ELABORACIÓN Y NIVEL DE AGRADO DE VINO GENEROSO DE MELÓN

CANTALOUPE

Martínez Rodríguez, M.1, 2; Esparza Rivera, J.R.1*; Meza Velázquez, J.A. 1; Ramírez Baca, P. 1

1
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Juárez Del Estado de Durango (Gómez Palacio,
Durango); 2Universidad Autónoma de Zacatecas (Zacatecas, Zacatecas)
*Correo electrónico: jresparza02001@yahoo.com   quimig@hotmail.com  

RESUMEN
El melón Cantaloupe es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 días en condiciones
experimentales), y el cual es generalmente comercializado a granel o mínimamente
procesado. Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran
medida del mercado estadounidense, por lo cual los productores meloneros cuentan con
reducidas opciones para la comercialización de este fruto, lo cual ocasiona mermas
considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su
procesamiento para la obtención de vinos. El objetivo de este estudio fue la elaboración y
evaluación de nivel de agrado de un vino generoso a base de melón Cantaloupe. La
bebida obtenida tuvo coloración amarillo-naranja, olor afrutado (melón) y sabor
ligeramente astringente. Las modificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino
ayudaron a mejorar las propiedades sensoriales del vino generoso de melón, aunque es
necesario realizar más experimentación para producir una bebida con alto nivel de
agrado.
Palabras clave: vino, melón Cantaloupe, evaluación sensorial

ELABORATION AND LIKING GRADE OF CANTALOPUE MELON GENEROUS

WINE

ABSTRACT
Cantaloupe melon is a fruit whose shelf life is limited (10.15 days in experimental
conditions), and is generally commercialized either as a raw product or minimally
processed. Besides, melon commercialization at national level depends mostly on the
American market, therefore melon producers have few options to sell their product,
resulting in considerable wastes. A possible choice may be melon processing in order to
produce wine. The aim of this study was the elaboration and liking grade of melon
Cantaloupe generous wine. The modifications made to the usual elaboration method of
wine helped to improve the sensory properties of melon generous wine, even though it is
still required further experimentation to produce a beverage with a high liking grade.
Keywords: wine, melon Cantaloupe, sensory properties
INTRODUCCIÓN
El melón es una planta herbácea de frutos redondos los cuales pueden tener textura lisa o
corrugada (“china”); y su pulpa generalmente es de color amarillo-naranja con sabor
dulce. Esta fruta tiene una vida de anaquel corta, la cual puede ser de 10 a 15 días en
condiciones experimentales (Bachmann y Earles, 2000; Suslow y col. 2002). El melón
generalmente es comercializado a granel o mínimamente procesado, lo cual consiste
únicamente en el lavado y empacado del melón entero en cajas de cartón (FAXSA, 2007).
Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del
mercado estadounidense, en el cual México tiene una participación significativa, ya que
durante el periodo 2000-2002 México contribuyó con 26 % de las importaciones
estadounidenses de melón (Hernández Martínez y col. 2006). Así pues, los productores
meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercialización de este fruto, lo cual
complica su desplazamiento oportuno en el mercado ocasionando mermas considerables.
Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su procesamiento para la
obtención de vinos. El vino es un producto que resulta de la interacción entre levaduras y
sustrato fermentable (como frutas y cereales) en condiciones físicas específicas que
permitan la fermentación de carbohidratos presentes en los sustratos, con la consiguiente
producción de alcohol etílico (Polo, 1996). La levadura Saccharomyces cerevisiae puede
ser empleada con este propósito, ya que convierte azúcares fermentables presentes en
productos vegetales en etanol, además de otros compuestos, tales como esteres,
aldehídos, etc. (Marin Verovich y col. 2007). Por otra parte, existe una demanda creciente
mundial en la demanda de vinos que contienen bajos niveles de alcohol. Así pues, se
planteo como objetivo de este estudio la elaboración de un vino generoso a base de
melón Cantaloupe, evaluándose el nivel de agrado de esta bebida.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales y lugar de estudio. El estudio se realizó en la Facultad de Ciencias Químicas
de la Universidad de la Universidad Juárez del Estado de Durango (Gómez Palacio,
Durango.), y en la Universidad Autónoma de Zacatecas (Zacatecas, Zacatecas) en el
período Enero de 2007 a Marzo de 2008. Se empleo melón Cantaloupe producido en
Ceballos, Dgo. Para la elaboración del vino de melón se empleó azúcar refinada (Soriana
®), ácido cítrico grado alimenticio (Materias Básicas Integrales, Aguascalientes, Ags.),
metabisulfito de sodio (Natruim Disulfit BASF, Ludwigshafen, Germany), y levadura
Sacharomyces cereviceae tipo PE-2 (Danstar Ferment A.G., Montreal Canadá).

Elaboración del vino de melón. Los melones enteros fueron lavados y pelados
manualmente, removiendo cáscara y semillas (Figura 1). La pulpa fue molida, ajustando el
°Bx del jugo de melón obtenido a 22 °Bx añadiéndole azúcar refinada (mosto
fermentable). El mosto se coloca en un tanque de acero inoxidable para su fermentación,
agregándose metabisulfito de sodio (150 ppm) como bactericida, y se acidifica el mosto
con ácido cítrico al 0.1% (peso/volumen). Luego se adiciona la levadura previamente
hidratada (25 mg/kg de mosto), y se deja fermentar a temperatura controlada (24 ± 1°C)
durante 18 días, agitando suavemente el mosto cada 24 horas durante los primeros 3 días
de fermentación para permitir su aireación. Durante la fase de fermentación se mide la
temperatura, concentración de alcohol y oBx del mosto. Después de la fermentación se
filtra el mosto, colocando el líquido fermentado filtrado en contenedores de vidrio
previamente esterilizados. Los contenedores son almacenados por aproximadamente 3
semanas a 8 °C para que se precipite la materia en suspensión (fase de clarificación).
Una vez clarificado se pasa la bebida a la etapa de pasteurización a 60°C por 20 minutos
para detener la fermentación y eliminar levaduras presentes. Finalmente, la bebida
clarificada y pasteurizada se embotella en botella de vidrio para vino color ámbar,
tapándose con corcho natural.
 FRUTA

LAVADO Y ELIMINACIÓN DE CÁSCARA Y SEMILLA

MOLIENDA

MEDICIÓN DE GRADOS BRIX

AJUSTE A 22°Bx

SULFITADO 150 ppm, ÁC. CÍTRICO 0.1% (P/V)

INOCULACIÓN 25 mg. (P/V)

AGITACIÓN 2°, 3° Y 4° DIA

FERMENTACIÓN 18 días/ Temp. 24ºC

MACERACIÓN

SEPARACION DE PULPA

CLARIFICACIÓN A BAJA TEMPERATURA

(decantación 8 días)

EMBOTELLADO

Figura 1. Proceso de elaboración del vino generoso de melón

RESULTADOS (PARCIALES) Y DISCUSIÓN
Durante las pruebas preliminares realizadas para evaluar el desarrollo de la fermentación
del jugo de melón, se observó inicialmente producción de gas durante la etapa de
fermentación, pero la bebida final tuvo un color amarillo paja sin olor a fruta. Se atribuyo el
color claro en la bebida a que los pigmentos del melón no fueron extraídos durante la
fermentación, por lo cual se determinó incluir en el proceso un paso adicional de adición
de etanol durante el inicio de la fermentación. El producto obtenido con la adición de
etanol al mosto al 3er día de fermentación tuvo una coloración amarillo-naranja, además
de tener aroma característica a melón. Se realizo una última modificación al proceso
consistente en la acidificación del mosto (pH 4.5). La bebida obtenida tuvo una coloración
amarillo-naranja, con olor afrutado (melón) y sabor ligeramente astringente. Se llevará a
cabo próximamente la evaluación sensorial del vino obtenido.

CONCLUSIONES
Las modificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino ayudaron a mejorar las
propiedades sensoriales del vino generoso de melón, aunque es necesario realizar más
experimentación para producir una bebida con alto nivel de agrado.

REFERENCIAS

FAXSA (2007). Disponible en: http://www.faxsa.com.mx/semhort1/c60me001.htm.

Accesado en Abril del 2008.
Hernández Martínez, J.; Mora Flores, S.; García Mata, R.; y Portillo Vázquez, R.V. (2006).
Efectos de la eliminación de aranceles sobre las exportaciones de melón (Cucumis
melo L.) de México a los Estados Unidos. Agrociencia, 40: 395-407.
Bachmann, J.; y Earles, R. (2000). Postharvest handling of fruits and vegetables.
Appropiate Technology Transfer for Rural Areas. Disponible en: http://ncat.org/attra‐
pub/PDF/postharvest.pdf. Accesado en Agosto del 2005. Fayetteville, Arizona:ATTRA.
Polo, M.D. (1996). Cambios en la concentración de compuestos nitrogenados durante la
fermentación de mosto a escala piloto. Food Science and Technology International,
2:87-93.
Marin Berovic, A.P.; Kosmerl, T.; Wondra, M.; y Cendra, S. (2007). Influence of heat shock
on glycerol production in alcohol fermentation. Journal of Bioscience and
Bioengineering, 103: 135-139.