hasta que estén tiernas: batidora jun to con 30 g de m an tequ illa y 2 huevos.
aproximadamente 7 m inutos. Escurrir bien. Forrar el T riturar hasta obtener un puré. Sazonar con sal y
molde con las hojas de espinacas, de m anera que p im ien ta negra y pasar a un cuenco.
sobresalgan por los bordes superiores. Reservar una o dos 4 Poner la m itad de la coliflor en el robot de cocina
hojas para la parte superior. lim p io o en la batidora, con la m an teq u illa restante y los
3 Colocar los espárragos en una sartén, añadir agua huevos. T riturar hasta obtener un puré, sazonar con sal y
hirviendo y cocer hasta que estén tiernos: entre 4 y 5 pim ien ta y espolvorear la m enta picada.
minutos. Escurrir y reservar. 5 Poner en el m olde la m itad d el puré de guisantes y
4 Poner el requesón en un cuenco, jun to con el Parmesano tapar con hojas de m enta. Colocar todas las flores de
y el cebollino. B atir en él los huevos hasta qu e la mezcla coliflor en la superficie y añadir el puré de coliflor sobre
esté cremosa, y sazonar con sal y p im ien ta negra. Poner ellas. Tapar con las hojas de m enta restantes y, en la
un poco de esta m ezcla en la base del m olde. superficie, colocar el resto del puré de guisantes.
5 Colocar las capas en el m olde: los espárragos 6 Poner la terrina a l baño m aría en el horno (ver pág.
longitudinalm ente, por en cim a la m ezcla de requesón, 147) hasta que esté firm e y al pincharla con una agu ja de
luego los tom ates secados al sol, m ás requesón, corazones hacer punto salga lim p ia: aproxim adam ente 75 m inutos.
de alcachofas y el resto del requesón. Finalm ente, doblar D ejar que se enfríe por com pleto antes de desmoldar.
hacia adentro las hojas de espinacas que sobresalen por los 7 Desmoldar, pasando un cuch illo por los bordes de la
bordes del m olde y u tiliz ar las hojas que quedaron para terrina. Invertir el m olde sobre un p lato , para despegar la
tapar com pletam ente la superficie. terrina. R etirar el papel antiadherente y cortarla en
6 Poner la terrina al baño m aría en el horno (ver pág. lonchas, utilizan d o un cuchillo de sierra. Servir en platos
147) hasta que esté firm e y al p inch arla con una agu ja de individuales con salsa de yo gur -espolvoreando un poco
hacer punto salga lim p ia: aproxim adam ente 75 m inutos. de azafrán para darle c o lo r- o con salsa holandesa casera
Dejar que se enfríe por com pleto antes de desmoldar. tem plada (pág. 123).
7 Desmoldar pasando un cu ch illo por los bordes; invertir
el molde sobre un p lato , para despegar la terrina. R etirar
el papel antiadherente y cortarla en lonchas, utilizando un
cuchillo de sierra. Servir en platos in dividuales con una
salsa elaborada con tom ates secados al sol (pág. 121).
T e r r in a d e l e n t e ja s , T E R R IN A DE V E R D U R A S EN
Za n a h o r ia s e h in o jo T IR A S
P ara 6 raciones, si se tra ta d e u n p rim er p lato, y p a r a 4 s i es un P a ra 6 raciones, s i s e tra ta d e u n p rim er p la to, y p a ra 4 s i es un
p la to único. Esta receta aparece ilu stra d a en la p á g in a 13. p la to único. Esta receta aparece ilu stra d a en la p á g in a 13.
m an teq uilla y queso P arm esano rallado, p a r a fo r r a r e l m olde m a n teq u illa y P arm esano ra lla d o, p a r a fo r r a r e l m olde
2 5 0 g d e bulbos d e hinojo, cortados en rodajas 2 5 0 g d e z an ahorias troceadas
125 g d e zanahorias, corta d a s en rodajas 2 5 0 g d e nabos troceados
9 0 g d e lentejas 3 0 0 g d e habas fresca s en va in a s o con gela d a s
1 cebolla d e tam año m ediano, p ica d a 45 m i (3 cu ch a ra d a s) d e n a ta líq u id a
1/2 cu ch a ra d a d e cúrcum a 3 huevos
150 m i d e n a ta líq u id a s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a ra m oler
3 huevos 6 cu ch a ra d a s d e p erifo llo fresco, trinchado
u n a p iz ca d e cla v o m olido
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler PREPARACIÓN
1 m anojo pequeño d e p e r e jil liso fresco, sin los ta llos 1 P recalentar el horno a l60°C/gas 3- Forrar un m olde de
5 00 g con papel antiadherente. Engrasar ligeram ente con
PREPARACIÓN m an tequ illa y espolvorear con Parmesano rallado.
1 Precalentar el horno a l60°C/gas 3. Forrar un m olde de 2 Poner a hervir agua en 3 cacerolas y cocer la zanahoria y
500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeram ente con el nabo separadam ente, hasta que estén tiernos: entre 10 y
m antequilla y espolvorear con Parmesano rallado. 12 m inutos. Escurrir. En la tercera cacerola, cocer las
2 Poner agua a hervir en tres cacerolas distin tas. Cocer el habas hasta que estén tiernas: 5 m inutos. Escurrir.
hinojo y las zanahorias separadam ente, hasta que estén Cuando estén frías, q u itar convenientem ente la p iel,
tiernas: entre 10 y 12 m inutos. Escurrir. En la tercera utilizando el índice y el pulgar.
cacerola, cocer las lentejas y la cebolla hasta que estén 3 Poner las zanahorias en el robot de cocina o en la
tiernas: aproxim adam ente 15 m inutos. Escurrir la mezcla batidora con un tercio de la m an tequilla, un tercio de la
de cebolla y lentejas y añadir la cúrcum a, para realzar el nata líq u id a y un huevo, y tritu ra r hasta formar un puré.
color y el sabor. Sazonar con sal y p im ien ta negra. Pasar a un cuenco.
3 Poner la m ezcla de cebolla y lentejas en un robot de 4 R ep etir el proceso con las habas y el nabo, manteniendo
cocina o en una batidora y m ezclar hasta formar un puré. separados los purés.
Añadir la nata líq u id a y los huevos, junto con el clavo 5 Poner el puré de zanahorias en un m olde y espolvorear
m olido, la sal y la p im ien ta negra, y tritu rar de nuevo. la m itad del perifollo. R epetir la operación con el puré de
Pasar a un cuenco. habas, cub rir con el resto d el perifollo y colocar encim a el
4 A ñadir el hinojo, la zanahoria y el perejil al puré de puré de nabo.
lentejas y, sin b atir dem asiado, poner la m ezcla en el 6 Poner la terrina a l baño m aría en el horno (ver pág.
molde. Golpear suavem ente el m olde varias veces para 147) hasta que esté firm e y al pincharla con una a g u ja de
que el puré penetre en las esquinas. hacer punto salga lim p ia: aproxim adam ente 75 m inutos.
5 Poner la terrina al baño m aría en el horno (ver pág. D ejar que se enfríe por com pleto antes de desm oldar.
147) hasta que esté firm e y al pincharla con una agu ja de 7 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la
hacer punto salga lim p ia: aproxim adam ente 75 m inutos. terrina. Invertir el m olde sobre un plato, para despegar la
Dejar que se enfríe por com pleto antes de desmoldar. terrina. R etirar el papel antiadherente y cortarla en
6 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en
terrina; invertir el m olde sobre un p lato , para despegarla. platos in dividuales, con salsa casera de tom ates frescos
R etirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas, (pág. 121).
utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos
individuales con salsa de pim ientos rojos (pág. 120).
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T E R R IN A DE C A L A B A Z A , BR É C O L T e r r in a d e q u e so A z u l ,
Y PU ERRO S PU ERRO S Y BERRO S
Para 6 raciones, si s e tra ta d e u n p rim er p la to, y p a r a 4 s i es un R esu lta m u y bien ta n to f r í a com o ca lien te; serv id a ca lien te puede
p la to único. Esta receta ap a rece ilu stra d a en la p á g in a 12. fo r m a r m uy bien p a r te d e la com ida d e N avidad, especialm ente
si s e acom paña d e sa lsa d e vin o tin to (pág. 121).
INGREDIENTES P a ra 6 raciones, s i se tra ta d e u n p rim er p la to, y p a ra
m an teq uilla y queso P arm esan o ra lla d o , p a r a fo r r a r e l m olde 4 s i es p la to único.
400 g d e calabaza, d e los q u e 2 5 0 g s e corta rá n en dados
y 1 5 0 g e n lon ch a s fin a s y p la n a s INGREDIENTES
2 5 0 g d e brécol m a n teq u illa y queso P arm esano ra lla d o, p a r a fo r m a r e l m olde
4 -6 pu erros fin o s, aprox im adam ente d e la lo n g itu d d e l m olde 3 0 g d e m a n teq u illa
45 g d e m a n teq u illa 1 ceb olla m ediana, p ica d a
2 d ien tes d e a jo, picados 5 0 0 g d e pu erros lim pios, corta dos en tira s
3 huevos 60 g d e berros troceados, reservando u nas cu antas
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler ram as p a r a a d orn a r
3 huevos batidos
PREPARACIÓN 125 g d e queso az u l, desm enuzado
1 Precalentar el horno a l60°C/gas 3- Forrar un m olde de p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeram en te con
m antequilla y espolvorear con Parmesano rallado. PREPARACIÓN
2 Poner agu a a hervir en 3 cacerolas d istin tas. Cocer la 1 P recalentar el horno a l60°C/gas 3. Forrar un m olde de
calabaza, el brécol y los puerros enteros, separadam ente, 5 00 g con papel antiadherente. Engrasar ligeram ente con
hasta que estén tiernos: probar con la p un ta de un m an teq u illa y espolvorear con Parmesano rallado.
cuchillo. Escurrir. 2 D erretir la m an teq u illa en un a cazuela m ediana a fuego
3 Derretir la m an teq u illa en una cazuela pequeña, añadir m edio, añ ad ir la cebolla, tapar y cocer hasta que esté
el ajo y freír durante 1 ó 2 m inutos a fuego moderado, tierna: aproxim adam ente 5 m inutos.
hasta que el ajo em piece a dorarse, pero sin qu e llegu e a 3 A ñ adir los puerros y los berros y cocer, con la cazuela
tostarse com pletam ente. destapada, hasta que estén tiernos y se haya evaporado el
4 Poner el ajo con la m an teq u illa en el robot o en la líq u id o : entre 5 y 10 m inutos. R etirar del fuego y dejar
batidora, jun to con la calabaza cortada en dados, los que se enfríe ligeram ente.
huevos, la sal y la p im ien ta n egra. T rabajar 4 M ezclar los huevos y el queso azul con el resto de los
convenientemente hasta form ar un puré. ingredientes. B atir p ara m ezclar todo y sazonar con
5 Colocar una capa de puré en el m olde, encim a poner el p im ien ta negra -n o añ ad ir sal, porque el queso azul ya la
brécol y tapar con otra capa de puré. tie n e -. V erterlo en el m olde.
6 Continuar llenando el m olde con capas: con la m itad de 5 Poner la terrin a a l baño m aría en el horno (ver pág.
las rodajas de calabaza prim ero, después un poco m ás de 147) hasta que esté firm e y a l p inch arla con una agu ja de
puré de puerros, nuevam ente puré, el resto de las rodajas hacer punto salga lim p ia: aproxim adam ente 75 m inutos.
de calabaza y, fin alm en te, lo qu e quede de puré. D ejar que se enfríe por com pleto antes de desmoldar.
7 Poner la terrin a al baño m arta en el horno (ver pág. 6 Desmoldar, pasando un cuch illo por los bordes de la
147) hasta qu e esté firm e y al p in ch arla con una a g u ja de terrina; in vertir el m olde sobre un plato, para despegarla.
hacer punto salga lim p ia: aproxim adam ente 75 m inutos. R etirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas con
Dejar que se enfríe por com pleto antes de desmoldar. un cuch illo de sierra. Servir, caliente o fría, en platos
8 Desmoldar, pasando un cuch illo por los bordes de la in divid uales, con salsa de vino tin to (pág. 121).
terrina. In vertir el m olde sobre un p lato , para despegar la
terrina. R etirar el papel antiadherente y cortarla en
lonchas, utilizan do para ello un cu ch illo de sierra. Servir
en platos in d ivid uales con salsa de p im ien ta verde (pág.
120) o un poco d e m ayonesa (p ág. 129) m ezclada
convenientemente con yogur.
R E C E T A S
5SSSSSÍ SSSSSSSSSSS
ANACARD O S K O RM A
C r e m a d e co co
Cremoso y ligeram en te especiado, este p la to resu lta delicioso si se
sir v e con arroz h ervid o (p d g. 152). Como m uchos pla tos
gu isa d os y sabrosos, resu lta m ejor s i se p rep a ra con an tela ción ,
y a que los sabores s e m ezclan y realzan; tam bién resu lta bien
recalentado. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
15 g d e coco, en escam as
3 0 m i (2 cu ch aradas) d e a ceite d e g ira so l
2 cebollas m edianas, p ica d a s
2 ch iles verdes frescos, sin sem illas y cortados en ro d a ja s fin a s A ce ite de
2 dientes d e a jo m achacados g ir a s o l
l!2 cu ch a ra d a d e com ino p ica d o
1/2 cu ch a ra d a d e cúrcum a
1/2 cu ch a ra d a d e cila n tro m olido
125 g d e an acardos tritu rados
2 5 0 g d e arroz blanco, d e gra n o la rgo, o arroz in tegra l C eb olla
1/2 co liflo r m ediana, d iv id id a en flo r es
125 g d e quingom bó, a rregla d o
125 g d e calabacines, cortados en tira s
125 g d e gu isa n tes congelados
2 -4 cu ch aradas d e cila n tro fresco, p icado
PREPARACIÓN
C h iles
1 Poner el coco en un recipiente y añadir 4 5 0 m i de agua
hirviendo. Remover y d ejar derretir por com pleto.
2 M ientras tanto, calentar el aceite en una cazuela grande
a fuego m edio, añadir la cebolla, tapar y cocer hasta que
esté tierno: entre 5 y 7 m inutos.
3 A ñadir los chiles, el ajo y las especias, remover bien y
cocer durante 1-2 m inutos más. R etirar del fuego y
reservar convenientem ente.
4 A ñadir los anacardos al cuenco donde está el coco, y
verterlo sobre la m ezcla de cebolla y especias, sazonando
con sal y p im ien ta negra. Tapar y reservar una vez más.
H asta a q u í s e p u ed e p rep a ra r con antelación.

Cf La m ezcla d e coco y an acardos s e m an tien e du ra n te
2 4 horas s i s e g u a rd a ta p a d a en e l fr igo rífico .
5 Cocer el arroz (ver pág. 152). Cuando esté casi hecho,

cocer las verduras. Poner 1 cm de agua hirviendo en una C o m in o
cacerola, añadir la coliflor y el quingom bó, tapar y m o lid o
sem ihervir al vapor durante 1 m inuto. A ñ adir los
calabacines, tapar otra vez y dejar cocer durante
C ú r cu m a
3 m inutos más. Escurrir.
6 A ñadir las verduras, rem oviendo, a la m ezcla de
C ila n tr o
anacardos, junto con los guisantes congelados. Calentar
m o lid o
todo a fuego vivo. Comprobar el punto de sal y servir,
tras espolvorear el cilan tro , acompañado de arroz.
C ila n tr o f r e s c o
A n a rca rd o s
Sal P i m ie n t a
n egra A rroz C a la b a cín
b la n c o
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R E C E T A S
FR IT O S AL ESTILO C H IN O C O N F R IT O S DE V E R A N O CO N
T O F U M A R IN A D O A L M E N D R A S T O ST A D A S
Estos fr ito s a l estilo ch in o se sirven con a rroz h ervid o y u n poco E l veran o resu lta u n a época p erfecta p a r a serv ir fr ito s : las
d e sa lsa d e so ja , y s e colocan en cuencos pequeños. verd u ra s tiern a s y la s h ierb a s fr e s ca s son los m ejores ingredientes.
P a ra 4 raciones. P a ra 4 raciones.
DEL TOFU MARINADO e l ju g o y la corteza d e u n lim ón
3 0 0 g d e tofu fir m e, corta d o en cu a d ra d itos d e 1 cm 2 5 0 g d e p u n ta s d e espárragos
43 m i (3 cu ch a ra d a s) d e sa lsa d e soja 2 5 0 g d e ca lab a cin es
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ce ite d e sésam o 2 5 0 g d e z a n a horia s tiern a s
1 d ien te d e a jo p ica d o 2 5 0 g d e brécol
DE LOS FRITOS 2 5 0 g d e tirabeques
125 g d e z an ahorias 2 5 0 g d e ju d ía s verdes
2 5 0 g d e brotes d e ju d ía s 3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e ca ca h u ete
125 g d e m aíz d u lce tierno 4 cu ch a ra d a s d e p e r e jil liso, p ica d o
125 g d e tirabeques s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
1 ra m illete pequ eñ o d e cebolletas 100 g d e escam a s d e alm en d ras, a sa d a s brevem ente b a jo e l g r ill
1 la ta d e 2 0 0 g d e castañ as
1 la ta d e 2 0 0 g d e brotes d e bam bú PREPARACIÓN
125 g d e cham piñones en con serva ó 125 g 1 Q uitar la m édula de la cáscara d e lim ón y cortarla en
d e cham piñones pequeños tiras finas. Reservar la corteza y el zumo.
1 cu ch a ra d a d e h a rin a d e m aíz 2 Preparar las verduras. A rreglar las puntas de espárragos,
1 trozo d e je n g ib r e d e l tam añ o d e u n a nuez, ra lla d o con p ie l si fuera necesario. C ortar los calabacines en p alitos, las
1 p iz ca d e p o lv o d e cin co especias zanahorias en tiras y el brécol en flores. A rreglar los
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e jerez tirabeques y las jud ías verdes.
6 0 m i d e sa lsa d e soja 3 V erter el aceite de cacahuete en una sartén grande y
3 0 m i d e a ceite d e cacah u ete colocar a fuego vivo.
4 Cuando el aceite esté calien te, añ ad ir las verduras y freír
PREPARACIÓN hasta que estén calientes uniform em ente, pero todavía
1 Primero preparar el tofu, que necesita 1 hora para crujientes: aproxim adam ente 1-2 m inutos.
m arinarse. Poner en un cuenco poco profundo qu e pueda 5 A ñ adir la corteza de lim ó n, 2 cucharadas de zum o de
colocarse bajo el g r ill, rociar con salsa de soja, aceite de lim ó n, el p erejil, sal y p im ien ta n egra, y freír durante
sésamo y ajo , y remover hasta que todo el tofu quede 1 m inuto más. Servir in m ed iatam en te con alm endras
cubierto. Tapar y reservar. espolvoreadas sobre la superficie.
2 Preparar las verduras. Cortar las zanahorias en tiras
finas. Escurrir y rem ojar los brotes de judías y el m aíz. VARIACIÓN
A rreglar los tirabeques y las cebolletas. Escurrir las S u stitu ir 6 0 g de escamas de alm endras por 6 0 g de pipas
castañas, los brotes de bam bú y los cham piñones. Cortar de calabaza y giraso l. Extender sobre una bandeja de
en rodajas si se trata de cham piñones frescos. horno, rociando con 60 m i (4 cucharadas) de salsa de soja,
3 En un recipiente pequeño m ezclar la harina de m aíz, el y colocar al g r ill caliente durante 5 -1 0 m inutos,
jengibre, el polvo de cinco especias, el jerez y la soja, m oviendo la bandeja de vez en cuando para qu e se tuesten
mezclando hasta formar una pasta uniforme. uniform em ente. Reservar hasta que se enfríen, y entonces
4 Ju sto antes de servir los fritos, colocar el tofu marinado espolvorear sobre los fritos.
bajo el g r ill caliente. Dar la vuelta a los trozos de tofu
hasta que estén crujientes por los dos lados y calientes:
entre 3 y 4 m inutos.
5 M ientras tanto, verter el aceite de cacahuete en una
sartén grande y ponerla a fuego vivo.
6 Cuando el aceite esté calien te, echar todas las verduras y
freirías hasta que estén bastante crujientes:
aproxim adam ente 1-2 m inutos.
7 Verter, rem oviendo, la m ezcla de harina de m aíz a la
sartén. Continuar friendo durante 1 m inuto más hasta
que adquiera consistencia. A ñ ad ir el tofu y servir
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inm ediatam ente.
72
F R IT O S C O N G O M A S IO PREPARACIÓN
1 Prim ero se elabora el gom asio. En una sartén seca,
El gom a sio es u n a m ez cla d e sem illa s d e sésam o y s a l q u e s e a sa
poner las sem illas de sésam o y la sal y rem over sobre
y se m u ele h a sta fo r m a r u n p o lv o p ica n te, e l c u a l s ir v e p a ra
fuego vivo hasta qu e las sem illas huelan a tostado, se
con dim entar los fr ito s . S e p u ed e ela b o ra r en ca sa y g u a rd a r en un
pongan ligeram en te m ás oscuras y em piecen a crepitar:
recip ien te h erm ético d u ra n te u n a sem ana. C om o siem pre,
entre 1 y 2 m inutos. R etirar del fuego y dejar enfriar.
se p u ed en v a r ia r la s verd u ra s u tiliz a d a s p a r a los fr ito s ,
T riturar en un m o lin illo de café o una batidora hasta
segú n los g u sto s y la tem porada. P a ra 4 raciones.
form ar un polvo fino. Poner en un recipiente pequeño,
para servir.
INGREDIENTES
2 P reparar las verduras. A rreglar las cebolletas como se
DEL GOMASIO ilu stra en la p ágin a 145. C ortar el nabo en p alito s, las
6 cu ch a ra d a s d e sem illa s d e sésam o zanahorias en dados y los rábanos en rodajas. A rreglar los
11/2 cu ch a ra d a s d e s a l tirabeques. R a lla r el jengibre y p icar el ajo.
DE LOS FRITOS 3 V erter el aceite en una sartén gran d e y ponerla
2 m an ojos d e cebolletas convenientem ente a fuego vivo.
3 5 0 g d e nabos
4 Cuando el aceite esté m uy caliente, poner todas las
3 5 0 g d e z an ahorias verduras jun to con el jen gib re y el ajo y freír hasta que
3 5 0 g d e tirabeques estén calientes uniform em ente, pero todavía se
2 m an ojos d e rábanos m antengan crujien tes: entre 1 y 2 m inutos.
1 trozo d e je n g ib r e fresco , d e l tam añ o d e u n a nuez
5 A ñ ad ir la salsa de soja y freír durante 1 m in uto más.
1 d ien te d e a jo Servir in m ediatam en te con el gom asio colocado en un
3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite recipiente pequeño, o bien vertido sobre los fritos.
6 0 m i (4 cu ch a ra d a s) d e s a lsa d e so ja
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R E C E T A S
K S S S S S S SSSS
P A R M E S A N A DE B E R E N JE N A S G r a t in ad o de C a l a b a c in e s
T radicionalm ente, este p a s te l d e berenjen as proceden te d e l su r d e
y To m ate
I ta lia se ela b ora con berenjen as fr ita s , lo q u e p u ed e h a cer que el
Éste es uno d e m is p la to s d e vera n o fa v o rito s. S i se acom paña ¡
p la to sea m ás bien aceitoso; p o r eso, tam bién se p u ed en h er v ir las
p a ta ta s n ueva s y en sa la d a resu lta u n a com id a ligera .
ro d a ja s d e berenjena. El p la to resu lta exquisito, g ra cia s a la
P a ra 4 p ersona s s i se sirv e com o p rim er p la to, y p a r a 2
m ezcla d e los quesos y e l a ceite con la sa lsa d e tom ate. S e sirve
s i es u n p la to único.
con pan , u n a en sa la d a y u n poco d e vino. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
750 g d e berenjenas, corta d a s en ro d a ja s fin a s
7 5 0 g d e ca la b a cin es, corta d os en tir a s fin a s
1 ceb olla m ediana , p ica d a
2 ceb olla s m edian a s, p ica d a s
1 d ien te d e a jo, p ica d o
2 d ien tes d e ajo, p ica d os
5 0 0 g d e tom ates frescos, p ela d o s y troceados
2 la ta s d e 4 0 0 g d e tom ates enteros pelados,
n egra en gra n o, p a r a m oler
troceados y con su ju g o 3 0 g d e p a n ra lla d o
2 5 0 g d e queso m ozzarella, corta d o en lon chas PREPARACIÓN
60 g d e queso fr es co P arm esano, ra lla d o
1 P recalentar el horno a 200°C/gas 6.
2 D erretir la m an teq u illa con una cucharada de aceite en
PREPARACIÓN
una cazuela gran d e a fuego m edio, añ ad ir los calabacines,
1 Precalentar el horno a 20()"C/gas 6.
tapar y sofreír hasta que estén tiernos a l pincharlos con un
2 Cocer al vapor o hervir las berenjenas hasta que estén
cuch illo : en tre 5 y 7 m inutos. Probablem ente será
tiernas. Para cocerlas al vapor será necesario d iv id irlas en
necesario sofreír los calabacines en dos recipientes
grupos, dependiendo del tam año de la cacerola, aunque
d istin to s, dependiendo d el tam año de la cazuela.
tardan sólo unos m inutos en hacerlo.
3 M ientras tanto , calentar el resto del aceite en una
3 M ientras tanto, calentar el aceite en una cazuela
cazuela gran d e a fuego m edio, añ ad ir la cebolla, tapar y
m ediana a fuego m oderado, añ adir la cebolla, tapar y
sofreír durante 5 m inutos. A gregar el ajo y sofreír durante
sofreír durante 5 m inutos. A gregar el ajo y sofreír durante
1 m inuto más.
1 m inuto más. 4 R ed ucir el fuego de las cebollas, añ ad ir los tom ates,
4 Poner todos los tom ates jun to con su ju g o y cocer,
tapar y cocer hasta qu e toda el agu a se h aya evaporado,
destapados, hasta qu e el líq u id o se haya evaporado y la
aproxim adam ente 15 m inutos. Sazonar bien con sal y
m ezcla se haya reducido: aproxim adam ente 15 m inutos.
p im ien ta negra y tendrem os lista la salsa de tom ate.
Sazonar convenientem ente con sal y p im ien ta negra y
5 A ñ adir rem oviendo los calabacines a la salsa de tom ate
tendrem os lista la salsa de tom ate.
y verter todo en una fuente de horno poco profunda y
5 Poner una capa de rodajas de berenjena en una fuente ligeram ente engrasada. C ub rir la superficie, espolvoreando
de horno ligeram en te engrasada. Tapar con lonchas de el pan rallad o, y salp icar la m an teq u illa restante.
m ozzarella y un poco de salsa de tom ate. R ep etir la
6 Hornear, destapado, en el horno precalentado, hasta que
operación hasta qu e no queden in gredien tes, finalizando
la superficie esté dorada y crujien te: entre 25 y 30
con una capa de salsa de tom ate. Espolvorear e l queso
m inutos. Servir inm ediatam ente.
Parmesano por encim a.
6 Hornear, destapado, en el horno previam ente calentado, VARIACIONES
hasta que em piece a tostarse y a formarse burbujas: entre
G R A T IN A D O DE PU E R R O S
25 y 30 m inutos. Servir inm ediatam ente.
Es la versión de invierno. R eem plazar los calabacines por
la m ism a cantidad de puerros lim p ios. C ortar los puerros
VARIACIONES
en rodajas finas y sofreír en abundante m an te q u illa y
Este pastel de berenjenas resulta m ejor con queso
aceite hasta qu e estén tiernos: aproxim adam ente
m ozzarella de buena calidad em paquetado con agua. Sin
15 m inutos. A ñ adir la salsa de tom ate y co ntinuar como
em bargo, se pueden u tiliz ar otros quesos españoles, como
se exp lica m ás arriba.
m anchego suave o queso de Burgos, o franceses, como el
G R A T IN A D O DE C H IR IV ÍA S , PATATAS O
B rie o el Cam em bert. U na versión com pletam ente
C O L IR R Á B A N O S
d istin ta resultaría de elaborar el plato utilizan do rodajas
R eem plazar los calabacines por la m ism a can tid ad de
de patata cocida, sustituyendo a la m itad o a toda la
ch iriv ías, patatas o colim ábanos, cortados en rodajas de,
berenjena. En este caso dejaría de ser Parm esana de
aproxim adam ente, 5 m m de grosor. Cocer al vapor o
berenjenas, aunque resulta tam bién delicioso.
h ervir hasta qu e estén tiernos. Colocar las verduras en una
cacerola dispuestas en capas, extendiendo en cada capa
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salsa de tom ate.
i
V E R D U R A S M E D IT E R R Á N E A S H O R T A LIZ A S DE R A ÍZ A SAD AS
A SA D A S U na m ezcla d e d iferen tes h orta liz a s d e raíz, a sad a s ju n ta s,
fo rm a n u n p la to tem plado d e invierno. S e p u ed en va ria r los
Este es uno d e los p la tos d e verdu ra s m ás fá c ile s d e p rep a ra r y
in gred ien tes segú n se encuentren o n o disponibles, y serv ir
uno d e los m ás versá tiles y deliciosos. La ca n tid a d d e a jo pu ede
acom pañados d e u n a sabrosa crem a, com o p o r ejem plo hummus
p a recer ex cesiva - u n a cabeza com pleta en vez d e u n d ien te o
(pág. 59). Las ca n tid a d es q u e se d a n en esta receta son
d o s -, p ero cu ando se a sa se su a viz a m ucho e l sabor. No es
p a r a 4 raciones abundantes.
necesario p ela rlo s a n tes d e cocin a rlos o servirlos; b a sta rá con
q u ita rles la p iel, u n a vez servidos, y com er e l interior.
P a ra 4 racion es abundantes.
INGREDIENTES
750 g d e apio
INGREDIENTES 7 50 g d e ch irivta s
3 bulbos d e h in ojo 750 g d e zanahorias
3 pim ientos rojos 7 50 g d e p a ta ta s
3 berenjenas 90 m i (6 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva
3 cebollas rojas sa l
a ceite d e oliva
1 cabeza d e a jo s PREPARACIÓN
45 m i (3 cu charadas) d e v in a g re balsám ico 1 Precalentar el horno a 230°C/gas 8.
h oja s fr es ca s d e a lb a h a ca , p a ra condim entar 2 U na vez que el horno esté caliente, verter el aceite sobre
s a l y p im ien ta n egra en gra n o p a ra m oler dos parrillas y colocarlas en el horno, para que se calienten.
3 Preparar las verduras, si fuera necesario, y cortarlas
PREPARACIÓN convenientem ente en piezas uniformes.
1 Precalentar el horno a 230°C/gas 8. 4 Echar las verduras en aceite caliente y, con la ayud a de
2 A rreglar los bulbos de hinojo, retirando las capas que una cuchara, cubrirlas con el aceite; asar durante 20
estén dem asiado duras. Cortar cada bulbo desde arriba a m inutos, aproxim adam ente.
abajo, partiéndolo prim ero por la m itad , después en 5 R educir el fuego a 180°C/gas 4 . Dar la vuelta a las
cuartos y, por últim o , en octavos, m anteniéndolos todos verduras para que se hagan uniform em ente, y continuar
juntos por la raíz. H ervir al vapor durante unos 8 m inutos asando hasta que estén crujientes por fuera y tiernos por
o hasta qu e esté tierno, sin que llegu e a estar esponjoso. dentro: aproxim adam ente entre 15 y 20 m inutos más.
Escurrir y secar bien con papel de cocina. 6 R etirar del horno, colocar sobre papel de cocina,
3 Cortar los pim ientos en trozos, retirando las sem illas y espolvorear la sal y servir inm ediatam ente.
el corazón. No pelarlos, ya que resulta mucho m ás fácil
retirar la p iel una vez que se han tostado, además de que
hay gen te a la qu e le g u sta comérsela.
4 Lim piar las berenjenas y cortarlas en pedazos.
5 Pelar las cebollas y cortarlas en octavos, procediendo
igual que con el hinojo.
6 Rociar todas las verduras con aceite de oliva, ponerlas
en la p arrilla y asar durante 20 m inutos.
7 R etirar la p arrilla del horno. D ividir el ajo en dientes y
añadirlos sin p elar a la p arrilla; dar la vuelta a las otras
verduras, cuando sea necesario, para dejar que se asen
uniformemente. Volver a poner las verduras en el horno,
bajar el fuego a 180°C/gas 4 y asar hasta que estén tiernas
y tostadas: aproxim adam ente 15-20 m inutos más.
8 Pasar a una fuente, rociar con vinagre y espolvorear
algunas hojas de albahaca, sazonando con sal y pim ienta
negra: servir caliente o tem plado.
r .
L
R E C E T A S
T E M P U R A DE V E R D U R A S
Este p la to d e verd u ra s cru jien tes ligera m en te rebozadas, d e
in spira ción ja p on esa , supon e u n a com id a ex quisita. S e pu eden
u tiliz a r d iferen tes verdu ras, q u e s e corta n en trozos pequeños
p a r a q u e s e b a g a n rápidam ente, o bien se p u ed en sa n coch a r
previam en te, q u e es la m ejor m a n era d e p rep a ra r co liflo r y
brécol, p o r ejem plo. S ervir la tem pu ra en cu a n to e sté hecho, con la
crem a p a r a gu a rn ició n a l lado. Como p la to ú n ico s e s ir v e con
arroz h ervido. P a ra 4 racion es s i se tra ta d e u n p rim er pla to, C h a m p iñ o n e s
y p a r a 2 s i fu e r a u n p la to único. s h iit a k e
INGREDIENTES
I z a n a horia m ediana , co rta d a en p a lito s
1 ceb olla roja, corta d a en ro d a ja s fin a s
125 g d e tirabeques, a rregla d os
125 g d e cham piñones, cortados en lon chas
DE LA SA L SA
1 trozo d e je n g ib r e fr es co d e l ta m a ñ o d e u n a nuez,
sin pelar, ra lla d o
3 0 m i (2 cu ch aradas) d e m irin (v in o d u lce d e a rroz )
ó 2 cu ch a ra d a s d e m iel d isu elta s en 15 m i (1 cu ch a ra d a )
d e a g u a ca lien te
45 m i (3 cu ch a ra d a s) d e sa lsa d e soja
T ira b eq u es
DEL RE BO Z A D O
s e h a r á en e l ú ltim o m in u to con u n huevo cascado sobre 125 g
d e h a rin a ta m iz a d a con sal, ju n to con 125 m i d e a g u a tib ia
P A R A FRE ÍR
a ceite d e o liv a o g ir a s o l
PREPARACIÓN
1 Tener a mano codas las verduras preparadas.
2 M ezclar los in gredien tes, para elaborar la crem a. V erter
en cuencos in dividuales.
3 El rebozado puede hacerse en el ú ltim o m inuto. Cascar
el huevo en la h arin a y la sal y m ezclar suavem ente con
un tenedor. A ñ adir 125 m i de agu a tib ia y remover hasta
formar el rebozado -p u e d e no qu edar com pletam ente
uniform e-,
4 Verter unos 8 cm del aceite en una cazuela gran d e o
C eb olla
una sartén profunda y poner a fuego vivo.
5 Cuando el aceite alcance la tem peratura de 180°C
-cu an d o se formen burbujas al m eter un p alillo chino de
m adera o una cuchara de m ad e ra- rebozar 3 ó 4 trozos de
verduras e introducirlos en el aceite.
6 Freír la tem p ura hasta que esté crujien te por debajo,
aproxim adam ente 1 m in uto, dar la vuelta con una
cuchara y freír por el otro lado durante 1 m in uto más.
Escurrir sobre papel de cocina pero no tapar, porque si no
se reblandecerían.
7 R ápidam ente, retirar cu alq u ier resto que haya quedado
en el aceite con la ayu d a de una espum adera, e in troducir
otra pequeña cantidad de verduras rebozadas. C ontinuar
hasta que todas estén fritas y servir in m ediatam en te
acompañadas de la salsa.
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Z a n a h o ria
76
S a lsa d e
Al i r i h R eb oz a d o
J e n g ib r e fr e s co A ce ite d e c a c a h u e t e
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C répe G a tea u P A R A LA SA L SA
1 C alen tar 45 m i (3 cucharadas) d e aceite en una cazuela
Crépes rellen os d e u n a sabrosa m ezcla d e berenjenas, coronados grande a fuego m edio, añ ad ir las cebollas y el ajo , tapar y
con crem osa sa lsa becham el y queso P arm esan o y ad orn a d os con sofreír durante 5 m inutos. A ñ ad ir la berenjena, tap ar y
tom ates rojos y ram as fr es ca s d e orégano. E l resu lta d o es u n cocer hasta qu e esté tiern a: en tre 15 y 2 0 m inutos.
m a gn ifico p la to p rin cip a l, que resu lta deslu m bran te cu a n d o se 2 Espolvorear la harina sobre la berenjena, rem over sobre
sirv e en la mesa. C orta r en porcion es com o s i fu e r a u n a tarta . el fuego y dejar 1 m inuto o 2 m ás; añ ad ir los tom ates con
E ntre 4 y 6 raciones. su ju go y verter el vino tin to . C o ntin uar rem oviendo
hasta que la m ezcla adquiera consistencia, red ucir el
IN G R E D IE N T E S fuego, tapar y d ejar d uran te 8 -1 0 m inutos para que se
DE LO S CRÉPES cueza la harina. R etirar del fuego.
1 ración d e m asa p a r a crépes (p á g. 149) 3 En otra cazuela, en la que habrem os puesto a calentar el
a ceite d e oliva , p a r a f r e í r los crépes aceite restante a fuego m edio, añ ad ir los cham piñones y
DEL RELLENO freír hasta que estén tiernos y ligeram en te tostados: entre
60 m i <4 cu ch a ra d a s) d e a ce ite d e o liv a 3 y 5 m inutos. E scurrir los cham piñones, para q u itar
2 cebollas gra n d es, p ica d a s cu alq u ier líq u id o qu e pud iera quedar, y añadirlos a la
4 d ien tes d e a jo gra n d es, p ica d os m ezcla de berenjenas. Espolvorear el orégano y sazonar
1,5 k g d e berenjenas, corta d a s en cu a d ra d itos con sal y p im ien ta negra.
6 0 g d e h a rin a CÓ M O E L A B O R A R Y H O R N E A R
2 la ta s d e 4 0 0 g d e tom ates enteros, pela d os 1 P recalentar el hom o a 200°C/gas 6 . Colocar uno de los
y troceados con su ju g o crépes -d escongelados, si fuera n ecesario - en una bandeja
3 0 0 m i d e v in o tin to gran d e resistente a l calor. C u b rir uniform em ente con una
2 5 0 g d e cham piñones pequeños, troceados q u in ta p arte de la m ezcla de berenjenas -d e b e rá formar
2 cu ch a ra d a s d e oréga n o fresco, trin ch a d o una capa g ru e sa -. Colocar otro crépe en la superficie,
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler tapar con otra q u in ta parte de la m ezcla de berenjenas, y
DE LA SA L SA a s í sucesivam ente, term inando con un crépe en la
4 5 0 m i d e sa lsa becha m el (pág. ¡4 8 ) superficie.
1 50 m i d e n a ta líq u id a 2 C alen tar la salsa becham el y añ ad ir la n ata líq u id a.
nuez m oscada fresca , ra lla d a R ectificar el p un to de sal y p im ien ta y ag re g ar un poco de
30-6Q g d e queso P arm esano fresco, ra lla d o nuez m oscada. V erter una cantidad de salsa sobre el crépe
tom ates rojos y ram as d e orégano, p a r a a d orn a r ga te a u suficiente como para cub rir la superficie y
deslizarse por los lados. El resto se colocará en un jarro y
P R E P A R A C I Ó N se servirá jun to al plato.
DE LOS CRÉPES 3 Espolvorear el Parm esano por la superficie del gateau y
1 Elaborar la m asa como se exp lica y colocarla hornear, destapado, hasta qu e esté caliente
convenientem ente a mano con un cucharón al lado. uniform em ente y ligeram en te tostado en la superficie:
2 R ociar con aceite de o liva una sartén de unos 20 cm de aproxim adam ente unos 20 m inutos. A dornar con tomates
diám etro —o un poco m ás gran d e que las sartenes pequeños rojos y ram as d e orégano. Servir
normales para hacer crép es- y colocar a fuego vivo. Una inm ediatam ente.
vez que el aceite esté caliente retirar del fuego y, con
ayuda del cucharón, verter un a can tidad de m asa
suficiente como para cu b rir la base de la sartén. Volver a
poner al fuego y dejar que el crépe se h aga hasta que la
superficie esté firm e y ligeram en te tostada,
aproxim adam ente 1 m inuto. Dar la vuelta.
3 Hacer la segunda cara hasta que esté ligeram ente
tostada: bastarán algunos segundos. Sacar el crépe y
colocarlo sobre un trozo de papel de alum in io . Volver a
calentar la sartén -n o será necesario poner aceite cada
v e z - y hacer 5 crépes m ás procediendo de la m ism a
m anera, apilándolos unos sobre otros. Tapar con papel de
alum in io hasta que se vayan a utilizar.
Los crépes s e p u eden p rep a r a r con an telación . E nvueltos

en p a p el d e a lu m in io s e m an tien en en e l fr ig o r ífico
h a sta 3 d ía s, y en e l congelador, 3 meses.
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Cré pe s de m o st a z a en Gran o 2 R ociar una sartén para crépes - o una sartén pequeña de
unos 15 cm de d iá m e tro - con aceite de o liva y colocar a
RELLE N O S DE V E R D U R A S fuego vivo. U na vez qu e el aceite esté caliente, retirar del
ESPECIALES fuego y, con la ayud a del cucharón, verter una cantidad de
m asa suficiente como para cub rir la base de la sartén.
Las sem illa s d e m ostaza le d a n u n a tex tura cru jien te y u n poco Volver a poner a l fuego y d ejar que el crépe se haga hasta
fu erte, p ero no p ican te. E l rellen o tam bién resu lta especiado, pero q u e la superficie parezca firm e y ligeram en te tostada:
suave. P o r lo q u e y o sé, la receta no tien e u n a proceden cia aproxim adam ente 1 m inuto. Dar la vuelta.
exótica, ta n sólo s e tra ta d e u n a id ea q u e u n d ía s e m e ocurrió. 3 Hacer por el otro lado hasta que esté ligeram ente
El ch u tn ey d e m ango, tom ates en ro d a ja s y u n a en sa la d a d e tostado: sólo harán falta unos segundos. Sacar de la sartén
ceb olla va n bien con estos crépes. E ntre 4 y 6 raciones. y colocar sobre papel de alum in io . Volver a calentar la
sartén -n o será necesario añ ad ir aceite cada v e z - y
INGREDIENTES elaborar el resto de los crépes siguien do el m ism o
DE LOS CREPES procedim iento y colocándolos apilados, unos sobre otros.
1 ra d ó n d e m asa p a r a crépes (v er p á g . 149) Tapar con papel de alu m in io hasta que se vayan a utilizar.
2 cu ch a ra d a s d e m ostaza en gra n o
a ce ite d e o liv a p a r a f r e í r los crépes Los crépes se p u ed en p rep a ra r con an tela ción . E nvueltos
DEL RELLENO L .J en p a p e l d e a lu m in io se con servan h a sta 3 d ía s en e l
3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ce ite d e o liv a fr ig o r ífico , y h a sta 3 meses en e l congelador.
1 ceb olla gra n d e, p ica d a
2 d ien tes d e a jo, p ica d os DEL RELLENO
112 cu ch a ra d a d e cúrcum a 1 C alentar el aceite en una cazuela gran d e a fuego m edio,
2 cu ch a ra d a s d e com ino en gra n o añ ad ir la cebolla y freír d urante 5 m inutos. A gregar,
5 0 0 g d e p a ta ta s, p e la d a s y corta d a s en cu a d ra d itos rem oviendo, el ajo y las especias y freír, sin dejar de
2 5 0 g d e h oja s d e espin acas tiern as, fr es ca s remover, durante 1 ó 2 m inutos.
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler 2 A ñ ad ir las p atatas y envolver bien con el aceite y las
especias. A gregar las espinacas y sofreír hasta que las
PREPARACIÓN patatas y las espinacas estén tiernas: aproxim adam ente
DE LOS CRÉPES entre 10 y 12 m inutos. Sazonar,
1 P recalentar el horno a 180"C/gas 4 , de m anera qu e se 3 P recalentar el horno a 180°C/gas 4.
puedan m antener calien tes los crépes a m edida qu e se 4 Extender el relleno sobre cada crépe -d esco n gelar si
vayan haciendo - a menos qu e se preparen con fuera n ecesario-, enrollarlos y colocarlos, unos jun to a
anterioridad, para comerlos m ás ta rd e -. Elaborar la masa otros, en una cacerola no m uy profunda y ligeram ente
como se describe, añ adir la m ostaza en grano y colocarla a engrasada. Tapar con papel de alum inio.
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mano con un cucharón de servir al lado. Rem over la masa 5 Volver a calentar d urante unos 20 m inutos,
cada vez qu e se vaya a hacer un crépe, para qu e la mostaza aproxim adam ente, y servir.
se d istrib u ya uniform em ente.
79
R E C E T A S
G u a r n i c io n e s
rem o sas p atatas g ra tin a d a s , tira s d e v erd u ras con h ie rb as, lo m b ard a ca lien te
C y sabrosa, p u ré d e ap io , puerros con m a n te q u illa ... Las v erd u ras re su lta n
sabrosas y salu d ab le s, y se ad ap tan m u y bien a c u a lq u ie r p la to . Las co m id as
v e g etarian as su elen ser se n c illa s, y los p lato s d e v erd u ras p ara g u a rn ic ió n p u ed en
acom pañar a un p la to p rin c ip a l m ás elabo rad o o in clu so p u ed en d esem p eñ ar por
s í m ism os el p ap el d e e s tre lla en u n a co m id a. C u a lq u ie ra q u e sea la o casión , h ay
q u e in te n ta r co n trastar siem p re los colores y las te x tu ras d e las verd u ras.
G r a t in a d o d a u p h in e G R A T IN A D O D A U P H IN E DE
Este p la to a ñ a d e u n toq u e ex quisito a cu a lq u ier com id a y no C H A M P IÑ O N E S
p u ed e ser m ás f á c i l d e hacer. P a ra 4 raciones.
P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
45 g d e m a n teq u illa 1 p a q u ete d e 2 0 g d e cham piñones silvestres secos
I ó 2 d ien tes d e a jo, p ica d os 750 g d e p a ta ta s p ela d a s
nuez m oscada fr e s ca ra lla d a , s a l y p im ien ta n egra en gra n o 4 5 g d e m a n teq u illa
p a r a m oler 1 ó 2 dientes d e ajo, p ica d os
1 50 m i d e n a ta líq u id a 150 m i d e n a ta líq u id a
3 0 0 m i d e lech e 3 0 0 m i d e lech e
1 Precalentar el horno a 150°C/gas 2. 1 P recalentar el horno a 150°C/gas 2.
2 Cortar las patatas en rodajas lo m ás finas posibles, 2 Poner los cham piñones en un recipiente pequeño,
utilizando un cuch illo m u y afilado o las cuch illas para añ ad ir agu a hirviendo y dejar en rem ojo durante algunos
cortar verduras de un robot de cocina - s i se dispone de m inutos. M ientras tanto , segu ir el paso 2 de la receta del
u n o -. R em ojar las patatas en un recipiente con agua, G ratinado D auphine.
sacar y escurrir convenientem ente. 3 E scurrir y p icar los cham piñones.
3 Engrasar una cazuela con la m itad de la m an tequilla. 4 Engrasar una cazuela con la m itad de la m an teq u illa y
Esparcir el ajo por la base, colocar las p atatas en capas y esparcir el ajo. Form ar una capa con las p atatas, después
sazonar con nuez moscada, sal y p im ien ta. C ub rir con la colocar los cham piñones, sazonar con sal y p im ien ta y
nata y la leche y salpicar el resto de la m an tequ illa. continuar a sí con todos los in gredien tes, finalizando con
4 Hornear, destapada, hasta qu e las p atatas estén tiernas una capa de p atatas. C ub rir con la n ata líq u id a y la leche
a l pincharlas con un cuch illo y la capa d e arrib a esté y salpicar el resto de la m an tequilla.
dorada y crujien te: aproxim adam ente 2 horas. 5 Segu ir el paso 4 de la receta del G ratinado Dauphine.
G R A T IN A D O D A U P H IN E PREPARACIÓN
1 Segu ir los pasos 1 y 2 de la receta d el G ratinado
DE TO M A TE
D auphine.
P a ra 4 raciones. 2 Engrasar una cazuela con la m itad del aceite y esparcir
el ajo. Formar una capa con las p atatas, otra con el
INGREDIENTES tom ate, sazonar con sal y p im ien ta n egra y continuar
hasta que se hayan u tilizad o todos los in gredien tes,
6 0 m i (4 cu ch aradas) d e a ceite d e oliva term inando con una capa de patatas. Verter el aceite
1 d ien te d e a jo p ica d o restante por la superficie.
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750 g d e tom ates pela d os y troceados 3 Segu ir el paso 4 de la receta del G ratinado D auphine.
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler Servir adornado con albahaca fresca.
h oja s fr es ca s d e a lb a h a ca troceadas
SSS
80
G U A R N I C I O N E S
PATATAS A SA D A S FA N T A IL
Suponen una variación atractiva de las p atatas asadas. Los pasos 1 y
2 se pueden elaborar con antelación y poner las p atatas en el horno
m ás tarde. Para 4 raciones u tiliz a r 1 k g de patatas y 6 0 g
de m an teq u illa derretida.
1 P ela r la s p a ta ta s y p a r tirla s p o r S an coch ar la s p a ta ta s d u ra n te P reca len ta r e l horno a 2 0 0 0C/gas 6.

1 la m ita d . C orta r en ro d a ja s fin a s ,
transversalm ente, sin lle g a r a corta r
2 5 m inutos. E scurrir. C oloca rla s
sobre u n a b a n d eja d e h orn o en gra sa d a
3 H ornear la s p a ta ta s h a sta q u e estén
tosta d a s y cru jien tes p o r fu er a , p ero
la base, d e m a n era q u e la p a ta ta y b a rn iz a rla s con la m a n teq u illa tiern a s p o r d en tro: 4 0 -6 0 minutos.
perm anezca in ta cta. derretid a . S erv ir inm ediatam ente.
R O S T I C O N SA LV IA P A N Q U E Q U E S DE PATATA
Es u n p la to cru jien te, fr a g a n t e y apetitoso. En vez d e sa lv ia se S e tra ta d e u n a m a n era rá p id a , f á c i l y d elicio sa d e p rep a ra r
p u ed e u tiliz a r rom ero, tom illo o 1 -2 cu ch a ra d a s d e bayas p a ta ta s. S e p u ed en p o n er com o a p eritiv o y los n iños son sus
ju n íp er a s m ach acadas. P a ra 4 raciones. m ayores entusia sta s, especialm ente s i s e sirv e con tom ate ketchup
y ju d ía s. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
1 k g d e p a ta ta s, con p iel, d eja d a s en s a l INGREDIENTES
2 cu ch a ra d a s d e s a lv ia fr esca , p ica d a 5 0 0 g d e p a ta ta s p ela d a s
a ceite d e o liv a o d e g ira so l, p a r a fr e í r 1 ceb olla peq u eñ a
2 cu ch a ra d a s d e h a rin a
PREPARACIÓN 2 huevos batidos
1 Colocar las p atatas en una cazuela, cu b rir con agu a fría, s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
llevar a eb u llició n y cocer durante 5 m in utos, o bien hasta a ce ite d e g ir a s o l o d e oliva , p a r a f r e í r
que estén tiernas al pincharlas con un cuch illo . E scurrir y
dejar en friar convenientem ente. PREPARACIÓN
2 Q uitar la p iel de las patatas con un cu ch illo pequeño y 1 R allar las patatas crudas. R em ojarlas, escurrirlas,
con los dedos. R allar las p atatas, sazonar con sal y añadir sacudirlas y pasarlas a un recipiente.
cuidadosam ente las hierbas. 2 R a lla r la cebolla sobre las patatas. Espolvorear la harina,
3 En una sartén gran d e, poner una cantidad suficiente de verter los huevos y salpim entar. B atir con una batidora
aceite como para cu b rir la base y colocar a fuego medio. para e v itar que queden grum os.
Una vez qu e el aceite esté calien te, echar las pacatas, 3 En una sartén, poner aceite suficiente como para cubrir
presionando con una esp átula hasta form ar un redondel la base y colocar a fuego m edio. U na vez que el aceite esté
grande. Freír hasta que esté cru jien te y tostado por calien te, con la ayud a de una cuchara, añ ad ir la mezcla de
debajo: aproxim adam ente 8 m inutos. Colocar el rosti en patatas, alisándola con el dorso de la cuchara. Freír los
un p lato , con la parte tostada hacia arrib a, y volver a panqueques hasta qu e estén crujien tes y tostados: unos
poner en la sartén para freír la otra cara. 3 m inutos por cada cara. La patata debe quedar tierna por
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4 C ontinuar hasta qu e la segunda cara esté tostada y dentro y cru jien te por fuera.
crujien te; sacar y colocar sobre papel de cocina y servir 4 Servir in m ediatam en te o m antener calientes en el
inm ediatam ente. horno.
8 1
R E C E T A S
TAG LIATELLE DE CO L JU L IA N A DE C O L IR R Á B A N O
La c o l s e corta en tir a s la rga s, d e m an era q u e parezcan E l colirrá b a n o es u n v e g eta l d e ra íz p a recid o a l nabo, con un
ta glia telle, y después se m ezclan con m a n teq u illa y especias sa bor d elica d o y u n a tex tura cru jien te y a gra d a b le. S u p i e l lisa
arom áticas. E l p la to resu lta m ejor s i s e p rep a ra con co l verde, p u ed e s er d e colo r verd e o p ú rp u ra . P a ra 4 raciones.
q u e resu lta m ás b lan da, que s i s e h a ce con la b lan ca, q u e su ele
ser m ás dura. P a ra 4 raciones. INGREDIENTES
1 5 0 g d e colirrá b a n o
INGREDIENTES 15 g d e m a n teq u illa
5 0 0 -7 P O d e co l s a l y p im ien ta n egra en g ra n o , p a r a m oler
nuez m oscada fr esca , ra lla d a PREPARACIÓN
sem illa s en teras d e a lca ra v ea o ca n ela m olid a 1 P elar el colirrábano; probablem ente la m ejor forma de
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler hacerlo sea con una c u c h illa girato ria. C ortar la p u lp a en
fina ju lia n a - v e r pág. 1 4 5 -
PREPARACIÓN 2 Poner a hervir 1 cm de agu a en una cazuela y añ ad ir el
1 Q uitar el tallo central de la col y cortar las hojas en tiras colirrábano. Tapar y sem ih ervir al vapor a fuego m edio
sem ejantes a los ta g lia te lle . Para hacerlo se puede utilizar hasta que esté tierno: aproxim adam ente 2 m inutos.
un cuch illo o un cortador de cu ch illa girato ria. Escurrir convenientem ente.
2 Poner 1 cm de agua hirviendo en una cazuela y añadir 3 Pasar el colirrábano a un recipiente y añ ad ir la
la col. Tapar y sem ih ervir al vapor a fuego m edio hasta m an teq u illa, la sal y la p im ien ta n egra. M ezclar bien y
que esté tierna: entre 5 y 7 m inutos. (La m ayoría de la col servir inm ediatam ente.
deberá quedar fuera d el ag u a, para que se cueza al vapor
m ás qu e en el agu a y m antenga así todo su sabor y
nutrientes). Escurrir.
JU L IA N A DE R E M O L A C H A
3 Pasar la verdura a un recipiente y añ ad ir m an tequ illa,
junto con las especias que se hayan elegid o , adem ás de sal Ésta es u n a fo r m a rá p id a y d elicio sa d e serv ir la rem olacha.
y p im ien ta negra. Rem over bien y servir inm ediatam ente. S i s e p refiere, s e p u ed e u tiliz a r rem ola ch a y a cocida, pero
cu id a n d o siem p re d e escoger la q u e vien e p rep a ra d a sin vin a gre.
P a ra 4 raciones.
C IN T A S DE Z A N A H O R IA S Y INGREDIENTES
C a l a b a c in e s c o n p e st o 150 g d e rem olacha cru d a
e l zum o y la p i e l d e u n a n a ra n ja
Las verdu ra s s e corta n en tir a s la r g a s y s e m ezclan con fr a g a n te
p esto p a r a ela b ora r este delicioso p la to d e verano. L a receta se
ilu stra en la p á g in a 84. P a ra 4 raciones.
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1 R e tira r las hojas de la rem olacha, dejando a l menos 10
2 5 0 g d e z an ahorias gran des, con la p i e l raspada y a rregla d a s
cm de tallo para prevenir que el color de la rem olacha
2 5 0 g d e ca la b a cin es gra n d es o m edianos, a rregla d os
palidezca m ientras cuece. C olocarla en una cazuela, cubrir
3 0 m i (2 cu ch aradas) d e pesto (p a ra ela b o ra r pesto
con agu a fría y llevar a eb ullició n . B ajar el fuego, tapar y
casero v e r p á g . 123)
cocer hasta qu e la rem olacha esté tiern a a l p inch arla con
un cuch illo : a l menos 1 hora.
2 D ejar enfriar, y retirar entonces la p iel con un cuchillo
PREPARACIÓN
afilado. C ortar la rem olacha en ju lian a -v e r pág. 145—.
1 C ortar las zanahorias y los calabacines en tiras largas y
Colocar con cuidado en una cazuela, p ara recalentar
finas, o bien en cintas, utilizan do para ello un cortador de
cuando se vaya a tomar.
cu ch illa girato ria.
2 Poner 1 cm de agu a hirviendo en una cazuela y añadir
las zanahorias. Tapar y sem ihervir al vapor a fuego m edio S e p u ed e p rep a ra r la rem olacha v a ria s h ora s antes.
durante 2 ó 3 m inutos. A ñ adir los calabacines y cocer
durante 1 ó 2 m inutos más. (Los calabacines se cuecen 3 Q u itar la m édula de la p iel de la n aranja y cortar la piel
rápidam ente; no deje qu e se em papen). Escurrir. en tiras finas. A ñadir la p iel y el zum o a la rem olacha,
3 Pasar las verduras a un recipiente, añ ad ir el pesto y jun to con la m an teq u illa; sazonar. Tapar p ara qu e se
sazonar; m ezclar bien y servir. caliente y servir.
JU D ÍA S V E RD E S C O N C O M IN O P U R É DE A P IO
M e en ca n ta n la s ju d ía s verdes y la s u tiliz o en m uchos platos. U na d e la s m ejores fo rm a s d e ser v ir este v eg eta l d e ra íz es en
C uando tod a vía son tiern a s se p u eden h er v ir a l va p or enteras, crem oso puré, con b a sta n te s a l y p im ien ta n egra m olida. A lgunas
sin n ecesid a d d e m ás aderezo. C u an do son m ayores h a y que veces u tiliz o a p io ex clusivam ente, p ero creo que la crem a d e
a rr eg la rla s y a n im a rla s con a lg u n a s sem illa s d e com ino. p a ta ta y a p io resu lta mejor, y a que la s p a ta ta s añ a d en
P a ra 4 raciones. crem osid a d ex tra a la m ezcla. P a ra 4 raciones.
7 5 0 g d e ju d ía s verd es a rreg la d a s 5 0 0 g d e a p io
15 g d e m a n teq u illa 2 5 0 g d e p a ta ta s
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva 15 g d e m a n teq u illa
2 cu ch a ra d a s d e sem illa s d e com ino u n p oco d e lech e o n a ta líq u id a
1 Poner 1 cm de agu a en una cazuela y llevar a eb ullició n ; 1 P elar el ap io y las p atatas. Lo m ás cómodo es p elar el
añadir las ju d ías verdes. Tapar la cazuela y sem ihervir al apio con un cuch illo afilado, y u tiliza r una cuch illa
vapor las ju d ías a fuego m edio hasta qu e estén tiernas, girato ria para las patatas. C ortar en trozos uniformes,
pero ligeram en te crujien tes: entre 2 y 5 m inutos, colocar en una cazuela y añ ad ir agu a hirviendo. Tapar y
dependiendo del tam año. E scurrir y pasar a un recipiente. hervir a l vapor hasta que las verduras estén tiernas: entre
2 D erretir la m an teq u illa con el aceite en una sartén a 15 y 2 0 m inutos.
fuego m edio. A ñ ad ir los com inos y remover hasta que 2 Escurrir, reservando el agu a de cocción para hacer caldo.
empiecen a saltar y a desprender olor: 1 ó 2 m inutos. A ñ ad ir la m an teq u illa y tritu ra r la p atata con un
Verter las sem illas jun to con la m an teq u illa y el aceite pasapurés -n o u tiliz a r un robot de cocina, porque las
sobre las jud ías. Rem over ligeram en te, rectificar el punto pacatas quedarán p egajo sas-, suavizando la m ezcla con
de sal y servir. leche o n ata líq u id a. R ectificar el punto de sal y pim ienta.
Servir in m ediatam en te o m antener caliente durante una
hora a l baño m aría.
P U E R R O S C O N M A N T E Q U IL L A
Y PE R E JIL
E SP IN A C A S C O N N U E Z M O SC A D A
P a ra este p la to lo m ejor es u tiliz a r pu erros n o dem asiad o
S i s e q u ieren ob ten er h oja s d e espin acas tiern a s su m érja la s en
gra n des, p ero en cu a lq u ier caso h a b r á que in ten ta r con segu ir
a ceite d e o liv a ; resu lta m ejor q u e h ervirla s, y a que m antienen
pu erros q u e ten ga n u n diá m etro sim ilar, p a r a q u e e l tiem po d e
todo su colo rid o y su sabor. S erá necesario u tiliz a r u n a cazuela
cocción sea sim ila r. P a ra 4 personas.
gra n d e, y p a r a fa c i li t a r la s cosas lo m ejor s e r á h a cerlo en dos
tandas. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
1 k g d e p u erros fin o s INGREDIENTES
1 5 -3 0 g d e m a n teq u illa 7 5 0 g d e h oja s d e espin acas tiern a s
2 cu ch a ra d a s d e p e r e jil liso, p ica d o 3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e o liv a
nuez m oscada fr esca , ra lla d a nuez m oscada fr esca , ra lla d a
1 A rreglar los puerros y lavarlos convenientem ente, como 1 Lavar las espinacas cam biándoles 2 ó 3 veces el agua,
se in d ica en la p ágin a 147. ponerlas en un colador y escurrir.
2 V erter 1 cm de agu a hirviendo en una cazuela grande o 2 C alentar un a cucharada de aceite en una cazuela grande
en una sartén y colocar los puerros. Tapar y sem ih ervir al a fuego vivo. A ñ adir la m itad de las espinacas y freír hasta
vapor hasta qu e estén tiernos: entre 7 y 10 m inutos, que las hojas em piecen a m architarse y estén calientes: 1-
dependiendo d el tam año. Escurrir. Pasar a una fuente en 2 m inutos. R etirar del fuego y pasar a un recipiente
la que quepan lo ngitudin alm en te. caliente. F reír la segunda tanda de espinacas procediendo
3 A ñadir la m an teq u illa, el p erejil y la nuez moscada. de igu al m anera y u tilizan d o el aceite restante.
Sazonar con sal y p im ien ta n egra, rem over y servir 3 A ñadir, rem oviendo, la nuez m oscada, la sal y la
inm ediatam ente. p im ien ta y servir.
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C in ta s d e z a n a h o r ia
y c a la b a c ín co n p e s t o
(p á g . 8 2 )
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P a ta ta s B o m b a y
(p á g . 8 6 )
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R E C E T A S
Q U IM G O M B Ó ESPECIADO PATATAS B O M B A Y
E l quim gom bó es u n a verd u ra q u e despierta odios y pasiones. E stas p a ta ta s d ora d a s s e pu eden serv ir com o gu a rn ición , con
A m í m e encan ta; creo q u e su sabor fr es co y s u tex tura carnosa curry, p ila u , ju d ía s o cereales, s i lo q u e se p reten d e es a ñ a d ir un
lo hacen especialm ente bueno en la s m ezclas especiadas, p oco d e sabor. La receta s e ilu stra en la s p á g in a s 84-85.
com o p o r ejem plo ésta. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
INGREDIENTES 3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e ca ca h u ete o g ira so l
3 0 m i d e a ceite d e cacahu ete o gira so l 1 ceb olla m ediana, p ica d a
1 cebolla m ediana, p icada 2 d ientes d e ajo, p ica d os
2 dientes d e a jo, picados 2 cu ch a ra d a s d e com ino m olido
2 cu ch aradas d e com ino, m olido 2 cu ch a ra d a s d e cila n tro m olido
2 cu charadas d e cilan tro, m olido 112 cu ch a ra d a d e cúrcum a
5 0 0 g d e quim gom bó. sin ta llo s y corta d o en lon chas d e 6 mm 114 d e cu ch a ra d a d e p im ien ta d e ca yen a
1 la ta d e 4 0 0 g d e tom ates enteros, troceados, con su ju g o 1 50 g d e p a ta ta s, p ela d a s y corta d as en da d os d e 1 cm
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler sal
2 -4 cu charadas d e cila n tro fresco, p a r a serv ir 1 cu ch a ra d a d e g a ra m m a sa la
p im ien ta n egra en gra n o, p a ra m oler
PREPARACIÓN 2 -4 cu ch a ra d a s d e cila n tro fresco picado, p a r a serv ir
1 C alentar el aceite en una cazuela m ediana a fuego vivo,
añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos. PREPARACIÓN
2 A ñadir el ajo, el comino y el cilantro y sofreír durante 2 1 C alentar el aceite en una cazuela m ediana a fuego
m inutos, removiendo de vez en cuando. moderado, añadir la cebolla, tapar y sofreír
3 A gregar el quim gom bó y sofreír durante 2 m inutos convenientem ente durante 5 m inutos.
más, removiendo. 2 A ñ adir el ajo, el com ino, el cilantro m olido, la cúrcuma
4 Verter los tom ates con su ju go y cocer, destapado, hasta y la cayena y sofreír durante 2 m inutos, rem oviendo de
que el quim gom bó esté tierno y el exceso de líquido se vez en cuando.
haya evaporado y se haya formado una salsa espesa: 3 A ñadir las patatas y remover bien para que se mezclen
15-20 m inutos, aproxim adam ente. con la cebolla, el ajo y las especias. A gregar una
5 Sazonar con sal y pim ien ta negra y servir, espolvoreando cucharadita de sal y verter 150 m i de agua, llevar a
convenientemente el cilantro picado. eb ullición, tapar y cocer a fuego vivo hasta qu e la patata
esté tierna y la m ayoría del agu a haya desaparecido:
4 Añadir, removiendo, el garam m asala. Probar la mezcla
y rectificar el punto de sal y p im ien ta, y si se prefiere un
p lato m ás picante poner más cayena. Servir caliente o frío,
espolvoreando el cilantro picado.
L O M B A R D A E SPE C IA D A C O N
MANZANA
U na a rom á tica g u a rn ició n d e verd u ra s q u e resu lta m u y buena,
si no mejor, cu a n d o s e p rep a ra con a n tela ción . Este p la to ca lien te
p u ed e fo r m a r p a r te d e u n a com id a d e in viern o, pero resu lta
ta m b ién a d ecu a d o com o acom pañam ien to d e p a ta ta s a l horno
rellen a s d e crem a a g r ia y cebollin o. L a receta se ilu stra
en la p á g in a 85. P a ra 4 raciones.
IN G R E D IE N T E S
3 0 g d e m a n teq u illa
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ce ite d e ca ca h u ete o g ira so l
1 ceb olla g ra n d e, p ica d a
3 5 0 g d e m an zana s cocid a s o d e postre, peladas,
s in corazón y p ica d a s
1 50 g d e lom barda, sin ta llo y con la s h oja s p ica d a s
u n a p iz ca d e cla v o m olido
7/2 cu ch a ra d ita d e can ela
PATATAS A S A D A S C O N A JO Y
6 0 g d e pasas, opcion al ROM ERO
1 cu ch a ra d a d e a z ú ca r m oreno
Esta es u n a bu en a m a n era d e p rep a ra r la s p a ta ta s gra n d es que
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e v in a g re d e vin o tin to
a p a recen a fí n a le s d e verano. N orm alm ente d ejo la p i e l en las
p a ta ta s h ervid a s, y a q u e s e q u ita fá cilm en te con u n cu chillo.
P R E P A R A C I Ó N P a ra 4 raciones.
1 D erretir la m an te q u illa con el aceite en una cazuela

grande a fuego m edio , añ ad ir la cebolla y sofreír durante
7 5 0 g -1 k g d e p a ta ta s la va d a s
5 m inutos, aproxim adam ente.
2 A ñadir las m anzanas, rem oviendo, tap ar y cocer durante a ceite d e o liv a p a r a u n ta r la s p a ta ta s
4 d ien tes d e a jo p ela d os
2 ó 3 m inutos más.
3 -4 ra m a s d e rom ero
3 A gregar la lom barda y verter 4 5 0 m i de agua. A ñ ad ir el
clavo, la canela, las pasas, el azúcar y el vinagre. B ajar el
íúego, tapar y cocer h asta qu e la lom barda esté m uy
P R E P A R A C I Ó N
tierna: aproxim adam ente 1 hora.
4 Sazonar con sal y p im ien ta n egra y servir 1 C ortar las patatas en trozos uniform es, para cocer. Poner
inm ediatam ente, o b ien recalentar después. agu a a hervir en una cazuela, echar las patatas y dejarlas
hasta qu e estén tiernas a l pincharlas con un cuchillo.
E scurrir y d ejar enfriar. Si se prefiere, retirar la p iel.
Cortar las p atatas en rodajas de unos 6 m m de grosor.
2 Poner a calentar el g r ill a l m áxim o.
3 Colocar las p atatas en una sola capa sobre una bandeja
de horno engrasada y un tar con aceite de oliva. Asar hasta
que estén crujien tes y doradas por las dos caras.
4 Trocear el ajo y el romero. Espolvorearlos sobre las
patatas unos m inutos antes de qu e estén hechas; si se
añaden dem asiado pronto se quem arán y m uy
probablem ente perderán su sabor.
5 Espolvorear con sal y p im ien ta negra y servir
in m ediatam ente.
R E C E T A S
P a sta
a p asta g u s ta a casi todos, es ráp id a d e p rep arar y c o n stitu ye la base d e
L m uchas co m id as d elicio sas y atractiv as. U n p la to d e p asta con u n a d e las
ap etito sas salsas q u e d escrib im o s en estas p ág in as supone u n a co m id a co m p leta
q u e p u ed e p rep ararse en sólo unos m in u to s, pero tam b ién p u ed e servirse com o
en tran te en u n a co m id a d e celeb ració n . C on un poco m ás d e tie m p o nos
podem os en treten er prep aran do un m arav illo so p lato d e p asta a l horno, com o
p u ed e ser la lasañ a d e esp in acas, to m ate y m o zzarella, p o r ejem p lo .
LIN G U IN E C O N N A T A Y SA LSA farfalle co n Crem a

DE H IE R B A S DE BR É C O L
IN G R E D IE N T E S IN G R E D IE N T E S
15 g d e m an teq u illa 15 g d e m a n teq u illa
1 ch a lota o u n a ceb olla pequeña, p ica d a 1 ch a lota o u n a ceb olla pequeña, p ica d a
4 0 0 g d e n a ta líq u id a 4 0 0 g d e n a ta líq u id a
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
5 0 0 g d e lin gu in e 125 g d e flo r e s d e brécol
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva 5 0 0 g d e fa r fa lle o cu a lq u ier otra p a sta corta
2 -4 cu ch aradas d e hierbas fresca s p ica d a s, com o perejil, 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva
cebollin o y p erifo llo queso P arm esano fr es co ra lla d o, opcion al
queso P arm esano fr es co rallado, opcion al
1 Poner a fuego vivo 4 litros de agu a en una cacerola
1 Poner a fuego vivo 4 litros de agu a en una cacerola gran d e, para hervir la pasta.
grande, para hervir la pasca. 2 D erretir la m an teq u illa en una cazuela m ediana a fuego
2 D erretir la m an teq u illa en una cazuela m ediana a fuego moderado, añadir la chalota o la cebolla, tapar y sofreír
moderado, añadir la chalota o la cebolla, tapar y sofreír hasta qu e esté tierno: aproxim adam ente 4 m inutos.
hasta que esté tierno: 4 m inutos. 3 A ñadir la nata líq u id a, llevar a ebullición y cocer,
3 A ñadir la nata líq u id a, llevar a ebullición y cocer, rem oviendo, hasta qu e se forme una crem a espesa: 2-3
removiendo, hasta que esté espeso y cremoso: 2-3 m inutos. Sazonar con sal y p im ien ta y m antener caliente.
minutos. Sazonar convenientem ente con sal y pim ien ta 4 Poner el brécol en una cazuela pequeña, añadir agua
negra y m antener caliente. hirviendo y cocer hasta qu e esté tierno: entre 2 y 3
4 Cuando el agu a esté hirviendo, echar la pasta. Llevar a m inutos. Escurrir b ien y verter en una fuente.
ebullición nuevam ente, remover y dejar cocer hasta que la 5 Para cocer y servir la pasta, se g u ir los pasos 4 a 6 de la
pasta esté a l dente: tiern a, pero aún un poco cruda en el receta de lin g u in e con crem a y salsa de hierbas, om itiendo
centro. Probar un trocito para comprobar el punto de las hierbas frescas en el paso 6.
cocción.
5 Escurrir la pasta, dejando el agua que queda adherida a
ella, y volverla a poner en la cacerola jun to con el aceite
de oliva, sal y p im ien ta negra. Rem over la pasta para que
quede bien cubierta con el aceite.
6 A ñadir la salsa a la pasta, junto con las hierbas frescas.
Remover la pasta, asegurándose de que quede bien
cubierta con la salsa, y servir inm ediatam ente con queso
Parmesano fresco rallado.
P A S T A
TA G LIATELLE c o n c r e m a de L A SA Ñ A DE E SP IN A C A S, T O M A T E
C H A M P IÑ O N E S Y M O ZZARELLA
P a ra 4 raciones, Un p la to a b u n d a n te d e la sa ñ a , con u n a buena ca n tid a d de
en sa la d a y p a n , supone u n a com id a p erfecta p a r a u n a fiesta ,
I N G R E D I E N T E S in dependien tem en te d e la e d a d d e los in vitad os. La la sa ñ a es un
15 g d e m a n teq u illa p la to q u e resu lta d i fí c i l d e p rep a r a r —a u n q u e tien e com o b a se dos
1 ch a lota o 1 ceb olla pequ eñ a, p ica d a sa lsa s sen cilla s, la d e tom a te y la d e b ech a m el-, p ero s e p u ed e
125 g d e ch am piñ on es pequ eñ os, troceados ela b ora r con a n terio r id a d y con serva r en u n lu g a r fr es co o en e l
4 0 0 g d e n a ta líq u id a fr ig o r ífic o ju s to h a sta e l m om ento d e m eterlo en e l horno.
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler P a ra 4 raciones.
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e o liv a IN G R E D I E N T E S
queso P a m es a n o fresco, ra lla d o 15 g d e m a n teq u illa
2 0 0 g d e esp in a ca s con gela d a s o d e h oja s tiern as
P R E P A R A C I Ó N d e espin acas fresca s
1 Poner a fuego vivo 4 litro s d e ag u a en un a cacerola s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
grande, para hervir la pasta. 2 5 0 g d e la sa ñ a
2 D erretir la m an teq u illa en un a cazuela m ediana a fuego 1 ra ció n d e s a lsa b a se d e tom a te (pág. 121),
moderado, añ ad ir la chalota o la cebo lla, tap ar y sofreír p rep a ra d a con a n tela ción
durante 2 m inutos. A g reg ar los cham piñones y sofreír 1 50 g d e q ueso m ozzarella, corta d o en lon ch a s fin a s
hasta que estén tiernos: aproxim adam ente 2 m in utos más. 1 50 m i d e n a ta líq u id a
3 V erter la n ata líq u id a , llevar a eb u llició n y cocer, 1 ra ció n d e sa lsa b ech a m el (p á g. 148 ) p rep a ra d a con a n telación
removiendo, h asta form ar una crem a espesa: 2 -3 m inutos. 3 0 -6 0 g d e queso P a m es a n o fresco, ra lla d o
Sazonar con sal y p im ien ta negra y m antener caliente.
4 Para cocer y servir la pasta, se g u ir los pasos 4 a 6 d e la P R E P A R A C I Ó N
receta de lin g u in e con crem a y salsa de hierbas (p ág. 88), 1 P recalentar el horno a 180°C/gas 4 , a m enos que se
om itiendo las hierbas frescas en el paso 6. prepare la lasaña con an telación, p ara hornearla después.
2 D erretir la m an te q u illa en una cazuela grande a fuego
m edio , añ ad ir las espinacas y sofreír hasta qu e estén
tiernas: 7 m inutos, si se trata de espinacas frescas, y 2-3
Spa g h e t t i c o n Sa lsa de
m inutos si son congeladas. E scurrir b ien , presionar para
Q U E SO A Z U L retirar el exceso de agu a y sazonar convenientem ente con
sal y p im ien ta negra.
P a ra 4 raciones, 3 Cocer la pasta: poner 4 litros de agu a en una cacerola
gran d e y llevar a eb ullició n . Echar varias lám inas de pasta
I N G R E D I E N T E S
en a g u a hirviendo y cocer d urante unos segundos. Sacar
15 g d e m a n teq u illa las lám in as de pasta con una espum adera y colar, teniendo
1 ch a lo ta o u n a ceb olla p eq u eñ a, p ica d a cuidado de qu e no se peguen. Poner a cocer otra tanda.
4 0 0 g d e n a ta líq u id a R ep etir hasta qu e toda la pasta esté hecha.
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler 4 E ngrasar una fuente de horno de unos 24 x 32 cm y 7,5
5 0 0 g d e sp a gh etti cm de profundidad. C ub rir la base con la lasaña y elaborar
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ce ite d e o liv a las capas de la sig u ien te m anera: la m itad de la salsa de
6 0 -1 2 5 g d e queso C abrales, R oq u efor o G orgonzola, tom ate, todas las espinacas, otra capa de lasaña, el resto de
desm enuzado la salsa de tom ate, toda la m ozzarella y el resto de lasaña.
queso P a m es a n o fr e s co ra lla d o , opcion al 5 V erter la nata en la salsa becham el y repartir
uniform em ente sobre la lasaña. Espolvorear la superficie
con Parmesano.
1 Segu ir los pasos 1 a 5 de la receta de lin g u in e con crema
y salsa de hierbas (p ág. 88). H asta a q u í se p u ed e p rep a r a r con a n teriorid a d ,
2 A ñ adir la salsa a la pasta, jun to con el queso azul. {f G f m a n ten ien d o la la sa ñ a y a p rep a ra d a en u n lu g a r
Remover, asegurándose d e qu e la pasta qu eda bien fr es co o en e l fr ig o r ífic o h a sta e l m om ento d e hornear.
cubierta por la salsa, y servir in m ed iatam en te, con queso
Parmesano rallado - s i se p refiere-. 6 H ornear la lasaña hasta qu e se formen burbujas y se
tueste la superficie: 4 0 -5 0 m inutos. Servir
inm ediatam ente.
Sp a g h e t t i c o n Sa l sa de PE N N E A R R A B B IA T A
T o m a te s fr e sc o s S e tra ta d e sa lsa d e tom a te con u n p oco d e ch ile, p a r a d a r le un
A unque ésta es u n a d e la s recetas d e sa lsa ¡¡a ra p a sta más toque p ica n te. A l ig u a l q u e la receta a n terio r es m u y f á c i l de
sen cilla s d e p rep a ra r; la com bin ación d e p a sta cocid a en su p u nto elaborar, p u es e l p la to com pleto s e p u ed e p rep a ra r d e p rin cip io a
y sa lsa d e tom ates fresco s e.r d i f í c i l d e superar. U na vez f i n en aprox im adam ente 2 0 m inutos. P a ra 4 raciones.
fa m ilia riz a d o s con la receta básica, se p u ed e v a r ia r añ ad ien do
otros in gredien tes y sabores a gu sto d e ca d a uno. S e pueden
u tiliz a r la ta s d e tom ate en vez d e tom ates frescos, que h a b rá que 4 5 m i (3 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e o liv a
cocer destapados h a sta q u e la m ayoría d e l líq u id o se h a ya 1 ceb olla gra n d e, p ica d a
evaporado, con e l f i n d e fo r m a r u n a sa lsa espesa. 2 d ientes d e ajo, p ica d os
P a ra 4 raciones. 1 ch ile verd e fresco, sin sem illa s y p ica d o
2 la ta s d e 4 0 0 g d e tom ates enteros pelados,
IN G R E D IE N T E S troceados, con su ju g o
45 m i (3 cu ch aradas) d e a ceite d e oliva s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
1 cebolla gra n d e, p ica d a 5 0 0 g d e penne, o cu a lq u ier otra p a sta tubular,
2 dientes d e a jo, p ica d os com o p o r ejem plo riga ton i
1 k g d e tom ates frescos, pela d os y picados queso P arm esano fresco , corta d o en escam as, op cion a l
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler h oja s d e a lb a h a ca fresca , p a r a a d orn a r
5 0 0 g d e spaghetti
queso Parm esano fresco cortado en escam as, opcion al
h oja s d e a lb a h a ca fresca s, p a r a ad orn a r 1 Poner a fuego vivo 4 litro s de ag u a en una cacerola
gran d e, para cocer la pasta.
P R E P A R A C I Ó N 2 C alentar 30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva en una
1 Poner a fuego vivo 4 litros de agu a en una cacerola cazuela a fuego m edio, añ ad ir la cebolla y sofreír hasta
grande, para cocer la pasta. qu e esté tierna: aproxim adam ente 5 m inutos. A gregar el
2 C alentar 30 m i (2 cucharadas) de aceite de o liva en una ajo y el ch ile y sofreír durante 2 m inutos más.
cazuela a fuego m edio, añadir la cebolla, tapar y sofreír 3 V erter los tom ates con su jugo y cocer, destapados,
hasta que esté tierna: aproxim adam ente 5 m inutos. hasta que el exceso de líq u id o se haya evaporado y la salsa
A ñadir el ajo y sofreír durante 2 m inutos más. se haya reducido: entre 10 y 15 m inutos. Sazonar con sal
3 B ajar el fuego, agregar los tom ates, tapar y cocer hasta y p im ien ta negra y m antener caliente.
que la salsa haya espesado: 10-15 m inutos. Sazonar con 4 M ientras tanto, cuando el agu a para la pasta esté
sal y pim ien ta negra y m antener caliente. hirviendo, añadir la pasta. Llevar a ebullición
4 M ientras tanto, cuando el agu a em piece a hervir, echar nuevam ente, rem over y dejar hervir hasta que esté a l
la pasta. Llevar de nuevo a eb ullició n , remover y dejar d en te: blanda, pero firm e a l m orderla. M order un trozo
hervir hasta que la pasta esté a l d en te: tiern a, pero firm e. para com probar el punto de cocción.
Probar un trozo para comprobar el punto de cocción. 5 Escurrir la pasta, dejando el agua que queda adherida a
5 Escurrir la pasta, dejando el agu a que queda adherida a e lla , volver a poner en la cacerola caliente, jun to con la
ella, y volver a ponerla en la cacerola caliente con la cucharada restante de aceite de oliva, y sazonar con sal y
cucharada restante de aceite de oliva. Sazonar con sal y p im ien ta negra. Rem over la pasta, para que quede
pim ien ta negra. Rem over la pasta, para que quede cubierta con e l aceite.
cubierta con el aceite. 6 A ñadir la salsa a la pasta y rem over b ien , asegurándose
6 A ñadir la salsa a la pasta y remover bien, asegurándose de que queda bien cubierta por la salsa. Servir
de que la pasta queda cubierta por la salsa. Servir inm ediatam ente, con las escam as de Parmesano, si se
inm ediatam ente, con escamas de Parmesano, si se desea, y hojas de albahaca fresca para adornar.
prefiere, y hojas de albahaca para adornar.
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R IG A T O N I C O N T O M A T E , P R E P A R A C IÓ N
1 C alentar 30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva en una
B E R E N JE N A S Y PIM IE N T O S
cazuela a fuego m edio, añadir la cebolla, tapar y sofreír
R O JO S hasta que esté tierna: aproxim adam ente 5 minutos.
A gregar la berenjena, el pim iento y el ajo, tapar y sofreír
Esta sa lsa com bina m u y bien con p a sta tubular, com o p o r ejem plo
durante 5 m inutos más, removiendo de vez en cuando.
riga ton i, o con p a sta la rga , com o spaghetti. S i s e cuece
2 V erter los tom ates con su jugo , bajar el fuego y cocer
lentam ente, resu lta m ejor q u e la s salsas d e tom ate que aparecen
lentam ente, destapados, hasta que el exceso de líquid o se
en la p á g in a anterior, con virtiéndose en u n a sa lsa m uy sabrosa
haya evaporado y se forme una salsa espesa, con el aspecto
que resu lta d eliciosa s i se acom paña d e u n a en sa la d a verde
de un puré: entre 20 y 25 m inutos. Sazonar con sal y
y u n va so d e vin o tinto. P a ra 4 raciones.
pim ien ta negra y m antener caliente.
3 Poner a fuego vivo 4 litros de ag u a en una cacerola
grande y llevar a ebullición. Echar la pasta, remover y
4 5 m i (3 cu ch aradas) d e a ceite d e oliva dejar hervir hasta que esté a l dente: blanda, pero firm e al
1 cebolla gra n d e, p ica d a morderla. Probar un trozo para comprobar el punto de
1 berenjena m ediana, cortada en dados pequeños cocción.
1 p im ien to rojo, sin corazón n i sem illas, 4 Escurrir la pasta, dejando el agua adherida a e lla , volver
corta d o en dados pequeños a ponerla en la cacerola caliente junto con una cucharada
1 d ien te d e ajo, p ica d o del aceite restante y sazonar con sal y pim ienta. Remover
2 la ta s d e 4 0 0 g d e tom ates enteros pelados, la pasta para que quede cubierta por el aceite.
troceados, con su ju g o 5 V erter la salsa y m ezclar con la pasta. Servir
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler inm ediatam ente espolvoreando las escamas de Parmesano,
500 g d e riga ton i
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si se qu iere, y adornando con las hojas de albahaca.
queso P arm esano fr es co en escam as, opcional
hojas d e a lb a h a ca fresca , p a r a ad orn a r
91
R E C E T A S
H u evo s y Q u eso
elicio so s y v ersátiles por derecho p rop io, los huevos y el queso son
D in g re d ien tes d e in c alc u lab le valo r en m uch o s y ap etito so s p lato s, que
van desde la su av id ad d e los soufflés h asta los sabrosos rollos y las sen cillas
to rtillas. P ara co n trarrestar su riq u ez a, estos p lato s se pueden serv ir con
verduras suaves, sim p lem e n te co cidas, y fru ta fresca para postre.
FO N D U E DE Q U ESO SOUFFLÉ DE E SPIN A C A S

La fo n d u e su ele s er u n p la to d e invierno. R esulta dem asiado La m ezcla b ásica d e l s o u fflé p u ed e s er rea lz a d a con u n a gra n
sabrosa p a ra com erla a d ia rio , pero es id e a l p a ra serv irla en una v a ried a d d e in gredien tes, y uno d e los q u e m ejor resu lta son las
fiesta , con u n núm ero n o dem asiado g ra n d e d e invitados. espinacas. S i s e q u iere a ñ a d ir a ú n m ás sabor; a g re g a r queso
En ese caso, p in ch a r los trozos d e p a n , m eterlos en la fo n d u e y, Parm esano. P a ra 3 -4 raciones.
sobre todo, ra sp a r la deliciosa m ezcla cru jien te que s e fo rm a en e l
fo n d o d e l cazo con stitu ye u n m otivo d e g r a n diversión. INGREDIENTES
S e n ecesitará adem ás u n h orn illo p a r a pon er e l cazo con 6 0 g d e m a n teq u illa y u n a ca n tid a d ex tra
e l queso sobre él. P a ra 4 raciones.
4 0 0 g d e espin acas con gela das, cortadas,
INGREDIENTES u h oja s fr es ca s d e espin acas tiern as
1 d ien te d e ajo, p ela d o y p a rtid o p o r la m ita d 45 g d e h a rin a
3 0 0 m i d e vin o blanco seco 3 0 0 m i d e lech e
2 5 0 g d e queso G ruyere, ra lla d o 5 huevos, separando la s cla ra s d e la s yem a s
2 5 0 d e queso Emmental, ra lla d o (h a y u n a y em a que no se u tiliz a )
I cu ch a ra d a d e h a rin a 45 g d e queso P arm esano fr es co . ra lla d o, opcion al
3 0 m i (2 cu ch aradas) d e kirsch nuez m oscada fresca , ra lla d a
nuez m oscada fresca , ra lla d a s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
1 trozo d e p a n cortado en cu a d ra d itos y ca len tado en PREPARACIÓN
p a ra serv ir 1 D erretir 15 g de m an teq u illa en una cazuela grande, a
fuego vivo, y añadir las espinacas. Si se trata de espinacas
PREPARACIÓN congeladas, cocerlas durante 2-3 m inutos. Si son frescas,
1 Frotar el ajo por el interior de un cazo m ediano y tirarlo cocerlas durante 7 m inutos. Escurrir, retirar el exceso de
después. Verter el vino y colocar los quesos; ponerlo a agua y p icar convenientem ente.
fuego vivo, removiendo frecuentem ente con una cuchara 2 D erretir el resto de la m an tequ illa, añ ad ir la harina y,
de madera, hasta que los quesos se hayan derretido y la lentam ente, la leche hasta formar una salsa bechamel,
mezcla em piece a hervir. R etirar d el fuego. como se explica con d etalle en la p ágin a 148. Dejar
2 M ezclar la harina con el kirsch y verter removiendo en enfriar ligeram ente.
la mezcla de queso. Volver a poner al fuego y remover 3 A gregar 4 yem as a la salsa, reservando la q u in ta para
hasta que al m eter una cuchara de m adera cubra la parte otra recera. A ñadir las espinacas y el Parm esano, si se ha
de atrás. Sazonar con nuez moscada, sal y pim ien ta negra. decidido utilizarlo . Sazonar convenientem ente con nuez
3 Colocar el cazo de la fondue en el centro de la mesa, moscada, sal y pim ienta.
sobre un hornillo, y servir con los cubitos de pan
calientes. Los tenedores son lo que m ejor resulta a la hora _ H asta a q u í se p u ed e p rep a ra r con an tela ción . La
de pinchar los trocitos de pan y m eterlos en la fondue, f k j m ezcla d e espinacas y cla ra s d e huevo se m antiene
que empezará a espesar poco después de ponerla sobre el v — dur ant e va ria s h ora s, tapada, en e l frigo rífico .
hornillo, dejando un delicioso residuo de queso en el
fondo del cazo que tam bién debe comerse. 4 Precalentar el horno a 2 00‘’C/gas 6 . U ntar con
m an teq u illa un m olde para soufflé de 1,5 litros, y colocar
un trozo de papel antiadherente alrededor del m olde y
sobresaliendo, al menos, 5 cm.
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5 Para term in ar de elaborar el soufflé y hornearlo, seguir
los pasos 4 -6 de la receta de Platos Clásicos que aparece
en el p ágin a 26.
92
H U E V O S Y Q U E S O
SOUFFLÉS DE Q U E SO DE C A B R A Y SOUFFLÉS DE C H A M P IÑ O N E S
TO M ILLO A SA D O S D O S VECES H O R N E A D O S D O S VECES
Estos sou fflés pequeños, borneados dos veces, son los m ás fá cile s de P a ra 6 raciones, s i s e sirv e com o p rim er p la to, y p a ra 3,
hacer: s e bornean u n a vez y se reservan. D espués s e sacan d e l s i se tra ta d e u n p la to prin cipal.
molde, s e colocan sobre u n a b a n d eja d e horno y se vu elven a m eter
a l horno hasta q u e están dorados e hinchados. INGREDIENTES
P a ra 6 raciones, s i se sirv e com o p rim er p la to , y p a r a 3 60 g d e m an teq uilla
s i se h a ce com o p la to p rin cipal, 125 g d e cham piñones p ica d os
45 g d e h a rin a
INGREDIENTES 3 0 0 m i d e leche
6 0 g d e m an teq uilla 5 huevos m edianos, separando la s cla ra s d e la s yem as
45 g d e h a rin a (sob ra rá u n a yem a )
3 0 0 m i d e lech e 3 cu ch a rad a s d e hierbas fresca s m ezcladas,
5 huevos m edianos, separando la s cla ra s d e la s yem as com o p erejil, m ejorana, cebollino y tom illo
(sob ra rá u n a yem a) 6 0 g d e queso G ruyere, ra lla d o
125 g d e queso d e cabra, corta d o en dados d e 6 n m s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a ra m oler m a n teq u illa y queso Parm esano seco, rallado,
m a n teq u illa y queso Parm esano seco, rallado, p a ra fo r r a r los moldes
p a r a fo r r a r los m oldes 3 0 0 m i d e n a ta líq u id a , opcion al
3 0 0 m i d e n a ta líq u id a , opcion al 3 0 g d e queso Parm esano fresco, ralla d o, opcion al
60 g d e p a n ra lla d o suave, fresco
2 cu ch a ra d a s d e tom illo fresco, p ica d o PREPARACIÓN
1 D erretir la m an tequ illa en una cazuela m ediana a fuego
PREPARACIÓN moderado, añadir los cham piñones y sofreír, destapada,
1 D erretir la m an tequ illa, añadir la harina y, suavem ente, durante 2 -3 m inutos.
agregar la leche hasta form ar una salsa becham el, como se 2 A gregar la harina y, lentam ente, verter la leche para
explica en la pág. 148. D ejar enfriar ligeram ente. hacer una salsa becham el, como se explica en la página
2 Verter cuatro yem as de huevo en la salsa (reservar la 148. D ejar enfriar ligeram ente.
quinta yem a para otra receta). A ñ adir el queso de cabra y 3 Verter 4 yem as de huevo en la salsa, reservando la
sazonar con sal y p im ien ta negra. q u in ta para otra receta. A ñ adir las hierbas, la m itad del
3 Precalentar el horno a 200°C/gas 6 . U n tar con G ruyere y sazonar con sal y pim ienta.
m antequilla 6 m oldes de 180 m i y espolvorear 4 Precalentar el horno a 200"C/gas 6 . U ntar con
convenientemente el queso Parmesano. m an tequ illa 6 m oldes de 180 m i y espolvorear con
4 En un recipiente sin engrasar, m ontar las cinco claras a Parmesano seco rallado.
punto de nieve. Verter 2 cucharadas en la m ezcla de queso 3 En un recipiente sin engrasar, m ontar las 5 claras a
y añadir el resto, utilizan do para ello una cuchara de p unto de nieve. A ñadir 2 cucharadas a la m ezcla de
metal. V erter la m ezcla en los moldes. champiñones y agregar el resto, utilizando para ello una
5 Poner los m oldes al baño m aría (ver p ág. 147) y cuchara de m etal. V erter la mezcla en los moldes.
meterlos al horno. B ajar la tem peratura a 190"C/gas 5. 6 Colocar los m oldes a l baño m aría (ver pág. 147) y m eter
Hornear los soufflés hasta que suban y, al pincharlos con al horno. B ajar la tem peratura a 190°C/gas 5. Hornear los
una agu ja de hacer punto, ésta salga lim p ia: entre 15 y 20 soufflés hasta que suban y, al pincharlos con una agu ja de
minutos. Sacar del horno y dejar enfriar en sus m oldes; se hacer punto, ésta salga lim p ia. Entre 15 y 20 m inutos.
hundirán bastante. Sacar del horno y dejar enfriar, en los m oldes; se hundirán
bastante.
H asta a q u í se p u eden p rep a ra r con an telación . Los
sou fflés s e p u eden m an ten er en lo s m oldes, m etidos en el H asta a q u í se p u ede preparar con antelación. Los soufflés
fr ig o rífico , d u ra n te 2 -3 días, o bien en e l con gela d or í( se mant¡enen en sus moldes du ran te 2 -3 d ía s -e n el
d u ra n te va ria s semanas. fr ig o r ífico - o d u ran te va ria s semanas - e n e l congelador-,
6 Precalentar el horno a 220°C/gas 7. Dar la vuelta a los 1 P recalentar el horno a 220°C/gas 7. Dar la vuelta a los
soufflés - e s fácil de hacer si se vuelcan sobre la m an o - y soufflés -e s fácil de hacer si se vuelcan sobre la m an o - y
colocarlos sobre una fuente para horno poco profunda. colocarlos sobre una fuence de horno poco profunda.
7 V erter la crem a, si se ha decidido u tilizarla, sobre y 8 Verter la crem a, si se ha decidido u tilizarla, sobre y
alrededor de los soufflés. M ezclar el pan rallado y el alrededor de los soufflés, espolvoreando con el resto del
tom illo y espolvorearlo generosam ente por la superficie. Gruyere y, si se quiere, el Parmesano. Hornear hasta que
Hornear hasta que suban, se calienten uniform em ente y se suban, se calienten uniform em ente y estén dorados:
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doren: aproxim adam ente 15 m inutos. Servir aproxim adam ente 15 m inutos. Servir inm ediatam ente
inm ediatam ente desde la fuente de horno. desde la fuente del horno.
93
R E C E T A S
3 S S S S S S S Í
BA SE DE Q U E SO P A R A RO LLO S --------------- R ellenos p a ra rollos ---------------

Los rollos que aparecen a la derecha están elaborados con esta
G R U Y E R E C O N PIM IE N T O S
base d e queso. A parecen ilu strados en la s p á gin a s 3 6-3 7.
C ada uno sir v e p a r a 6 raciones s i se tra ta d e u n p rim er R O JO S
1 p la to, o p a r a 4 s i es u n p la to p rin cipal.
INGREDIENTES
INGREDIENTES 4 p im ien tos rojos gra n des, cortados en cuartos
125 g d e requesón
m an teq uilla y Parm esano seco rallado, p a r a fo r r a r e l m olde
base d e queso p a ra rollo, u tiliz a n d o e l G ruyere y
60 g de i
om itien do la s hierbas
150 m i d e n ata ¡
4 huevos, separadas la s cla ra s d e la s yem as
PREPARACIÓN
2 0 0 g d e queso d e ca rn e firm e, com o
G ruyere o M anchego, ra lla d o 1 Asar y p elar los pim ientos como se explica en la página
3 cu ch aradas d e hierbas fresca s, com o tom illo, 144, y retirar el tallo y las sem illas.
2 A blandar el requesón con 30 m i (2 cucharadas) de agua.
m ejorana y p erejil, opcion al
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler Extender sobre el rollo, cub rir con pim ientos y enrollar.
queso Parm esano fr es co rallado, p a r a adornar, opcion al Servir con salsa rápida de hierbas (pág. 123).
PREPARACIÓN
1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. Forrar un m olde M A N C H E G O Y H IE R B A S CO N
para brazo de gitano de 22 x 32 cm con papel
antiadherente. Engrasar el papel ligeram ente con
C H A M P IÑ O N E S
m antequilla y espolvorear con queso Parmesano seco. INGREDIENTES
2 Poner el requesón en un recipiente grande, añadir la
nata y m ezclar hasta que quede uniforme. Verter,
6 0 0 g d e cham piñones troceados
batiendo las yem as de huevo una a una. F inalm ente,
2 d ientes d e a jo p ica d os
añadir el queso rallado y las hierbas frescas, si se ha
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a ra m oler
decidido u tilizarlas, y rectificar el punto de sal.
base d e queso p a ra rollo, u tiliz a n d o M an chego y hierbas
3 En un recipiente sin engrasar, m ontar las claras a punto
de nieve. A ñadirlas a la m ezcla de queso con una cuchara PREPARACIÓN
de m etal y verter el compuesto en un m olde preparado,
1 D erretir la m an tequ illa en una cazuela a fuego m edio,
alisando los bordes. Hornear hasta que suba y esté firm e
añadir los cham piñones y el ajo y sofreír hasta que los
en el centro: 12-15 m inutos.
champiñones estén tiernos y el líquid o se haya evaporado:
4 Cortar un trozo de papel de alum in io lo suficientem ente
12-15 m inutos. Salpim entar.
grande como para que quepa el rollo y colocar cerca del
2 Extender los champiñones sobre el rollo y enrollar.
horno, espolvoreando por encim a el Parmesano. Sacar el
Servir con salsa de vino tin to (pág. 121).
rollo del horno y darle la vuelta, colocándolo boca abajo,
sobre el papel. R etirar el papel antiadherente, que forraba
el m olde, de la superficie del rollo.
5 Dejar que el rollo se enfríe antes de extender el relleno y G R U Y E R E Y H IE R B A S CO N
enrollarlo como se ilustra en la p ágin a siguiente. JA R A M A G O
Espolvorear el Parmesano rallado - s i se d ese a- sobre el
rollo ya term inado. Se puede servir inm ediatam ente o INGREDIENTES
recalentar más tarde. A lgunos rollos, como el de Gruyere base d e queso p a r a rollo, u tiliz a n d o G ru yere y hierbas
y hierbas con jaram ago (a la derecha), m ejoran si se meten 2 a gu a ca tes m aduros
en el frigorífico antes de servirlo. 3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e zum o d e lim ón
3 0 g d e ja ra m a g o troceado
L os r o llo s s e p u e d e n p r e p a r a r co n a n t e la c i ó n y
ca len ta rse después; en este caso, en v o lver en p a p el de PREPARACIÓN
a l u m i n i o y c o l o c a r e n e l h o r n o p r e c a le n t a d o 1 C ubrir la base del rollo con un paño húm edo y dejar
f 160‘C/gas 3 ) d u ra n te 15 minutos. enfriar -e ste rollo se tom a frío—,
2 M ezclar la pulpa de los aguacates con el zumo de limón
y extenderlo sobre el rollo.
3 Espolvorear el jaram ago sobre el rollo y enrollarlo.
M eterlo en el frigorífico durante 1 hora, antes de
llevarlo a la m esa, y servirlo con salsa de tom ates frescos
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(pág, 121).
C Ó M O E N R O L L A R U N RO LLO DE G R U Y E R E CO N PIM IE N T O S R O JO S
1 E xtender e l requesón sobre la base d el P on er encim a u n a capa d e pim ientos C olocar e l rollo con la costu ra h a cia
JL rollo, d eja n d o a lred ed or u n borde d e
1 cm, aprox im adam ente, p a r a q u e sea
2 rojos y en ro lla r e l ro llo em pezando
desde uno d e los extrem os m ás cortos.
3 ab a jo, d e m anera que no p u ed a
desenrollarse. A rregla r los extrem os y, si
más f á c i l enrollarlo. U tiliz a r e l p a p el p a ra a yu d a rn os a s e quiere, espolvorear la su p erficie con
lev a n ta r la base. P arm esano fresco rallado.
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R o llo d e G r u y e r e co n
p i m ie n t o s ro jo s, s e r v id o co n
s a ls a r á p id a d e h ie r b a s
95
R E C E T A S
RO LLO DE A N A C A R D O S CO N RO LLO DE E SPIN A C A S CO N

BR É C O L C R E M A DE Q U E SO Y PIM IE N T O S
Este sabroso rollo, ilu stra d o en la p á g in a 3 7 , resu lta id e a l p a ra Esta receta se ilu stra en la p á g in a 36. P a ra 6 raciones s i se
u n acontecim iento especial. P a ra 6 raciones, s i s e sirv e como s irv e com o p rim er p la to, y p a r a 4 s i se h a ce com o p la to principal.
p rim er plato, y p a ra 4 s i s e h a ce com o p la to p rin cipa l.
INGREDIENTES
INGREDIENTES 5 0 0 g d e h ojas fresca s d e espinacas tiern as
4 huevos 15 g d e m a n teq u illa
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler 4 huevos m edianos, con la s cla ra s y la s yem a s separadas
2 5 0 g d e an acardos tostados sin s a l nuez m oscada fresca , ra lla d a
2 dientes d e a jo s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
P A R A EL RELLENO 4 cu ch a rad a s d e Parm esano seco ra lla d o, p a ra fo r r a r e l molde
I ración d e sa lsa h olan desa (pág. 123) P A R A EL RELLENO
5 0 0 g d e brécol, a rregla d o y cortado en trozos pequeños 1 pim ien to rojo gra n d e, en cuartos
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler 2 5 0 g d e crem a d e queso
u n p oco d e lech e
PREPARACIÓN
1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6 . Forrar un molde PREPARACIÓN
para brazo de gitan o de 22 x 32 cm con papel 1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. Forrar un molde
antiadherente, y extenderlo para que sobresalga para brazo de gitan o de 22 x 33 cm con papel
convenientemente por los lados. antiadherente, y extenderlo convenientem ente para que
2 Cascar los huevos en un cuenco grande, añadir la sal y la sobresalga por los lados.
pim ienta negra y b atir hasta que la m ezcla esté espesa. Se 2 Colocar las espinacas en una cazuela con el agu a que
hace rápidam ente si se u tiliz a una batidora eléctrica, y si queda adherida a las hojas después de lavarlas, y cocer a
se hace a mano se tardan entre 5 y 10 minutos. fuego m edio hasta que estén tiernas. Escurrir.
3 Poner los anacardos y el ajo en un robot de cocina o una 3 Poner las espinacas, la m an teq u illa y las yem as de huevo
batidora y trabajar hasta que quede m uy picadito, sin en un robot de cocina o una batidora y trabajar hasta que
dejar que se haga una pasta. quede una m ezcla uniform e. Pasar a un recipiente grande
4 Añadir dos tercios de los anacardos y el ajo a los huevos y sazonar con nuez moscada, sal y pim ienta.
y verter la mezcla en un m olde preparado, alisando los 4 En un recipiente aparte, m ontar las claras a punto de
bordes. Hornear hasta que esté firm e y esponjoso en el nieve, verterlas sobre la m ezcla de espinacas con una
centro: 6 -8 m inutos. cuchara de m etal y poner todo el conjunto en un molde
5 Colocar un trozo de papel antiadherente lo preparado, alisando los bordes.
suficientem ente grande como para cub rir el rollo cerca del 5 Espolvorear una cucharada de queso Parmesano sobre el
horno, y espolvorearlo con los anacardos y el ajo restante. rollo. Hornearlo hasta que esté firm e y esponjoso en el
Sacar el rollo del horno y darle la vuelta, boca abajo, en el centro: 12-15 m inutos.
papel. R etirar el papel antiadherente que se ha utilizado 6 Colocar un trozo de papel antiadherente lo
para forrar el m olde. suficientem ente grande como para tapar el rollo cerca del
6 Preparar la salsa holandesa según se explica horno, y espolvorear con el Parmesano restante. Sacar el
detalladam ente en la p ágin a 123. rollo del horno y darle la v u elta, boca abajo, sobre el
7 Poner el brécol en una cazuela, añadir un poco de agua papel. R etirar el papel antiadherente que habíam os usado
hirviendo y cocer al vapor hasta que esté tierno, pero para forrar el molde.
todavía m antenga su b rillan te color: 3 m inutos. Escurrir. 7 Asar y p elar el p im iento como se explica en la página
8 Extender suavemente la salsa holandesa sobre el rollo y 144, retirar el tallo y las sem illas y cortar en tiras.
cubrir con una capa uniform e de brécol. Enrollar 8 B atir la crem a de queso con una cantidad suficiente de
empezando por uno de los lados más cortos -com o se leche como para que pueda extenderse y cub rir el rollo
ilustra en la p ágin a 9 5 - con e lla . A rreglar los pim ientos sobre la superficie,
9 Servir inm ediatam ente con la salsa holandesa restante. colocándolos en tiras anchas, y enrollar desde uno de los
lados cortos -com o se ilu stra en la p ág. 9 5 -.
Un rollo p u ed e prepararse con an tela ción y calen tarse 9 Servir con salsa de p im iento am arillo.
m ás tarde. En este caso, en volver en p a p el d e a lu m in io
y coloca r en e l horno p reca len ta d o (1 60°C/gas 3 )
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d u ra n te 15 minutos.
96
HUEVOS Y QUESO
3SSSSSSSSSSSSSSSS
Q U E SO B R IE FR IT O C O N SALSA PA Q U E TE S DE CREPES
DE A L B A R IC O Q U E E M PA N A D O S Y RELLENO S CO N
El crem oso queso B rie resu lta d elicioso con u n a cobertura d e pan
Q U E SO DE C A B R A
rallado, p a rticu la rm en te si va acom pañado d e u n a su ave sa lsa
N o son ta n d ifíciles d e p rep a ra r com o aparentem ente p a rece y el
d e alb a ricoq u es o s e sirv e con ch u tn ey d e m ango. Este fr i t o d e
resu lta do es fa b u loso: u n cru jien te em panado sobre u n crépe que
B rie se sirv e a m enudo com o p rim er p lato, au nq u e y o lo prefiero
en cierra un rellen o d e queso d e cabra derretido. A m i m e g u sta la
como p la to p rin cip a l, acom pañado d e verdu ra s h ervid a s a l vapor
aspereza d e l queso d e cabra, p ero tam bién se p u ed e ela b ora r con
o ensalada. H ay q u e com erlo inm ediatam ente, d e m odo q u e lo
otros quesos: B rie o Cam embert, p o r ejem plo, e incluso queso
m ejor es h a cerlo p a r a pocos com ensales, a menos q u e se disponga
azul. P a ra acom pañarlos m e gu sta a lg o suave, com o sa lsa de
de u n a sa rtén m u y gra n d e. P a ra 3 raciones com o p rim er plato,
arándanos, especialm ente si se a cerca la N avidad. P ara 4
y p a r a 2 com o p la to p rin cipal.
raciones.
2 5 0 g d e B rie
H2 ración d e m asa p a ra crépes (pág. 149)
1 huevo m ediano batido
a ceite d e o liv a p a ra f r e í r los crépes
2 cu ch a ra d a s d e h a rin a , p a r a em panar
DEL RELLENO
10 cu ch aradas d e p a n rallado, p a r a em panar
2 5 0 g d e queso d e cabra, cortado en lonchas o
a ceite d e cacahuete, p a r a f r e í r
d a d os pequeños, in clu id a la corteza
SA L SA DE ALBA RIC O Q U E
DEL EM PAN ADO
125 g d e m erm elada d e a lbaricoq u e
2 huevos m edianos batidos
zum o d e lim ón
125 g d e p a n ra lla d o
a ceite d e cacahuete, p a ra fr e í r
PREPARACIÓN
1 Corear el B rie en seis porciones iguales. Rebozar PREPARACIÓN
primero en huevo, después en h arina, en huevo otra vez y,
1 U tiliz ar la batidora para hacer 4 crépes finos de,
finalmente, en pan rallado, de modo que quede bien
aproxim adam ente, 20 cm de diám etro.
cubierto para que el queso no se salga m ientras se
2 D ividir el queso de cabra entre los cuatro crépes,
está friendo. colocándolo en el centro de cada uno de ellos. Doblar los
2 Para hacer la salsa, poner la m erm elada en un cuenco
lados hacia el centro, para formar un cuadrado.
pequeño junto con 30 m i (2 cucharadas) de agua, colocar
3 Rebozar los paquetitos de crépes, prim ero en huevo
a fuego lento y remover hasta que la m erm elada esté
batido y después en pan rallado, cubriendo bien cada uno.
derretida. A ñadir un poco de zumo de lim ón.
4 Llenar hasta la m itad con aceite una sartén grande y
3 Llenar hasta la m itad con aceite una sartén grande y
colocar a fuego vivo. U na vez que el aceite alcance los
colocar a fuego vivo. Cuando el aceite alcance los 180" -o
180°, o cuando se formen burbujas en el m ango de una
cuando se formen burbujas sobre el m ango de una cuchara
cuchara de m adera a l m eterla en el aceite y removerlo,
de m adera a l m eterla en el aceite y rem overlo- estará listo
estará listo para freír.
para freír. 5 U tilizando una espum adera, colocar los paquetitos de
4 Con ayuda de una espum adera, colocar las porciones de
crépes en el aceite caliente, con la costura hacia arriba, y
Brie en el aceite caliente -h a rá falta freirías en dos
freír hasta que se tuesten y se pongan crujientes:
tandas-. El queso subirá a la superficie y comenzará a
1-2 m inutos. Dar la vuelta y freír por la otra cara.
tostarse a la vez. Tan pronto como las piezas se doren por
Con ayuda de una espum adera, sacar los paquetitos y
todos los lados, sacar con la espum adera y colocar en un
escurrirlos bien, colocándolos sobre un plato cubierto con
plato cubierto con papel de cocina. Freír la otra tanda y
papel de cocina. Servir inm ediatam ente.
servir inm ediatam ente, acompañadas de la salsa.
R E C E T A S
FRITTA TA DE V E R D U R A S T im b a l e s d e e sp in a c a s
M ás sustanciosa q u e u n a tortilla , u n a fr it t a t a consiste en u n a H uevos, n a ta líq u id a y espinacas, colocados en pequeños moldes o

capa gru esa d e verdu ra s con huevo, ligera m en te fr it a s en una en tazas, suponen u n d elicioso p rim er p la to. Esta receta s e ilustra
sartén y servid a s con fo r m a p la n a . Se encu en tran p la tos sim ila res en la p á g in a 100. P a ra 6 raciones, com o p rim er plato.
en España y en O riente Medio-, la fr itt a ta es la versión ita lia n a .
Se p u eden u tiliz a r verd u ra s a l gu sto: u n a p o sib ilid a d sería INGREDIENTES
espárragos y corazones d e alcach ofas. La fr itt a ta necesita sólo m a n teq u illa y P arm esano ra lla d o, p a r a fo r r a r los moldes
u n a en sa la d a com o acom pañam iento, y se p u ed e serv ir f r í a o 15 g d e m a n teq u illa
caliente. Esta receta ap a rece ilu stra d a en la s p á gin a s 1 00-101. 2 5 0 g d e espinacas, corta d a s y con gela d a s
P a ra 2 raciones. 4 huevos m edianos
1 50 m i d e crem a d e leche
INGREDIENTES 6 0 m i (4 cu ch a ra d a s) d e n a ta líq u id a
125 g d e z an ahorias tiernas, a rregla d a s nuez m oscada fresca , ra lla d a
125 g d e chalólas, troceadas s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
125 g d e calabacines, cortados en rod a ja s d e 6 m m fr is é e troceado y nudos d e za n a horia (p á g. 145), opcion al
125 g d e tirabeques, a rregla d os
4 huevos m edianos PREPARACIÓN
3 0 g d e queso P arm esano fresco, ra lla d o 1 P recalentar el horno a l60°C/gas 3- Forrar las bases de 6
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler m oldes, o tazas, de 150 m i con círculos de papel
3 0 m i (2 cu ch aradas) d e a ceite d e oliva antiadherente, engrasados con m an teq u illa y
espolvoreados con Parmesano seco.
PREPARACIÓN 2 D erretir la m an teq u illa en un a cazuela grande a fuego
1 Poner un poco de agu a -ap roxim adam en te 5 c m - en m edio, añ ad ir las espinacas, tapar y sofreír Hasta que estén
una cazuela y llevar a eb ullició n . A ñ adir las zanahorias y tiernas: 3-4 m inutos.
las chalotas. Tapar y cocer durante 2 m inutos. A ñ adir los 3 Separar las yem as de las claras en dos huevos. Colocar
calabacines y cocer durante otro m in uto, agregar los las yem as en un recipiente -reservando las claras para
tirabeques y cocer durante 1 m inuto m ás. Escurrir. Las usarlas en otra re ce ta -, añ ad ir los dos huevos completos y
verduras deberán estar tiernas, pero crujientes. la n ata y batir.
2 Precalentar el g r ill a tem peratura m edia. 4 V erter la m ezcla de huevos y n ata en la cazuela con las
3 B atir ligeram ente los huevos, añadir el Parmesano y espinacas, m ezclar bien y sazonar con nuez m oscada, sal y
sazonar con un poco de sal y p im ien ta negra -recordar p im ien ta negra. D ivid ir entre los m oldes preparados.
que el queso ya está salad o -. Poner al baño m aría y hornear -v e r p ág, 1 4 7 - hasta que
4 C alentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. estén cuajados y a l pincharlos con una agu ja de hacer
A ñadir las verduras, utilizando una espátula para punto ésta salga lim p ia: 30-35 m inutos.
distrib uirlas uniform em ente sobre la sartén, y verter en la 5 Los tim bales se pueden servir calientes o fríos. Dejar
m ezcla de huevos, moviendo convenientem ente las que se enfrien ligeram ente - o por co m p leto -, pasar un
verduras para que se m ezclen bien. cuch illo alrededor y darles la v u elta sobre un plato
5 Cuando la cara inferior de la frittata esté cuajada y pequeño. Adornar con un poco de frisée troceado y nudos
ligeram ente tostada, poner la sartén bajo el g r ill hasta que de zanahorias, si se desea, y servir.
la parte de arrib a esté hecha: 1-2 m inutos. D eslizar sobre
un plato y servir cortada por la m itad o en porciones.
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TO R T ILL A C LÁ SIC A
U tiliz a r los m ejores huevos que s e p u ed a n en con trar p a ra
con seguir u n a to rtilla excelente. Esta receta aparece ilu stra d a
- c o n fin a s h ier b a s- en la p á g in a 15. P a ra 1 ración.
INGREDIENTES
2 huevos m edianos
s a l y p im ien ta n egra en gra n o p a r a m oler
PREPARACIÓN
1 Cascar los huevos en un cuenco y b atir suavemente
hasta que las claras y las yem as estén ligadas. Sazonar con RELLEN O S P A R A TO RTILLA
sal y p im ien ta negra.
2 Colocar una sartén pequeña - d e 15 cm de diám etro, U na to rtilla básica, y a sea clá sica o soufflé, p u ed e ten er una
aproxim adam ente- a fuego m edio y, cuando esté caliente, a m p lia v a ried a d d e rellenos, q u e va n desde los m ás suaves a los
añadir la m an tequ illa. Extenderla por la sartén y dejar m ás sabrosos. C ada u n a d e la s sugerencia s que aparecen más
que se tueste. Verter los huevos y m over la sartén para a b a jo se refieren a estos últim os. S i s e p refieren tortilla s más
que quede cubierta. suaves a ñ a d ir fr u t a o m erm elada y, si s e desea, u n a piz ca d e
3 Con ayuda de un tenedor, doblar los bordes del huevo a z ú ca r g/acé. C onviene ten er e l rellen o p reparado p a ra ponerlo en
hacia el centro y dejar que el líq u id o corra hacia los la to rtilla en cu a nto e sté hecha; después d ob la rla y servir.
extremos. R epetir hasta que la to rtilla esté casi hecha,
pero se m antenga un poco líq u id a por arriba E SP Á R R A G O S L im piar 2 -4 puntas de espárragos y
-aproxim adam ente 1 m in u to -. A ñadir el relleno, doblar colocar en una sartén. V erter un poco de agua hirviendo,
la to rtilla en tres -v e r p ág. 1 4 8 -, servir y comer tapar y sem ihervir al vapor hasta que estén tiernos:
inm ediatam ente. 3 -4 m inutos. C ortar en tiras de 2,5 cm.
P IM IEN T O RO JO Asar y pelar m edio pim iento, como
se m uestra en la pág. 144, y cortar la p ulp a en tiras.
C H A M P IÑ Ó N Picar 60 g de cham piñones -d e
T O R T ILL A SOUFFLÉ cualquier tipo o bien m ezclados- y sofreír en 15 g de
m an tequ illa hasta que estén tiernos y todo el líquido se
A m ita d d e cam ino entre u n s o u fflé y u n a to rtilla , es m ucho m ás
haya evaporado: 5-15 m inutos, dependiendo del líquido
rá p id a d e h a cer q u e u n s o u fflé y supone un cam bio fr en te
que hagan. Sazonar con sal y p im ien ta negra.
a la to rtilla clásica. P a ra 1 ración.
T R U F A R allar algunas trufas negras sobre una to rtilla
INGREDIENTES recién hecha y doblarla inm ediatam ente.
RATATO U ILLE El ratato uille -p á g . 6 2 - puede ser un
2 huevos m edianos, separando la s cla ra s d e la s yem as
buen relleno para una tortilla: añadir 2 cucharadas
3 0 m i <2 cu ch arada s) d e a g u a fr í a
colmadas.
Q UESO Poner 2 cucharadas de queso rallado en los
huevos batidos y espolvorear 2 cucharadas m ás de quesos
PREPARACIÓN diferentes, si se prefiere, en la to rtilla recién hecha, justo
antes de doblarla. El G ruyere y el Parmesano resultan
1 Precalentar el g r ill a tem peratura m edia.
deliciosos.
2 Poner las yem as de huevo y el agua en un cuenco
ALCA C H O FA S Poner 1-2 bases de alcachofa por
grande, sazonar y m ezclar bien.
persona, prepararlas como se explica en la p ágin a 146,
3 En un recipiente aparte, sin engrasar, m ontar las claras a
cortarlas en rodajas y rehogarlas en una sartén con 15 g de
punto de nieve hasta que se formen picos.
m an tequ illa derretida hasta que estén tiernas.
4 Con ayud a de una cuchara de m etal, verter una pequeña
JA R A M A G O Este es un buen relleno si le gustan los
cantidad de claras en la m ezcla de las yem as y,
sabores fuertes. U tiliz a r 6 0 g de hojas, añadirlas crudas o
seguidam ente, añadir el resto de las claras.
después de haberlas sofrito en 2 cucharadas de aceite de
5 Segu ir el paso número 2 de la receta de to rtilla clásica
oliva, en una sartén, durante 1-2 m inutos.
-q u e está m ás arrib a-.
G U ISA N T E S Y M EN TA Poner a hervir 6 0 g de
6 Transcurridos 1 ó 2 m inutos, cuando el fondo de la
guisantes frescos o congelados y dejar hasta que estén
tortilla esté cuajado y dorado, poner la sartén bajo el g r ill
tiernos: aproxim adam ente 2 m inutos. Escurrir y añadir
y tostar la superficie: 1-2 m inutos.
un poco de m an tequ illa y 2 cucharadas de m enta picada.
7 D eslizar la to rtilla ab ierta sin rom per la base -e sto hace
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que se pueda d o b lar-, y con ayuda de una cuchara,
rellenar con los ingredientes elegidos, doblarla y servir.
99
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T im b a l d e
e s p i n a c a s (p á g . 98)
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R o llito s d e p a n
l i g e r o (p á g . 103)
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F r it t a t a d e
v e r d u r a s (p á g . 98)
P a n , P iz z a s y P a steles
os p asteles y el pan fresco elabo rad o en casa son m u y p o p u lares y co n stitu ye n
L u n a p arte im p o rtan te d e la d ie ta v e g etarian a. Los p aste les y las ta rta s, en todas
sus v aried ad es, sup onen un ex celen te y co n sisten te p la to p rin c ip a l, a s í com o u n a
co m id a id e a l p ara fiestas, m erien d as y co m id as d e verano al a ire lib re . Dos d e los
plato s q u e ap arecen en esta sección, el g o u g é re y el p até en co stra d e anacard os y
to m ate, p u ed en c o n stitu ir p lato s p rin c ip a le s en cenas esp eciales, m ien tras q u e la
m asa de le v ad u ra p ara los ligero s rollo s d e p an y las bases d e p iz z a a u té n tic a son
fáciles de p rep arar y resu ltan perfectas p ara c u a lq u ie r m en ú d iario .
P A N M O R E N O R Á P ID O Y FÁ CIL 4 Engrasar generosam ente dos m oldes de 5 00 g o uno de

1 k g con m an teq u illa o aceite de oliva.
Este p a n se elabora m edian te e l m étodo rá p id o d e u n a subida, 5 A ñadir la levadura a la harina y una cantidad suficiente
q ue no req uiere am asado. U na vez m ezclada la m asa, s e coloca de agu a tib ia como para qu e quede una m ezcla suave que
en u n m olde p a r a que suba y s e hornea. S e p u ed e u tiliz a r deje lim p ios los bordes d el cuenco. A ñ adir un poco más
leva d u ra fr es ca o seca, a u n q u e y o p refiero la fr esca , y a que se de agu a si fuera necesario.
m an eja m ejor y p a rece que s e tra b a ja m ás rápidam ente. 6 C ortar la m asa por la m itad , si hace falta. A lisar la masa
D os cosas a ten er en cu en ta : que la leva d u ra -t a n t o si es hasta formar un rectángulo, en rollarla para adap tarla al
fr es ca com o s e c a - no e sté ran cia, y que la m asa no s e ca lien te m olde y colocarla en é l, con el p lieg u e hacia abajo.
h a sta q u e no se m eta en e l horno. P a ra 2 pan es d e 5 0 0 g Presionar la m asa en los lados y las esquinas para darle la
o p a r a 1 d e l kg. forma de pan.
7 Tapar el m olde - o los m o ld e s- con p lástico transparente
INGREDIENTES o un paño de cocina lim p io, que previam ente habremos
5 0 0 g d e h a rin a in tegr a l m etido en agu a caliente y después habremos escurrido
2 cu ch a ra d a s d e s a l b ien , y d ejar reposar en un lu g a r cálid o -p o r ejem plo,
15 g d e leva d u ra fr e s ca ó 2 cu ch a ra d a s d e leva d u ra seca cerca d el rad iad o r- hasta que la m asa esté a unos 6 mm
1 cu ch a ra d a d e a z ú ca r del borde del m olde: aproxim adam ente 30 m inutos si la
4 0 0 m i d e a g u a tib ia habitación está tem p lad a, y m ás tiem p o -hasta una hora-
m an teq u illa o a ce ite d e oliva, p a r a en gra sa r e l m olde si está fría.
8 P recalentar el horno a 200°C/gas 6.
PREPARACIÓN 9 H ornear el pan hasta qu e esté tostado y consistente al
1 Poner la harina y la sal en un recipiente gran de, m ezclar tocarlo: unos 45 m inutos si se trata de un solo m olde,
con los dedos y dejar en un lu g ar cálido, como por y 35 m inutos si son dos. El pan deberá sonar a hueco
ejem plo el horno, a tem peratura m u y baja, hasta que la cuando se golpee la base con los n udillos. Para dejar un
harina esté tem plada al tocarla. Es m uy im portante que la poco m ás crujien tes la base y los lados, volver a m eter el
harina no llegu e a estar calien te, sólo debe tem plarse. m olde en el horno durante algunos m inutos más,
2 Si se va a utilizar levadura fresca, desm enuzarla en un transcurridos los cuales habrá qu e sacarlo d el m olde.
cuenco pequeño, m ezclarla con el azúcar y verter por D ejar enfriar sobre una bandeja de m etal.
encim a 150 m i de agua tib ia. S i, por el contrario, se
u tiliza levadura seca, poner 150 m i de agu a y el azúcar en
VARIACIÓN
un cuenco pequeño antes que la levadura, después Si se prefiere un pan más ligero , su stitu ir la m itad de
espolvorearla y remover. la harina in tegral por harina com ún. M ezclar las harinas
3 D ejar reposar la levadura hasta que h aya subido: en el cuenco y elaborar el pan de la m ism a m anera qu e si
aproxim adam ente 5 m inutos. se tratara de la versión que se prepara con harina in tegral.
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P A N , P I Z Z A Y P A S T E L E S
R O LLIT O S DE P A N LIGERO hueco a l golpearlos en la base: aproxim adam ente 20

m inutos. D ejar enfriar sobre una bandeja de m etal.
Esta m a sa ela b ora d a con a ceite d e o liv a req uiere u n ligero
am asado. Los rollitos pu eden ten er cu a lq u ier fo r m a o tam año: F O R M A S DE L O S R O L L I T O S
v e r ilu stra ción en p á g in a 101. Los rollitos pueden elaborarse como si se tratara de
versiones en pequeño de las formas tradicionales del pan:
INGREDIENTES
N U D O D ivid ir la masa en ocho piezas, enrollar cada
175 g d e h a rin a blan ca pieza con la form a de una salchicha fina y realizar un
175 g d e h a rin a in tegra l nudo flojo.
1/2 cu ch a ra d ita d e s a l H O G A Z A D ividir la m asa en ocho piezas y, a su vez,
15 g d e leva d u ra fr e s ca ó 2 cu ch a ra d ita s d e leva d u ra seca dos de ellas en tercios, formando seis piezas grandes y seis
1 cu ch a ra d ita d e az ú car pequeñas. Enrollarlas bajo la p alm a de la m ano y formar
2 0 0 m i d e a g u a tib ia círculos, colocar un círculo pequeño encim a de cada
45 m i (3 cu ch aradas) d e a ceite d e oliva círculo grande y presionar haciendo un agujero en el
m a n teq u illa o a ceite p a r a en gra sa r la b a n d eja d e l horno centro de ambas piezas, utilizando para ello el m ango de
huevos batidos o lech e p a ra barnizar, opcion al una cuchara de madera.
h a rin a , sem illa s d e am apola o d e sésamo, o copos d e aven a H O JA DE T RÉBO L D ividir la masa en piezas
p a r a adornar, opcion al pequeñas: aproxim adam ente unas dieciocho. Enrollarlas
formando círculos y colocarlas de tres en tres, tocándose
PREPARACIÓN entre ellas, sobre una bandeja de horno. Cada grupo de
1 Tam izar las harinas y la sal y colocarlas en un cuenco tres -c a d a hoja de tré b o l- deberá estar separado del resto.
grande, m ezclarlas con los dedos y dejarlas en un lu gar T R E N Z A D ividir la m asa en tres piezas, cada pieza en
cálido hasta qu e estén tem pladas -n o c alien te s- al otras tres más, y enrollarlas en forma de salchichas finas.
tocarlas con los dedos. U n ir tres extremos y hacer una trenza suelta, uniendo los
2 Si se u tiliz a levadura fresca, desm enuzarla en un cuenco extrem os y doblándolos hacia atrás. R epetir la operación
pequeño, junto con el azúcar, y verter el agua tib ia. Si se dos veces más.
u tiliza levadura seca, poner prim ero el agu a y el azúcar en BLO O M ER D ividir la masa en seis trozos. A lisar cada
el cuenco, espolvorear la levadura y remover. pieza y enrollar como si fuera un brazo de gitano. Tirar
3 D ejar reposar la levadura hasta que haya subido: hacia abajo de los extremos y doblarlos para que la parte
aproxim adam ente 5 m inutos. de arrib a quede redonda y lisa. Después de que la masa
4 A ñadir el aceite a la harina y verter el compuesto en la haya doblado su tam año y antes de barnizarla, hacer dos
levadura. M ezclar hasta formar una m asa que deje lim pios cortes diagonales en la superficie.
los lados del cuenco, volcar sobre una superficie de trabajo
lim p ia y amasar durante 5 -1 0 m inutos, o hasta que la
masa esté uniform e y sedosa. Si estuviera pegajosa, añadir
más harina. BASE PA R A PIZ Z A
5 Volver a poner la masa en el cuenco y tapar con plástico
U tiliz a r la m ism a m asa d e los rollitos d e p a n ligero que aparece
transparente o con un paño de cocina lim p io, previam ente
a la izquierda. E laborar u n a base p a ra piz z a d e 3 0 cm
sum ergido en agua caliente y escurrido después. D ejar en
o cu a tro bases d e 15 cm . En la p á g in a 104 aparece
un lu gar cálido hasta que la m asa haya, por lo menos,
I
u n a selección d e rellenos.
doblado su tamaño: entre 30 m inutos y una hora.
6 G olpear la masa con el puño, sacarla del cuenco y
PREPARACIÓN
em pujarla brevem ente con los n udillos. D ividirla en
tantas piezas como se quiera y darle forma de rollito 1 Segu ir los pasos 1 a 5 de la receta que aparece a la
-v e r d erech a-. Colocar bien separados sobre una bandeja izquierda.
de horno ligeram ente engrasada, tapar con un plástico 2 Engrasar ligeram ente un p lato para pizza o una bandeja
transparente o una servilleta, previam ente m ojada en agua de horno con m an teq u illa o aceite de oliva.
caliente y escurrida después, hasta que doblen su tamaño. 3 Golpear la m asa con el puño, sacar del cuenco y amasar
Entre 3 0-60 m inutos o, tal vez, más. Los rollitos deberán ligeram ente. A lisar, formando un círculo de 30 cm de
parecer hinchados. diám etro o, para hacer pizzas in dividuales, d iv id ir la masa
7 Precalentar el horno a 200"C/gas 6. en cuatro piezas y alisarlas formando círculos de 15 cm de
8 Si se desea, barnizar los rollitos con huevo o leche y diám etro. Colocar en los platos o en la bandeja de horno.
espolvorear con harina, sem illas o copos de avena. 4 Colocar los rellenos y hornear la pizza o las pizzas en el
Hornear hasta que estén ligeram ente tostados y suenen a horno precalentado como se describe más arriba.
R E C E T A S
PIZ Z A DE E SP Á R R A G O S, PIZ Z A DE B E R E N JE N A , CEBO LLA

JA R A M A G O Y P A R M E SA N O R O JA Y A C E IT U N A S V E R D E S
P ara u n a p iz z a d e 3 0 cm d e diám etro. P a ra u n a p iz z a d e 3 0 cm d e diám etro.
2 0 0 g d e p u n ta s d e espárragos 1 berenjena g ra n d e corta d a en tir a s d e 2 ,5 x 5 cm
60 g d e h oja s d e ja ra m a g o ligera m en te troceadas 2 ceb ollas rojas, troceadas
1 base p a r a pizza d e 3 0 cm (p ág. 103), sin cocer a ceite d e o liv a p a r a ro cia r
a ceite d e oliva 1 base p a r a p iz z a d e 3 0 cm (p á g. 103), sin cocer
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler 125 g d e a ceitu n a s verdes, gra n d es
60 g d e queso Parm esano, en escam as s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a ra m oler
6 0 g d e queso d e cabra, en lon ch a s o en dados, opcion al
PREPARACIÓN
1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. PREPARACIÓN
2 Cocer los espárragos en agu a hirviendo hasta que estén 1 P recalentar el horno a 200°C/gas 6.
tiernos: entre 2 y 3 m inutos. 2 Colocar la berenjena y la cebolla en la p arrilla o en una
3 Esparcir el jaram ago sobre la base de la pizza. Colocar bandeja de horno. R ociar con aceite, extendiéndolo
los espárragos por encim a, como si fueran los radios de uniform em ente con las m anos, y colocar bajo el g r ill
una rueda. Rociar con aceite y salpim entar. caliente hasta qu e estén tiernos y ligeram en te tostados,
4 Hornear durante 10 m inutos. A ñ adir el queso, volver a entre 10 y 15 m inutos, dándoles la vuelta con unas
poner en el horno hasta que los bordes estén crujien tes y tenazas de cocina y añadiendo m ás aceite si fuera
la superficie ligeram ente tostada: aproxim adam ente 10 necesario.
m inutos. Servir inm ediatam ente. 3 Colocar la berenjena y la cebolla sobre la pizza, añadir
las aceitunas por encim a y sazonar bien.
4 Si se añade el queso, hornear sin ponerlo durante 10
m inutos, añadirlo y volver a m eter a l horno. Hornear
PIZ Z A DE A L C A C H O FA S,
hasta que los bordes estén crujien tes y la superficie
A G U A C A T E Y C H A M P IÑ O N E S ligeram en te tostada: 10 m inutos m ás. Si no se va a poner
queso, hornear hasta que los bordes estén crujientes y el
P a ra u n a piz za d e 3 0 cm d e diám etro.
centro esté cocido: 2 0 m inutos. Servir inm ediatam ente.
INGREDIENTES
175 g d e cham piñones PIZ Z A S IN D IV ID U A LE S
1 ración d e sa lsa básica o d e tom ates fresco s (pág. 121).
D e la m a sa p a r a p iz z a que a p a rece en la p á g in a 103 sa len
1 base p a ra p iz z a d e 3 0 cm (pág. 103), s in cocer
4 bases p a r a p iz z a s in d ivid u a les d e aprox im adam ente 15 cm de
125 g d e corazones d e a lca ch ofa s en a ceite
diám etro. A lgunos in gred ien tes, solos, va n p a rticu la rm en te bien
1 a g u a ca te m aduro
con la s piz z a s pequeñas, com o p or ejem plo los tom ates. S e hornea
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e zum o d e lim ón
a la m ism a tem peratu ra que la s bases gra n d es, p ero d u ra n te
menos tiem po: 1 0-15 minutos.
PREPARACIÓN
P IZ Z A S DE TO M A TES Extender salsa de tom ate
fresco (pág. 121) uniform em ente sobre las bases. C ortar
2 Calentar el aceite en una cazuela a fuego m edio, añadir
2 5 0 g de tom ates rojos y am arillos en lonchas finas y
los champiñones y freír durante 5 m inutos.
colocarlos por encim a, sazonando bien. H ornear hasta que
3 Extender el tom ate sobre la pizza. Escurrir los corazones
las pizzas estén crujien tes por los bordes y cocidas en el
de alcachofa, reservando el aceite, cortarlos y colocarlos,
centro: 10-15 m inutos. Servir calientes, espolvoreando
junto con los cham piñones, sobre la pizza. R ociar con el
hojas de albahaca fresca.
aceite que se había reservado de las alcachofas. Hornear
P IZ Z A S DE PIM IE N T O S M U LTICO LO RE S Coger
durante 15 minutos.
un p im iento rojo, uno am arillo y uno verde, p artirlos en
4 P artir el aguacate por la m itad , retirar la p iel y el hueso
cuartos, asarlos y pelarlos, como se explica en la p ágin a
y trocear la pulpa; rociar con zumo de lim ón.
144, y cortar la p u lp a en tiras. Colocar sobre las bases,
5 Sacar la pizza del horno, colocar el aguacate por encim a,
rociar con aceite de oliva, si se qu iere, y sazonar bien.
salpim entar y volver a poner en el horno durante 5
H ornear hasta que esté crujien te por los bordes y cocida
m inutos más. Servir inm ediatam ente.
en el centro: 10-15 m inutos. Servir caliente.
P A N , P I Z Z A Y P A S T E L E S
PASTELES SA B R O SO S PASTELES PEQ U EÑ O S Y

D e esta receta sa le u n p a s te l d e 2 0 cm o 4 p a steles pequeños d e
TARTALETAS
10 cm . S e ilu stra en la s p á gin a s 3 0-31-
G eneralm ente suelo h orn ea r la s bases pequeñas d e p asta an tes de
a ñ a d irles e l relleno, pero no m e m olesto en “im perm eabilizarlas"
(p á g. 151), y a que son dem asiad o pequeñas. Las ca n tid a d es de
DEL RELLENO rellen o que se d a n en esta receta sirven p a ra 6 -8 pequeñas bases
escoger cu a lq u ier rellen o d e los que s e d eta lla n abajo d e pasta. S e ilu stra en la s p á gin a s 30-31-
DE LA BASE
una base d e m asa p a ra bollos d e 2 0 cm ó 4 bases d e 10 cm, TA RTA LETA S DE QUESO DE C A B R A ,
prehorn eadas e “im perm eabilizadas” com o se explica JA R A M A G O Y TO M A TES SECAD O S A L SOL
en la p á g in a 151 M ezclar 125 g de queso de cabra cortado en dados y
DE LA CREM A 12 hojas de jaram ago troceadas con 4 tom ates secados al
la s yem as d e 3 huevos m edianos sol, cortados en tiras. Sazonar con pim ien ta negra, d ivid ir
2 0 0 m i d e n a ta líq u id a entre 6 -8 tartaletas prehorneadas y servir.
nuez m oscada fr e s ca ra lla d a , opcion al T A RTA LETA S DE A C E IT U N A S N E G RAS Y
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a ra m oler TO M ATE Preparar una pequeña cantidad de salsa de
tom ate (pág. 121) y, con ayuda de una cuchara, colocarla
P R E P A R A C IÓ N
en 6 -8 tartaletas prehorneadas. Cortar en tiras 6 u 8
1 Precalentar el horno a l60"C/gas 3. aceitunas negras y colocarlas sobre la salsa. Adornar con
2 Preparar los ingredientes del relleno como se describe ram as de orégano y servir.
más abajo y dividirlo s entre las bases prehorneadas. B A R Q U IT A S DE PIM IE N T O S Coger 1 pim iento rojo
3 Elaborar la crem a: en un cuenco pequeño, b atir las y 1 am arillo, p artirlos en cuartos, asarlos y pelarlos, como
yem as de huevo y la nata líq u id a hasta que estén bien se explica en la p ágin a 144, y cortar la p u lp a en tiras.
m ezcladas. A ñadir la nuez moscada, si se va a u tilizar, y Colocarlos en 6 -8 barquitas prehorneadas, adornar con
sazonar con sal y p im ien ta negra. Verter la crema en una ram as de albahaca y servir.
cazuela, poner a fuego vivo y cocer, removiendo con una B A R Q U IT A S DE TO M ATE Precalentar el horno a
cuchara de m adera, hasta que espese lo suficiente como l60"C/gas 3 . Cortar en lonchas finas 6 tomates pequeños
para cubrir el dorso de la cuchara. y colocar la m ayoría en 6 -8 barquitas prehorneadas.
4 Verter la crem a sobre los in gredientes en cada base de M ezclar una yem a de huevo con 45 m i (3 cucharadas) de
pasta. Espolvorear con las sem illas o las nueces, si se van a nata líq u id a y sazonar con sal y pim ien ta negra. Con la
utilizar. M eter en el horno y hornear hasta que el relleno ayud a de una cuchara, verter esta mezcla sobre los
esté cuajado y ligeram ente dorado por la superficie: entre tom ates colocados en las barquitas, adornando con las
25 y .30 m inutos. rodajas de tom ates restantes y hornear hasta que el relleno
esté cuajada: 5 -1 0 m inutos. Servir caliente o frío.
PEQUEÑOS PASTELES DE A G U ACATE Y
CEBOLLETAS Precalentar el horno a l60°C/gas 3-
--------------- R ellenos p a ra pasteles ------------- Cortar 2 cebolletas pequeñas en lonchas finas y freír en un
poco de aceite de oliva hasta que estén tiernas: 3 minutos.
P U E R R O S Y SÉSA M O Trocear 2 50 g de puerros
M ezclar una yem a de huevo con 120 m i - 8 cucharadas de
arreglados. Tapar y sofreídos lentam ente, removiendo de nata líq u id a - y sazonar con sal y pim ienta. Pelar un
vez en cuando en 30 g de m an teq u illa hasta que estén aguacate pequeño, retirar el hueso y cortar en lonchas,
tiernos y cremosos: aproxim adam ente 20 m inutos. Si los m ezclarlo con las cebolletas y d iv id ir entre los 6 pasteles.
puerros sueltan algo de líquid o , destaparlos, subir el Verter una cantidad suficience de la m ezcla de nata y
fuego y dejar hervir. Colocar los puerros en la base o las huevos para rellenar los pasteles. Hornear hasta que el
bases de m asa, sazonar la crem a con nuez moscada y
relleno esté cuajado: entre 5-10 m inutos.
verterla sobre los puerros. Espolvorear 2 cucharadas de Servir caliente o frío.
sem illas de sésamo sobre la crem a y hornear. Servir m uy PASTELES PEQUEÑOS DE Z A N A H O R IA S Y
caliente, tem plado o frío. CA RD A M O M O P recalentar el horno a l6 0 “C/gas 3.
QUESO A Z U L CON CEBO LLA Y A LM E N D RA S
Trocear 125 g de zanahorias tiernas y hervirlas con una
Sofreír una cebolla m ediana, troceada, en 15 m i (1 vaina de cardamom o hasta que estén tiernas:
cucharada) de aceite de o liva hasta qu e esté tierna: aproxim adam ente 2 m inutos. Escurrir las zanahorias y
5 m inutos. D esm igar 60 g de queso azu l, m ezclarlo con la d iv id irlas entre las bases de pastel. A brir la vaina de
cebolla y colocarlo en la base o en las bases de pasta. cardam om o, sacar las sem illas y ponerlas en un recipiente
Verter la crem a sobre la cebolla y el queso, espolvorear con un huevo y 120 m i (8 cucharadas) de nata. M ezclar el
con 2 cucharadas de alm endras en escamas y hornear. huevo con la nata y sazonar con sal y p im ien ta negra.
Servir m uy caliente, tem plado o frío.
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R ellenar los pasteles con la m ezcla. Hornear hasta que el
relleno esté cuajado. Servir caliente o frío.
105
R E C E T A S
'- £ = 3 8 = 3 8 ^SSSSSSSSSSSSS
PATÉ EN C O S T R A DE
A N A C A R D O S Y TO M A TE
Un ju g o so p a té d e an acardos y tom ate con u n a cobertura de
h oja ld re lig ero supone u n ex celente p la to p rin cip a l. Su
preparación req uiere dos etapas: h a y q u e h orn ea r e l p a t é y
enfriar, después h a y q u e en volverlo en la m asa y m eterlo
en e l horno otra vez. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
m a n teq u illa p a ra en gra sa r e l m olde
3 0 m i (2 cu charadas) d e a ceite d e tom ates secados a l
s o l o a ceite d e o liv a
1 cebolla gra n d e, p ica d a
A ce ite d e to m a tes
2 dientes d e a jo gran des, picados s e c a d o s a l sol
1 la ta d e 4 0 0 g d e tom ates enteros, escu rridos y troceados
12 tom ates secados a l s o l en aceite, picados
2 0 0 g d e anacardos, picados
l a corteza d e m edio lim ón, sin nervadu ras, p ica d a C eb o lla
1 cu ch a ra d a d e a lb a h a ca fresca , p ica d a
1 huevo batido
2 5 0 g d e m asa d e h o ja ld re con gela d a o casera (pág. 150)
PREPARACIÓN
1 Precalentar el horno a 180°C/gas 4 . Forrar un molde de
5 00 g con papel anriadherente y engrasar con m antequilla
- lo mejor es utilizar un m olde no m uy profundo-.
2 C alentar el aceite en una cazuela a fuego m edio, añadir
la cebolla y el ajo, tapar y sofreír durante 5 m inutos.
A gregar los tomates y cocer, destapados, hasta que todo
el líquido se haya evaporado, aproxim adam ente
3 m inutos.
3 R etirar del fuego y añadir, removiendo, los tomates
secados al sol, los anacardos, la corteza de lim ó n, la
albahaca y todo el huevo, excepto 2 cucharadas, que se
reservan para barnizar. Sazonar con sal y p im ien ta negra.
4 Con ayuda de una cuchara, poner la m ezcla en el
m olde, alisando la superficie. Hornear hasta que el centro
esté firm e al tocarlo: entre 45 y 60 m inutos. R etirar del
fuego y dejar enfriar. Desmoldar el paté, envolverlo en
papel de alum inio o plástico transparente y m eterlo en el
frigorífico.
E l p a t é s e pu ede p rep a ra r con a n tela ción y gu a rd a rse T o m a te s
© en e l fr ig o r ífico du ra n te 2 -3 días.
s e c a d o s a l so l

6 En una tabla ligeram ente enharinada, estirar el hojaldre
hasta formar un cuadrado de 30 cm . Cortar el tercio
superior. La masa deberá m edir 30 x 10 cm.
7 Colocar el paté sobre la pieza de masa m ás pequeña y
poner el trozo m ás grande por encim a, cubriendo
com pletam ente el paté. Estirar la m asa hacia abajo por
los lados y presionar para que se unan los extrem os,
sellando con agua. A brir unos agujeros en la superficie y
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barnizar con huevo batido.
8 Hornear hasta que la masa esté crujiente e inflada:
entre 2 5-30 m inutos. Servir inm ediatam ente.
106
A n a ca rd o s
C o rtez a d e lim ó n
A lb a h a ca
PA STEL DE P U E R R O S Y PATATAS gougére de Gruyere
EN H O JA L D R E Un go u gére - u n círcu lo d e lig ero y d ora d o queso m ezclado con
p a sta choux y rellen o d e ved a ra s cocid as en v in o t in t o - supone un
Este p a s te l consiste en u n a crem a d e pu erros y p a ta ta s q u e se
apetitoso p la to p rin cip a l. T am bién se p u ed e rellen a r; p o r ejemplo,
hornea b a jo u n a costra d e h oja ld re; p u ed e decorarse segú n la
con verd u ra s gu isa d a s, com o la s q u e aparecen en la s recetas d e la
h a b ilid a d y gu stos d e ca d a uno. P a ra 4 raciones.
p á g in a 62. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
750 g d e patatas, cortadas en ro d a ja s fin a s
DE LA B A SE
5 0 0 g d e pu erros a rregla d os, en rod a ja s
60 g d e m a n teq u illa , m ás u n a ca n tid a d ex tra p a ra u n ta r el
3 0 g d e m an teq u illa
m olde
2 3 0 g d e cebollas p ica d a s
90 g d e h a rin a
2 cu ch aradas d e cebollin o fresco, pica d o
2 huevos m edianos
2 cu ch a ra d a s d e p e r e jil liso, p ica d o
9 0 g d e queso G ru yere ra lla d o
4 0 0 g d e n a ta líq u id a
s a l y p im ien ta en gra n o, p a r a m oler
nuez m oscada fr esca , ra lla d a
DEL RELLENO
2 5 0 g d e m asa d e h o ja ld re con gela d a o casera (pág. 150)
huevo b a tid o p a r a barnizar, opcion al
1 ceb olla g ra n d e, en tira s
PREPARACIÓN 4 d ientes d e a jo, p ica d os
2 5 0 g d e z a n ahoria s tiern as
1 Cocer las patatas en agua hirviendo hasta que estén
125 g d e cham piñones pequeños
tiernas: 8 -1 0 m inutos. En otra cacerola, cocer los puerros
1 h o ja d e la u re l
hasta que estén tiernos: 8 -1 0 m inutos. Escurrirlos -co n el
1 ra m a d e rom ero
agua de cocción de las dos verduras se podrá hacer un
3 0 0 m i d e vin o tin to
caldo -.
p e r e jil liso fresco, p a r a a d orn a r
2 D erretir la m an teq u illa en una cazuela grande a fuego
m edio, añadir la cebolla, tapar y sofreír hasta que esté
PREPARACIÓN
tierna: aproxim adam ente 10 m inutos.
1 Precalentar el horno a 200"C/gas 6.
3 R etirar la cebolla del fuego y añ adir las patatas, los
2 Poner la m an teq u illa en una cazuela m ediana, con
puerros, las hierbas y la nata líq u id a. M ezclar bien,
150 m i de agu a fría, y calentar hasta que la m antequilla
sazonar con nuez m oscada, sal y p im ien ta negra y dejar
esté d erretida y el agu a em piece a hervir.
enfriar.
3 R etirar del fuego y verter sobre la harina. Rem over
enérgicam ente, volver a poner a l fuego y segu ir
5 Preparar un m olde de 1,5 litros de capacidad. Enrollar
rem oviendo hasta qu e la m ezcla se separe de los lados de
la m asa, de modo que quede un círculo m ayor que el
la cazuela. R etirar del fuego una vez más.
molde. C ortar un círculo para formar la tapa del pastel, y
4 A ñadir los huevos y b atir la m ezcla con una cuchara de
después cortar otro alrededor de éste de unos 2,5 cm para
m adera, hasta que em piece a tener un aspecto liso y
hacer los bordes. Colocarlo y retirar lo que sobre.
b rillan te: 2 -3 m inutos. A ñadir, rem oviendo, dos tercios
6 Con ayuda de un cuchara, colocar el relleno en el molde.
del queso y sazonar bien.
Añadir una buena can tidad, formando una bóveda.
5 Engrasar ligeram en te con una cuchara una fuente de
7 A justar la masa a los bordes del m olde, doblándola si
horno de 30 cm y colocar unas cucharadas de la mezcla
fuera necesario y hum edeciéndola con agua fría, y colocar
formando un aro; espolvorear el resto del queso por
la tapa de masa de m anera que cubra todo el molde.
encim a. Hornear hasta qu e haya subido y esté dorado y
Presionar los extremos para qu e el pastel se quede
firm e a l tocarlo: aproxim adam ente 35 m inutos.
com pletam ente sellado y adornar el m olde, como se
6 M ientras tanto , p reparar el relleno. D erretir la m itad de
ilu stra en la p ágin a 151. H acer un agujero en el centro.
la m an teq u illa con el aceite en una cazuela grande a fuego
8 Decorar el pastel con los trozos de pasta restantes,
m edio, añ ad ir la cebolla y freír durante 5 m inutos.
pegándolos con agu a calien te, y barnizarlos con huevo
A gregar el ajo , las zanahorias, los cham piñones y las
batido, si se quiere. Hornear hasta que suba y se tueste:
hierbas, y freír durante 5 m inutos m ás; reducir el fuego.
35-40 m inutos. Servir inm ediatam ente.
7 V erter el vino y cocer hasta que se h aya reducido a la
m itad: 20 m inutos. R etirar las hierbas. Sazonar y añadir
el resto de la m an tequilla.
8 Con una cuchara colocar las veduras en el centro del
gougere, espolvorear el perejil y servir inm ediatam ente.
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P A N , P I Z Z A S Y P A S T E L E S
FLO RES DE PA ST A FILO CO N R O LLITO S DE P R IM A V E R A

E SPÁ R R A G O S
S alen doce. Esta receta se ilu stra en la p á g in a 18.
S alen d oce flo res. Esta receta s e ilu stra en la p á g in a 18.
INGREDIENTES
INGREDIENTES 5 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva
P asta f i l o (v er p á g. 150 p a r a consejos d e u tiliz a ción ) 1 ceb olla m ediana, p ica d a
m a n teq u illa derretid a , p a ra barnizar 1 p im ien to verde, sin corazón n i sem illas, p ica d o
8 p u n ta s d e espárragos, a rregla d a s 175 g d e cham piñones, troceados
1 ración d e sa lsa h olan desa (pág. 18) 3 0 0 g d e brotes d e ju d ía s
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e sa lsa d e soja
PREPARACIÓN p im ien ta n egra en grano, p a ra m oler
1 P recalentar el horno a 200"C/gas 6. p a sta f i l o (v er p á g. 150 p a r a consejos d e u tilización)
2 Se necesita un m olde para bollo y, para cada flor, dos m a n teq u illa d erretida, p a ra barnizar
cuadrados de pasta filo que sean ligeram ente más grandes
que los agujeros de una copa. C ortar la pasta filo en
PREPARACIÓN
cuadrados. 1 C alentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio,
3 Barnizar con un poco de m an teq u illa cada agujero y añadir la cebolla y el pim iento, tapar y cocer hasta que
poner en un cuadrado, entonces colocar otro encim a esté tierno: aproxim adam ente 10 m inutos.
ligeram ente ladeado, de modo que haya ocho puntas. 2 A ñadir los cham piñones y los brotes de judías y cocer,
Volver a barnizar con m an tequ illa derretida, para darle destapados, durante 2-3 m inutos más. R etirar del fuego,
m ás realce. añadir la salsa de soja, sazonar con pim ien ta negra y dejar
4 C ontinuar hasta que el m olde esté lleno. Hornear las enfriar.
flores hasta que estén doradas y crujientes: unos 5 3 Precalentar el horno a 200°C/gas 6.
m inutos. Sacar del horno y dejar enfriar. 4 Doblar unas hojas de pasta filo por la m itad. Con una
5 Cortar las puntas de espárragos en tres y cocerlas en agua cuchara, poner parte de la m ezcla en el extremo más
con sal hasta que estén tiernas: 3 minutos. Dejar enfriar. estrecho de la tira de pasta, hacer un doblez de 1 cm,
6 Colocar las flores en una fuente, rellenar cada una con como si fuera un dobladillo en cada lado, y enrollar el
una cantidad generosa de salsa holandesa y poner dos paquete. B arnizar con m an tequ illa derretida y colocar en
trozos de espárragos. Servir inm ediatam ente. una bandeja de horno. R epetir la operación hasta que se
acabe todo el relleno.
VARIACIÓN 5 Hornear hasta que estén crujientes por ambos lados:
FLORES DE P A ST A FILO CON BRÉCO L Y transcurridos 20 m inutos por un lado, dar la vuelta y
TO M A TE Colocar el brécol ligeram ente cocido junto hornear durante 10-15 m inutos por-el otro. Servir
con tiras de tom ate en flores rellenas de salsa holandesa. inm ediatam ente o recalentar m ás tarde en el horno.
PA Q U E TE S DE P U E R R O S 2 Poner las patatas y los puerros en un cuenco y verter la

nata poco a poco, para evitar que la mezcla quede
S alen ocho. Esta receta se ilu stra en la p á g in a 18. demasiado líq u id a. Espolvorear el p erejil, sazonar con sal
y pim ien ta negra y m ezclar bien.
INGREDIENTES 3 Precalentar el horno a 200°C/gas 6.
5 00 g d e patatas, cortadas en cu adraditos 4 Cortar una hoja de pasta filo, lo ngitudin alm en te, por la
3 5 0 g d e puerros, a rregla d os y troceados m itad, y colocar una pieza encim a de otra, formando una
150 m i d e n ata líq u id a cruz. Poner un poco de relleno en el centro y doblar en
2 cu ch aradas d e p e r e jil liso, p ica d o cuatro hasta hacer un paquete. Barnizar con m antequilla
p a sta f i l o (v er p á g. 150 p a r a consejos d e u tiliz a ción ) derretida y colocar en una fuente de horno. R epetir la
m an teq u illa derretida, p a r a barn iz ar operación hasta que se u tilice todo el relleno.
5 Hornear hasta que esté dorado y crujiente por ambos
PREPARACIÓN lados: transcurridos 20 m inutos por uno de los lados, dar
1 Cocer las p atatas y los puerros en agu a hirviendo, en la vuelta y hornear durante no más de 10-15 m inutos por
el otro. Servir inm ediatam ente, o bien recalentar más
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cacerolas separadas, hasta qu e estén tiernos: 5 -6 m inutos.
Escurrir -co n el agu a de cocción se podrá hacer un buen tarde en el horno.
caldo -.
109
R E C E T A S
T R IÁ N G U L O S DE V E R D U R A S CÓ M O ELABO RARLO S
E SPE C IA D A S
S alen ocho. Esta receta s e ilu stra en la p á g in a 19.
INGREDIENTES
1 ceb olla m ed ia n a p ica d a sm m m im B fo t
1/2 cu cb a ra d ita d e com in o en gra n o
1/2 cu cb a ra d ita d e cila n tro en gra n o
100 g d e p a ta ta s corta d a s en cu a d ra d itos
1 00 g d e z an ahorias corta d a s en cu a d ra d itos
100 g d e gu isa n tes con gela dos
2 cu ch a ra d a s d e cila n tro fr es co p ica d o
1 C olocar e l relleno en la p a rte d e arriba
JL d é la tira d e p a sta y tir a r d e u n a esquina,
p a sta f i l o (v er consejos d e u tiliz a ción en la p á g. 150)
diagonalm ente, p a ra fo rm a r un triángulo.
m a n teq u illa derretid a , p a r a b a rn iz a r
PREPARACIÓN
1 C alentar el aceite en un a cazuela grande a fuego m edio, PE Q U E Ñ O S PASTELES G RIEG O S
añadir la cebolla, tapar y sofreír hasta que esté tierna:
unos 5 m inutos. A gregar las especias, la p atata y la S a len ocho. Esta receta s e ilu stra en la p á g in a 19.
zanahoria, tapar y cocer hasta que las verduras estén
tiernas: entre 5 y 10 m inutos. Rem over de vez en cuando
INGREDIENTES
y añadir, aproxim adam ente, 1 cucharada de agu a si la 125 g d e espin acas con gela d a s
m ezcla espesa dem asiado. 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva
2 A ñ adir los guisan tes congelados y remover hasta qu e se 1 ceb olla m ed ia n a , p ica d a
descongelen. A gregar el cilantro fresco y sazonar. 1/2 cu cb a ra d ita d e sem illa s d e h in ojo
3 P recalentar el horno a 200°C/gas 6. 6 0 g d e queso d e cabra, desm enuzado o corta d o en cu a d ra d itos
4 Cortar una lám in a de pasta filo por la m itad, s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
lo ngitudin alm en te. Con ayuda de un a cuchara, colocar el p a sta f i l o ( v er p á g. 1 50 p a r a consejos d e u tiliz a ción )
relleno jun to al extrem o superior de una de ellas y formar m a n teq u illa d erretid a , p a r a b a rn iz a r
un trián gu lo , como se ilu stra arriba. B arnizar con
m an teq u illa derretid a, colocar en una bandeja de horno y PREPARACIÓN
repetir la operación. 1 Colocar las espinacas en una cazuela pequeña y cocer a
5 Hornear hasta que estén dorados y crujientes: fuego m edio hasta que estén hechas y no quede agua:
aproxim adam ente 15 m inutos. 2 -3 m inutos. E scurrir y retirar el exceso de agu a , y pasar
a un cuenco.
2 C alen tar el aceite en una cazuela a fuego m edio, añadir
M ONEDEROS la cebolla, tapar y cocer durante 5 m inutos. A ñ ad ir las
sem illas de hinojo y cocer durante 1-2 m inutos más.
S alen doce. Esta receta s e ilu stra en la p á g in a 19. 3 A ñadir la m ezcla de cebolla y el queso de cabra a las
espinacas. Sazonar ligeram en te con sal -re cu erd e que
INGREDIENTES e l queso y a está salado—y p im ien ta n egra, m ezclar y
125 g d e queso d e ca b ra d ejar enfriar.
3 0 g d e queso P arm esan o fresco, ra lla d o 4 P recalentar el horno a 200°C/gas 6.
p a sta f i l o (v er consejos d e u tiliz a ción en la p á g. 150) 5 C ortar la p asta filo, lo n g itu d in alm en te, por la m itad .
m a n teq u illa d erretid a , p a r a b a rn iz a r Con ayud a de una cuchara, poner el relleno cerca del
extrem o superior de una de las m itades de pasta y hacer
PREPARACIÓN un trián gu lo , como se ilu stra arrib a. B arnizar con
1 P recalentar el horno a 200°C/gas 6. m an teq u illa d erretid a, colocar en un a fuente de horno y
2 M ezclar el queso de cabra y el Parmesano. repetir la operación.
3 Cortar la p asta filo en cuadrados de 12 cm . B arnizar 6 H ornear hasta que estén dorados y crujientes:
uno con m an teq u illa derretida y colocar otro encim a aproxim adam ente 10 m inutos.
ligeram ente ladeado. Poner con un a cuchara el relleno en
el centro y recoger los extrem os, presionando para formar Los p a q u etes y p a steles d e p a sta f i l o resu lta n m ejor si
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una bolsita. B arnizar con m an teq u illa derretid a, colocar s e sirv en recién hechos. S i s e p rep a ra n con an tela ción ,
en una bandeja de horno y rep etir la operación. se p u ed en v o lv e r a m eter a l h orn o an tes d e sa ca rlos a
4 Hornear hasta que estén dorados y crujientes: 5 minutos. la mesa.
1 10
C on tin u ar envolvien d o h asta lle g a r A B a rn iz a r con tn a n teq u illa derretida,
2 Empezar a en volver e l rellen o en la
m asa, teniendo cu idado d e doblar
convenientem ente e l triá n gu lo sobre su base.
3 a l f i n a l d e la tira, y retira r
cu idadosam ente la p a sta que sobre.
/ asegu rán dose d e q u e lo s bordes d el
triá n gu lo queden b ien cerrados.
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P a steles
g rieg o s
R E C E T A S
C ereales y Legu m bres

uchos de los platos más famosos en todo el mundo tienen como base algún
M tipo de la am plia variedad existente de cereales y legum bres. Su utilización en
todos los países se refleja en las recetas clásicas que ilustramos aquí, que van desde el
del hindú y el risotto italiano hasta platos de la “nueva ola”, como el rollo de judías
pintas y las verduras con azafrán, una original versión de la clásica paella española.
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M O LD E DE A R R O Z Y P IL A U
B E R E N JE N A S DE V E R D U R A S M IX T A S
R esulta m uy a tra ctivo s i se prep a ra en u n m olde g ra n d e (1 S e tra ta d e un sabroso d e a rroz q u e va bien con p a ta ta s
litro), au nq u e tam bién p u ed e h acerse en seis m oldes in dividu a les, juim gom bó especiado (p á g. 86).
com o tim bales. P a ra 6 raciones. P a ra 4 raciones.
3 0 0 g d e arroz . 45 m i (3 cu ch a ra da s) d e a ceite d e o liv a
2 berenjenas m edianas, corta d a s en rodajas fin a s 1 ceb olla m ediana, p ica d a
3 0 m i (2 cu charadas) d e a ceite d e oliva, m ás u n a ca n tid a d 2 5 0 g d e zanahorias, corta d a s en cu a d ra d n os
extra p a ra f r e í r la s berenjenas y en gra sa r e l m olde 2 d ien tes d e ajo, p ica d os
1 cebolla gra n d e, p ica d a 1 h o ja d e la u rel
1 pim ien to rojo, sin sem illas y troceado 1/2 ram a d e ca n ela
2 dientes d e ajo, picados 4 va in a s d e cardam om o, m achacadas
1/4 d e cu ch a ra d ita d e chiles, en polvo 2 cu ch a ra d ita s d e com ino en gra n o
2 tom ates gran des, pelados y picados 3 5 0 g d e arroz in tegra l, d e gra n o la r g o o arroz blanco
4 cu ch aradas d e p e r e jil liso fresco, p icado sa l
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler 125 g d e gu isa n tes congela dos, p revia m en te descongelados
ram as d e a lb a h a ca fresca , p a r a ad orn a r 2 5 0 g d e cham piñones pequeños, en lon chas
p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
PREPARACIÓN cila n tro fr es co picado, p a ra a d orn a r
1 Primero cocer el arroz (pág. 152). R etirar del fuego,
dejando la olla tapada. PREPARACIÓN
2 Preparar las berenjenas. Para obtener un resultado mejor, 1 C alentar 30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva en una
freír las berenjenas hasta que estén tiernas: 2-3 m inutos cazuela grande a fuego m edio, añ ad ir la cebolla y las
por cada lado. Escurrir sobre papel de cocina, para retirar zanahorias, tapar y sofreír d urante 10 m inutos. Agregar,
el exceso de aceite. También se pueden hervir al vapor removiendo, el ajo , la hoja de laurel y las especias.
hasta que estén tiernas: 4-5 m inutos. Poner a un lado. 2 A ñ adir el arroz, 9 00 m i de agua y 1 cucharadita de sal.
3 C alentar 30 m i (2 cucharadas) de aceite de oliva a fuego Llevar a eb ullición, bajar el fuego, tapar y cocer hasta que
m edio, añadir la cebolla y el p im iento rojo, tapar y sofreír esté hecho: 4 0 m inutos si se trata de arroz in tegral, y 20
durante 10 m inutos. A ñadir el ajo , el ch ile en polvo y los si es arroz blanco. Cuando esté cocido, el p lato deberá
tomates y cocer, destapados, hasta que los tom ates hayan quedar con un poco de jugo , pero no caldoso.
mermado: aproxim adam ente 10 m inutos. 3 Colocar los guisantes por encim a del arroz, tapar la
4 Añadir la m ezcla de tom ate al arroz, junto con el cazuela y retirarla del fuego. D ejarlo reposar durante 10
p erejil, la sal y la p im ien ta negra. M ezclar bien. m inutos para que finalice la cocción con su propio calor.
5 U ntar el molde con aceite y colocar la berenjena, 4 M ientras tanto, freír los cham piñones en el aceite
cubriendo com pletam ente la superficie. Con ayuda de una restante hasta que estén tiernos y todo el líquid o que
cuchara, colocar la m ezcla de arroz, presionando produzcan se haya evaporado: 5 -1 0 m inutos.
firm em ente, y cubrir la superficie con las rodajas de 5 A ñadir los cham piñones a la m ezcla de arroz. Remover
berenjena restantes. con un tenedor de m adera para m ezclar bien todos los
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6 M eter en el frigorífico si se va a servir frío, o tapar con ingredientes, retirando la hoja de laurel y la ram ita de
papel de alum inio y m eter en el horno caliente. Volcar canela, si se desea. R ectificar el punto de sal y pim ien ta y
sobre una fuente, adornar con hojas de albahaca y servir. servir, espolvoreando el cilantro.
1 12
C E R E A L E S Y L E G U M B R E S
PA E L L A DE V E R D U R A S PREPARACIÓN
1 Si se u tiliz a azafrán, poner las hebras en un cazo y
Se tra ta d e u n a versión con verd u ra s d e l clá sico p la to español. Se añ ad ir 3 00 m i de agu a hirviendo. Escurrir durante
pu ed en escoger d istin ta s verdu ra s, segú n e l g u sto d e ca d a uno, 20 m inutos, m ás o menos.
pero h a y q u e p o n er la s q u e se cu ecen m ás rá p id o en cim a d e l arroz 2 C alentar el aceite de o liva en un a cazuela gran d e a fuego
cu a n d o éste e sté ca si hecho. T radicionalm ente, a l p la to se le d a m edio, añ ad ir las cebollas, tapar y sofreír hasta que estén
color y sa b or con a z a frá n . T am bién s e p u ed e u tiliz a r la cúrcum a, tiernas: aproxim adam ente 10 m inutos.
q u e tien e u n co lo r parecido. P a ra 4 raciones. 3 A ñadir, rem oviendo, las zanahorias, los pim ientos,
la berenjena, el ajo y el arroz, y continuar rem oviendo
INGREDIENTES hasta qu e el arroz com ience a ponerse transparente:
6 h eb ra s d e a z a frá n o 1/4 d e cu ch a ra d ita d e cú rcu m a (v e r n ota 3 -4 m in utos, aproxim adam ente.
m ás a rr ib a ) 4 V erter los tom ates. A ñadir el azafrán junto con el agua
6 0 m i (4 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva d el rem ojo, o la cúrcum a ju n to con 3 00 m i de agua
2 ceb olla s gra n d es, p ica d a s hirviendo, y remover bien hasta m ezclarlo todo. Sazonar
2 5 0 g d e zan ahorias, en rod a ja s con una can tid ad generosa d e sal -ap ro xim ad am en te 2
1 p im ien to verd e y 1 rojo, s in sem illa s y corta d o en tira s cuch arad as- y un poco de p im ien ta negra.
1 berenjen a co rta d a en cu a d ra d itos 5 Llevar la m ezcla a eb u llició n , reducir el fuego y hervir a
2 d ien tes d e a jo, p ica d os fuego lento, tapado, hasta que el arroz esté hecho y se
3 5 0 g d e a rroz d e g ra n o corto haya absorbido el agua: 2 0 m inutos. R e tira r la p aella del
1 la ta d e 4 0 0 g d e tom ates enteros, p ela d os y troceados, con su ju g o fuego y dejar reposar, tapada, durante 10 m inutos más.
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler Com probar el punto de sal y servir, espolvoreando
p e r e jil liso fresco, p ica d o, p a r a a d o rn a r convenientem ente el p erejil.
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R E C E T A S
PILA F DE PIÑ O N E S Y B U L G U R
Este p la to lig ero d e h a rin a bulgur, nueces y fr u to s secos es una
com ida típ ica turca. La h a rin a bulgur, que s e cu ece más
ráp id am en te que e l arroz, supone u n buen acom pañam iento en
lu g a r d e l arroz. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
R ISO T T O DE P O R C IN I
1 ceb olla m ediana, p ica d a
Las setas secas ita lia n a s - p o r c in i- d a n a este risotto u n sabor 2 d ientes d e ajo, p ica d os
característico. Se p u eden a ñ a d ir otros ingredientes, como 2 5 0 g d e h a rin a b u lgu r
gu isan tes tiernos y a lca ch ofa s tiern as enteras, q u e resu ltan m uy 1 cu ch a ra d ita d e s a l
bien s i se añ aden a l arroz a l f i n a l d e l tiem po d e cocción', tam bién 6 0 g d e piñones
se pu eden su stitu ir 150 m i d e a g u a p o r la m ism a ca n tid a d de 6 0 g d e pasas, opcion al
v in o blanco, a ñ adién dola en e l paso núm ero 3 ju n to con los p e r e jil liso fresco, p a r a a d orn a r
porcini. El p la to deb erá q u ed a r crem oso y con un poco d e ju go , p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler
pero no dem asiado blando. P a ra 4 raciones.
PREPARACION
INGREDIENTES 1 D erretir la m an teq u illa con el aceite en una cazuela
10 g d e p orcin i grande a fuego m edio, añ ad ir la cebolla, rapar y sofreír
6 0 m i (4 cu charadas) d e a ceite d e oliva durante 5 m inutos, aproxim adam ente.
2 cebollas gran des, p ica d a s 2 A ñadir, removiendo, el ajo y la harina b ulgur, vertiendo
2 dientes d e ajo, picados por encim a el aceite y la cebolla y añadiendo 6 00 m i de
3 5 0 g d e arroz agua hirviendo y la sal. Llevar nuevam ente a ebullición,
3 0 0 g d e cham piñones tapar y cocer hasta que la harina b u lgu r esté tierna y se
15 g d e m an teq uilla haya absorbido el agua: aproxim adam ente 15 m inutos.
nuez m oscada fr es ca , ra lla d a 3 M ientras tanto, extender los piñones sobre una bandeja
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler bajo el g r ill y tostar ligeram en te, sacudiendo la bandeja
p e r e jil liso fresco, picado, p a r a a d orn a r para mover los piñones. Se tuestan m uy rápidam ente.
4 A ñadir las nueces, las pasas y el p erejil a la harina
PREPARACIÓN b ulgur, m ezclando enérgicam ente con un tenedor.
1 Poner los porcini en un cuenco pequeño y cubrir con Sazonar con sal y p im ien ta y servir.
agua hirviendo. Dejar en remojo.
2 Calentar 45 m i (3 cucharadas) de aceite en una cazuela
grande a fuego m edio, añadir las cebollas, capar y sofreír A R R O Z SILVESTRE
durante 10 m inutos. A ñadir el ajo y el arroz y remover
durante unos m inutos, hasta que el arroz se m ezcle bien Los colores y la s tex turas d e l a rroz silv estre con a rroz in tegra l y
con el aceite y em piece a ponerse transparente. basm ati fo r m a n u n a a tra ctiv a gu a rn ición . P a ra 4 raciones.
3 Escurrir los porcini a través de un papel de cocina, para
evitar que tengan algu n a p iedra, y reservar el líquido; « INGREDIENTES
añadir agua al líquido de remojo hasta form ar 1 litro, 125 g d e arroz in te g r a l
verter en un cazo pequeño y poner entonces a fuego 60 g d e a rroz silvestre
medio, cerca de la olla. 114 d e cu ch a ra d ita d e s a l
4 Trocear los porcini y añadirlos al arroz. A gregar el 6 0 , ? arroz
líquido de los porcini, un cacillo cada vez, removiendo
continuam ente y dejando que se absorba por completo PREPARACION
antes de echar el siguiente. C ontinuar hasta que el risotto 1 Poner el arroz in tegral y el silvestre en una cazuela con
esté suficientem ente cremoso y el arroz esté a l dente: 4 5 0 m i de agua y la sal. Llevar a eb ullició n , tapar, reducir
aproxim adam ente 20 m inutos. el fuego y cocer hasta que el arroz esté tierno y se haya
5 M ientras tanto, freír los champiñones en el aceite absorbido el agua: 4 0 m inutos.
restante y la m an tequ illa hasta que estén tiernos: unos 2 Cocer el arroz basm n nati en agu a hirviendo durante
a 4 m inutos. Verter sobre la m ezcla del arroz. A ñadir nuez 10 m inutos. Escurrir y aclarar con agua caliente.
moscada, sal y pim ien ta negra y servir, espolvoreando 3 M ezclar los tres arroces juntos con un tenedor de
\V>\ convenientemente el perejil. m adera y servir.
■— = s s s s s s $ s s s s s
'
\ , -¿ > V v »
A R R O Z C O N L IM O N A R R O Z C O N H IE R B A S
R efrescante tanto a la vista com o a l gu sto, e l arroz con lim ón va Este arroz típ ico d e verano v a bien con los p la tos d e verduras
bien con m uchos platos. P a ra 4 raciones. cocidos a fu e g o lento, com o e l R atatouille. Tam bién resulta
bien fr ío . P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
2 5 0 g d e arroz in te g r a l d e gra n o la rgo o arroz blanco INGREDIENTES
112 cu ch a ra d ita d e cúrcum a 2 0 0 g d e arroz in te g r a l d e gra n o la r g o o arroz blanco
1/4 d e cu ch a r a d ita d e s a l 1/4 d e cu ch a r a d ita d e s a l
e l zumo y la corteza p ica d a d e 112 lim ón 6 cu ch a ra d a s d e hierbas fresca s p ica da s, com o p erejil, menta,
p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler cebollino y estragón
p im ien ta negra en gra n o, p a ra m oler
PREPARACIÓN
1 Poner el arroz en una cazuela con 6 0 0 m i de agua, la PREPARACIÓN
cúrcum a y la sal. Llevar a ebullición. 1 Poner el arroz en una cazuela con 6 0 0 m i de agua y la
2 Poner el fuego m uy lento, tapar y cocer hasta qu e el sal. Llevar a ebullición.
arroz esté tierno y el agua se haya absorbido: 4 0 m inutos 2 B ajar el fuego a m uy lento, tapar y cocer hasta que el
si se trata de arroz in tegral, y 20 si es arroz blanco. arroz esté tierno y se haya absorbido el agua: 40 minutos
3 A ñadir el zumo de lim ón y la corteza y remover con un si se trata de arroz in tegral y 20 si es blanco.
tenedor de madera. Sazonar con pim ien ta negra. 3 A ñadir las hierbas y remover con un tenedor de madera.
Añadir la p im ien ta negra.
A R R O Z C O N CO C O A R R O Z ESPECIADO
Este p la to tien e u n a tex tura su a v e y u n ligero E l fin o arroz basm ati s e p u ed e en con tra r in tegra l o blanco;
q ue com bina m uy bien con la s recetas d e verduras personalm en te p refiero e l sa b or a nueces d e l in tegral.
2 5 0 g d e arroz in tegra l d e gra n o la rgo o arroz blanco 2 5 0 g d e arroz basm ati
1/4 d e cu ch a ra d ita d e s a l 1 h oja d e la u rel
6 0 g d e crem a d e coco corta d a en escam as especias: m ed ia ram a d e can ela, 2 -3 va in a s d e cardam om o
p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler m achacadas, 1 cu ch a ra d ita d e com ino en gra n o
1/4 d e cu h a ra d ita d e s a l
PREPARACIÓN p im ien ta n egra en grano, p a ra m oler
1 Poner el arroz en una cazuela con 6 00 m i de agua y la
sal. Llevar a ebullición. PREPARACIÓN
2 A ñadir el coco, poner el fuego m uy lento, tapar y cocer 1 Poner el arroz en una cazuela con 6 0 0 m i de agua, la
hasta que el arroz esté m uy tierno y el agua se haya hoja de laurel, las especias y la sal. Llevar a ebullición.
absorbido: 4 0 m inutos, aproxim adam ente, si se trata de 2 B ajar el fuego a m uy lento, tapar y cocer hasta que el
arroz in tegral y 2 0 si es blanco. arroz esté tierno y se haya absorbido el agua: 20 minutos
3 Remover enérgicam ente con un tenedor de madera. si se trata de arroz in tegral y 10-12 si es blanco.
Sazonar con pim ien ta negra. 3 Sazonar con pim ien ta negra.
iS S S í
R E C E T A S
RO LLO DE JU D ÍA S P IN T A S C O N C H ILE DE JU D ÍA S P IN T A S
RELLEN O DE C R E M A A G R IA Un ch ile vegeta ria n o es uno d e los p la tos m á s fá c ile s y ráp id os de
preparar, y uno d e los q u e m ás gu sta a la gente. R esu lta id ea l
La base p a ra este o r ig in a l ro llo no con tien e n i queso n i huevos.
com o com ida p a r a u n gru p o g ra n d e d e personas, sólo h a b rá que
P a ra rea liz a r u n a versión vegeta ria n a , reem plazar e l rellen o de
d o b la r o trip lica r la s can tid a des. A l f i n a l d e l tiem po d e cocción
crem a a g r ia y requesón p o r sa lsa d e a gu a ca te (pág. 123).
m e g u sta m a ch a ca r u n poco la s ju d ía s p a r a h a cer la m ezcla más
La sa lsa d e a g u a ca te va ta n bien con la s ju d ía s p in ta s que
espesa, y serv irla entonces con arroz, p a n o patatas.
resu lta perfecta , cu a lq u iera que sea e l relleno. Esta receta se
P a ra 4 raciones.
ilu stra en la p á g in a 31. P a ra 6 raciones, com o p rim er p la to,
y p a r a 4 com o p la to p rin cipal.
INGREDIENTES
INGREDIENTES 6 0 m i (4 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva
2 ceb ollas m edianas, p ica d a s
30 m i (2 cu ch aradas) d e a ce ite d e oliva
2 ch iles verdes frescos, sin corazón n i sem illas, p ica d os
l cebolla m ediana, p ica d a
2 d ientes d e a jo, p ica d os
2 pim ientos, sin corazón n i sem illas, picados
1 cu ch a ra d a d e sem illa s d e com ino
u n a la ta d e 4 0 0 g d e tom ates enteros pelados, troceados,
2 la ta s d e 4 0 0 g d e tom ates enteros, p ela d os y troceados,
con su ju g o
con su ju g o
7/2 cu ch a ra d ita d e ch ile en p olvo
8 0 0 g d e ju d ía s p in ta s
8 0 0 g d e ju d ía s p in ta s
125 g d e p a n ra lla d o
PREPARACIÓN
DEL RELLENO
2 5 0 g d e requesón 1 C alentar aceite en una cazuela grande a fuego m edio,
añ ad ir la cebolla, tapar y sofreír hasta qu e esté tierna:
1 50 m i d e crem a a g ria
3 cu ch aradas d e cila n tro fresco, p ica d o aproxim adam ente 5 m inutos. A gregar los pim ientos,
tapar y sofreír durante 5 m inutos más.
PREPARACIÓN 2 A ñ adir los chiles, el ajo y el comino en grano y remover,
convenientem ente, agregando los tomates.
1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6 . Forrar un m olde de
3 Escurrir las jud ías, reservando el líq u id o . A ñadirle
brazo de gitano de 22 x 32 cm con papel antiadherente,
150 m i de agua, si fuera necesario, y poner las jud ías y
extendido para que sobresalga por los bordes.
el líq u id o en la cazuela.
2 C alentar el aceite en una cazuela grande a fuego m edio,
4 Llevar a eb ullició n , tapar, reducir el fuego y cocer hasta
añadir la cebolla, tapar y sofreír hasta que esté tierna:
que la m ezcla se caliente y espese: entre 15 y 20 m inutos.
unos 5 m inutos. A ñadir los pim ientos, tapar y sofreír
Sazonar con sal y p im ien ta negra y servir.
durante 5 m inutos más.
3 A ñadir los tom ates y el ch ile en polvo y cocer,
destapados, hasta qu e el exceso de líq u id o se haya
evaporado y la m ezcla haya espesado bastante:
4 Poner las judías en un robot de cocina o un a batidora,
con la m ezcla de tom ate y pan rallado. Sazonar y trabajar
hasta que quede espesa.
5 Con ayuda de una cuchara poner la m ezcla en el molde,
extenderla uniform em ente en las esquinas y nivelar la
superficie. H ornear en el horno precalentado hasta que el
centro esté firm e: entre 10 y 15 m inutos.
6 Preparar el relleno batiendo juntos el requesón, la
crem a ag ria y el cilantro.
7 Colocar un trozo de papel antiadherente, lo
suficientem ente grande como para cub rir el rollo, cerca
del horno. Sacar el rollo del horno y volcarlo sobre el
papel. R etirar el papel antiadherente que se ha utilizado
para forrar el m olde.
8 Extender el relleno sobre el rollo y enrollarlo a p artir de
uno de los lados m ás estrechos, presionando a la vez.
C ortar cuidadosam ente el rollo en rodajas y servir en
platos individuales. Es frágil, por lo que no estaría de más
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rehacer las rodajas con ayuda de una paleta.
1 16
D A L DE E SPIN A C A S 2 Extender la mezcla en una bandeja de horno para que

espese 1 cm y dejar enfriar.
Este p la to v a m u y bien con p a ta ta s B om bay (pág. 8 6 ), arroz 3 Calencar un poco de aceite de oliva en una sartén.
especiado (pág. 1 15 ) y quim gom bó especiado (pág. 8 6 ). Cortar la polenta en tiras y freiría por ambos lados hasta
P a ra 4 raciones com o gu arn ición. que estén crujientes y dorados. Escurrir sobre papel de
cocina. No tapar, porque se reblandecerían, pero
INGREDIENTES m antenerlas calientes en el horno, si fuera necesario.
3 0 m i (2 cu ch a ra d a s) d e a ceite d e oliva 4 Servir en un plato caliente, con Parmesano rallado por
2 ch iles frescos m edianos, sin sem illa s y picados encim a y cuñas de lim ón a los lados, si se quiere.
2 dientes d e ajo, p ica d os
2 cu ch a ra d ita s d e com ino, m olido
1/4 d e cu cb a ra d ita d e cúrcum a
FALAFEL
3 -4 va in a s d e cardam om o, m achacadas
125 g d e lentejas Esta es u n a receta rá p id a y f á c i l d e l fa la fe l, especialm ente si se
5 0 0 g d e h ojas d e espinacas tiern as dispone d e u n robot d e cocina. P a ra h a cer u n a com ida ligera
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a ra m oler serv ir con ensalada, p a n p ita y u n a m ezcla d e y o g u r con cila n tro
o eneldo. P a ra 4 raciones com o gu a rn ición o aperitivo.
PREPARACIÓN
1 C alentar el aceite en una cazuela grande a fuego m edio, INGREDIENTES
añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 10 m inutos. 4 0 0 g d e garbanzos
A ñadir, removiendo, los chiles, el ajo , el com ino, la 1 ch a lota o 1 ceb olla pequeña
cúrcum a y el cardamomo y sofreír durante 1 m inuto. 1 d ien te d e a jo p ica do
2 A ñadir las lentejas y 4 5 0 mi de agua. Llevar a 1/2 cu cb a ra d ita d e com ino m olido
eb ullición, reducir el fuego, tapar y cocer hasta que las u n a p iz ca d e p im ienta d e ca yen a o ch ile en p olvo
lentejas estén blandas y pálidas: entre 20 y 30 m inutos. 1 huevo batido
3 Cuando las lentejas estén casi hechas, cocer las 1 cu ch a ra d a d e h a rin a
espinacas. Colocarlas en una cacerola sólo con el agua que s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a ra m oler
escurren después de lavarlas, cocer a fuego m edio-alto a ceite d e cacahuete, p a ra fr e í r
hasta que estén hechas y hayan mermado: unos 7 a ceite d e o liv a y zumo d e lim ón, p a ra servir
m inutos. E scurrir bien.
4 U n ir las espinacas a la m ezcla de lentejas y sazonar bien. PREPARACIÓN
Servir inm ediatam ente o calentar m ás tarde. 1 Poner los garbanzos y la chalota o la cebolla en un robot
de cocina y triturar. Pasar a un cuenco. O tra alternativa
sería colocar los garbanzos en un cuenco, machacar y
PO LEN TA rallar la chalota o la cebolla por encim a.
2 A ñadir el ajo, el com ino, la cayena o el ch ile en polvo,
G ruesa o fin a , este p la to a base d e h a rin a d e m aíz, o polen ta, se el huevo y la harina y m ezclar hasta formar una pasta.
p u ed e tra b a ja r hasta fo r m a r rod a ja s plan as, que después se fr íe n Sazonar con sal y p im ien ta negra.
en a ceite d e o liv a y s e sirven con sa lsa d e tom ate (pág. 121) o 3 V erter unos 7,5 cm de aceite en una cazuela o en una
en sa la d a d e tomate. P ara 4 raciones com o gu arn ición . sartén honda y poner a fuego vivo. U na vez que el aceite
alcance los 180°C -cuan d o se formen burbujas en el
INGREDIENTES mango de una cuchara de m adera a l sum ergirla en el
2 5 0 g d e p olen ta, d e gra n o gru eso o fin o a c e ite - está listo.
1 cu ch a ra d a d e s a l 4 Con las manos enharinadas, dar forma a pequeñas
a ceite d e oliva, p a r a f r e í r cantidades de la mezcla de garbanzos, formando bolas.
queso P arm esano y cu ñ a s d e lim ón p a ra servir, opcion al U tilizar una espum adera para colocar varias al mismo
tiem po en la sartén. Freír hasta que la parte sum ergida se
PREPARACIÓN ponga crujien te-ap ro xim ad am en te 1 m in uto -d esp ués
1 Poner la polenta y la sal en una cazuela m ediana con 1 sacarlas con la espum adera y freirías por el otro lado.
litro de agua fría y m ezclar hasta formar una pasta 5 Escurrir el falafel en papel de cocina. N o tapar, ya que
uniform e. Colocar a fuego m edio y remover hasta que se reblandecería, pero m antener el plato caliente en el
hierva. R educir el fuego y cocer hasta que la polenta horno, si fuera necesario.
espese y se separe de los bordes del cacharro: unos 6 C ontinuar hasta que todo el falafel esté hecho. Servir
30 m inutos, m ás o menos. caliente, rociando con aceite de oliva y zumo de limón.
C O U SC O U S DE Z A N A H O R IA S ,
C A L A B A C ÍN Y A L B A R IC O Q U E S
E l térm ino “couscous" s e refiere tanto a la s pequ eñ as b olita s de
cereales, parecid a s a la sem olina, com o a l p la to com pleto d e
cereales cocidos y gu isados. E l gu isa d o va ría, pero gen eralm en te
se prepara ligeram en te especiado y con tien e garbanzos y, a veces,
fru to s secos. S e sirv e con pequeños cuencos d e d iferen tes
ingredientes, que con trastan sus sabores: coco en cu adradn os,
cremoso yogur, alm en d ra s tostadas, pasas y u n a sa lsa d e
pim ientos picantes. P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES C a n e la
m o lid a
45 m i (3 cucharadas) d e a ceite d e cacah u ete
1 cebolla gran de, p ica d a
2 5 0 g d e zanahorias, en rodajas
2 dientes d e a jo, p ica d os P i m ie n t a
1 cu ch a ra d ita d e je n g ib r e m olido b la n c a
1 cu ch a ra d ita d e p im ien ta b la n ca o n egra m olida
1/4 d e cu ch a ra d ita d e ca n ela m olida
125 g d e albaricoq ues secos, cortados en ga jo s
2 5 0 g d e calabacines, en rodajas
1/2 cu ch a ra d ita d e s a l
3 5 0 g d e couscous
4 5 g d e m an teq uilla
p e r e jil liso picado, p a ra serv ir
PREPARACIÓN
1 C alentar 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande,
añadir la cebolla y las zanahorias, tapar y cocer a fuego
moderado durante 10 m inutos.
2 Verter el ajo , el jengibre m olido, la p im ien ta blanca o
negra y la canela en la cazuela que contiene la cebolla y
las zanahorias, tapar y cocer durante 2 m inutos.
3 A ñadir los albaricoques y los garbanzos a la cazuela y
añadir 1 litro de agua. Llevar a ebullición y dejar hervir a
fuego lento hasta que las zanahorias y los albaricoques
estén tiernos, el líquido haya m erm ado y la m ezcla se
haya espesado un poco: unos 20 m inutos.
4 Echar los calabacines, tapar y cocer hasta que estén
tiernos: 10 m inutos, más o menos.
3 M ientras tanto, preparar los cerealA del couscous.
Poner la cucharada restante de aceite en una cazuela,
verter 3 50 m i de agua y 1 cucharadita de sal y colocar a
fuego vivo. Cuando el agu a esté hirviendo, retirar del
fuego, echar los cereales del couscous y dejar que se inflen
durante 2 m inutos. Después añadir la m an tequilla, volver
a poner en el fuego y remover con un tenedor hasta que
esté caliente: 3 m inutos.
6 R ectificar el punto de sal del estofado, espolvorear el
perejil y servir con el couscous.
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A ceite
1 18
C a la b a cín ga¡
G a rb a n z o s
A lb a rico q u e s seco s
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Sa lsa s
na salsa bien elegida añade el toque final tanto a los entrantes como a los
U platos principales de una comida. Las salsas pueden tener un aspecto
magnífico -v er, por ejem plo, las terrinas que aparecen en las páginas 12 y 13—
y proporcionar el toque justo de picante, cremosidad o, incluso, dulzura para
realzar perfectamente un plato. En esta sección aparecen muchas salsas que
pueden resaltar tus comidas. La mayoría son m uy versátiles y pueden
prepararse con anterioridad, y con todas ellas queda garantizado el éxito.
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SA L SA DE PIM IE N T O S PREPARACIÓN
1 C ortar e l p im ien to en trozos uniform es y colocarlos en
P ara m í la m ejor es la que se p rep a ra con pim ien tos rojos, una cazuela con el caldo o el agu a, junto con el ajo o el
aunque se p u ed e h a cer con pim ientos d e cu a lq u ier color. S e tra ta tom illo , si se van a u tilizar. Llevar a eb ullició n , bajar el
d e u n a sa lsa b rilla n te y suave, a la vez que deliciosa , que fuego, tapar y cocer a fuego lento hasta que el p im iento
com pleta m agn íficam en te m uchos p la to s vegetarian os. Se pu ede esté bastante tierno: unos 10 m inutos. R etirar el ajo o el
a ñ a d ir m ás sabor, p o r ejem plo, u tiliz a n d o a ceite d e o liv a o to m illo si se han utilizado.
m an teq uilla, dependiendo d e l gu sto d e ca d a uno. 2 Poner el pim ien to , el caldo o el agu a en un robot de
P a ra 4 raciones. cocina o en una batidora y triturar.
3 A ñ adir la m an teq u illa o el aceite y mezclar.
INGREDIENTES 4 Pasar la salsa a través de un colador y volver a poner en
1 p im ien to gra n d e, sin corazón n i sem illas la cazuela si se va a servir caliente o en un recipiente - s i se
3 0 0 m i d e ca ld o d e verdu ra s va a servir f r ía - y sazonar con sa l, p im ien ta negra y, si se
I dien te d e a jo p ela d o ó u n a ram a d e tom illo, opcion al quiere, p im ien ta de cayena o ch ile en polvo.
1 5 -3 0 g d e m an teq u illa ó 1 5-30 m i (1 -2 cu ch aradas) 5 Recalentar y servir calien te, o bien fría. Se puede poner
d e a ceite d e oliva la salsa en una salsera o, con ayud a de una cuchara,
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a ra m oler colocarla con cuidado en los platos, alrededor de porciones
u n a p iz ca d e p im ien ta d e ca y en a o u n a p iz ca d e individuales.
ch ile en p olvo, opcion al
S a lsa d e p i m ie n t o s S a lsa d e p i m ie n t o s S a lsa d e p i m ie n t o s

ro jo s verd es a m a r illo s
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sa lsa de Tom ates fr e sc o s SA LSA B Á SIC A DE TO M A TES
P a ra h a cer esta sa lsa s e necesita u n robot d e cocin a o una S i no dispone d e tom ates frescos, o bien p refiere u n a salsa
batidora, p ero p or lo dem ás no p od ía ser m ás fá cil. d e sa b or m ás fu erte, in ten te p rep a ra r ésta. R esulta id ea l
S alen 3 0 0 m i p a r a p la tos d e pasta, pizzas, la sa ñ a y otros p la tos que
req uieran sa lsa d e tom ate; tam bién sirv e com o acom pañam iento.
INGREDIENTES S alen 3 0 0 m i
1 cebolla pequeña, p ica d a INGREDIENTES
1 d ien te d e a jo pica d o, opcion al 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva
1 k g d e tom ates frescos, p a rtid o s en cuartos 1 ceb olla pequeña, p ica d a
sal 1 d ien te d e a jo picado, opcional
1 la ta d e 4 0 0 g d e tomates, enteros y pelados, con su ju g o
PREPARACIÓN sa l
1 C alentar el aceite en una cazuela grande a fuego m edio,
añadir la cebolla y el ajo, si se qu iere, tapar y cocer hasta PREPARACIÓN
que estén tiernos: unos 4 m inutos. 1 C alentar el aceite en una cazuela a fuego m edio, añadir
2 A ñadir los tom ates y bajar el fuego. Tapar y cocer hasta la cebolla y el ajo, si se va a tomar, tapar y sofreír hasta
que los tom ates hayan espesado, aproxim adam ente 15 que estén tiernos: unos 4 m inutos.
m inutos, retirar del fuego y dejar enfriar. 2 A gregar los tom ates y bajar el fuego. Cocer, destapados,
3 V erter los tom ates en un robot de cocina o una batidora hasta que el exceso de líquid o se haya evaporado y la
y triturar. Pasar a través de un colador y volver a poner en mezcla em piece a espesar: unos 15 m inutos,
la cazuela. Sazonar con sal. Recalentar justo antes de aproxim adam ente. R etirar del fuego y dejar enfriar.
servir o bien servirla fría. 3 Verter los tom ates en un robot de cocina o una batidora
y triturar. Pasar a través de un colador y volver a poner en
la cazuela, sazonando con sal. Recalentar un poco antes de
Sa lsa de T o m ates Secado s servir o bien servirla fría.
a l SOL
U na sa lsa rica y llen a d e sabor, p a r a la q u e es necesario ten er un SA LSA DE V IN O T IN T O

robot d e cocin a o u n a batidora. S alen 3 0 0 m i
Se tra ta d e u n a sa lsa deliciosa , p erfecta p a r a una
INGREDIENTES ocasión especial. S alen 3 0 0 m i
3 0 m i (2 cu ch aradas) d e a ceite d e tom ates, secados a l sol,
o a ceite d e oliva INGREDIENTES
1 cebolla pequeña, p ica d a 60
1 d ien te d e a jo picado, opcion al 2
1 la ta d e 4 0 0 g d e tom ates enteros, pela d os y troceados, 2 cu ch a ra d ita s d e tom illo fresco, p ica d o
con su ju g o 1 d ien te d e a jo picado, opcion al
4 tom ates secados a l sol, en a ceite 3 0 0 m i d e vin o tin to
10 m i (2 cu ch a ra d a s) d e v in a g re balsám ico 4 5 m i (3 cu ch a ra d a s) d e aporto
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a ra m oler o cu a lq u ier otro v in o oloroso
1/2 cu ch a ra d ita d e ca ld o d e verdu ra s en p olvo
PREPARACIÓN s a l y p im ien ta n egra en grano, p a ra m oler
1 C alentar el aceite - d e tom ates secados al sol o de aceite
de o liv a - en una cazuela grande a fuego m edio, añ adir la PREPARACIÓN
cebolla, el ajo —si se va a u tiliz a r -, tapar y sofreír hasta 1 D erretir la m itad de la m an tequ illa en una cazuela
que esté tierno: aproxim adam ente 4 m inutos. m ediana a fuego m edio y poner por el momento el resto
2 A ñ adir los tomates y reducir el fuego. Cocer, de la m an tequ illa en el frigorífico.
destapados, hasta que el exceso de líq u id o se haya 2 A ñadir las chalotas, el tom illo y el ajo , si se,va a
evaporado y la m ezcla haya espesado: aproxim adam ente u tilizar, a la cazuela, tapar y sofreír durante 5 m inutos.
15 m inutos. R etirar del fuego y dejar enfriar. Verter el vino, el oporto y el caldo en polvo, sazonar y
3 A ñ adir los tomates secados al sol, verter la m ezcla en un llevar a ebullición.
robot de cocina o una batidora y triturar. Pasar a través de Cocer hasta que se reduzca a la m itad.
un colador, volver a poner en la cazuela y añadir el 3 C ortar la m an tequ illa en trozos pequeños, justo antes de
vinagre. R ectificar el punto de sal y recalentar antes de servir. R etirar la salsa del fuego y añ ad ir la m antequilla,
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servir, o bien servirla fría. poco a poco, para darle un aspecto brillante.
3SSS S$S 5S S S S S S S S S S S S ^$S $S $S S S $S S S $S S ^S

3 Cuando se haya añadido aproxim adam ente la m itad , el
M A Y O N E SA
sonido que hace la salsa en la batidora debe ser “g lu g -
La m ayonesa m u lt a f á c i l d e p rep a ra r con a y u d a d e u n robot d e g lu g ”. En este mom ento se em pieza a añadir el aceite más
cocin a o u n a batidora. La elaboración a m ano, que se ilu stra rápidam ente, vertiéndolo en chorro.
m ás abajo, necesita m ás trabajo, pero resu lta ig u a l d e bien. 4 Probar la salsa y rectificar el punto de sal. Si la
S alen 2 0 0 mi. mayonesa estuviera dem asiado espesa, aligerarla batiendo
una o dos cucharaditas de agu a hirviendo. Servir fría. La
INGREDIENTES mayonesa, tapada herm éticam ente, se m antiene durante 5
2 yem as d e huevos gran des días en el frigorífico.
114 d e cu cb a ra d ita d e m ostaza en p olv o
1/4 d e cu cb a ra d ita d e s a l
VARIACIONES
2 -3 piz ca s d e p im ien ta negra M A YO N ESA DE H IE R B A S A ñadir 2 -4 cucharadas
10 m i (2 cu ch aradas) d e v in a gre d e v in o blanco de hierbas frescas, trinchadas, a la mayonesa. U tilizar,
10 m i (2 cu charadas) d e zumo d e lim ón si se prefiere, una m ezcla de hierbas, como perejil y
2 0 0 m i d e a ceite d e o liv a su ave cebollino, junto con una tercera como cilan tro , albahaca,
estragón o m enta. La mayonesa de cilantro, por ejem plo,
PREPARACIÓN resulta m uy bien con los platos de legum bres, m ientras
1 Poner todos los ingredientes, excepto el aceite, en un que la de estragón puede hacer de una ensalada un plato
robot de cocina o una batidora. M ezclar a velocidad m edia bastante especial.
durante 1 m inuto, hasta que todo esté bien ligado. M A YO N E SA DE A JO (A LIO LI) M achacar entre 1 y
2 Poner a velocidad rápida y em pezar a añ adir el aceite, 4 dientes de ajo y añadirlos a la batidora junto con los
poco a poco, por la parte de arrib a de la m áquina. otros in gredientes en el paso 1.
C Ó M O E L A B O R A R M A Y O N E SA A M A N O
L a sa lsa em pezará a espesar u n a vez La m ayonesa resu lta sabrosa y espesa.

1 M ezclar ju n to s todos los ingredientes,
X excepto e l a ceite d e oliva. A ñ adir la
m ita d d e l a ceite poco a poco, rem oviendo
2 q u e h ayam os a ñ a d id o la m ita d d e l
aceite. A p a r tir d e a q u í, a ñ a d ir e l a ceite
3 S i s e corta, es q u e e l a ceite se ha
a ñ a d id o dem a sia d o rápido. P on er una
a l m ism o tiempo. P oner deb a jo d e l m ás rápidam ente, m ientra s continuam os y em a d e huevo en u n cuenco y añadir,
recipiente u n p a ñ o d e cocina. batiendo enérgicam ente. batiendo gra d u alm en te, la crem a cortada.
C e b o llin o s
A ñ adir p e r e jil y cebollino
p ica d o a la m ayonesa, p a ra
crea r una versión diferente.
Si adem ás se le a ñ a d e un
poco d e alb a h a ca , la
m ayonesa com binará
perfectam en te con los pla tos
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a base d e tomate.
A lb a h a ca
S A L S A S
= S S $ S S S S S sssssss BSSS
SA L SA H O LA N D E SA SA LSA PESTO DE A L B A H A C A
A l ig u a l que la m ayonesa, esta sa lsa resulta m uy rica y E l p esto p reparado en ca sa resu lta m ucho m ás fresco y sabroso que
consistente, p ero se sir v e m ejor caliente que fr í a y la m ayor p a rte de e l que se com pra en la s tiendas. S e p u ed e a lig e r a r con u n poco d e
su sabor proviene d e la m antequilla, en vez d e l aceite. S e prepara a g u a caliente, p a ra obtener u n a sa lsa m ás flu id a . G uardar
con espárragos cocidos a l vapor, brécol, puerros o a lcach ofas enteras, ta p a d a en e l fr ig o r ífic o d u ra n te 5 días. S alen 1 50 mi.
s i s e tra ta d e u n a com ida especial. Salen 2 00 mi.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
3 0 m i (2 cu ch aradas) d e v in a g re d e v in o blanco 3 0 g d e piñ on es o an acardos
2 5 0 g d e m an teq u illa 6 cu ch a ra d a s d e h oja s d e a lb a h a ca p ica d a s
la s yem a s d e 2 huevos gra n d es 3 0 g d e queso Parm esano fresco, ra lla d o
s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler 15 m id e a ceite d e oliva
s a l y p im ien ta n egra en gra n o, m olida
PREPARACIÓN
1 Poner el vinagre de vino con 45 m i (3 cucharadas) de PREPARACIÓN
agua, llevar a ebullición y dejar que se reduzca hasta 15 1 M ezclar los ingredientes, utilizando un robot de cocina
mi o 1 cucharada de líq u id o . D ejar enfriar. o una batidora para ello, hasta formar una crem a verde
2 Poner la m an teq u illa en otro cazo pequeño y calentar suficientem ente espesa.
hasta que haga bastante espuma. PESTO CASERO
3 Colocar las yem as de huevo y el vinagre reducido en un M achacar el ajo con un m ortero, añadir los frutos secos y
robot de cocina o una batidora y b atir hasta que estén tritu rar hasta formar una pasta. A gregar la albahaca y el
suficientem ente bien mezcladas. Parmesano. M achacar bien e ir añadiendo gradualm ente
4 Con la m áquina conectada, añadir lentam ente la el aceite de oliva, hasta formar una crem a verde espesa.
m an tequilla. Según vaya tomando consistencia, añadir la
m an tequ illa m ás rápidam ente. Sazonar con sal y p im ien ta
negra. Servir inm ediatam ente o bien m antener durante
unas horas en un frasco al vacío, o en un cuenco m etido en SA L SA R Á P ID A DE H IE R B A S
un cazo con agu a caliente.
S e tra ta d e u n a sa lsa rá p id a y refrescante. S alen 2 0 0 m,
H O LAN D ESA H ECHA A M AN O R educir el vinagre y
el agua como se explica en el paso 1, m ás arriba. Poner un INGREDIENTES
cuenco en un cazo con abundante agua caliente y colocar a
4 cu ch a ra d a s d e h ierb a s fr es ca s picadas,
fuego lento. A ñadir las yem as de huevo, el vinagre
com o cebollino o p e r e jil liso
reducido, sal y p im ien ta negra en el cuenco y remover
2 0 0 snl d e n a ta líq u id a o y o g u r
hasta que esté espesa y de color pálido: 3-5 m inutos.
Cortar la m antequilla ligeram ente ablandada -q u e estará a
tem peratura am b ien te- en dados de 6 m m y salpicarlos
PREPARACIÓN
-u n trocito cada v e z - sobre la m ezcla de yem a de huevo.
A ñ adir las hierbas a la nata líq u id a o a l yo gur y
La salsa espesará cuando se añada la m an tequilla. Servirla
salpim entar. Servir inm ediatam ente o m antener en el
inm ediatam ente o m antenerla caliente en el cuenco,
frigorífico y servirla más tarde, el m ism o día.
colocado sobre un cazo con agua caliente.
VARIACIONES
SA L SA M ALTESA Sa l sa de Aguacate
Se trata de una salsa clásica p ara espárragos. U tiliz ar el
zumo de una naranja en lu g ar de vinagre en el paso 1. D elica d a y sabrosa, esta sa lsa resu lta ex celente con p la tos rnl
Realzar el sabor del zumo reduciéndolo a 30 m i d e ju d ía s y cereales. S alen 2 0 0 mi.
(2 cucharadas) y añadiendo un a cucharada de corteza de
naranja rallada. INGREDIENTES
H O LA N D ESA CO N H IE R B A S 1 a gu a ca te g ra n d e y m aduro, cortado p o r la m itad, sin hueso
A ñadir a la salsa 2 cucharadas de una m ezcla de hierbas 1 5 -3 0 m i (1 -2 cu ch a ra da s) d e zumo d e lim ón
frescas, trinchadas, antes de servir: p erejil, estragón y s a l y p im ien ta n egra en gra n o p a r a m oler
perifollo son una buena com binación. Servir con verduras
hervidas a l vapor o un rollo, como el de Anacardos con PREPARACIÓN
brécol (pág. 96). Con ayuda de una cuchara, sacar la p ulp a de un aguacate
H O LA N D ESA CO N M O STA Z A y ponerla en un cuenco pequeño. A ñ adir el zum o de
Si se prefiere una salsa con m ás sabor, añadir una lim ó n, sazonar con sal y pim ien ta negra y machacar con
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cucharadita, m ás o menos, de mostaza de Dijon a las un tenedor. Servir inm ediatam ente, pues no se puede
yem as de huevo en el paso 1. guard ar o conservar.
¡$
S
123
R E C E T A S
P o stres
n postre fabuloso p u ed e ser la m ejo r m an era d e co ronar c u a lq u ie r
U co m id a. E sta irre sis tib le selección in c lu y e p lato s d e crem oso ch o co late
y o rig in a le s sorbetes, p asteles tra d icio n ales y po stres lig e ro s a base d e fru tas,
sin o lv id ar los e x q u isito s helados caseros.
P E R A S E SCA LFA D A S C O N H E L A D O DE V A IN IL L A
V A IN IL L A E l a z ú ca r d e v a in illa rea lz a e l sa b or d e este helado.
P a ra p rep a ra rlo, rom per la va in a d e v a in illa p o r la m ita d y
P a ra ela b ora r esta receta s e deben escoger p era s d e tam año
en terra r la s m itades en u n bote con azúcar. A m edid a q u e se
uniform e y ca rn e firm e. Las p era s esca lfa d a s s e p u eden serv ir
v a y a u tiliz a n d o e l azúcar, h a b r á que rellen a rlo con más.
sola s o acom pañadas d e h ela d o d e v a in illa - d e r e c h a - o s a lsa d e
Este h ela d o resu lta m ejor s i s e tom a en u n p la z o d e 4 8 horas.
ch ocola te - a b a jo - . P a ra 4 raciones.
P a ra 4 raciones.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
17 5 g d e a z ú ca r
3 0 0 m i d e crem a d e lech e
la corteza d e m edio lim ón, corta d a en u n a tir a la r g a
1 va in a d e v a in illa
u n a va in a d e v a in illa , a b ierta p o r la m ita d
4 yem a s d e huevo
300 m i d e agu a
90 g d e azúcar, p referib lem en te a rom a tiz a d a con u n a va in a
4 p era s pela d a s, con los ta llo s in tactos
d e v a in illa (v er n ota m ás a rrib a )
1/2 cu ch a ra d ita d e ex tra cto d e v a in illa
PREPARACIÓN
3 0 0 m i d e n a ta líq u id a
1 Poner el azúcar en una cazuela lo suficientem ente
grande como para acomodar las peras y añ ad ir la corteza PREPARACIÓN
de m edio lim ón, la vaina de v ain illa y el agua. D isolver el
1 Poner la crem a de leche en una cazuela, con la vaina de
azúcar a fuego medio.
v a in illa , y llevar a eb ullició n . R etirar d el fuego, tapar y
2 Poner las peras en el líq u id o , hervir la m ezcla a fuego
reservar. H ay qu e d ejar que la crem a absorba
lento, entonces reducir el fuego, tapar y dejar cocer hasta
com pletam ente el sabor de la v ain illa.
que las peras estén tiernas al pincharlas con un cuchillo:
2 M ezclar las yem as d e huevo y el azúcar en un cuenco
2 0-30 m inutos. Sacar de la cazuela con una espum adera y
hasta que em piecen a estar cremosas y pálidas:
colocar en una fuente am plia.
2-3 m inutos, aproxim adam ente.
3 Subir el fuego y dejar que hierva el líq u id o hasta que
3 Recalentar la crem a hasta que em piece a hervir,
haya mermado y se haya convertido en alm íb ar: unos 5
entonces verterla a través de un colador sobre la crem a de
m inutos. R etirar la corteza y verter el alm íb ar jun to con
yem as y azúcar y m ezclar bien -sa c a r la vaina de v ain illa y
la vaina de v ain illa sobre las peras. D ejar enfriar y m eter
secar; se puede u tiliz a r en otra ocasión—.
en el frigorífico atftes de servir.
4 Volver a poner la m ezcla en la cazuela y rem over a fuego
lento hasta que em piece a espesar y cubra el dorso de una
cuchara: 2 -3 m inutos. Asegurarse de calentarla
SA L SA DE CH O CO LA TE suficientem ente, para evitar qu e se cuaje. A ñ adir el
extracto de v ain illa, rem oviendo, y dejar reposar la mezcla
INGREDIENTES hasta que se enfríe totalm ente.
2 5 0 g d e ch ocola te en trozos 5 B atir la n ata líq u id a hasta que se formen picos y
60 g d e m an teq u illa añ ad irla a la m ezcla de v ain illa. Ponerlo en un recipiente
60 m i (4 cu ch aradas) d e a gu a qu e se pueda m eter a l congelador. C ongelar hasta que
em piecen a solidificarse los bordes: 1 5-30 m inutos.
PREPARACIÓN 6 Sacar la m ezcla p arcialm ente congelada y b a tirla bien.
1 Poner los in gredientes en un cuenco y colocar sobre una Volver a m eterla en el congelador durante 15-30 m inutos
cazuela que contenga agu a hirviendo. D ejar hasta que el y b atir otra vez. R ep etir hasta que el helado esté
contenido se haya derretido totalm ente, removiendo de dem asiado espeso como para poder b atirlo , entonces dejar
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vez en cuando. congelar totalm ente.
2 R etirar el cuenco de la cazuela y b atir el contenido hasta 7 Unos 2 0 m inutos antes de servir, sacar el helado del
formar una m ezcla uniform e. Servir caliente. congelador y dejar que se ablande.
124
P O S T R E S
RO LLO DE CH O CO LA TE Y B R O W N IE S d e c h o c o l a t e
JE N G IB R E D O BLE C O N A N A C A R D O S
Rico, crem oso y realm en te delicioso. Supone u n verdadero manjar. Son d elicia s d e ch ocola te que se prep a ra n con ch ocola te norm a l y
P a ra 6 raciones. se envuelven con ch ocola te blanco y anacardos. S e sirven calientes,
com o un postre, con n a ta líq u id a o yogur, o frío s, con café.
INGREDIENTES Salen 12.
6 huevos gran des, separada la cla ra d e la yem a
1 50 g d e a z ú ca r INGREDIENTES
6 0 g d e coco en polvo 1 50 g d e ch ocola te norm al, q u e con ten ga a l menos un
a z ú ca r g la s é p a r a espolvorear 5 0 p o r 1 00 d e ca ca o sólido, troceado
DEL RELLENO 60 g d e m a n teq u illa
3 0 0 m i d e n a ta líq u id a 2 huevos
6 0 m i (4 cu ch aradas) d e sirope d e je n g ib r e {ver m ás a b a jo) 6 0 g d e a z ú ca r moreno
4 trozos d e ta llos d e jen gib re, conservados en sirope y p ica d os 6 0 g d e ch ocola te blanco, corta d o en troch os
6 0 g d e anacardos, tostados brevem ente
PREPARACIÓN en e l g r i l l y troceados
1 Precalentar el horno a 190°C/gas 5. Forrar un m olde de
brazo de gitan o , de 22 x 32 cm , con papel antiadherente. PREPARACIÓN
2 B atir las claras de los huevos en un cuenco sin engrasar, 1 Precalentar el horno a 180°C/gas 4 . Forrar un molde de
hasta que suban convenientem ente. 20 cm , m ás o menos, con papel antiadherente.
3 En un cuenco aparte, m ezclar las yem as de los huevos 2 Poner el chocolate y la m an tequ illa en un cuenco y
con el azúcar hasta obtener una crem a espesa. U tilizando colocar sobre una cazuela que contenga agua hirviendo.
una cuchara de m etal, verter cuidadosam ente el coco en Dejar hasta que se derrita convenientem ente, removiendo
polvo y las claras de huevo. de vez en cuando.
4 Poner la m ezcla en un m olde preparado, alisando los 3 M ientras tanto, cascar los huevos en un cuenco grande y
bordes. H ornear hasta que suba y esté cuajado por el añadir el azúcar. B atir los huevos con el azúcar hasta que
centro: aproxim adam ente 15 m inutos. D ejar enfriar el espese y se ponga pálid a. Se elabora m uy fácilm ente
rollo en el m olde; encogerá bastante. Volcar sobre un utilizando una batidora eléctrica a velocidad alta; a mano
trozo de papel antiadherente espolvoreado con azúcar se debe b atir durante 10 m inutos.
glasé. R etirar el papel que queda en la superficie. 4 Verter la m ezcla de chocolate y m an tequ illa por encima
5 Preparar el relleno. B atir la nata hasta que se formen de la m ezcla de huevos y m ezclar con una cuchara de
picos, y entonces añ ad ir el sirope de jengibre. A gregar el m etal, entonces añadir el chocolate blanco y los anacardos
jengibre picado. Extender la crem a sobre el rollo, dejando y m ezclar con cuidado.
un borde de 1 cm , aproxim adam ente, alrededor -p a ra 5 V erter la m ezcla en el m olde, m eter a l horno hasta que
enrollarlo con m ás facilid ad -. suba un poco y ten ga un aspecto crujiente: 25 m inutos,
6 Enrollarlo -v e r pág. 95 para aprender la técn ica-. aproxim adam ente. (Si se m ete una agu ja de hacer punto
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Envolver en papel antiadherente y dejar enfriar al menos no saldrá lim p ia, y a que los brownies deberán estar
30 m inutos antes de desenvolverlo. Servir con salsa de ligeram ente líquidos en el interior, para que estén
chocolate caliente (pág. anterior). perfectos).
125
R E C E T A S
P A R F A IT DE A M A R E T T O C O N
C O U L IS DE F R A M B U E S A
Un p a r fa it es u n h ela d o crem oso q u e no n ecesita b a tirse d u ra n te
e l p roceso d e con gela ción , y q u e es lo su ficien tem en te b la n d o como
p a r a serv irse d irecta m en te d esd e e l con gela dor. S e n ecesita una
b a tid ora eléctrica p a r a p rep a r a r esta receta. P a ra 4 ó 6 raciones.
INGREDIENTES
6 yem a s d e huevo
6 0 m i d e lico r a m a retto
125 g d e a lm en d ra s en escam as, tosta d a s y fr í a s
H E L A D O DE M IE L Y L A V A N D A 6 0 0 m i d e n a ta líq u id a
DE LO S C O U L IS
Las flo r e s d e la v a n d a le d a n a este h ela d o u n sa b or o rigin a l, 5 0 0 g d e fra m b u esa s, fr e s c a s o con gela d a s
ca si p ica n te, que en cu en tro rea lm en te sorpren den te en con traste 2 cu ch a ra d a s d e a z ú ca r
con la m iel. La m iel d e la v a n d a , lle n a d e sabor, se p u ed e 3 0 m i d e agu a
u tiliz a r en lu g a r d e la m iel cla r a y la s flo r e s d e la v a n d a ; en este
caso se debe o m itir e l p a so 1. P a ra 4 raciones. PREPARACIÓN
1 Poner las yem as de huevo en un cuenco gran d e y b atir
INGREDIENTES hasta qu e estén espesas y pálidas.
3 0 0 m i d e crem a d e lech e 2 Poner el azúcar en un cazo pequeño con 6 0 m i
6 cabezas d e flo r e s d e la v a n d a , m ás u n a ca n tid a d ex tra p a r a (4 cucharadas) de a g u a y calen tar h asta que el azúcar se
a d o rn a r h aya derretido . Entonces su b ir el fuego y d ejar qu e el
4 y em a s d e huevo a lm íb a r hierva hasta qu e un a g o ta sea lo suficientem ente
3 0 g d e a z ú ca r espesa como p ara form ar un h ilo a l sacarla d el cazo: 1-2
2 cu ch a ra d a s d e m iel cla ra m inutos. A segurarse d e no sobrepasar el tiem po, de lo
3 0 0 m i d e n a ta líq u id a contrario el a lm íb ar estará dem asiado duro.
3 V erter el a lm íb ar en la m ezcla de yem as d e huevo, sin
PREPARACIÓN d ejar de remover. C o ntin uar batiendo h asta que la m ezcla
1 Poner la crem a de leche en una cazuela, con las 6 flores esté m u y espesa y se h aya enfriado un poco:
de lavanda, y llevar a eb u llició n . R e tirar d el fuego, tap ar y ap roxim adam ente 5 m inutos.
reservar. Esto hace que la crem a absorba el sabor de las 4 Verter, rem oviendo, el am aretto y la m ayo ría de las
flores de lavanda perfectam ente. alm en d ras, reservando unas cuantas para decorar. B a tir la
2 M ezclar las yem as de huevo y el azúcar h asta que n ata líq u id a hasta qu e se formen picos y añ ad irla tam bién
em piece a estar cremoso y p álid o : 2 -3 m inutos. a la m ezcla.
3 R ecalentar la crem a hasta qu e em p iece a hervir, pasarla 5 V olcar el parfait en un m olde apropiado y congelar
a través de un colador y añ ad irla a la m ezcla de yem as de hasta qu e esté bastante sólido.
huevo y azúcar, rem oviendo bien. 6 M ien tras el parfait se congela, p reparar los coulis. Poner
4 Volver a poner la m ezcla en la cazuela y rem over a fuego las fram buesas en una batidora y tritu rar, colarlas y
len to hasta que esté espesa y cubra el dorso d e una ponerlas en una cazuela. T am bién se pueden presionar
cuchara: 2-3 m inutos. A segurarse de qu e se calien ta bien, d irectam en te en el colador y pasar a la cazuela. A ñ adir el
para evitar que se cuaje. A ñadir, rem oviendo, la m ie l y azúcar y el agu a , colocar a fuego m edio y llevar a
reservar hasta qu e se enfríe d el todo. eb u llició n . H erv ir d uran te 1 m in uto -e s to hace qu e los
5 B atir la n ata líq u id a hasta que se form en picos y echarla co ulis resulten m ás claros y b rilla n te s-. R e tira r d el fuego
sobre la m ezcla de lavanda. V erter en un recip iente qu e se y d ejar en friar convenientem ente.
pueda m eter en el congelador. C o ngelar h asta que 7 Para servir el p arfait, despegar los bordes y volcar en un
em piecen a solidificarse los bordes: 1 5-30 m inutos. p lato , o servirlo desde el m olde con un a p ale ta. Poner un
6 Sacar la m ezcla p arcialm en te co ngelada y b a tir bien. poco de co ulis de fram buesas por en cim a y alrededor de
Volver a m eter en el congelador d uran te 1 5 -3 0 m inutos, cada uno a l servir, y espolvorear las alm en dras restantes.
sacar y volver a batir. R ep etir la operación hasta qu e el
helado esté dem asiado espeso p ara b atirlo , y sólo entonces
dejar congelar totalm ente.
7 Unos 2 0 m inutos an tes de servir, sacar el helado del
congelador y d ejar qu e se ablande a tem peratura
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am biente. Servir el helado con una p ala, decorado
convenientem ente con flores de lavanda.
N*----X>>. ■jS.- ' 1

126
SO R B E T E DE R O S A 2 Sacar con una cuchara la p ulp a y las sem illas de la fruta
de la pasión y añadirlas a l alm íbar, pasándolas prim ero
Este sorbete d e colo r rosa es u n o d e m is postres preferidos, y sa le a través de un colador de nylon, si se prefiere este postre
m ejor si s e ela b ora a p a r tir d e rosas d e colo r rojo oscuro, la s rosas sin sem illas.
m ás p erfu m a d a s que s e p u ed a n encontrar, pero tam bién p u ed e 3 C ortar tiras largas de piel de lim a y añadir la m ayoría
s a lir bien con otra s rosas, a u n q u e n o sean ta n perfectas. Esta de ellas a la m ezcla d el sorbete, reservando algunas para
receta se ilu stra en la p á g in a 129■ P a ra 4 raciones. decorar. Envolver las hebras reservadas en plástico
transparente, p ara evitar que se sequen. E xprim ir la lim a
INGREDIENTES y añadir el zum o a la mezcla.
los p éta lo s d e 4 rosas rojas, gra n d es y fr a g a n tes 4 Pasar la m ezcla del sorbete a un recipiente de
2 5 0 g d e a z ú ca r p olietilen o y congelar, destapado, para ayudar a romper
3 0 0 m i d e a gu a los cristales de hielo. O bien se puede congelar sin
1 lim ón rem over hasta que esté sólido -d u ran te 6 horas o toda la
p éta los d e rosa, p a r a d ecora r noch e-, entonces cortar en trozos pequeños y ponerlo en
un robot de cocina o una batidora. M ezclar durante uno o
PREPARACIÓN dos m inutos, hasta que el sorbete esté suficientem ente
1 Poner los pétalos de rosa, el azúcar y el agu a en una blando y espum oso, volver a poner en el recipiente y
cazuela y calentar hasta disolver el azúcar y hasta que congelar otra vez.
hierva la m ezcla. H ervir durante 5 m inutos, retirar del 5 Servir con una cuchara, directam ente del congelador,
fuego y dejar enfriar. decorando con hebras de p iel de lim a.
2 C olar la m ezcla de pétalos de rosa y colocar en un
cuenco. E xprim ir un lim ón y añ adir cuidadosam ente el
zum o a la m ezcla en el cuenco.
E N SA L A D A DE FR U T A S
3 Pasar la m ezcla del sorbete a un recipiente de
p olietilen o y congelar, destapado, removiendo T R O PIC A LE S
frecuentem ente p ara ayu d ar a rom per los cristales de
S e tra ta d e u n a d e la s m acedonias m ás vistosas y salud ables, y se
hielo. Tam bién se puede congelar hasta qu e esté sólido sin
p u ed e p rep a ra r con cu a lq u ier fr u t a ex ótica q u e se encuentre en el
rem over -d u ra n te 6 horas, o bien toda la noche-,
m ercado. La fr u t a debe esta r m adura. Lo m ejor es com prarla en
entonces cortar en trozos pequeños y poner en un robot de
e l d ía o dos d ía s an tes, p a r a d e ja r q u e m adure. S ervir la
cocina o una batidora. M ezclar durante un m inuto o dos,
en sa la d a con sorbete d e rosa o d e fr u t a d e la p a sión y lim a - e n
hasta que el sorbete esté bastante blando y espumoso,
esta p á g in a -, espesar con y o g u r o n a ta líq u id a o, sim plem ente,
volver a poner en el recipiente y congelar otra vez.
serv ir sola. Esta receta se ilu stra en la p á g in a 128.
4 Servir en bolas, directam ente desde el congelador, y
P a ra 6 raciones.
decorar con pétalos de rosa.
INGREDIENTES
4 -6 h igos m aduros
SO R B E T E DE F R U T A DE LA 1 ro d a ja d e sa n d ía
1 m a n go g ra n d e
P A SIÓ N Y L IM A
1 p a p a ya pequeña
Este sorbete resu lta f á c i l d e p rep a ra r y tien e u n m a gn ífico sabor. 1 g ra n a d a
M e g u sta d eja n d o la s sem illa s d e la fr u t a d e la pasión, porq u e le
d a n a l sorbete u n a tex tura cru jien te y u n a bon ita aparien cia, PREPARACIÓN
p ero si s e p refiere se p u ed e co la r la m ezcla p a r a retirarlas. 1 C ortar cada h igo en ocho trozos. Pelar la rodaja de
P a ra 4 raciones. sandía y cortar la p ulp a en tiras finas.
2 H acer dos cortes hacia abajo en el m ango, a unos 5 mm
INGREDIENTES d el tallo , de m anera qu e se abra en dos m itad es -d ejan d o
2 5 0 g d e a z ú ca r un gran hueso plano en el ce n tro -, retirar la p iel de las
3 00 m i d e agua m itades y cortar la pulpa en gajos finos.
12 fr u t a s d e la pasión, p a rtid a s p o r la m ita d 3 C ortar la papaya por la m itad. R etirar las sem illas
1 lim a negras, q u itar la p iel y cortar la p u lp a en gajos largos y
bastante finos.
PREPARACIÓN 4 P artir la gran ad a por la m itad y retirar las sem illas,
1 D isolver el azúcar en el ag u a, u tilizan d o una cazuela y qu itan d o la m em brana fibrosa.
poniéndola a fuego lento , entonces sub ir el fuego, llevar a 3 Colocar la fruta en un a fuente y espolvorear las sem illas
eb ullició n y cocer hasta qu e la m ezcla forme un alm íbar: de granada por encim a. Servir inm ediatam ente.
3-4 m inutos. R etirar d el fuego y reservar hasta que se
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enfríe por com pleto.
E n sa la d a d e f r u t a s tr o p ic a le s
(p á g . 127)
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S o r b e te d e ro sa
( p á g i n a í 27)
• m
I ■
r i
• * • •
P a u lo v a d e f r e s a s
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(p á g . 130)
R E C E T A S
PA U L O VAS DE FR E SA PA ST E L DE Q U E SO Y FR E SA S
E l m erengue d e estas p a u lov a s s e horn ea a u n a tem peratura m uy Este ex quisito p a s te l d e queso, coronado d e fresa s, resu lta perfecto
b aja, p a r a que q uede esponjoso p o r e l centro y cru jien te p o r fu era . p a r a u n a fie sta . Q ueda m ejor s i s e p rep a ra con an tela ción , y más
A unque frecu en tem en te la p a u lo v a s e p rep a ra com o u n m erengue ta rd e se le a ñ a d en la s fr u ta s q u e va n p o r encim a, la s cu ales
gran de, la s porciones in d ivid u a les tam bién resu lta n m u y bien. p u ed en v a r ia r segú n la estación. P a ra 8 raciones.
D e esta receta sa len seis. Tam bién s e p u ed en u tiliz a r otras fr u ta s
suaves en vez d e fresa s. Esta receta se ilu stra en la s IN G R E D IE N T E S
p á g in a s 1 28-129. 9 0 g d e g a lle ta s sem idu lces d e h a rin a in tegr a l
IN G R E D IE N T E S 3 0 g d e a z ú ca r g ra n u la d a
3 huevos 50 g d e queso d e cabra
175 g d e az ú car 115 g d e a z ú ca r
1 cu ch a ra d ita d e extracto d e v a in illa 1 50 m i d e n a ta líq u id a
1 cu ch a ra d ita d e h a rin a d e m aíz 3 huevos, sep a ra d a s la s cla ra s d e la s yem as
1 cu ch a ra d ita d e v in a g re d e vin o blanco e l zumo y la corteza ra lla d a d e u n lim ón
3 0 0 m i d e n ata líq u id a 1 cu ch a ra d ita d e ex tracto d e v a in illa
2 5 0 -3 5 0 g d e fr es a s peq u eñ as m aduras, sin ta llo 5 0 0 g d e fr es a s pequ eñ as m adu ras, sin ta llo
( reservando la s h oja s p a ra adornar) 2 5 0 g d e m erm elada d e grosella s
P R E P A R A C IÓ N P R E P A R A C IÓ N
1 Precalentar el horno a 130°C/gas m edio. Forrar una 1 P recalentar el horno a 150°C/gas 2. Forrar la base y los
bandeja de horno con papel antiadherente. lados de un m olde de 20 cm con papel antiadherente.
2 M ontar a punto de nieve las claras, utilizan do para ello 2 En la superficie de trabajo, pasar un rodillo de cocina
un cuenco sin engrasar, sobre las g alle tas, para m achacarlas. D erretir la
3 Tamizar el azúcar y añadirlo a las claras -u n a cucharada m an tequ illa en un cazo pequeño, añ ad ir las galletas
co lm ada-, batiendo bien después de cada una para que el m achacadas y el azúcar, rem over bien hasta m ezclar todo
m erengue se ponga duro y b rillante. y, con una cuchara, verter el preparado en el m olde.
4 A ñadir el extracto de v ain illa, la harina de m aíz y el Presionar firm em ente, u tilizan d o para ello la base de un
vinagre y m ezclar con una cuchara grande de m etal. tarro. Reservar convenientem ente, m ientras se prepara la
5 Colocar el m erengue en seis montones en la bandeja del m ezcla del pastel de queso.
horno, dejando espacio alrededor de cada uno. H acer de 3 Poner el queso de cabra en un cuenco gran d e, deshacer
cada m ontón un círculo, prim ero aplanando el centro y con un tenedor, añadir el azúcar, la nata, las yem as de
después los lados con un cuch illo de paleta. huevo, el zum o de lim ó n, la corteza y el extracto de
6 H ornear hasta que esté seco y crujien te por fuera y v a in illa, y b atir hasta qu e ten ga una consistencia lisa.
todavía ligeram ente blando por dentro: 75 m inutos. 4 M ontar las claras a p un to de nieve en otro cuenco sin
Dejar enfriar. R etirar el papel. engrasar, y u n ir a la m ezcla del pastel de queso, utilizando
para ello un a cuchara de m etal. Verter con cuidado sobre
Los m erengues s e m antienen envueltos en p a p el de la base de g alle ta s, en el molde.
O alum inio, o bien gu a rd a d os en u n recipiente estanco,
h a sta u n a sem ana en u n lu g a r seco.
5 Hornear hasta qu e el pastel de queso esté cuajado y al
m eter una a g u ja de hacer punto en el centro salga lim pia:
75 m inutos. A pagar el horno y d ejar dentro el pastel
7 Colocar los m erengues en platos individuales o en una hasta que se enfríe -n o hay qu e preocuparse si aparecen
fuente. B atir la crem a hasta que esté espesa y, con una grietas en el pastel, desaparecerán com pletam ente cuando
cuchara, colocar un poco en el centro de cada paulova. se enfríe m ás y se en co ja-.
8 P artir por la m itad la m ayoría de las fresas y colocarlas 6 Sacar el pastel d el horno después de una hora y enfriar
sobre la crema. Decorar el p lato con las hojas y las fresas com pletam ente, m etiéndolo en el frigorífico durante
enteras. Servir inm ediatam ente o guardar 2 -3 horas, aproxim adam ente.
convenientem ente en el frigorífico hasta dos horas. 7 Colocar las fresas por encim a. Si son pequeñas se
utilizarán enteras, colocando los tallo s encim a; si son
grandes, p artirlas por la m itad . D erretir la m erm elada de
grosellas en un cazo y verter sobre las fresas para formar
un glaseado espeso. D ejar reposar hasta que la m erm elada
se h aya enfriado y cuajado, y entonces servir.
P O S T R E S
T A R T A DE L IM Ó N
La m asa cru jien te con tra sta con e l sa bor fu e r te y fr í o d e l limón,
crea n d o u n p ostre refrescante. M e g u sta así, sin aderezo, aunque
tam bién s e p u ed e ser v ir con n a ta líq u id a . P a ra 4 raciones.
PASTEL DE A R Á N D A N O S DE LA M A SA
123 g d e h a rin a blanca
Este cru jien te p a s te l p u ed e p rep a ra rse con d iferen tes fr u t a s o con 13 g d e m a n teq u illa corta d a en trocitos
u n a m ezcla d e ellas, S ervirlo con h ela d o d e v a in illa (pág. 124), DEL RELLENO
y o g u r espeso o n a ta líq u id a . P a ra 4 raciones. 2 lim ones gra n d es
IN G R E D IE N T E S 2 huevos
DE L A M A SA 1 30 m i d e n a ta líq u id a
3 0 0 g d e h a rin a blan ca tira s d e lim ón (p á g. 143), opcion al
173 g d e m an teq uilla, corta d a en trozos pequeños
3 0 g d e a z ú ca r g la s é P R E P A R A C IÓ N
1 y em a d e huevo 1 P recalentar el horno a 200°C/gas 6.
DEL RELLENO 2 Tam izar la harina en un cuenco grande o en el
1 30 g d e a rá n dan os recipiente d el robot de cocina y añadir la m antequilla.
123 g d e a z ú ca r Deshacer la m an teq u illa en la harina con la punta de los
2 cu ch a ra d a s d e h a rin a d e m aíz dedos, o bien trabajar brevem ente en el robot hasta que se
1 cu ch a ra d a d e zum o d e lim ón forme la masa. A ñ adir un poco de agu a fría
lech e p a r a barn iz ar -aproxim adam ente una c u c h arad ita- para lig a r la masa.
a z ú ca r p a r a espolvorear 3 Sacar la m asa, poner sobre una superficie de trabajo
ligeram ente enharinada y estirar para ajustarla a un molde
P R E P A R A C IÓ N de tarta, poco profundo, de unos 20 cm de diám etro.
1 P recalentar el horno a 190°C/gas 5. Presionar p ara colocarla, recortar los sobrantes
2 Tam izar la harina en un cuenco grande o en el -reserv án d o lo s- y pinchar la base (ver p ág. 151).
recipiente d el robot de cocina y añadir la m an teq u illa, el 4 H ornear hasta que esté crujien te, firm e al tocarlo y
azúcar glasé y la yem a de huevo. M ezclar los ingredientes ligeram ente tostado: aproxim adam ente 15 m inutos. Sacar
con las puntas de los dedos o trabajar brevem ente en el d el fuego y reservar. B ajar el horno a 130°C/gas medio.
robot hasta qu e se forme la masa. 5 Preparar el relleno de lim ón. R a lla r finam ente la corteza
3 Poner la m asa en una superficie ligeram en te enharinada de los lim ones y poner en un cuenco. Exprim irlos y añadir
y d iv id irla en dos piezas, una ligeram en te m ás grande que el zumo a las cortezas. A gregar el azúcar y los huevos y
la otra; am asar y form ar dos círculos uniform es. Envolver mezclar. V erter la nata líq u id a y b atir otra vez hasta que
en plástico transparente y enfriar convenientem ente en el ten ga una consistencia uniform e.
frigorífico durante unos m inutos. 6 R ellenar cualquier agujero que quede en la base de
4 Colocar los arándanos, el azúcar, la harina de m aíz y el m asa con los trocitos de m asa restantes, después verter en
zum o de lim ó n en un cuenco y mezclar. e lla la m ezcla de lim ón y hornear la tarta en el horno
5 Extender la pieza de m asa m ás pequeña en una tem plado, hasta que el relleno esté cuajado y firm e al
superficie enharinada y colocar en un m olde de 25 cm. tocarlo ligeram en te en el m edio: unos 4 0 m inutos.
Forrar el m olde con la masa. Poner la m ezcla de arándanos 7 Sacar la tarta, dejar enfriar y m eter en el frigorífico, para
en un p lato , dejando un borde alrededor de 1 cm si se que la crem a de lim ón se asiente. Sacar d el m olde, colocar
u tiliz a un m olde de tarta. M ojar los bordes con agua fría. en una fuente y decorar, si se qu iere, espolvoreando con
6 Extender con el rodillo el resto de la m asa y colocar tiras de lim ón por encim a. Servir fría.
encim a la fruta. Presionar los bordes de la masa y
arreglarlos. A dornar el borde d el pastel como se ilu stra en
la p ágin a 151. U tiliz a r una a g u ja de hacer punto para
hacer dos o tres agujeros en el centro, y decorar
convenientem ente el pastel con trozos de masa.
7 B arnizar el pastel con un poco de leche, espolvorear con
azúcar y hornear hasta que esté dorado: 30 m inutos,
aproxim adam ente. Servir caliente.
RECETAS
5$SSSSSSSSSSSSSSS3SS$S
PASTEL DE F R U T A S G LA SEA D A S
U tiliz ar cu a lq u ier fr u ta , pero asegu ra rse d e q u e e sté totalm ente
m adura. D e esta receta sa le u n p a s te l g ra n d e o 4 in dividu ales.
P a ra 4 raciones.
m an teq u illa p a ra en gra sa r u n ¡
2 5 0 g d e m asa d e h o ja ld re ca sera (p ág. 150) o m asa
d e h o ja ld re con gela d a
1 huevo batido
6 cu ch arad as d e m erm elada d e albaricoq ue
15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e zumo d e lim ón
A rá n d a n o s
100 g d e arándan os
12 fresa s a rregla d a s
2 kiwis, pelados, p a rtid os p o r la m ita d en rodajas fin a s
3 h igos m aduros, en cu artos
100 g d e grosella s
8 grosellas, tira n d o h a cia a trá s d e los sépalos
1 Precalentar el horno a 220°C/gas 7. Engrasar
ligeram ente con m an tequ illa una bandeja de horno.
2 Estirar la masa sobre una superficie de trabajo
enharinada y cortar un cuadrado de 25 x 25 cm o cuatro
de 12,5 x 12,5 cm , colocar el cuadrado, o los cuadrados,
en una bandeja de horno y barnizar los bordes con agua.
3 Cortar la masa restante en tiras largas de 1,5 cm de
ancho y colocarlas alrededor de los extrem os, formando
un borde único. Decorarlo presionando con la parte roma
del cuchillo, haciendo un dibujo. Barnizar la parte Z um o
superior del borde con huevo batido, cuidando de que no d e lim ó n
caiga por los lados.
4 Hornear la base, o las bases, de masa hasta que estén
tostadas y hayan subido: aproxim adam ente 20 m inutos.
Sacar del horno y dejar enfriar com pletam ente sobre una
bandeja de m etal.
5 Poner la m erm elada eri un cazo pequeño, con el zumo
de lim ón, y derretir a fuego vivo; pasar a un cuenco
pequeño a través de un colador, para retirar cualquier M e r m e la d a d e
a lb a r ico q u e
trocito de albaricoque. Barnizar con un poco de este
glaseado el fondo de la base, o las bases, de masa.
6 Colocar la fruta en la base de pasta, poniendo una
cantidad generosa. Colocar las fresas con los extremos
b hacia arriba y cualquier fruta cortada con el lado del corte
hacia abajo. Segu ir el modelo que mostramos a q u í o, si se
prefiere, cualquier otro, formando líneas diagonales o
rectas, o bien colocando las frutas de forma radial. H u ev o b a tid o
7 Recalentar el resto del glaseado y, con ayuda de una
cuchara, ponerlo sobre la fruta hasta que quede cubierta
con una capa espesa. D ejar que se enfríe y adquiera un
aspecto gelatinoso. Servir.
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M a sa d e
h o ja ld r e
tSSSS$SSEgS$£SSS5S£ii$SSS$SSS$SSSSS$E íjSSSSSSSSSSSSS
132
POSTRES
K iu i G ro sella s
F re sa s G r o sella s ca p e
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R E C E T A S
M en ú s
a operación de preparar un menú sencillos, asegurándonos de que los colores y
L comienza realmente en la tienda o el
mercado, lugar en el que se pueden comprar
las texturas son diferentes e intentando no
repetir los ingredientes clave. A ser posible,
ingredientes frescos y, en función de ellos, elegir una vajilla que sirva de complemento a
planear el menú. Conviene equilibrar siempre la comida. Un menú adecuado debe ser el
los platos muy elaborados con los más que más disfrutan sus invitados.
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D e sayu n o s y C o m id a s Lig e r a s
Se tra ta d e m e n ú s fáciles e in fo rm a le s, ad ecu ad o s ta n to p a ra u n
d esay u n o fu erte co m o p ara u n alm u e rz o . U n z u m o d e fru ta s , o in clu so
u n B u c k ’s fizz, sup o n en un b u en a p e ritiv o y , d e ig u a l m o d o , se p u e d e
se rv ir u n a e n sa la d a d e fru ta s co m o u n refrescan te p rim e r p la to .
M e z c la r y u n ir los m e n ú s c u an d o h a y a q u e co cin a r p a ra m u c h a g e n te ,
o b ie n cu an d o se q u ie re in tro d u c ir u n a m a y o r v a rie d ad .
D E SA Y U N O DE FIESTA C O M ID A DE FIESTA
E n sa la d a tem p la d a d e p a s ta co n to m a tes y a lb a h a c a S o u fflé d e ch a m p iñ o n es h o rn e a d o s d o s v eces o d e q u eso
o E n sa la d a tem p la d a d e p a s ta co n p im ie n to s a sa d o s d e c a b r a y to m illo (p á g . 9 3 )
y j a r a m a g o (p á g . 5 6 ) •
• P a e lla d e v e r d u r a s (p á g . 1 1 3 ) o R iso tto d e p o r c in i
F itta ta d e v e r d u r a s (p á g . 9 8 ) o S o u fflé a lo s cu a tr o q u esos (p á g . 1 1 4 )
(p á g . 2 6 ) •
• E n sa la d a d e a ch ico r ia , b erros, h in o jo , c e b o lla r o ja y
E n sa la d a d e d ife r e n tes h o ja s con fl o r e s y h ie r b a s (p á g . 5 2 ) n a r a n ja (p á g . 4 8 )
•
R o llo s d e p a n lig e r o (p á g . 1 0 3 ) s e r v id o s ca lie n tes T a rta d e q u eso y fr e s a s (p á g . 1 3 0 )
T a rta d e a r á n d a n o s (p á g . 1 3 1 )
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S o u f f l é a los c u a t r o q u eso s P a e lla d e v e r d u r a s
134
M E N U S
Cena para u n a F ie s t a In f o r m a l
R e s u lta d iv e rtid o p la n e a r u n a cen a in fo rm al so bre u n te m a d e te rm in a d o , com o
h e h ech o a q u í. O tro s tem as p o sib le s p o d ría n se r fo n d u e, q u e sup o n e u n b uen
p la to p rin c ip a l p ara 2 ó 6 p erso n as, o p iz z a s, q u e p u ed en se rv irse a l e s tilo d e
c ad a u n o , con u n m o n tó n d e in g re d ie n te s p a ra e le g ir. S i se tra ta d e co cin ar
p ara u n g ru p o m ay o r se p u e d e n se rv ir v ario s p la to s p rin c ip a le s a la v ez; cuan d o
se v a a p o n e r p a sta , h a y q u e p re p arar d ife re n te s salsas co n a n te la c ió n .
C E N A A BA SE DE PA ST A C E N A H IN D Ú
V erduras a la g r i e g a (p á g . 6 0 ) o E n sa la d a tr ico lo r T riá n g u lo s d e v e rd u ra s esp ecia d a s (p á g . 1 1 0 ) o C rép es d e
(p d g . 3 1 ) s e m illa s d e m o sta z a re lle n o s d e v e rd u ra s esp ecia d a s
(p d g . 9 1 )
•
A n a ca rd o s k orm a (p á g . 7 0 )
•
P a ta ta s B o m b a y (p á g. 8 6 ),
Q u im gom b ó esp ecia d o (p á g . 8 6 ) o J u d í a s v erd es con com in o
(p á g . 8 3 )
•
D a l d e esp in a ca s (p á g . 1 1 3 )
F a r fa lle con s a ls a d e crem a d e b r é co l (p d g . 8 8 ) o R ig a to n i A rroz esp ecia d o (p á g . 1 1 3 )

con tom a te, b eren jen a s y p im ie n to s ro jo s (p d g. 9 1 ) •
• S orb ete d e r o sa (p á g . 1 2 7 ) o E n sa la d a d e f r u t a s tro p ica les
E n sa la d a d e ja r a m a g o con esca m a s d e P a rm esa n o (p d g . 1 2 7 )
(p d g . 3 3 )
•
S elecció n d e h ela d o s (p d g s. 1 2 4 y 1 2 6 ) o F r u ta fr e s c a
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R i g a t o n i c o n to m a te , b e r e n je n a s y p i m i e n t o s ro jo s A n a ca r d o s k o rm a
135
R E C E T A S
C o m id a s S e n c il l a s
E l p rim e r m e n ú se b asa en lo s frito s; esto s v e rs á tile s p la to s se p u e d e n p re p a ra r
en pocos m in u to s , y la c o m id a p u ed e co ro n arse con fru ta fresca, y o g u r o un
h e lad o . E l se g u n d o m e n ú n e c e sita p rep ararse con a n te la c ió n , a s í com o un a
co cció n le n ta , p ero r e s u lta p erfecto p a ra u n g r u p o g r a n d e d e g e n te ,
e sp e c ia lm e n te cu an d o no sab es a q u é h o ra v a a lle g a r ca d a uno.
C O M ID A R Á P ID A C E N A PRE PA RA D A CON
V erduras f r i t a s a l e s tilo T h a i (p á g . 3 2 ) con a r r o z h er v id o A N T E L A C IÓ N
o F r ito s d e v e r a n o con a lm e n d r a s to s ta d a s (p á g . 7 2 )
S op a d e p a t a t a s y p u er r o s (p á g . 4 6 )
y a r r o z h e r v id o •
•
P a n d e a jo o h ie r b a s (p á g . 4 7 )
F r u ta fr e s c a , y o g u r o g a lle t a s y q u eso •
L a sa ñ a d e esp in a ca s, to m a te y m o z z a rella (p á g . 8 9 )
E n sa la d a d e h o ja s m e z cla d a s
•
P a s te l d e f r u t a s g la s e a d a s (p á g . 1 3 2 )
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P a s t e l d e f r u t a s g la s e a d a s
136
M E N U S
Id e a s F á c il e s y R á p id a s
E stas id e as re s u lta n p e rfec tas p a ra p re p ara r c o m id a s d ia r ia s c u an d o se tie n e
poco tie m p o . S e tra ta d e u n p la to p rin c ip a l poco c o m p lic a d o y de
ac o m p a ñ a m ie n to s s e n c illo s, su p o n ie n d o q u e se se rv irá u n p o stre q u e
carez ca d e p re p a ra c ió n , co m o fru ta fresca d e te m p o ra d a o u n b u en q u eso .
E l a liñ o p a ra la e n sa la d a se co m p o n e d e 3 p a rte s d e a c e ite d e o liv a ,
1 d e v in a g re b a lsá m ic o , sal y p im ie n ta n e g ra.
6 ----------
V erduras d e r a íz a s a d a s (p á g . 7 5 )
S a ls a r á p id a d e h ier b a s (p á g . 1 2 3 )
P a n c r u jie n te
7 ------------
D a l d e e sp in a ca s (p á g . 1 1 7 )
G a jo s d e to m a tes y ce b o lla s
P o p p a d u m s y c h u tn e y d e m a n g o
8 ------------
V erduras m e d ite r r á n e a s a s a d a s (p á g . 1 5 )
T o r tilla d e f i n a s h ie r b a s A ceitu n a s
P a n ch a p a ta
E n sa la d a d e d ife r e n te s h o ja s
9 -------------
1 ------------- F r itt a ta d e v e r d u r a s (p á g . 9 8 )
T o r tilla d e f i n a s h ie r b a s (p á g . 1 4 ) B er ro s fr e s c o s
E n sa la d a d e v a r i a s h o ja s
2 ---------
E n sa la d a t r ic o lo r (p á g . 5 1 )
E n sa la d a tem p la d a d e p a s ta ( e s co g e r u n a d e l a p á g . 5 6 )
3 -------------
Q ueso B r i e em p a n a d o con s a ls a d e a lb a r ico q u e s (p á g . 9 7 )
E n sa la d a d e v a r ia s h o ja s
4 ---------
L ech u g a fr a n c e s a , a g u a c a t e y a n a ca r d o s to sta d o s (p á g . 5 0 )
Q u esos v a r ia d o s
5 ---------
E n sa la d a ni^ oise v e g e t a r ia n a (p á g . 5 3 )
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B a g u e tte
F r it t a t a d e v e r d u r a s
137
R E C E T A S
F ie s t a s
L as recetas su g e rid a s son p ara dos tip o s d is tin to s d e fiesta: u n có ctel,
do n de se sirv e n cosas p ara p ic a r con los refrescos, y u n a fie sta b uffet,
d o n d e los p ro p io s in v ita d o s se sirv e n u n a c o m id a m ás c o n siste n te . En
am b o s casos r e s u lta im p o rta n te e l c o n tra ste y e l co lo r d e los p la to s. P ara
c a lc u la r las c a n tid a d e s p ien se en c u án tas p orcio n es p u e d e to m a r cad a
co m en sal y m u ltip líq u e lo p o r el n ú m ero d e in v ita d o s.
Cóctel B U FFE T
C rem a d e q u eso d e ca b r a (p á g . 5 8 ) con cr u d ités U n t r ío d e crem a s: crem a d e coco y m en ta , crem a d e
G u a ca m o le (p á g . 5 9 ) con cru d ités a n a c a r d o s a l c u r r y y cre m a d e ch a m p iñ o n es (p á g . 5 8 -5 9 )
• con to s ta d a m elb a o cr u d ités (p á g . 4 7 )
P eq u eñ o s p a s te les v a r ia d o s y t a r ta le ta s (esco g id o s d e lo s q u e •
a p a recen en la s p á g i n a s 1 0 9 -1 1 0 ) T errin a d e tom a te, ca la b a cín , p im ie n to r o jo y a lb a h a ca
C r o stin i con p a s ta s p a r a u n t a r (p á g . 4 7 ) (p á g . 1 0)
B er en jen a s tie r n a s r e lle n a s d e ch a m p iñ o n es y n ueces P a r m e sa n a d e b eren jen a s (p á g . 7 4 )
(p á g . 6 4 ) E n sa la d a d e p a t a ta s n u ev a s (p á g . 5 0 )
C h a m p iñ on es con crem a d e q u eso (p á g . 6 5 ) E n sa la d a d e a rr o z co n h ierb a s, a g u a c a te y n u eces
• (p á g . 5 7 )
E n sa la d a d e f r u t a s tr o p ica le s (p á g . 1 2 7 ) s e r v id a en troz os E n sa la d a d e v a r i a s h o ja s con fl o r e s y h ier b a s (p á g . 5 2 )
p eq u eñ o s p in ch a d o s en p a lill o s E n sa la d a d e c o l (p á g . 5 0 )
P a n d e a jo o h ier b a s (p á g . 4 7 ) s e r v id o ca lie n te
•
T a rta d e lim ó n (p á g . 1 3 1 ) o R o llo d e ch o co la te y je n g ib r e

(p á g . 1 2 5 )
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P a q u e te s g r i e g o s d e p a s t a f i l o y M o n ed ero s R o llo d e e s p in a c a s
138
M E N Ú S
C o m id a s al A ir e L ib r e
E l m a y o r p ro b le m a a l a h o ra d e p re p a ra r u n p ic n ic es có m o e m p a q u e ta r la c o m id a p a r a q u e no
se e stro p ee d u r a n te e l v ia je . S in e m b a rg o , se so rp re n d e ría a l c o m p ro b a r to d o lo q u e p u ed e
lle v a r e n su c e s ta d e p ic n ic c u a n d o se e m p a q u e ta c u id a d o sa m e n te . El m e n ú d e b a rb a c o a se b asa
en e l fa la fe l, p re p a ra d o en u n a p la n c h a o b ien en u n a sa rté n so b re la s b ra sa s, y e n v erd u ras
m e d ite rrá n e a s a sad as en e l g r i l l . T an to s i se t r a t a d e u n p ic n ic co m o d e u n a b arb aco a,
p ro v é ase d e u n a b u e n a c a n tid a d d e p a n p a ra h ac er b o c a d illo s o a c o m p a ñ a r la c o m id a .
P IC N IC BARBACO A
G a z p a ch o (p á g . 4 5 )
•
F a l a f e l (p á g . 1 1 7 ) co n s a ls a d e to m a tes fr e s c o s o seca d o s
a l s o l (p á g . 1 2 1 )
V erduras m e d ite r r á n e a s a s a d a s (p á g . 7 5 )
E n sa la d a v e r d e co n q u eso d e c a b r a y a n a ca r d o s (p á g . 5 2 )
o E n sa la d a d e j a r a m a g o co n esca m a s d e P a rm esa n o
(p á g . 5 3 )
P a ta ta s o m a íz tie rn o , s em ih e r v id o , e n v u e lto en p a p e l
d e a lu m in io y e n te r r a d o e n tr e la s b ra sa s
P a stel d e p u erro s y sésa m o •
T a r ta d e a r á n d a n o s (p á g . 1 3 1 ) o T a r ta d e lim ó n
(p á g . 1 3 1 )
P a s te le s d e b r é c o l y B r i e (p á g . 2 8 ) o P a s te le s d e p u er ro s
y sésa m o (p á g . 1 0 5 )
T a b u leh (p á g . 5 7 )
P im ie n to s r e lle n o s d e v e r d u r a s a s a d a s (p á g . 6 5 )
E n sa la d a n ifo is e d e v e r d u r a s (p á g . 5 3 )
•
B r o w n ie s d e ch o c o la te d o b le (p á g . 1 2 5 ) o F r u t a fr e s c a
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P i m ie n t o s r e lle n o s d e v e r d u r a s a s a d a s G a z p a ch o
139
C e n a s E sp e c ia l e s
E stas c o m id as v e g e ta ria n a s p a ra o casion es e sp e c ia le s y c e leb ra c io n e s e x tra o rd in a ria s re s u lta n m u y
a tra c tiv a s , a u n q u e no son d ifíc ile s d e elab o rar. M u ch o s d e esto s p la to s , co m o p o r e je m p lo el
ro llo , se p u e d e n p re p a ra r con a n te la c ió n , n e ce sitan d o u n poco d e ate n c ió n sólo en e l ú ltim o
m o m en to . S i se rv im o s u n p rim e r p la to q u e p u e d a p re p a ra rse con a n te r io rid a d y d e trá s u n p o stre
fá c il p ero a tra c tiv o , co m o s u g ie r e n estos m e n ú s, n o re su lta rá en go rro so te n e r q u e h a c er u n a cena
e sp ec ial. S i u ste d es u n a p erso n a n e rv io sa, r e a lic e u n m e n ú d e p ru e b a v ario s d ía s a n te s p a ra c o g er
co n fian za, d e m o do q u e en e l d ía señ alad o se p u e d a r e la ja r y d is f r u ta r d e la cen a.
C E N A P A R A U N A FIESTA C E N A P A R A U N A FIESTA
IN V E R N A L V E R A N IE G A
T errin a d e q u eso a z u l, p u er r o s y b erro s (p á g . 6 9 ) S op a d e co co y e s t r a g ó n (p á g . 4 6 ) , H e la d o o A lca ch o fa s
S a ls a d e v in o tin t o (p á g . 1 2 1 ) r e lle n a s d e to m a te (p á g . 2 2 )
• •
G o u g e re G r u y e r e (p á g . 1 0 8 ) R o llo d e G r u y e r e y h ie r b a s co n e s p á r r a g o s (p á g . 3 4 )
G r a tin a d o d a u p h in e (p á g . 8 0 ) E n sa la d a d e d ife r e n te s h o ja s co n f l o r e s y h ier b a s (p á g . 3 2 )
E sp in a ca s co n n u ez m o s ca d a (p á g . 8 3 ) C in ta s d e z a n a h o r ia s y c a la b a c in e s co n p e s to (p á g . 8 2 )
• P a t a ta s n u ev a s
P a u lo v a s d e f r e s a (p á g . 1 3 0 ) o S o rb ete d e lim a y f r u t a •
d e la p a s ió n ( p á g . 1 2 7 ) T a rta d e q u eso y fr e s a s (p á g . 1 3 0 ) o S o rb ete d e ro sa
(p á g . 1 2 7 )
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P a u lo v a d e f r e s a s
M E N Ú S
Cenas de Fie s t a
L a fie sta es u n a b u e n a o p o rtu n id a d p a ra m o stra r lo d e lic io s a q u e p u e d e lle g a r a ser la
c o cin a v e g e ta ria n a . M e g u s t a s e rv ir u n “a p a re n te ” p la to p rin c ip a l, co m o p a té en co stra d e
an acard o s y to m a te , s tru d e l d e v erd u ras o un co lo rid o ro llo , p o rq u e sup o n en un b u en cen tro de
aten ció n . A l lad o se p u e d e n se r v ir v erd u ras d e te m p o ra d a y , s i se d e se a , a lg u n o s
a c o m p añ am ie n to s tra d ic io n a le s , co m o u n a sa lsa d e arán d an o s a g rio s. P rep are u n p rim e r p la to ,
s e n c illo p ero d e lic io so , y u n a tra c tiv o p u d in g p a ra el fin a l, y te n d rá u n a c o m id a m em o rab le.
C E N A DE FIESTA 1 C E N A DE FIESTA 2
E n sa la d a d e a c h ic o r ia , berros, h in o jo , c e b o lla r o ja C rip es d e p u er r o s y e s tr a g ó n (p á g . 3 8 )
y n a r a n ja (p á g . 4 8 ) o S o u fflé s d e q u eso d e ca b r a o T e rr in a d e ca la b a z a , b r é co l y p u er r o s (p á g . 6 9 )
y to m illo h o rn e a d o s d o s v eces (p á g . 9 3 ) •
• R o llo d e q u eso y h ier b a s co n ch a m p iñ o n es (p á g . 9 4 )
P a t é en c o s tr a d e a n a ca r d o s y to m a te (p á g . 1 0 6 ) S a ls a d e v in o t in t o (p á g . 1 2 1 )
o S t r u d e l d e v e r d u r a s (p á g . 1 6 ) L om b a rd a e sp e cia d a con m a n z a n a (p á g . 1 2 1 )
S a ls a d e v in o t in to (p á g . 1 2 1 ) J u l i a n a d e c o lir r á b a n o (p á g . 8 2 )
P a t a ta s a s a d a s f a n t a i l (p á g . 8 1 ) o V erduras d e r a íz a s a d a s (p á g . 1 3)
P u e rro s con m a n te q u illa y p e r e j i l (p á g . 8 3 ) •
P u r é d e a p io (p á g . 8 3 ) P a r fa i t d e a m a r etto co n c o u lis d e fr a m b u e s a (p á g . 1 2 6 )
• o E n sa la d a d e f r u t a s tr o p ica le s (p á g . 1 2 7 )
R o llo d e ch o c o la te y je n g ib r e (p á g . 1 2 3 ) o P e ra s e s ca lfa d a s
a l a v a in i lla co n h e la d o y s a ls a d e ch o co la te (p á g . 1 2 4 )
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P a l é e n c o s tr a d e a n a c a r d o s y t o m a te C rép es d e p u e rr o s y estra gó n
141
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TECNICAS
U na p a r te d e l p la cer de cocin a r es la que se refiere a m a n eja r fr u ta s
fresca s y verduras, ca sca r los huevos o escoger la s hierbas o las
especias: toda s ella s p erm iten tra n sform a r los in gred ien tes básicos en
com idas d eliciosas. Esta sección contiene inform acion es cu lin a ria s
p rá ctica s referen tes a cóm o p rep a ra r a lca ch ofa s, cóm o ela b ora r una
sa lsa b echa m el y u n a m asa p a ra crépes, cóm o cocer arroz u h orn ear
u n a base p a r a tartas. A demás, se d eta lla n los a rtícu lo s esenciales
que siem pre deben fig u r a r en u na despensa bien su rtid a , y se dan
a lgu n a s in d ica cion es sobre e l equipo d e cocin a im prescindible.
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T É C N I C A S
C ómo P r e p a r a r V er d u r a s
e trata de algunas técnicas sencillas que quito las sem illas. La piel de los pimientos
S nos harán más placentera la tarea de
cocinar. Con el ajo, por ejemplo, suelo
rojos, ligeram ente indigesta, se retira
fácilmente poniéndolos al g rill. En las
retirar la piel y después trocearlo con un páginas siguientes se ilustran mis métodos
cuchillo afilado, o bien machacarlo preferidos para preparar y cocer verduras y,
utilizando la parte roma. Pelo los tomates como el aspecto es algo fundam ental, los
escaldándolos en agua caliente, y rara vez les sencillos adornos que utilizo.
iM IK T i
C Ó M O PE LA R C Ó M O PE LA R
U N TO M A TE U N PIM IE N T O
C u brir e l tom ate con a g u a hirviendo. C ortar e l pim ien to en cuartos.

T ranscurridos 10 segundos, p in ch a r C olocarlo bajo e l g r i l l caliente, con la
la p i e l con la p u n ta d e u n cu chillo. p a rte b rilla n te h a cia a rrib a , h a sta
Si la p ie l se ra ja , escu rrir e l tom ate q u e la p i e l se a rru gu e y em piece a
y p ela rlo ; s i no, d eja rlo d u ran te p on erse negra. D eja r enfriar. R etirar
unos m inutos más. la p iel, e l ta llo y la s sem illas.
C Ó M O T R IN C H A R H IE R B A S FR E SCA S
L ava r bien la s hierbas fresca s y seca rla s con u n cen trifu ga d or d e en sa la d a o un
p a p el d e cocina. R etira r los ta llo s la rgos d e la s hierbas, com o e l p e r e jil liso, y
p ica rla s con u n cu chillo. M an tener la p u n ta d e l cu ch illo p ega d a a la s hierbas
m ientras la s picam os, m oviendo e l cu ch illo con la otra m ano, subiendo y
bajá nd olo h a sta que todas la s hierbas queden fin a m en te trin ch ó la s.
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C Ó M O P R E P A R A R V E R D U R A S
ADORNOS
Adornar un p lato supone hacerlo especial, y cuanto más
sencillo sea el adorno m ejor resultará. Lo m ás adecuado
es realizar un uso creativo de los ingredientes de la receta,
de m anera que el adorno resulte adem ás apropiado.
N U D O D E ZAN AHORIA S T IR A DE L IM ÓN BORLA S DE CEBOLLETAS

C orta r u n a tir a la r g a d e z an ahorias y C oger u n trozo fi n o d e p ie l d e lim ón, C orta r en lon chas uno o los dos extremos,
d ob la r h a cia a den tro los extremos. retira r la m édu la y corta r en tira s ta n h a cien d o g ir a r la cebolla m ientras se
fin a s com o s e pueda. corta. M eterla en a gu a m uy fr ía .
C Ó M O C O R T A R D A D O S Y PA LITO S
DE V E R D U R A S
Esta es una m anera práctica y atractiva de cortar m uchas verduras, no sólo las zanahorias.
Puede ser m ás fácil de hacer si prim ero se cortan en tacos grandes las verduras que tienen
una forma irregu lar; se pueden guardar los recortes para utilizarlos más tarde.
C orta r la s verduras en lonchas I P oner la s lon chas u nas encim a de C orta r tran sversalm en te los p a litos
1 p a ra lela s d e unos 5 m m d e ancho. otras, y corta rla s h a sta h a cer 5 p a r a h a cer dados, que se u tiliz a n
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S i se q uieren h a cer tira s fin a s - ju lia n a — p alitos. C orta r m ás fin a m en te s i se va n en sopas, sa lsa s y rellenos.
h a y q u e corta r la s lon chas m ás fin a s. a h a cer p a lito s d e ju lia n a .
145
T É C N I C A S
Cómo Preparar V erduras

C Ó M O P R E P A R A R U N A CEBO LLA
C orta r la ceb olla a lo la rg o d e sus G ira r la ceb olla y corta rla otra vez,
1 P ela r la cebolla, retirando la raíz.
jL L avarla y corta rla p o r la m itad,
desde e l ta llo h a sta la raíz.
2 m arcas, desde e l extrem o d e la raíz
h a sta e l fin a l.
3 d e m odo q u e los cortes queden en
á n g u lo recto con respecto a los prim eros.
Có m o A rreg lar lo s C h il e s
H ay muchos tipos de ch iles, y
la diferencia se establece según
el grado de picante. Resulta
d ifícil identificarlos pero, por
regla general, los más
pequeños son los que más
pican. En caso de duda se
debe p edir consejo o, aún
mejor, probarlos
cuidadosam ente. i
1 C ortar e l ch ile p o r la m itad, retira r E n ju a ga r e l ch ile bajo e l grifo.

JL la s sem illas, e l ta llo y la p a rte
blanca. Tener m ucho cu id a d o d e no
2 C orta r en tira s lon gitu d in a les y
después, transversalm ente, en trozos
tocarse la ca ra o lo s ojos. m ás pequeños.
A LCA CH O FA S: EN C R U D O EL RELLEN O
Ahuecar, sacando la s pequeñas hojas U na vez hervidas, re tir a r la s hojas

1 C ortar la p a rte d e a rrib a y e l ta llo
2 2
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JL d e la a lca ch ofa , después desprender cen trales y la p a rte vellosa. A clarar externas, la h o ja ce n tra l y la p a rte
la s hojas dejan do la base. R ocia r con la base. C ocer en a g u a h irvien d o hasta vellosa. R ellen a r com o s e d escrib e en la
zumo d e lim ón p a r a p ro teger su color. que esté basta n te tierna. receta correspondiente.
146
C Ó M O L IM P IA R P U E R R O S CÓ M O PREPARAR
A JO S
Coger un diente de ajo entre el índice y
el p u lgar de cada mano para retirar la
p iel, después m achacar o picar
utilizando un cuchillo afilado. Para
m achacarlo, presionar con la parte
de la p un ta de un cuchillo. Si se quiere
obtener un resultado más uniforme,
hacer una pasta espesa frotando la
p ulp a con sal.
H O JA S P A R A
E N SA LA D A
G uardar hojas de ensalada sin lavar en
la parte baja del frigorífico; lavarlas y
1 C orta r la raíz y a r r eg la r la s hojas H acer u n corte desde la p a rte de
JL verdes, retiran d o la s p a rtes que
estén mal.
2 a rrib a h asta aprox im adam ente la
m itad; a cla r a r cu idadosam ente b a jo el
secarlas cuando se vayan a utilizar.
Para secarlas, utilizar un centrifugador
de ensalada o escurrirlas en un colador
g r ifo d e l a g u a fr ía , abrien d o las capas y
y, después, secarlas con un papel
a segu rán dose d e retira r toda la tierra.
de cocina.
M éto do s de C o c c ió n
M ÉTODO DE SE M IH E R V IR A L VAPO R COCER A L VA PO R
Para 7 5 0 g de verduras verdes, verter 1 cm de agua Éste es un método excelente de cocer pequeñas o
hirviendo en una cacerola. A ñ adir las verduras, bien m edianas cantidades de verduras, a excepción de
picadas, tapar y sem ihervir al vapor durante algunos las verduras verdes de hoja, que, en m i opinión,
m inutos, hasta que estén tiernas. resultan m ejor sem ihervidas al vapor -v e r nota de
la izq u ierd a-. Lo m ejor es u tiliz a r un accesorio de
acero inoxidable para cocer a l vapor, ya que mientras
SO FRE ÍR se está utilizando se pueden ir sem ihirviendo al
Para esta técnica lo m ejor es u tiliz ar un cazo de vapor, abajo, en la cazuela, ahorrando calor y
acero inoxidable, aunque tam bién puede servir una espacio.
sartén grande. Preparar las verduras con antelación y
calentar una cucharada de aceite hasta que em piece
a humear. A ñ adir las verduras y remover FREÍR
enérgicam ente m ientras se fríen, hasta que estén Para freír una pequeña cantidad de com ida lo
calientes de forma uniform e, pero todavía m ejor es u tiliz ar una sartén corriente, no m uy
crujientes; tardarán unos m inutos. grande. Para grandes cantidades puede servir
tam bién un cazo. Llenar la sartén con aceite a no
m ás de la m itad de su capacidad -m en os, si se trata
B A Ñ O M A R ÍA de un cazo-: se puede u tiliz a r tanto aceite de oliva
Cuando hay qu e cocer un plato delicado, como una como de girasol. El aceite tiene que estar caliente:
terrina que contiene huevos, se debe colocar el 180°C. U tilizar un term óm etro de cocina, el
m olde en una fuente grande qu e contenga agua m uy m ango de una cuchara de m adera o p alillos chinos
caliente y m eter en el horno a tem peratura baja. de madera, m eter en el aceite y, si se forman
Este m étodo tam bién se puede u tilizar poniéndolo burbujas alrededor, estará lo suficientem ente
sobre los quemadores de la cocina: colocar un caliente. Asegurarse de que la com ida está seca
recipiente sobre un a cazuela a fuego lento, hasta que para prevenir que salte y sacarla, una vez frita,
se caliente lo suficiente como para hacer salsa utilizan d o una espum adera, escurriéndola sobre
holandesa, derretir chocolate o m antener papel de cocina. Lo ideal es cam biar por costumbre
convenientem ente caliente un p lato de comida. el aceite, cada dos usos.
T É C N I C A S
H u evo s y Lech e
os huevos y la leche son unos de las salsas más utilizadas, la bechamel por
L ingredientes prácticos y efectivos. Por
ejemplo, las claras montadas a punto de
ejemplo, mientras que los deliciosos crépes y
los panqueques se elaboran con leche, huevos
nieve hacen que los soufflés suban, mientras y harina. Y, por supuesto, los huevos, por sí
que las yemas hacen que las cremas y las solos, permiten hacer una clásica y sencilla,
terrinas se cuajen. La leche es la base de una pero sabrosa, tortilla.
SA LSA BE C H A M E L
Para hacer 3 00 m i de salsa de espesor m edio utilizar:
3 0 g d e m an teq uilla
3 0 g d e h a rin a
3 5 0 m i d e leche
M EZCLAR LA H A R IN A A Ñ A D IR LA LECHE
H ervir a fu e g o len to d u ra n te 7 -1 0
3
1 D erretir la m a n teq u illa en una Sobre e l fu eg o , a ñ a d ir u n a tercera
JL cazu ela a fu e g o medio, a ñ a d ir la
h a rin a y rem over h a sta q u e e sté todo
2 p a r te d e la lech e y rem over bien; la
m ezcla se ir á llen a n d o d e grum os, después
m inutos y p rob a r la consistencia: debe
esta r lo su ficien tem en te espesa com o p a ra
perfectam en te ligado. espesará y se q u ed a rá lisa. Añadir, cu b rir e l dorso d e u n a cu chara. P ara
rem oviendo, e l otro tercio d e la leche. a lig era rla , a ñ a d ir lech e o crem a d e leche.
C Ó M O D O B L A R U N A T O R TILLA
F reír la to rtilla b a sta q u e em piece a In clin a r la sartén y d esliz a r la T O R T IL L A S RELLEN AS

Í esta r cu a ja d a , d obla n do h a cia dentro 2 to rtilla sobre u n p la to caliente. C olocar e l rellen o en e l centro an tes d e
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los bordes. C uando la p a r te d e a b a jo esté S i la to rtilla se desdobla, u tiliz a r una d o b la r la to rtilla en tres. En la s tortilla s
cu a ja d a , lev a n ta r los bordes con una espátula p a r a d ob la rla otra vez. d u lces h a y que ex tender la m erm elada
espátula y h a cer e l p rim er doblez. an tes d e dobla rlas.
148
H U E V O S Y L E C H E
C Ó M O SE P A R A R LAS C L A R A S DE LAS Y E M A S
CONSEJOS PARA
A segurarse d e que e l cuenco que se va a MONTAR CLARAS
u tiliz a r no tien e n a d a d e gra sa . C ascar
• U iliz a r u n a ba tid ora m a n u a l y un
e l huevo, sosteniéndolo sobre e l cuenco, y
recipiente d e m eta l p a ra d a r m ayor
d e ja r q u e la cla ra s e d eslice h a sta e l
volum en. Tam bién resu ltan m uy
cuenco. P a sa r la yem a d e u n a cá sca ra a
efectiva s la s batidoras eléctricas.
otra, p a r a que ca ig a toda la cla ra . Tener
m ucho cu id a d o d e que no ca ig a n a d a de • No b a tir dem asiado: p a r a r tan
yem a sobre la cla ra , d e lo con tra rio éstas p ronto com o se form en p icos en las
n o se m on tarían bien. cla ra s m ontadas.
M A S A P A R A C RE PE S
S alen 12 crépes d e 15 cm.
725 g d e h a rin a d e trigo
u n a p iz ca d e sa l
2 huevos
o d e m a n teq u illa derretid a
3 0 0 m i d e lech e
CON EL R O B O T DE C O C IN A : Colocar todos los
ingredientes en un robot de cocina o una batidora y
b atir hasta que se forme una masa uniforme.
A M A N O : Tamizar la harina y la sal y colocar en un
cuenco. Hacer un agujero en el centro y cascar los
huevos. A ñadir el aceite o la m an tequ illa. Remover la
mezcla con un batidor de m etal y añadir gradualm ente
la leche, batiendo hasta que esté uniforme.
DV H
D a r la vu elta en e l a ir e a los pan qu equ es e l m artes de
ca r n a v a l es u n a tra d ición m uy a n tigu a . C onviene
u tiliz a r la m asa p a ra crépes q u e se describe más
a rrib a , p ero h a cer los pan queques m ás gruesos
s i se les v a a d a r la vu elta en e l aire.
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T É C N I C A S
M a sa
a masa para bollos y la masa quebrada nos abrirá un am plio repertorio de platos.
L no son tan complicadas de elaborar
como mucha gente piensa. De hecho,
Si se compra recién hecha, la pasta filo es
también fácil de usar y pueden obtenerse
resulta fácil y m uy gratificante elaborar brillantes resultados. En cualquier caso,
la masa uno mismo, y aprender las bases estas masas son exquisitas.
M A S A B Á SIC A P A R A BO LLO S M A SA Q UEBRADA

S alen u n a base p a r a torta d e 2 0 cm , 4 bases in d ivid u a les d e S alen aprox im adam ente 3 0 0 g
10 c m u 8 o más tarta letas, dependiendo d e l tam año.
IN G R E D IE N T E S 7 75 g d e h a rin a bla n ca
6 0 g d e h a rin a in te g r a l d e trigo 114 d e cu ch a ra d ita d e s a l
6 0 g d e h a rin a común 125 g d e m an teq u illa fr í a
1/4 d e cu ch a ra d ita d e sa l 1 ch orro d e zum o d e lim ón
6 0 g d e m a n teq u illa corta d a en trozos u n ja r r o pequ eñ o d e a g u a m u y fr í a
1 yem a d e huevo, opcion al
2 0 -3 0 m i d e a g u a
1 Tam izar la harina y la sal en un recipiente grande y
P R E P A R A C IÓ N m eter en el frigorífico o en el congelador hasta que se
1 Tamizar las harinas y la sal sobre un recipiente grande, enfríe por com pleto: aproxim adam ente 1/2 hora. Cuanto
añadiendo el salvado que quede en el tam iz. más fríos estén los ingredientes para hacer la m asa, mejor.
2 A ñadir la m antequilla y frotar con las puntas de los 2 R a lla r la m an teq u illa sobre la harina, salpicándola si
dedos, o trabajar brevemente en el robot de cocina hasta estuviera dem asiado blanda para rallarla.
que la mezcla se parezca al pan rallado. 3 A ñ adir el chorro de zumo de lim ó n, m ezclar con un
3 A ñadir la yem a de huevo, si se quiere - l e da a la masa tenedor y verter, rem oviendo, el agua m uy fría hasta que
una textura crujiente y m uy lig e ra -, y suficiente agu a fría se formen grum os y la m asa se desprenda del recipiente.
como para hacer una masa que se separe del recipiente. 4 Formar una bola, envolver en plástico transparente y
Envolver en plástico transparente y m eter en el frigorífico enfriar durante 30 m inutos, más o menos.
durante 30 m inutos, m ás o menos. 5 Precalentar el horno a 200°C/gas 6.
4 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. 6 Estirar la m asa sobre una tabla ligeram en te enharinada,
5 Estirar la m asa con un rodillo ligeram ente enharinado. hasta que quede fina, y u tiliz a r si fuera necesario.
Para elaborar las bases individuales para tarta, d iv id ir la
m asa en cuatro y estirar cada trozo separadam ente. La
m asa de harina in tegral es m ás frágil que la de harina
blanca, debido al salvado, de modo que no hay que CÓM O UTILIZAR PASTA FILO
intentar levantarla. U tilizar una tab la, como se explica
• A unque s e p u ed e h a cer en ca sa no creo que
más arriba, para colocar la masa en el molde.
m erezca la p ena, y a que la s m arcas com ercia les que
6 Preparar los moldes como se ilu stra. Presionar la masa
s e ven den en e l supertnercado son excelentes. Las
a l colocarla, arreglando los trozos que sobran y pinchando
recetas que se d a n en este lib ro se basan en lám in as
la base con un tenedor. Para evitar qu e se formen burbujas
d e p a sta f i l o d e aprox im adam ente 3 2 0 x 2 0 0 mm.
en la m asa m ientras se está cociendo, cub rir la base con
papel de alum inio y poner encim a judías. • S e p u ed e b a rn iz a r con m a n teq u illa u n a lá m in a
7 Hornear en el centro del horno precalentado durante d e p a sta f i l o y coloca r otra encim a p a ra con seguir
15 m inutos, después retirar las judías y el papel y asar u n efecto p a recid o a l d e la m asa quebrada.
durante 10 m inutos más, aproxim adam ente, o hasta que • En con tacto con e l aire, la p a sta f i l o se seca y se
la masa esté crujien te y dorada. vu elve quebradiza, p o r lo que aconsejam os sa ca r
u n a lá m in a ca d a vez y g u a rd a r e l resto h a sta que
se va ya n a utilizar.
M A S A
C Ó M O P R E P A R A R U N A BA SE P A R A T A R T A
La m asa de harina in tegral se
deshace m uy fácilm ente, por lo que
se necesita una tab la para pasarla al
m olde. M i m étodo (ver paso 4 ) de
“im perm eabilizar" la base para
tarta antes de añ ad ir el relleno no
es dem asiado h ab itual.
1 D eja r la m asa estira d a sobre la A daptar la m asa a l m olde,

A. tabla, asegu rá n d ose d e que no s e pega .
Sostener la ta b la sobre e l m olde y d esliz a r
2 a ju sta n d o los bordes y presionando
ligera m en te p a r a a ju sta rla bien.
la m asa colocá n d ola sobre él.
A C a len ta r 3 0 m i
| (2 cu ch aradas) d e a ceite en
P asar e l rodillo p a ra desprender e l
3 exceso d e masa. P inchar la base con un
tenedor y colocar sobre ella u n redondel d e papel
u n a sa rtén pequeña. En cuanto
s e sa q u e la ta rta d e l h om o h a y
q ue rocia rla con e l a ceite caliente:
antiadherente o d e papel d e alum inio y poner crep ita rá, fr ien d o la sup erficie de
a lgu na s ju d ía s p or encima. H ornear hasta que la m asa e “im perm eabilizándola".
esté crujiente y ligeram ente tostada. Transcurridos
15 minutos, retirar e l p a p el y la s judías.
C Ó M O P R E P A R A R U N PA ST E L
U tiliz a r una fuente de tarta y colocar
el relleno en el centro, para darle una
atractiva forma abovedada.
A segurarse de qu e el relleno está
com pletam ente hecho an tes de
taparlo, porque de lo contrario la
m asa quebrada em pezará a derretirse.
P a ra q u e e l borde d e la ta rta suba a C orta r rombos a p a r tir d e una tira de

Í capas, corta rlo y em pu jarlo h a cia
a d en tro con la p a r te rom a d e l cu chillo.
2 p a sta sobrante y, con la p a rte rom a de
u n cu chillo, d ib u ja r la s n ervaduras d e una
H acer u n d ib u jo echan do h a cia a d ela n te hoja. C olocar sobre e l pastel, barnizando
la m asa con e l dedo, com o s e ilu stra . con a g u a o leche p a ra p ega rlo a la tarta.
P a ra barnizar la tarta, h acerlo con u n a abertura p a ra que sa lg a e l vapor.

3 lech e o huevos batidos m ezclados con 1/2 Se pu ede decorar e l p a stel con u n a gra n
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cu cb a ra d ita d e s a l - l a s a l contribuye a que v a ried a d d eform a s. Se pu eden u tiliz a r moldes p a ra
e l barnizado sea m ás b r illa n te - C ortar g a lleta s p a ra h a cer form a s d e corazón, estrellas, etc.
151
C ereales y Legu m bres
l arroz, el m ijo, las judías, las lentejas, cereales requieren una preparación sim ilar,
E los garbanzos, las nueces y las semillas
son m uy nutritivas y suponen una fuente
de modo que una vez que se han
comprendido los principios fundamentales
saludable de proteínas para la dieta queda espacio para la experimentación. Las
vegetariana. Las distintas variedades de nueces y las sem illas tam bién se tuestan.
Có m o cocer Arroz
A r r o z .- T i e m p o s
H ay una am p lia variedad de arroces. La que más utilizo es _______________d e C o c c i ó n _______________
el arroz integral de grano largo, pero me gu sta tam bién el
arroz blanco de grano largo, y adoro la delicada fragancia Estos tiem pos d e cocción va len p a ra e l m étodo d e
del arroz basm ati, tanto in tegral como blanco. Para absorción y s e basan en la s sigu ien tes ca n tidades:
preparar risottos utilizo el arroz arborio italian o : otras 2 5 0 g d e a rroz y 6 0 0 m i d e a g u a -p o n er menos a gu a
variedades no proporcionan el m ismo resultado cremoso. s i s e tra ta d e a rroz basm ati y m ás s i es arroz
También se pueden encontrar distintos tipos de arroz de in te g r a l- S e p u ed e a ñ a d ir a lg o d e sa l, a u n q u e y o lo
grano corto glutinoso o “pegajoso", cuyos granos se p refiero sin ella . A cla ra r e l a rroz bas?nati en a gu a
quedan juntos. El arroz silvestre -e n realidad es m ás una antes d e cocinarlo, sum ergiéndolo en u n recipiente
hierba que un arro z- resulta delicioso cuando se mezcla g ra n d e con a g u a y escu rrién dolo después. R epetir
con otros tipos de arroz. 2 ó 3 veces: esto le d a u n resu lta do m ás ligero.
A rroz b la n c o d e g r a n o la r g o 1 5-20 m inutos

MÉTODO DE A BSO RC IÓ N
Se trata de un método m uy práctico cuando se dispone de A rroz i n t e g r a l d e g r a n o la r g o 4 0 -4 5 m inutos
poco tiem po. U tilizar 1 m edida de arroz por 2 de agua,
o 2 50 g por 6 00 m i. Colocar en una cazuela y llevar a A rroz b a s m a t i b la n c o 10-15 m inutos
ebullición. Tapar y bajar el fuego para que cueza
A rroz b a s m a t i m o r e n o 1 5-20 m inutos
lentam ente, hasta que el arroz esté tierno y se haya
absorbido el agua (ver tiem pos de cocción a la derecha). A rroz g l u t i n o s o d e g r a n o c o r to 2 0 m inutos
R etirar del fuego y m antener tapado durante
5 -1 0 m inutos, aproxim adam ente. A rroz s i l v e s t r e 45 m inutos
MÉTODO DE E SCU RRID O

Poner a hervir 3 litros de agua en una cazuela grande.
A ñadir 2 50 g de arroz y remover. Cocer hasta que el arroz
C O U SC O U S Y B U L G U R
esté tierno: 12 m inutos si es arroz blanco de grano largo, La forma más fácil de cocer estos cereales es poniendo una
20-25 m inutos si es arroz in tegral, unos 10 si es basm ati cucharada de aceite en una cazuela grande jun to con
blanco y 15 si es in tegral. Escurrir, rem ojar con agua 350 m i de agu a y 1 1/2 cucharaditas de sal. Llevar a
caliente, escurrir otra vez y colocar con una cuchara en un ebullición y añ ad ir el couscous o el b ulgur. R etirar del
plato caliente con sal y p im ien ta y, si se qu iere, con un fuego y dejar que se inflen: 2 m inutos para el couscous y
poco de m antequilla. 10 para el b ulgur. A ñadir un poco de m an tequ illa y
calentar, removiendo con cuidado con un tenedor:
A R R O Z DE G RAN O CO RTO aproxim adam ente 3 m inutos.
El arroz glutinoso de grano corto se u tiliza mucho en las
cocinas tailandesa, china y japonesa. Debido a su alto
contenido en alm idón los cereales tienden a acum ularse,
C Ó M O P R E P A R A R JU D ÍA S SECAS
en vez de quedar sueltos y separados. Esto los hace Poner las jud ías en remojo en agua fría durante 8-12
perfectos para los platos típicos de Extreno O riente, ya horas. Escurrir, aclarar, colocarlas en una cazuela y cubrir
que es m u y fácil coger el arroz con los palillos. Este cereal con agua fría. H ervir a fuego vivo durante 10 m inutos,
se u tiliza tanto para platos dulces como salados. Es reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento hasta que
aconsejable cocer el arroz de grano corto por el método de estén tiernas: entre 60 y 75 m inutos, aproxim adam ente,
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absorción (ver arriba). para la m ayoría de las judías.
C E R E A L E S , L E G U M B R E S Y E S P E C I A S
SEM ILLAS Y ESPECIAS

M uchas sem illas hacen que los sabores sean
m agníficos. Van desde las arom áticas, como el
sésamo y el hinojo, a las m uy especiadas, como
el com ino, el cardam om o y el cilan tro , que se
u tilizan con m ucha frecuencia en las cocinas
oriental e hindú.
E SPEC IA S P A R A F R IT O S A N ÍS ESTRELLAD O CARDAM O M O

P a ra rea lz a r e l sa b or d e la s especias se
, pu eden m a ch a ca r y ca len ta r después en
. u n a sa rtén d u ra n te unos m inutos. Las
. sem illa s d e com ino, cila n tro, h in o jo y
. cardam om o responden p a rticu la rm en te
bien. L as sem illa s d e sésam o resu ltan
, d eliciosa s s i se tu estan ligera m en te en una
, ca z u ela seca o b a jo e l g r ill, p ero ¡
. siem pre m ucho cu id a d o d e q u e no se
llegu en a quemar.
Se p u eden u tiliz a r estrella s d e a n ís M a ch a ca r la s va in a s d e cardam om o en el

enteras, o bien rom perlas y p resion a r m ortero y a ñ a d ir a cu a lq u ier p la to
ligera m en te con los dedos, p a r a q u e sa lga n sabroso, o bien a p la sta rla s h a sta que
C o m in o S é sa m o la s sem illas. C onviene u tiliz a r estas p ierd a n la en voltu ra externa y m achacar
sem illa s en teras o ligeram ente la s pequ eñ as sem illa s h asta fo r m a r un
m achacadas. p o lv o fin o.
CÓM O R A L L A R JEN G IBRE

Lavar, pero no tocar, la p iel, q u e se i r á fá cilm en te
cu a n d o se ra lle. P a ra p rep a ra r e l je n g ib r e p a ra
cocinar, u tiliz a r los a gu jeros pequeños
u n re, • (pero no los
m ás pequeños).
SEM ILLAS M O LID A S

C O M O ESPECIAS
M uchas sem illas se utilizan como especias -p o r ejem plo,
el cilantro y el co m ino - y pueden comprarse ya m olidas.
N U E C E S SE C A S T O ST A D A S
Como las especias m olidas pierden rápidam ente su aroma,
se debe comprobar regularm ente la despensa y deshacerse Extender las nueces o las sem illas en una bandeja de horno.
de aquéllas que hayan perdido su fragancia. Comprar Poner al g r ill durante algunos m inutos u hornear a
especias m olidas en pequeñas cantidades y utilizarlas 180°C/gas 4 , hasta que estén doradas. No hay que perderlas
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rápidam ente, o bien m olerlas con cuidado uno mismo, de vista, ya que se tuestan rápidam ente. Conviene utilizar
p ara asegurarse de su frescura. todas de una vez, o bien guardarlas al vacío.
153
;s s $ s s s s s $ s s s $ s s s
L a D espen sa V e g e t a r ia n a
a cocina vegetariana clásica no necesita describe más abajo. Si tenemos en nuestra
L ingredientes extraños, que sean difíciles
de encontrar. Pero es esencial comprar
despensa los productos básicos siempre
podremos preparar una comida sencilla.
productos de la mejor calidad que se pueda Para guardar hierbas y especias prefiero las
y almacenarlos cuidadosamente, como se estanterías abiertas a los armarios.
A LIM E N T O S EM PAQ UETADO S

L a D e sp e n sa R esulta m uy cómodo tenerlos a
mano, pero conviene recordar que la
U n a r m a r io fr e s c o , seco y v e n tila d o e s i d e a l p a r a l a m a y o r ía d e lo s a lim e n to s no
m ayoría tienen un a fecha de
p ereced eros. T en er a lg u n o s d e e llo s a lm a cen a d o s s i g n i fi c a a h o r r a r tiem p o y p o d e r
caducidad, de modo qu e conviene
p r e p a r a r co m id a s r á p id a s con p o ca a n ticip a ció n . Lo m e jo r es co m p ra r h a r in a s ,
clasificarlos regularm ente. Todos los
cerea les y legu m b res e n p e q u eñ a s c a n tid a d e s y g u a r d a r la s en ta r r o s en v a sa d o s a l que siguen a continuación son
va cío , o b ien m eterla s en b o lsa s d e p o lie tilen o , u n a vez a b ierta s. esenciales:
• Diferentes tipos de pasta seca.
• H arina blanca e in tegral; tam bién
FR U T A S Y V E R D U R A S ESPECIAS
h arina de m aíz o de patata.
La m ayoría de las frutas y las A dquirirlas en pequeñas cantidades,
B ulgur, couscous y polenta.
verduras se m antienen bien en el de m anera que se utilicen m ientras se
• Arroz de grano largo y basm ati,
frigorífico, m ientras que las que se m antengan frescas y fragantes. Yo las
tanto in tegral como blanco; más
pueden guardar en la despensa son tengo colocadas por orden alfabético
arroz arborio para preparar risottos.
las secas, como los albaricoques o las en una estantería larga, sobre m i
• Lentejas rojas partidas.
pasas, los cítricos, las m anzanas, los superficie de trabajo.
• A zúcar m orena y azúcar blanca,
plátanos, los aguacates, los mangos
con una ram a de vainilla.
-u n a vez maduros se colocarán en el ACEITES
frigorífico-, las cebollas, los ajos y las Estos son los aceites que guardo en
patatas. m i despensa:
• A ceite de oliva ligero , perfecto ESPECIAS
H IE R B A S FRESCAS como base de cualquier plato.
MÁS USADAS
Las hierbas en tarros se pueden También guardo una botella del
m antener en una estantería hasta que m ejor aceite de o liva que puedo H ojas d e a lb a h a ca
se utilicen. conseguir, para utilizarlo en Vainas d e cardam om o
ensaladas.
P im ien ta d e ca yen a o ch ile en p olv o
CONDIM ENTOS • Aceite de cacahuete, para freír.
C an ela m olida
Todos los que se detallan a • Aceite de sésamo tostado, para
continuación pueden guardarse en el arom atizar los fritos. C an ela en ram a
frigorífico. • Aceite de nueces para las ensaladas C la vo entero y m olido
• S a l. -re su lta caro, pero merece la p en a-. C ila n tro entero y m olido
• Pim ienta negra en grano. C om ino entero y m olido
• Vinagres de vino tin to y blanco, de C O M ID A S ENLATAD AS S em illas d e h in ojo
arroz y balsámico. Guardo estas latas en la despensa:
G a ram m asala
• Salsa de soja: de buena calidad, • Corazones de alcachofa en
hecha sin colorante ni caramelo. salmuera. M ostaza en p olv o
• Un tarro de tahin i o de pasta de • Tomates enteros y m aduros, con S em illas d e m ostaza
sem illa de sésamo -rem o ver antes su jugo. Nuez m oscada entera
de usar-. • Diferentes jud ías y lentejas: P im entón
• M iel de diferentes tipos. lentejas verdes enteras, jud ías pintas, A zafrán
• Champiñones porcini secos. garbanzos y jud ías blancas.
A nís estrella d o
• Caldo vegetariano en polvo. • Brotes de bam bú y cham piñones
C úrcum a m olida
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• Jengib re en sirope, hervido al crudos, para hacer fritos a l estilo
1 vapor. chino.
E l F r ig o r íf ic o
R eco m ien d o a to d o s lo s v e g eta r ia n o s , o a a q u é llo s q u e q u ie r a n s er lo , q u e com p ren y mascarpone. Tam bién se pueden
u n f r i g o r í f i c o n u evo, e l m á s g r a n d e q u e en cu en tren , y a q u e s e t r a t a d e u n bu en encontrar quesos vegetarianos, que se
l u g a r p a r a a lm a c e n a r f r u t a s y v e rd u ra s, y s i tie n e g r a n c a p a c id a d s e p o d r á elaboran con cuajo vegetariano: si
g u a r d a r u n a c a n t i d a d s u fic ie n t e p a r a u n a sem a n a , co m o m ín im o . T a m b ién es, esta inform ación no aparece en el
paquete, p regunte en tiendas
p o r su p u esto , e l l u g a r a p r o p ia d o p a r a g u a r d a r l a c o m id a d ia r ia .
especializadas.
VERDURAS manojos de cilantro fresco y p e re jil se LECHE, Y O G U R Y CREM A

Todas las qu e siguen se m antienen m antienen b ien , y dan un toque m uy Yo compro leche, yo gur y crem a -d e
m ejor en el frigorífico: verduras de atractivo , si se guardan en un tarro leche, n ata m ontada, nata líq u id a,
hoja verde, verduras d e raíz -excep to de cristal con agu a y se ponen en una crem a a g ria o crém e fraíche—en
las patatas y los b o n iato s-, judías estantería de la cocina. pequeñas cantidades, cuando lo
verdes, tirab eques, cham piñones necesito.
frescos, calabacines, berenjenas, HUEVOS
pim ientos, brotes de judías, m aíz Los huevos deben ser, G R A SA S
tierno d ulce fresco, cebolletas, preferiblem ente, de corral. Yo sólo La m an teq u illa con sal y sin sal es
espárragos, puerros, hinojo, tom ates, u tilizo este tipo de huevos, y los básica. Para los platos estrictam ente
apio, pepinos, coliflor, brécol y guardo en el frigorífico. vegetarianos utilizo m argarina
calabaza - u n a vez co rtada-. hidrogenada. Tam bién guardo crem a
QUESO de coco para u tiliza rla en los curries;
FR U T A M anchego, Parm esano y G ruyere son se conserva bien.
U na vez m aduras, las frutas delicadas los que siem pre tengo,
se m antienen durante m ucho tiem po cuidadosam ente envueltos, en el CO N D IM EN TO S
en el frigorífico: h igos, albaricoques, frigorífico. En algunas ocasiones Todos estos resultan m uy prácticos:
m elocotones, peras, m angos, papayas, tam bién tengo B rie, queso d e cabra, jen gib re fresco, aceitunas, tomates
ciruelas, cerezas y m elón, un a vez C am em bert, m ozzarella secados al sol y pasta de tomates
cortado. -em p aquetad o con a g u a -, queso azul secados a l so l, tubos de puré de
y queso blanco suave -u n a versión tom ate una vez abiertos, hierba
H IE R B A S FR E SC A S d el requesón bajo en g ra s a -, crema lim ó n, ch iles frescos, mostaza,
Los paquetes de hierbas frescas deben de queso -especialm ente el tipo in clu id a la de D ijon, alcaparras en sal
guardarse en el frigorífico, pero los arom atizado con hierbas y a jo - y crem a de rábano picante.
El C o n g e l a d o r
E l c o n g e la d o r r e s u lta m u y p r á c tic o p a r a m a n te n er u n a c a n t i d a d d e cie rto s
in g r ed ie n te s, co m o f r u t a , v e r d u r a s y m a sa , y s e u t ili z a m u ch o p a r a em ergen cia s.
S i t e n g o q u e c o c in a r p a r a u n a g r a n ce leb r a ció n , com o u n a s N a v id a d e s
A l i m e n t o s P a r a
fa m il i a r e s , p r e p a r o v a r io s p la t o s co n a n te la c ió n y lo s co n g e lo p ero , p o r l o g e n e r a l,
C o n g e l a r
p r e fie r o h a cer lo s e n e l m om en to, c u a n d o lo s n ecesito.
• Bases d e m asa p a r a tarta , tanto
cocin adas com o lista s p a ra cocinar.
FRUTAS Y VERDURAS M A SA S
M aíz d ulce tierno, gu isan tes, habas y La m asa quebrada y la pasta filo • C répes listos p a r a rellen a r o
hojas de espinaca, y algun as grosellas congeladas resultan m u y prácticas. servid os con a z ú ca r y lim ón.
congeladas, para adornar. La pasta filo que no se u tilic e se • U no o dos p la to s vegeta ria n os
puede volver a congelar. sabrosos q u e se recalienten
N UECES rápidam ente, com o sou fflés
Si se compran en gran des cantidades O T R O S A LIM E N T O S pequeños horneados dos veces,
se pueden congelar, para evitar qu e se Pequeñas porciones de crema p a steles en m in ia tu ra y la sañ a en
pongan rancias. Se pueden usar congelada resultan m uy prácticas porciones in d ividu a les.
directam ente desde el congelador. para cuando sólo se necesita un poco • P aquetes d e p a sta filo , tanto
de este ingredien te p ara hacer una a b iertos com o cerrados. E nvolver
sopa o una salsa. la m asa en p lá stico tran sparen te
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an tes d e v o lv e r a gu a rd a rla .
155
U T E N S I L I O S
U t e n s il io s
MOLDES P A R A EL HO RN O servir y las bandejas para pizza que mano, girato rio , con tam bores de
Gradualmente debemos ir aguantan el calor del horno. diferentes tam años, y un rallador
haciéndonos con una colección de pequeño para nuez moscada, con un
moldes: nos durarán mucho si los C A Z O S Y C A Z U E LA S com partim iento para alm acenarla.
escogemos cuidadosamente. Los más G radualm ente debemos hacernos con
prácticos son dos de 500 g de una colección de cazuelas buenas y T IJE R A S DE CO CIN A
capacidad, uno de 7,5 cm de resistentes, de diferentes tamaños. Las tijeras facilitan el trabajo de
profundidad y otro menos hondo, de M e gu sta la calidad de las de acero muchas tareas, como recortar hierbas
5,5 cm. El molde de brazo de gitano inoxidable. Tam bién tengo una o lla a frescas o arreglar la pasta filo.
mide 18 x 28 cm , y uno de tamaño presión que utilizo frecuentem ente
mediano, que m ida 25 x 35 cm, para preparar sopa, debido a su C U C H ILLO S
también resultará m uy práctico. Un extrem a rapidez. El cuch illo esencial es uno
molde fuerte, con lados poco U tilizo un cazo no sólo para sofreír, tradicional, de buena calid ad , con
profundos, es m uy apropiado para asar sino tam bién para fritos: el área de una hoja de 13 cm. Si adquirim os
verduras, y tiene el doble de capacidad superficie de aceite en un cazo es uno caro nos durará muchos años.
que una bandeja de horno. m ayor que en una sartén plana. Esto Conviene sostenerlo en la m ano antes
Resultan prácticos los moldes de tarta sign ifica que se u tiliza menos aceite, de com prarlo, para com probar que
de distintos tamaños: me gu sta el por lo que se puede cam biar m ás a está equilibrado. Tam bién hace falta
redondo de 20 cm , con base menudo. H abitualm ente utilizo un un afilador. Igualm en te, m e parece
desmontable, que sirve para la cazo de acero inoxidable, con mangos fundam ental ad q u irir un cuchillo de
mayoría de los pasteles. Para preparar resistentes al calor. sierra, con una hoja de unos 13 cm y
pasteles individuales utilizo moldes de acero inoxidable.
de 10 cm, con lados de 1,5 cm de R O BO T DE COCINA/BATIDORA
profundidad. Es m uy ú til tener una Aunque se puede cocinar comida M A Z O Y M O RTERO
docena de moldes de barquitas vegetariana sin utilizar uno, un robot No es esencial, pero s í m uy práctico
pequeñas para preparar tartaletas; si de cocina puede abrir una am plia para m achacar especias. Escoger un
hay que hacer una gran cantidad, se gam a de posibilidades. Se debe mazo de cerám ica pesada con un
sacará la masa de los moldes en cuanto adquirir un modelo sencillo y fácil de mortero de tam año razonable; trabaja
esté fría y se volverán a utilizar. montar, que realice todas las funciones m ejor cuando el mortero está lleno,
básicas, como trocear, rallar, picar y un poco por debajo de la m itad.
SARTENES cortar en rodajas, de manera que no
Sólo utilizo sartenes antiadherentes. haga falta gastar dinero comprando PELAD O R DE PATATAS
U na sartén que m ida accesorios extra. También sería una Un pelador de patatas de cuchilla
aproxim adam ente 28 cm de buena idea que tuviera una gran girato ria afilada es una pieza esencial
diám etro resulta m uy práctica para capacidad para sopas. U na batidora del equipo; prefiero un pelador con
cualquier tipo de frito. Lo ideal es puede utilizarse tam bién para sopas y un m ango largo y cómodo -m uchos
tener tam bién una especial para purés, pero no tiene la m ism a lo tienen m uy corto-,
tortillas -co n bordes redondos- y versatilidad que un robot.
otra para crépes -co n bordes rectos y RO D ILLO DE CO CIN A
poco profundos-, cada una de las T A B L A DE CO RTAR R esulta un artículo esencial si se
cuales m edirá aproxim adam ente 15 Ésta es una pieza v ital de m i equipo, prepara una gran cantidad de masa,
cm de diám etro. De hecho, yo uso junto con m is dos cuchillos aunque tam bién se puede im provisar
una sartén de to rtilla para hacer las preferidos y m i pelador de patacas. uno utilizan d o una botella de vino.
dos cosas. U tilizo una tabla gruesa y fuerte de Prefiero u tiliz a r un rodillo de madera
m adera, no m ayor de 30 x 4 0 cm ; sin m angos.
CACERO LAS Y B A N D E JA S algunos la prefieren de plástico
Las bandejas de horno rectangulares blanco, duro. C ualquiera de las dos B A T ID O R
de 5 cm de profundidad, que m iden sirve tam bién para preparar masa. D urante años he rehusado adquirir
alrededor de 19 x 29 cm y 24 x 32 uno, pero cuando compré uno -e n las
cm , resultan perfectas para algunos RA L LA D O R reb ajas- no m e podía creer lo práctico
platos, como la lasaña -e n la más Un rallador de caja que puedas que resultaba. Ahora lo considero una
g ran d e- y el gratinado dauphine -e n sostener de pie sobre la tabla de de las piezas más im portantes de mi
la más p equeñ a-. Otros cacharros cortar es justo lo que necesitas para equipo, y además resulta barato.
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prácticos son los moldes de tim b al, rallar pequeñas cantidades de queso o Conviene escoger uno ligero con un
los de soufflé, una fuente grande para verduras. U tilizo tam bién uno de interruptor, que sea fácil de manejar.
156
Í N D I C E
55SSSSSSSSSSSE
&1
Í N D »IC E
Los números de página en
n e g rita hacen referencia a las
pim iento rojo y, 2 5 , 63
fritos con almendras
berros:
ensalada con achicoria.
bourguignon de
verduras, 62 1
ilastraciones. costadas, 72
pasta de aceitunas y
hinojo, cebolla roja.
naranja y, 4 8 ,4 8 -4 9
crépes de sem illas de
mostaza rellenos de
i
alm endras, 47 rollo de queso Gruyere y verduras especiadas, 79 m
A pastel de queso azul y
cebolla con, 31, 105
hierbas, 36
sopa, 46
chile de judías rojas, 1 1 6
dal de espinacas, 117
aceitunas:
pasta con alm endras, 47
apio:
bourguignon de
terrina con queso azul,
puerros y, 69
espolvorear, 146
m inestrone, 44 i
m
pizza con berenjenas. verduras, 62 brécol: paella de verduras, 113,
cebolla roja y aceitunas minestrone, 4 4 farfalle con salsa de crema 134
verdes, 104 puré, 83 de brécol, 88 parmesana de berenjenas.
a
tartaleta de aceitunas verduras de raíz asadas. flores de pasta filo, 18- 74
negras y tom ate, 3 0 , 31,
105
75
arroz:
19, 109
fritos de verano con
pastel de queso azul y
almendras, 31, 105 t
aguacate: anacardos korma, 7 0 , 70- almendras tostadas, 72 p ilau de diferentes
ensalada de arroz y , 104 7 1 , 135 pastel con Brie, 28, verduras, 112 J
ensalada de lechuga
francesa y anacardos
basm ati, 152
coco, 115
29
rollo de anacardos con.
pim ientos rellenos de
verduras asadas, 24, 65, 1
f®
tostados, 50 ensalada con hierbas, 3 7 ,9 6 139
ensalada tricolor, 51
guacam ole, 59
aguacate y nueces, 57
especiado, 115
terrina con calabaza y
puerros, 12, 69
pizza con berenjena.
cebolla roja y aceitunas
l
pastel con cebolletas, 30, grano corto, 152 Brie: verdes, 104
105 grano largo, 152 fritos con salsa de rollo de judías rojas, 37,
pizza con alcachofas, hierbas, 115 albaricoque, 97 116
champiñones y, 104 lim ón, 115 pasteles con brécol, 28, tem pura de verduras, 76,
Y
rellenos de chile y lim a. métodos y tiempos de 29 76-77
2 4 , 63 cocción, 152 verduras a la griega, 6 0 , íí
rollo de queso Gruyere y molde de con berenjenas. 60-61
hierbas con jaram ago, 36, 112
moreno, 152
c verduras mediterráneas
asadas, 75
94
ajo:
salsa, 37, 116, 123 p ilau de diferentes
verduras, 112
calabacines:
anacardos korma, 7 0 , 70-
cebolletas:
borlas, 145
1
mayonesa, 122
pan, 47
porcini, risotto, 114
silvestre, 114, 152
7 1 , 135
cintas con pesto, 8 2 , 84
fritos al estilo chino con
tofu marinado, 72 iIfi
pacatas asadas con couscous con zanahoria, fritos con gom asio, 73 l
romero, 4 , 87
preparación, 147 B albaricoque y , 118, 118-
119
pasteles con aguacate, 30,
105
1
albaricoques: fritatta de verduras, 98, col:
couscous de zanahoria. barquitas: 129, 137 blanca en ensalada, 50
calabacín y , 118, 118- pim ientos mezclados, 31, fritos de verano con sopa con remolacha, 44
119 105 almendras tostadas, 72 tagliatelle de, 82
fritos de queso Brie con tomates pequeños, 30, gratinados con tomate. coliflor:
salsa de, 97 105 74 anacardos korma, 70, 70-
granos de trigo , piñones berenjenas: ratatouille de pim ientos 7 1 , 135
y, 57 berenjenas tiernas asados, 62 arroz, 115 1
m
alcachofas:
cómo preparar la base,
rellenas con champiñón y
nueces, 24, 64
rellenos de almendras y
pim iento rojo, 2 5 , 63
crema:
alm acenam iento, 155
m
146 crépe gáteau, 78 terrina con tom ate. congelada, 155
cómo rellenar, 146 molde de arroz con, 112 pim iento rojo, albahaca rollo de judías rojas
enlatadas, 154 paella de verduras, 113, y, 10, 10-11 relleno de crema de
ensalada niôise
vegetariana, 53, 54
134
parmesana de berenjenas.
cardamomo:
dal de espinacas, 117
queso, 25, 65
cremas, 58-59 i
frittata de verduras, 98, 74 pasteles de zanahoria con, crépe, masa para, 149
129, 137 pim ientos rellenos de 3 0 , 105 crépes, 38-39, 78-79, 149
pizza con aguacate. verduras asadas, 2 4 , 65, p ilau de diferentes congelados, 155
verduras, 112 cucuruchos, 38-39 y.
champiñones y, 104 139
rellenas de tom ate, 22, pizza con cebolla roja. preparación, 153 gáteau, 78
22-23 aceitunas verdes y, 91, cebollas: masa, 149
sopa de alcachofas, 46 135 achicoria, berros, hinojo. paquetes, fritos, 97
strudel de verduras, 1 6 , rigatoni con tomate. cebolla roja y naranja, puerros a la crema y
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16-17 pim iento rojo y, 9 1 , 135 ensalada de, 4 8 , 48 -49 estragón, 38, 38-39,
Á
almendras: verduras mediterráneas anacardos korma, 7 0 , 70- 141
calabacines rellenos de asadas, 7 5 7 1 , 135 crostini, 47
3 S S S S S S S S S S S S S S Í >7
157
coliflor, 13, 67 pasta con pim ientos
CH E tortilla rellena
de m enta, 99
asados y, 56
pizza con espárragos,
champiñones: espárragos: Parmesano y, 104
arroz con porcini, 114 flores de pasca filo, 18- rollo de queso Gruyére,
berenjenas ciernas
rellenas de nueces y, 24,
19, 109
fritos de verano con
H hierbas y, 36, 94
tartaletas con queso de
64 alm endras tostadas, 72 habas: cabra y tomates' secados
bourguignon de frictaca de verduras, 98, ensalada con hierbas, 53 al sol, 30, 31, 105
verduras, 62 129, 137 pasta prim avera, 20, 20- jengibre:
crema, 59 pizza con jaramago, 21 rallado, 153
crépe gáteau, 78 Parmesano y , 104 terrina de verduras rollo de chocolate y, 125
fritos al estilo chino con rollo de queso y hierbas ralladas, 1 2 ,6 8 judías:
tofu m arinado, 78 con, 34, 35-36 hierbas: chile de judías pintas,
gratinado dauphine de cerrina de verduras sobre alm acenam iento, 154, 116
champiñones silvestres, un lecho de espinacas, 155 ensaladas, 152, 154
80 12, 67 arroz, 115 ensalada con hierbas, 53
monederos, 19, 110, tortilla rellena de, 99 crema, 58 ensalada niôise
138 espinacas: ensalada con judías, 53 vegetariana, 5 3 , 54
p ilau de diferentes con nuez moscada, 83 ensalada de arroz con, 57 fritos a la g rieg a, 6 0 , 60-
verduras, 112 crépes de sem illas de ensalada de distintas 61
pizza con alcachofas, mostaza rellenos de hojas, 52, 54-55 fritos de verano con
aguacates y, 104 verduras especiadas, 79 espolvorear, 144 alm endras coscadas, 72
rellenos con crema de lasaña con tomate y holandesa con hierbas, judías secas, cómo
queso, 25, 65 mozzarella, 89 123 preparar, 152
relleno para tortilla, monederos, 19, 110, 138 lin guin i con crema y pasta prim avera, 20, 20-
99 pasteles griegos salsa de hierbas, 88 21
rollicos primavera, 18, pequeños, 18, 110, 111 mayonesa con hierbas, rollo de judías pintas, 37,
109 rollo con crema de queso 122 116
rollo de queso y hierbas y pim ientos, 36, 9 6 , 138 pan, 47 secas, 152
con, 37, 94 sopa con piñones rollo con queso y ver tam bién habas
sopa con queso y perejil, tostados, 43 champiñones, 3 7 , 94
43 soufflé hinojo:
soufflés horneados dos
veces, 93
cerrina de verduras en
lecho de espinacas, 12,
ensalada con achicoria,
berros, cebolla roja y
L
strogonoff, 62 67 naranja, 4 8 , 48-4 9 lechuga:
tagliatelle con salsa tim bales, 98, 100 terrina con lentejas y ensalada de diferentes
de crema de zanahorias, 13, 68 hojas, 52, 54-55
champiñones, 89 verduras a la g rieg a, 60,
tem pura de verduras, 76,
76-77
F 60-61
verduras mediterráneas
hojas verdes con queso de
cabra y nueces, 52
lechuga francesa,
verduras a la griega, 60, fresas: asadas, 75 aguacate y anacardos
60-61 pastel de frutas glaseadas, huevos, 148-9 tostados, 50
chile: 132, 132-133, 136 ensalada niôise de lim pieza, 147
aguacate relleno de lim a pastel de queso, 130 verduras, 53, 54 lim a:
y , 2 4 , 63 paulova, 101, 130, 140 frittata de verduras, 98, aguacate relleno de chile
anacardos korma, 70, 70- fruta: 129, 137 y, 2 4 , 34
7 1 , 135 congelada, 155 montar claras, 149 sorbete con fruta de la
chile de judías pintas, macedonia tropical, 127, separar las claras de las pasión y, 127
116 128 yem as, 149 limón:
dal de espinacas, 117 soufflés, 92-93 arroz, 115
desemillado, 146 tim bal de espinacas, 98, tarta, 131
guacamole, 59
penne arrabbiata,
G 100
tortillas, 1 4 -1 5 ,9 9 , 148
tiras, 2 5 , 145
90 garbanzos: to rtilla clásica, 99

chocolate:
brownies de chocolate
couscous de zanahorias,
calabacines y albaricoque,
tortilla de finas hierbas,
14, 14-15
M
doble con nueces, 125 118, 118-119 tortilla soufflé, 99 maíz dulce:
rollo con jengibre, ensalada de judías, fritos al estilo chino con
J
125 garbanzos y hierbas, 5 3 tofu m arinado, 72
salsa de, 115 falafel, 117 fritos al estilo tailandés,
hum m us, 59
D
3 2 , 32-33
guisantes: jaramago: terrina con pim ientos y
anacardos korma, 7 0 , 70- ensalada con escamas de m aíz dulce tierno, 13, 66
7 1 , 135 Parmesano, 53 M altesa, salsa, 123
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diente de león: p ilau de diferentes ensalada de diferentes manzana:
ensalada de hojas, 52, verduras, 112 hojas, 52, 54-55 lombarda especiada y,
54-55 to rtilla con m enta y ensalada tem plada de 8 5 ,8 7
sopa de remolacha y monederos, 19, 110, 138 barquitas, 3 1 , 105 lim pieza, 147
manzana con crema de pequeños, 105 calabacines rellenos de paquetes de pasta filo,
rábano picante, 44 rellenos, 105 almendras y pim ientos 18, 109, 138
masa quebrada, 150 salados rojos, 2 5 , 63 pastel con sésamo, 30,
masa: soufflé cuatro quesos, 26, cómo pelarlos, 144 105
bases de pastel, 151 2 6 -2 7 , 134 chile con judías rojas, pastel de masa quebrada,
básica para bollos, 150 pastas, 88-91 116 puerros y patatas, 108
congelada, 155 pastel de queso con fresas, ensalada caliente de pasta sopa de patatas y , 46
filo, ver filo 130 con jaram ago y terrina con queso azul y
quebrada rápida, 150 pasteles, 28-31 pim ientos asados, 56 berros, 12, 69
preparación de un pastel, pasteles: gazpacho, 4 5 , 137
151 cómo preparar las bases, pizzas m ulticolores, 104
mayonesa, 122
melba, tostada, 47
151
congelación, 155
ratatouille de pim ientos
asados, 62
Q
menta: de frutas glaseadas, 132, rellenos de verduras queso azul:
crema con pepino, 58 132-133, 136 asadas, 24, 6 5 , 139 crema, 58
terrina con guisantes griegos pequeños, 18, rigatoni con tomate, pastel con almendras, 31,
verdes y coliflor, 13, 67 110, 111 berenjenas y pim ientos 105
mozzarella: pequeños, 105 rojos, 9 1 , 135 soufflé cuatro quesos, 26,
ensalada tricolor, 51 rellenos, 105 rollo de espinacas con 26-27, 134
lasaña con espinacas, salados, 105 crema de queso y, 3 6 , 96, spaghetti con salsa de, 89
tom ate y, 89 patatas: 138 terrina de puerros y
parmesana de berenjenas, al g rill con ajo y romero, rollo de queso Gruyére berros, 69
74 87 con pim ientos rojos, 36, queso:
soufflé cuatro quesos, 26, Bombay, 8 4 , 8 6 94, 95 alm acenaje, 155
26-27, 134 crépes de sem illas de rollitos primavera, 18, base para rollo, 94
mostaza rellenos con 109 fondue, 92
verduras especiadas, 79 salsa de pimientos relleno para tortilla, 99
N fantail asadas, 81
gratinadas, 74
am arillos, 36, 120
salsa de pim ientos rojos,
sopa de champiñones,
queso y perejil, 43
naranjas: gratinado dauphine, 80 13, 120 soufflé cuatro quesos, 26,
ensalada con achicoria, gratinado dauphine de salsa de pim ientos verdes, 2 6 -2 7 , 134
berros, hinojo y cebolla tom ate, 80 12 , 120 ver tanbién quesos
roja, 48, 48-49 gratinado dauphine de terrina con m aíz tierno individuales
julian a de remolacha, 82 champiñones silvestres, dulce y, 13, 66 quim gombó:
ensalada de arroz con, 57 80 terrina con tomate, anacardos korma, 70, 70-
salsa mal tesa, 123 minestrone, 44 calabacín, albahaca y 71, 135
sopa fría de remolacha panqueques, 81 pim ientos rojos, 10, 10- especiado, 86
con, 44 paquetes de puerros, 109 11
tomates pequeños, rojos y pastel de puerros y verduras mediterráneas
am arillos, con tom illo y,
51
verduras de raíz asadas,
75
tostadas, 75
piñones:
R
nueces: puré de apio, 83 berenjenas tiernas ratatouille:
almacenamiento, 155 rosti con salvia, 81 rellenas de champiñón y monederos, 19, 110, 138
berenjenas tiernas con sopa de puerros y, 46 nueces, 2 4 , 64 pim ientos asados, 62
champiñones y, 2 4 , 64 terrina de calabaza, calabacín relleno de, 25, to rtilla rellena de, 99
brownies de chocolate brécol y puerros, 12, 69 63 remolacha:
doble con, 125 paté en costra, anacardos y granos de trigo con julian a de, 82
ensalada de arroz con, 57 tom ate, 106, 106-107, albaricoques y , 57 sopa de col, 44
hojas verdes con queso de 141 sopa de espinacas con sopa con manzana y
cabra y, 52 paulova de fresas, 101, 130, piñones tostados, 43 crema de rábano picante,
rollo con brécol, 37 140 pistachos: 44
tostadas, 153 penne arrabbiata, 90 calabacines rellenos de, sopa con naranja, fría, 44
pepino: 2 5 ,6 3 requesón:
crema con m enta, 58 ensalada de arroz con crema de champiñones,
P gazpacho, 4 5 , 139
sopa con estragón, 46
hierbas, aguacate y
nueces, 57
59
rollo de Gruyére y
pan: peras escalfadas con vainilla, pizzas, 104 hierbas con espárragos,
de ajo, 47 124 polenta, 117 34, 34-5
moreno, fácil y rápido, perejil: porcini en risotto, 114 rollo de judías rojas, 37,
102 puerros a la m antequilla puerros: 116
rollos, 103, 129 con, 83 a la m antequilla con terrina de verduras en
paquetes, almacenamiento, sopa de cham piñón y p erejil, 83 lecho de espinacas, 12,
154 queso, 43 a la crema y estragón, 67
parfait de amaretto con coulis pesto, salsa, 13, 123 crépes de, 38, 38-39, 141 ricotta:
www.FreeLibros.org
de frambuesa, 126 p ilau de verduras m ixtas, 112 bourguignon de monederos, 19, 110, 138
Parmesano: pim ientos: verduras, 62 rigatoni con tomate,
crépe gáteau, 78 asados con albahaca, 51 gratinados, 74 berenjenas y pimientos
Í N D I C E
fj rojos, 9 1 ,1 3 5 tofu marinado, 72 secados al sol, 3 0 , 31

risotto, porcini, 114 fritos al estilo Thai, 32, terrina con calabacín. z
rollitos primavera, 18, 109 32-33 albahaca y , 10, 10-11
Ib rollitos de pan ligero, 103, fritos con gom asio, 73 tomates cereza rojos y zanahorias:
129 fritos de verano con am arillos con naranja y cintas con pesto, 82, 84
- rollo de judías rojas, 37, almendras tostadas, 72 tom illo, 51 couscous con calabacín y
1 26 frittata de verduras, 98, tomates maduros con albaricoque, 118, 118-19
» rollos, 34-7, 94-6, 125 129, 137 albahaca, 51 fritos al estilo chino con
) romero, patatas asadas con, pasta primavera, 20, 2- tomillo: tofu marinado, 72
87 21 calabacines rellenos con fritos con gom asio, 73
/
> rosa, sorbete de, 101, 127 tempura de verduras, 76, almendras y pim iento fritos de verano con
rosti con salvia, 81 76-77 rojo, 2 5 , 63 almendras tostadas, 72
tofu, fritos al estilo chino con soufflés con queso de frittata de verduras, 98,
| ............ c marinado, 72 cabra horneados dos 129, 137
o tomate: veces, 93 minestrone, 44
alcachofas rellenas de, 22, tomates cereza rojos y nudos, 145
j¡ salsas, 120-3 22-23 am arillos con naranja y. paella de verduras, 113,
-1, salvia, rosti con, 81 barquitas de tomates 51 134
semihervir al vapor, método cereza, 3 0 , 105 tomates con hierbas, 25, pasteles con cardamomo.
de, 147 crépe gáteau, 78 64, 65 30, 105
sem illas y especias, 153 cómo pelar, 144 tortillas: p ilau de distintas
sésamo, 153 chile de judías rojas, 37, clásica, 99 verduras, 112
J, sofritos, 32-3, 72-3 116 cómo doblarlas, 148 strudel de verduras, 16,
método de preparación, ensalada nicosia de finas hierbas, 14, 14- 16-17
147 verduras, 53, 54 15 tem pura de verduras
sopa de patata y puerros, 46 ensalada tem palada de rellenas, 99 terrina de lentejas e
sopas, 42-7 pasta con tomate y soufflé, 99 hinojo, 13, 68
sorbete: albahaca, 56 trigo, grnos de con terrina de verduras
fruta de la pasión y lim a, gazpacho, 4 5 , 139 albaricoques y piñones. ralladas, 12, 68
127 frescos, sopa de, 42 57 verduras de raíz asadas.
rosa, 101, 127 gratinado de calabacines trufas, relleno para tortillas. 75
’í soufflé: y, 74 99
cuatro quesos, 26, 26-7, gratinado dauphine, 80
134 guacamole, 59
espinacas, 92
horneados dos veces, 93
insalata tricolore, 51
lasagne de espinacas.
V
congelación, 155 mozzarella y, 89 vainilla:
de champiñones, 93 minestrone, 44 helado de, 124
de queso de cabra y paella de verduras, 113, peras escalfadas con, 124
tom illo, 93 134 verduras:
tortilla. 99 paté en costra con a la griega, 6 0 , 60- 6 1
spaguetti: anacardos, 106, 106-107, almacenamiento, 42
con salsa de queso azul. 141 bourguignon, 6 2
89 parm igiana di de raíz asadas, 12, 68
con salsa de tomates melanzane, 74 enlatadas, 154
frescos, 90 penne arrabbiata, 90 frittata, 9 8 , 129, 137
ij; strudel de verduras, 1 6 , 1 6 - pim ientos rellenos de mediterráneas asadas, 75
17 verduras asadas, 2 4 , 65, preparación, 144-47
139 rellenas, 22-25
pizzas de tomates cereza,
T 104
quingom bó especiado, 86
strudel, 16, 16-17
tempura, 7 6 , 76-77
terrina de verduras
tabbouleh, 55, 57 ralladas, 12, 68
tagliatelle con salsa de crema ratatouille de pimientos terrina en lecho de
de champiñones, 89 asados, 6 2 espinacas, 12, 67
tartas y tartaletas, 28-31, rellenos de hierbas, 25, triángulos especiados, 19,
105, 131 64, 65 110, 110-11
i/ tempura de verduras, 76, 76- rigatoni con berenjenas, vino tinto, salsa de, 37,
7 pim ientos rojos y, 91, 121
terrina de verduras ralladas, 135
12, 68 salsa básica, 121
terrinas, 10-13, 66-9
Thai, verduras fritas al estilo.
secados al sol, pasta de,
47
Y
3 2 ,3 2 -3 tabbouleh, 55, 57 yogur:
timbales de espinacas, 98, tartaletas con aceitunas crema de pepino y
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100 negras, 105 menta, 58
tirabeques: tartaletas con feta, salsa rápida de hierbas.
fritos al estilo chino con jaramango y tomates 123
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ROSE ELLIOT

A DORLING KINDERSLEY BOOK

Prim era Edición en Gran B retaña en 1994

apareció tam bién m uy tem prano fue m i am or por

A través de los años m i estilo de cocina, aunque siempre

Las recetas que he seleccionado y creado para este libro se dividen

Además, en la sección de menús diarios ofrezco algunas

Se tra ta d e una terrin a m uy adecuada p a ra otoño

T iras d e zanahoria, habas gruesas y nabo,

L a p a sta f i l o resulta perfecta p a ra elaborar

Alcach o fas rellen as de

El tom illo com binado con trocitos d e m iga de

Se tra ta d e u n a rica y m uy p a rticu la r mezcla de

S e p u ed e p rep a ra r con an tela ción la m ezcla d e queso y

3 Precalentar el horno a 200°C/gas 6 . U ntar de L ech e

L a textura d e este o rigin a l rollo se podría

La salsa d e vino tinto <pág. 121) acom paña m uy

A n acard o s con B récol

S e p u eden p rep a ra r la s crépes con an telación .

4 Echar los puerros en agu a hirviendo y cocer hasta que

G AZPACH O 2 Pasar un cuarto de las verduras picadas a un cuenco para

C rem as de V erd uras

H asta este p u n to, la receta se p u ed e p rep a ra r con PREPARACIÓN

“E l estilo g r ie g o " se refiere a la s verd u ra s cocin adas en a ceite de

C H A M P IÑ O N E S ST R O G A N O FF RATTATO U ILLE DE PIM IE N T O S

A G U A C A T E S R E LLE N O S DE C H ILE C a l a b a c in e s rellen o s co n

T E R R IN A DE P IM IE N T O S Y M A ÍZ de Parmesano, y salpim entar. Poner cuidadosam ente 3

H asta a q u í s e p u ed e p rep a ra r con antelación.

5 Cocer el arroz (ver pág. 152). Cuando esté casi hecho,

Los crépes s e p u eden p rep a r a r con an telación . E nvueltos

1 P ela r la s p a ta ta s y p a r tirla s p o r S an coch ar la s p a ta ta s d u ra n te P reca len ta r e l horno a 2 0 0 0C/gas 6.

1 D erretir la m an te q u illa con el aceite en una cazuela

LIN G U IN E C O N N A T A Y SA LSA farfalle co n Crem a

FO N D U E DE Q U ESO SOUFFLÉ DE E SPIN A C A S

BA SE DE Q U E SO P A R A RO LLO S --------------- R ellenos p a ra rollos ---------------

RO LLO DE A N A C A R D O S CO N RO LLO DE E SPIN A C A S CO N

M ás sustanciosa q u e u n a tortilla , u n a fr it t a t a consiste en u n a H uevos, n a ta líq u id a y espinacas, colocados en pequeños moldes o

P A N M O R E N O R Á P ID O Y FÁ CIL 4 Engrasar generosam ente dos m oldes de 5 00 g o uno de

R O LLIT O S DE P A N LIGERO hueco a l golpearlos en la base: aproxim adam ente 20

PIZ Z A DE E SP Á R R A G O S, PIZ Z A DE B E R E N JE N A , CEBO LLA

PASTELES SA B R O SO S PASTELES PEQ U EÑ O S Y

E l p a t é s e pu ede p rep a ra r con a n tela ción y gu a rd a rse T o m a te s

5 Precalentar el horno a 200°C/gas 6.

FLO RES DE PA ST A FILO CO N R O LLITO S DE P R IM A V E R A

PA Q U E TE S DE P U E R R O S 2 Poner las patatas y los puerros en un cuenco y verter la

C ereales y Legu m bres

D A L DE E SPIN A C A S 2 Extender la mezcla en una bandeja de horno para que

S a lsa d e p i m ie n t o s S a lsa d e p i m ie n t o s S a lsa d e p i m ie n t o s

U na sa lsa rica y llen a d e sabor, p a r a la q u e es necesario ten er un SA LSA DE V IN O T IN T O

3SSS S$S 5S S S S S S S S S S S S ^$S $S $S S S $S S S $S S ^S

L a sa lsa em pezará a espesar u n a vez La m ayonesa resu lta sabrosa y espesa.

N*----X>>. ■jS.- ' 1

F a r fa lle con s a ls a d e crem a d e b r é co l (p d g . 8 8 ) o R ig a to n i A rroz esp ecia d o (p á g . 1 1 3 )

T a rta d e lim ó n (p á g . 1 3 1 ) o R o llo d e ch o co la te y je n g ib r e

C u brir e l tom ate con a g u a hirviendo. C ortar e l pim ien to en cuartos.

N U D O D E ZAN AHORIA S T IR A DE L IM ÓN BORLA S DE CEBOLLETAS

Cómo Preparar V erduras

1 C ortar e l ch ile p o r la m itad, retira r E n ju a ga r e l ch ile bajo e l grifo.

Ahuecar, sacando la s pequeñas hojas U na vez hervidas, re tir a r la s hojas

F reír la to rtilla b a sta q u e em piece a In clin a r la sartén y d esliz a r la T O R T IL L A S RELLEN AS

M A S A B Á SIC A P A R A BO LLO S M A SA Q UEBRADA

1 D eja r la m asa estira d a sobre la A daptar la m asa a l m olde,

P a ra q u e e l borde d e la ta rta suba a C orta r rombos a p a r tir d e una tira de