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INTRODUCCION

En el desarrollo de estas prcticas en el laboratorio nos permite adquirir competencias acadmicas para realizar anlisis de resultados, y Reconocer mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidos, como constituyentes de los alimentos, la importancia de la determinacin de estos componentes en los alimentos radica en que de acuerdo a las proporciones que se den de ellos en los alimentos se pueden tomar decisiones con respecto a procesos de elaboracin de productos.

PRACTICA 2 CARACTERIZACION CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS

OBJETIVO Extraer carbohidratos de tejido vegetales y realizar la caracterizacin de algunos de ellos mediante pruebas coloreadas. Reconocer y diferenciar las diferentes pruebas coloreadas para identificar carbohidratos de los diferentes alimentos.

MARCO TEORICO Los carbohidratos se clasifican en monosacridos, oligosacridos y

polisacridos. Un monosacrido, es una unidad, ya no se subdivide ms por hidrlisis cida o enzimtica, por ejemplo glucosa, fructosa o galactosa.

Los

oligosacridos

estn

constituidos

por

dos

diez

unidades

de

monosacridos. La palabra viene del griego, oligo = pocos. Digamos el azcar que utilizamos es un disacrido y por tanto un oligosacrido.

Los polisacridos son macromolculas, por hidrlisis producen muchos monosacridos, entre 100 y 90 000 unidades.

Como primera aproximacin, desde el punto de vista qumico, los carbohidratos son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas o compuestos que los producen por hidrlisis cida o enzimtica. Esto es solo parcialmente cierto, pues en solucin acuosa, las estructuras de polihidroxialdehdos o de polihidroxicetonas, permanecen en pequea proporcin en equilibrio con sus formas cclicas, que son las ms abundantes. Estos aspectos interesantes los veremos ms adelante.

MONOSACARIDOS Como ya sealamos, en una primera aproximacin, son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas. La estructuracontiene pues, varios grupos hidroxilos y un grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza al referirnos a ellos es "osa". Una hexosa es por tanto, un monosacrido de seis tomos de carbono. Si el carbonilo se presenta como aldehdo ser una aldohexosa y si se presenta de forma similar a una cetona, diremos es una cetohexosa. La mayora de los monosacridos naturales son pentosas o hexosas.

Pentosa Hexosa Hexosa Aldopentosa Aldohexosa Cetohexosa Para representar estructuras de carbohidratos, se utiliza una representacin abreviada, las frmulas de proyeccin de Fischer. Las frmulas de proyeccin de Fischer, resultan cmodas para representar estructuras y por tanto, se continan utilizando, igual que el convenio de clasificar los carbohidratos como pertenecientes a las familias D o L, en lugar de utilizar el convenio mucho ms actual de clasificar R o S (Cahn-Igold-Prelog). Digamos D(+) gliceraldehido, D porque el OH est a la derecha y el signo (+) se refiere solo a la rotacin de luz polarizada, es una molcula dextrgira. As un carbohidrato que presenta el OH del estereocentro ms alejado del carbonilo a la derecha, se clasifica como D. si estuviera a la izquierda, se clasifica como perteneciente a la familia L o serie L. Algunas aldopentosas naturales:

D-Ribosa 2- Dexoxi- D-Xilosa D-Arabinosa D-ribosa La ribosa y la dexoxiribosa forman parte de los cidos nucleicos. La ribosa tambin se aisla de la hidrlisis de la riboflavina (vitamina B2). El prefijo "dexoxi" se refiere a que este monosacrido contiene menos tomos de oxgeno que lo comn, incumple con la frmula Cn(H20)n.

La xilosa y la arabinosa, pueden aislarse de los productos de hidrlisis de las resinas vegetales, recibiendo la xilosa tambin la denominacin de "azcar de madera". La D Arabinosa se encuentra tambin en bacterias y esponjas. Las hexosas naturales ms comunes son:

D(+)- Glucosa D(+)-Manosa D(+)-Galactosa L(+)- Ramnosa D(-)- Fructosa La glucosa tambin recibe el nombre de dextrosa por ser dextrorrotatoria (D(+)Glucosa), tambin azcar de sangre, pues est presente en la sangre humana en concentracin de 65-110 mg/100 ml. Es posiblemente el producto natural ms abundante pues se encuentra como polisacrido en el almidn, la celulosa y el glucgeno. Tambin aparece combinada como disacrido en el azcar comn, la sacarosa (fructosa y glucosa) y en la leche de todos los mamferos, lactosa, azcar de leche (galactosa y glucosa). La glucosa, galactosa y ramnosa forman con frecuencia parte de glicsidos naturales. Los glicsodos son compuestos con una estrucura formada por uno o ms carbohidratos que se enlazan a una molcula que no es un carbohidrato. El conjunto se llama glicsido y la porcin que no es un carbohidrato se denomina aglicn. La fructosa es un ejemplo de cetohexosa, es entre los azcares el compuesto ms dulce, tiene bastante ms poder edulcorante que la sacarosa, donde se encuentra enlazada con la glucosa. Esta cetohexosa se encuentra libre en la miel y en muchas frutas. La D(+)-Manosa, se encuentra formando muchos polisacridos naturales.

HAWORTH Las frmulas perspectivas de Haworth se acercan ms a la realidad, son superiores sin dudas a las de Fischer-Tollens.

Las furanosas con sus anillos de 5 miembros son casi planas, para las piranosas, an ms acorde con la realidad, son las denominadas frmulas o estructuras conformacionales, las piranosas presentan estructuras de silla.

Haworth Conformacional Haworth Conformacional D-glucopiranosa Dglucopiranosa En la estructura conformacional, los sustituyentes que quedan arriba en la frmula de Haworth, se sitan arriba en esta tambin y los que quedan abajo en la frmula de Haworth, pues se colocan abajo en la conformacional.

AZUCARES REDUCTORES Los Azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras especies. Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes. DISACARIDOS

Los disacridos o azcares dobles son un tipo de hidratos de carbono, o carbohidratos, formados por la condensacin (unin) de dos monosacridos iguales o distintos mediante enlace O-glucosdico (con prdida de una molcula de agua), mono o dicarbonlico, que adems puede ser o en funcin del -OH hemiacetal o hemicetal. Los disacridos ms comunes son:

Sacarosa: Formada por la unin de una glucosa y una fructosa. A la sacarosa se le llama tambin azcar comn. No tiene poder reductor. Lactosa: Formada por la unin de una glucosa y una galactosa. Es el azcar de la leche. Tiene poder reductor Maltosa, Isomaltosa, Trehalosa, Celobiosa: Formadas todas por la unin de dos glucosas, son diferentes dependiendo de la unin entre las glucosas. Todas ellas tienen poder reductor, salvo la Trehalosa.

MATERIALES Y REACTIVOS Tubos de ensayo. Gradilla para tubos. Pipeta graduada de 10 ml. pH metro. Papel filtro. Decantador. Mechero. Reactivo de Fehling. Reactivo de Benedict. Reactivo de Seliwanoff. Reactivo de Tollens. HCl 0.5 N.

Agua destilada. Vaso de 500ml.

PROCEDIMIENTOS Para la formulacin se debe seguir al paso la gua para as poder realizar las prcticas sin ningn problema.

RESULTADOS Y ANALISIS DE DISCUSIN Extraccin de Azucares a partir del suero Obtencin de suero

pH : 4,8 HCl 0.5 N T: 32 C Obtencin de Azcar 4 ml

20 ml Ca(OH) 2 a 5 % pH 6,18 Pruebas de coloreadas para identificar en las diferentes pruebas carbohidratos

Reactivo de Benedith La reaccin o prueba de Benedict identifica azcares reductores (aquellos que tienen su OH anomrico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu 2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solucin alcalina como Cu2O de color rojo-naranja. El reactivo de Benedict consta de:

Sulfato cprico; Citrato de sodio; Carbonato anhidro de sodio.

Adems se emplea NaOH para alcalinizar el medio.

El fundamento de esta reaccin radica en que en un medio alcalino, el ion cprico (otorgado por el sulfato cprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehdo del azcar (CHO) a su forma de Cu +. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al xido cuproso (Cu2O). El medio alcalino facilita que el azcar est de forma lineal, puesto que el azcar en solucin forma un anillo de piransico o furansico. Una vez que el azcar est lineal, su grupo aldehdo puede reaccionar con el ion cprico en solucin. En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetopentosa) es capaz de dar positivo. Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino caliente esta cetohexosa se tautomeriza (pasando por un intermediario enlico) a glucosa (que es capaz de reducir al ion cprico). Los disacridos como la sacarosa (enlace (1 2)O) y la trehalosa (enlace (11)O), no dan positivo puesto que sus OH anomricos estn siendo utilizados en el enlace glucosdico. En resumen, se habla de azcares reductores cuando tienen su OH anomrico libre, y stos son los que dan positivo en la prueba de Benedict. Resultado de la practica color amarillo verdoso con un anillo con un anillo azul, interfase verde amarillo y precipitado de hilos azules, la prueba es positiva para carbohidratos reductores. Reactivo de Fehling El reactivo de Fehling, tambin conocido como Licor de Fehling, es una disolucin descubierta por el qumico alemn Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, as como para detectar derivados de esta tales como la sacarosa o la fructosa.

El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:


Sulfato de cobre cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml. Sal de Seignette(Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 150 g; solucin de hidrxido de sodio al 40%, 3; agua, hasta 1.000 ml.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin del hidrxido de cobre (II). El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es un azcar reductor. Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona puede enolizarse a la forma aldehido dando lugar a un falso positivo. Al reaccionar con monosacridos, se torna verdoso; si lo hace con disacridos, toma el color del ladrillo. Resultado de la practica suero de dos interfases azul amarillo precipitado rojsimo, glucosa dos interfases azul naranja rojsimo y sacarosa dos interfases rojiso-violeta azul.

Reactivo de Seliwanoff Los carbohidratos se clasifican como cetosas o aldosas. Vale decir, que las cetosas en el carbono 2 tienen una funcin cetona, que en presencia de un cido fuerte producen rpidamente derivados furfricos que reaccionan con un difenol llamado resorcina que est contenido en el reactivo de Seliwanoff. La sacarosa (un disacrido formado por glucosa y fructosa) y la inulina (un polisacrido de la fructosa) dan positiva la reaccin, ya que el HCl del reactivo

provoca en caliente la hidrlisis del compuesto liberando fructosa (responsable de la reaccin positiva). Resultado en la practica negativo para cetosa y aldosas. Reactivo de Tollens El reactivo de Tollens puede ser usado para discernir si el compuesto es una cetona o un aldehdo. Al agregar el aldehdo o la cetona al reactivo de Tollens, ponga el tubo de ensayo en un bao mara tibio.Si el reactivo es un aldehdo, el test de Tollens resulta en un espejo de plata. En otro caso, puede formarse o no un espejo amarillento. El reactivo de Tollens es tambin un test para alquinos con el enlace triple en la posicin 1. En este caso se forma un precipitado amarillo de carburo de plata. Resultado en la prctica suero negativo para carbohidratos y glucosa positiva para carbohidratos se ubican aldehdos y cetosas.

PRACTICA 3 CARACTERIZACION CUALITATIVA DE AMINOACIDOS Y PROTEINAS

OBJETIVO: Extraer protenas de tejidos vegetales y realizar la caracterizacin de algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.

MARCO TEORICO Los aminocidos son importantes compuestos qumicos que cumplen un nmero variado de funciones dentro de la clula. Son las estructuras fundamentales de las protenas. Desde el punto de vista qumico pueden definirse como aquellos compuestos qumicos orgnicos que poseen al menos un grupo amino y otro carboxilo. De lo anterior expuesto se desprende que en estos compuestos existe una parte constante representada por carbono alfa, un grupo amino y el grupo carboxilo; por consiguiente todos los aminocidos tendrn propiedades fsico qumicas comunes que derivan de esta caracterstica estructural. Sin embargo en ellos tambin existe una cadena lateral o grupo R de estructura variable que identifica a cada aminocido particular, pero que adems se emplea para efectuar su clasificacin, toda vez que entre estas cadenas laterales de los aminocidos se puede encontrar rasgos comunes. Por supuesto que este grupo R le estar confiriendo a cada aminocido caractersticas fsico-qumicas diferenciales.

Entre los diversos criterios clasificatorios que se pueden utilizar para establecer una clasificacin de los aminocidos se basa de acuerdo a su polaridad. As tendremos que los aminocidos, siguiendo este criterio, pueden subdividirse en: Aminocidos apolares Aminocidos polares: neutros, bsicos y cidos. La presencia de la cadena lateral (R) variable en los aminocidos le estar confiriendo a cada uno de ellos caractersticas muy particulares que permitirn realizar su diferenciacin en el laboratorio por medio de diferentes procedimientos tanto qumicos como fsicos. De hecho, la variabilidad existente en estos grupos posibilitar que el aminocido particular reaccione de modo diverso ante la presencia de reactivos quesean especficos para determinar grupos; por ejemplo si el aminocido presentara un grupo fenilo en su cadena R reaccionar con el cido ntrico. Las protenas son macromolculas compuestas por aminocidos que se unen entre si mediante enlaces peptdicos y que enlazan un peso molecular igual o superior a 5000 D. El enlace peptdico caracterstico de estos compuestos, resulta de la reaccin del grupo carboxilo de un aminocido con el grupo amino de otro aminocido y tiene las siguientes caractersticas: + El enlace C-N tiene cierto carcter de doble enlace, por lo cual le confiere rigidez a la molcula. + El oxgeno y el nitrgeno quedan en posicin trans + Todos los elementos que componen el enlace se encuentran ubicados en el mismo plano. + La rotacin de la molcula formada que restringida a los enlaces entre el nitrgeno y el carbono del grupo carbonilo. El nmero de aminocidos que componen la molcula proteica determina que su estructura sea extraordinariamente compleja, y que para poder estudiarla nos vemos precisados a dividirla artificialmente en los llamados niveles de organizacin de la estructura proteica, de los cuales se describen habitualmente tres, aunque algunos autores llegan a dividirlas en cuatro.

LECHE Composicin La leche es un alimento humano de primera necesidad. Para determinar su valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que posee. La composicin promedio de la leche es: Agua Protenas Grasa Lactosa Minerales 87.7% 3.5% 4.0% 4.8% 0.7%

Otros componentes:

Enzimas. Leucocitos. Fibrina. Vitaminas. Colesterol. Gas carbnico. Oxgeno.

EL AGUA El contenido de agua puede variar de 84% a 89%. En algunos casos una leche normal puede exceder estos lmites. El porcentaje de agua es afectado por la variacin en contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche. El agua que forma parte de la leche as como el de otros alimentos, es exactamente igual al agua comn y sirve como medio disolvente o de suspensin para los constituyentes de la leche. El contenido relativamente alto de agua hace que algunas personas duden de su valor alimenticio. Sin embargo, gracias a esa cantidad de agua la distribucin de sus componentes es bastante uniforme y permite que pequeas cantidades de leche contengan casi todos los nutrientes proporcionados en sta.

PROTEINAS

Casenas

Las protenas de la leche se dividen en tres grupos: Las casenas, las protenas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glbulo graso. Estas ltimas representan solamente del orden del 1% del total de la protenas de la leche Son protenas cidas, por se ricas en cido glutmico y asprtico. La composicin en aminocidos le confiere una hidrofobicidad media. Las casenas son fosfoglucoprotenas que precipitan a pH 4.6 y 20C, de esto se desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades fsicas y qumicas. Las casenas se precipitan de la leche por la adicin de cidos en presencia de iones calcio, con lo cual se obtiene los casenatos de amplia utilizacin en la industria alimentara. Las propiedades de hidratacin de los casenatos, en especial la capacidad de absorcin de agua, los hacen muy tiles en la preparacin de embutidos, con lo cual se mejora la coccin de los productos crnicos.

Reacciones que caracterizan a las protenas:

En el laboratorio se emplean pruebas de caracterizacin que se basan en la formacin de compuestos coloreados entre ciertos reactivos y los aminocidos de las protenas. Las principales reacciones de reconocimiento son: Reaccin de Biuret: Consiste en el agregado de solucin de sulfato cprico a una solucin alcalina de una protena. Aparece una coloracin azul-violeta o rosada. Reaccin de Millon: Esta reaccin es positiva si la protena contiene el aminocido tirosina. El reactivo se compone de una mezcla de nitratos mercricos y mercurioso. Al calentarlo con una protena, se forma un precipitado blanco que, al ser nuevamente calentando, vira al rojo Toda organizacin estructural que implique determinado orden requiere de la presencia de una fuerza estabilizadora, que en el caso de las protenas estara

constituida por diferentes tipos de enlaces o interacciones fsicas y qumicas. Usted debe buscar en su libro y completar el cuadro siguiente: Nivel de organizacin Estructura primaria: Enlaces que lo mantienen de Enlaces que lo mantienen

unin

aminocidos covalentes Estructura secundaria: ordenamiento Enlaces covalentes simples. espacial de residuos de aminocidos en secuencia lineal. Estructura Terciaria: ordenamiento Enlaces de hidrogeno. espacial de los residuos de de la aminocidos alejados

secuencia no lineal. Estructura ordenamiento subunidades.

cuaternaria: No covalentes. de las

espacial

Represente grficamente cada uno de estos enlaces. Enlace covalente enlace covalente no polar: hidrogeno y carbono = Metano

Enlace covalente simple .. .. .. .. : Cl - : Cl

La lnea roja representa un enlace covalente sencillo, formado por dos electrones. Estos electrones se comparten por ambos tomos. Enlace de hidrgeno

Enlaces de hidrgeno en estructura terciaria

H
CH2 HO H HO CH R H H N H CH2 S R H H N H O H H N H O C C NH NH2+ CH2 CH2

Aceptores

HN

S,T

Donadores
K R

C,M

E,G,N,Q

C R

N,Q

Enlace covalente coordinado Se forma cuando el par electrnico compartido es puesto por el mismo tomo. Ejemplo:

Para el ion amonio [NH4]

tres de los enlaces son covalentes tpicos, pero en

el cuarto enlace el par de electrones es proporcionado por el nitrgeno, por lo tanto, el enlace es covalente coordinado. Un enlace covalente coordinado en nada se puede distinguir de un covalente tpico, ya que las caractersticas del enlace no se modifican.

. EXTRACCION DE PROTEINAS (casena) Vaciar 800 ml de leche en un recipiente hondo, llevar a fuego lento hasta una temperatura de 30C. al mismo tiempo y por aparte preparar 100 ml de solucin de cido actico al 10 % o de cido sulfrico al 3.5%. Manteniendo la temperatura a 30C adicione porciones de cido a intervalos de 2 minutos

hasta llegar a un Ph potencimetro.

de 4.6 con agitacin constante, con el uso de un

Contine agitando suavemente por 2 minutos ms y deje en reposos por 10 minutos. Filtre cuidadosamente a travs de un lienzo, lave varias veces la cuajada con bastante agua recogiendo las aguas de lavado con el filtrado inicial. Reserve la cuajada o casena para las pruebas de caracterizacin rotulando el recipiente.

prueba

procedimiento

volume resultado n

Prueba positiva para aminoaci a do

Biuret

extracto problema 2 ml NaOH al 30% 2 ml Mezclar e ir aadiendo gota a gota el sulfato cprico al 1% (CuSO4), agitando despus de cada adicin, hasta la aparicin de un color violeta, azul o amarillo. El color violeta indica la reaccin positiva.

2 ml 2ml

Positivo Viro violeta

MILLON

extracto problema 2 ml Reactivo de millon 0.5 ml

2ml 0.5 ml 2 ml 1ml

Amarillo positivo precipitado

Grupo fenolico determina

XANTOPR extracto problema OTEICA HNO3 concentrado ( observar )

tiroxina A los 5 m Anillos se coagula bencenic la casena os

se dan dos Mezclar bien, calentar a la llama y observar. LIEBERM AN Cristales de sacarosa Una pizca HCl concentrado Calentar a ebullicin por 5 a 7 min extracto problema 5 ml extracto problema 2 ml Viro violeta oscuro a triptfano. fases

GRUPOS SH

1 ml

A viro

los

4 Fenilalani na a

minutos Hidrxido de sodio al 40 % (NaOH) 1 ml amarillo oscuro Acetato de Plomo al 0.5 % 1 ml gelatinoso

Mezclar bien, calentar a la llama por 4 min , mezclando continuamente y REACCI N DEL CIDO GLIOXLI CO Agua destilada cido actico glacial HSO4 concentrado, dejar caer lentamente por las paredes del tubo inclinado, hasta que se formen dos capas. Observe el cambio de color en la interfase. Si se forma un anillo violeta en 2 ml 2 ml 2ml observar extracto problema 2 ml Efervece y se un forma anillo

naranja

la interfase de los dos lquidos, la reaccin se considera positiva

ANLISIS DE RESULTADOS

En la prueba de Biuret se pudo observar que el sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas enlaces peptdicos dando un complejo de coloracin rosa lo cual es un indicador del nmero de enlaces peptdicos presentes en la protenas. REACCION DE BIURET En este tubo se encuentra la albmina y cambia de coloracin a una violeta lo que nos indica que es un aminocido REACTIVO XANTOPROTEICA En este tubo esta la casena y aparece un precipitado amarillo claro existe anillo bencnicos

REACTIVO DEL MILLON En este tubo se encuentra la casena y observamos que parece un precipitado rosado una solucin amarillo claro lo cual nos indica que tiene grupos fenolicos PRUEBA XANTOPROTICA: Es una reaccin que reconoce los aminocidos que poseen el grupo bencnico (tirosina, fenilalanina, triptfano). Las protenas que tienen en su composicin estos aminocidos tambin darn la reaccin. La positividad se reconoce por

la aparicin de un color nitrocompuestos.

amarillo o verde debido a la formacin de

(+) Amarillo, naranja o verde Tirosina, fenilalanina o triptfano PRUEBA DE LOS GRUPOS SH: Es una prueba para identificar aminocidos azufrados y las protenas que los contiene, se reconocen por la formacin de una coloracin negra o gris. (-) Incoloro Fenilalanina LIEBERMAN El color violeta indica que la prueba es positiva para el triptfano. El triptfano es un aminocido esencial o sea que slo se obtiene a travs de la alimentacin. Abunda en los huevos, la leche y los cereales integrales. Las personas que siguen una dieta vegetariana sin huevos ni productos lcteos tienen mayor riesgo de deficiencia de triptfano as como aquellas personas sometidas a altos niveles de estrs.

ANLISIS DE RESULTADOS Por la estructura peptdica y la presencia de determinados grupos (grupos R), las protenas pueden reaccionar con una variedad de agentes originndose productos coloreados. Estas reacciones son la base para la determinacin cuantitativa y cualitativa de las protenas. Por presentarse variaciones en la composicin de los aminocidos de las diferentes protenas, se manifiestan diferentes colores y grados de intensidad para una misma reaccin, ntimamente relacionado con la naturaleza de la protena analizada.

Las protenas constituyen una de las molculas ms importantes en el organismo, ya que cumple muchas funciones. Las protenas estn constituidas por aminocidos, por los cuales los mtodos se basan en el reconocimiento de los aminocidos. En las reacciones donde se obtuvo precipitacin se debi a un cambio en el estado fsico de la protena, mientras que en la coagulacin se ha producido un cambio en el estado fsico y en la estructura qumica por eso es irreversible.

PRACTICA 4 PRUEBAS CUALITATIVAS PARA LIPIDOS

MARCO TEORICO Los lpidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos tales como la acetona, alcohol, cloroformo o benceno. Generalmente se encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza como steres de

cidos grasos de cadena larga. Su hidrlisis alcalina (conocida como saponificacin), origina un alcohol y la sal de sodio y potasio de los cidos grasos constituyentes; estos productos de la hidrlisis pueden ser solubles en agua. Desde el punto de vista qumico los lpidos pueden dividirse en dos gruidos Principales lpidos simples y lpidos compuestos. Los esteroides y las vitaminas liposolubles se consideran tambin lpidos, pues presentan caractersticas similares de solubilidad y se conocen con el nombre de lpidos derivados y por lo tanto no pueden saponificarse. Los lpidos simples son: + acilgliceroles o glicridos + triacilglicroles o triglicridos + ceras Lpidos compuestos + fosfoglicridos o fosfatidos de glicerol ( fosfatidil colina) + glicolpidos (cerebrsidos, esfingomielina) + lipoprotenas Lpidos derivados + esteroides (colesterol, fitosterol, testosterona, progesterona) + vitaminas liposolubles Dado que los lpidos constituyen materiales alimenticios corrientes en la dieta, se puede pensar que ellos, al igual que los carbohidratos y las protenas, deben pasar primero por una fase de desintegracin o disgregacin hidroltica de sus molculas. En efecto, esta primera etapa digestiva corresponde a una descomposicin catalizada por la enzima lipasa, sin embargo, la hidrlisis puede tambin efectuarse por la accin de lcalis o hidrxidos como los de sodio o potasio, dando como productos finales el alcohol glicerol, llamado comnmente glicerina que corresponde al nombre IUPAC 1,2,3Trihidroxipropano y tres molculas de cido graso como lo muestra la siguiente ecuacin qumica:

CH2 O R | CH - O - R Lipasa MOH | CH2 - O - R Acilglicerol | |

CH2 OH CH - OH +

ROM ROM ROM Sales

CH2 OH Glicerol

Acilglicerol glicerol sales metlicas de cido graso

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR MATERIA GRASA EN LECHE EN POLVO Y MANTEQUILLA DE MESA POR EL MTODO SOXHLET

a. Pesar de 10 a gramos de leche en polvo, y mantequilla de mesa b. aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono. c. Incorporar la muestra en el cono de papal filtro d. Colocar el cono con muestra en el tubo de extraccin y adicionar el solvente 300 ml (eter de petrleo o benceno) al matraz Previamente tarado. e. Extraer la muestra con solvente por 2 horas. f. Cuando se completa la extraccin recuperar el solvente por destilacin simple. g. Secar el matraz en estufa a 103 2C por 30 min, enfriar en desecador y pesar. h. Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la muestra del tubo extractor RESULTADOS Leche en polvo Peso muestra Peso baln Peso final : 10 Gr : 108.6 Gr : 109.73 Gr

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS

Leche en polvo % de grasa cruda = m2-m1 x 100 M Donde m= peso de la muestra m1 tara del matraz solo m2 peso del matraz con grasa % de grasa cruda =109.73 -108.6 x 100 = 11.3

Anlisis de resultados La leche en polvo presento un porcentaje de grasa muy bajo cerca del 11.3%

CONTENIDO DEL ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS: 1) Diga cules son los fundamentos qumicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento de carbohidratos, protenas y aminocidos. En esta parte Ud tiene que analizar el fundamento terico de la prueba y el resultado obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada prueba?) REACCION DE BIURET En este tubo se encuentra la albmina y cambia de coloracin a una violeta lo que nos indica que es un aminocido REACTIVO XANTOPROTEICA

En este tubo esta la casena y aparece un precipitado amarillo claro existe anillo bencnicos REACTIVO DEL MILLON En este tubo se encuentra la casena y observamos que parece un precipitado rosado una solucin amarillo claro lo cual nos indica que tiene grupos fenolicos PRUEBA XANTOPROTICA: Es una reaccin que reconoce los aminocidos que poseen el grupo bencnico (tirosina, fenilalanina, triptfano). Las protenas que tienen en su composicin estos aminocidos tambin darn la reaccin. La positividad se reconoce por la aparicin de un color nitrocompuestos. (+) Amarillo, naranja o verde Tirosina, fenilalanina o triptfano PRUEBA DE LOS GRUPOS SH: Es una prueba para identificar aminocidos azufrados y las protenas que los contiene, se reconocen por la formacin de una coloracin negra o gris. (-) Incoloro Fenilalanina LIEBERMAN El color violeta indica que la prueba es positiva para el triptfano. El triptfano es un aminocido esencial o sea que slo se obtiene a travs de la alimentacin. Abunda en los huevos, la leche y los cereales integrales. Las personas que siguen una dieta vegetariana sin huevos ni productos lcteos tienen mayor riesgo de deficiencia de triptfano as como aquellas personas sometidas a altos niveles de estrs. amarillo o verde debido a la formacin de

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