TRANSFERENCIA DE MASA

UNIDAD 2
30177.67653758 s
• Cuando un cuerpo sólido se calienta por un fluido mas calienta que lo
rodea, en principio el calor es llevado por convección hasta el cuerpo
y, a continuación, conducido hacia el interior del cuerpo. El número
de Biot es la razón de resistencia interna de un cuerpo a la
conducción de calor con respecto a su resistencia externa de un
cuerpo a la conducción de calor. Por lo tanto, un número pequeño de
Biot representa poca resistencia a la conducción del calor y, por lo
tanto, gradientes pequeños de temperatura dentro del cuerpo.
• El uso más completo de las soluciones de la ecuación (10.40)
predeciría los historiales de distribución de concentración dentro de
un alimento, basándose en el conocimiento del coeficiente de
transferencia de masa convectiva en el límite del objeto y la
difusividad de masa del gas o líquido dentro de la estructura del
alimento. Un enfoque alternativo a los gráficos, como la Figura 10.3,
se basa en una analogía con la transferencia de calor. Cuando se
aplica a la transferencia de masa, la expresión básica es la ecuación
de velocidad de difusión, como sigue:

Concentración Ratio
Ecuación de Tasa o relación de Difusión

donde la constante de velocidad de difusión , representa el tiempo requerido para un cambio de un ciclo logarítmico en el gradiente de
concentración y el coeficiente de retraso , describe la región de no linealidad en la relación entre el gradiente de concentración y el tiempo
durante las etapas iniciales de difusión. Al adaptar los gráficos desarrollados por Pflug et al. (1965), se pueden determinar los coeficientes
necesarios para la ecuación de la velocidad de difusión. La constante de velocidad de difusión , se predice usando la figura 4.40, donde el
número adimensional se presenta en función del número de Biot de transferencia de masa.
Una aplicación de esta situación podría ser el transporte de un gas o vapor a través de una película de envasado a un alimento poroso durante
el almacenamiento. En la transferencia de masa, los números de Biot superiores a 100, la resistencia externa la transferencia a masa es
insignificante, y los cambios en la concentración dentro del alimento en función del tiempo están controlados por la magnitud de la difusividad
en masa, D. Dado que la ecuación (10.41) se obtuvo utilizando el primer término de las soluciones en serie, como se discute en Capítulo 4, es
válido solo para números de Fourier mayores que 0.2. La magnitud del coeficiente de retraso , está influenciada por el número de Biot de
transferencia de masa, como se ilustra en las Figuras. 4.41 y 4.42. En la figura 4.41, las relaciones describen la influencia del número de Biot de
transferencia de masa en el coeficiente de retraso en el centro geométrico del objeto. El coeficiente de retraso en la ubicación que define
la concentración promedio de masa del objeto está influenciado por el número de Biot de transferencia de masa como se ilustra en la Figura
4.42. Para ambos coeficientes, la influencia del número de Biot de transferencia de masa es más dramática entre 0.1 y 100. El enfoque
presentado puede usarse para predecir el tiempo requerido para la concentración promedio de masa de un alimento, o para la concentración
en el centro del producto , para alcanzar alguna magnitud definida. Después de la magnitud del número de Biot de transferencia de masa se
establece, los valores apropiados se obtienen de las Figs. 4.40, 4.41 y 4.42. La magnitud de la constante de velocidad de difusión se calcula en
función de las magnitudes de la difusividad de masa, D, y la dimensión característica del producto. Estos coeficientes se usan para calcular el
tiempo a partir de la ecuación de velocidad de difusión, cuando se da la concentración del componente difusor en el medio que rodea el
producto, así como la concentración inicial en el alimento.
La
constante
de
velocidad
de
difusión, se
predice
usando la
figura 4.40,
donde el
número
adimension
al se
presenta
en función Como es evidente, la
influencia del número de Biot
del número
de transferencia de masa es
de Biot de más dramática entre
transferenc magnitudes de 0.1 y 100. A
ia de masa. valores inferiores a 0.1, la
resistencia interna a la
transferencia de masa es
insignificante, y los cambios
en la concentración dentro
del alimento serían
controlados por magnitud del
coeficiente de transferencia
de masa convectiva en la
superficie del producto.
PRÁCTICA UNIDAD 2 DIFUSIÓN MÁSICA

• RESOLVER USANDO EL PROCEDIMIENTO DEL EJEMPLO 10.6

• 1.- USE SAL PARA PRESERVAR UNA REBANADA DE PESCADO (Grosor cualquiera, procure que sea una medida similar al ejemplo).
• 2.- OBTENGA LA DIMENSIÓN CARACTERÍSTICA DE LA REABANADA DE PESACADO.
• 3.- PESAR LA REBANADA DE PESCADO (procurando pese por lo menos 300 gr).
• 4.- EMPANIZE EL PESCADO CON SAL Y PESELO.
• 5.- EL RESULTADO DEL PASO 3 LO DIVIDE ENTRE EL RESULTADO DEL PASO 2 Y CONVERTIR A KG, OBTENDRÁ EL PESO DE LA CONCENTRACIÓN DE
SAL EN LA SUPERFICIE DEL PESCADO.
• 6.- PARA ESTE EJERICIO TOMAREMOS COMO LA CONCENTRACIÓN INICIAL. Ci = 0.01.
• 7.- PARA ESTE EJERICIO TOMAREMOS COMO LA CONCENTRACIÓN MÁSICA PROMEDIO Cmc = 0.3 KG/KG PESCADO SIN SAL (P.S.S.)
• 8.- DIFUSIVIDAD DE LA SAL EN PESACADO, D = 8.78x10-11m2/s
• 9.- USE UN NÚMERO BIOT DE 60
• 10.- GUIARSE DE LA RÚBRICA DEL SISTEMA.