DISEÑO EXPERIMENTAL DE LA ELABORACION DE CHICHA DE JORA A PARTIR

DE LA VARIEDAD DE MAIZ MORADO “CANTEÑO”

SOLIDOS SOLUBLES
Procedencia: Majes – Arequipa Caracterización
MAIZ MORADO PH
fisicoquímica
Variedad: Canteño. ACIDEZ

REMOJO

VARIABLE -T° para activación de amilasas:

37 ºC  (30-39°C)
1 %HF: 40 %HF: 45 %HF: 50 -Ph: 7.0  (6,5 a 7,5)
.

GERMINACION

VARIABLE Cajas de tecnopor con

2 4 DIAS 8 DIAS algodon

SECADO Deshidratador: t= 4-6 hrs / T°= 40-45°C. / % HF= 11)

DILUCION
Actividad Optima de α
VARIABLE amilasas: 75 °C  (72-
3 D 1:3 D 1:5 76°C)
Ph: 5.5  (5.3-5.8)

COCCION T° de ebullición= 92°C / tiempo = 1 hr °Brix=20

INOCULACION

Saccharomyces
Cerevisiae FERMENTACION T°= ambiente
(cervecera)
FERMENTACION
DIRIGIDA ESPONTANEA t= 7 dias
T°= 37 °C (37 -40°C)
PH= 4.5 (4.4 - 5.0)

VARIABLE 4 FERMENTACION FACTOR LIMITANTE: Grado alcohólico: 8 (2-12%)

CONSERVACION

Dosis: 0.1% METABISULFITO DE SODIO BENZOATO DE SODIO Dosis: 0.01%

VARIABLE 5 ENVASADO Botella de vidrio Cap. 275 mL)

VIDA DE ANAQUEL Refrigeración (T°= 7°C)

5 DIAS 10 DIAS 15 DIAS

ANALISIS FISICOQUIMICO Y ORGANOLEPTICO