Clase 7-Principios Activos PDF

Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas
Semana N° 07:
Principios activos en la
industria alimentaria
Asignatura: Biotecnología
Mg. Maribel M. Huatuco Lozano
Semestre Académico 2020-1
Universidad Nacional
Federico Villarreal Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas
Contenido:
• Principios activos
• Métodos de Extracción
• Taller
¿Que es principio activo?

• Los principios activos son la sustancia a la cual se debe el efecto
farmacológico de un medicamento
• DROGAS VEGETALES. Son aquellas partes de una planta medicinal que
contienen en mayor o menor proporción uno o varios de los principios
activos que se extraerán posteriormente; y son hojas, flores, frutos,
tallos, raíces, semillas. Las hojas son ricas en heterósidos y alcaloides.
• PRINCIPIOS ACTIVOS Son los fármacos y son aquellos componentes
de las plantas medicinales que tienen acción farmacológica y son
extraídos a partir de una droga vegetal, con la finalidad de provocar
una acción en el organismo, estos pueden ser de diferentes tipos y se
los puede clasificar en dos grandes grupos: metabolitos primarios y
secundarios
RECOLECCIÓN CONSERVACIÓN SECADO DE LAS PLANTAS
Edad de la especie • Al ser arrancados de su • secado natural:

vegetal medio natural, los procedimiento más lento,
vegetales ven alterado más económico y menos
La época del año: su equilibrio metabólico efectivo.
por lo que se presentan
• Parte de la planta a reacciones y fenómenos • Secado Artificial: es
recolectar de degradación adecuado porque
• El momento de la permite controlar la
• Causas internas: temperatura, la humedad
recolección Reacciones enzimáticas. ambiental y el tiempo
• Auto oxidaciones que dura el proceso.
• Causas externas: Calor . • Liofilación: es un método
Humedad, radiaciones eficiente para reducir el
Microorganismos, agua de la planta. Es un
insectos, etc. método caro.
EXTRACCIÓN
Separación de las sustancias

biológicamente activas de los materiales
inertes o inactivos de una planta, a partir
de la utilización de un disolvente
seleccionado y de un proceso de
extracción adecuado; donde siempre se
obtienen, por lo menos, dos
componentes: la solución extraída en su
disolvente (el extracto) y el residuo (el
bagazo)
EXTRACCIÓN MECÁNICA
EXTRACCION POR PEXTRACCION POR
EXPRESIÓN: INCISIONES. CENTRIFUGACION
En este método Este método se aplica para Los extractos y aceites tienen
extractivo, la planta fresca extraer del material vegetal características aromáticas
se introduce en una exudados, los que pueden ser: superiores a las conseguidas por
prensa hidráulica y se gomas, resinas, mieles y otros extracción por arrastre de vapor.
exprime hasta que se productos que brotan en gran Sus propiedades son más estables,
obtiene su jugo. Este cantidad al realizarle por los antioxidantes naturales
método extractivo se incisiones o cortes a la planta presentes. Aun así, la fricción
emplea para obtener viva. Pueden también clavarse interna de la materia prima
zumos de cítricos, aceites, tubos en la corteza, por donde provoca un aumento de
y otros fluyen las sustancias. temperatura no controlable que
puede implicar una degradación
térmica y un oscurecimiento del
extracto. Este cambio requiere el
empleo de equipos de purificación
adicionales con altos costes
operativos que incrementan el
precio final del producto.
PROCESO DE DESTILACIÓN
• DESTILACION POR ARRASTRE DE

VAPOR.
Es el proceso de extracción
mediante el cual se obtienen
aceites esenciales. Estos aceites
son productos grasos compuestos
por un número muy grande de
compuestos químicos aromáticos
muy volátiles de estructura y
composición muy compleja. La
mayoría son terpenos de bajo peso
molecular.
EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES

• Consiste en poner en contacto la droga con un
disolvente capaz de solubilizar los principios activos.
Los principios activos deben pasar de la droga al
disolvente de manera que se obtenga un extracto
líquido (con los principios activos disueltos) y el
material vegetal sobrante (bagazo).
• NATURALEZA DEL DISOLVENTE:

• Agua y mezclas hidroalcohólicas.
• Propilenglicol.
• Disolventes orgánicos
• TIPOS: continua y discontinua
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EXTRACCION:
• TEMPERATURA: El calor favorece y acelera la

extracción pero puede descomponer los principios
activos de la muestra
• TIEMPO DE EXTRACCION: depende de las

características de la muestra (dureza, grado de
división) y de la naturaleza de los principios activos
(volátiles, hidrolizables, oxidables, entre otros).
EXTRACCIÓN DISCONTINUA CON DISOLVENTES

Se sumerge la muestra en el disolvente, por lo que el total de la droga contacta con
él, difundiéndose los principios activos dela droga al disolvente hasta alcanzar el
equilibrio.
DECOCCIÓN O
INFUSION COCIMIENTO MACERACION
El disolvente se hierve y La muestra se cubre con el La muestra seca y molida se
posteriormente se disolvente y el conjunto se pone en contacto con el
introduce la droga a lleva a ebullición, disolvente a temperatura
extraer, dejándose enfriar manteniéndose así por 15 a ambiente, dejando la mezcla en
el conjunto hasta reposo durante un tiempo
30 minutos. Posteriormente
temperatura ambiente. El determinado (normalmente de
se enfría y se filtra. El extracto 3 a 10 días).Transcurrido el
extracto recibe el nombre
de infusión o Té. es llamado DECOCTO Tanto en tiempo de maceración, se
la infusión como en la decanta el extracto y se elimina
decocción, se emplea agua el residuo vegetal. Se
como disolvente. recomienda hacer una segunda
extracción. Una variante de este
método es la digestión, la que
se realiza con calentamiento.
EXTRACCIÓN CONTINUA CON DISOLVENTES (DINAMICA).

El disolvente utilizado para la extracción se hace pasar por la muestra,
arrastrando a los principios activos de un paso. Este proceso permite extraer
casi por completo, los compuestos químicos presentes en la muestra.
PERCOLACIÓN EXTRACCIÓN SOXHLET

La muestra se coloca en una columna Esta técnica es una variante de la
y está en contacto permanente con el anterior, emplea un aparato
disolvente que gotea por la parte denominado Soxhlet, que asegura
inferior. Constantemente se adiciona en todo momento la provisión de
disolvente puro por la parte superior disolvente puro, el que pasa por la
de la columna, de tal manera que se muestra arrastrando los principios
compensa la cantidad de disolvente activos.
que sale por la parte inferior
CONCENTRACION DEL EXTRACTO

El extracto obtenido suele concentrarse eliminando total o parcialmente el
disolvente
AL VACIO: Utilizando un rota evaporador. El vacío reduce la temperatura
necesaria para evaporar el disolvente.
CONCENTRACIÓN DEL EXTRACTO: Se pueden clasificar los extractos según
la concentración de principio activo principio activo y según su
consistencia.
➢ EXTRACTOS FLUIDOS: concentración de principio activo similar a la
concentración de principio activo en la droga original. Consistencia
líquida.
➢ EXTRACTOS BLANDOS: Concentración de principio activo superior a la de
la droga original. Consistencia semisólida.
➢ EXTRACTOS SECOS: Se obtienen por evaporación total del solvente y
tienen una consistencia sólida.
Metabolitos primarios
• Primarios o esenciales, son imprescindibles para mantener

las funciones vitales de los seres vivos, su crecimiento y
reproducción. Incluyen:
• Carbohidratos (azúcares),
• Lípidos (grasas y aceites),
• Péptidos (aminoácidos),
• Vitaminas,
• Acidos nucleicos, entre otros.
Carbohidratos en la agroindustria
• Los carbohidratos constituyen la principal fuente
de energía y las cantidades elevadas que se
consumen día a día han generado que la
industria emplee los carbohidratos en la mayoría
de los alimentos.
• Su estructura química determina su
funcionalidad y sus características, mismas que
influyen en el sabor, viscosidad, estructura y
color que presentan los distintos alimentos que
los contienen.
Almidón
Estructura del almidón
• El almidón se emplea como agente espesante para proporcionar

una textura suave y cremosa a los siguientes productos: salsa,
sopas de crema, salsas, remolachas, aderezos para ensaladas,
mostaza preparada, rellenos de tartas de frutas, carne de cerdo y
frijoles y alimentos para bebés.
Carbohidratos en dulces
Por otro lado se tiene el uso de los edulcorantes utilizados en
los dulces, que en seco son carbohidratos prácticamente puros.
Los edulcorantes comunes utilizados en los dulces son caña
cristalina refinada o azúcar de remolacha, azúcares líquidos,
jarabe de maíz, dextrosa, sorbitol, almidones, melazas y miel.
Aglutinantes
Un aglutinante satisfactorio debe retener esta
humedad durante el procesamiento (picado,
curado, ahumado, cocción y enfriamiento) y el
almacenamiento del producto. Los aglutinantes
también sirven como agentes emulsionantes
entre la proteína, la grasa y la humedad de la
carne.
Sustancias pépticas en la agroindustria

• Las pectinas comerciales se usan en alimentos
como espesantes, como formadores de geles, como
emulsionantes, para suspender sólidos y para una gran
variedad de propósitos específicos. Todos estos usos
dependen de la naturaleza hidrófila de la pectina.
• Las sustancias pépticas en las plantas proporcionan el
movimiento del agua y fluidos vegetales a las frutas de rápido
crecimiento y la retención de la forma y la firmeza de los
frutos. La protopectina, es el precursor de la pectina insoluble
en agua, es abundante en tejidos de frutas inmaduras.
Lípidos (grasas y aceites)

• Los lípidos en la agroindustria se utilizan en la obtención de
distintos productos que tienen gran demanda comercial, ya sea
por el alto valor nutricional, medicinal o farmacéutico que
poseen o netamente por su valor comercial.
• En la producción de jabones y detergentes se utiliza como base
los ácidos grasos que a través de un proceso de saponificación
reacción con un álcali o base fuerte generando jabón y glicerina.
Lípidos (grasas y aceites)

• Los lípidos en la agroindustria se utilizan en la obtención de
distintos productos que tienen gran demanda comercial, ya
sea por el alto valor nutricional, medicinal o farmacéutico
que poseen o netamente por su valor comercial.
• En la producción de jabones y detergentes se utiliza como
base los ácidos grasos que a través de un proceso de
saponificación reacción con un álcali o base fuerte
generando jabón y glicerina.
Entre los aceites más utilizados tenemos:

• El aceite de oliva virgen (ácido graso monoinsaturado de la serie
omega 9, con un 87.1% de ácido oleico)
• Aceite de rosa mosqueta (Ácido hialurónico)
• El aceite de argán (45% ácido oleico y 35% linoleico.)
• Aceite de jojoba (alto contenido en ceramidas, vitamina E y ácido
linolénico.)
• El aceite del árbol del té o el aceite de coco, entre otros.
• Muchos aceites vegetales o

lípidos, se utilizan como
insecticidas naturales,
repelentes caseros o incluso
en grandes cantidades ayudan
con la eliminación de plagas
en los cultivos.
• Las sales de varios ácidos

grasos son fungicidas como
undecilinato de zinc.
• Las ceras también tienen

aplicaciones agroindustriales
importantes y se obtienen en
grandes cantidades. Por
ejemplo el espermaceti es una
sustancia cérea presente en la
cabeza de los cachalotes que se
usa ampliamente en cosmética.
Su componente principal es el
palmitato de cetilo.
CH3-(CH2)14-COO-CH2-(CH2)14-CH3
Palmitato de cetilo
PROTEINAS, PEPTIDOS Y AMINOACIDOS.
• En la industria alimentaría la utilización de enzimas pretende

conseguir la disminución de los costos de la producción con una
concentración saturada de las enzimas con una velocidad máxima
alcanzada a corto plazo.
• En agroindustria las enzimas una de las tantas proteínas se

encarga de controlar las reacciones asociadas a la maduración de
frutas y hortalizas. Después de que estas han sido cosechadas, las
enzimas en algunos de estos alimentos siguen actuando, es así
como permiten la maduración después de que estos han sido
extraídos del medio natural
PROTEINAS, PEPTIDOS Y AMINOACIDOS.

El consumo de las frutas no solo se realiza en forma directa,
puede ser la fruta consumida al deshidratarse, es ahí donde
reaccionan las enzimas y nos permiten encontrar sabores, olores y
texturas nuevas.
Estos son algunos de los usos de las proteínas en la industria,
siendo una pequeña cantidad de las infinidades de usos que se le
puede dar a esta estructura.
Propiedades industriales de las proteínas;
Hidratación. Solubilidad. Viscosidad. Gelificación.
Fijación de aromas.
Formación de plantas proteicas.
Emulsificante. Espumante.
Taller
Seleccionar artículos de investigación sobre los principios

activos(metabolitos primarios y secundarios) Elaborar una ppt
para su exposición.

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¿Que es principio activo?

RECOLECCIÓN CONSERVACIÓN SECADO DE LAS PLANTAS

Edad de la especie • Al ser arrancados de su • secado natural:

Separación de las sustancias

• DESTILACION POR ARRASTRE DE

EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES

• NATURALEZA DEL DISOLVENTE:

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EXTRACCION:

• TEMPERATURA: El calor favorece y acelera la

• TIEMPO DE EXTRACCION: depende de las

EXTRACCIÓN DISCONTINUA CON DISOLVENTES

EXTRACCIÓN CONTINUA CON DISOLVENTES (DINAMICA).

PERCOLACIÓN EXTRACCIÓN SOXHLET

CONCENTRACION DEL EXTRACTO

• Primarios o esenciales, son imprescindibles para mantener

Estructura del almidón

• El almidón se emplea como agente espesante para proporcionar

Sustancias pépticas en la agroindustria

Lípidos (grasas y aceites)

Lípidos (grasas y aceites)

Entre los aceites más utilizados tenemos:

• Muchos aceites vegetales o

• Las sales de varios ácidos

• Las ceras también tienen

PROTEINAS, PEPTIDOS Y AMINOACIDOS.

• En la industria alimentaría la utilización de enzimas pretende

• En agroindustria las enzimas una de las tantas proteínas se

PROTEINAS, PEPTIDOS Y AMINOACIDOS.

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